PASTEL DE CARNE CON PURÉ DE PATATAS (El diablo sobre ruedas)

Vuelven las cine-recetas al blog. Tras un parón o un descanso, acometo esta chifladura gastrocinéfila para vuestro deleite, quien lo tenga. En esta ocasión nos vamos a los años 70 para construir un Pastel de Carne frío ("meatloaf") comparado con la monumental opera prima de Steven Spielberg, "El diablo sobre ruedas". Todo un duelo de sabores, matices, violencia, locura...

Aquí te muestro el paso a paso de esta receta para que puedas lanzarte a esta odisea. Sé que hoy en día encender un horno es casi un castigo, pero merece la pena que lo probéis. Siempre se puede ir uno a otra habitación mientras se va escribiendo-horneando esta cine-receta. 

Además servimos una cama de puré de patatas casero. Nada que ver con los copos esos que inundan algunas despensas. Es vital que os lo preparéis vosotr@s, notaréis la inmensa diferencia. Ya no sólo de sabor, también de textura y de aroma. 

Pues sin más nos vamos a esa inhóspita carretera del demonio para tratar de sobrevivir a las continuas   embestidas de ese camión encolerizado. ¿Te subes, hitchoockian@? Entonces, ya sabes... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (4 personas)

Para el pastel de carne

• 1 kg ternera picada
• 150 g de mortadela de Bolonia picada
• 1 rama de apio picado
• 4 dientes de ajo picados
• 2 Cebolletas picadas
• Perejil fresco picado
• 2-3 Huevos
• ½ vaso de leche
• ½ vaso de pan rallado
• 1 cda de Salsa de soja y otra de kétchup
• 1 cda de Salsa Inglesa (Perrins)
• Tomillo, Orégano, Sal y pimienta
• Salsa Barbacoa (la que más te plazca, yo usé a la cerveza negra)

Para el puré de patatas

• 1 kg de patatas para cocer, harinosas (tipo Kennebec o Monalisa)
• 50 g de mantequilla 
• 60-70 ml de leche
• Sal, pimienta negra y aceite de oliva Virgen Extra

Tiempo: 80 minutos

Película comparada: "El diablo sobre ruedas" (Steven Spielberg, 1971)

Tras la receta tienes la comparación cinematográfica, hitchcookian@...

Elaboración

En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreímos las cebolletas, el ajo y el apio. Todo troceado muy menudo. Dejamos que se cocinen 10 minutos a fuego moderado.

Mientras tanto en un bol grande añadimos la carne picada, la mortadela (o jamón York o bacon, si no tienes), las especias secas y frescas, la leche, el ketchup, la salsa de soja, la salsa inglesa, el pan rallado y los huevos. Mezclamos todo a conciencia. 

Vertemos las verduras sofritas y removemos para que se integren bien con el resto. 

Precalentamos el horno a 180º. Que vaya cogiendo calor sofocante esta carretera...

Nos hacemos con un molde tipo plum-cake y lo untamos de mantequilla o aceite, con el fin de evitar que se nos pegue el pastel durante el horneado.

Echamos de base una capa de salsa barbacoa. Volcamos toda nuestra mezcla dentro y aplanamos bien la superficie con ayuda de una espátula. Untamos la capa superior con más salsa barbacoa. Metemos al horno cubierto con papel de plata (sólo la parte de arriba, para que no se nos haga demasiado o se seque) y horneamos durante 50-60 minutos.

Mientras tanto...

Añadimos las patatas a una olla con agua (2 litros más o menos) y ponemos a cocer.

Cuando rompa el hervor bajamos para que cueza a fuego moderado (no a borbotones) durante 25-30 minutos, aunque dependerá del tamaño de las patatas. Se sabrá su punto cuando metamos una brocheta o el tenedor y notemos que están blandas. 

Las pelamos, con extremo cuidado de no acabar en urgencias con quemaduras, y las pasamos o bien por un pasa-purés o por una prensador de patatas, incluso un tenedor nos valdría. El toque más o menos rústico se lo tendréis que dar vosotr@s. 

Le añadimos sal, pimienta negra, mantequilla y leche. Darle la untuosidad que os plazca. Pero es altamente recomendable que lo hagáis todo con la patata aún caliente.

NOTA: El puré lo podéis preparar cuando vayáis a servir el pastel ya frío. Será mejor.

Terminamos...

Pasado el tiempo de horneado, sacamos el molde y dejamos enfriar. NOTA: No lo metáis caliente en la nevera. Esperad, sed pacientes, tomaos vuestro tiempo... Llevará como 1 hora.

Colocamos un plato hondo y hacemos una base con una buena cantidad de puré de patatas. Servimos encima unas rodajas del pastel, echamos un hilo de aceite de oliva Virgen Extra alrededor y decoramos con unas hojas frescas de perejil.

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

DUEL

("El diablo sobre ruedas" - Steven Spielberg, 1971)

En 1971 un desconocido director que respondía al nombre de Steven Spielberg, perpetró para la televisión americana una obra de sencilla apariencia que encerraba un monstruoso duelo a muerte entre un hombre de negocios y un camión diabólico. El film era "El diablo sobre ruedas", la primera muestra del innegable talento de un cineasta por explotar. No podíamos ser menos que dotar a su comparación gastro-cinéfila de un portentoso "meatloaf", de rasgos oxidados, temible.

