lunes, 9 de octubre de 2017

PAN DE CHAPATA (Fácil y sin amasado)

Volvemos a meternos en harina para realizar este sencillo y espectacular pan de chapata. La inspiración me viene de la genial Esbieta y su perfecta técnica para perderle el miedo a hacer pan casero. Os recomiendo que la visitéis, saldréis con ganas de encender el horno...

Os aseguro que este pan - que no necesita enloquecer en técnicas de amasado, para que así resulte más fácil lanzarse al ruedo - es una auténtica delicia y que vuestros desayunos ya nunca volverán a ser los mismos. Sólo necesitaréis tiempo, un poco de paciencia y respetar los tiempos de levado para que obtengáis una miga de auténtico lujo y una corteza crujiente y maravillosa. 

Sin más os invito a este proceso sencillo que os llevará a la maravillosa tierra del pan casero. Panarras míos, llegó el momento de arremangarse y fabricarnos nuestras propias chapatas. ¡Mandiles arriba!


Ingredientes (2 barras)

  • 400 grs de Harina de Fuerza
  • 3 grs de levadura fresca 
  • 10 grs de sal
  • 350 ml de agua entre fría entre 11ºC y 15ºC
Tiempo: 10 minutos + 13 horas en los distintos levados

Preparando la masa

En un cuenco o en una jarra vertemos la levadura fresca troceada y añadimos el agua. Removemos bien con una cuchara hasta disolverla por completo.


En un bol grande echamos la harina y la sal. Removemos para integrarlos. Acto seguido vertemos el agua con la levadura y volvemos a remover con energía, hasta que la harina se mezcle bien con el líquido y no queden grumos.


Tapamos el bol con film de cocina. Dejaremos reposar a temperatura ambiente durante 12 horas. Lo mejor es dejar la masa toda la noche y nos ponemos a ello a la mañana siguiente.


12 horas después...

Vuelta al trabajo

Enharinamos la superficie de trabajo (en mi caso la encimera) y volcamos la masa. La dejamos caer literalmente, que se lance sola, sin forzarla...


Hacemos cuatro pliegues. Doblamos en rectángulo cada lado. De un lado hasta el otro y luego al revés y lo mismo de arriba y abajo. La idea es que nos quede un rectángulo de unos 15 cms. 


La dividimos en dos partes con ayuda de una espátula o una rasqueta.


Damos ligeramente forma a los panes a modo de chapata, ligeramente rectangulares. 


Espolvoreamos de harina unos trozos de papel de aluminio o de horno y colocamos encima las masas de los panes. Dejamos levar durante 1 hora o 1 hora y 15 minutos. 


Cuando queden unos 15 minutos para finalizar el levado, encendemos el horno a 250ºC con calor solo abajo y con la bandeja que vayamos a usar para el horneado, así se calentará. Y con un recipiente abajo para añadir luego agua. 

Colocamos las masas en la bandeja y las metemos en el horno. Añadimos al recipiente 200 ml de agua hirviendo y cerramos el horno (así generará crujiente en el pan)

Horneamos durante 20 minutos. En ese momento ponemos el horno con calor de arriba y abajo y horneamos otros 25-30 minutos más. NOTA: Vigilad siempre el tostado, cada horno es un mundo.

Sacamos del horno y dejamos enfriar 10 minutos en una rejilla. Ya sólo nos queda cortar en rebanadas y darle el mejor uso, o simplemente devorarlo a bocados. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

domingo, 8 de octubre de 2017

POLLO A LA JARDINERA (Clásicos de domingo)

Una de esas recetas clásicas, inmortales, que dejan la cocina con una fragancia a "hogar" como pocas. El "Pollo a la jardinera" es un plato que llama a reunirse en familia, que huele a domingo, a buena compañía y a dejarte una barra de pan untando en la salsa. 

Esta receta es altamente sencilla de preparar y resulta muy económica. En tu mano queda el uso de verduras u hortalizas a tu antojo. Yo aquí te dejo mi propuesta pero no dudes en añadir pimiento rojo, algo de berenjena, puerro, apio... Es una ocasión perfecta para dar salida de aprovechamiento a ingredientes solitarios de la nevera, sin un destino claro. 

Sólo necesitarás mimo, buen producto (que el vino siempre sea de buena calidad, por favor, la diferencia es abismal) y paciencia... Paciencia para no tomarte la salsa a cucharadas mientras se hace. Contén las ganas. Lucha contra la tentación. La espera merecerá la pena. ¡Mandiles arriba! 


