jueves, 18 de agosto de 2016

ENSALADA HITCHCOOK DE BULGUR CON AGUACATE

Tiempos de calor se combaten con recetas refrescantes. Y tiempos de ocio se solventan con recetas fáciles, rápidas y atractivas al ojo y el paladar. En esta ocasión os propongo una ensalada de bulgur acompañada de una ristra de ingredientes de lo más veraniegos y estimulantes.

El bulgur es otro de esos cereales (junto a la quinoa o el cuscús) que se está extendiendo rápidamente en nuestros recetarios. Aporta buena dosis de nutrientes y escasas grasas. Se puede preparar en frío (como ahora) o caliente, su protagonismo lo determinaréis vosotros. Junto a él mezclamos una serie de alimentos crudos o fríos que nos darán distintas variantes de crujientes y sabores para que una "simple ensalada" se convierta en algo divertido y delicioso. 

Por último la terminamos con una vinagreta de lima y hierbabuena para que la acidez y el frescor explote en cada bocado que demos. Una mezcla de lo más fácil que puedes presentar con unos hilos de zanahoria rallada para cubrirte de gloria ante el comensal de turno. ¡Mandiles arriba! 



Ingredientes (2 personas)

  • 200 grs de bulgur
  • 300 ml de agua o caldo de verduras
  • 1 aguacate 
  • 1 cebolleta pequeña
  • Bonito en aceite de oliva
  • 2 huevos cocidos 
  • Maíz dulce
  • 8 tomatitos cherry
  • Zanahoria rallada 
Para la vinagreta de lima y hierbabuena

  • 4 cdas de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 1/2 lima exprimida
  • Hierbabuena picada
  • Sal y pimienta blanca
Tiempo

  • 25 minutos


Ponemos un cazo a calentar con el agua o el caldo de verduras. Cuando rompa el hervor añadimos el bulgur y dejamos cocinar a fuego bajo unos 15-20 minutos (hasta que haya absorbido todo el líquido). Sacamos y dejamos enfriar en un recipiente de horno o en un bol.

Picamos la cebolleta en brunoise (trocitos pequeños), lavamos los tomates y los partimos en cuartos. Y picamos también los huevos cocidos. 

Pelamos los aguacates y troceamos la carne. Por último, con ayuda de un rallador, sacamos unas tiras de zanahoria para decorar.

Disponemos en un bol amplio el bulgur frío y añadimos todos los ingredientes. Rociamos con la vinagreta de lima y hierbabuena y coronamos con los hilos de zanahoria y unas hojitas de hierbabuena fresca. 

Tan sencillo, refrescante y apetecible como parece. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

viernes, 12 de agosto de 2016

DEGUSTANDO EL CALLEJÓN DEL GATO. Paso 1: La Tía Cebolla

Subiendo desde la Puerta del Sol, por la calle Espoz y Mina, llegamos a la confluencia con la calle de la Cruz. Un territorio madrileño de locura turística y aromas castizos. 

En ese punto exacto arranca la calle angosta de Álvarez Gato - poeta cortesano de bajo linaje que llegó a ser mayordomo de Isabel La Católica -. Su nombre da vida a esta breve vía peatonal cargada de romanticismo, literatura, historia, magia y buena oferta culinaria.

Su recorrido lleva apenas un minuto, casi un suspiro, pero resultará imposible no detenerse en los negocios hosteleros que se entretejen a ambos lados del estrecho callejón.

Un viaje a las entrañas más suculentas de Madrid, al corazón de la ciudad, a la línea de salida.

Popularizada en su momento por Valle-Inclán en sus "Luces de Bohemia" (1920), este pasadizo descubierto, fue el templo elegido por el autor para el esperpento, materializado en espejos cóncavos que distorsionan la realidad.


Este paseo está lleno de memoria y, como decía, de locales a ambos ojos que nos proponen una amplia y surtida carta; una experiencia gastronómica en un lugar emblemático, misterioso, casi místico. Nuestro paladar deambulará como Max Estrella (protagonista escritor y ciego de la célebre obra) por este Callejón del Gato en busca de satisfacer su curiosidad y su inquieto apetito. 