Hablamos de thriller agónico y asfixiante, que pese a estar rodado a plena luz del día en exteriores, nos adentra en los miedos más oscuros del ser humano. Huir para sobrevivir, tratar de comprender lo incomprensible, batirse en duelo con la locura en estado puro. Todo confeccionado con una estética apabullante y un pulso narrativo a la altura de muy pocos, esta obra de la carretera se nos antoja un ejercicio de suspense y terror imprescindible. Amén de ser el trampolín definitivo para que el bueno de Spielberg arrancase su prolífica e icónica carrera.

Empieza la caza...

Nuestra receta es un clásico americano, un contundente “meatloaf”, que en nuestra alocada mente, se materializa en ese asesino del asfalto, monumental y letal. Pisaremos el acelerador, trataremos de escapar, de refugiarnos, de pedir auxilio… Nada nos servirá, una vez que encendamos los motores-fogones, nuestro destino estará escrito. Y sólo de nosotros dependerá sobrevivir a la implacable voracidad de ese diablo sobre ruedas.

David Mann conduce ajeno a todo por una carretera cercana a la frontera de Méjico pisando el acelerador. El sol azota y la temperatura sube lo suficiente, y nosotros lo materializamos precalentando el horno a 180 grados. Pasa a un camión cisterna que tiene delante, el conductor del mismo parece molesto por el adelantamiento. La locura se desata…

Mann trata de despegarse del morro del camión y acaba por casi chocarse con un valla en su desesperado intento. No lo sabe, pero ya está inmerso en la creación de un “meatloaf” que le hará la vida imposible. Todo empieza a chisporrotear como las cebolletas, el ajo y el apio saltando en el aceite hirviendo de la sartén. Se cocina la tragedia.

La tensión aumenta. Mann llega a una cafetería de carretera. Cuando ve que el camión está allí estacionado empieza a sospechar de todos los presentes, que le toman por loco. No es de extrañar. Es como ese bol en el que se mezcla la carne picada con el resto de ingredientes, una suerte de  grupo de personajes-ingredientes que conforman una ristra de sospechosos. Todos son inocentes, todos son asesinos…

Mann vuelve a huir. Pero el camión sigue al acecho. Cada vez con más virulencia y más contundencia, ya que en esta ocasión toda su maldad (o relleno) se ha aglomerado en un molde para horno (tipo Plum-cake)la. Ahora es más fuerte que nunca, está más acorazado y es más despiadado su ataque. La capa de salsa barbacoa con la que cubrimos la parte de arriba del molde no hace sino remitirnos a la virulencia de cómo arrolla al coche de Mann en las vías del tren esperando ser arrollado. Pero logra zafarse… 

En un último intento de salvación, Mann se encierra en una cabina telefónica (u horno) para llamar a la policía. Para él son minutos de agonía. Para el pastel de carne son 60 minutos de cocinado. Durante los cuales embiste la caseta, trata de aniquilar al desgraciado Mann… El calor del horno desata su furia como nunca antes.

Pasado casi todo el metraje de este terrible telefilme, llega el momento de la verdad. El último duelo. Sacamos del horno a nuestro “monstruo” y esperamos que se enfríe. En esa tensa espera llega la gran confrontación. Sólo puede quedar uno. 

Cortamos en rodajas el pastel de carne (que es probablemente lo que quisiera hacer el camionero con Mann) y servimos acompañado con la salsa barbacoa. Con esa sangre derramada en el original y sorprendente final. La carretera de tonos ocres, amarillentos, es ese puré de patatas que se extiende bajo las ruedas de los vehículos. Una especie de alfombra de asfalto seca, árida, agreste, que manda nuestra mente al desértico paraje, donde apenas hay brotes verdes, salvo alguna hoja de perejil.  Hemos sobrevivido al enfrentamiento. 

"El diablo sobre ruedas" fue sin duda un hito en la televisión de los años 70. Está plagada de energía y dinamismo narrativo, y logra encerrarnos en ese coche sofocante, continuamente perseguido por el mal. Nosotros hemos tratado de condensar ese espíritu en un plato muy americano que ensalza las virtudes del villano y protagonista casi total: su forma, su aspecto, su grandiosidad, su violencia... y ese relleno que no se ve, como al conductor (si es que lo hay).  

Hemos vencido al diablo. Ahora toca devorarlo… que nos lo hemos ganado.

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE (Alguien voló sobre el nido del cuco)

Hora de retomar las cine-recetas y de volver a esas extrañas y peculiares mezclas gastrocinéfilas que tantos buenos ratos me han dado. Y lo hacemos con una receta clásica, fundamental, necesaria, sencilla en apariencia pero que esconde pequeños matices técnicos. Hablamos, cómo no, de unas berenjenas rellenas de carne. 

Ni qué decir tiene que aquí os muestro una de las opciones más básicas, pero que en vuestro saber hacer dejo la imaginación del relleno: de verduras, de atún, de quinoa salteada, de pollo, con bechamel, con varios tipos de queso... Realmente están de morirse de cualquier manera, lo único que tenemos que tener en cuenta es mimar bien el producto. Como siempre, vaya. 

Para la ocasión le he pedido al fallecido Milos Forman, que me preste su obra maestra "Alguien voló sobre el nido del cuco" para la comparación chiflada. Tras la receta encontraréis ese maridaje de cine y cocina para vuestro deleite. Sin más, nos despojamos de las camisas de fuerza, nos unimos a la cuadrilla de Jack Nicholson y gritamos como locos... ¡mandiles arriba!

