viernes, 11 de mayo de 2018

CALLOS A LA MADRILEÑA (El día de la bestia)

Vuelven las cine-recetas al blog, que os tenía un poco olvidad@s. Por buenos motivos, por suerte. Y lo hacen aprovechando las fechas de San Isidro para rendir un sentido y gastro-cinéfilo homenaje a la ciudad de Madrid. Nada mejor que unos Callos a la madrileña comparados con la poderosa "El día de la bestia" de Álex de la Iglesia para volver con más fuerza que nunca.

Los callos son un plato de origen humilde (aunque no se sepa a ciencia cierta su verdadera raíz) En el siglo XVI alcanza popularidad en la Cava Baja, el mercado de la Cebada y en el de San Miguel, que se sirven a los viandantes. Un plato caliente, hecho con las tripas de la vaca, que entonaba los estómagos y, seamos sinceros, alegraba cualquier alma. 


El que sea fanático de los callos, sabrá que los que preparaba su madre o su abuela no tienen comparación alguna. Pero la receta se ha popularizado y se ha hecho un hueco en el paladar, salvando reparos y juicios negativos. Y desde luego no hay Feria de San Isidro sin una caña bien tirada o un vermú y una tapita de callos a la madrileña al lado. Eso es así.

Yo os traigo una receta que funciona a la perfección, que lleva su tiempo porque este plato merece cada segundo que inviertas en limpieza y mimo.  Y nada mejor que dejarnos caer por la comedia de acción satánica triunfal de los noventa para comparar este incomparable bocado. Es el día de la bestia, es el día de los callos... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes 
  • 500 g de callos bien limpios
  • 400 g de Morro de ternera troceado
  • Pata de ternera 
  • 2 cebollas
  • 2 morcillas asturianas 
  • 2 chorizos (picantes, opcional)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • Pimentón dulce y picante
  • Harina
  • Agua
  • Clavos de olor 
  • Sal gorda
Para limpiar los callos
  • Callos, sal gorda, vinagre y agua 
Película ideal para degustación de este plato
  • "El día de la bestia" (Álex de la Iglesia, 1995)

Tienes la comparación gastro-cinéfila tras la receta...
LIMPIEZA DE CALLOS

Esta forma es muy sencilla y así nos aseguramos de quitar todo tipo de impurezas de los callos. Vamos a ir frotando los callos con sal gorda bajo el grifo de agua fría. Por ambas caras, sin prisa, exfoliando nuestra materia prima. Tranquilidad por el exceso de sal, se irá perdiendo con el agua.



Una vez los hayamos frotado bien los pasamos a una olla con agua limpia y sin sal, a la que añadiremos un chorrito de vinagre de vino blanco. Llevamos a ebullición y dejamos cocer los callos unos 10-12 minutos. Sacamos, secamos y los troceamos en tacos de unos 2x2 cm (tamaño de un bocado). Ya los tenemos más que listos para protagonizar el plato

ELABORACIÓN DE LA RECETA

Si realizamos la elaboración en olla tradicional nos llevará unas 4 horas y si usamos olla rápida unos 45 minutos. Así que calibrad vuestro tiempo y paciencia. Yo opté por la velocidad... 

En la olla añadimos como 1 litro de agua a la olla (habrá que ver luego si necesita más líquido) y echamos los callos, el morro, la pata, las hojas de laurel, el chorizo (que habremos desengrasado antes con una mínima cocción en agua), la morcilla, la cebolla con los clavos de olor insertados, los ajos y un poco de sal gorda.


Tapamos y cocinamos desde que sube la válvula unos 30-35 minutos a fuego lento.

Abrimos la olla y sacamos todo menos los callos, el morro y el caldo resultante.

Troceamos la carne de la pata, el chorizo y la morcilla. Reincorporamos todo a la olla.


EL ARREGLO

En una sartén sofreímos una cebolla bien picada con un poco de aceite de oliva. Por espacio de unos 10-12 minutos. Acto seguido incorporamos la harina (2-3 cucharadas) y mezclamos bien para quitarle el sabor a crudo. Por último añadimos los pimentones (dulce y picante, 3 cucharadas a repartir entre los dos, dependiendo de vuestros gustos) y removemos bien unos segundos. NOTA: Sin dejar de remover, que el pimentón se quema con mirarlo.


