viernes, 16 de octubre de 2020

Albóndigas de boniato y setas con salsa Marinara (Receta de temporada)

En estos lares estamos entrando cada vez más en el maravilloso mundo vegetal como modo de alimentación. Y aquí os traigo una prueba infalible de ello: unas albóndigas de boniato (o batata o camote) con setas, arroz, especias y una salsa Marinara casera de aplauso lento. 

Esto es un espectáculo, pero para creerme tendrás que preparar estas pequeñas joyas gastronómicas.

Estamos en temporada de boniatos (de octubre a marzo) y hay que darles una salida a la altura de su sabor. Este tubérculo cada vez está más extendido entre nuestras cocinas (bajo contenido calórico y aporta vitamina B y C, además de calcio o potasio) y ya no sólo en platos salados, se amolda a cualquier receta que tengas en mente. En mi caso ha sido "rehacer" las clásicas albóndigas con tomate en formato "vegeta". El resultado es esta maravilla que podéis contemplar. Puedes llamarle un trampantojo si quieres, yo lo llamo: recetón de otoño.


Pero ya sabéis que yo soy un mero inductor, un motor para animaros a probaros en los fogones y a que vuestra memoria y sapiencia culinaria explote como está mandado. Podéis usar calabaza (también de temporada), o mezclar ambas. Podéis cambiar algunas especias y añadir comino y canela al estilo magrebí, o darle un toque mexicano con chile y lima. O un toque hindú con Garam Masala y cúrcuma. Haced una salsa de yogur en vez de tomate o incluso calzaos un bocata de albóndigas con aguacate laminado y mayonesa de cilantro... Esto va de lo que va: que disfrutes cocinando. Ni más ni menos.

Y sin más rollos nos bajamos al barro, echamos vino en la copa de avituallamiento y... ¡mandiles arriba! 

Ingredientes

Para las albóndigas vegetales

  • Boniato (500 g)
  • 300 g de setas 
  • 100 g de arroz cocido
  • 1 cucharada de Ras El Hanout
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado
  • 1 cucharadita de pimienta negra 
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla o cebolleta 
  • Guindilla (opcional)
  • Harina de garbanzos (2-3 cucharadas), copos de avena o pan rallado.
  • Sal al gusto
  • Perejil y cilantro fresco picado
Para la Salsa Marinara 
  • 500 g de tomate entero (1 bote)
  • 2 cucharada de puré de tomate o tomate concentrado
  • 1 cebolleta y 2 dientes de ajo (o 2 chalotas)
  • Orégano y perejil
  • Albahaca fresca (si tienes)
  • Sal, pimenta negra y Aceite de oliva Virgen Extra
  • Un poco de agua o caldo de verduras 
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Tiempo: 1 hora + algo de reposo para asentar la mezcla
Comensales: 25-30 albóndigas
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Sugerencia de presentación en mesa.

Haciendo la mezcla

Lo primero de todo es cocinar nuestro boniato. Aquí ya se te abre el abanico de posibilidades: lo puedes asar durante 45 minutos a 180-200 grados (el tiempo dependerá del tamaño). Puedes cocerlo hasta que este tierno y luego saltearlo ligeramente para que coja aroma a tostado. O puedes hacerlo al vapor bien troceado. Ahí ya tendrás que tomar tú la decisión. Lo que se busca es que quede bien tierno.



Hecho esto echamos la carne del boniato en un bol amplio y lo trituramos con un tenedor. HITCHCONSEJO: Espera a que se enfríe un poco, no se trata de perder huellas dactilares porque sí. 

Por otro lado, pica finamente en brunoise (trocitos) la cebolla, el ajo y las setas. Calienta aceite en una sartén amplia y empieza a sofreír la cebolla con el ajo y una pizca de sal, para que sude. Al cabo de unos 5-6 minutos añade las setas picadas y sofríe todo bien, que quede perfectamente cocinado. 

Incorpora ese sofrito al boniato triturado. Añade el perejil y el cilantro picado y las especias. Te doy unas medidas orientativas, guíate por tu olfato y paladar para añadir más o menos según tu gusto. Salpimenta. IMPORTANTE: Ve probando cada vez para dar con tu toque maestro.


