miércoles, 26 de diciembre de 2018

SSÄM DE ALBÓNDIGA DE POLLO CON MERMELADA PICANTE DE ALBARICOQUE

Hoy te propongo un plato clásico pero distinto. A la hora de servir, cambia los canapés más vistos que la Tana por algo nuevo, divertido, fácil, finger-food del bueno para sorprender al comensal de turno. Hoy le damos un toque asiático a unas albóndigas de pollo y catapultamos los sabores con una salsa de mermelada de albaricoque y un punto picante. Ahí es nada...

El "Ssäm" es un plato coreano, callejero, que usa una hoja de verdura (lechuga en nuestro caso) como base para rellenarlo con cerdo, pollo, ternera... Generalmente la carne va al vapor, pero nosotros la hacemos al horno, que hace frío y se agradece. 

Así que nada, hitchcookian@s, nos ponemos al lío. Receta agradecida y vistosa donde las haya. En vuestras manos lo dejo, que sé que repetiréis... ¡Mandiles arriba! 



Ingredientes (para 18-20 albóndigas)
  • 450 g de carne de pollo picada
  • 50 g de panko (o pan rallado)
  • 1 cucharada de Salsa Inglesa 
  • 1 cucharada de jengibre rallado
  • 1 diente de ajo rallado
  • Cilantro fresco picado
  • 1 huevo
  • Sal y pimienta negra recién molida 
Para la mermelada picante 
  • 250 g de mermelada de albaricoque Helios
  • 1 cucharada de chili flakes (guindilla seca)
  • 1 cucharada de Salsa de Soja
  • 1 cucharadita de jengibre (seco o fresco)
Para servir 
  • Hojas de cogollos de lechuga 
  • Lombarda picada
  • Cilantro fresco
  • Sésamo tostado (ajonjolí) 
Tiempo: 20-25 minutos.

Vamos con las albóndigas

Lo primero de todo es ir precalentando el horno a 200º

En un bol amplio echamos todos los ingredientes de la mezcla y removemos bien para que se integren los sabores y sobre todo las texturas. NOTA: Las manos BIEN LIMPIAS o en su defecto guantes. Mejor omitir una cuchara y demás artilugios para remover, siente la comida... 


Vamos dando forma a la carne. Deberían salir unas 18-20, pero claro, depende de tu gusto y del tamaño que quieras otorgar a las albóndigas. Eso sí, del mismo grosor todas para que la cocción sea siempre uniforme.

Colocamos papel de horno en  una bandeja y lo engrasamos ligeramente. Ponemos nuestras albóndigas y horneamos 10 minutos por un lado. Luego les damos la vuelta y terminamos con otros 10 minutos de horno. NOTA: Siempre al loro de ellas, no os vayáis de vermús... 

Sacamos con cuidado y reservamos. NO APAGAMOS EL HORNO.

La salsa picante

En una sartén apta para horno echamos la mermelada  de albaricoque (los 250 g), los chili flakes (guindilla) y un poco de salsa de soja. Llevamos a ebullición y enseguida bajamos el fuego. Dejamos reducir unos 4 minutos.

Vertemos las albóndigas en la salsa y dejamos que se cubran y se vayan caramelizando por todas sus caras. Metemos la sartén en el horno y cocinamos 2-3 minutos para que "agarre" bien la salsa.



Montaje final

Lavamos unas hojas de cogollos de lechuga. En la base colocamos unas tiras de lombarda cortada en juliana (en tiras) y unas hojas de cilantro fresco. Ponemos una albóndiga en cada hoja y "napamos" o cubrimos con un poco más de la salsa de mermelada picante.

Espolvoreamos sésamo tostado y listo. Abrid bien la boca, toca disfrutar...

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

miércoles, 5 de diciembre de 2018

QUINOA CON VERDURAS Y HUEVO EN FLOR

Hoy os traigo un plato a cámara rápida espectacular. Por todo. Por su sencillez, por su vistosidad, por su múltiples beneficios, por su sabor y por su velocidad de preparación. Como veis tiene virtudes, pero sin duda alguna la mejor de todas es... cuando la pruebes, estás condenad@ a repetirla una y otra vez. Ya lo aviso...