Enseguida vertemos el arreglo en la olla. La ponemos de nuevo al fuego, removemos todo y dejamos cocinar a fuego suave unos 20 minutos, para que los sabores se integren.


Servimos calientes en un plato de barro y ponemos pan en abundancia para mojar y remojar. Todo un manjar made in Spain para disfrutar con todos los sentidos. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Película ideal para degustar el plato
"EL DÍA DE LA BESTIA" 
(Álex de la Iglesia, 1995)


Había ganas de embestir esta cine-receta. Los callos madrileños tienen, entre sus muchas virtudes, una personalidad y una potencia poca veces vista o catada. Su arsenal de picante y virulencia en forma de casqueria le hacen un plato contundente, frontal, que ataca sin miramientos al comensal...

Enseguida mi alocada mente se pone a maquinar la comparación cinéfila, y no puedo dejar de pensar en la magistral y rompedora "El día de la bestia". Una obra que nos estalló en la cara a mediados de los noventa, que nos descolocó, que nos impactó, que nos trajo a la primera línea de fuego a un cineasta de poderosa mirada, Álex de la Iglesia.

En su segunda acometida como director - y tras pedir paso con la más que notable "Acción mutante" - se lanzó a bocajarro con una comedia de acción satánica, que radiografiaba un Madrid nocturno, oscuro, pecaminoso, y que servía de escenario para la cruzada de tres peculiares guerreros: un sacerdote (Alex Angulo), un heavy (Santiago Segura) y un presentador esotérico (Armando de Razza). Este tridente hará lo indecible por evitar el nacimiento del anticristo en la noche de Navidad de 1995. Una suerte de "tres reyes magos" que aliarán sus virtudes para invocar al diablo, plantarle cara y mandarle de nuevo a lo más profundo del infierno.


De la Iglesia teje un entramado insano, demencial y profundamente divertido, con secuencias de alto voltaje y ya protagonistas del imaginario común (la huida por el cartel de Scheweppes de Gran Vía es abiertamente un icono de nuestro cine) La noche inunda la ciudad y hace emerger a los seres más retorcidos y cañís de las cloacas. "El día de la bestia" es una proeza de ritmo, narración, comicidad, crítica televisiva y que goza de un guión de lo más ingenioso en acciones y diálogo. No en balde arrasó en las taquillas de los noventa... Merecidamente, todo sea dicho de paso.


Nuestra receta rinde igualmente un tributo a la ciudad de Madrid. Los callos son uno de esos bocados que te llevan a la capital, a los barrios ocultos, a las tascas de siempre, a los aromas de antaño. Encuentra su primera conexión con la obra de De La Iglesia en el tono castizo que la envuelve. Pero yendo más allá nos topamos con todos los elementos de "casqueria" que pueblan la película. La tosca cocina del hostal, la importancia de la sangre, las entrañas de la bestia...


Y todo comienza como lo hacen los tres aventureros de medianoche, de manera cruda y maliciosa - el cura debe emprender una batalla por hacer el mal y ganarse al diablo - y poco a poco deberán "limpiarse" - como nuestros callos - de pecados y egoísmos por el bien de la humanidad. Y del plato. Luego su hazaña se cuece a fuego lento donde entran en escena elementos que tiñen de sanguinolencia el encuadre de la olla, como el pimentón o el chorizo. Las muertes empiezan a acumularse en el camino de los "Tres Caballeros", y el rojo cubre sus rostros y su pasado.


Tras resolver los enigmas, tratar con ouijas, encarar al diablo y dar y repartir a los fanatismos religiosos y las burlas televisivas, llega el encuentro final. El borboteo de la olla, de las tensiones y presiones a las que han sido sometidos los personajes-ingredientes encuentra en lo alto de las Torres Kio su escenario de batalla. El sofrito se entremezcla con el guiso, todo se nubla de violencia, de un tono infernal... Los personajes ya han vivido en una noche su gran andanza y se han cocinado por completo. Sólo queda mirar a la cara a Satán. Y evitar que el anticristo venga al mundo...


