lunes, 14 de octubre de 2019

RABAS EMPANADAS Y MAYONESA CÍTRICA

Receta fácil, vertiginosa y de lo más socorrida. Te puedo asegurar que este plato te sacará de más de un apuro en cualquier convite o aperitivo que te quieras marcar en casa para dejar a tus comensales con la mandíbula inferior a ras de suelo. Las hemos comido mil veces en bares y tascas, ahora es el momento de hacerlas en nuestras cocinas. Te garantizo, hitchcookian@, que estas RABAS son un delicia, y el empanado acepta todo lo que tu imaginación culinaria quiera. 

Además viene acompañada de una mayonesa de cítricos que va niquelada para todo tipo de pescado, pero para "dipear" es una salvajada. No hay excusas, nada de congelados, nada de ultraprocesados, vamos a animar nuestros platos con materia prima de la buena, que por aquí nos sobra. Yo te muestro ideas, tú tienes que lanzarte a por ellas. Llegó tu momento... ¡mandiles arriba!


Ingredientes (2 personas):

  • 300 g de rabas o calamares frescos
  • 100 g de harina 
  • 200 g de pan rallado 
  • 2 huevos batidos 
  • Sal y pimienta negra molida
  • Ajo en polvo 
  • 1 cucharada de pimentón picante o dulce
  • Aceite para freír 

Para la mayonesa cítrica 

  • 1 huevo L 
  • 250 g de aceite de oliva suave o de girasol
  • Sal
  • Limón y lima y su ralladura 
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Lo primero de todo es limpiar bien las rabas o los calamares (según tu elección). Tu pescadero puede hacerse cargo de esta tarea, dependerá del grado de confianza que tengas con él y su nivel de simpatía. Es IMPORTANTE quitar cualquier resto que nos arruine el bocado: éste tiene que ser limpio.

Ahora toca SECAR a conciencia el pescado para que el empanado "agarre" bien y nos ahorremos además chisporroteos innecesarios en la sartén o freidora.

Una vez hecho eso, salpimentamos al gusto. En este punto podemos añadir más especias secas como ajo en polvo, o jengibre y le damos un toque más oriental,  un poco de comino... Tú mandas. 

Batimos los huevos y disponemos otros platos con la harina (puedes añadir y mezclar un poco de pimentón picante o dulce) y el pan rallado. Vamos a ir pasando las rabas por la harina, luego por el huevo batido y por último por el pan rallado. Nos aseguramos que se "pegue" bien. 

Con la sartén o freidora a fuego vivo, vamos a ir friendo por tandas el pescado y sacamos a papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Por último preparamos la mayonesa. Vierte el huevo en un vaso alto, añade sal y vete vertiendo el aceite en hilo mientras dejas que trabaje la batidora. Por último añade el limón y la lima exprimidos. A la hora de presentar coloca las rabas en un bol acompañados con la mayonesa cítrica a la que rallamos un poco de la piel del limón y la lima.

¡Que aproveche, hitchcookian@s!  


sábado, 31 de agosto de 2019

CUSCÚS DE VERDURAS CON FALAFELS Y SALSA DE YOGUR

Hoy te traigo un tándem de lo más vistoso y funcional, que te podrá solucionar una comida o una cena, o simplemente te hará quedar de lujo ante el comensal de turno. Se trata de un combo de cocina marroquí donde el cous-cous y los falafels (dos clásicos bocados magrebíes) unen sus fuerzas en un plato completo, sano, divertido y apto para cualquier paladar.

Puedes preparar la sémola de trigo con sus verduras por un lado y usarlo de comida, sin añadidos. Puedes hasta llevártelo en un tupper al tajo, se mantendrá en óptimas condiciones. Y puedes preparar un snack o entrante con los falafels y la salsa de yogur para dipear. O puedes combinarlo todo y sacarte una receta de órdago. Tú mism@, hitchcookian@. 

