TORTA-TAKI DE SALMÓN CON PURÉ DE GUISANTES Y MERMELADA DE FRESAS (Inés Rosales)

He ideado y perpetrado esta receta para el concurso "El Chef de Las Tortas" organizado por Inés Rosales y aceite Oleoestepa. Cuando piensas en conjugar sabores y texturas con materias primas ya establecidas hay que dejarse llevar por la intuición y por tu paladar - que al final es el que lo va a degustar -. Y hete aquí que me sobrevino darle un toque oriental a esta clásica tosta de Aceite de toda la vida. La mezcla de aromas parecía interesante...

Ya metidos en faena asiática decidí lanzarme con el salmón (uno de los reyes del mar) y cocinarlo en modo de tataki.  El tataki es una técnica que consiste básicamente en macerar previamente el producto - carne o pescado - y luego cocinarlo levemente en la sartén. Ese toque casi crudo del pescado, con toda la potencia de la soja y el jengibre, el frescor de un puré de guisantes aromatizado con hierbabuena y un chizpazo final de dulzor extra con la mermelada de fresas, son unos grandes actores secundarios de la gran estrella: la torta. En este caso una Torta-taki.

Sin más dilación os paso a enseñar el proceso que seguí para esta sorprendente combinación de sabores de siempre con latigazos orientales. Un bocado de lo más original y sencillo de recrear. Una sorpresa en boca. Un lujo para la vista. Una torta diferente... ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes 

• 4 tostas de aceite Inés Rosales 
• 2 lomos de salmón limpios
• Sésamo tostado 
• Mermelada de fresas 

Para el macerado

• 3 cucharadas de Salsa de Soja
• 1 trozo de jengibre fresco
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolleta 
• Pimienta blanca

Para el puré de guisantes

• 200 g de guisantes congelados 
• 1 patata cocida 
• 1 cebolleta
• Hierbabuena fresca 
• Aceite de Oliva Virgen Extra Oleoestepa
• Sal y pimienta negra 

MACERANDO EL PESCADO

Le pedimos a nuestro gentil pescadero que nos dé unos lomos ya bien limpios sin piel ni espinas. En cualquier caso siempre conviene repasar en casa la materia prima para asegurarnos que no hay rastro alguno de ellos. El bocado debe ser nítido...

Ponemos en un bol amplio o en un tupper todos los ingredientes del macerado. NOTA: En este punto se podría añadir algo de azúcar o miel pero al ir en una tosta Inés Rosales y la mermelada ya tendrá bastante dulzor. Removemos bien y metemos el pescado. Debe estar bien cubierto. Lo metemos en la nevera durante 2 horas y le iremos dando la vuelta cada 20 minutos, para que penetre todo el macerado en toda la carne.

EL PURÉ DE GUISANTES

Cocemos por un lado la patata con piel hasta que este blanda. Refrescamos y pelamos.

En otro cazo hervimos agua y cocemos los guisantes. Unos 6-7 minutos. Colamos.

En ese mismo cazo calentamos un par de cucharadas de aceite y sofreímos la cebolleta picada en brunoise (trocitos pequeños). 

Añadimos los guisantes y la patata cocida y pelada. Damos un salteado y vamos aplastando con un tenedor o un prensa patatas. Salpimentamos al gusto. Vertemos aceite de oliva Virgen extra hasta obtener una pasta (una especie de guacamole) pero que mantenga trozos, la idea no es hacer un puré fino sino rústico, que nos deje notar el guisante en boca y la personalidad del aceite.

Por último picamos un poco de hierbabuena y lo añadimos al puré. Mezclamos y reservamos.

CULMINANDO EL PLATO

Ponemos a calentar una sartén al fuego sin aceite. Sacamos el pescado del macerado y lo rebozamos por sésamo tostado (ajonjolí´).

Cocinamos en la sartén a fuego vivo durante 20 segundos por cada lado. Sacamos y "loncheamos" en tiras de 1 o 2 centímetros. 

Disponemos las tortas de oliva Inés Rosales y untamos generosamente con el puré de guisantes y hierbabuena. Colocamos encima una hilera del tataki de salmón y regamos con un poco de mermelada de fresas. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s!

CEVICHE DE MERLUZA (Receta rápida)

Nos gusta el ceviche o cebiche. Es una forma sana, rápida y excepcionalmente aromática de consumir pescado. Se trata de una cocción de pescado blanco por efecto del ácido cítrico que le proporciona la lima, el limón, la naranja... Hay muchas formas de prepararlo y de acompañarlo, así que tirad de imaginación y sobre todo, de vuestro gusto exquisito para confeccionar la receta.