Luce el sol. El estómago ruge. Maúlla el gato. Comienza la degustación...



Nuestro primeros pasos llegan a la Tía Cebolla (fundada en 2001) Comida con corazón y servicio con alegría, así reza su declaración de intenciones. Típica gastronomía española para jolgorio de tu gula y tus ansias de dar placer a tu paladar. Todo un emblema del barrio. Parada obligatoria.

Imagen de la gran terraza que alberga "La tía Cebolla"
Nos topamos de bruces con una amplia terraza ubicada en pleno núcleo de la capital donde clientes, turistas y almas sedientas se dan cita en un esquinazo de paso, pero apartado. A la vista, pero secreto.

Cuando uno llega a la barra a pedir una caña fresquita (tirada como mandan los cánones), te acompañan con un plato de embutidos para que el trago sea más llevadero. Tus ojos empiezan a recorrer el local por el que cuelgan ristras de guindillas y de ajo. El toque "hogareño" te envuelve y desata un ambiente familiar, joven, enérgico...  

La barra con su original tirador de "vermú de grifo"
Guindillas secas colgando por todo el local para dar ese aspecto hogareño y auténtico
  
 Lacón cortado a cuchillo frente a tus narices / Ristra de ajos y guindillas secas para aromatizar tus sentidos


Es el único local del callejón que abre a las 08:30, lo que le convierte en el disparo de salida para comenzar la jornada y homenajearte con un buen desayuno a base de bocadillos, bollería, zumos o "Rosquillas de Lala". A la hora del aperitivo puedes degustar su propia sangría o su vermú de grifo y secundarlo con empanadas argentinas, lacón cortado a cuchillo o unas croquetas de jamón caseras. 


En su oferta culinaria nos topamos con comida tradicional española donde nos encontramos: paella mixta, cocido madrileño, callos, albóndigas, rabo de toro, calamares a la romana, tortilla española, ensalada campera o la gran marca de la casa, sus cebollas rellenas de bonito estofadas. 

Callos a la madrileña

Rabo de toro estofado
Y a esto hay que sumarle su horno para pizzas, donde se pueden degustar creaciones artesanas hechas al momento para deleite del comensal. Una oferta de lo más variada servida por un personal eficiente, amable y dispuesto a tener tu estómago en las mejores condiciones posibles. 

Aquí te vas a encontrar un lugar idóneo para tapear, para degustar bebidas caseras, para acodarte en la barra y disfrutar de una experiencia culinaria vibrante y a precios muy asequibles. Dentro o fuera en su terraza, tendrás una ocasión perfecta para comenzar tu recorrido gatuno.


Siguiente paso: "La Taberna Pompeyana" (Próximamente...)

miércoles, 10 de agosto de 2016

CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO (Rebeldes)

Decir "croquetas" es decir cocina materna. Es una vuelta a nuestro pasado más dorado donde todo era más sencillo y las comidas eran únicas. Decir "croquetas" es catapultarnos a los sabores caseros, a las cocinas humeantes de aromas irrepetibles, a las manos manchadas y a las comidas en familia. Decir "croquetas" es decir palabras mayores, porque este bocado es inmortal.

Cada hogar, cada madre o cada abuela, han tenido su "toque maestro" que han ido pasando de generación en generación. Difícil era (y es) la tarea de reproducir exactamente las croquetas familiares porque siempre hay algún elemento que nos falta o algún proceso que no conseguimos atinar como debiéramos. Pero eso no nos quitará la ilusión voraz de preparar este auténtico manjar para satisfacción de los paladares más selectos. Ay de aquel que no le gusten las croquetas... Que empiece a marcar el teléfono de un psicólogo, porque tiene algún problema.


