viernes, 10 de enero de 2020

CROQUETAS DE PIMIENTOS CARAMELIZADOS Y CABRALES

Croquetas. Tal vez el mejor finger-food del mundo. Si acaso el más nuestro, que no es poco. Las croquetas son ese bocado que te catapulta de inmediato a la infancia, a mi desde luego, de cuando mi madre o mi abuela preparaban una generosa bandeja de bechamel y a hurtadillas le pegaba un "buen viaje" por la noche. Siempre me pillaban. Pero valía la pena.

Ya se pueden hacer croquetas con cualquier relleno y para todo tipo de paladares o intolerancias. Pocas sorpresas se pueden hacer ya, pero eso no quita a que dominemos su proceso. Yo te dejo algunos trucos para que la bechamel te salga sin grumos, con personalidad y bien trabajada. Luego tú le añades lo que te pida el cuerpo. En esta ocasión un buen queso Cabrales pululaba por mi nevera, amén de un bote de pimientos asados caramelizados de mis amigos de IBSA y voilá, emerge así un tándem perfecto, plagado de sabor y matices. Te invito a que pruebes esta mezcla, hitchcookian@. O la que tú elijas. Ya sabes: tu cocina, tus reglas.

¡Mandiles arriba!


Ingredientes

  • 1 litro de leche 
  • 90-100 g de harina de trigo
  • 90-100 g de aceite de Oliva Virgen Extra (o mantequilla, o mitad y mitad)
  • 75-100 g de buen queso Cabrales (según la potencia que os guste)
  • 2 cucharadas de Pimientos Asados Caramelizados IBSA 
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 1 lámina de gelatina (truco para moldear con más facilidad)
NOTA: Estas cantidades son para unas 50 croquetas (depende de tamaño), puedes variar cantidades.

Para el rebozado
  • 2 huevos batidos
  • Pan rallado o Panko (si te va el toque oriental)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra para freír 

LA BECHAMEL

Lo primero de todo es preparar la bechamel de las croquetas. Sin miedo. Pero con bíceps.

Ponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva y la mantequilla (si es que la usamos). Añadimos la harina y removemos bien hasta crear una roux (una pasta).

NOTA: Te recomiendo que tamices la harina al echarla con un colador, así te resultará más sencillo que no te salgan grumos en la masa.

Turno de la leche. ¿Servir caliente o fría? Mejor caliente pero tampoco te vuelvas loc@. Lo importante es ir echando poco a poco e ir batiendo continuamente con unas varillas (pero que no dañen la sartén!!!) a fuego moderado. Que vaya cogiendo cuerpo y espesando. Salpimenta al gusto.

Esto te llevará un rato, esa es la verdad, y echarás brazo, pero es LA FORMA de crear una bechamel untuosa y perfecta. 

Cuando tengamos la bechamel apártala del fuego y añadimos el queso Cabrales desmenuzado. Lo vamos integrando en la salsa. Hacemos lo mismo con los pimientos caramelizados bien picados. NOTA: Aquí las medidas son a ojo, según mande y disponga tu paladar. 

TRUCO: Ponemos una lámina de gelatina neutra en agua fría unos 5 minutos y luego la añadimos a la bechamel. Mezclamos bien. Esto nos ayudará a moldear las croquetas más adelante.

Vertemos la masa en  una fuente o bandeja y la tapamos bien con papel film. La metemos en la nevera y la dejamos enfriar como mínimo 3 horas, pero mejor toda la noche.

MOLDEANDO

Sacamos la masa de la nevera para que se atempere un poco. Preparamos dos platos en cadena: uno con los huevos batidos y otro con pan rallado. NOTA: En algunos casos verás que también se usa harina al comienzo del proceso, puedes hacerlo, para asegurarte el sellado pero que no sea en exceso, para que la capa no sea excesivamente gruesa.

Nos untamos ligeramente las manos con aceite de oliva y vamos dando forma con las manos y moldeando las croquetas (alargadas, redondas... a tu albedrío) Las pasamos por huevo y luego por el pan rallado, que queden bien cubiertas. Así hasta terminar con toda la masa.

CONSEJO: Aprovecha para ir haciendo tuppers y congelando las que no vayas a consumir al momento. 

Calentamos aceite de oliva Virgen Extra (aquí no escatiméis, la diferencia es aplastante) y vamos friendo las croquetas. IMPORTANTE: el aceite tiene que estar muy caliente (180-200º) y debe cubrir como el 80% de la croqueta. Si tenéis freidora este cálculo que os ahorráis...