Aquí os dejo dos recetas más que preparé en su momento para que cojáis más ideas (si cabe): "Ceviche de Bacalao y Langostinos" y "Ceviche de dorada y gambón con aguacate"  Pensad que podéis utilizar el pescado blanco que más se os antoje: dorada, bacalao, merluza, lubina, lenguado, rape, rodaballo... así que dejaos llevar por vuestra intuición y "cevichear" a lo loco. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (2 personas)

• 2 lomitos de merluza limpios (unos 300 grs)
• 1 limón
• 1 lima
• 1 naranja 
• 1/2 pepino
• 1 guindilla
• 6 tomates cherry 
• 1/2 cebolla (preferiblemente roja) y unas ruedas de cebolleta para decorar
• Cilantro fresco picado
• Aceite de Oliva Virgen Extra, sal y pimienta negra molida 

Tiempo

• 20 minutos

El pescado que hayamos escogido para esta receta (merluza en mi caso) debe ser congelado previamente para evitar sustos innecesarios en forma de anisakis. 

Una vez que lo tengamos descongelado y dispuesto a la acción, nos ponemos a su macerado. Lo limpiamos bien de espinas, restos de piel, escamas (esta labor os la puede hacer previamente vuestro gentil y amable pescadero) y lo secamos perfectamente. 

Con un cuchillo bien afilado lo vamos troceando de forma regular. Lo incorporamos a un bol o a una bandeja de horno - a mí me resulta más cómodo -.

Vamos exprimiendo nuestros cítricos: limón, lima y naranja. Y vamos incorporando los zumos al pescado troceado hasta cubrirlo. NOTA: Id viendo las cantidades y añadir según lo requiera. 

Troceamos las verduras en brunoise o taquitos y picamos abundante cilantro fresco. Los añadimos a la bandeja. Salpimentamos y removemos bien, tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera unos 10-15 minutos, dependerá de cómo os guste el pescado.

Para emplatar os he dejado dos propuestas arriba. En ambos casos podemos "lonchear" unas tiras de pepino con ayuda de una mandolina (o con un cuchillo y precisión quirúrgica) y los disponemos de modo decorativo alrededor del plato o del bol donde sirvamos el ceviche de merluza. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

SALMÓN CON MAYONESA DE AGUACATE Y ENSALADA MEXICANA

Toca salir a conocer los placeres culinarios de otras mesas. Pero no puedo abandonar el barco sin antes poner en el escaparate una nueva receta para satisfacer vuestras ansias de cocinar (que espero sean muchas, las mías no dejan de crecer). Para la ocasión vuelvo a tirar de uno de mis pescados favoritos: el salmón. Pero como el sol sigue azotándonos de mala manera, vamos a refrescar la receta con una ensalada y una mayonesa de aguacate. Nuevas virtudes y variados matices para experimentar con sabores, mezclas, género... Y además, sano-sanísimo. Casi nada. Pues sin más, ¡mandiles arriba! 

INGREDIENTES (2 personas)

Para el macerado
2 lomos de salmón
Salsa de soja
Aceite de oliva
Aceite de sésamo
1 limón

Para la ensalada
1 aguacate
1 tomate
1 cebolla (blanca o morada)
Cilantro fresco
1 lima
Sal y aceite de Oliva

Para la mayonesa de aguacate

1 aguacate pequeño
1 huevo
1/2 lima (y su ralladura)
100 grs de aceite de Oliva suave
Cilantro fresco
Vinagre de arroz
Sal 

Tiempo: 20 minutos





Macerado

Lo primero de todo es dejar macerando el salmón. Así que lo colocamos en una bandeja y le rociamos con salsa de soja (como dos cucharadas), aceite de oliva (dos cucharadas) y aceite de sésamo (un chorrito, que es muy aromático y no necesita más). Lo tapamos y lo dejamos macerar tranquilamente mientras preparamos el resto del plato. NOTA: Ojo con la sal que añadáis, que la soja ya aporta bastante. Tendréis que tener el gusto alerta para no pasaros.

Lomos de salmón macerándose

La mayonesa

Ponemos en el vaso de la batidora el huevo, la sal (un pellizco) y el aceite de oliva. Bajamos la batidora y trituramos hasta obtener una mayonesa cremosa. 

Añadimos un poco de vinagre de arroz, el zumo de la lima y su ralladura, el cilantro y el aguacate troceado. Volvemos a batir hasta que se integren todos los ingredientes. Probamos y corregimos según nuestro sabio paladar. Guardamos en un bol con papel film en la nevera. 

La ensalada

Básicamente se trata de hacer una especie de "pico de gallo" muy típico de Méjico. Para ello cortamos en brunoise la cebolla y el tomate y lo colocamos en un bol. Añadimos el aguacate en trocitos y por último el zumo de la lima, el cilantro bien picado, sal y aceite de oliva. Removemos bien y listo. 

Últimos coletazos

Sacamos el salmón de la nevera, escurrimos un poco el líquido del maridaje. Ponemos una plancha o sartén al fuego (sin aceite) y calentamos a potencia alta. Cuando alcance el calor, lo bajamos a la mitad y disponemos los lomos de salmón.

Dejamos cocinar unos 3-4 minutos por cada lado. 

¡Y a emplatar! Colocamos un lomo de salmón en un plato que luzca (el mío de pizarra) y vertemos por encima nuestra ensalada mejicana. Pintamos una línea de mayonesa de aguacate (el resto la servimos en un bol para que cada cual se sirva a su gusto) y terminamos decorando con unas hojas de cilantro fresco. ¡Que aprovehce, hitchcookian@s!