FOCACCIA DE NUECES Y CABRALES con aceite de romero y miel

Aprovechando el extenso suministro de Nueces de California que han tenido a bien concederme, se ha gestado una receta de altura panarra por estos lares. Una focaccia aderezada con nueces, queso Cabrales, tomates secos, romero fresco, miel... Un festival gastronómico y un inmortal bocado italiano que sin duda tienes que hacer, que probar, que descubrir, que catapultar a la estratosfera culinaria de tu paladar. Lleva su tiempo - que no cunda el pánico - pero te doy una versión sin amasado que hará de tus delicias y reducirá tus miedos y que extraigo y adapto de las sabios y adictivos vídeos de Las Recetas de Esbieta. Hay que animarse. Sí o sí.

La "focaccia" es un pan típico de la cocina italiana. Es un pan plano con harina, sal, levadura, aceite y agua. Sin más. Luego los "topping" pueden ser del corte que nos dé la real gana. Clásicos con ajo y romero, con mortadela de Bolonia, con verduras de temporada, con diferentes quesos, con pestos o tomates y patatitas... En fin, aquí el abanico que se abre es casi infinito. A vuestra elección lo dejo, pero jugad con las hierbas, con los sabores, con texturas, sin miedo. Esta receta es de lo más agradecida y os aseguro que una vez hecha, caerá una y otra vez.  

Nueces de California además celebra en el mes de Febrero #ElPoderdel3, tal y como señalan ellos las nueces son el único fruto seco con una cantidad importante de ácidos grasos de Omega 3, de origen vegetal, que contribuyen a mantener niveles normales de colesterol en sangre. Y desde aquí se trata de promulgar y divulgar alimentos sanos, de alto valor nutritivo y sobre todo, que nos hagan salivar en las más variadas recetas. Sin más nos arremangamos y nos metemos en harina, nunca mejor dicho, para confeccionar este suculento bocado. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes

Para la focaccia

• 470 g de harina de fuerza
• 380 g de agua templada
• 10 g de levadura fresca (o 3 g de levadura seca)
• 10 g de aceite de oliva
• 9 g de sal

Para el topping

• 60 g de Nueces de California
• 30 g de buen queso Cabrales
• Cebolleta roja o chalotas 
• 5-6 tomates secos en aceite de oliva 
• Aceite de Oliva Virgen Extra, sal y agua

Para el aceite 

• 2 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra
• 2 cucharadas de agua
• 1 cucharada de miel
• Romero fresco o seco

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En un bol amplio desmenuza la levadura y añade el agua templada. Remueve bien hasta que se disuelva la levadura.

Añade el aceite de oliva y la sal y mezcla bien. Tamiza la harina (te puedes ayudar de un colador) sobre la mezcla e integra con una cuchara hasta que no haya ni rastro de harina. 

Tapa el bol y deja reposar la masa unos 20-25 minutos.

Pasado el tiempo dobla la masa en sobre. Es decir, coge de un lado y dobla hacia el centro. Así con los cuatro lados de la masa. Luego la volteas y vuelves a tapar el bol y a dejarla reposar 20 minutos.

ESTE PROCESO LO HAREMOS 3 VECES MÁS, doblamos en forma de sobre y volteamos la masa. Con sus pausas de 20 minutos para relajar la masa. Así que haz tus cálculos...

En la última tanda ya puedes guardar la masa en la nevera de 24 a 72 horas.

Al día siguiente saca la masa de la nevera y deja que se atempere, será más fácil manejarla, aunque tranquilidad, que no vamos a trabajarla, ya ha hecho su labor de alimentarse y llegar a la edad adulta en la nevera. 

Cubre una bandeja de horno con papel vegetal (que cubra bien toda la superficie). 

Unta bien el papel con aceite de oliva Virgen Extra, sin miedo - a ver, tampoco vuelques media botella de aceite - pero eso dará sabor y crujiente. Ayúdate de una brocha de cocina para extenderlo bien, asegurándote que cubres todo la superficie y que la masa está en contacto con el aceite.