La protagonista es la quinoa, que lleva ya un tiempo en nuestras cocinas. Y es lógico. Tiene una buena cantidad de propiedades, proteínas, fibra y vitaminas que nos ayudan. Para los Incas era una planta sagrada, no es un cereal es una semilla, ¿y acaso podemos poner en duda lo que pensaban en Los Andes hace 5.000 años? No creo, ¿verdad? Sólo podemos cocinarla como es debido y arroparla con verduras y un huevo en flor que ya es el remate de la majestuosidad.

¡Mandiles arriba! 


Ingredientes (2 personas)

  • 160 g de quinoa 
  • 6 ramilletes de brocoli 
  • 6 ramilletes de coliflor 
  • 2 zanahorias 
  • 1 puñado de guisantes congelados 
  • 2 huevos 
  • Agua para la cocción
  • Aceite de Oliva Virgen Extra 
  • Sal y pimienta negra 
  • Escamas de guindilla (Chili flakes) 
  • Salsa de soja (opcional) 
Tiempo: 25 minutos 

Cosas de verduras 

Cortamos unos ramilletes de brócoli y coliflor.
Pelamos las zanahorias y las cortamos en bastoncillos, cuadrados, medias lunas, rodajas... Como más te plazca o te seduzca. 

Ponemos una sartén al fuego con un poco de buen aceite de oliva Virgen Extra y salteamos las verduras unos 8-10 minutos. Añadimos los guisantes en el último momento y salpimentamos. 

La quinoa en escena 

Enjuagamos bien la quinoa con ayuda de un colador bajo el agua. Es IMPORTANTE este paso para eliminar la saponina

Pasamos la quinoa bien escurrida a la sartén y la sofreímos con las verduras unos 3 minutos. 

Es el momento de echar el líquido. Para una perfecta cocción las medidas son 3 partes de agua o caldo por 1 de quinoa. Removemos ligeramente y dejamos que hierva durante 2 minutos. Luego tapamos la sartén y cocinamos 15 minutos. 

NOTA: Tiempos orientativos, hay que estar al loro para encontrar el punto justo. El grano debe quedar transparente menos por los bordes y soltar el germen blanco.

IMPORTANTE: La textura debe ser al dente, como la pasta. Nada de granos blandurrios...

El huevo en flor 

Mientras la quinoa y las verduras van a su ritmo preparamos el último toque del plato.

Ponemos un poco de papel film en un vaso o bol pequeño y cascamos el huevo dentro. Lo ponemos a punto de sal y pimienta y cerramos como si fuese un saquito. NOTA: Podemos atarlo con cordón de cocina para asegurarnos que queda perfectamente sellado.

Introducimos los huevos en agua hirviendo (pero no a borbotones) y dejamos que se cocinen unos 3-4 minutos. NOTA: La clara debe quedar cuajada y la yema líquida. Retiramos del fuego y con cuidado abrimos el papel film.

Servimos la quinoa con las verduras un plato hondo y coronamos con el huevo en flor. Rompemos la yema ligeramente para que salga su oro líquido y le damos vida con un poco de chili flakes y un chispazo de salsa de soja

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

miércoles, 28 de noviembre de 2018

BOCATA DE CALAMARES Y ALIOLI (Quinqui Stars)

A propósito del estreno el próximo viernes 30 de noviembre de la película "Quinqui Stars" (Juan Vicente Córdoba) he decidido crear este icónico y archiconocido Bocadillo de Calamares (bocata-calamares, mejor dicho), para jugar como siempre entre lo culinario y lo cinéfilo. No se me ocurría nada más quinqui para tan especial ocasión...

La obra - que pude ver en un pase privado, gracias a la generosidad de mis estimados César Martínez y Pedro García Ríos, responsables de la productora Dexiderius, y del propio director - nos lanza de lleno al universo de lo quinqui a través de la música y el cine, para tratar de comprender la realidad de hoy en día y su influencia artística. Parte documental, parte ficción, seguiremos las huellas de El Coleta en su cruzada por cavar en ese mundo de los 70 y 80. 