Ingredientes (4 personas)
  • 8 jamoncitos o muslitos de pollo Nutrave 
  • 1 cebolla 
  • 2 zanahorias 
  • 3 dientes de ajo 
  • 200 grs de champiñones 
  • 1 calabacín mediano
  • 200 grs de guisantes congelados
  • 2-3 cucharadas de tomate frito o 1 de concentrado de tomate
  • 100 ml de vino blanco
  • 200-250 ml de Caldo de Pollo o Verduras Aneto 
  • 2 hojas de laurel 
  • 2 patatas grandes en cuadraditos 
  • Sal, pimienta negra molida y Aceite de oliva Virgen Extra
Tiempo: 50-60 minutos

Primeros pasos...

Limpiamos el pollo - si hiciera falta - de posibles plumas o huesecillos sueltos. Le quitamos la piel y los salpimentamos con alegría (o sea, generosamente, no necesariamente sonriendo)

Ponemos una cazuela baja al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. Sellamos la carne a fuego fuerte hasta que se dore bien por ambos lados. Sacamos y reservamos. Volverán a escena...


Momento sofrito

En ese mismo aceite - o añadimos un poco más si vemos que vamos escasos - sofreímos la cebolla picada en brunoise (en trocitos pequeños) junto con el ajo y la zanahoria. Dejamos que suden bien y se pochen con calma. Cuando empiecen a estar blanditos añadimos los champiñones laminados y el calabacín picado. Sofreímos todo, que se mezclen, que hagan amistad...


Vertemos el vino blanco y dejamos reducir y evaporar el alcohol. Incorporamos el tomate, cortamos en cuadraditos las patatas y las añadimos a la sartén. Damos un buen meneo al conjunto.


Reincorporando elementos

Turno de los guisantes (en mi caso eran de bote, si usáis congelados conviene dejarlos 10 minutos a temperatura ambiente), las hojas de laurel y de sacar a escena de nuevo el pollo. Salteamos 1 minuto.


Añadimos el caldo de ave o verduras (mejor si está caliente para facilitar la cocción). Probamos el punto de sal y corregimos si hiciera falta. Tu paladar manda, ya lo sabes...


Dejamos cocinar a fuego moderado (una vez que rompa el hervor bajamos el fuego) durante 25 minutos aproximadamente. La idea es que nos quede la carne muy tierna.

Servimos la sartén en la mesa y que cada cual ataque a su conveniencia con las cantidades que le plazca. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

lunes, 2 de octubre de 2017

TARTAR DE SALMÓN CON AGUACATE PICANTE

Sé que os tengo un poco abandonad@s, pero eso no quita que no os tenga en mis pensamientos culinarios. Vamos a quitarnos la espina preparando un clásico, que se me antoja ideal para una cena rápida o incluso para un entrante entre colegas. Hablo, cómo no, de un sencillo y espectacular tratar de salmón acompañado de aguacate con un toque de wasabi. 

Este plato necesita poca inversión de tiempo y os permitirá jugar con los ingredientes a incorporar. En este caso he optado por "separar" a los protagonistas para que el comensal pueda usar el bocado a su antojo. Por supuesto que el "tartar de pescado" se puede usar con otros pescados como el atún, pero el salmón nos viene que ni al pelo para destacar su poderoso sabor, amen de la infinidad de propiedades beneficiosas para la salud que tiene este gran pescado azul.

Antes de empezar es ALTAMENTE recomendable congelar el pescado durante 48 horas para evitar visitas inesperadas del fastidioso invitado "el Anisakis" Pasado el tiempo, descongelamos a temperatura ambiente. Dicho lo cual solo nos queda afilar el cuchillo (fundamental para poder cortar sin problemas el pescado) y, como siempre... ¡mandiles arriba! 


Ingredientes (2 personas)

  • 200-250 grs de salmón fresco (previamente congelado y descongelado)
  • 1 puñado de alcaparras (unos 40 grs)
  • 6 pepinillos pequeños en vinagre 
  • 1 cebolleta pequeña (o 1/2 si es mediana)
  • 2 cdas de Salsa Perrins
  • 1 cda de Mostaza Antigua 
  • 5-6 cdas de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 2 aguacates maduros
  • 1 limón o 2 limas
  • 2-3 cdas de mayonesa 
  • Pasta de Wasabi 
  • Sésamo tostado 
  • Sal y pimienta negra recién molida
Tiempo: 40 minutos

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El tiempo estimado es de reposo, para que los ingredientes se asienten. Pero la receta, el arduo trabajo nos llevará muy pocos minutos. Así que vamos a darle caña...

Limpiamos a conciencia el salmón de posibles espinas (recomiendo que sea lomo, y no rodaja) y lo picamos A CUCHILLO en trozos de 1 cm. La gracia es que se noten bien los trozos en boca.

Echamos el pescado en un bol amplio y añadimos las alcaparras ligeramente picadas, los pepinillos picaditos, la cebolleta cortada en juliana, la salsa Perrins o salsa inglesa, la mostaza, el aceite, la sal y la pimienta negra. Removemos bien, tapamos con film y dejamos reposar en la nevera 30 minutos.

