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domingo, 18 de septiembre de 2016

SALTEADO DE PAVO Y ESPÁRRAGOS CON FIDEOS DE ARROZ (Receta Thai)

Esta sensacional receta thai proviene de la cocina de Kwan Homsai, de la que soy fan incondicional. Su sencillez y su originalidad me hacen pasearme muy a menudo por sus propuestas asiáticas para ir conociendo y realizando sus platos, adecuándolos a mis gustos y mi materia prima.

En esta ocasión "homenajeo" su salteado de pollo, sustituyéndolo por pavo. Es una receta de aprovechamiento para dar salida a ingredientes que pululen por tu nevera y que necesiten un destino justo. La salsa de Soja o la de Ostras son muy asequibles para el gran público a estas alturas, así que todo lo que rodea a esta receta es simple, rápido y altamente delicioso. 

Sin más, sólo me queda animaros a probar este gran plato a cámara rápida que seguro os saca de más de un apuro. Las prisas son malas, pero si nos obligan a preparar este tipo de recetas, entonces son nuestras mejores aliadas. ¡Mandiles arriba! 

Salteado de pavo y espárragos con fideos de arroz

Ingredientes (2 personas)
  • 300 grs de pechuga de pavo
  • 300 grs de espárragos trigueros 
  • 200 grs de fideos de arroz 
  • Cebolleta china
  • 2 dientes de ajo
  • 1 chile 
  • 1-2 cdas de salsa de Soja
  • 1 cda de Salsa de Ostras
  • 1 cdita de azúcar
  • 1 cdita de Maizena
  • Sal, pimienta blanca, aceite de girasol y un poco de agua
Tiempo
  • 10-15 minutos 

Empezamos troceando el pavo. Para ello - recomendación personal - es comprar una buena pechuga entera y trocearla en casa con un cuchillo bien afilado. Así nos garantizamos los trozos a nuestro gusto y podemos limpiarla sin problemas. Lleva más tiempo, pero con una copa de vino y música de fondo todo se hace más llevadero en la cocina... Los salpimentamos con sal y pimienta blanca y reservamos hasta que llegue su escena.


En un wok o sartén amplia, calentamos un poco de aceite de girasol y añadimos los dientes de ajo picados. Los dejamos que cojan color y saquen su aroma a relucir 1-2 minutos (que no se quemen).


Añadimos los trozos de pavo y los doramos bien por todas sus caras.


Incorporamos los espárragos trigueros (sin la base leñosa), la salsa de soja, la salsa de ostras y el azúcar y salteamos todo el conjunto unos 2-3 minutos a fuego vivo. Removiendo continuamente. 


Por último añadimos la Maicena disuelta en un poco de agua fría, removemos para mezclarlo todo bien y apagamos el fuego. Dejamos reposar mientras cocemos los fideos chinos en un cazo con agua hirviendo durante 4 minutos (o según lo que nos indique el gentil fabricante de turno)

Servimos los fideos chinos (ya colados) en la base del plato y añadimos el salteado de pavo y espárragos por encima. Por último (si te va la marcha) puedes añadir un poco de chile recién picado para dar caña al plato y al paladar. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Salteado de pavo y espárragos con fideos de arroz

miércoles, 14 de septiembre de 2016

MARE NERO (Risotto negro con marisco y alioli de albahaca)

Seguimos inmersos en la beca de Demos la vuelta al día y para la ocasión estábamos retados a reproducir un plato que haya captado nuestra atención en la época veraniega. En mi caso, una visita a Roma en pleno ferragosto fue la clave para desarrollar este homenaje culinario. Un risotto nero al que doté de mariscos con los que preparé además un fumet de pescado, clave para esta elaboración.

El risotto es uno de mis platos favoritos de la cocina italiana. La melosidad y la suavidad de cada bocado han sido siempre del agrado de mi paladar. Por estos lares solemos preparar los todopoderosos arroz negro, arroz con calamares en su tinta... pero nunca me había dejado caer por un risotto nero. El proceso lleva su tiempo y requiere de mucho mimo y paciencia. Sin embargo, os aseguro un platazo cargado de sabor, de matices, de texturas...

Para ello nos haremos con buena materia prima y un arroz ideal para el risotto. Suelen ser Carnaroli o Arborio, unos granos con mucha cantidad de almidón y gran capacidad para absorber líquidos. Sin más nos ponemos al lío, así que respirad hondo y... ¡mandiles arriba! 