Hoy en día las croquetas inundan todas las cocinas, pequeñas y grandes, con estrellas Michelin o con estrellas como tú, porque en su aparente sencillez reside un sabor incomparable. Y tienen una versatilidad espectacular. Desde las clásicas de jamón o pollo, pasando por las de verduras, las de chipirones en su tinta, de cocido, de setas, de queso y llegando hasta las de foie, nos encontramos con un sinfín de posibilidades para sacar el máximo provecho de este suculento bocado.

Yo hoy preparo las de mi madre (como lo haría cualquiera) y se lo debía. Ella me insufló esta pasión escondida por la cocina y necesitaba de una vez por todas plasmarlo en el blog. A ella le dedico este post y sé que, donde quiera que esté (sé muy bien donde pero me lo reservo para mí), estará orgullosa de verme moldear sus pequeñas obras de arte. Para la comparación gastro-cinéfila me dejo caer por la obra de Coppola "Rebeldes", porque fue importante para mí en los 80 y me siento ampliamente reflejado por muchos de sus símbolos. Vamos a ello, así que ya sabéis... ¡Mandiles arriba!


Ingredientes (6 personas)
  • 70 grs de harina
  • 25 grs de mantequilla
  • 25 grs de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 250 grs de taquitos de jamón ibérico
  • 800 ml de leche entera
  • 1/2 cebolla
  • 2 huevos batidos
  • Sal y pimienta negra
  • Harina y pan rallado
Tiempo
  • 30 minutos + tiempo del reposado
Película comparada
  • "Rebeldes" de Francis Ford Coppola (Tras receta)

Preparando la masa


Picamos la cebolla en brunoise (muy finita) y la sofreímos en una sartén con aceite caliente. Dejamos que se cocine a fuego moderado durante 15 minutos.


Incorporamos la mantequilla y el aceite a la sartén. NOTA: Podemos usar sólo mantequilla o sólo aceite, eso ya a vuestro sabio juicio culinario.

Enseguida añadimos la harina y removemos para crear un roux. Removemos sin parar para que la harina se cocine ligeramente y pierda toda su "crudeza".

Momento de echar brazo. Vamos a ir vertiendo la leche poco a poco en la sartén sin dejar de remover con unas varillas. Sin prisa, con cariño, haciendo movimientos envolventes para que la masa vaya cogiendo cuerpo y no haya rastro de grumos. La clave reside en este punto, que nos llevará unos 15 minutos. NOTA: Vuestro brazo es vuestra mejor herramienta para este proceso, así que dadle caña.

Cuando la tengamos con esa textura tan deseada le echamos el jamón ibérico en taquitos, nuez moscada (al gusto), pimienta negra y sal. Cuidado con ésta última, que el jamón ya aporta salinidad.

Vertemos la mezcla en una bandeja y, cuando se haya enfriado a temperatura ambiente, la metemos en la nevera para que termine de compactarse.



Manos a la obra


Hora de mancharnos y bajar a las trincheras. Sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere. Colocamos nuestra "cadena de montaje" de forma cómoda para nosotros: plato de huevo batido, plato de pan rallado y sartén con aceite caliente.


Nos untamos ligeramente las manos con aceite (o puedes usar dos cucharas) y vamos moldeando las croquetas al tamaño que se nos antoje. Las pasamos por huevo y por pan rallado y reservamos.


Las vamos friendo por tandas en aceite caliente hasta que se doren por ambos lados. Sacamos a papel absorbente para eliminar toda la grasas de más. Así hasta acabar con las que vayamos a zamparnos. NOTA: Puedes congelar todas las que no vayas a consumir ya moldeadas y empanadas.

Las disponemos en un plato y a devorar, porque te aseguro desde este momento que no podrás resistir la tentación. Son croquetas. Son una delicia culinaria. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 


Película ideal para degustar este plato
THE OUTSIDERS
("Rebeldes" de Francis Ford Coppola, 1983)


Esta receta me catapulta inexorablemente a mi infancia. A esos años 80 donde la vida parecía sencilla y todo era descubrimiento y diversión. A una era donde la amistad, el compañerismo y la lealtad eran nuestros grandes estandartes en el día a día. A una época de inocencia, de disfrutar en las calles persiguiendo aventuras en lugar de Pokémons. 