En ese punto añadimos el arroz blanco cocido (muy bien cocido, incluso un poquito pasado) y mezcla todo muy bien. Añade la harina o los copos de avena o el pan rallado para "aglutinar" la mezcla. Nos debe quedar algo blandita pero manejable. 

Tapa con papel film el bol y guarda en la nevera unas 2 horas. 

La salsa Marinara

Pica los ajos y la cebolla muy finamente. Y sofríe en una sartén con buen aceite de Oliva Virgen Extra hasta que estén transparentes (que no se quemen, ojo).

Incorpora el tomate concentrado y salpimenta. Ahora vuelca el bote de tomate entero, añade orégano y perejil y la albahaca fresca. HITCHCONSEJO: La albahaca fresca JAMÁS se pica a cuchillo, se queda el aroma bueno en el filo. Mejor siempre con las manitas. 


Remueve todo bien, añade un pelín de agua (cuando lo veas necesario para que no se quede una salsa muy compacta) y cocina unos 20 minutos con la sartén tapada y otros 20 destapada. Más o menos. Tú no te vayas muy lejos, por si acaso.

Yo no trituro la salsa, me gusta el toque rústico, encontrarme la cebolla y el ajo... 

Las albóndigas

Pasado el tiempo de reposo en frío, sacamos la mezcla y precalentamos el horno a 180-200 grados. Sí, vamos a hacer las albóndigas al horno, quedan de lujo. 

Forra una bandeja con papel sulfurado y echa un poco de aceite de oliva para evitar que se peguen en el proceso de horneado. Ve formando las albóndigas con las manos (ligeramente impregnadas de aceite) del tamaño que te plazcan, pero procura que tengan todas el mismo grosor. 


Las dispones en la bandeja. HITCHCONSEJO: Puedes congelar en este punto las que quieras. 

Hornea las albóndigas unos 40-45 minutos. No hace falta girarlas. 

Vuelca las albóndigas en la sartén de la salsa Marinara y remueve con cuidado para que se vayan mezclando y cogiendo el aroma de la salsa. Termina picando un poco de perejil fresco y se lo espolvoreas por encima al conjunto final.

¡Que aproveche, hitchcookian@s!

martes, 6 de octubre de 2020

Calabaza Tikka Masala con arroz jazmín (Veggie Indian Dish)



INGREDIENTES

Para la calabaza tikka
  • 400 g calabaza pelada
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trocito de jengibre (al gusto)
  • 1 cucharada de Garam Masala
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 2 cucharadas de yogur griego
  • 2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 1 cucharadita de pimentón picante (o dulce)
  • Sal y pimienta negra 
Para el Masala 
  • 3 tomates 
  • 1 cebolla grande
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharada de pasta de jengibre o un poco de jengibre en polvo
  • 1 yogur natural 
  • 4-6 granos de cardamomo
  • Unos granos de hinojo (opcional)
  • 2 hojas de laurel o de lima (le da un sabor brutal)
  • Aceite de Oliva o Vegetal
  • 2 cucharadas de Garam Masala 
  • 1 cucharadita de cilantro en polvo o comino 
  • Sal y menta o cilantro fresco
  • 350 g de caldo de verduras o agua 
Acompañamiento: Arroz jazmín con semillas de sésamo tostado
Tiempo: 1 hora (contando el macerado) 
Comensales:

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Elaboración

Lo primero, primerísimo de todo es ponerte un vino, una cerveza, un refresco, un Tinto de verano o un vermú. Que luego se nos olvidan las cosas buenas y no puede ser. ¿Lo tienes? Arrancamos. 

Calabaza Tikka

Pela la calabaza y trocéala en cuadrados. La idea es que sean de un bocado, que se noten y destaquen en el plato al final. Coloca la calabaza en un bol y añade el resto de ingredientes. HITCHCONSEJO: Prueba siempre para dar con "tu toque maestro" y agrega o elimina lo que creas conveniente. Tú mandas en tu cocina. No lo olvides jamás. 