Ingredientes (4 personas) 

• 2 berenjenas grandes 
• 300 g de carne de ternera picada 
• 1 cebolla
• 1 puerro (parte blanca, el resto para caldo)
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria
• 6 tomatitos cherry
• Queso para fundir 
• Cilantro o perejil fresco picado
• Sal, pimienta negra y Aceite de Oliva Virgen Extra 

Tiempo: 40 minutos 

Película comparada: "Alguien voló sobre el nido del cuco" (Milos Forman, 1975)

Asando las berenjenas

Lo primero de todo será cortar longitudinalmente las berenjenas. Espolvoreamos sal sobre la "carne" y dejamos que suden durante 20 minutos para quitarles el amargor. Pasado ese tiempo las secamos bien con papel de cocina.

Precalentamos el horno a 180º.

Practicamos unos cortes en las berenjenas y rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra. Metemos a nuestras protagonistas en el horno y dejamos cocinar unos 20 minutos.

El relleno

Mientras tanto vamos adelantando trabajo. En una sartén con aceite sofreímos la cebolla picada, la zanahoria, el puerro y el apio. Unos 10-12 minutos serán suficientes.

Añadimos la carne picada y la cocinamos bien, a  fuego vivo. Salpimentamos en este momento, más tarde no servirá de nada. Por último incorporamos los tomates cherry y damos un último arreón a todo el conjunto para que se integren los sabores. 

Cuando tengamos las berenjenas asadas, vaciamos la carne con ayuda de una cuchara, y la incorporamos al relleno anterior. Mezclamos todo una vez más.

Ponemos el horno en modo "gratinador" y rellenamos las berenjenas con toda la mezcla. Coronamos con queso para fundir o queso rallado al gusto y las dejamos en el horno unos minutos. Sabréis que ya están cuando el aspecto del queso sea dorado y estéis salivando a más no poder.

Presentamos nuestros plato con un poco de perejil o cilantro fresco picado por encima. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

ONE FLEW OVER THE CUCKOO'S NEST

("Alguien voló sobre el nido del cuco" de Milos Forman - 1975)

Volvemos a la locura de las comparaciones gastro-cinéfilas y lo hacemos con una obra que es, tal vez, el mayor escaparate de la demencia: "Alguien voló sobre el nido del cuco" del todopoderoso Milos Forman ("Amadeus", "Hair", "Man on the moon"...) Una película demoledora, plagada de metáforas, de puñetazos al estómago, de dignidad humana, de frustraciones y de libertad más allá de las jaulas mentales de cada ser. Una obra cómica, emotiva, dramática, brutal, esperanzadora...

Toda ella soportada por un elenco sobresaliente en el que destaca de manera brutal un Jack Nicholson que hace gala de una de sus mejores interpretaciones; un delincuente socarrón, mordaz, canalla, provocador... que enreda al sistema para no acabar en la cárcel sino en un centro psiquiátrico, escenario de su nueva condición de "alma libre" que desatará las correas de los desdichados enfermos. Y que pondrá contra las cuerdas a la temible enfermera (gloriosa Louise Fletcher) y a un sistema que trata de imponer el bien y el mal a su antojo. Él cambiará la vida de todos y de todas. Él es un soplo fresco en un mundo de normas, horarios y disciplina totalitaria.

Nuestra receta primero se encierra fotográficamente en una habitación blanca, de paredes acolchadas, asemejándose a las habitaciones y a la blanquecina-enfermiza decoración del psiquiátrico. Es ahí donde nuestros personajes-berenjenas se ven atrapados, en la pura rutina, deseando salir al exterior de la mesa y respirar aire puro.

La comparativa con "Alguien voló sobre el nido del cuco" encuentra un buen apoyo en el propio concepto en sí de la receta y el relleno. Las cabezas de los personajes están inicialmente sometidas a un protocolo feroz, pero la llegada de Murphy (Nicholson) supone una ruptura que poco a poco va llenando sus mentes con todo tipo de acciones: fiestas, salidas en barco, sexo, juegos con apuestas... Un sofrito de nuevas ideas, de nuevos ingredientes, de nuevos conceptos vitales, de nuevas mezclas de sabores y texturas para afrontar la cruda realidad.  

Asimismo nos topamos con el terrorífico elemento del orden institucional que supone una lobotomía. Un proceso radical para aplacar a los descarriados y borrarles mentalmente de la tierra. Nosotros hacemos lo propio al practicar esos cortes en la piel de la berenjena, la despojamos de su esencia para luego "abrasarla" en el calor del horno. 

Y al final nos encontramos con un elenco que simboliza la libertad y la represión: berenjenas abiertas en canal, con un relleno que tan pronto las puede dejar tendidas en una cama de psiquiátrico como puede motivarlas a romper con todo, libertarte con una almohada, levantar una fuente de agua y atravesar una ventana para huir, para vivir de nuevo, tal y como hace el indio en los últimos fotogramas de la película. El frescor de las hierbas de la receta nos recuerda ese tono de esperanza por encima de todo, por encima de nuestras mentes tan picadas como la carne.

"Alguien voló sobre el nido del cuco" consiguió 5 óscars del momento. Ese abanico de premio avala una obra que se sale de los rangos establecidos, y sobre todo, del cine de los 70. Pocas veces se ha igualado esa altura de miras hacia un sistema enfermo que robotiza a sus inquilinos para manejarlos a su antojo. Nuestra receta ha pretendido meterse en ese centro psiquiátrico, jugar con los elementos atroces y con los coloristas para otorgar a unas simples berenjenas el don de la libertad.

BOCATA DE CALAMARES Y ALIOLI (Quinqui Stars)

A propósito del estreno el próximo viernes 30 de noviembre de la película "Quinqui Stars" (Juan Vicente Córdoba) he decidido crear este icónico y archiconocido Bocadillo de Calamares (bocata-calamares, mejor dicho), para jugar como siempre entre lo culinario y lo cinéfilo. No se me ocurría nada más quinqui para tan especial ocasión...