De ahí que me haya dejado caer por "Rebeldes". Una película que nos marcó en su momento por lo que simbolizaba y cómo lo simbolizaba. Y nadie mejor que un Coppola ya encumbrado en las altas cimas del celuloide para trasladar la novela de Susan E. Hinton (que recomiendo efusivamente leer) y plasmar en imágenes toscas, sucias y polvorientas las desventuras de un grupo de amigos y su batalla en la vida.

Primero, algunos antecedentes. En 1983 el maestro Coppola venía de atesorar obras maestras e inmortales en su gloriosa década de los setenta. "Apocalypse Now" , "El Padrino Parte I y El Padrino Parte II" o "La conversación" (Pincha en las pelis para descubrir mis cine-recetas) habían dado ya buena cuenta de su innegable talento y su prodigiosa capacidad de narración. Pero cuando enfila la época de los 80, Coppola había tocado techo y su poderío visual (así como las peleas con los estudios) empezaría a decaer y a hacer mella en los resultados finales (luego en los 90 se resarciría con "El Padrino Parte III" y "Dracula"). Aún así los primeros compases de la década, tras el estrepitoso fracaso de "Corazonada", nos traerían piezas emblemáticas como "La ley de la calle", "Cotton Club" o la que nos toca hoy "Rebeldes"

Asediada de jóvenes promesas de la interpretación (conocidos como el Brat-Pack, en claro homenaje al Rat-Pack de Sinatra, Martin y compañía), la película traza los hilos de unión entre un grupo de adolescentes huérfanos que luchan cada día por sobrevivir en un entorno hostil. Coppola dibuja una banda callejera "Los Grasientos" que vive enfrentada a "Los Dandis" - la clase baja contra la alta - y que debe hacer gala de su compañerismo para superar las dificultades que la vida les tiene preparadas y de luchar por su territorio hasta las últimas consecuencias. Su unión, su lealtad, su fraternidad es el único asidero que tienen para sentirse útiles y parte de algo importante. Un asesinato en pleno fragor de la batalla será el detonante de una huida y una prueba vital para comprobar el grado de fusión entre tus hermanos de sangre.

Nuestra receta trata de recrear ese espíritu que impregna Coppola en todo el film: la amistad. Las croquetas se arremolinan en el plato haciendo las veces de banda callejera, que surcan la ciudad codo con codo, sin abandonar jamás al compañero en problemas. De ese modo se nos presentan en un primer vistazo: juntas, como una piña, haciendo de la unión su fuerza. Un bloque de compañeros que no dejarán a otro en la estacada jamás. 

Pero "Rebeldes" también habla de los conflictos y emociones de los personajes. Desde la perspectiva protagonista de Ponnyboy (C. Thomas Howell) vamos impregnándonos de esa aureola polvorienta que inunda sus vidas. Se trata de indagar en las miserias de estos chicos solitarios, que poseen un interior dulce, casi romántico a veces, y que por fuera se endurecen y muestran su cara más violenta. Algo así como nuestras croquetas, cuyo interior de bechamel es meloso y luego tienen una coraza otorgada por el empanado que oculta su sufrimiento interno.

Son una masa compacta, como la bechamel en sus comienzos. Sus roces o sus bromas no dejan de ser sino muestras de su absoluta unión. Y así se nos muestran en esa bandeja donde enfrían sus resentimientos y sus odios en la nevera. Un grupo totalmente fusionado, con el punto dulce de la cebolla y el rojo sanguinolento del jamón. Pequeños detalles que condicionan su propia existencia. Son capaces de maravillarse con un amanecer "de oro y plata" y de partirse la cara por defender sus posesiones y marcar su territorio. Una dualidad en boca: tipos duros llenos de sentimientos.