Mezcla todo muy bien, tapa el bol con papel film y déjalo en la nevera como mínimo 30 minutos.

Mientras tanto a aprovecha y da un trago generoso a lo que te hayas puesto. ¿Mejor? Seguimos.

Vamos con el Masala. Nuestra salsa.

Pon aceite (o ghee, la mantequilla clarificada típica de la cocina india) en una sartén amplia y fríe durante 1 minuto las semillas de cardamomo (sin la vaina), de hinojo y las hojas de lima (si usas) y de laurel. La idea es que el aceite se aromatice y todo lo que venga detrás ya coja toda esa potencia de sabor.

Añade la cebolla cortada en juliana (en tiras finas) y sofríe durante unos 7-8 minutos. Que se haga, que coja algo de colorcillo sin quemarse, claro está. Añade algo de sal para que sude y se cocine mejor.

Momento de meter en escena el Garam Masala, el cilantro en polvo (o comino si no tienes) y la sal. Remueve todo bien para que se integren y se conozcan los ingredientes :) 

Trocea el tomate y para dentro. Cocina todo sin dejar de remover unos 3-4 minutos más. Fuego alegre.

Añade el yogur y el caldo de verduras (mejor en caliente siempre para no cortar la cocción), lleva todo a ebullición, baja el fuego y cocina a fuego suave y tapado durante 20 minutos, mas o menos. 

No lo dudes, es otro momento para un buen trago. ¿Ya? Venga dos, que no se diga. Rematamos.


Últimos coletazos

Mientras nuestro Masala borbotea en calma, sacamos la calabaza de la nevera. Calentamos un poco de aceite en una sartén o wok y echamos la verdura con su macerado. Cocinamos a fuego alto y removiendo sin parar (tipo wok) hasta que se vayan dorando por todas sus caras. Luego lo bajamos y dejamos que se termine de hacer por dentro. 


Tritura la salsa con ayuda de una batidora o tira de robot de cocina, que quede bien homogénea.

Vierte la calabaza cocinada en la salsa y mezcla bien 2 minutos más. 

Toque final: sirve la calabaza Tikka Masala en platos individuales con menta fresca picada por encima y un poco de yogur. Acompaña con un buen arroz Jazmín. Bienvenidos a Bombay...

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 









sábado, 23 de mayo de 2020

PATATAS CHIPS CASERAS


Llegará un día en que las patatas chips (las de bolsa) ya no serán un misterio para ti y te lanzarás a preparar tus propias creaciones. Hoy es ese día. Desde este momento tus habilidades culinarias van a gestar uno de los aperitivos más comunes, efectivos, sabrosos y crujientes del planeta. Y encima controlando los productos, los aderezos, los aceites y la sal. 

Deja volar tu imaginación porque las patatas chips aceptan cualquier locura de mezcla que se te ocurra. Dales un toque marroquí con comino, o mejicano con un poco de chile en polvo. Vete a la India con unos chispazos de curry o cúrcuma. A Italia con orégano y albahaca. O ponte mediterráneo con un pellizco de ajo o pimentón. No hay límite. Sólo hay que echarle ganas, mimar tu producto y te aseguro que tendrás unas patatas chips de locura. 

Te dejo aquí mi versión para inspirarte. ¡Mandiles arriba! 


Ingredientes

  • 300-400 g de patatas 
  • Aceite de oliva Virgen Extra 
  • Sal y pimienta
  • Aderezos al gusto: pimentón, orégano, pimienta blanca, tomillo, guindilla, ajo, vinagre...

Elaboración

Pelamos las patatas y las lavamos a conciencia. Luego las secamos, con más conciencia aunque si cabe. Es importante el secado de la patata para conseguir textura después.

Con ayuda de una mandolina (o tirando de precisión quirúrgica con cuchillo muy afilado) vamos sacando láminas muy finas, casi que se puedan ver a través de ellas.   

Volvemos a secarlas bien extendiéndolas sobre un trapo de cocina o con papel. 



Calentamos una buena cantidad de aceite de oliva Virgen Extra en una sartén honda. Vamos a ir echando una a una las láminas en la sartén. Buen momento para ponerte un vino o una caña e ir disfrutando del momento. 