La obra - que pude ver en un pase privado, gracias a la generosidad de mis estimados César Martínez y Pedro García Ríos, responsables de la productora Dexiderius, y del propio director - nos lanza de lleno al universo de lo quinqui a través de la música y el cine, para tratar de comprender la realidad de hoy en día y su influencia artística. Parte documental, parte ficción, seguiremos las huellas de El Coleta en su cruzada por cavar en ese mundo de los 70 y 80. 

Tenía que ser un bocata-calamares animado con un alioli casero el que pudiese rendir un homenaje a la película. Y aquí te muestro cómo convertir este emblema en una realidad. Más abajo tienes la cine-receta para tu deleite. ¿Hay hambre? Pues hazte quinqui que vamos a trapear un poco en la cocina, hitchcookian@s... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes 

• 500 g de calamares frescos 
• 30 g de mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo  (o Harina especial fritura)
• Aceite de oliva Virgen Extra
• Pimentón dulce
• Sal 
• Limón (opcional) 
• Pan de bocatín,  minichapata, integral, baguette... Tú eliges.

Para el alioli 

• 1 huevo 
• 90-100 g de aceite de girasol o aceite suave 
• Sal (1/2 cucharadita más o menos)
• Un chorrito de zumo de limón o vinagre de vino blanco
• 1-2 dientes de ajo, tu paladar manda

El alioli, paso al frente

Ni qué decir tiene que podéis hacerlo en mortero, para lo cual necesitaréis paciencia, músculo y un poco más de paciencia si acaso. La opción más rápida - y menos purista - es trabajarlo todo en batidora. Vamos a ello. 

Cascamos el huevo en un vaso alto y añadimos el ajo (sin el solomillo central) sal y limón. Bajar el brazo de la batidora hasta el fondo y empezar a darle caña. Vamos echando el aceite poco a poco, en hilo, para que vaya emulsionando. Se prueba de sal. ¿Bien? Pues se reserva...

Los calamares, los protagonistas 

Si tu pescadero es amable y se presta a limpiarte los calamares, mejor que mejor. Tarea que te ahorras. Lo importante de esto es que el producto sea de buena calidad y esté nítido para asegurarnos una fritura y un bocado perfectos.

De no tener un pescadero gentil, toca limpiarlos en casa. Vital vaciarlos por dentro, separar los cuerpos de los tentáculos y retirar todo resto de suciedad. 

Cortamos en anillas gruesecillas y las secamos a conciencia. El resto del calamar puede quedar en el banquillo para futuras elaboraciones de arroz, pasta... 

Mezclamos las harinas en un bol con un poco de pimentón dulce. Salamos al gusto los calamares y los embadurnamos bien. Luego los tamizamos o sacudimos para eliminar el exceso harinoso con ayuda de un colador.

Calentamos un cazo con abundante aceite de oliva Virgen Extra (por favor os lo pido) y vamos friendo por tandas las anillas de calamar rebozado. Las vamos sacando a papel absorbente para quitar el máximo de grasa posible. 

Montaje del director 

Partimos el pan que hayamos elegido y untamos ligeramente con alioli. Ponemos una primera capa de calamares fritos (se les puede añadir limón ahora), otra cucharada generosa de alioli y coronamos con unas cuantas anillas más. El número depende de tu hambre...

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

QUINQUI STARS

(Juan Vicente Córdoba, 2018)

El bocata-calamares es todo un emblema de Madrid. Es uno de esos mordiscos clásicos, inmortales, asequibles y potentes... de esa clase que te llenaban el buche en una noche toledana y que casi siempre compartías en comandita, charlando con los carrillos llenos y una cañita al lado para bajar. Diablos, hablamos de uno de los mejores bocados del planeta. Y había que posar la mirada en una obra que definiese ese concepto, esa época, ese estilo de comerse la vida... Emerge así la obra Quinqui Stars de Juan Vicente Córdoba - director de Aunque tú no lo sepas y A golpes - para terminar de componer un bocadillo que es historia viva de nuestra sociedad, de nuestra historia.

Quinqui Stars evoca al Madrid periférico de finales de los años 70 y principios de los 80 y se sumerge - o te sumerge - en una época de cambios sociales, políticos, económicos y urbanísticos para esbozar una juventud en constante lucha por su supervivencia. 

Todo ello viene narrado en un maridaje de documental y ficción, por El Coleta. Rapero, cronista, poeta callejero, actor, y aquí haciendo las veces de cineasta en ciernes. De detective de lo quinqui...

Somos testigos y/o copilotos de su odisea por sacar adelante su proyecto personal sobre la música en el cine quinqui de aquel entonces. Pero todo ese pasado se entremezcla con el presente de los/las herededores/as musicales que combaten la vida a rapeando y trapeando. Casi a modo de espejo: para comprender el hoy, hay que mirarse en el ayer.

Por un lado escuchamos los testimonios de los protagonistas de la época (José Sacristán, Enrique San Francisco, Daniel Guzmán, Mery Cuesta...) y multitud de imágenes de archivo audiovisual del momento clave, que otorgan entidad, certidumbre y base sólida a la película. 

Y por el otro se plantea el futuro del "nuevo sonido quinqui" - y cómo las brasas de todo aquello  vuelven a cobrar llamarada - personalizado en las figuras de las conocidas Trap Queens: Bea Pelea, La Blondie o el grupo feminista Ira Rap, para equiparar y potenciar - si cabe - la lectura actual, los problemas de la educación, el drama de la vivienda, los sueños heridos, la incansable voz que trata de hacerse oír en un mundo que no deja de taparse las orejas...