Vuelca la masa encima de la bandeja, te untas ligeramente las manos con aceite y con MUCHA SUAVIDAD vas haciendo que cubra toda la superficie. Hunde ligeramente y con mucho mimo los dedos en la masa para irla estirando. NOTA: Si ves que cuesta un poco, deja que la masa se relaje unos 10 minutos.

Precalienta el horno a 250º con calor sólo de abajo durante 20 minutos. 

Vete disponiendo tu "topping" encima de la focaccia. Puedes poner lo que quieras, pero yo te recomiendo esta mezcla de nueces, queso Cabrales, cebolleta roja y tomates secos. 

Prepara el aliño con el aceite, el agua, el romero y la miel. NOTA: Te recomiendo que lo metas en un bote, lo cierres y lo agites bien para emulsionar la mezcla. 

Unta la focaccia con el aliño y espolvorea sal gruesa por encima. Esto ayudará a lograr una capa crujiente, ya que generará vapor dentro del horno.

Baja la temperatura del horno a 220º y pon calor de arriba y abajo.

Mete la focaccia y hornea durante 20-25 minutos.

Sirve la focaccia en trozos individuales y riega con un poco más del aceite y con unas nueces para lograr un bocado crocante y fresco a la vez. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE (Alguien voló sobre el nido del cuco)

Hora de retomar las cine-recetas y de volver a esas extrañas y peculiares mezclas gastrocinéfilas que tantos buenos ratos me han dado. Y lo hacemos con una receta clásica, fundamental, necesaria, sencilla en apariencia pero que esconde pequeños matices técnicos. Hablamos, cómo no, de unas berenjenas rellenas de carne. 

Ni qué decir tiene que aquí os muestro una de las opciones más básicas, pero que en vuestro saber hacer dejo la imaginación del relleno: de verduras, de atún, de quinoa salteada, de pollo, con bechamel, con varios tipos de queso... Realmente están de morirse de cualquier manera, lo único que tenemos que tener en cuenta es mimar bien el producto. Como siempre, vaya. 

Para la ocasión le he pedido al fallecido Milos Forman, que me preste su obra maestra "Alguien voló sobre el nido del cuco" para la comparación chiflada. Tras la receta encontraréis ese maridaje de cine y cocina para vuestro deleite. Sin más, nos despojamos de las camisas de fuerza, nos unimos a la cuadrilla de Jack Nicholson y gritamos como locos... ¡mandiles arriba!

Ingredientes (4 personas) 

• 2 berenjenas grandes 
• 300 g de carne de ternera picada 
• 1 cebolla
• 1 puerro (parte blanca, el resto para caldo)
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria
• 6 tomatitos cherry
• Queso para fundir 
• Cilantro o perejil fresco picado
• Sal, pimienta negra y Aceite de Oliva Virgen Extra 

Tiempo: 40 minutos 

Película comparada: "Alguien voló sobre el nido del cuco" (Milos Forman, 1975)

Asando las berenjenas

Lo primero de todo será cortar longitudinalmente las berenjenas. Espolvoreamos sal sobre la "carne" y dejamos que suden durante 20 minutos para quitarles el amargor. Pasado ese tiempo las secamos bien con papel de cocina.

Precalentamos el horno a 180º.

Practicamos unos cortes en las berenjenas y rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra. Metemos a nuestras protagonistas en el horno y dejamos cocinar unos 20 minutos.

El relleno

Mientras tanto vamos adelantando trabajo. En una sartén con aceite sofreímos la cebolla picada, la zanahoria, el puerro y el apio. Unos 10-12 minutos serán suficientes.

Añadimos la carne picada y la cocinamos bien, a  fuego vivo. Salpimentamos en este momento, más tarde no servirá de nada. Por último incorporamos los tomates cherry y damos un último arreón a todo el conjunto para que se integren los sabores. 

Cuando tengamos las berenjenas asadas, vaciamos la carne con ayuda de una cuchara, y la incorporamos al relleno anterior. Mezclamos todo una vez más.

Ponemos el horno en modo "gratinador" y rellenamos las berenjenas con toda la mezcla. Coronamos con queso para fundir o queso rallado al gusto y las dejamos en el horno unos minutos. Sabréis que ya están cuando el aspecto del queso sea dorado y estéis salivando a más no poder.

