ARROZ NEGRO CON SEPIA (El gran carnaval)

INGREDIENTES (4-6 personas)

350-400 grs de arroz bomba (Calasparra)

1/2 pimiento rojo grande

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 sepia grande

800 ml de caldo de pescado (o agua, sabrá menos)

2 bolsas de tinta de calamar

1 tomate rallado

AOVE y sal

Tiempo: 40 minutos

Película comparada: "El gran carnaval" (Tras la receta)

Un domingo cualquiera parece una cita acorde con un buen arroz. Sabe a familia, a reunión, a clasicismo puro y duro. Los arroces siempre tienen "su aquel". Hay que cogerles el punto, aprender los tiempos de cocción, no quedarse corto, ni pasarse... Además hay que sumarle que cuando cocinamos en paella dentro de casa, las vitrocerámicas no son la mejor opción. Así que yo en esta ocasión me he liado el arroz a la cabeza y lo he cocinado en el horno. El resultado ESPECTACULAR. Nos aseguramos así de cocinarlo por arriba y por abajo y nos aseguramos que todo el conjunto se haga por igual. 

Encendemos fogones. Mandil ajustado. Cuchillo afilado. Silencio... se cocina. 

Preparando la materia

Lo primero de todo es liarse la sepia a la cabeza y limpiarla a conciencia. La lavamos bien y la secamos bien bien bien. Hecho el análisis forense nos ponemos a trocearla en taquitos y la reservamos

Vamos aligerando el trabajo cortando las verduras en brunoise y rallamos el tomate. Picamos muy finamente los ajos.

Ponemos a calentar nuestro fumet o caldo de pescado para que esté bien caliente a la hora de necesitarlo. El fumet lo podéis comprar ya hecho, añadir una pastilla de caldo a 1 litro de agua o prepararlo en casa. Si os animáis a la tercera vía os recomiendo que sigáis las instrucciones de +Directo al Paladar, que os lo que yo hice (con espinas y cabeza de merluza, verduras variadas y perejil) y lo explican maravillosamente bien (Fumet)

Vamos precalentando el horno a 220º con ventilador y calor arriba y abajo.

En faena 

Calentamos la paellera o paella (que cada cual lo llame como guste) SIN NADA DE ACEITE. Cuando esté caliente echamos la sepia troceada y la vamos a ir cocinando unos minutos hasta que coja color. Veréis que se pega un poco a la base, tranquilos, todo ese jugo saldrá a relucir con los líquidos.

Añadimos un buen chorretón de aceite de oliva. Seguimos sofriendo a fuego vivo.

Incorporamos la cebolla troceada, el pimiento rojo y el ajo. Removemos unos minutos para que se vayan cocinando. Salpimentamos al gusto (luego habrá que ir probando)

Momento del tomate rallado. Un par de minutos de meneo colectivo. Echamos la tinta y seguimos removiendo todo bien para que se empiece a teñir todo el conjunto de negro.

NOTA: Puedes incorporar la tinta diluida en un poco de caldo de pescado. Cada maestrillo, ya se sabe.

Arroz a escena 

Momento de añadir el arroz. Removemos con energía y vertemos el caldo bien caliente. Vamos repartiendo con cuidado el arroz por toda la olla y dejamos que hierva a fuego fuerte un par de minutos.

Probamos de sal y rectificamos si hiciera falta

Introducimos la paella en el horno y dejamos que se cocine durante 12-14 minutos.

NOTA: En este tiempo que puedes preparar un falso ali-oli (falso porque lo hacemos en batidora y no en mortero, que sería lo suyo). Para ello vertemos en un cuenco o vaso de batidora el ajo, el huevo (a temperatura ambiente), sal y pimienta. Vamos batiendo y echando poco a poco el aceite hasta conseguir una textura de mayonesa.

Pasado el tiempo, lo sacamos del horno y lo dejamos reposar, cubriéndolo con un paño limpio.