NOTA: Puedes usar el aceite que tengas o quieras, pero recomiendo efusivamente el Virgen Extra. Catapulta el sabor a otra dimensión. O incluso podrías aromatizarlo con alguna hierba fresca (romero, tomillo, laurel...) o unos dientes de ajo... Ideas-ideas-ideas.


ATENCIÓN: No las atiborres, incluso ellas necesitan distancia de seguridad. Deja que estén holgadas en el baño de aceite y ve friendo por tandas. Y removiendo ligeramente con la espumadera. 

FRITURA: A fuego medio alto, tienen que freírse no confitarse ni carbonizarse. Así que borboteen con cierta mesura. Que cojan un poco de color y las sacas a un colador o a papel absorbente para que vayan soltando el exceso de grasa. Vete friendo hasta acabar con todas las patatas. 

ADEREZOS: Espera a que se enfríen para sazonar y mezclar bien. A partir de ahí se abre tu imaginación gustativa y puedes animar las chips con las especias o hierbas que te plazcan. Y hacer tantos combos como se te ocurran.

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 


martes, 12 de mayo de 2020

SPAGUETTI CON PESTO DE REMOLACHA Y NUECES (Pink Pesto)

Hoy te traigo un plato de pasta de lo más vistoso, colorido, sano y sorprendente, que no se diga. Una salsa pesto animada con remolacha, queso, nueces y albahaca fresca que catapultará a otra dimensión todos tus platos de pasta.  

Se trata de una variación de las clásicas salsas pesto verde y rojo (que son dos monumentos icónicos de la gastronomía, así en general) que más allá de su siempre llamativo aspecto, encierra un sabor de lo más peculiar e interesante para jugar y mezclar. Yo he usado nueces, pero podéis dejaros llevar y añadir avellanas, pistachos, almendras o piñones. La albahaca - cuyo aroma es irrepetible - puede modificarse por espinacas y tira de los quesos que más te apetezcan. Crea. Improvisa. Disfruta. 


Yo te dejo por aquí mi versión y luego tú ya te lanzas a la aventura. Te doy las cantidades del pesto como para unas 4-5 personas. Lo restante puedes, cómo no, reservarlo para otros platos de pasta o darle vida a unas pechugas de pollo y hacer una variante de esta propuesta mía de hace tiempo Pollo al pesto. Lo de siempre: yo te doy ideas, tú ejecutas.

Sin más rollos vamos a colorear de rosa este día, hitchcookian@s... ¡Mandiles arriba!


Ingredientes
  • 90 g de spaghetti por persona (nosotros usamos integrales) 
  • Agua para cocer 
  • Sal 
  • Albahaca fresca 
  • Parmesano rallado y pimienta negra recién molida 
Para el pesto de remolacha 
  • 200-220 g de remolacha cocida
  • 2-3 cucharadas de tomate concentrado 
  • 4-6 cucharadas de  aceite de oliva Virgen Extra 
  • 10-12 nueces peladas 
  • Queso curado y Parmesano rallado 
  • Albahaca fresca y orégano
  • Pimienta negra 
  • 1 diente de ajo 
Tiempo: 15 minutos

Elaboración del pesto
  1. Esta receta es bien sencilla, todo lo que necesitaremos tener a mano es una batidora y una olla alta para la pasta. 
  2. Echa en vaso batidor la remolacha y tritúrala un poco. 
  3. Añade el resto de ingredientes y tritura. El único truco aquí es probar para que des con el sabor y la textura que tú quieras. Debería quedar una pasta densa.
  4. NOTA: Si te va el picante o darle un chispazo a este pesto puedes añadir un poco de guindilla seca (pepperoncino) o unas gotas de Tabasco. 