Presentamos nuestros plato con un poco de perejil o cilantro fresco picado por encima. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

ONE FLEW OVER THE CUCKOO'S NEST

("Alguien voló sobre el nido del cuco" de Milos Forman - 1975)

Volvemos a la locura de las comparaciones gastro-cinéfilas y lo hacemos con una obra que es, tal vez, el mayor escaparate de la demencia: "Alguien voló sobre el nido del cuco" del todopoderoso Milos Forman ("Amadeus", "Hair", "Man on the moon"...) Una película demoledora, plagada de metáforas, de puñetazos al estómago, de dignidad humana, de frustraciones y de libertad más allá de las jaulas mentales de cada ser. Una obra cómica, emotiva, dramática, brutal, esperanzadora...

Toda ella soportada por un elenco sobresaliente en el que destaca de manera brutal un Jack Nicholson que hace gala de una de sus mejores interpretaciones; un delincuente socarrón, mordaz, canalla, provocador... que enreda al sistema para no acabar en la cárcel sino en un centro psiquiátrico, escenario de su nueva condición de "alma libre" que desatará las correas de los desdichados enfermos. Y que pondrá contra las cuerdas a la temible enfermera (gloriosa Louise Fletcher) y a un sistema que trata de imponer el bien y el mal a su antojo. Él cambiará la vida de todos y de todas. Él es un soplo fresco en un mundo de normas, horarios y disciplina totalitaria.

Nuestra receta primero se encierra fotográficamente en una habitación blanca, de paredes acolchadas, asemejándose a las habitaciones y a la blanquecina-enfermiza decoración del psiquiátrico. Es ahí donde nuestros personajes-berenjenas se ven atrapados, en la pura rutina, deseando salir al exterior de la mesa y respirar aire puro.

La comparativa con "Alguien voló sobre el nido del cuco" encuentra un buen apoyo en el propio concepto en sí de la receta y el relleno. Las cabezas de los personajes están inicialmente sometidas a un protocolo feroz, pero la llegada de Murphy (Nicholson) supone una ruptura que poco a poco va llenando sus mentes con todo tipo de acciones: fiestas, salidas en barco, sexo, juegos con apuestas... Un sofrito de nuevas ideas, de nuevos ingredientes, de nuevos conceptos vitales, de nuevas mezclas de sabores y texturas para afrontar la cruda realidad.  

Asimismo nos topamos con el terrorífico elemento del orden institucional que supone una lobotomía. Un proceso radical para aplacar a los descarriados y borrarles mentalmente de la tierra. Nosotros hacemos lo propio al practicar esos cortes en la piel de la berenjena, la despojamos de su esencia para luego "abrasarla" en el calor del horno. 

Y al final nos encontramos con un elenco que simboliza la libertad y la represión: berenjenas abiertas en canal, con un relleno que tan pronto las puede dejar tendidas en una cama de psiquiátrico como puede motivarlas a romper con todo, libertarte con una almohada, levantar una fuente de agua y atravesar una ventana para huir, para vivir de nuevo, tal y como hace el indio en los últimos fotogramas de la película. El frescor de las hierbas de la receta nos recuerda ese tono de esperanza por encima de todo, por encima de nuestras mentes tan picadas como la carne.

"Alguien voló sobre el nido del cuco" consiguió 5 óscars del momento. Ese abanico de premio avala una obra que se sale de los rangos establecidos, y sobre todo, del cine de los 70. Pocas veces se ha igualado esa altura de miras hacia un sistema enfermo que robotiza a sus inquilinos para manejarlos a su antojo. Nuestra receta ha pretendido meterse en ese centro psiquiátrico, jugar con los elementos atroces y con los coloristas para otorgar a unas simples berenjenas el don de la libertad.

JALAPEÑOS RELLENOS Y KÉTCHUP DE BLOODY MARY

Emerjo como el ave Fénix para seguir satisfaciendo vuestros paladares con recetas exclusivas y de lo más socorridas. En esta ocasión vamos a viajar a México para preparar uno de sus "finger food" más populares pero al que dotaremos de una salsa o un kétchup original, vibrante, sorprendente... 