"El día de la bestia" es una fascinante película, trepidante e imaginativa. Con unas interpretaciones de altura y un sello único, que ha convertido a De la Iglesia en un referente del poderío visual de la industria española. Nuestra receta ha tratado de asemejar sus elementos de casquería a ese Madrid virulento y misterioso. Coge el tenedor como arma, cárgate de valor y emprende tu propia cruzada con estos callos. Ellos son la bestia...

domingo, 22 de abril de 2018

TARTAR DE ATUN CON AGUACATE Y LANGOSTINOS

Hoy os traigo una cena a cámara rápida de altura. Vamos a preparar en tiempo récord un gran plato de Tartar de Atún con aguacate y langostinos. Todo ello con un marinado exótico y con el punto picante que nos otorga el wasabi. Obviamente tú mandas y darás el toque exacto a tu gusto.

En esta ocasión he aprovechado varios ingredientes que pululaban sin destino claro en mi nevera para darles protagonismo en la receta: maíz, aguacate, cebolla roja, huevas... Juguetea tú también con los personajes, déjate llevar, cambia lo que quieras, añade lo que te apetezca, la cocina es pura fantasía. Y no existe el miedo. O no debería. Yo te doy ideas, tú las ejecutas en tu casa...

Pues vamos a ello, a velocidad de vértigo, con buena materia prima y con ganas de mandar nuestro paladar a un viaje exótico de matices, texturas y sabores. ¡Mandiles arriba! 



INGREDIENTES (2 personas)

  • 300 g d atún fresco (previamente congelado y descongelado)
  • Maíz dulce
  • 1 aguacate maduro
  • 6 langostinos cocidos
  • Huevas (mujol, salmón...)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra, sal y pimienta negra
Para el marinado
  • 2 cdas de salsa de soja, 1 cda de aceite de Oliva Virgen Extra, 1/2 cda de Aceite de Sésamo, 1 cda de jengibre picado, cilantro fresco, pasta de wasabi (al gusto), 1/2 cebolla roja.
Tiempo: 5 minutos + 30 minutos de marinado

ELABORACIÓN

Picamos el los lomos de atún en trozos de bocado. Personalmente me gusta notar bien el pescado, no picarlo demasiado. Al fin y al cabo es el protagonista, debe sobresalir...

Lo colocamos en un bol. Añadimos la cebolla roja picada en brunoise, el jengibre picado o rallado, el wasabi (a gusto de vuestro paladar aventurero) el cilantro y luego los líquidos: soja y aceites.

Mezclamos todo bien, probamos y corregimos de sal si hiciera falta. Tapamos el bol con papel film y lo dejamos en la nevera. Tranquilamente, que vayan entablando amistad los ingredientes... Tiempo mínimo 30 minutos de reposo.

NOTA: El pescado deberá estar congelado. Puedes aprovechar antes de descongelarlo del todo a cortarlo, así resultará más fácil. 

Picamos el aguacate en trocitos y lo colocamos en un bol. Salpimentamos y regamos con un poco de aceite de oliva y una pizca de lima o limón. Pelamos los langostinos, los troceamos y al bol. NOTA: Las cáscaras las puedes reservar para dar aroma a un buen fumet de pescado casero.

Añadimos el tartar de atún y mezclamos bien. Servimos en platitos individuales o bols (también puedes emplatar con ayuda de un aro) y terminamos con una cucharadita de huevas por encima. Todo el sabor del mar en un bocado...

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

domingo, 25 de marzo de 2018

SEIS RECETAS DE ARROZ (Y SUS PELÍCULAS)


Hoy os traigo un fantástico recopilatorio de recetas con arroz. Un universo infinito donde este cereal cobra el protagonismo total y se deja acompañar de secundarios de auténtico lujo. 

Ideas con arroces hay millones que yo os resumo en seis, para que vuestra imaginación y talento culinario vuelen hasta donde quieran. Y para alegrar la velada, cada receta viene de la mano con su propia comparación cinematográfica. Cine y cocina juntos, ya sabéis. Este es el espíritu... 

Así que sin más dilación, os paso a presentar a las auténticas estrellas. Un elenco de lo más variado y nutrido, con sabores exóticos y clásicos, con cocciones cortas y largas, con diferentes técnicas de cocinado y sobre todo, con muchas ganas de abriros el apetito. Esto arranca ya. Así que nosotros a lo nuestro y empezamos siempre con los... mandiles arriba! 

ARROZ CON CALAMARES EN SU TINTA
Película comparada: "Gigante" (George Stevens, 1956) 
Sinopsis: Un clásico fundamental de nuestra cocina, donde unos calamares frescos chapotean en un fumet de pescado con tinta. Al final encontrarán el tan preciado oro negro...