La sociedad les obliga a pasar por huevo y pan rallado, a parapetarse de los conflictos familiares y de los desprecios. Todos acaban por ser uno, con el mismo aspecto (con su tupé, sus camisetas sin mangas, sus pantalones vaqueros - o con su rebozado dorado) ya que el individualismo no tiene hueco en esa familia callejera. Creada para sobrevivir y encontrar un sentido. Sólo cuando la croqueta se abre atisbamos la verdadera naturaleza de esos "rebeldes", que aún haciendo el bien son víctimas del juicio social. Que "arden" en deseos de ser parte de la sociedad. 

"Rebeldes" fue en su momento una película menospreciada, pero lo cierto es que nos topamos con una obra emblemática y reveladora de un director capaz de abarcar grandes superproducciones e historias mínimas. Fue el trampolín de salida para algunos actores de éxito (Tom Cruise, Rob Lowe, Patrick Swayze o Matt Dillon) y una buena radiografía de la juventud de los primeros ochenta. Una especie de pequeña West Side Story que significó mucho para algunos de nosotros cuando éramos jóvenes y rebeldes. Como las croquetas maternas, que siempre tendrán un hueco primordial en nuestros paladares, porque su olor, su sabor y lo que simbolizan forma parte de nuestra vida culinaria. Y nos pelearíamos con cualquiera por defenderlas...

sábado, 30 de julio de 2016

VICHYSSOISE (Crema fría de puerros)

Ante el calor extenuante que nos golpea, nada mejor que contraatacar con una crema bien fresquita. Y para la ocasión os traigo un clásico: Vichyssoise o crema fría de puerros. Una deliciosa receta perfecta para tiempos de verano, que nos servirá de entrante, aperitivo o primer plato. Nuestros gaznates acalorados lo agradecerán. 

Es una sopa básica que debe estar (o haber estado) en nuestros recetarios, y claro, no podía faltar por estos lares. Es un plato muy sutil y agradecido. Lo ideal es preparar un buen caldo de verduras casero (verduras ligeramente sofritas en la olla, agua, sal y hierbas aromáticas) para garantizarnos un sabor especial y que realce cada cucharada. Coged unos buenos puerros de verano y ya tendréis una receta fantástica, sencilla y una aliada perfecta para escudarnos de los latigazos del sol. ¡Mandiles arriba!




Ingredientes (4 personas)

  • 4 puerros (unos 500 grs)
  • 2 patatas (unos 250 grs)
  • 1 litro de caldo de verduras o agua (mejor caldo)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra o mantequilla
  • 150 ml de Leche Evaporada 
  • Cebollino picado
  • Sal y pimienta blanca
Tiempo

  • 45 minutos


Primeros pasos

Pelamos y limpiamos los puerros. Quitamos la parte verde (parte que ni por asomo tiramos, ya que la podemos utilizar para el caldo de verduras, por ejemplo) y lo lavamos a conciencia.

Pelamos las patatas, las lavamos y las troceamos.

Todos a la olla

Calentamos en una olla amplio un poco de aceite de oliva (del bueno, que se nota). Añadimos los puerros troceados en rodajas y rehogamos unos minutos sin que se nos quemen. Salpimentamos al gusto, es decir, al tuyo.

Incorporamos las patatas, damos unas vueltas y enseguida vertemos el caldo de verduras (mejor si está caliente). Dejamos cocer a fuego moderado durante 30-35 minutos.

Triturando

Pasado el tiempo trituramos todo con ayuda de la batidora o un robot de cocina. Debe quedarnos una crema fina. NOTA: Podéis pasarla por el chino, si no dais con la textura deseada.

Dejamos enfriar la crema en la nevera un par de horas.

Últimos coletazos

Sacamos la crema y añadimos la leche evaporada. Mezclamos bien y volvemos a dejar que se "ponga fresquita" en el frigorífico unas horas. Cuanto más fría mejor, que son tiempos de calor asfixiante.

Servimos la vichyssoise en bols o vasos individuales y decoramos con un poco de cebollino fresco picado finamente. A cucharadas o a sorbos, eso ya a vuestro gusto. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

miércoles, 27 de julio de 2016

PRESA IBÉRICA CON SALSA DE RIOJA, MEDALLONES DE POLENTA Y TIRABEQUES

Tras visitar las entrañas de las bodegas de Viña Real de CVNE con la beca de Demos la vuelta al día, teníamos un reto: sacar jugo al vino en una receta. Y yo quería tratarle como se merece: con respeto y admiración. Mimarle, extraer su esencia y dotarle de un protagonismo total. 