La idea de convertir el universalmente famoso cóctel "Bloody Mary" en una salsa, se me antojó divertida para un concurso de recetas de Tabasco. Este ketchup lleva todos los ingredientes básicos del trago: apio, picante, tomate, y por supuesto, vodka. Creedme si os digo que el resultado es de lo más interesante y que casa a la perfección con el gran protagonista del plato: el jalapeño.

Los jalapeños son un tipo de chile originariamente cultivados en la región de Xalapa. Son uno de los productos más cocinados y consumidas en Latinoamérica, aunque es en México donde cobran verdadero protagonismo. Tienen un picante justo, muy medido, y muy asequible para el paladar menos aventurero. Y se pueden elaborar cientos de recetas con ellos y consumirlos tanto frescos como fritos, en salsas, en moles, en vinagre...

Nosotros vamos a darle ese toque crujiente del rebozado que nos sirve para elaborar esta receta y que os puedo asegurar, haréis más de una vez. O incluso variar con el tipo de queso en cada jalapeño para otorgar variedad al bocado. En vuestra sapiencia culinaria lo dejo, hitchcookian@s. 

Pues ya sabéis lo que nos toca... ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes

• 8 jalapeños frescos 
• Queso Cheddar ahumado
• Huevo batido
• Pan rallado y harina
• Aceite de oliva para freír 

Para el kétchup

• 500 g de tomatitos cherry
• 3 ramas de apio
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de Vodka
• 1 cucharada de tomillo
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 1 cucharada de Salsa Inglesa 
• 2 cucharaditas de Tabasco
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal y pimienta negra molida

Tiempo: 15 minutos + 30 minutos de reposo en congelador

ELABORACIÓN JALAPEÑOS RELLENOS

Lo primero de todo será protegerse de picores innecesarios. Para ellos hay que tirar de GUANTES, de ese modo podemos manipular los jalapeños sin llevarnos sustos que no vienen a cuento.

Primer paso. Quitamos "el rabito" al jalapeño y lo vaciamos por completo con ayuda de una cucharilla de café. Id con calma, hay que sacar todas las semillas y las hebras. 

Cortamos unos tacos de queso cheddar (o uno a vuestra elección que funda bien) de tal manera que nos entren en el interior del jalapeño. Metemos el queso asegurándonos que cubre bien todo el hueco.

Haz unos surcos en el jalapeño para asentar el rebozado

TRUCO: Ahora vamos a rebozarlos pero para que se asiente bien, es aconsejable raspar ligeramente la corteza del jalapeño con un tenedor.

Pasamos los jalapeños por harina, huevo batido y pan rallado. RECOMENDABLE: hacer dos veces este proceso para obtener un mejor crujiente. 

Metemos en el congelador durante 30 minutos.

ELABORACIÓN KÉTCHUP BLOODY MARY

Picamos el apio y el ajo y lo sofreímos en una sartén con un poco de aceite. A los 2 minutos añadimos los tomatitos cherry y dejamos cocinar todo unos 6 minutos. Vamos aplastando ligeramente los tomates para que suelten "su esencia".

 

Incorporamos la salsa Tabasco (al gusto), la salsa inglesa, el tomillo, el vodka, el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta molida. Dejamos cocinar el conjunto 20 minutos a fuego moderado.

Trituramos la salsa con una batidora o un robot de cocina. Reservamos.

ULTIMOS COLETAZOS 

Sacamos los jalapeños del congelador y los freímos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados por todas sus caras. Sacamos y los vamos colocando sobre papel absorbente. NOTA: Mejor hacerlos en tandas, ¿qué prisa hay?

Disponemos los jalapeños en platos de ración y la salsa en un pequeño cuenco para que cada comensal pueda "dippear" a su antojo. Se derretirán de placer...

¡Que aproveche, hitchcookian@s!