Ingredientes (4 personas)

  • 270-280 grs de arroz Carnaroli 
  • 2 litros de fumet de pescado
  • 2 sobres de tinta de calamar o sepia (o las tintas de los chipirones) 
  • 200 grs de chipirones (cuerpos y tentáculos)
  • 1 cebolla o 1 chalota
  • 1/2 pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • 200 ml de buen Vino Blanco (Chianti en mi caso)
  • 30 grs de mantequilla y Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Perejil fresco picado
  • Queso Parmesano rallado
  • 8-10 gambones 
  • 8-10 zamburiñas 
Para el fumet de pescado

  • 2 litros de agua
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • Cáscaras y cabezas de los gambones 
  • El coral de las zamburiñas (parte naranja)
  • 1 cda de puré de tomate 
  • 1/2 vaso de Brandy o Coñac
  • Perejil fresco
  • Sal, pimienta negra molida y Aceite de Oliva 
Para el alioli de albahaca

  • 1 huevo, 1 diente de ajo, 1 manojo de albahaca fresca, sal, zumo de limón y Aceite Suave o de Girasol DIA.
Tiempo: 1 hora y 30 minutos



Aquí tenéis la video receta para que no perdáis detalle...

Preparando el fumet de pescado 

Picamos gruesamente las verduras (zanahoria, cebolla y puerro) y aplastamos los ajos. Al mismo tiempo aprovechamos para pelar bien los gambones y quitarles el intestino. Reservamos, por supuesto, las cabezas y cáscaras. Eso nos dará personalidad al caldo.



En una olla amplia echamos 2-3 cucharadas de aceite de Oliva y sofreímos unos minutos las verduras, para que vayan soltando aroma. Añadimos las cáscaras y las cabezas de los gambones y las aplastamos bien para que suelten todos los jugos. NOTA: Yo me he ayudado de un "machacador de patatas", que ha resultado una herramienta de lo más útil para este cometido.




Quitamos el coral de las zamburiñas y lo vertemos en la olla. Removemos bien a fuego alto. Vertemos el brandy y (con extremo cuidado) flameamos el alcohol. 




Incorporamos la cucharada de puré de tomate o tomate concentrado y seguimos mezclando. Añadimos el agua (2 litros), salpimentamos y damos vida con unos manojos de perejil y orégano fresco (en este punto puedes añadir eneldo fresco, laurel...) 

Dejamos cocer medio tapada la olla durante 1 hora u hora y media a fuego bajo. NOTA: Habrá que ir desespumando siempre que haga falta. Finalmente lo colamos y ya tenemos el fumet listo.



El risotto

En una sartén honda o rondón añadimos mantequilla y un poco de aceite de oliva (para evitar que se queme) Sofreímos la cebolla o chalota y el pimiento verde cortado finamente. Añadimos los cuerpos de los chipirones (bien limpios y secos) y les damos color en la sartén.





Vertemos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Turno del arroz. Para el risotto conviene usar arroz Carnaroli o Arborio, que absorben mejor los líquidos y tiene mayor índice de almidón. Lo añadimos a la sartén y lo tostamos un par de minutos. 


Rompemos las tintas y las mezclamos en un vaso con un poquito del caldo de pescado. Las añadimos al conjunto y removemos para ir "ennegreciendo" el plato. Ahora toca paciencia y mimo. Iremos vertiendo el fumet caliente en la sartén cazo a cazo. 


El truco radica en ir removiendo constantemente el arroz para que absorba el caldo y quede meloso. No debe estar nunca ni demasiado seco ni demasiado húmedo. Poco a poco, sin prisa, a su ritmo... así durante 18 minutos (más o menos, cada tipo de arroz tiene su punto de cocción)



Una vez hayamos terminado apagamos el fuego y añadimos una nuez de mantequilla y un poco de Parmesano Rallado. Mezclamos y tapamos durante 5 minutos. Que repose la estrella...



El marisco y el alioli de albahaca 


En una sartén calentamos un poco de aceite y freímos a fuego vivo los tentáculos de los chipirones por un lado, luego los cuerpos de los gambones y por último las zamburiñas. Que queden con un bonito color tostado...

Por otro lado vertemos en un vaso de batidora el ajo, el manojo de albahaca fresco, el zumo de limón la sal y el huevo. Batimos todo bien. Incorporamos el aceite y emulsionamos todo hasta conseguir un alioli denso y con un sugerente todo verde. Lo pasamos a un biberón de cocina.