Para mí el vino tinto combina excepcionalmente bien con la caza, pero no es época, y me sabía mal liarme a tiros en El Pardo. Así que decidí emplear de estrella invitada a la presa ibérica de cerdo, cuyo sabor y textura es la más parecida a la caza. 

Es una receta larga, épica, divertida y con fragancias de hogar. Se trata de disfrutar de todo el proceso clásico otorgando matices propios. Es tu cocina. Son tus reglas. Así que... ¡mandiles arriba!

PRESA IBÉRICA CON SALSA DE VINO

Ingredientes (4 personas) 
  •    2 presas de cerdo ibérico (500 grs cada una)
  •   Flores comestibles
  •   Eruca picante
  •   Tirabeques
  •   Agua con hielo y bicarbonato
  •   Sal en escamas y pimienta negra molida 

Para el caldo de carne
  •    Huesos de carne: rodilla, cañada, hueso de jamón, morcillo…
  •    1 cuarto trasero de gallina
  •     2 cebollas
  •     3 zanahorias
  •     1 puerro
  •      ½ cabeza de ajos
  •     Pimienta en grano (10)
  •     2 ramitas de romero fresco
  •    Vino tinto para desglasar
  •     3 litros de agua
  •     1 trocito de rama de canela
  •     1 puntita de vainilla
  •     Sal
Para la salsa de vino tinto
  •  60 grs de mantequilla
  •   2 cdas de Aceite de Oliva Virgen Extra
  •   1 cebolla
  •   2 zanahorias
  •   1 chalota
  •   100 grs de tocino ibérico
  •   300 ml de Vino Rioja (Viña Real Reserva)
  •   300 ml de Caldo de Carne Casero
  •    2 cdas de azúcar moreno
  •   Sal y pimienta negra molida


Para los medallones de polenta
  • 125 grs de polenta (sémola de maíz)
  • 500 ml de Caldo de Carne Casero
  •  1 chalota
  •  1 ramita de romero picada
  •  Sal y Aceite de Oliva Virgen Extra

Aquí tenéis la video receta para que no perdáis detalle...


Preparamos el caldo de carne (fundamental)

Nada es más indispensable para cualquier salsa que se tercie, que preparar tu propio caldo en casa. La diferencia es abismal. Controlas los tiempos, los ingredientes, las medidas y puedes colocar tu “toque personal”.

Precalentamos el horno a 180º. Lavamos bien los huesos y troceamos las verduras (no hace falta que sean muy finas, ya que luego colaremos bien el caldo).  Asamos primero los huesos durante 15 minutos, que vayan soltando sus delicias.


Los vertemos en una olla grande y desglasamos la bandeja con vino tinto (para no perder su aroma en ningún momento) y así aprovechar todos sus jugos. Asamos en la misma bandeja las verduras durante otros 15 minutos. Las pasamos a la olla con los huesos y rascamos bien el fondo para que no se nos quede nada pegado.


Añadimos 3 litros de agua. Con calma, paciencia, mimo y un cucharón vamos a ir desespumando todas las impurezas que emergen en la superficie. NOTA: Otra técnica es añadir clara de huevo, pero lleva un poco más de tiempo.

Incorporamos las ramitas de romero fresco – usé solo romero porque es a lo que tienen más acceso los cerdos, el tomillo nace más arriba de la montaña –, la pimienta negra en grano, la canela y la vainilla. Estos dos últimos elementos tratan de buscar los matices de la barrica de roble americano, con sus tonos de pastelería.

Cubrimos parcialmente la olla y dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas. Habrá que ir desespumando o añadiendo agua según nuestro “bebé” lo vaya necesitando. Así como rectificar de sal si fuera necesario.