Toca viaje al país vecino y a dejarnos seducir por su gastronomía de sabores y olores. Ha llegado el momento de lanzarse a la cocina, así que ya sabes lo que toca... ¡Mandiles arriba! 


Ingredientes (4 personas)

Para el cous-cous
  • 250 g de cous cous 
  • 250 g de caldo de verduras (o agua)
  • 1 calabacín pequeño 
  • 2 zanahorias 
  • 1 cebolleta
  • 1 pimiento verde 
  • 1 tomate
  • Menta fresca 
  • Limón 
  • 1 cucharada de Ras-Al-Hanout 
  • Sal, pimienta negra y Aceite de Oliva Virgen Extra
Para los falafels 
  • 200 g de garbanzos 
  • 1 trocito de cebolla roja
  • 2-3 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharada de harina de garbanzos 
  • Cilantro, menta y perejil fresco
  • Sal y pimienta negra 
  • 1 cucharadita de Salsa Harissa (opcional) 
  • Aceite para freír  
Para la salsa de yogur
  • 1 yogur natural 
  • 1 pepino picado
  • 1 limón
  • Menta y cilantro fresco
  • Sal, pimienta blanca y aceite de oliva 
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ELABORACIÓN

Preparamos el cous-cous
  1. Calienta el caldo de verduras hasta que hierva con una cucharada de Ras-Al-Hanout. Agrega el cous-cous, integra con cuidado, tapa el recipiente y deja que absorba el líquido 5 minutos. 
  2. Limpia y trocea todas las verduras en brunoise (trocitos pequeños) 
  3. Pon una sartén con aceite de oliva y sofríe el diente de ajo picado. Añade la cebolla, el pimiento y las zanahorias. Echa un poco de sal para "que suden" y cocina durante 10-12 minutos. Incorpora el tomate troceado. Salpimenta al gusto.
  4. Vierte el cous-cous cocido y saltea todo 1 minuto. Apaga el fuego.
  5. Espolvorea menta fresca y el jugo de limón. Usa la ralladura si quieres un toque más cítrico. 
Preparamos los falafels 
  1. Pon a remojo los garbanzos la noche anterior.  NOTA: No, no valen los cocidos de bote.
  2. Cuela los garbanzos, sécalos bien y ponlos en un robot de cocina, picadora, Thermomix, lo que tengas ocupando hueco en la encimera. 
  3. Ahora se trata de jugar con los sabores y texturas: cebolla roja, ajo, comino, hierbas frescas, la harina para amalgamar, toque de picante... Tu paladar, tus normas. Ya lo sabes. 
  4. Tritura todo bien hasta conseguir una pasta, húmeda pero moldeable. 
  5. Vete formando "pelotas" del tamaño que más te gusten. NOTA: En este plato los falafels son acompañamiento, así que son de menor tamaño. Para tomar como entrante, los suelo hacer más grandes, y generalmente aplanados. 
  6. Calienta abundante aceite en una sartén honda o freidora. 
  7. Vete friendo por tandas durante 30-40 segundos a fuego alto. Saca a papel absorbente. 
Preparamos la salsa
  1. Poco misterio en esto. Se trata de coger todos los ingredientes y mezclarlos bien. Eso sí, es conveniente dejar el pepino picado sobre un colador para que suelte el agua y así la salsa no quede líquido o aguada por culpa de eso. 
MONTAJE

Coge un bonito plato hondo. Agrega el cous-cous aromatizado con hierbas y Ras-Al-Hanout. Coloca encima 2-3 falafels bien dorados y riega con una generosa capa de salsa de yogur. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

miércoles, 7 de agosto de 2019

ENSALADA DE CALAMARES (Calamari salad)

Receta fácil, vertiginosa, refrescante, sana y que acepta tantas versiones o remakes como te dé la gana. Se trata de preparar una buena ensalada y que sea divertida, apetecible. Para ello usamos calamares que cocemos rápidamente y que secundamos con hierbas aromáticas y una excitante vinagreta para potenciar todos los sabores. 