Nuestra receta trata de mostrarse como ese mordisco madrileño, de bolsillo fácil, de bar de chapa, de olor a barrio y que, por su simpleza - ojo, que no es fácil dar con la tecla - y su aspecto ya icónico, es parte ya de nuestra cultura. No sólo culinaria. Tal y como era el cine y la música quinqui, que mostraban mucho más contenido que lo presumible por su etiqueta.   

En Quinqui Stars todos los personajes se nos presentan en su faceta artista y luego en su perfil más íntimo. Algo así como nuestros calamares cuya esencia y aspecto más personal, queda recubierta o rebozada por una coraza emocional, musical, comprometida, reivindicativa; la imagen que se quiere proyectar al mundo...  

Vemos esa dualidad en el día a día de las trap Queens - delincuencia menor, volar del nido, grabar por tu cuenta... - para luego presenciar su fiereza en el escenario, cuyas letras hierven como el aceite caliente de la fritura, saltando sin parar en la olla de un local. Una explosión que las hace más fuertes e invulnerables. Por dentro sigue la ternura del calamar, o lo que es lo mismo, la emoción, la rabia, la frustración de la cruda realidad...

Un bocadillo de calamares podía ser la comida del día para los "perros callejeros" y "navajeros" del movimiento cinematográfico quinqui.  Y lo puede ser para El Coleta y su cuadrilla, siempre a la caza de material para completar su hazaña de documental - y con Carlos Saura en un imposible horizonte, casi a modo de Godot, al que se espera infinitamente -, porque es un bocado de verdad, para gente real. Es un bocado de la calle. Es un bocado de la vida. Pues siempre vivimos entre dos panes, entre dos realidades que nos oprimen: la que deseamos y la que es. 

Y que para la ocasión de Quinqui Stars se ha querido actualizar con ese reguero de alioli, que otorga - de nuevo - virulencia, fuerza, personalidad y furia al mordisco. Un ejemplo meridiano del rap quinqui o del mundo quinqui, sembrado de rimas que abofetean, que pican como el ajo y que, como no podía ser de otra forma, te dejan su sabor un tiempo... 

Quinqui Stars es una obra distinta, que te anima a descubrir o redescubrir ese movimiento, importante y necesario en el devenir de nuestra cultura. Se sazona con parte documental, con parte ficción, con estilos periodísticos, con material de archivo, con preguntas a las que debes responder, con dudas que debes plantear y sobre todo, con música. Esa vía de escape.

Nuestro homenaje gastronómico trata de asemejarse a todo eso - o al menos en parte - porque como decía el maestro Rafael Azcona: "ni bocadillo de anchoas, ni de tortilla, ni de salchichón. Nada: donde esté el de calamares que se quiten todos" 

Sin duda, un gran quinqui...

CALLOS A LA MADRILEÑA (El día de la bestia)

Vuelven las cine-recetas al blog, que os tenía un poco olvidad@s. Por buenos motivos, por suerte. Y lo hacen aprovechando las fechas de San Isidro para rendir un sentido y gastro-cinéfilo homenaje a la ciudad de Madrid. Nada mejor que unos Callos a la madrileña comparados con la poderosa "El día de la bestia" de Álex de la Iglesia para volver con más fuerza que nunca.

Los callos son un plato de origen humilde (aunque no se sepa a ciencia cierta su verdadera raíz) En el siglo XVI alcanza popularidad en la Cava Baja, el mercado de la Cebada y en el de San Miguel, que se sirven a los viandantes. Un plato caliente, hecho con las tripas de la vaca, que entonaba los estómagos y, seamos sinceros, alegraba cualquier alma. 

El que sea fanático de los callos, sabrá que los que preparaba su madre o su abuela no tienen comparación alguna. Pero la receta se ha popularizado y se ha hecho un hueco en el paladar, salvando reparos y juicios negativos. Y desde luego no hay Feria de San Isidro sin una caña bien tirada o un vermú y una tapita de callos a la madrileña al lado. Eso es así.

Yo os traigo una receta que funciona a la perfección, que lleva su tiempo porque este plato merece cada segundo que inviertas en limpieza y mimo.  Y nada mejor que dejarnos caer por la comedia de acción satánica triunfal de los noventa para comparar este incomparable bocado. Es el día de la bestia, es el día de los callos... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes 

• 500 g de callos bien limpios
• 400 g de Morro de ternera troceado
• Pata de ternera 
• 2 cebollas
• 2 morcillas asturianas 
• 2 chorizos (picantes, opcional)
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Pimentón dulce y picante
• Harina
• Agua
• Clavos de olor 
• Sal gorda

Para limpiar los callos

• Callos, sal gorda, vinagre y agua 

Película ideal para degustación de este plato

• "El día de la bestia" (Álex de la Iglesia, 1995)

Tienes la comparación gastro-cinéfila tras la receta...

LIMPIEZA DE CALLOS

Esta forma es muy sencilla y así nos aseguramos de quitar todo tipo de impurezas de los callos. Vamos a ir frotando los callos con sal gorda bajo el grifo de agua fría. Por ambas caras, sin prisa, exfoliando nuestra materia prima. Tranquilidad por el exceso de sal, se irá perdiendo con el agua.

Una vez los hayamos frotado bien los pasamos a una olla con agua limpia y sin sal, a la que añadiremos un chorrito de vinagre de vino blanco. Llevamos a ebullición y dejamos cocer los callos unos 10-12 minutos. Sacamos, secamos y los troceamos en tacos de unos 2x2 cm (tamaño de un bocado). Ya los tenemos más que listos para protagonizar el plato

ELABORACIÓN DE LA RECETA

Si realizamos la elaboración en olla tradicional nos llevará unas 4 horas y si usamos olla rápida unos 45 minutos. Así que calibrad vuestro tiempo y paciencia. Yo opté por la velocidad... 