Por otro lado vaciamos el aguacate y lo cortamos en dados. Los echamos en un bol y le añadimos dos cucharadas de mayonesa, el zumo de limón, un poco de pasta de wasabi (a elección del consumidor), sal y pimienta negra (también puedes añadir algo de cilantro picado o cebolla roja) Reservamos.

Con ayuda de dos moldes - uno rectangular y otro cilíndrico - creamos "los bloques". En el rectangular añadimos el aguacate picante aplastando bien para que coja la forma. Desmoldamos. 

En el cilíndrico vertemos el tartar de salmón con cuidado, aplastando en las paredes con suavidad y ayuda de una cuchara. Terminamos decorando con unas semillas de sésamo tostado y un poco de pasta de wasabi para los paladares aventureros y salvajes. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

martes, 12 de septiembre de 2017

HAMBURGUESA GRAN TORINO CON CEBOLLA CARAMELIZADA ESTILO COREANO

Volvemos a la carga con las cine-recetas, que ya iba siendo hora del retorno. Y qué mejor forma de hacerlo que con una contundente hamburguesa de excelente carne de Guadarrama acompañada de una cebolla caramelizada con un toque oriental.


Para tan especial ocasión he decidido dejarme guiar por las virtudes cinematográficas del genio Eastwood quien me ha prestado su sensacional "Gran Torino" para esta chifladura cine-culinaria. Muchos componentes variados se dan cita en este bocado majestuoso. Desde la clara referencia americana que se me antoja una hamburguesa hasta esa cebolla caramelizada con soja, azúcar moreno y salsa picante Gochujang (que podéis adquirir en tiendas orientales especializadas) 

La combinación acaba resultando de lo más estimulante, porque no rellenamos demasiado la carne, sino que dejamos que su sabor se mantenga intacto pero se catapulte con el toque dulzón y de claro deje coreano. Llegó la hora de volver a mancharse, de arrancar los fogones y de alzar, como siempre los... ¡mandiles arriba! 


Ingredientes (2 personas)

  • 400 grs de carne de Ternera de Guadarrama
  • 1 diente de ajo
  • 1 yema de huevo
  • 2 cebollas grandes 
  • 1 cda de Salsa Gochujang (Salsa picante coreana)
  • Salsa de soja
  • Azúcar moreno
  • Queso Parmesano rallado
  • 4 panecillos 
  • Lechuga Mezclum
  • Perejil fresco picado
  • Totopos (nachos para acompañar)
  • Sal, pimienta negra y Aceite de Oliva Virgen Extra
Tiempo: 50 minutos
Película comparada: "Gran Torino" (Clint Eastwood, 2008)

Tras la receta tienes la comparación cinematográfica, ¿entendido?

Confeccionando la carne 

Como nuestro gentil carnicero nos habrá picado la carne, no tendremos que meternos en "matanzas" extra. Conviene que la carne tenga un punto de grasa para otorgarle mucho más sabor y consistencia sin tener que acudir a elementos como pan rallado y demás...

En un bol vertemos la carne y le añadimos el diente de ajo picado, perejil fresco, sal y pimienta y la yema de huevo (la clara no la desperdiciamos, nos sirve para una tortilla, para rebozar unos langostinos luego en panko o ya puestos, si nos quemamos con aceite, nos la podemos extender en la quemadura... Buen truco, ¿eh?) 

Removemos todo bien, catamos por si hubiera que añadir algo más de algo y separamos dos mitades. Formamos las hamburguesas con las manos bien limpias y les damos forma, aplanando ligeramente con los dedos. Cubrimos con papel film y dejamos unos minutos en la nevera.

NOTA: Yo no le añado muchas más cosas puesto que si la carne es de buena calidad, no me compensa disimularla con múltiples sabores. Tiene que saber a carne. Pura gula carnívora.

La cebolla estilo coreano

Pelamos y picamos en juliana (en tiras largas) las cebollas. Ponemos una sartén al fuego con 2-3 cucharadas de buen aceite de oliva y la vamos pochando lentamente, a su ritmo. Esto nos debería llevar unos 30-40 minutos, necesitamos que se ablande y caramelice ella sola.

Pasado el tiempo subimos el fuego y añadimos la salsa de soja, una cucharada de azúcar moreno y una cucharada de Salsa Gochujang. Mezclamos bien para que la cebolla caramelice y absorba los sabores incorporados. Retiramos.

Foto de Gastronomía y Cía.
Montaje final

En la misma sartén de la cebolla calentamos un poco de aceite. Cocinamos las hamburguesas por ambas caras en el punto que más nos guste. Por aquí somos de "muy poco hecha", así que estuvo un suspiro en el fuego. Al girarla, rallamos un poco de Parmesano por encima y dejamos que se funda ligeramente con el calor residual. 