Tú puedes tirar de otros elementos, faltaría más: añadir pulpo cocido, unos mejillones al vapor, berberechos, zamburiñas... Uno sólo o varios a tropel. Ahí manda tu paladar, como siempre. Lo único que te pido es que tires siempre de producto fresco, que la diferencia es abismal y tu estómago merece que lo mimes, no que la pereza gobierne tu cocina. ¿Estamos? 

Pues hala... ¡mandiles arriba!



Ingredientes (2 personas) 

  • 2 calamares frescos 
  • 1 pepino
  • Mezclum de lechugas 
  • 1 taza de perejil picado y cilantro picado 
  • Maíz dulce 
Para la vinagreta 
  • Aceite de Oliva Virgen Extra 
  • 1 limón y su ralladura 
  • Sal y pimienta blanca 
  • Chili flakes (guindilla seca) 
Tiempo: 5 minutos

ELABORACIÓN

Pide a tu gentil pescadero que te dé limpios los calamares. Si no lo hace, cambia de pescadero.

Separamos los tentáculos, las aletas y la tinta. Estos elementos los podremos utilizar para un arroz negro más adelante. Nosotros ahora sólo vamos a necesitar los cuerpos.

Cortamos en anillas los calamares. Las lavamos bien.

Ponemos agua a hervir y añadimos los calamares. Cocemos durante 1 MINUTO. Sacamos enseguida a un bol con agua y hielo para cortar la cocción y mantener su tersura. 

Picamos las mezclas de ensalada o lechuga, las hierbas aromáticas - todo fino - y el pepino en rodajas. Lo echamos todo en un cuenco amplio. Añadimos el maíz dulce bien enjuagado y colado. Por último colocamos las anillas de calamar

Emulsionamos todos los ingredientes de la vinagreta y la volcamos en la ensalada. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

jueves, 11 de julio de 2019

BUTTER CHICKEN CON ARROZ JAZMIN AL CILANTRO (Paso a paso)

Hoy nos embarcamos de nuevo en una de mis cocinas favoritas: la india. Su tratamiento de las especias, el picante, los infinitos sabores, me hacen salivar cada vez más. Y tal vez uno de sus platos más famosos y socorridos sea este Indian Butter Chicken o Murgh Makhani. Es decir, pollo a la mantequilla al estilo hindú. 

Yo os ofrezco una versión sencilla, que lleva su tiempo y que requiere que tengáis la despensa bien dispuesta de ingredientes. Esta cocina se basa en jugar con las especias, y por suerte hoy en día, no hay que irse muy lejos para poder adquirir todo lo necesario. Y dejarán un aroma de vicio en vuestras cocinas...

Este Butter Chicken se cocina con tomates y anacardos, y por supuesto mantequilla. Hay que dotarle de sabores exóticos y cremosidad, para que tu paladar se vaya de viaje. El Garam Masala o el fenogreco ayudan a ello. Luego está el tema del picante, yo pongo mis cantidades - como buen amante de la hot-food - pero de vosotros depende el nivel de picor. Hay que darle caña a esta cocina, no lo olvidéis.

Acompañad este fantástico pollo con arroz jazmín o basmati con hierbas frescas y si tenéis a mano un pan naan, pues bordáis el trabajo. Animaos a probarlo, me lo agradeceréis. ¡Mandiles arriba!


INGREDIENTES 

Para el pollo

  • 300 g de pechuga de pollo
  • 1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
  • 1 cucharada de chili molido (guindilla)
  • Sal
  • Aceite de girasol 
Para la salsa
  • 500 g de tomates troceados 
  • 100 g de cebolla roja
  • 1 cucharada de pasta de ajo
  • 50 g de anacardos 
  • 1 cucharada de semillas de fenogreco (o de cilantro)
  • 1 cucharada de Garam Masala
  • 2 cucharadas de chili molido
  • 5 cucharadas de mantequilla
  • 3-4 cucharadas de azúcar moreno
  • 3 cucharadas de crema fresca o nata 
  • 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • Sal
Tiempo
  • 30 minutos + maridaje

El pollo a escena

Limpiamos a conciencia las pechugas, las secamos con un poco de papel absorbente y las vamos troceando en porciones de un bocado. Las vamos echando en un bol amplio.