Culminación del plato
  1. Pon a cocer abundante agua SIN SAL y desde luego SIN ACEITE. Añade la pasta que hayas elegido y ahora sí, lanza un buen pellizco de sal. Cuece según las instrucciones pero OJO que quede bien al dente que terminaremos su cocción junto con la salsa. 
  2. IMPORTANTE: Guarda como medio vaso de agua de la cocción de la pasta antes de escurrirla.
  3. Cuela la pasta y enseguida viértela dentro de la olla con el fuego moderado. Añade unas 4 cucharadas de la salsa pesto de remolacha y el agua de cocción reservada. Empieza a remover bien la pasta para que absorba el sabor y el color del pesto y el líquido casi se evapore. 
  4. Sirve los spaghetti calientes y corona con más queso Parmesano o curado por encima, unas nueces partidas y unas hojas de albahaca cortadas SIEMPRE con las manos. 


¡Que aproveche, hitchcookian@s!  


sábado, 2 de mayo de 2020

ARROZ CON SETAS Y TRIGUEROS (Y SALMORRETA ALICANTINA)

Hablar de arroces o paellas ya son palabras mayores. En este país son casi un ritual y no hay lugar en el que no se tercie un plato representativo. Por no hablar de los ingredientes, caldos o aderezos. O de los tipos: seco, caldoso, meloso... Todo este festín de opciones sube el mundo del arroz al rango de universo. Verduras, carnes, pescados, legumbres... poca materia no cabe en esta maravilla de nuestra gastronomía. Pocos paladares no se dejan seducir por ellos.

En este caso en concreto nosotros vamos a lanzarnos con un brutal arroz con setas y trigueros, al que hemos animado con una salmorreta alicantina, un sofrito espectacular con ñoras, tomate, ajos y buen aceite Virgen Extra. No dudéis en probarlo, es un potente aliado para este tipo de arroces de corte alicantino. 


Pero tengamos en cuenta que preparar un buen arroz en casa es complicado, muy limitado a veces y carente de las herramientas más necesarias, sobre todo si la cocina es vitro o inducción. La falta de fuego hace emerger la imaginación y el mimo. Claro que se sacan arrozacos pero hay que conocer tus herramientas para dar con el puntito, la clave de todo este increíble proceso.

Yo te propongo mi versión y mi forma de hacerlo (con sus fallos y su virtudes, sin duda) y puedo asegurar que los resultados suelen ser altamente notorios. Quitaos el miedo de encima: hacer un arroz tiene complejidad, pero se simplifica haciéndolos. Probando. Catando. Errando. Mejorando. Vamos, como todo en esta vida. No hay misterio. 

Y por supuesto yo propongo mis ingredientes y mis mezclas, tu creatividad e intuición culinarias deben soltar nuevas ideas. Tus gustos comandan, así que hazles caso. Nos lanzamos sin temor y con mucha hambre a por este platazo. Abrid un vino, servíos una copa y... ¡mandiles arriba! 


Ingredientes (3-4 personas)
  • 250 g de arroz bomba o redondo 
  • 200 g de setas (se pueden usar de cardo, boletus, champiñones, las que os plazcan o tengáis)
  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 600 g de caldo casero vegetal (o de ave)
  • 1 cebolla (o media si es muy grande
  • 5 arbolitos de brocoli (o un poco de judia verde, o calabacín...)
  • Caldo de verduras (unos 600 g, aunque se puede añadir algo más
  • 1 cucharada de pimentón de la Vera
  • 2-3 cucharadas de Salmorreta 
  • Sal y aceite de oliva virgen extra
Para la salmorreta:
  • 3 ñoras 
  • 6 dientes de ajo
  • 110-120 g de aceite de oliva Virgen Extra
  • Perejil fresco (opcional) 
  • Sal
  • 150 g de tomate rallado 
Tiempo: 45 minutos + 2 horas si haces el caldo casero