ARROZ CON RAPE, LANGOSTINOS Y ALIOLI CASERO
Película comparada: "Lawrence de Arabia" (David Lean, 1962)
Sinopsis: El desierto es el telón de fondo para confeccionar esta receta de arroz en paella. Los personajes del rape y los langostinos vivirán una enorme y épica aventura culinaria.



ARROZ CON POLLO AL ESTILO ETÍOPE
Película comparada: "Memorias de África" (Sidney Pollak, 1985)
Sinopsis: Un romance en toda regla entre el arroz y el pollo bajo el cielo africano. Aromas exóticos, paisajes de ensueño y especias dando vida a una de las grandes historias de amor del celuloide.



ARROZ A LA CUBANA CON PLÁTANO FRITO
Película comparada: "El padrino. Parte II" (Francis Ford Coppola, 1974)
Sinopsis: Los aromas cubanos de los viajes de Michael Corleone se dan cita en este clásico del cine y la cocina. Todo casero, artesanal, como la familia... 



ARROZ CON ALCACHOFAS Y COLIFLOR MORADA
Película comparada: "El mago de Oz" (Victor Fleming, 1939)
Sinopsis: Nada como el hogar, decía Dorothy. Pues aquí cocinamos con productos de la tierra para luego obtener un plato vistoso y de fantasía. Sigue el camino de baldosas amarillas...



ARROZ NEGRO CON SEPIA
Película comparada: "El gran carnaval" (Billy Wilder, 1951)
Sinopsis: Todo se tiñe de negro en este drama periodístico donde un hombre atrapado acaba siendo la atracción del populacho. Una historia sobre los oscuros deseos humanos...




¡QUE APROVECHE, HITCHCOOKIAN@S! 


martes, 20 de marzo de 2018

ALBONDIGAS DE BACALAO CON COCO (Receta de mar y playa)

Hay otra forma de comer bacalao. Realmente hay docenas de formas, pero estas albóndigas de bacalao con coco son todo un hallazgo culinario. Súmale a su vistosidad y su sabor, la extrema facilidad de preparación y tendrás un plato o un entrante que descolgará mandíbulas de la admiración.

Yo te doy pautas de ingredientes para que cates esta delicia, pero deja volar la imaginación y juega con las especias y las hierbas aromáticas. Aquí las reglas solo las pone una persona: tú. Pero verás que la alianza del bacalao y el coco es algo sorprendente. Una suerte de "mar y playa"...

Se acerca la Semana Santa y con ella las redes se inundan de recetas de bacalao por todas partes. Sáltate la rutina y prepara estas albóndigas para disfrute de tu paladar y el de otros. ¿Te animas? Pues ya sabes qué hacer... ¡Mandiles arriba! 


INGREDIENTES (4 personas)
  • 500 g de bacalao desalado
  • 200 ml de leche
  • 50 g de pan duro
  • 1 huevo
  • 3 cucharadas soperas de leche de coco
  • 3 cucharadas soperas de coco rallado
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla morada
  • 1/2 manojo de cilantro fresco
  • Sal, pimienta negra y aceite de oliva Virgen Extra

Tiempo: 10 minutos + 30 minutos del reposo

ELABORACIÓN

Remojamos el pan duro en la leche y lo escurrimos bien. Lo colocamos en un bol grande.


Picamos finamente el bacalao desalado (y sin espinas ni piel, faltará más), la cebolla, el cilantro y el ajo. Lo añadimos al bol.

Incorporamos el huevo, la leche de coco y el coco rallado. Salpimentamos al gusto y removemos. Tapamos con papel film y dejamos reposar la mezcla 30 minutos en la nevera.



Cogemos pequeñas porciones y formamos las albóndigas.

Freímos en una sartén con aceite caliente (o en la freidora) y sacamos a papel absorbente. NOTA: Mejor por tandas.

Emplatamos individualmente y decoramos con una ramita de eneldo.

CONSEJOS
  • Queda muy bien como aperitivo y no necesita salsa alguna, a mi juicio. Son muy jugosas y hay que disfrutar del contraste del pescado con el coco. Una salsa se lo podría llevar por delante.
  • También puedes prepararlas con salmón o merluza. 
  • Si no te gusta el cilantro prueba con perejil, eneldo o incluso con hierbabuena.



