jueves, 23 de febrero de 2017

SPAGHETTI A LA CARBONARA (Receta original)

La Carbonara es un tipo de salsa italiana de lo más socorrida y sencilla de preparar, si se prepara bien, quiero decir. Hace unos meses pude asistir a una show-cooking de Pasta Garofalo con el Chef Gianni Pinto (aquí os dejo mi CRÓNICA) y pude tomar nota de ciertos trucos o técnicas. 

Como siempre en estos casos, conviene apuntalar que la salsa Carbonara original no lleva nata. Otra cosa es que tú quieras añadirla, pero debes saber que tendrás un italiano acechando en cada esquina.  Su untuosidad viene dada por el queso y la yema de huevo... 

También se debe señalar que se suele añadir champiñones o cebolla, ingredientes magníficos pero que nada pintan en la receta original. Insisto, cada cual es más que libre de "versionear" a su antojo los platos que quiera. El fanatismo culinario no es lo mío. Pero sabed que la receta clásica es mucho más jugosa y aromática, y si cabe, más fácil de preparar.

El tema del queso. Se suele añadir Pecorino romano o bien Parmesano, a veces la mezcla de ambos. Cualquier puede servir para este uso, aunque recomiendo efusivamente que sean quesos buenos y no bolsitas donde el queso brilla por su ausencia.

Y el tema de la panceta. Los italianos suelen usar Guanciale (una especie de chacina sin ahumar hecha con las carrilleras del cerdo) pero un buen pedazo de panceta nos hará el apaño para intentar ser lo más fieles posibles sin caer en grandes pecados.

Así pues hoy nos vamos a las entrañas de la cocina del país vecino para recrear una de sus populares salsas. Tiempo mínimo. Resultado extremo. ¡Mandiles arriba!

Spaghetti a la carbonara (receta original)

Ingredientes (2 personas)
  • 200 grs de spaghetti (en mi caso Garofalo
  • 50 grs de queso Pecorino o Parmesano 
  • 100 grs de Panceta 
  • 3 yemas de huevo M o 2 yemas de huevo L
  • Sal y pimienta negra molida 
  • Aceite de oliva Virgen Extra
  • Agua para la cocción

Tiempo: 10-15 minutos

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Mientras preparamos nuestra "carbonara" por un lado, vamos a ir dejando hechos los spaghetti. Así que al lío, que este plato se tarda poco en preparar pero hay que hacerlo bien.

Cocción de la pasta

Calentamos abundante agua en una olla alta SIN SAL NI ACEITE. La sal (1 gr o 1'5 grs por cada litro) la incorporaremos cuando empiece a hervir, si la echamos antes retrasamos la ebullición. Y si echáis aceite pasarán dos cosas: 1) un italiano morirá en alguna parte. 2) la salsa no se agarrará como es debido a la pasta.





Cuando empiecen los borbotones añadimos la pasta y dejamos cocinar según nos recomiende el fabricante de turno, aunque mi recomendación es que bajéis 2 minutos el tiempo que os digan. Necesitamos una pasta al dente y terminará de cocinarse con la salsa. La pasta "blandurria" no nos vale, nuestro morro es fino, no lo olvidéis...


La carbonara 

Por un lado troceamos la panceta (evitad si podéis el bacon troceado y envasado, vuestro carnicero os dará producto de calidad) y la freímos en una sartén sin aceite. La panceta irá soltando su propia grasa y es la que nos interesa. Dejaremos hasta que se dore bien.


En un bol amplio vertemos las yemas de los huevos y las batimos. 


Rallamos el queso Pecorino (si no tenéis podéis usar Parmesano) y mezclamos. Añadimos una buena cantidad de pimienta negra molida - fundamental - y sal al gusto. 


Ahora es el momento de incorporar los spaghetti a la sartén con la panceta. Les damos un buen salteado conjunto a fuego vivo, añadiendo un poco del agua de cocción. 


Apartamos del fuego y vertemos la mezcla de huevo, queso, sal y pimienta negra. Removemos bien para que se vaya haciendo ligeramente. NOTA: No se trata de que cuaje el huevo, sino que quede una mezcla muy cremosa. Podéis acercarlo al fuego levemente y remover a conciencia.


Ya sólo nos queda servir enseguida en platos hondos. Espolvoreamos un poco más de queso rallado y un poco más de pimienta negra. Blandimos el tenedor y disfrutamos, sin complicaciones. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

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