¡Listo para devorar! ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Película ideal para degustar este plato

"ACE IN THE HOLE"

 (El gran carnaval, de Billy Wilder - 1951)

Cuando miro un plato tan elaborado, tan milimétricamente escrito y tan admirable en su resultado visual, mi loca cabeza suele irse a uno de los guionistas/directores más populares y geniales que ha dado el séptimo arte: Billy Wilder. Enseguida caigo en la tentación de comparar la receta con una de sus películas maestras: El gran carnaval.

Es sabido por el mundo entero que Wilder es poseedor y hacedor de un número de piezas colosales en la cinematografía: El apartamento, Con faldas y a lo loco, Un,dos,tres, En bandeja de plata o Perdición,  son sólo algunas de las maravillas creadas por el genio austríaco. Supo retratar al ser humano en toda su comicidad pero también en toda su crudeza. Y en "El gran carnaval" extrae su cara más negra del hombre: la de la ambición, la obsesión, la tortura, la codicia desmesurada...

El gran carnaval es una obra redonda, que cava (nunca mejor dicho) en las miserias humanas y en el "todo vale" para engordar el ego personal. El film narra la historia de un vil periodista venido a menos (Douglas) que se ve obligado a trabajar en un pequeño diario de Nuevo Méjico. Allí encuentra la noticia de su vida: un minero atrapado en un túnel. Lejos de socorrerle decide sacar tajada, retrasar el rescate y montar un "gran carnaval" alrededor de su tragedia. Se aprovecha de la miseria humana para extrapolar su propio beneficio: un mensaje que cae como una losa.

Nuestro arroz es negro, como lo es la conciencia y el corazón de este plumilla sin escrúpulos. Nuestro arroz es negro porque se asemeja al entorno oscuro y abismal de ese desgraciado minero. Y enmarañado en esa cueva oscura, de túneles sin salida, deambula este antihéroe (la sepia) cuyos tentáculos se enmarañan en la tenebrosidad del plato y dominan la receta (y la historia, pues la escribe y fabula él mismo) de principio (todo comenzó con su salteado) y el final (su sabor egocéntrico en el paladar)

Al margen, como si se viese arrastrada por el hombre persuasivo, Jan Sterling (el rojo pasión del pimiento rojo así la simboliza) intenta huir de la maldad, pero sabe que la única forma de ser libre es enfrentándose a él, participando en su locura y siendo devorada por la malicia de un hombre-sepia que ama y detesta a partes iguales. Crimen y tragedia se complementan en una obra sublime.

La receta es un símbolo de aquel agujero sombrío, lleno de carbón y tinta... Su sabor, tan clásico como el film, es de alguna forma, un gran carnaval de sensaciones en nuestras cinematográficas bocas.

MERLUZA AL HORNO CON CEBOLLA AL PIMENTÓN Y PATATA COCIDA

INGREDIENTES (4 personas)

1 kg de merluza fresca
3-4 patatas
2 cebollas
2-3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón (de Candeleda de la Vera, por supuesto)
1 chorrito de vinagre de sidra o de vino
Sal, pimienta y aceite de oliva
Perejil fresco
Una buena hogaza de pan

Tiempo: 50 minutos
Película comparada: CON FALDAS Y A LO LOCO (Billy Wilder, 1959)

Esta maravillosa y sencilla receta corre a cargo del maestro Martín Berasategui. Está claro que para manejarse en esto de la cocina, hay que conocer a los clásicos y seguir sus sabias pautas. Esos aromas y sabores de antaño son un magnífico destino al que llegar (algún día). La merluza se viste de gala para un plato sensacional, sabrosísimo y muy fácil de preparar. Y ya si lo comparamos con el maestro Wilder, el resultado sólo puede ser un éxito. Sssssh... silencio, se cocina. 

Ponemos una olla al fuego con abundante agua y sal. Cuando empiece a hervir añadimos las patatas con piel y dejamos que cuezan durante 20-25 minutos (dependerá del tamaño del tubérculo)

Mientras las patatas van por su camino, nos ponemos con la cebolla, que es lo que más tiempo nos va a llevar. Las cortamos en juliana (tiras) y las sofreímos en una sartén con aceite de oliva. Dejamos que cojan un poquito de temperatura (se le puede añadir una pizca de sal, para que suden) y bajamos el fuego. Se trata de hacer un pochado lento, calmado, que la propia cebolla se caramelice sola...