Tenía que ser un bocata-calamares animado con un alioli casero el que pudiese rendir un homenaje a la película. Y aquí te muestro cómo convertir este emblema en una realidad. Más abajo tienes la cine-receta para tu deleite. ¿Hay hambre? Pues hazte quinqui que vamos a trapear un poco en la cocina, hitchcookian@s... ¡Mandiles arriba!



Ingredientes 
  • 500 g de calamares frescos 
  • 30 g de mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo  (o Harina especial fritura)
  • Aceite de oliva Virgen Extra
  • Pimentón dulce
  • Sal 
  • Limón (opcional) 
  • Pan de bocatín,  minichapata, integral, baguette... Tú eliges.
Para el alioli 
  • 1 huevo 
  • 90-100 g de aceite de girasol o aceite suave 
  • Sal (1/2 cucharadita más o menos)
  • Un chorrito de zumo de limón o vinagre de vino blanco
  • 1-2 dientes de ajo, tu paladar manda
El alioli, paso al frente

Ni qué decir tiene que podéis hacerlo en mortero, para lo cual necesitaréis paciencia, músculo y un poco más de paciencia si acaso. La opción más rápida - y menos purista - es trabajarlo todo en batidora. Vamos a ello. 

Cascamos el huevo en un vaso alto y añadimos el ajo (sin el solomillo central) sal y limón. Bajar el brazo de la batidora hasta el fondo y empezar a darle caña. Vamos echando el aceite poco a poco, en hilo, para que vaya emulsionando. Se prueba de sal. ¿Bien? Pues se reserva...

Los calamares, los protagonistas 

Si tu pescadero es amable y se presta a limpiarte los calamares, mejor que mejor. Tarea que te ahorras. Lo importante de esto es que el producto sea de buena calidad y esté nítido para asegurarnos una fritura y un bocado perfectos.

De no tener un pescadero gentil, toca limpiarlos en casa. Vital vaciarlos por dentro, separar los cuerpos de los tentáculos y retirar todo resto de suciedad. 

Cortamos en anillas gruesecillas y las secamos a conciencia. El resto del calamar puede quedar en el banquillo para futuras elaboraciones de arroz, pasta... 

Mezclamos las harinas en un bol con un poco de pimentón dulce. Salamos al gusto los calamares y los embadurnamos bien. Luego los tamizamos o sacudimos para eliminar el exceso harinoso con ayuda de un colador.

Calentamos un cazo con abundante aceite de oliva Virgen Extra (por favor os lo pido) y vamos friendo por tandas las anillas de calamar rebozado. Las vamos sacando a papel absorbente para quitar el máximo de grasa posible. 

Montaje del director 

Partimos el pan que hayamos elegido y untamos ligeramente con alioli. Ponemos una primera capa de calamares fritos (se les puede añadir limón ahora), otra cucharada generosa de alioli y coronamos con unas cuantas anillas más. El número depende de tu hambre...

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato
QUINQUI STARS
(Juan Vicente Córdoba, 2018)


El bocata-calamares es todo un emblema de Madrid. Es uno de esos mordiscos clásicos, inmortales, asequibles y potentes... de esa clase que te llenaban el buche en una noche toledana y que casi siempre compartías en comandita, charlando con los carrillos llenos y una cañita al lado para bajar. Diablos, hablamos de uno de los mejores bocados del planeta. Y había que posar la mirada en una obra que definiese ese concepto, esa época, ese estilo de comerse la vida... Emerge así la obra Quinqui Stars de Juan Vicente Córdoba - director de Aunque tú no lo sepas y A golpes - para terminar de componer un bocadillo que es historia viva de nuestra sociedad, de nuestra historia.

Quinqui Stars evoca al Madrid periférico de finales de los años 70 y principios de los 80 y se sumerge - o te sumerge - en una época de cambios sociales, políticos, económicos y urbanísticos para esbozar una juventud en constante lucha por su supervivencia. 

Todo ello viene narrado en un maridaje de documental y ficción, por El Coleta. Rapero, cronista, poeta callejero, actor, y aquí haciendo las veces de cineasta en ciernes. De detective de lo quinqui...