En la olla añadimos como 1 litro de agua a la olla (habrá que ver luego si necesita más líquido) y echamos los callos, el morro, la pata, las hojas de laurel, el chorizo (que habremos desengrasado antes con una mínima cocción en agua), la morcilla, la cebolla con los clavos de olor insertados, los ajos y un poco de sal gorda.

Tapamos y cocinamos desde que sube la válvula unos 30-35 minutos a fuego lento.

Abrimos la olla y sacamos todo menos los callos, el morro y el caldo resultante.

Troceamos la carne de la pata, el chorizo y la morcilla. Reincorporamos todo a la olla.

EL ARREGLO

En una sartén sofreímos una cebolla bien picada con un poco de aceite de oliva. Por espacio de unos 10-12 minutos. Acto seguido incorporamos la harina (2-3 cucharadas) y mezclamos bien para quitarle el sabor a crudo. Por último añadimos los pimentones (dulce y picante, 3 cucharadas a repartir entre los dos, dependiendo de vuestros gustos) y removemos bien unos segundos. NOTA: Sin dejar de remover, que el pimentón se quema con mirarlo.

Enseguida vertemos el arreglo en la olla. La ponemos de nuevo al fuego, removemos todo y dejamos cocinar a fuego suave unos 20 minutos, para que los sabores se integren.

Servimos calientes en un plato de barro y ponemos pan en abundancia para mojar y remojar. Todo un manjar made in Spain para disfrutar con todos los sentidos. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Película ideal para degustar el plato

"EL DÍA DE LA BESTIA" 

(Álex de la Iglesia, 1995)

Había ganas de embestir esta cine-receta. Los callos madrileños tienen, entre sus muchas virtudes, una personalidad y una potencia poca veces vista o catada. Su arsenal de picante y virulencia en forma de casqueria le hacen un plato contundente, frontal, que ataca sin miramientos al comensal...

Enseguida mi alocada mente se pone a maquinar la comparación cinéfila, y no puedo dejar de pensar en la magistral y rompedora "El día de la bestia". Una obra que nos estalló en la cara a mediados de los noventa, que nos descolocó, que nos impactó, que nos trajo a la primera línea de fuego a un cineasta de poderosa mirada, Álex de la Iglesia.

En su segunda acometida como director - y tras pedir paso con la más que notable "Acción mutante" - se lanzó a bocajarro con una comedia de acción satánica, que radiografiaba un Madrid nocturno, oscuro, pecaminoso, y que servía de escenario para la cruzada de tres peculiares guerreros: un sacerdote (Alex Angulo), un heavy (Santiago Segura) y un presentador esotérico (Armando de Razza). Este tridente hará lo indecible por evitar el nacimiento del anticristo en la noche de Navidad de 1995. Una suerte de "tres reyes magos" que aliarán sus virtudes para invocar al diablo, plantarle cara y mandarle de nuevo a lo más profundo del infierno.

De la Iglesia teje un entramado insano, demencial y profundamente divertido, con secuencias de alto voltaje y ya protagonistas del imaginario común (la huida por el cartel de Scheweppes de Gran Vía es abiertamente un icono de nuestro cine) La noche inunda la ciudad y hace emerger a los seres más retorcidos y cañís de las cloacas. "El día de la bestia" es una proeza de ritmo, narración, comicidad, crítica televisiva y que goza de un guión de lo más ingenioso en acciones y diálogo. No en balde arrasó en las taquillas de los noventa... Merecidamente, todo sea dicho de paso.

Nuestra receta rinde igualmente un tributo a la ciudad de Madrid. Los callos son uno de esos bocados que te llevan a la capital, a los barrios ocultos, a las tascas de siempre, a los aromas de antaño. Encuentra su primera conexión con la obra de De La Iglesia en el tono castizo que la envuelve. Pero yendo más allá nos topamos con todos los elementos de "casqueria" que pueblan la película. La tosca cocina del hostal, la importancia de la sangre, las entrañas de la bestia...

Y todo comienza como lo hacen los tres aventureros de medianoche, de manera cruda y maliciosa - el cura debe emprender una batalla por hacer el mal y ganarse al diablo - y poco a poco deberán "limpiarse" - como nuestros callos - de pecados y egoísmos por el bien de la humanidad. Y del plato. Luego su hazaña se cuece a fuego lento donde entran en escena elementos que tiñen de sanguinolencia el encuadre de la olla, como el pimentón o el chorizo. Las muertes empiezan a acumularse en el camino de los "Tres Caballeros", y el rojo cubre sus rostros y su pasado.

Tras resolver los enigmas, tratar con ouijas, encarar al diablo y dar y repartir a los fanatismos religiosos y las burlas televisivas, llega el encuentro final. El borboteo de la olla, de las tensiones y presiones a las que han sido sometidos los personajes-ingredientes encuentra en lo alto de las Torres Kio su escenario de batalla. El sofrito se entremezcla con el guiso, todo se nubla de violencia, de un tono infernal... Los personajes ya han vivido en una noche su gran andanza y se han cocinado por completo. Sólo queda mirar a la cara a Satán. Y evitar que el anticristo venga al mundo...