La dejamos pochar unos 30-35 minutos, por lo menos, a fuego bajo. Una vez que esté bien blandita y cocinada, añadimos el pimentón y movemos rápidamente para que no se queme, y enseguida lo apartamos del fuego.

En una bandeja de barro (o cualquiera que tengáis por la cocina y sea apta para horno) hacemos una cama con la cebolla al pimentón.

Pelamos las patatas (que ya estarán frías, no es plan de quemarse para nada) y las cortamos en rodajas de unos 3-4 milímetros. Vamos, a ojo. No nos vamos a poner exquisitos en este punto.

Colocamos las rodajas de las patatas sobre la cama de cebolla. Salamos ligeramente.

Salpimentamos el pescado por ambas caras y lo disponemos sobre las patatas. Colocamos la cola con la piel hacia abajo. Precalentamos el horno durante 10 minutos a 180º. Metemos la bandeja y dejamos que se cocine todo este manjar durante 8-10 minutos. Dependerá del tamaño de la tajada del pescado. Si es más pequeño en 6-8 minutos estará. No más, que se quedaría seco y no nos interesa nada.

Mientras se asa el pescado, laminamos unos dientes de ajo y los freímos en una sartén con abundante aceite de oliva. Cuando estén doraditos (no quemados), le añadimos un chorrito de vinagre ya fuera del fuego. Removemos bien para que se impregnen los sabores.

Sacamos la bandeja del horno y vertemos el ajo con el aceite y el vinagre sobre el pescado. Lo repartimos bien. AHORA EL TRUCO BERASATEGUI: Con cuidado y ayuda de alguien, vertemos el líquido de la bandeja de nuevo sobre la sartén. Lo calentamos unos segundos y volvemos a verterlo sobre el pescado. Esto logra que se mezclen los sabores y aromas del ajo, el vinagre, el pimentón y los propios jugos del pescado. El Maestro recomienda hacer este procedimiento por lo menos 3 veces. Y así lo hice... 

Como colofón final espolvoreamos un poco de perejil fresco y lo presentamos en su bandeja de barro. Ese gran sarcófago con el tesoro de esta merluza en su interior. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Película ideal para degustar este plato

SOME LIKE IT HOT

("Con faldas y a lo loco" de Billy Wilder - 1959)

Hoy, 1 de Junio de 2014, cumpliría 88 años ella, el icono, la rubia por excelencia, el mito, el deseo hecho carne, es decir, Marilyn. De ahí que mi endiablada mente cine-culinaria haya querido rendir un pequeño y humilde tributo a su figura. Si vemos el plato tal vez no veamos una comparación posible entre tajadas de merluza, patata cocida, pimentón y la Monroe, pero vamos a por el reto. Estaba claro que para dignificar su figura e inmortal imagen debía posarme en uno de sus más reconocibles (y mejores) trabajos en el séptimo arte. Quizás la mejor comedia de todos los tiempos... Hablo de Con faldas y a lo loco. 

Corre el año 1959 cuando el genio superlativo de Wilder decide empezar a coronarse en la comedia y convertirse en uno de los más importantes referentes del género. Atrás quedan monumentos dramáticos como El gran carnaval, Testigo de cargo, Días sin huella o la impresionante El crepúsculo de los dioses. Llega la hora de transformar su cámara y su pluma en ácidos dardos contra una sociedad decadente, de doble moral, donde los inocentes y soñadores deben hacer esfuerzos titánicos por rascar una pizca de felicidad (el gendarme de Irma, la dulce, el simplón oficinista de El apartamento, el enamoradizo y falso enfermo de En bandeja de plata...) 

Con faldas y a lo loco supone el inicio de esa carrera tragi-cómica en la que se embarca Wilder y Diamond (su fiel escudero al guión) Supone una osadía visual al convertir dos travestis (forzados, eso sí) en protagonistas de una huída tan rocambolesca como desternillante. Curtis y Lemmon (éste último supone la gran personificación wilderiana de la clase baja soñadora y sufriente) hacen un despliegue de medios y sacan lo mejor de sí mismos en cada maldito diálogo. Una sucesión antológica de situaciones hilarantes, de gags que funcionan como un reloj, de dobles intenciones, de amores imposibles... Wilder hizo en Con faldas y a lo loco una farsa donde no hay hueco al drama y nos arrastran por una comedia continua, haciendo que la carcajada sea el único sonido audible. 

