STEAK TARTAR (Omnívoros)

INGREDIENTES (2 personas)

400-425 grs de carne de ternera o buey (sin picar)
2 yemas de huevo
1 cebolleta
Alcaparras
Pepinillos en vinagre
Salsa inglesa
Mostaza antigua (tipo Dijon)
Zumo de un limón
Perejil
AOVE, sal y pimienta
Tabasco (opcional)

Duración: 25 minutos

Hoy toca homenaje a la película OMNÍVOROS de Óscar Rojo (https://twitter.com/omnivorosfilm) que se ha estrenado en cines el pasado 20 de Septiembre. Era imposible negarse a la petición de Lorena Gutiérrez (@txiby), mano ejecutora de la megafonía en redes y medios sociales de esta turbadora cinta. No sé me ocurre mejor festival para el paladar "caníbal" que un steak-tartar de ternera (o filete tártaro). Un bocado atrevido, contundente, que nos retrotrae a un estado salvaje. Afilamos el cuchillo y empezamos la caza...

Es primordial (casi purista) que la carne de ternera o buey esté de una pieza. Con paciencia y un buen cuchillo debemos ir quitando los nervios, telillas y demás impurezas. Luego lo picamos bien. Es trabajoso pero un buen juego de muñeca (y mucho ojo) tenemos el resultado idóneo. 

Lo echamos en un bol amplio y vamos añadiendo la mostaza, el perejil, la Salsa Perrins, el tabasco (si hay narices), el aceite, la sal y la pimienta. Mezclamos el conjunto bien para que la carne se impregne de todos los sabores. 

Seguidamente incorporamos el pepinillo, la cebolleta y las alcaparras, todo picado finamente. Volvemos a remover con energía. En este punto se puede añadir la yema de huevo y mezclarla con todo el conjunto. De ese modo se impregna muy bien con la carne y le da consistencia, pero en mi caso decidí reservarla para la presentación final. También se le puede añadir anchoa, algo de jengibre picado... Ahí ya a gusto del devorador... 

Dejamos reposar en la nevera mientras hacemos la guarnición. Un poco de lo mismo, cada uno que se lance con lo que le pida el cuerpo: una buena ensalada, unas verduritas salteadas... o, como hice yo, unas simples y efectivas patatas fritas, ligeramente sazonadas con ajo y sal ahumada. 

Ya sólo nos queda culminar esta gran obra de amantes carnívoros. Con la ayuda de un molde redondo vamos colocando la carne. Apretamos bien para que presione los bordes y se sostenga. En la cima hacemos un pequeño hueco para colocar la yema de huevo (he puesto otra variante colocando la yema en media cáscara). Disponemos las patatas fritas, un pepinillo laminado y un par de tostas, y listo. La fiesta de la carne ya puede comenzar... Abrid un buen vino sanguinoliento y a disfrutar. 

Película ideal para degustar este plato

OMNÍVOROS

 ("Omnívoros" de Óscar Rojo - 2013) 

En esta ocasión no había que devanarse los sesos escarbando en el disco duro de la mente en busca de un referente adecuado para el plato. Esta vez el plato se ha gestado con el film en la cabeza y dado su hilo argumental, la receta debía adentrarse en la crueldad humana (o animal) y sobre todo en su estómago. La segunda película de Óscar Rojo (perpetrador de la ópera prima "Brutal Box") se mueve por los entresijos de los restaurantes clandestinos para acabar en el epicentro de la maldad: un exclusivo y elegante festín culinario donde el menú puede ser uno mismo. La película avanza con pulso periodístico a través de los ojos de Marcos Vela (un afamado crítico gastronómico), cuya investigación lleva sus huesos a ese elitista grupo de devora-humanos, liderado por un refinado y grotesco maestro de ceremonias (Fernando Albizu). En ese proceso vamos siendo testigos de ese sub-universo hostelero donde predomina el lujo (la carne de Kobe) y el peligro (el Fugu). Y es que mientras tengas el bolsillo lleno, tu estómago también lo estará... Nuestra receta estaba condenada a materializarse en carne. Carne pura, dura y visualmente salvaje. El detalle del martillo, herramienta capital y letal de ese Matarife (qué gran personaje), nos empieza a conducir por el turbulento camino (simbolizado en la longitud del plato) que nos ofrece el film. Al principio del mismo nos topamos con la expresión del horror (como se nos muestra en aquel niño inocente obligado a "comer" por supervivencia). Ese elemento caníbal también se alza como el final del recorrido (la secta gourmet) para el protagonista y el espectador: la cena humana. Pero, como la película, no caeremos en el gore total y la trabajamos con una serie de elementos/ingredientes para suavizar la ya de por sí crudeza de su realidad. Mostaza, alcaparras, pepinillos, aceite y demás, nos ayudan a que la mirada se mantenga en la violencia, no en la butaca de al lado. Sobre ese espectáculo de terror se corona la mente pensante, ése niño que pasó a convertirse en el chef caníbal... Un ser de aspecto afable y bonachón pero de terrorífica crueldad; una personalidad cruda, como la yema de huevo. Y nosotros, el público y el resto de comensales, observamos en nuestra quietud más absoluta (casi como una fila de patatas fritas clavadas en el sitio) el extraño y turbio show que deambula por nuestros ojos. Hay frustración, sí; pero también hay el lógico morbo de lo extraordinario, de lo que no queremos conocer pero morimos por saber. Nuestro steak-tartar es el claro ejemplo de lo que se cuece en "Omnívoros": una fiereza absoluta por la carne, por los sabores intensos, por la locura culinaria... Es hora de dar el primer bocado. Es hora de volverse... omnívoro.