¡Que aproveche, hitchcookian@s!

martes, 13 de marzo de 2018

TORTA-TAKI DE SALMÓN CON PURÉ DE GUISANTES Y MERMELADA DE FRESAS (Inés Rosales)

He ideado y perpetrado esta receta para el concurso "El Chef de Las Tortas" organizado por Inés Rosales y aceite Oleoestepa. Cuando piensas en conjugar sabores y texturas con materias primas ya establecidas hay que dejarse llevar por la intuición y por tu paladar - que al final es el que lo va a degustar -. Y hete aquí que me sobrevino darle un toque oriental a esta clásica tosta de Aceite de toda la vida. La mezcla de aromas parecía interesante...

Ya metidos en faena asiática decidí lanzarme con el salmón (uno de los reyes del mar) y cocinarlo en modo de tataki.  El tataki es una técnica que consiste básicamente en macerar previamente el producto - carne o pescado - y luego cocinarlo levemente en la sartén. Ese toque casi crudo del pescado, con toda la potencia de la soja y el jengibre, el frescor de un puré de guisantes aromatizado con hierbabuena y un chizpazo final de dulzor extra con la mermelada de fresas, son unos grandes actores secundarios de la gran estrella: la torta. En este caso una Torta-taki.

Sin más dilación os paso a enseñar el proceso que seguí para esta sorprendente combinación de sabores de siempre con latigazos orientales. Un bocado de lo más original y sencillo de recrear. Una sorpresa en boca. Un lujo para la vista. Una torta diferente... ¡Mandiles arriba! 


Ingredientes 

  • 4 tostas de aceite Inés Rosales 
  • 2 lomos de salmón limpios
  • Sésamo tostado 
  • Mermelada de fresas 
Para el macerado
  • 3 cucharadas de Salsa de Soja
  • 1 trozo de jengibre fresco
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolleta 
  • Pimienta blanca
Para el puré de guisantes
  • 200 g de guisantes congelados 
  • 1 patata cocida 
  • 1 cebolleta
  • Hierbabuena fresca 
  • Aceite de Oliva Virgen Extra Oleoestepa
  • Sal y pimienta negra 
MACERANDO EL PESCADO

Le pedimos a nuestro gentil pescadero que nos dé unos lomos ya bien limpios sin piel ni espinas. En cualquier caso siempre conviene repasar en casa la materia prima para asegurarnos que no hay rastro alguno de ellos. El bocado debe ser nítido...

Ponemos en un bol amplio o en un tupper todos los ingredientes del macerado. NOTA: En este punto se podría añadir algo de azúcar o miel pero al ir en una tosta Inés Rosales y la mermelada ya tendrá bastante dulzor. Removemos bien y metemos el pescado. Debe estar bien cubierto. Lo metemos en la nevera durante 2 horas y le iremos dando la vuelta cada 20 minutos, para que penetre todo el macerado en toda la carne.

EL PURÉ DE GUISANTES

Cocemos por un lado la patata con piel hasta que este blanda. Refrescamos y pelamos.

En otro cazo hervimos agua y cocemos los guisantes. Unos 6-7 minutos. Colamos.

En ese mismo cazo calentamos un par de cucharadas de aceite y sofreímos la cebolleta picada en brunoise (trocitos pequeños). 

Añadimos los guisantes y la patata cocida y pelada. Damos un salteado y vamos aplastando con un tenedor o un prensa patatas. Salpimentamos al gusto. Vertemos aceite de oliva Virgen extra hasta obtener una pasta (una especie de guacamole) pero que mantenga trozos, la idea no es hacer un puré fino sino rústico, que nos deje notar el guisante en boca y la personalidad del aceite.

Por último picamos un poco de hierbabuena y lo añadimos al puré. Mezclamos y reservamos.

CULMINANDO EL PLATO

Ponemos a calentar una sartén al fuego sin aceite. Sacamos el pescado del macerado y lo rebozamos por sésamo tostado (ajonjolí´).

Cocinamos en la sartén a fuego vivo durante 20 segundos por cada lado. Sacamos y "loncheamos" en tiras de 1 o 2 centímetros. 

Disponemos las tortas de oliva Inés Rosales y untamos generosamente con el puré de guisantes y hierbabuena. Colocamos encima una hilera del tataki de salmón y regamos con un poco de mermelada de fresas. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s!