Y claro, el triángulo se cierra con el vértice del deseo, de la carne, de la sensualidad y sexualidad hecha mujer. Marilyn Monroe era ya por aquel entonces un icono mundial. Su personaje de la realidad lastró su seriedad y profesionalidad en la interpretación. Pero llega Con faldas y a lo loco y esa "rubia tonta" sabe dar un bofetón a los críticos. Wilder exprimió su talento (que era mucho) y para la historia quedarán las imborrables imágenes de su presentación caminando con sus taconazos por entre los vapores del tren, su erótico número musical de "I wanna be loved by you" o cómo se deja seducir por el falso millonario Curtis... El mito se convertía en actriz. 

Nuestra receta goza de tres elementos protagonistas a primera vista: las dos tajadas de pescado (que simbolizarían a esos dos músicos en peligro que eran Lemmon y Curtis) y la bella y rubia patata cocida que tiene la curvilínea figura de Marilyn. 

Los trozos de merluza comienzan su andadura siendo unos simples y llanos personajes que vagan por la vida o por la cocina sin pena ni gloria. Tan crudos, tan blancos, tan poco sabrosos... Asediados de deudas y de espinas económicas, tendrán que poner pies en polvorosa tras presenciar una matanza entre bandas mafiosas. De ahí que escondan su masculinidad obligatoriamente en esa orquesta femenina compuesta de bellas y socarronas cebollas. 

La consumación de su travestismo en el plato viene dado por ese cocinado y por el revestimiento de cebolla pochada, de pimentón y perejil que acaba por transformarles por completo.

Y bajo ellos emerge la tentación rubia (que en este caso vive abajo, no arriba) Sugar Kane (MM) es la amiga de Lemmon y el ansiado trofeo de Curtis. Es la soñadora, la aventurera, la inocente... Tan frágil como una patata cocida, que apenas la rozas y ya se deshace en tu mano. Una patata que quiere mezclarse con su añorada merluza para que su sabor se complete de una vez por todas. La sal, la pimienta, el vinagre... Elementos de un romance ideal.

La buena dosis de pimentón y ajo denotan esa afiladísima y picante pluma que Wilder y Diamond otorgaron a un guión plagado de ágiles diálogos y un ritmo frenético. Con faldas y a lo loco es una obra cumbre, un deleite para los sentidos, que como nuestra receta pasará de generación en generación sin perder un ápice de frescura, sorpresa y satisfacción. 

Puede que nadie sea perfecto, pero Wilder estaba muy pero que muy cerca de serlo... 

FALAFELS ÁRABES CON SALSA DE YOGUR (Cinco tumbas al Cairo)

Hoy toca aroma de Oriente Medio en toda su esencia. Una receta de las más típicas y muy sencilla de hacer. Sin duda un exitazo capaz de salvar cualquier ágape social. Este plato queda fenomenal como entrante y se puede acompañar con esta salsa, o con hummus. IMPORTANTE: No se pueden hacer con garbanzos ya cocidos. Creedme, ya hice la prueba y es un desastre total que sólo trae desesperación y una limpieza de cocina de arriba a abajo. Venga, que surcamos el desierto.

INGREDIENTES (4-6 personas)

250 grs de garbanzos (en remojo desde la noche anterior)

Media taza de cilantro fresco

Media taza de perejil fresco

2 cebollas

2-3 dientes de ajo

Harissa (opcional)

2 cucharadas de comino

Un poco de agua

Pan rallado

1 cucharadita de Levadura

Sal y pimienta

Para la salsa de yogur:

1 yogur griego

Zumo de un limón

AOVE

Trocitos de pepino picado

1 ajo (opcional)

Hierbabuena fresca

Sal

Tiempo: 30 minutos + una noche de remojo

Lo primero es dejar los garbanzos en remojo la noche anterior.

