COCHINITA PIBIL CON CEBOLLA ENCURTIDA (Abierto hasta el amanecer)

Tenía ya ganas de enfrascarme en este viaje culinario y probarme en este clásico de la cocina mejicana: la Cochinita Pibil. Un plato kilométrico, que lleva su tiempo, que necesita de paciencia, mimo y mucho horno, pero que destaca por su increíble mezcla de especias, sabores y texturas. 

Esta receta está inspirada en los pasos marcados por El Comidista (al César lo que es del César, o a Mikel lo que es de Mikel) pero he intentado irme un poco por mis fueros para experimentar, que de eso se trata. En esta versión nos toparemos con un sinfín de ingredientes que pueden resultar poco asequibles, pero hoy en día ya casi todo lo tenemos a mano en tiendas latinas o espacio gourmets. De ese modo la pasta de Achiote o los chiles chipotles puede ser adquiridos en locales especializados, y es vital que deis con ellos para esta receta: lo agradecerá una barbaridad. 

Como ya he dicho el proceso es largo (que no tedioso) porque hay que dejar macerando la carne de cerdo un día antes (muy recomendable para que coja los sabores) y luego necesitamos que el horno trabaje a destajo para conseguir esa melosidad cárnica que nos permita deshilacharlo sin esfuerzo. Lo acompañamos de una cebolla encurtida y un sencillo guacamole para irnos de viaje a la frontera mejicana, acompañados de Quentin Tarantino y Robert Rodríguez, que me dejan para la comparación gastro-cinéfila su gamberra y anárquica obra "Abierto hasta el amanecer". ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (6-8 personas)

• 2 kg de magro de cerdo (1 pieza)
• 200 ml de zumo de naranja
• 200 ml de zumo de limón
• 150 grs de pasta de Achiote 
• 120 ml de vinagre de vino 
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 1 cucharada de pimienta negra
• 1 cucharada de canela
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharada de comino
• 6-8 dientes de ajo
• Sal
• Chiles Chipotles en adobo (opcional pero altamente recomendable)
• Tortillas de trigo

Para la cebolla encurtida

• 2-3 cebollas moradas
• 150 ml de vinagre 
• 50 ml de agua
• 80 grs de azúcar
• 1 cdita  de sal

Para el guacamole

• 2 aguacates 
• Cilantro fresco
• 1 lima
• Sal y Aceite de Oliva 

Tiempo

• La vida y un poco más 

Marinando la carne

Esta receta lleva su tiempo y conviene dejar preparado el macerado la noche de antes, para que así la carne se vaya impregnando de todos los bonitos y exóticos sabores.

Al lío. Vamos a poner todos los ingredientes de la marinada (los zumos, la pasta de Achiote, el vinagre, los ajos, la sal y las especias) en un vaso batidor o en la Thermomix. Trituramos todo hasta conseguir una pasta roja oscura, densa, cruel... 

Cogemos el bloque de carne y lo limpiamos de exceso de grasa. Vamos a sacar tajadas de unos 3-4 centímetros de grosor. Esto nos permitirá que se marine el magro mejor y coja todos los sabores. 

Añadimos toda la marinada y untamos bien las piezas.  Tapamos con papel film y dejamos reposar, dormir, descansar, de un día para otro. O mínimo 6 horas.

Cebollas encurtidas

Aprovechamos el tiempo de espera para preparar también las cebollas encurtidas, que nos vendrá bien que reposen toda la noche. Para ello cortamos en juliana las cebollas moradas y las cocemos en los 50 ml de agua hirviendo durante 2 minutos. Sacamos y pasamos por agua fría para cortar la cocción. 

En otra olla calentamos el vinagre con el azúcar y la sal. Llevamos a ebullición sin dejar de remover para disolver el azúcar. En cuanto hierva sacamos del fuego y dejamos enfriar. 

Una vez totalmente fría vertemos las cebollas, mezclamos y las colocamos en un tupper. A la nevera, a que vayan cogiendo sabor y color durante toda la noche. 

1 día después...

Volvemos a la carne

Precalentamos el horno a 180º. 

Cogemos una fuente amplia de horno y la forramos de papel de plata, dejando bastante sobrante para cubrir luego la carne. NOTA: Originalmente se hace con hojas de plátano, pero en mi caso no tenía. Si las tienes tuéstalas un poco en el fuego hasta que cojan un verde oscuro. 

Vertemos la carne con la marinada en la fuente, colocamos un par de cucharadas generosas de manteca de cerdo y sellamos con el sobrante del papel de plata. Introducimos en el horno y dejamos que se cocine durante 3 horas o 3 horas y media. La clave es que la carne quede MUY tierna.

Una vez pasada esa larga y tensa espera, sacamos la fuente del horno, comprobamos la textura de la carne y si está jugosa y tierna, la vamos a ir deshilachando con ayuda de dos tenedores. 

Pasamos la salsa resultante por un colador de malla fina y calentamos en una sartén para reducirla. Incorporamos la carne deshilachada. Reservamos.

El guacamole

Trituramos la carne de los aguacates con un tenedor, añadimos lima, cilantro picado, sal y aceite de oliva. Lo mejor es ir echando poco a poco e ir probando hasta que des con el sabor deseado. Como vamos a emplear cebolla encurtida no añado nada, pero para hacer un guacamole al uso conviene echar cebolla picada y un poco de tomate. 

Terminando la cruzada 

Calentamos las tortillas de trigo en la sartén o en el microondas. Disponemos un poco de la carne deshilachada, encima el guacamole, la cebolla encurtida y un chile chipotle para catapultar nuestro paladar. Terminamos espolvoreando un poco de cilantro fresco picado y una gotas de lima.