Somos testigos y/o copilotos de su odisea por sacar adelante su proyecto personal sobre la música en el cine quinqui de aquel entonces. Pero todo ese pasado se entremezcla con el presente de los/las herededores/as musicales que combaten la vida a rapeando y trapeando. Casi a modo de espejo: para comprender el hoy, hay que mirarse en el ayer.

Por un lado escuchamos los testimonios de los protagonistas de la época (José Sacristán, Enrique San Francisco, Daniel Guzmán, Mery Cuesta...) y multitud de imágenes de archivo audiovisual del momento clave, que otorgan entidad, certidumbre y base sólida a la película. 


Y por el otro se plantea el futuro del "nuevo sonido quinqui" - y cómo las brasas de todo aquello  vuelven a cobrar llamarada - personalizado en las figuras de las conocidas Trap Queens: Bea Pelea, La Blondie o el grupo feminista Ira Rap, para equiparar y potenciar - si cabe - la lectura actual, los problemas de la educación, el drama de la vivienda, los sueños heridos, la incansable voz que trata de hacerse oír en un mundo que no deja de taparse las orejas...


Nuestra receta trata de mostrarse como ese mordisco madrileño, de bolsillo fácil, de bar de chapa, de olor a barrio y que, por su simpleza - ojo, que no es fácil dar con la tecla - y su aspecto ya icónico, es parte ya de nuestra cultura. No sólo culinaria. Tal y como era el cine y la música quinqui, que mostraban mucho más contenido que lo presumible por su etiqueta.   

En Quinqui Stars todos los personajes se nos presentan en su faceta artista y luego en su perfil más íntimo. Algo así como nuestros calamares cuya esencia y aspecto más personal, queda recubierta o rebozada por una coraza emocional, musical, comprometida, reivindicativa; la imagen que se quiere proyectar al mundo...  

Vemos esa dualidad en el día a día de las trap Queens - delincuencia menor, volar del nido, grabar por tu cuenta... - para luego presenciar su fiereza en el escenario, cuyas letras hierven como el aceite caliente de la fritura, saltando sin parar en la olla de un local. Una explosión que las hace más fuertes e invulnerables. Por dentro sigue la ternura del calamar, o lo que es lo mismo, la emoción, la rabia, la frustración de la cruda realidad...


Un bocadillo de calamares podía ser la comida del día para los "perros callejeros" y "navajeros" del movimiento cinematográfico quinqui.  Y lo puede ser para El Coleta y su cuadrilla, siempre a la caza de material para completar su hazaña de documental - y con Carlos Saura en un imposible horizonte, casi a modo de Godot, al que se espera infinitamente -, porque es un bocado de verdad, para gente real. Es un bocado de la calle. Es un bocado de la vida. Pues siempre vivimos entre dos panes, entre dos realidades que nos oprimen: la que deseamos y la que es. 

Y que para la ocasión de Quinqui Stars se ha querido actualizar con ese reguero de alioli, que otorga - de nuevo - virulencia, fuerza, personalidad y furia al mordisco. Un ejemplo meridiano del rap quinqui o del mundo quinqui, sembrado de rimas que abofetean, que pican como el ajo y que, como no podía ser de otra forma, te dejan su sabor un tiempo... 


Quinqui Stars es una obra distinta, que te anima a descubrir o redescubrir ese movimiento, importante y necesario en el devenir de nuestra cultura. Se sazona con parte documental, con parte ficción, con estilos periodísticos, con material de archivo, con preguntas a las que debes responder, con dudas que debes plantear y sobre todo, con música. Esa vía de escape.

Nuestro homenaje gastronómico trata de asemejarse a todo eso - o al menos en parte - porque como decía el maestro Rafael Azcona: "ni bocadillo de anchoas, ni de tortilla, ni de salchichón. Nada: donde esté el de calamares que se quiten todos" 

Sin duda, un gran quinqui...

miércoles, 14 de noviembre de 2018

TORTILLA DE PATATAS Y BACALAO

No te quiero robar más tiempo del necesario en la lectura, porque cuando veas la foto sólo pensarás en hacer esta Tortilla de Patatas y Bacalao al momento. Te vale para cenar y para tener un tupper maravilloso al día siguiente en el tajo. Si es que puedes resistir la tentación, claro...