En un vaso de batidora amplio (o en un cuenco, lo que resulte más cómodo) ponemos los garbanzos bien escurridos y secados y trituramos bien. Incorporamos la cebolla, el ajo, el cilantro, el perejil y el agua. Volvemos a la faena de batir. 

Bajamos bien los restos hacia el fondo. Añadimos el resto de los ingredientes: comino, sal, la levadura, la harissa (si nos va el "paladar ardiente"; también se puede sustituir por cayena o chile) y la pimienta. Mezclamos todo bien y dejamos reposar mínimo 30 minutos, cubriendo con un paño el recipiente que hayamos usado.

Pasado ese tiempo vamos formando los falafels con las manos. Pasamos por pan rallado y vamos friendo en aceite de oliva bien caliente. Freímos hasta que estén doraditos (unos 5 minutos). Quitamos el exceso de aceite sobre papel absorbente y hechos. 

Para acompañar estos bocados del desierto qué mejor que una salsa de yogur muy sencilla y qué le va perfecta. Bastará con mezclar todos los ingredientes (el pepino y el ajo muy picadito) y batir para que se impregnen bien todos los sabores. ¡Listo!

Emplatamos los falafels con la salsa aparte y decoramos con una ramita de hierbabuena. 

   

Película ideal para degustar este plato

FIVE GRAVES TO CAIRO 

("Cinco tumbas al cairo" de Billy Wilder - 1943)

Puesto que esta receta emana por los cuatro costados (o diámetros, vistas las formas) un aroma al Lejano Oriente, estaba condenado a viajar mental y cinematográficamente hacia el desierto para toparme con su referencia. En esta ocasión queda patente que hablamos de un reparto coral, con cierto aspecto teatral si se me permite - visto el escenario/plato en el que está dispuestos - y que convive en un mismo espacio bastante delimitado. De esta forma mi rocambolesca imaginación me lleva a escarbar por esas "Cinco tumbas al Cairo".

Un film que se engloba en los primeros pasos del maestro Wilder (al que todavía le esperaban en el horizonte, no muy lejano, maravillas como "Perdición" o "Días sin huella") y que cuenta la obligada y peligrosa convivencia de un manojo de personajes enemigos en un hotelucho nor-africano en plena contienda mundial. Una contienda que en ningún momento necesita mostrarse, basta con intuirse... la magia de los pequeños detalles de antaño, el toque Lubistch, vaya. En este inhóspito escenario van a confluir desde un soldado perseguido, pasando por el tosco y "veleta" regente del hotel, una frágil camarera en duelo de amores, hasta llegar al todopoderoso, intrigante y cruel Rommel (aquí en rostro y cuerpo de un gran Eric Von Stroheim).

Nuestra receta nos habla de un cúmulo de personalidades que topan en el mismo plato. Si bien unos se ocultan tras una capa de pan rallado (como el caso del soldado que se hace pasar por camarero), otros lo usan como uniforme (caso de los nazis) para marcar territorio, poder y dominación. Tal vez el elemento de la salsa de yogur, coronando las filas, se nos muestre como ese comandante que no se esconde de nada. Que en su interior entremezcla todo tipo de emociones, sentimientos y pensamientos (pepino, ajo, limón, hierbabuena...) y que hay que esperar a tenerlo cerca (en el paladar, concretamente) para saber realmente el sabor y textura que maneja.

Este es un retrato absorbente, asfixiante, donde no hay espacio para el respiro y que maneja los códigos del cine de intriga y espionaje con suma maestría; nuestra receta intenta conjugar todos esos elementos: cúmulo de personajes, dos hileras haciendo las veces de "bandos", un elemento principal que gobierna el transcurso de los acontecimientos (la salsa "Rommel" modifica el sabor, o sea, cambia y hace evolucionar la trama) y con una rama verde que simboliza la  esperanza del "happy end" ante la crueldad nazi.

La gente dice que "Cinco tumbas al Cairo" es una obra menor de Wilder... La gente dice muchas tonterías. Dejaos llevar por la pluma y el ojo de un maestro. Y que estos bocados del desierto gobiernen vuestros paladares...