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

FROM DUSK TILL DAWN

("Abierto hasta el amanecer" de Robert Rodríguez, 1995)

Nos vamos a situar en la frontera mexicana para la comparación cine-culinaria de hoy. Demasiados elementos existen en el plato como para no perdernos en esa línea maldita, en ese foco de violencia, en la tierra de nadie, en mitad de ninguna parte.

Esta receta tiene mucho de gamberrismo, de viaje inagotable, de locura, de salvajismo, de ahí que mi mente se haya ido a esa obra de culto del cine de los 90 llamada "Abierto hasta el amanecer" Una peripecia  psicótica y narrativa ejecutada por dos de los enfants terribles más extravagantes del celuloide: Robert Rodríguez y Quentin Tarantino. 

La pluma de uno y la potencia visual del otro confluyen aquí por primera vez dando lugar a una road-movie estrafalaria y caótica. El manejo afilado del diálogo de Tarantino se topa con la destreza en la dirección de un Rodríguez que empezaba a despuntar en el mundo de Hollywood. La mezcla de ambos talentos originó este experimento tremendamente divertido y disparatado que conjuga géneros universales, desde el cine policíaco, el gore, el cine de terror y hasta el western.

En el año 95, Tarantino ya había fascinado al mundo con "Reservoir Dogs" (Cine-receta aquí) y "Pulp Fiction" (Cine-receta aquí). Público y crítica cayeron a sus pies por su destreza en el guión y en su maravillosa capacidad de dialogar. Pero cuando entabla amistad con Rodríguez ("El mariachi"), ambos decidieron "hacer la película que les diese la gana" y el resultado fue "Abierto hasta el amanecer". Dos gamberros con dinero, talento y muchas ganas de dar guerra para generar una obra atípica, descacharrante,  desproporcionada, divertida, alocada, anárquica... 

Nuestra receta tiene mucho de esa huida por parte de dos hermanos asesinos (un George Clooney que empezaba a desquitarse de la televisión y un Quentin Tarantino psicópata e impredecible) a lo largo de Texas, en busca de la libertad en la frontera mexicana, gracias al secuestro de una familia encabezada por el gran Harvey Keitel. La "cochinita pibil" es una odisea a la hora de prepararla, un viaje que requiere paciencia, estrategia, mucho mimo y vigilancia, pues hay que estar al quite de cada movimiento e ingrediente que añadimos para no dar un paso en falso que nos condene. 

La película está dividida en dos partes claramente diferenciadas: la road-movie hasta la llegada a "La Teta Enroscada" (ese tugurio de tipos mezquinos y peligrosos) y el estallido del gore cuando se destapa como un local infestado de vampiros con ganas de hincar dientes en yugulares. Así bien nuestro plato comienza como un "macerado" que va asentando las bases del plan de fuga. Las piezas de magro de cerdo crudo se nos antojan crueles como la pareja de delincuentes. Sus manos, bañadas de sangre, empiezan a tornarse rojas gracias a la mezcla de la pasta de achiote. Los elementos cítricos nos suponen ese tono ácido que impregnan todos y cada uno de los cortantes diálogos tarantinescos.

El dúo criminal secuestra a una familia, con el sano propósito de cruzar la frontera encerrados en su caravana. Y así lo hacemos nosotros, encerramos a todos los ingredientes en una bandeja para cubrirlos con papel film y dejar que reposen. Un viaje de pura tensión y suspense mientras los sabores y los aromas se van entremezclando en las entrañas de una bandeja a modo de furgoneta familiar. Una vez que pasa el peligro y el macerado llegan a ese rocambolesco local, plagado de moteros, outsiders, rock mejicano y curvilíneas bailarinas con pitones enroscadas. 

El horno empieza a calentarse, la noche cae y "La Teta enroscada" se destapa como un antro vampírico. Comienza la supervivencia encerrados en el bar, casi a modo de "El Álamo", llevándose por delante a todo bicho que haya dentro y no dejando entrar a los alados chupa-sangre que revolotean por el cielo. Nuestra "cochinita pibil" se mete en la boca del lobo, en ese horno ardiente, ese infierno acotado, para vivir una noche de pesadilla. Un largo cocinado, casi infinito, donde hierve la sangre, la salsa y los humanos van haciéndose más y más descabellados. 

Durante esa interminable lucha de violencia, muerte, recortadas a modo de crucifijos, estacas punzantes y mordiscos aleatorios, el grupo que hasta entonces era compacto va deshilachándose, deshaciéndose. Personajes que caen, familiares sacrificados, el núcleo de supervivientes se ve acorralado y desmenuzándose poco a poco por dos tenedores. 

Pero llega el día, el momento de emplatar esta loca noche. El suelo del desierto mexicano cobra forma gracias a esa tortilla de trigo. Sobre ella reposan los restos de una guerra encarnizada, sangrienta, picante, ácida, difícil de creer. Y el guacamole con su verde intenso es tal vez ese brote de esperanza, de libertad, que se corona sobre la pila de cadáveres o sobre ese templo oculto en la ladera. 

"Abierto hasta el amanecer" puede no ser una película al gusto de todos, y ya en los 90 las voces que aprobaban la primera parte y defenestraban la segunda, eran muchas. Pero con el tiempo parece que se ha transformado en una obra de culto, admirada por su libertad creativa y por su arrojo a la hora de macerar varios géneros en un divertimento. Algo así como nuestra "cochinita pibil", que es una mezcla de ingredientes, especias, sabores, texturas, aglutinados en un mismo espacio.   Pura violencia culinaria en tu mano, Tarantino en el paladar. 

Así que os llegó la hora de sacar los colmillos a relucir y pegar un bocado a esta cine-receta. 

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