MERLUZA AL HORNO CON CEBOLLA AL PIMENTÓN Y PATATA COCIDA

INGREDIENTES (4 personas)

1 kg de merluza fresca
3-4 patatas
2 cebollas
2-3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón (de Candeleda de la Vera, por supuesto)
1 chorrito de vinagre de sidra o de vino
Sal, pimienta y aceite de oliva
Perejil fresco
Una buena hogaza de pan

Tiempo: 50 minutos
Película comparada: CON FALDAS Y A LO LOCO (Billy Wilder, 1959)

Esta maravillosa y sencilla receta corre a cargo del maestro Martín Berasategui. Está claro que para manejarse en esto de la cocina, hay que conocer a los clásicos y seguir sus sabias pautas. Esos aromas y sabores de antaño son un magnífico destino al que llegar (algún día). La merluza se viste de gala para un plato sensacional, sabrosísimo y muy fácil de preparar. Y ya si lo comparamos con el maestro Wilder, el resultado sólo puede ser un éxito. Sssssh... silencio, se cocina. 

Ponemos una olla al fuego con abundante agua y sal. Cuando empiece a hervir añadimos las patatas con piel y dejamos que cuezan durante 20-25 minutos (dependerá del tamaño del tubérculo)

Mientras las patatas van por su camino, nos ponemos con la cebolla, que es lo que más tiempo nos va a llevar. Las cortamos en juliana (tiras) y las sofreímos en una sartén con aceite de oliva. Dejamos que cojan un poquito de temperatura (se le puede añadir una pizca de sal, para que suden) y bajamos el fuego. Se trata de hacer un pochado lento, calmado, que la propia cebolla se caramelice sola...

La dejamos pochar unos 30-35 minutos, por lo menos, a fuego bajo. Una vez que esté bien blandita y cocinada, añadimos el pimentón y movemos rápidamente para que no se queme, y enseguida lo apartamos del fuego.

En una bandeja de barro (o cualquiera que tengáis por la cocina y sea apta para horno) hacemos una cama con la cebolla al pimentón.

Pelamos las patatas (que ya estarán frías, no es plan de quemarse para nada) y las cortamos en rodajas de unos 3-4 milímetros. Vamos, a ojo. No nos vamos a poner exquisitos en este punto.

Colocamos las rodajas de las patatas sobre la cama de cebolla. Salamos ligeramente.

Salpimentamos el pescado por ambas caras y lo disponemos sobre las patatas. Colocamos la cola con la piel hacia abajo. Precalentamos el horno durante 10 minutos a 180º. Metemos la bandeja y dejamos que se cocine todo este manjar durante 8-10 minutos. Dependerá del tamaño de la tajada del pescado. Si es más pequeño en 6-8 minutos estará. No más, que se quedaría seco y no nos interesa nada.

Mientras se asa el pescado, laminamos unos dientes de ajo y los freímos en una sartén con abundante aceite de oliva. Cuando estén doraditos (no quemados), le añadimos un chorrito de vinagre ya fuera del fuego. Removemos bien para que se impregnen los sabores.

Sacamos la bandeja del horno y vertemos el ajo con el aceite y el vinagre sobre el pescado. Lo repartimos bien. AHORA EL TRUCO BERASATEGUI: Con cuidado y ayuda de alguien, vertemos el líquido de la bandeja de nuevo sobre la sartén. Lo calentamos unos segundos y volvemos a verterlo sobre el pescado. Esto logra que se mezclen los sabores y aromas del ajo, el vinagre, el pimentón y los propios jugos del pescado. El Maestro recomienda hacer este procedimiento por lo menos 3 veces. Y así lo hice... 

Como colofón final espolvoreamos un poco de perejil fresco y lo presentamos en su bandeja de barro. Ese gran sarcófago con el tesoro de esta merluza en su interior. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Película ideal para degustar este plato

SOME LIKE IT HOT

("Con faldas y a lo loco" de Billy Wilder - 1959)

Hoy, 1 de Junio de 2014, cumpliría 88 años ella, el icono, la rubia por excelencia, el mito, el deseo hecho carne, es decir, Marilyn. De ahí que mi endiablada mente cine-culinaria haya querido rendir un pequeño y humilde tributo a su figura. Si vemos el plato tal vez no veamos una comparación posible entre tajadas de merluza, patata cocida, pimentón y la Monroe, pero vamos a por el reto. Estaba claro que para dignificar su figura e inmortal imagen debía posarme en uno de sus más reconocibles (y mejores) trabajos en el séptimo arte. Quizás la mejor comedia de todos los tiempos... Hablo de Con faldas y a lo loco. 