 

Añadimos la pasta de ajo y jengibre (si no tienes tritura ajo y jengibre con un pelín de agua), el chili molido y la sal. Mezclamos todo bien, tapamos y dejamos reposar durante 30 minutos. 

Ponemos una sartén al fuego con aceite de girasol. Vamos friendo el pollo hasta que esté bien hecho por todas sus caras. Al ser pequeños trozos no tardará mucho...

Sacamos y reservamos.

Nos metemos con la salsa (gravy) 

En la misma sartén donde hemos hecho el pollo añadimos la cebolla troceada (no os compliquéis la vida con este paso, luego irá todo triturado) y una cucharada de mantequilla. Sofreímos bien.


Añadimos en este punto el tomate troceado y los anacardos. Echamos un poco de agua, la pasta ajo, el Garam Masala, el chili molido, el azúcar y el fenogreco. 

Detalle del fenogreco...

Mezclamos todo bien en la sartén y dejamos cocinar y reducir durante 20 minutos. Pasado ese tiempo trituramos todo bien con ayuda de la batidora, de la Thermomix o del aparato triturador que tengáis por casa. Y luego volvemos a echar la salsa resultante en la sartén pasándola por un colador. Así nos ahorramos restos de piel del tomate, pepitas y demás historias que nos puedan molestar.


Ponemos al fuego y añadimos la crema fresca, el pollo reservado y lo más importante, lo que da sentido a este planto: la mantequilla. Cocinamos 5-7 minutos. 


Servimos caliente en platos individuales acompañados de arroz jazmín o basmati cocido con cilantro y lima. Decoramos con un poco más de crema fresca en hilo por encima.

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Sugerencia de presentación

jueves, 4 de julio de 2019

PASTEL DE CARNE CON PURÉ DE PATATAS (El diablo sobre ruedas)

Vuelven las cine-recetas al blog. Tras un parón o un descanso, acometo esta chifladura gastrocinéfila para vuestro deleite, quien lo tenga. En esta ocasión nos vamos a los años 70 para construir un Pastel de Carne frío ("meatloaf") comparado con la monumental opera prima de Steven Spielberg, "El diablo sobre ruedas". Todo un duelo de sabores, matices, violencia, locura...

Aquí te muestro el paso a paso de esta receta para que puedas lanzarte a esta odisea. Sé que hoy en día encender un horno es casi un castigo, pero merece la pena que lo probéis. Siempre se puede ir uno a otra habitación mientras se va escribiendo-horneando esta cine-receta. 

Además servimos una cama de puré de patatas casero. Nada que ver con los copos esos que inundan algunas despensas. Es vital que os lo preparéis vosotr@s, notaréis la inmensa diferencia. Ya no sólo de sabor, también de textura y de aroma. 

Pues sin más nos vamos a esa inhóspita carretera del demonio para tratar de sobrevivir a las continuas   embestidas de ese camión encolerizado. ¿Te subes, hitchoockian@? Entonces, ya sabes... ¡Mandiles arriba!



Ingredientes (4 personas)


Para el pastel de carne
  • 1 kg ternera picada
  • 150 g de mortadela de Bolonia picada
  • 1 rama de apio picado
  • 4 dientes de ajo picados
  • 2 Cebolletas picadas
  • Perejil fresco picado
  • 2-3 Huevos
  • ½ vaso de leche
  • ½ vaso de pan rallado
  • 1 cda de Salsa de soja y otra de kétchup
  • 1 cda de Salsa Inglesa (Perrins)
  • Tomillo, Orégano, Sal y pimienta
  • Salsa Barbacoa (la que más te plazca, yo usé a la cerveza negra)
Para el puré de patatas
  • 1 kg de patatas para cocer, harinosas (tipo Kennebec o Monalisa)
  • 50 g de mantequilla 
  • 60-70 ml de leche
  • Sal, pimienta negra y aceite de oliva Virgen Extra
Tiempo: 80 minutos
Película comparada: "El diablo sobre ruedas" (Steven Spielberg, 1971)

Tras la receta tienes la comparación cinematográfica, hitchcookian@...