"El día de la bestia" es una fascinante película, trepidante e imaginativa. Con unas interpretaciones de altura y un sello único, que ha convertido a De la Iglesia en un referente del poderío visual de la industria española. Nuestra receta ha tratado de asemejar sus elementos de casquería a ese Madrid virulento y misterioso. Coge el tenedor como arma, cárgate de valor y emprende tu propia cruzada con estos callos. Ellos son la bestia...

SEIS RECETAS DE ARROZ (Y SUS PELÍCULAS)

Hoy os traigo un fantástico recopilatorio de recetas con arroz. Un universo infinito donde este cereal cobra el protagonismo total y se deja acompañar de secundarios de auténtico lujo. 

Ideas con arroces hay millones que yo os resumo en seis, para que vuestra imaginación y talento culinario vuelen hasta donde quieran. Y para alegrar la velada, cada receta viene de la mano con su propia comparación cinematográfica. Cine y cocina juntos, ya sabéis. Este es el espíritu... 

Así que sin más dilación, os paso a presentar a las auténticas estrellas. Un elenco de lo más variado y nutrido, con sabores exóticos y clásicos, con cocciones cortas y largas, con diferentes técnicas de cocinado y sobre todo, con muchas ganas de abriros el apetito. Esto arranca ya. Así que nosotros a lo nuestro y empezamos siempre con los... mandiles arriba! 

ARROZ CON CALAMARES EN SU TINTA

Película comparada: "Gigante" (George Stevens, 1956) 

Sinopsis: Un clásico fundamental de nuestra cocina, donde unos calamares frescos chapotean en un fumet de pescado con tinta. Al final encontrarán el tan preciado oro negro...

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ARROZ CON RAPE, LANGOSTINOS Y ALIOLI CASERO

Película comparada: "Lawrence de Arabia" (David Lean, 1962)

Sinopsis: El desierto es el telón de fondo para confeccionar esta receta de arroz en paella. Los personajes del rape y los langostinos vivirán una enorme y épica aventura culinaria.

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ARROZ CON POLLO AL ESTILO ETÍOPE

Película comparada: "Memorias de África" (Sidney Pollak, 1985)

Sinopsis: Un romance en toda regla entre el arroz y el pollo bajo el cielo africano. Aromas exóticos, paisajes de ensueño y especias dando vida a una de las grandes historias de amor del celuloide.

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ARROZ A LA CUBANA CON PLÁTANO FRITO

Película comparada: "El padrino. Parte II" (Francis Ford Coppola, 1974)

Sinopsis: Los aromas cubanos de los viajes de Michael Corleone se dan cita en este clásico del cine y la cocina. Todo casero, artesanal, como la familia... 

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ARROZ CON ALCACHOFAS Y COLIFLOR MORADA

Película comparada: "El mago de Oz" (Victor Fleming, 1939)

Sinopsis: Nada como el hogar, decía Dorothy. Pues aquí cocinamos con productos de la tierra para luego obtener un plato vistoso y de fantasía. Sigue el camino de baldosas amarillas...

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ARROZ NEGRO CON SEPIA

Película comparada: "El gran carnaval" (Billy Wilder, 1951)

Sinopsis: Todo se tiñe de negro en este drama periodístico donde un hombre atrapado acaba siendo la atracción del populacho. Una historia sobre los oscuros deseos humanos...

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¡QUE APROVECHE, HITCHCOOKIAN@S! 

TOSTA "OROWEAT" DE POLLO MORUNO CON TAPENADE Y TOMATES SECOS ("Una noche en Casablanca")

Había ganas de volver a las cine-recetas, que ya iba siendo hora. Y qué mejor manera de hacerlo que con la propuesta de Oroweat para crear un "Sándwich de Autor". Es ahí donde la mente alocada de uno se catapulta a una dimensión paralela. En algún lugar de mi mente perpetré esta Tosta de Pollo Moruno con Tapenade y Tomates secos. Todo un bocado de aromas árabes. 

Es conocida mi afición extrema a jugar con las especias y no podía ser menos a la hora de crear un sándwich. Pero necesitaba conjugar bien los sabores y las texturas para que la experiencia fuese brutal. Y debo señalar que es una combinación espectacular. Por supuesto que vosotr@s podéis, mejor dicho, debéis hacer bailar los ingredientes a vuestro antojo. Vuestro paladar manda.

Aquí os toparéis con la potencia de las especias del pollo, el crocante del tapenade y el frescor de una sencilla salsa de yogur. Todo mezcla perfectamente en boca, con mucha personalidad. Y para tan especial ocasión he pedido a los Hermanos Marx que me presten su última gran obra "Una noche en Casablanca" para la comparación cinematográfica. No se puede pedir más a esta receta. Pues venga, que hoy nos vamos de viaje a Marruecos... ¡Mandiles arriba! 

INGREDIENTES (2 personas)

Para el pollo moruno

• 4 filetes de contramuslos deshuesados
• 1 cucharada de cúrcuma
• 1/2 cucharada de canela molda
• 1/2 cucharada de comino molido
• 1/2 cucharada de pimentón
• 1/2 cucharada de ajo en polvo
• 1/2 cucharada de jengibre
• 1/2 cucharadita de cayena molida
• 1 limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra
• Sal y pimienta negra 
• Tomates secos (para el montaje final)
• 4 rebanadas de Oroweat de Pipas de Calabaza y Semillas de amapola

Para el tapenade

• 1 bote pequeño de aceitunas sin hueso
• 3-4 anchoas 
• Alcaparras 
• Perejil fresco
• 2 dientes de ajo
• Aceite de Oliva y sal

Para la salsa de yogur

• 1 yogur natural sin azúcar
• Hierbabuena fresca 
• 1 limón
• Sal, pimienta negra y aceite de Oliva Virgen Extra

Película ideal para degustar este plato

• "A NIGHT IN CASABLANCA" ("Una noche en Casablanca" de Archie Mayo - 1946)

Al final de la receta tienes la comparación, hitchcookian@...