Corre el año 1959 cuando el genio superlativo de Wilder decide empezar a coronarse en la comedia y convertirse en uno de los más importantes referentes del género. Atrás quedan monumentos dramáticos como El gran carnaval, Testigo de cargo, Días sin huella o la impresionante El crepúsculo de los dioses. Llega la hora de transformar su cámara y su pluma en ácidos dardos contra una sociedad decadente, de doble moral, donde los inocentes y soñadores deben hacer esfuerzos titánicos por rascar una pizca de felicidad (el gendarme de Irma, la dulce, el simplón oficinista de El apartamento, el enamoradizo y falso enfermo de En bandeja de plata...) 

Con faldas y a lo loco supone el inicio de esa carrera tragi-cómica en la que se embarca Wilder y Diamond (su fiel escudero al guión) Supone una osadía visual al convertir dos travestis (forzados, eso sí) en protagonistas de una huída tan rocambolesca como desternillante. Curtis y Lemmon (éste último supone la gran personificación wilderiana de la clase baja soñadora y sufriente) hacen un despliegue de medios y sacan lo mejor de sí mismos en cada maldito diálogo. Una sucesión antológica de situaciones hilarantes, de gags que funcionan como un reloj, de dobles intenciones, de amores imposibles... Wilder hizo en Con faldas y a lo loco una farsa donde no hay hueco al drama y nos arrastran por una comedia continua, haciendo que la carcajada sea el único sonido audible. 

Y claro, el triángulo se cierra con el vértice del deseo, de la carne, de la sensualidad y sexualidad hecha mujer. Marilyn Monroe era ya por aquel entonces un icono mundial. Su personaje de la realidad lastró su seriedad y profesionalidad en la interpretación. Pero llega Con faldas y a lo loco y esa "rubia tonta" sabe dar un bofetón a los críticos. Wilder exprimió su talento (que era mucho) y para la historia quedarán las imborrables imágenes de su presentación caminando con sus taconazos por entre los vapores del tren, su erótico número musical de "I wanna be loved by you" o cómo se deja seducir por el falso millonario Curtis... El mito se convertía en actriz. 

Nuestra receta goza de tres elementos protagonistas a primera vista: las dos tajadas de pescado (que simbolizarían a esos dos músicos en peligro que eran Lemmon y Curtis) y la bella y rubia patata cocida que tiene la curvilínea figura de Marilyn. 

Los trozos de merluza comienzan su andadura siendo unos simples y llanos personajes que vagan por la vida o por la cocina sin pena ni gloria. Tan crudos, tan blancos, tan poco sabrosos... Asediados de deudas y de espinas económicas, tendrán que poner pies en polvorosa tras presenciar una matanza entre bandas mafiosas. De ahí que escondan su masculinidad obligatoriamente en esa orquesta femenina compuesta de bellas y socarronas cebollas. 

La consumación de su travestismo en el plato viene dado por ese cocinado y por el revestimiento de cebolla pochada, de pimentón y perejil que acaba por transformarles por completo.

Y bajo ellos emerge la tentación rubia (que en este caso vive abajo, no arriba) Sugar Kane (MM) es la amiga de Lemmon y el ansiado trofeo de Curtis. Es la soñadora, la aventurera, la inocente... Tan frágil como una patata cocida, que apenas la rozas y ya se deshace en tu mano. Una patata que quiere mezclarse con su añorada merluza para que su sabor se complete de una vez por todas. La sal, la pimienta, el vinagre... Elementos de un romance ideal.

La buena dosis de pimentón y ajo denotan esa afiladísima y picante pluma que Wilder y Diamond otorgaron a un guión plagado de ágiles diálogos y un ritmo frenético. Con faldas y a lo loco es una obra cumbre, un deleite para los sentidos, que como nuestra receta pasará de generación en generación sin perder un ápice de frescura, sorpresa y satisfacción. 

Puede que nadie sea perfecto, pero Wilder estaba muy pero que muy cerca de serlo...