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Notas iniciales
    • Siempre recomiendo hacer el caldo casero, aparte del sabor y aroma que da, es una buena salida para algunas verduras o recortes. Yo hice un caldo con la parte verde del puerro, los troncos del brócoli, puntas de judías verdes, zanahorias un poco blandas, patata, cebolleta y su tallo...
    • Yo cocino en inducción y ya se sabe que los buenos arroces necesitan sentir la llama. Pero cada uno en su casa hace lo que puede. El resultado es bastante notable, pero estad siempre al loro, que el fuego cubra la paella bien para que se haga todo por igual, o ir girando el recipiente para que todo pueda cocer de forma uniforme. Eso es CLAVE.
    • Yo uso estos ingredientes pero en vuestra mano dejo hacer cualquier combinación. Y que no os tiemble el pulso a la hora de añadir un poquito más de caldo si veis que se seca. La teoría dice que una vez el arroz y el caldo arrancan no se tocan. Pues mira, haz lo que creas conveniente para dar el buen punto al arroz (sin pasarlo, que eso ya es herejía y sobre todo, incomestible) 
Salmorreta al canto
  1. Quitamos el rabito (pedúnculo) de las ñoras y las vaciamos de semillas. Luego las troceamos. Pelamos los ajos, los cortamos por la mitad y les retiramos el germen interior.
  2. Ponemos el aceite en un cazo y añadimos las ñoras. Calentamos. Y cuando empiece a chisporrotear añadimos los dientes de ajo.
  3. Cocinamos hasta que empiecen a dorarse, en ese momento echamos el tomate rallado. Dejamos cocinar todo a fuego medio unos 5-6 minutos. Sazona al gusto.
  4. Pasa todo por la batidora o por un robot de cocina hasta tener una salsa fina y cremosa.

Mise en place

Lo primero de todo es organizarse para disfrutar bien de este ritual gastronómico. Ponte un vino o un vermú, siempre ayuda. 

Lava bien las setas, frotando para eliminar restos de tierra, y luego las secas a conciencia. Las troceamos y las reservamos. 

Cortamos la parte más dura de los tallos de los espárragos y trocea el resto. Reservamos. Picamos la cebolla, el brócoli y ponemos a calentar el caldo vegetal. Todo listo para el abordaje. 

Arrozaco

Ponemos la paella (o una sartén amplia y baja) al fuego con el aceite de oliva Virgen Extra. Sofreímos la cebolla picada unos minutos, que se ablande, pero que no se tueste. Al loro. 

Añadimos nuestras setas troceadas y bien secas. Le damos caña, que se hagan bien. Y metemos en escena al brócoli y los espárragos trigueros. Baja un poco el fuego, necesitamos que el sofrito vaya a su ritmo, soltando jugos, absorbiendo aromas, dotando de personalidad la paella...

Echamos una cucharada de un buen pimentón de la Vera y removemos con energía para evitar que se queme. Turno de la salmorreta: 3-4 cucharadas y a mezclar, que vaya aromatizando al resto de ingredientes y tintando de su particular y soberbio color las verduras. 

Sube el fuego y echa el arroz dentro, vamos a sofreírlo 1-2 minutos para que vaya cogiendo los sabores de todo ese festival que tenemos dentro de la paella. Mojamos con el caldo calente (echa unos 500-550 g, el doble de arroz y un poquito más, y guarda un poco por si debes seguir mojando) y llevamos a ebullición. Reparte con cuidado el arroz y las verduras, haciendo movimientos envolventes con la paella o con la ayuda de una espumadera. 

EL PUNTO: Que hierva primero unos 5-6 minutos a fuego alto (no exagerado) y luego lo bajamos y lo dejamos unos 12-13 minutos más. En total unos 18 minutos, pero leed el paquete del arroz que vayáis usar, y seguid sus recomendaciones, que eso es otro universo. Id mojando con caldo si veis que se seca muy rápido. Sin miedo. Pero poco a poco, buscamos un arroz seco.

 

TRUCO: El socarrat es obra del fuego, pero se puede intentar conseguir en inducción. Para ello y cuando haya concluido el tiempo de cocción, subimos a tope el fuego y echamos un hilo de aceite de oliva por los laterales de la paella y dejamos unos 30-40 segundos. Puede que haya suerte...

IMPORTANTE: Deja reposar el arroz fuera del fuego unos 3-4 minutos. Puedes cubrirlo con papel de aluminio pero estate atent@ que no queremos que se nos pase...

EMPLATADO: Removemos bien todo dentro de la paella y servimos acompañado de alioli o de unas rodajas de limón.

¡Que aproveche, hitchcookian@s!