Elaboración


En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreímos las cebolletas, el ajo y el apio. Todo troceado muy menudo. Dejamos que se cocinen 10 minutos a fuego moderado.

Mientras tanto en un bol grande añadimos la carne picada, la mortadela (o jamón York o bacon, si no tienes), las especias secas y frescas, la leche, el ketchup, la salsa de soja, la salsa inglesa, el pan rallado y los huevos. Mezclamos todo a conciencia. 

Vertemos las verduras sofritas y removemos para que se integren bien con el resto. 

Precalentamos el horno a 180º. Que vaya cogiendo calor sofocante esta carretera...

Nos hacemos con un molde tipo plum-cake y lo untamos de mantequilla o aceite, con el fin de evitar que se nos pegue el pastel durante el horneado.

Echamos de base una capa de salsa barbacoa. Volcamos toda nuestra mezcla dentro y aplanamos bien la superficie con ayuda de una espátula. Untamos la capa superior con más salsa barbacoa. Metemos al horno cubierto con papel de plata (sólo la parte de arriba, para que no se nos haga demasiado o se seque) y horneamos durante 50-60 minutos.

Mientras tanto...


Añadimos las patatas a una olla con agua (2 litros más o menos) y ponemos a cocer.


Cuando rompa el hervor bajamos para que cueza a fuego moderado (no a borbotones) durante 25-30 minutos, aunque dependerá del tamaño de las patatas. Se sabrá su punto cuando metamos una brocheta o el tenedor y notemos que están blandas. 

Las pelamos, con extremo cuidado de no acabar en urgencias con quemaduras, y las pasamos o bien por un pasa-purés o por una prensador de patatas, incluso un tenedor nos valdría. El toque más o menos rústico se lo tendréis que dar vosotr@s. 

Le añadimos sal, pimienta negra, mantequilla y leche. Darle la untuosidad que os plazca. Pero es altamente recomendable que lo hagáis todo con la patata aún caliente.

NOTA: El puré lo podéis preparar cuando vayáis a servir el pastel ya frío. Será mejor.

Terminamos...

Pasado el tiempo de horneado, sacamos el molde y dejamos enfriar. NOTA: No lo metáis caliente en la nevera. Esperad, sed pacientes, tomaos vuestro tiempo... Llevará como 1 hora.

Colocamos un plato hondo y hacemos una base con una buena cantidad de puré de patatas. Servimos encima unas rodajas del pastel, echamos un hilo de aceite de oliva Virgen Extra alrededor y decoramos con unas hojas frescas de perejil.

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato
DUEL
("El diablo sobre ruedas" - Steven Spielberg, 1971)


En 1971 un desconocido director que respondía al nombre de Steven Spielberg, perpetró para la televisión americana una obra de sencilla apariencia que encerraba un monstruoso duelo a muerte entre un hombre de negocios y un camión diabólico. El film era "El diablo sobre ruedas", la primera muestra del innegable talento de un cineasta por explotar. No podíamos ser menos que dotar a su comparación gastro-cinéfila de un portentoso "meatloaf", de rasgos oxidados, temible.

Hablamos de thriller agónico y asfixiante, que pese a estar rodado a plena luz del día en exteriores, nos adentra en los miedos más oscuros del ser humano. Huir para sobrevivir, tratar de comprender lo incomprensible, batirse en duelo con la locura en estado puro. Todo confeccionado con una estética apabullante y un pulso narrativo a la altura de muy pocos, esta obra de la carretera se nos antoja un ejercicio de suspense y terror imprescindible. Amén de ser el trampolín definitivo para que el bueno de Spielberg arrancase su prolífica e icónica carrera.