Sacamos las croquetas a papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y servimos calientes, con algo de verde como decoración. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s!

lunes, 14 de octubre de 2019

RABAS EMPANADAS Y MAYONESA CÍTRICA

Receta fácil, vertiginosa y de lo más socorrida. Te puedo asegurar que este plato te sacará de más de un apuro en cualquier convite o aperitivo que te quieras marcar en casa para dejar a tus comensales con la mandíbula inferior a ras de suelo. Las hemos comido mil veces en bares y tascas, ahora es el momento de hacerlas en nuestras cocinas. Te garantizo, hitchcookian@, que estas RABAS son un delicia, y el empanado acepta todo lo que tu imaginación culinaria quiera. 

Además viene acompañada de una mayonesa de cítricos que va niquelada para todo tipo de pescado, pero para "dipear" es una salvajada. No hay excusas, nada de congelados, nada de ultraprocesados, vamos a animar nuestros platos con materia prima de la buena, que por aquí nos sobra. Yo te muestro ideas, tú tienes que lanzarte a por ellas. Llegó tu momento... ¡mandiles arriba!


Ingredientes (2 personas):

  • 300 g de rabas o calamares frescos
  • 100 g de harina 
  • 200 g de pan rallado 
  • 2 huevos batidos 
  • Sal y pimienta negra molida
  • Ajo en polvo 
  • 1 cucharada de pimentón picante o dulce
  • Aceite para freír 

Para la mayonesa cítrica 

  • 1 huevo L 
  • 250 g de aceite de oliva suave o de girasol
  • Sal
  • Limón y lima y su ralladura 
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Lo primero de todo es limpiar bien las rabas o los calamares (según tu elección). Tu pescadero puede hacerse cargo de esta tarea, dependerá del grado de confianza que tengas con él y su nivel de simpatía. Es IMPORTANTE quitar cualquier resto que nos arruine el bocado: éste tiene que ser limpio.

Ahora toca SECAR a conciencia el pescado para que el empanado "agarre" bien y nos ahorremos además chisporroteos innecesarios en la sartén o freidora.

Una vez hecho eso, salpimentamos al gusto. En este punto podemos añadir más especias secas como ajo en polvo, o jengibre y le damos un toque más oriental,  un poco de comino... Tú mandas. 

Batimos los huevos y disponemos otros platos con la harina (puedes añadir y mezclar un poco de pimentón picante o dulce) y el pan rallado. Vamos a ir pasando las rabas por la harina, luego por el huevo batido y por último por el pan rallado. Nos aseguramos que se "pegue" bien. 

Con la sartén o freidora a fuego vivo, vamos a ir friendo por tandas el pescado y sacamos a papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Por último preparamos la mayonesa. Vierte el huevo en un vaso alto, añade sal y vete vertiendo el aceite en hilo mientras dejas que trabaje la batidora. Por último añade el limón y la lima exprimidos. A la hora de presentar coloca las rabas en un bol acompañados con la mayonesa cítrica a la que rallamos un poco de la piel del limón y la lima.

¡Que aproveche, hitchcookian@s!  


sábado, 31 de agosto de 2019

CUSCÚS DE VERDURAS CON FALAFELS Y SALSA DE YOGUR

Hoy te traigo un tándem de lo más vistoso y funcional, que te podrá solucionar una comida o una cena, o simplemente te hará quedar de lujo ante el comensal de turno. Se trata de un combo de cocina marroquí donde el cous-cous y los falafels (dos clásicos bocados magrebíes) unen sus fuerzas en un plato completo, sano, divertido y apto para cualquier paladar.

Puedes preparar la sémola de trigo con sus verduras por un lado y usarlo de comida, sin añadidos. Puedes hasta llevártelo en un tupper al tajo, se mantendrá en óptimas condiciones. Y puedes preparar un snack o entrante con los falafels y la salsa de yogur para dipear. O puedes combinarlo todo y sacarte una receta de órdago. Tú mism@, hitchcookian@. 

Toca viaje al país vecino y a dejarnos seducir por su gastronomía de sabores y olores. Ha llegado el momento de lanzarse a la cocina, así que ya sabes lo que toca... ¡Mandiles arriba! 