Sólo apuntar dos cosas: las migas del bacalao las puedes comprar ya desaladas  o las puedes desalar en casa. Para ello coloca las migas en un cuenco con agua durante 30-35 minutos. Enjuaga bien y sécalas. Si fuese un bacalao entero es otra película, pero nos centramos en la sencillez del plato... Y como segundo apunte no escatimes en productos de calidad. Cocinar unas buenas patatas en otro aceite que no sea de Oliva Virgen Extra roza casi el delito federal. Así que mima tus ingredientes...

Por supuesto que puedes añadir algún que otro ingrediente a esta receta: un poco de ajo en el aceite para aromatizar, un poco de perejil picado cuando la cuajes, espinacas rehogadas... Mira tu nevera, ella te dirá qué hacer... Pues poco más que añadir. ¡Mandiles arriba! 


Ingredientes:
  • 3-4 patatas grandecitas
  • 200 g de migas de bacalao desaladas
  • 5-6 huevos L
  • 1 cebolla
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal
Tiempo: 30 minutos

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Pelamos las patatas y las troceamos. O bien en trocitos, pequeñas láminas, daditos... Lo importante es que no sean muy grandes para homogeneizar la fritura.

Ponemos las patatas en un cuenco con agua para que suelten el almidón. Pasados unos 10-15 minutos enjuagamos y secamos a conciencia, que como queden restos de agua saltará el aceite.


Ponemos una sartén honda al fuego con aceite de oliva Virgen Extra. La cantidad no debe ser abusiva pero tampoco quedarnos cortos. El ojo es tu mejor aliado en este punto. Cuando esté caliente añadimos primero la cebolla y rehogamos unos 10 minutos para que coja color. 

Luego añadimos las patatas troceadas, añadimos sal, y subimos la potencia removiendo sin parar. Cuando coja caña, bajamos el fuego y tapamos la sartén. 


Dejamos confitarse a fuego bajo hasta que las patatas estén tiernas. NOTA: Importante vigilar siempre nuestro plato y darle vueltas y ayudarle a cocinarse por igual y evitar que se queme.


Sacamos con una espumadera las patatas y la cebolla cocinadas para evitar todo resto de aceite. También los puedes poner en un colador con un cuenco abajo para que suelten el exceso de grasa.

Batimos los huevos en un bol amplio y añadimos la patata y la cebolla. Removemos bien. Vertemos igualmente el bacalao desmigado y mezclamos.


Ponemos una sartén antiadherente al fuego con una cucharada del aceite de la patata y cuajamos por un lado. Volteamos con ayuda de un plato y cuajamos por el otro lado. NOTA: El gusto del cuajado me temo que depende única y exclusivamente de ti, amig@ mío... 

Servimos, cogemos un tenedor y disfrutamos de lo lindo.

¡Que aproveche, hitchcookian@s!

jueves, 1 de noviembre de 2018

CROQUETAS DE COCIDO

Hoy os traigo estas maravillas de croquetas de cocido. No son cualquier croqueta, son otra cosa. Una delicia para el paladar, son nuestras joyas de finger-food. Es una receta de aprovechamiento en toda regla ya que usaremos la carne (y el caldo, si te place) de un buen cocido madrileño para confeccionarlas, moldearlas, aromatizarlas, gozarlas... 

Ni qué decir que al hablar de croquetas, tod@s nos vamos de viaje atrás en el tiempo. A esas cocinas donde abuelas y madres se pringaban bien para deleite de la familia. Yo reconozco que me las zampaba en crudo. "Robaba" a mi madre alguna que otra y luego las recolocaba para tapar mi delito... Mea culpa. Pero era una empresa imposible resistirse a la tentación.

