sábado, 26 de octubre de 2013

VIEIRAS CARAMELIZADAS CON SALSA DE CALABAZA


INGREDIENTES (2 personas)
(@TheHitchcook)

Para las vieiras caramelizadas:
12 vieiras
2 cucharadas de mantequilla
Azúcar moreno
Medio vaso de vino blanco seco
Zumo de media lima

Para la salsa de calabaza:
400 grs de calabaza
1 cebolla (o 1 puerro)
2 dientes de ajo
100 grs de leche
100 grs de nata líquida
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de cúrcuma
2 clavos de olor
Sal y AOVE

Duración: 30 minutos

Tras rebasar la frontera de las 20.000 visitas (emoción, orgullo y ganas de seguir a partes iguales) decidí jugármela con una receta de autor. No suelo prodigarme por estos mini-mundos pero me apetecía probarme y, ya puestos, estrenar mis nuevos platos de teja. Esta receta es una mezcla de varias ideas que he ido recopilando por el ciberespacio. Y he añadido un elemento que improvisé sobre la marcha. ¿Cuál es? Sigue leyendo y lo averiguarás... Tres, dos, uno... ¡Estamos rodando! 

Lo primero que hacemos es la salsa de calabaza, que lleva más tiempo. Pelamos y cortamos la calabaza en trozos. En una cazuela echamos un chorro (2 cucharadas) de aceite de oliva y la vamos sofriendo junto con los ajitos laminados o picados. Cuando empiece a ablandarse, añadimos la cebolla o el puerro bien picado. Removemos bien y dejamos que se vaya cocinando unos minutos a fuego moderado y vigilando que no se queme.


Cuando veamos que la verdura está ya blandita vamos echando las especias, la sal y vamos removiendo. Rehogamos un par de minutos y añadimos la leche y la nata. Dejamos que reduzca unos 10-15 minutos a fuego suave. Probamos el punto de sal y rectificamos si hiciera falta. 

Pasamos por la batidora (en mi caso usé la Thermomix, que para estos casos hace el trabajo sucio bastante bien) y si hiciese falta lo colamos con la ayuda de un chino o un colador. Reservamos.

Momento de las vieiras. Hay que lavarlas, limpiarlas y secarlas muy bien. Yo le quité la parte anaranjada (el coral) para quedarme sólo con la carne en este punto. Pero nada de tirarlo, que es lo más sabroso de la vieira y nos servirá para el truco de después. Pasamos las vieiras por azúcar moreno, apretando para que se impregnen bien.

Echamos dos cucharaditas de mantequilla en una sartén, cuando se derrita echamos las vieiras y dejamos que se vayan caramelizando por los dos lados unos minutos. Añadimos el vino blanco seco y el zumo de la lima. Reducimos la salsa a fuego suave.

No sabía muy bien qué hacer con el coral de las vieiras. Yo decidí probar suerte haciendo una vinagreta. Pasé por las sartén los corales y los trituré con un poquito de aceite y luego, con la ayuda de unas varillas, fui removiendo hasta conseguir una salsa. Le incorporé un poquito de vinagre, sal y lima. Y dispuse una ensalada con brotes (en mi caso fueron de rábano) que hacían un buen contraste de sabor y de temperatura pero que mantenía el toque marino de la receta. Fue un chiflado acierto.

Ya sólo nos queda emplatar. Usando mi flamante plato de teja coloqué las vieiras en el centro y las regué ligeramente con la salsa reducida y unas hojas de cilantro. Dispuse dos tiras de la salsa de calabaza y terminé con la peculiar ensalada de brotes con la vinagreta de coral. El aspecto es bastante pictórico. Y, francamente, de sabor quedó fenomenal. ¡Corten! Que aproveche...


Película ideal para degustar este plato
ROPE
("La soga" de Alfred Hitchcock - 1948)

Siendo nuestra receta con un claro deje de autor, uno enseguida piensa en esa corriente cinematográfica acuñada allá por los sesenta por la Nouvelle Vague francesa ("cinèma d'auteur"). Pero no soy un extremo fanático de aquel cine,  y sí de uno de sus grandes referentes: Alfred Hitchcock (evidente, ¿no?)

El plato es especial, no sólo por su composición sino por el momento de celebración. Y no se me ocurría mejor homenaje que posando mi mente en el Maestro de Maestros y en una de sus obras más experimentales, claustrofóbicas y técnicamente impecable. Hablo de "La soga". Los años cuarenta fueron una década muy prolífica en la carrera de Hitchcock ("Encadenados", "Rebeca" o "La sombra de una duda" son obras maestras y claves en su filmografía) y su destreza narrativa, así como su perversidad y su juego maléfico con el espectador, alcanzaba en "La soga" un punto nuevo.

Rodada en un único plano secuencia (10 tomas de 8 minutos para cambiar la bobina, en aquella época no había otra manera), con pocos personajes y un decorado casi teatral, este divertimento narra el asesinato perpetrado por dos estudiantes engreídos (John Dall y Farley Granger) que, jugando a ser dioses, intentan saciar su crueldad colocando el cadáver dentro de un arcón donde celebrarán una fiesta de alto copete. Al evento invitan a familiares del muerto, a su propia novia y, para rizar el rizo, a su agudo mentor universitario (James Stewart, en su primera colaboración con Hitch). Cada minuto que avanza crece la tensión, el nerviosismo va a aflorando, los cabos atados empiezan a soltarse y la seguridad de la que hacían gala, se desmorona a medida que las afiladas sospechas de su profesor van dando donde más les duele.

Nuestra receta se asemeja en un punto clave a este ejercicio de virtuosismo narrativo del maestro: usamos pocos elementos en un espacio cerrado. Tomamos como escenario el plato de teja (el apartamento neoyorkino de los letales estudiantes) y rellenamos el encuadre con nuestros personajes: las vieiras, la ensalada y la salsa de calabaza (el profesor, los familiares, la asistenta...). Los moluscos ocultan su blanca apariencia bajo una caramelización que engañan a los ojos (casi como un cadáver escondido en un arcón). Y a sus lados se trazan dos líneas paralelas, dos líneas criminales y éticas con el color y el sabor de la salsa de calabaza: primera, la de los estudiantes que intentan demostrar su superioridad moral asesinando a un débil. Y segunda, la del astuto tutor, que sostiene que el crimen perfecto no existe.

A estos rasgos habría que añadirle uno más para nuestra comparación: el colorido del plato, que supone un claro homenaje a la película, que supone la primera incursión en el cine de color de Hitchcock. Y le saca un partido especial con esos fondos de ventana crepusculares, donde se recortan las grandes siluetas de los rascacielos de la Gran Manzana. "La soga" fue una hallazgo  maravilloso como para mí ha sido el rodaje de la receta. Suponía lanzarse a una piscina inexplorada (por mi parte, sobre todo) y ver de lo que uno es capaz de hacer para mantener el suspense, el horror, la tensión y el buen sabor de boca durante todo el metraje... Creo que fui capaz, aunque todavía me queda mucho para acometer el crimen perfecto...


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