SPAGHETTI A LA CARBONARA (Receta original)

La Carbonara es un tipo de salsa italiana de lo más socorrida y sencilla de preparar, si se prepara bien, quiero decir. Hace unos meses pude asistir a una show-cooking de Pasta Garofalo con el Chef Gianni Pinto (aquí os dejo mi CRÓNICA) y pude tomar nota de ciertos trucos o técnicas. 

Como siempre en estos casos, conviene apuntalar que la salsa Carbonara original no lleva nata. Otra cosa es que tú quieras añadirla, pero debes saber que tendrás un italiano acechando en cada esquina.  Su untuosidad viene dada por el queso y la yema de huevo... 

También se debe señalar que se suele añadir champiñones o cebolla, ingredientes magníficos pero que nada pintan en la receta original. Insisto, cada cual es más que libre de "versionear" a su antojo los platos que quiera. El fanatismo culinario no es lo mío. Pero sabed que la receta clásica es mucho más jugosa y aromática, y si cabe, más fácil de preparar.

El tema del queso. Se suele añadir Pecorino romano o bien Parmesano, a veces la mezcla de ambos. Cualquier puede servir para este uso, aunque recomiendo efusivamente que sean quesos buenos y no bolsitas donde el queso brilla por su ausencia.

Y el tema de la panceta. Los italianos suelen usar Guanciale (una especie de chacina sin ahumar hecha con las carrilleras del cerdo) pero un buen pedazo de panceta nos hará el apaño para intentar ser lo más fieles posibles sin caer en grandes pecados.

Así pues hoy nos vamos a las entrañas de la cocina del país vecino para recrear una de sus populares salsas. Tiempo mínimo. Resultado extremo. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (2 personas)

• 200 grs de spaghetti (en mi caso Garofalo) 
• 50 grs de queso Pecorino o Parmesano 
• 100 grs de Panceta 
• 3 yemas de huevo M o 2 yemas de huevo L
• Sal y pimienta negra molida 
• Aceite de oliva Virgen Extra
• Agua para la cocción

Tiempo: 10-15 minutos

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Mientras preparamos nuestra "carbonara" por un lado, vamos a ir dejando hechos los spaghetti. Así que al lío, que este plato se tarda poco en preparar pero hay que hacerlo bien.

Cocción de la pasta

Calentamos abundante agua en una olla alta SIN SAL NI ACEITE. La sal (1 gr o 1'5 grs por cada litro) la incorporaremos cuando empiece a hervir, si la echamos antes retrasamos la ebullición. Y si echáis aceite pasarán dos cosas: 1) un italiano morirá en alguna parte. 2) la salsa no se agarrará como es debido a la pasta.

Cuando empiecen los borbotones añadimos la pasta y dejamos cocinar según nos recomiende el fabricante de turno, aunque mi recomendación es que bajéis 2 minutos el tiempo que os digan. Necesitamos una pasta al dente y terminará de cocinarse con la salsa. La pasta "blandurria" no nos vale, nuestro morro es fino, no lo olvidéis...

La carbonara 

Por un lado troceamos la panceta (evitad si podéis el bacon troceado y envasado, vuestro carnicero os dará producto de calidad) y la freímos en una sartén sin aceite. La panceta irá soltando su propia grasa y es la que nos interesa. Dejaremos hasta que se dore bien.

En un bol amplio vertemos las yemas de los huevos y las batimos. 

Rallamos el queso Pecorino (si no tenéis podéis usar Parmesano) y mezclamos. Añadimos una buena cantidad de pimienta negra molida - fundamental - y sal al gusto. 

Ahora es el momento de incorporar los spaghetti a la sartén con la panceta. Les damos un buen salteado conjunto a fuego vivo, añadiendo un poco del agua de cocción. 

Apartamos del fuego y vertemos la mezcla de huevo, queso, sal y pimienta negra. Removemos bien para que se vaya haciendo ligeramente. NOTA: No se trata de que cuaje el huevo, sino que quede una mezcla muy cremosa. Podéis acercarlo al fuego levemente y remover a conciencia.

Ya sólo nos queda servir enseguida en platos hondos. Espolvoreamos un poco más de queso rallado y un poco más de pimienta negra. Blandimos el tenedor y disfrutamos, sin complicaciones. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s!