Empieza la caza...

Nuestra receta es un clásico americano, un contundente “meatloaf”, que en nuestra alocada mente, se materializa en ese asesino del asfalto, monumental y letal. Pisaremos el acelerador, trataremos de escapar, de refugiarnos, de pedir auxilio… Nada nos servirá, una vez que encendamos los motores-fogones, nuestro destino estará escrito. Y sólo de nosotros dependerá sobrevivir a la implacable voracidad de ese diablo sobre ruedas.

David Mann conduce ajeno a todo por una carretera cercana a la frontera de Méjico pisando el acelerador. El sol azota y la temperatura sube lo suficiente, y nosotros lo materializamos precalentando el horno a 180 grados. Pasa a un camión cisterna que tiene delante, el conductor del mismo parece molesto por el adelantamiento. La locura se desata…

Mann trata de despegarse del morro del camión y acaba por casi chocarse con un valla en su desesperado intento. No lo sabe, pero ya está inmerso en la creación de un “meatloaf” que le hará la vida imposible. Todo empieza a chisporrotear como las cebolletas, el ajo y el apio saltando en el aceite hirviendo de la sartén. Se cocina la tragedia.

La tensión aumenta. Mann llega a una cafetería de carretera. Cuando ve que el camión está allí estacionado empieza a sospechar de todos los presentes, que le toman por loco. No es de extrañar. Es como ese bol en el que se mezcla la carne picada con el resto de ingredientes, una suerte de  grupo de personajes-ingredientes que conforman una ristra de sospechosos. Todos son inocentes, todos son asesinos…

Mann vuelve a huir. Pero el camión sigue al acecho. Cada vez con más virulencia y más contundencia, ya que en esta ocasión toda su maldad (o relleno) se ha aglomerado en un molde para horno (tipo Plum-cake)la. Ahora es más fuerte que nunca, está más acorazado y es más despiadado su ataque. La capa de salsa barbacoa con la que cubrimos la parte de arriba del molde no hace sino remitirnos a la virulencia de cómo arrolla al coche de Mann en las vías del tren esperando ser arrollado. Pero logra zafarse… 

En un último intento de salvación, Mann se encierra en una cabina telefónica (u horno) para llamar a la policía. Para él son minutos de agonía. Para el pastel de carne son 60 minutos de cocinado. Durante los cuales embiste la caseta, trata de aniquilar al desgraciado Mann… El calor del horno desata su furia como nunca antes.

Pasado casi todo el metraje de este terrible telefilme, llega el momento de la verdad. El último duelo. Sacamos del horno a nuestro “monstruo” y esperamos que se enfríe. En esa tensa espera llega la gran confrontación. Sólo puede quedar uno. 

Cortamos en rodajas el pastel de carne (que es probablemente lo que quisiera hacer el camionero con Mann) y servimos acompañado con la salsa barbacoa. Con esa sangre derramada en el original y sorprendente final. La carretera de tonos ocres, amarillentos, es ese puré de patatas que se extiende bajo las ruedas de los vehículos. Una especie de alfombra de asfalto seca, árida, agreste, que manda nuestra mente al desértico paraje, donde apenas hay brotes verdes, salvo alguna hoja de perejil.  Hemos sobrevivido al enfrentamiento. 

"El diablo sobre ruedas" fue sin duda un hito en la televisión de los años 70. Está plagada de energía y dinamismo narrativo, y logra encerrarnos en ese coche sofocante, continuamente perseguido por el mal. Nosotros hemos tratado de condensar ese espíritu en un plato muy americano que ensalza las virtudes del villano y protagonista casi total: su forma, su aspecto, su grandiosidad, su violencia... y ese relleno que no se ve, como al conductor (si es que lo hay).  

Hemos vencido al diablo. Ahora toca devorarlo… que nos lo hemos ganado.