MARIDAJE DEL POLLO

Cortamos en trozos de bocado el pollo y lo limpiamos bien de posibles huesos. Lo colocamos en un bol y añadimos todos los ingredientes de la marinada. NOTA: Jugar vosotr@s con los ingredientes a gusto de vuestro paladar.

Lo tapamos con papel film y lo dejamos en la nevera un mínimo de 1 hora, aunque siempre será más recomendable toda la noche.

Pasado el tiempo lo cocinamos en una sartén a fuego medio-alto durante 5 minutos por cada lado. Buscamos que se marque bien en el exterior, a modo de parrilla.

EL TAPENADE 

Trituramos todos los ingredientes. La textura en este caso pretende ser muy rústica, que se noten los trozos (no como un paté) y así obtener un bocado crocante al final.

LA SALSA DE YOGUR

La idea es tener un toque refrescante en la tosta. Bastará con mezclar todos los ingredientes con un poco de hierbabuena bien picada. Probad el punto de sal y pimienta y corregid si hiciera falta. NOTA: Si os va la marcha podéis añadir un cucharadita de Harissa (salsa picante marroquí)

MONTAJE FINAL

Rehidratamos los tomates secos en agua hirviendo unos minutos. Colamos y secamos bien. Los doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Tostamos en una sartén o en tostadora las rebanadas de pan de pipas y semillas de amapola OROWEAT. Untamos una generosa cantidad de la salsa de yogur en la base. Colocamos encima el pollo moruno y los tomates a la plancha. Coronamos con el tapenade. Y a devorar.

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

A NIGHT IN CASABLANCA

("Una noche en Casablanca - Archie Mayo, 1946)

Hubo un tiempo en el que la comedia eran puros gags, puro diálogo afilado y simple y llano entretenimiento. Esa época tiene el nombre de "Los Hermanos Marx" grabados a fuego. Su genialidad artística y su dosis de caos escénico fueron y son un referente en todo cómico que se tercie. No se entiende la comedia del siglo XX sin ellos. 

Nuestro plato goza de obvios elementos marroquíes que nos aproximan de manera natural a una de sus últimas obras - podría decirse que la última gran asociación de los hermanos - llamada "Una noche en Casablanca" Una pequeña joya del slapstick, el screwball comedy y del humor judío grouchiano. 

Unos pocos antecedentes...

En 1946 los Hermanos Marx habían alcanzado ya la cima del éxito. La década de los años 30 habían traído sus grandes obras maestras como "Sopa de ganso", "Una noche en la ópera" o "Un día en las carreras" Su humor anárquico y despiadado había cruzado fronteras; se habían metido al mundo en el bolsillo. En los años 40 vivían de los logros cosechados pero todavía tenían una bala en la recámara para despedirse de las pantallas a golpe de carcajada limpia.

"Una noche en Casablanca" aprovechó el tirón de "Casablanca" (rodada 5 años antes) y es el colofón de una trayectoria perfecta. Aquí se reúnen los tres hermanos con toda su ristra de sellos de identidad: humor sarcástico ("Ya sé que la botella está vacía, es champán seco"), gags visuales (memorable la escena del equipaje), pareja de enamorados a los que ayudan a derrotar al villano de turno - el maravilloso Sig Ruman, su clásico enemigo - interludios musicales de piano y arpa, y sobre todo mucho caos alrededor de sus actos. En su locura reside la magia de su talento.

Nuestra cine-receta se traslada a Casablanca con todos sus aromas a zoco. Especias en abundancia que llenan nuestros sentidos para otorgar ese "toque" característico de la gran cocina árabe. Pero en nuestra mente alocada todo respira además "marxismo". 

En "Una noche en Casablanca" Groucho acaba regentando el Gran Hotel con la inestimable ayuda de Chico - que tiene un negocio de camellos-taxi - y Harpo, el extravagante esbirro de un magnate codicioso . Un tesoro escondido y deseado por los nariz será el epicentro del cruce de caminos. Pues bien, nuestra tosta brilla a modo de lingotes de oro relucientes gracias a la intensidad de las especias y su tránsito por la plancha. El tapenade picado nos hace las veces de pequeñas joyas esmeraldas. 

Y todo se nos muestra en un escenario - el Gran Hotel o la rebanada de pan - en el que confluyen las tramas en modo caótico. 

De ese modo nos topamos con un remolino de ingredientes (el pollo, el tapenade, la salsa de yogur, los tomates secos...) que generan todo tipo de situaciones estrambóticas en un entorno formal, casi burgués (su seña de identidad) y se elevan por encima de los convencionalismos. 

Esta receta es puro espíritu marroquí y su fusión con los Hermanos Marx se delata con la combinación de sabores y texturas, como eran ellos. Groucho y su diálogos picantes; Chico y su sarcasmo ácido; Harpo y su humor físico y refrescante. Todo cobra sentido.

"Una noche en Casablanca" fue el epitafio cinematográfico de unos cómicos que supieron sacarle una carcajada al mundo en tiempos convulsos (la depresión de los años 30, la Segunda Guerra Mundial...) e hicieron de su pantomima un estilo de vida, un estilo de cine. Nuestra tosta de pollo moruno con tapenade y tomates secos ha pretendido ser el "cuarto hermano Marx" (con permiso de Zeppo) y otorgar al paladar un cúmulo de sensaciones. Tal y como hacían esos malditos genios...