Ingredientes (4 personas)

Para el cous-cous
  • 250 g de cous cous 
  • 250 g de caldo de verduras (o agua)
  • 1 calabacín pequeño 
  • 2 zanahorias 
  • 1 cebolleta
  • 1 pimiento verde 
  • 1 tomate
  • Menta fresca 
  • Limón 
  • 1 cucharada de Ras-Al-Hanout 
  • Sal, pimienta negra y Aceite de Oliva Virgen Extra
Para los falafels 
  • 200 g de garbanzos 
  • 1 trocito de cebolla roja
  • 2-3 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharada de harina de garbanzos 
  • Cilantro, menta y perejil fresco
  • Sal y pimienta negra 
  • 1 cucharadita de Salsa Harissa (opcional) 
  • Aceite para freír  
Para la salsa de yogur
  • 1 yogur natural 
  • 1 pepino picado
  • 1 limón
  • Menta y cilantro fresco
  • Sal, pimienta blanca y aceite de oliva 
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ELABORACIÓN

Preparamos el cous-cous
  1. Calienta el caldo de verduras hasta que hierva con una cucharada de Ras-Al-Hanout. Agrega el cous-cous, integra con cuidado, tapa el recipiente y deja que absorba el líquido 5 minutos. 
  2. Limpia y trocea todas las verduras en brunoise (trocitos pequeños) 
  3. Pon una sartén con aceite de oliva y sofríe el diente de ajo picado. Añade la cebolla, el pimiento y las zanahorias. Echa un poco de sal para "que suden" y cocina durante 10-12 minutos. Incorpora el tomate troceado. Salpimenta al gusto.
  4. Vierte el cous-cous cocido y saltea todo 1 minuto. Apaga el fuego.
  5. Espolvorea menta fresca y el jugo de limón. Usa la ralladura si quieres un toque más cítrico. 
Preparamos los falafels 
  1. Pon a remojo los garbanzos la noche anterior.  NOTA: No, no valen los cocidos de bote.
  2. Cuela los garbanzos, sécalos bien y ponlos en un robot de cocina, picadora, Thermomix, lo que tengas ocupando hueco en la encimera. 
  3. Ahora se trata de jugar con los sabores y texturas: cebolla roja, ajo, comino, hierbas frescas, la harina para amalgamar, toque de picante... Tu paladar, tus normas. Ya lo sabes. 
  4. Tritura todo bien hasta conseguir una pasta, húmeda pero moldeable. 
  5. Vete formando "pelotas" del tamaño que más te gusten. NOTA: En este plato los falafels son acompañamiento, así que son de menor tamaño. Para tomar como entrante, los suelo hacer más grandes, y generalmente aplanados. 
  6. Calienta abundante aceite en una sartén honda o freidora. 
  7. Vete friendo por tandas durante 30-40 segundos a fuego alto. Saca a papel absorbente. 
Preparamos la salsa
  1. Poco misterio en esto. Se trata de coger todos los ingredientes y mezclarlos bien. Eso sí, es conveniente dejar el pepino picado sobre un colador para que suelte el agua y así la salsa no quede líquido o aguada por culpa de eso. 
MONTAJE

Coge un bonito plato hondo. Agrega el cous-cous aromatizado con hierbas y Ras-Al-Hanout. Coloca encima 2-3 falafels bien dorados y riega con una generosa capa de salsa de yogur. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

miércoles, 7 de agosto de 2019

ENSALADA DE CALAMARES (Calamari salad)

Receta fácil, vertiginosa, refrescante, sana y que acepta tantas versiones o remakes como te dé la gana. Se trata de preparar una buena ensalada y que sea divertida, apetecible. Para ello usamos calamares que cocemos rápidamente y que secundamos con hierbas aromáticas y una excitante vinagreta para potenciar todos los sabores. 

Tú puedes tirar de otros elementos, faltaría más: añadir pulpo cocido, unos mejillones al vapor, berberechos, zamburiñas... Uno sólo o varios a tropel. Ahí manda tu paladar, como siempre. Lo único que te pido es que tires siempre de producto fresco, que la diferencia es abismal y tu estómago merece que lo mimes, no que la pereza gobierne tu cocina. ¿Estamos? 

Pues hala... ¡mandiles arriba!



Ingredientes (2 personas) 

  • 2 calamares frescos 
  • 1 pepino
  • Mezclum de lechugas 
  • 1 taza de perejil picado y cilantro picado 
  • Maíz dulce 
Para la vinagreta 
  • Aceite de Oliva Virgen Extra 
  • 1 limón y su ralladura 
  • Sal y pimienta blanca 
  • Chili flakes (guindilla seca) 
Tiempo: 5 minutos

ELABORACIÓN

Pide a tu gentil pescadero que te dé limpios los calamares. Si no lo hace, cambia de pescadero.

Separamos los tentáculos, las aletas y la tinta. Estos elementos los podremos utilizar para un arroz negro más adelante. Nosotros ahora sólo vamos a necesitar los cuerpos.

Cortamos en anillas los calamares. Las lavamos bien.