Emplatado 

En un plato hondo disponemos un par de cucharadas generosas de risotto nero. Colocamos el marisco por encima y un poco de perejil fresco. Espolvoreamos peperoncino seco (para dar heavy metal), un poco de Parmesano rallado y rociamos un hilo de buen aceite de oliva Virgen Extra.




Por último añadimos unos puntos de alioli de albahaca alrededor del plato para que cada cual pueda ir mezclando a su gusto. 


Receta elaborada pero divertida. Cada minuto que invirtáis en ella será luego un éxito en boca. Así que armaos de paciencia para despuntar con este "mare nero" con un sabor de locura y un sinfín de matices. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

jueves, 8 de septiembre de 2016

Degustando el callejón del gato. Paso 2: Taberna Pompeyana



Tras salir de La tía Cebolla, seguimos caminando por el callejón de Álvarez Gato (Número 5) hasta toparnos de bruces con un lugar peculiar. Su fachada rocambolesca, de maderas trilladas, colores gastados, y con una oronda mujer desnuda mirándote con ojos entre cómicos y viciosos. Te pica la curiosidad y no puedes resistir la tentación de adentrarte en La Taberna Pompeyana.

Pila bautismal de cacahuetes en la entrada...
Declaración de intenciones. ¿Te atreves a pasar?

La taberna Pompeyana o "La Pompe" - como se la conoce en el barrio - es una taberna temática, la única del callejón, y respira originalidad por cada uno de sus recodos. Una vez que penetras en sus paredes te sientes catapultado a otro lugar, a otra época, a otro tiempo.


La decoración de este lugar es una ilustración de la cultura romana. No estás en cualquier sitio, estás en todo un local gastronómico que emana virtuosismo y preciosismo. 

Roma en todo su esplendor y dividida en dos: la Roma imperial, de la suntuosidad, el dinero, el exceso y la opulencia. Y el Lupanar, la otra Roma: la del pueblo, la pagana, de la lujuria, del oscurantismo y misticismo. 

La idea es recrear para el cliente - que es lo único que les importa - una taberna desenterrada de Pompeya. Prueba más que conseguida.


Cada mínimo detalle captará tu atención por su alto nivel. Solo con pasear la vista irás descubriendo todo tipo de elementos peculiares: calaveras, pinturas paganas, esculturas de diosas, fuentes, barras de mármol macizo, Cristos invertidos, dibujos provocadores en paredes...


Una vez que te asientas con el sano propósito de llenar el buche, llega la oferta culinaria. Podrás elegir entre posicionarte como un romano imperial o un romano pagano, pero la comida y la bebida serán las mismas. Pese a proponer pizzas cabe destacar que no son una pizzería ni son un local italiano. Su amplio abanico les da el poder de consolidarse como una Taberna multi-gastronómica dentro de un escenario temático.

Eso sí, puedes arrancar probando sus pizzas 100% artesanas. Desde la masa hasta la materia prima. Su preocupación por dotar a este producto de calidad italiana, les hace importar la harina y la mozzarella de "la bota". 

De ahí también salen otros clásicos como la pasta o la lasaña. No dejes de sumergirte en sus creaciones en horno de piedra y elige entre sus 10 variantes de pizzas con auténtico sabor italiano, jugosas y vibrantes. Y apunta que también las tienen para llevar...

Horno de piedra "la Pompe", especial para pizzas artesanas...


Acompaña estos primeros momentos catando su sidra natural asturiana. Aquí prima que el cliente se divierta y sea interactivo con el entorno, por lo que te enseñarán a escanciar la sidra. El resto ya dependerá de ti: prueba, líala, no te importe, al final serás un experto escanciador. Para ellos "ensuciar" forma parte del espíritu de la taberna, rescatada de las ruinas de la bella Pompeya. 




La propuesta continua con un menú estable de 10 euros - también en fines de semana - y con una oferta acorde con cada estación del año

Todo continua con una deliciosa carta de raciones: setas, gambas al ajillo, paella, croquetas caseras, rabo de toro, jamón ibérico, empanadas, tortilla de patatas, albóndigas... Y su gran cocido madrileño. Grande por sabor y por tamaño, que hará las delicias de los amantes de la cocina casera y de los turistas ávidos de los aromas castizos.


 

Sin duda una parada obligatoria, por variedad y originalidad. La Taberna Pompeyana despertará tus sentidos en muchos aspectos y no te dejará indiferente. Es tu turno, ha llegado el momento de entrar en los dominios de Roma sin salir de un diminuto callejón en el centro de Madrid. Te puedo asegurar que no te arrepentirás. Es hora de comer. Es hora de ser un pompeyano más...