Pasadas las 2 horas, colamos con la ayuda de un colador y una gasa o trapo fino de cocina. De ese modo tendremos un color oscuro y brillante en nuestro caldo.

Vamos a por la salsa de vino tinto

Es una salsa estupenda para carnes rojas o de caza, su potencial reside en un buen caldo y en un mejor vino tinto. Para la ocasión me hice con los servicios de un Viña Real Reserva, cortesía de CVNE, tras nuestra inolvidable visita a sus entrañas.



En un cazo calentamos la mantequilla con un poco de aceite de oliva para evitar que se queme. Vertemos las verduras troceadas y el tocino ibérico. Removemos. Añadimos el azúcar moreno (o panela en mi caso), salpimentamos con alegría y dejamos rehogar unos 30 minutos a fuego suave. Sin prisa, que se vayan ablandando y caramelizando ligeramente nuestras actrices secundarias.



Rociamos con el vino tinto y dejamos reducir hasta la mitad, más o menos. En ese momento incorporamos nuestro fantástico caldo de carne casero (bien desgrasado), corregimos de sal si vemos que lo necesita, y cocinamos unos 20 minutos más a fuego moderado.

Colamos la salsa, escurriendo bien las verduras con ayuda de un cucharón para que toda su esencia quede en el líquido. Reservamos la salsa hasta que salga a escena.

Los medallones de polenta

La polenta es una sémola que casa a la perfección carnes rojas. Podemos hacer un puré fino o, como es mi caso, unos medallones que nos recuerden a las clásicas patatas panadera. Se le añaden toques de romero para no perder el rastro de esos aromas que han visitado el caldo de carne.



Picamos la chalota finamente y la sofreímos 5 minutos con un poco de aceite. Añadimos el caldo caliente, el romero picado y la polenta muy despacio, en forma de lluvia. Sazonamos al gusto y removemos constantemente durante 3 minutos.



Vertemos la mezcla en una fuente llana y aplanamos con ayuda de una lengua de silicona. Dejamos enfriar unos minutos. Acto seguido desmoldamos sobre la tabla de cocina y hacemos los medallones con un aro de emplatar en forma de círculo.



Freímos los medallones en una sartén con un poco de aceite y sacamos a papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

La presa ibérica

Una pieza maravillosa, jugosa y que necesita una cocción corta para deleitarnos con su textura suave. Si os gusta más hecha darle unos minutos más al proceso.

Cubrimos bien de pimienta la carne y la sellamos a fuego vivo en una sartén (2 minutos por cada lado) Pintamos de nuestra salsa de vino tinto con un pincel de cocina ambas caras y la metemos en el horno a 180º durante 8 minutos. Daremos la vuelta a la pieza a mitad de horneado.

Sacamos y la escalopamos con un cuchillo afilado. Veréis que la carne se deshace, es pura mantequilla, tierna, brillante… de salivar.

Por último limpiamos los tirabeques de las hebras laterales y los escaldamos en agua hirviendo durante 1 minutos. Sacamos enseguida a un bol con agua, hielo y un poco de bicarbonato. Así nos aseguramos de mantener su frescor, su crujiente y sobre todo, su bonito color verde.

Y a emplatar se ha dicho

Calentamos previamente la salsa y la terminamos de dar cuerpo con un poco de mantequilla en frío.

Disponemos una cama con los tirabeques, sobre ella 3 lonchas de la presa ibérica. Napamos con la salsa de vino tinto trazando una línea sobre el plato. Colocamos 3 medallones de polenta al romero y chalota en un lado y terminamos decorando con unas flores comestibles (muy del campo), un poco de eruca picante (que nos dará matices de nuez) y un poco de sal en escamas.

Ya sólo nos queda blandir un cuchillo de carne y un tenedor, y disfrutar de este largo y épico viaje culinario. Nos servimos una buena copa del mismo vino que hemos empleado para cocinar (dato importantísimo) y nos rendimos ante este suculento manjar. La espera habrá valido la pena… 

¡Que aproveche, hitchcookian@s!