Ponemos agua a hervir y añadimos los calamares. Cocemos durante 1 MINUTO. Sacamos enseguida a un bol con agua y hielo para cortar la cocción y mantener su tersura. 

Picamos las mezclas de ensalada o lechuga, las hierbas aromáticas - todo fino - y el pepino en rodajas. Lo echamos todo en un cuenco amplio. Añadimos el maíz dulce bien enjuagado y colado. Por último colocamos las anillas de calamar

Emulsionamos todos los ingredientes de la vinagreta y la volcamos en la ensalada. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

jueves, 11 de julio de 2019

BUTTER CHICKEN CON ARROZ JAZMIN AL CILANTRO (Paso a paso)

Hoy nos embarcamos de nuevo en una de mis cocinas favoritas: la india. Su tratamiento de las especias, el picante, los infinitos sabores, me hacen salivar cada vez más. Y tal vez uno de sus platos más famosos y socorridos sea este Indian Butter Chicken o Murgh Makhani. Es decir, pollo a la mantequilla al estilo hindú. 

Yo os ofrezco una versión sencilla, que lleva su tiempo y que requiere que tengáis la despensa bien dispuesta de ingredientes. Esta cocina se basa en jugar con las especias, y por suerte hoy en día, no hay que irse muy lejos para poder adquirir todo lo necesario. Y dejarán un aroma de vicio en vuestras cocinas...

Este Butter Chicken se cocina con tomates y anacardos, y por supuesto mantequilla. Hay que dotarle de sabores exóticos y cremosidad, para que tu paladar se vaya de viaje. El Garam Masala o el fenogreco ayudan a ello. Luego está el tema del picante, yo pongo mis cantidades - como buen amante de la hot-food - pero de vosotros depende el nivel de picor. Hay que darle caña a esta cocina, no lo olvidéis.

Acompañad este fantástico pollo con arroz jazmín o basmati con hierbas frescas y si tenéis a mano un pan naan, pues bordáis el trabajo. Animaos a probarlo, me lo agradeceréis. ¡Mandiles arriba!


INGREDIENTES 

Para el pollo

  • 300 g de pechuga de pollo
  • 1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
  • 1 cucharada de chili molido (guindilla)
  • Sal
  • Aceite de girasol 
Para la salsa
  • 500 g de tomates troceados 
  • 100 g de cebolla roja
  • 1 cucharada de pasta de ajo
  • 50 g de anacardos 
  • 1 cucharada de semillas de fenogreco (o de cilantro)
  • 1 cucharada de Garam Masala
  • 2 cucharadas de chili molido
  • 5 cucharadas de mantequilla
  • 3-4 cucharadas de azúcar moreno
  • 3 cucharadas de crema fresca o nata 
  • 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • Sal
Tiempo
  • 30 minutos + maridaje

El pollo a escena

Limpiamos a conciencia las pechugas, las secamos con un poco de papel absorbente y las vamos troceando en porciones de un bocado. Las vamos echando en un bol amplio.

 

Añadimos la pasta de ajo y jengibre (si no tienes tritura ajo y jengibre con un pelín de agua), el chili molido y la sal. Mezclamos todo bien, tapamos y dejamos reposar durante 30 minutos. 

Ponemos una sartén al fuego con aceite de girasol. Vamos friendo el pollo hasta que esté bien hecho por todas sus caras. Al ser pequeños trozos no tardará mucho...

Sacamos y reservamos.

Nos metemos con la salsa (gravy) 

En la misma sartén donde hemos hecho el pollo añadimos la cebolla troceada (no os compliquéis la vida con este paso, luego irá todo triturado) y una cucharada de mantequilla. Sofreímos bien.


Añadimos en este punto el tomate troceado y los anacardos. Echamos un poco de agua, la pasta ajo, el Garam Masala, el chili molido, el azúcar y el fenogreco. 

Detalle del fenogreco...

Mezclamos todo bien en la sartén y dejamos cocinar y reducir durante 20 minutos. Pasado ese tiempo trituramos todo bien con ayuda de la batidora, de la Thermomix o del aparato triturador que tengáis por casa. Y luego volvemos a echar la salsa resultante en la sartén pasándola por un colador. Así nos ahorramos restos de piel del tomate, pepitas y demás historias que nos puedan molestar.


Ponemos al fuego y añadimos la crema fresca, el pollo reservado y lo más importante, lo que da sentido a este planto: la mantequilla. Cocinamos 5-7 minutos. 


Servimos caliente en platos individuales acompañados de arroz jazmín o basmati cocido con cilantro y lima. Decoramos con un poco más de crema fresca en hilo por encima.

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Sugerencia de presentación