Disfruto cosa mala preparándolas. Me divierte y me relaja. Es como ausentarme de la realidad y meterme en un palacio mental donde solo estamos yo, una copa de vino y el proyecto de unas croquetas. Así que os animo encarecidamente a dejaros llevar por este proceso, que la pereza no os venza y dadle duro, porque el que se sabe hacer una buena croqueta, es alguien que sabe disfrutar de las cosas buenas de la vida. Sin más nos arremangamos bien y nos ponemos... ¡Mandiles arriba!


Ingredientes (40-50 croquetas)
  • 300-350 g de restos de cocido (morcillo, pollo, jamón...)
  • 850 ml de leche entera (se puede añadir parte de caldo de cocido)
  • 120 g de harina de trigo
  • 120 g de aceite de oliva (o mantequilla o una mezcla de ambas)
  • Nuez moscada, sal y pimienta negra 
  • 1 cebolla 
  • Huesos del cocido (para aromatizar la leche, opcional)
  • Pan rallado
  • 2-3 huevos 
  • Aceite de Oliva Virgen Extra para la fritura 
  • 2 láminas de gelatina
Tiempo: 45 minutos + tiempo de reposo en nevera (4 horas mínimo)

Comienza la fiesta 

Lo primero de todo será triturar lo más finamente posible toda la carne sobrante del cocido con ayuda de una picadora o a cuchillo y mucha paciencia y cuidado. Es MUY IMPORTANTE asegurarse que no queden restos de huesos por ningún lado o si no arruinaremos el bocado. E iremos al dentista. 


Reservamos nuestro relleno hasta que vuelva a ser llamado a escena...

La bechamel, a brazo limpio

Por un lado ponemos la leche a calentar en un cazo con un par de huesos del cocido. NOTA: Que no hierva la leche, es importante, sólo que se caliente para así acelerar el proceso de la bechamel.

Por otro lado calentamos en una sartén el aceite, o la mantequilla o la mezcla de ambas, y pochamos la cebolla picada fina. Añadimos la harina y removemos con energía con una cuchara de madera hasta crear una Roux de aspecto dorado. Así nos evitamos el sabor a crudo de la harina.




Vamos vertiendo poco a poco la leche caliente y removemos sin parar con unas varillas a fuego bajo. Salpimentamos al gusto y rallamos un poco de nuez moscada. Es vital para este proceso tirar de bíceps y remover sin descanso para asegurarnos que no haya grumos. NOTA: Si no sale, que no es fácil, siempre se puede tirar de batidora en el último momento. 

Pasamos la carne desmechada o deshilchada por la sartén con un poco de aceite para calentarla y separarla bien. Cuando tengamos la bechamel a punto añadimos la carne y removemos bien. 

TRUCAZO: Remojamos las láminas de gelatina en agua unos 5 minutos. Luego las añadimos a la bechamel y removemos bien para integrarlas. Esto nos ayudará más adelante al moldearlas. 

Vertemos la mezcla en una bandeja o un plato grande, tapamos con papel film (haciendo que toque la masa) y metemos a la nevera como mínimo 4 horas.

Rebozado, fritura y contener las ganas de comer

Manos a la obra. Toca bajarse al barro. Batimos los huevos por un lado y en otro colocamos una bandeja o plato con el pan rallado. Vamos moldeando las croquetas a nuestro antojo (clásicas, redondas, más grandes, pequeñas, croquetones...) y las pasamos por huevo batido y luego las rebozamos bien con el pan. Las vamos disponiendo en otra bandeja.


Así hasta acabar con toda la masa. Aquí es importante que calculéis las que os vais a zampar en el momento y las que no, que pasarán a formar parte de la decoración del congelador. Por eso es interesante que vayáis metiéndolas en tuppers o bandejas individuales para ir sacando según el hambre os vaya apretando. 

Calentamos abundante aceite de oliva Virgen Extra en un cazo. NOTA: Es importante que el aceite cubra casi por completo la croqueta y esté caliente (190º-200º) para evitar que se nos abran. Vamos friendo por tandas y sacando a papel absorbente.  

Ya sólo nos queda DEVORAR este maravilloso bocado. Y por favor, resistid la tentación de añadir salsas, aliolis, mermeladas y demás... Estas pequeñas joyas se bastan solas para catapultaros a otra dimensión de sabor. Creedme. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s!