Tostamos los panecillos en la propia sartén o en la tostadora. Ponemos una primera capa de lechuga en la base, colocamos encima la hamburguesa y coronamos con la cebolla caramelizada y picante. Para terminar podemos salirnos de las patatas fritas y añadir el crujiente de unos buenos totopos. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

GRAN TORINO
("Gran Torino" de Clint Eastwood - 2008)

Seamos serios, y realistas ya puestos: el cine de Clint Eastwood es de lo mejor que se cuece hoy en día en el séptimo arte americano. Por elegancia, honestidad, osadía, clasicismo y calidad, entre otras razones. 

Muchas son las obras maestras que nos ha regalado el genio en los últimos años, pero tal vez sobresalga entre todas, o al menos para un humilde seguidor, “Gran Torino”.



En la película, Eastwood interpreta a Walt Kowalksi, un ex combatiente de la guerra de Corea y un jubilado trabajador del sector del automóvil, cuya pasión vital es un maravilloso Ford Gran Torino de 1972 que mima y protege con un celo casi paternal. A su alrededor se ha congregado una población de inmigrantes coreanos para su desesperación; un bello contraste tanto en el plano racial como en el propio del sector automovilístico: América vs. Asia en todo su esplendor.

El Ford Gran Torino que dormita en la cueva del tesoro (o sea, su garaje) se erige en la cinta como un personaje absoluto que condiciona destinos y cruza caminos de los personajes. De ese modo la relación que surge entre ese viejo cascarrabias y un joven asiático débil y vilipendiado, comienza con el intento de este último por robar el “gran tesoro” de Walt. A partir de ahí se teje un perfecto y milimétrico cuento moral, cómico y épico, entre las dos culturas: dos personas pequeñas llamadas a tener una gran amistad.




Y nosotros vamos a intentar ejemplificar el espíritu de ese “Gran Torino”, tanto del vehículo como de la cinta. Mezclando ingredientes culturales y dotando de una potencia visual una historia clásica, un bocado inmortal, una hamburguesa con tintes orientales en homenaje a ese cineasta, amante de los coches (de hecho se acabó comprando el original de la película) y eterno contador de historias. Arrancamos…

Tras la muerte de su esposa, la vida de Walt queda vacía, no deja de ser un trozo de carne picada (por tu carnicero, nada de bandejas prefabricadas), cuya existencia se ha descompuesto. Solo mantiene algo de chispa gracias a su preciado coche, a sus discusiones con el persistente cura y a su perra Daisy. Ingredientes que se mezclan en un bol junto a la carne como el diente de ajo picado, la yema de huevo batida (dará esponjosidad), el perejil, la sal y la pimienta. Poco más, Eastwood con mínimos elementos saca el máximo resultado. Nosotros igual.

Hay que mezclar bien a mano, de modo artesanal, como lo era el trabajo de Walt en la planta de Detroit. Una vez todo amalgamado le damos forma redonda y hacemos una ligera hendidura en un lado (así se cocinará la carne de forma homogénea) La freímos por ambas caras hasta que esté a nuestro gusto, aunque poco hecha siempre sabrá mejor. Ya tenemos listo el elemento puramente “americano” de la receta, un Eastwood en toda regla, un personaje potente, con personalidad, con un sabor intenso, de mirada entrecerrada y penetrante… Como los faros del “Gran Torino”



El barrio de Walt se llena de inmigrantes asiáticos, por lo que había que meter elementos orientales a la receta y de ese modo picamos en juliana (en tiras) la cebolla y la empezamos a sofreír con un poco de aceite en una sartén. Dejamos que se cocine a fuego lento, permitiendo que la relación entre el joven coreano y el viejo norteamericano coja cuerpo. Que se vaya ablandando durante 30 o 40 minutos, que se desmoronen los muros del prejuicio. Y en ese punto añadimos salsa de soja y el azúcar moreno, poco a poco irá caramelizándose y absorbiendo los aromas exóticos.



Con los cimientos ya preparados, ya sólo nos queda construir la hamburguesa. Cerrar el gran acto, enfrentarnos a los hambrientos acosadores de la amable comunidad “hmong”. Sobre la base del pan colocamos la lechuga bien lavada (como nuestra conciencia), la carne cocinada, espolvoreamos queso parmesano rallado (mientras esté caliente, para que se funda ligeramente) y coronamos con la cebolla caramelizada con salsa de soja. El Gran Torino está ensamblado…

Walt ya no es un hombre solitario, contrario al cambio y con problemas de convivencia racial, es un ser perfectamente sabedor de la importancia de la comunidad y de la familia, de ser parte de algo. Mete la mano en su bolsillo preparado para el sacrificio final... Y el joven Thao cabalga liberado a lomos del Ford Gran Torino gracias al gesto de generosidad absoluta de su malhumorado amigo. Se comerá el futuro a bocados…