martes, 7 de marzo de 2017

POLLO KUNG PAO CON ARROZ BASMATI (Mulan)

Hoy tengo la sana intención de llevaros de viaje gastro-cinéfilo a las lejanas tierras de China. En concreto a la región de Sichuán, de donde es originario este bocado maestro llamado Pollo Kung Pao o Pollo Palaciego, siendo éste último término una técnica culinaria que consiste en freír productos a fuego fuerte y a gran velocidad

Pollo kung pao con arroz basmati

Según cuentan todo provino de un oficial chino de nombre Ding Baozhen, cuya pasión por el pollo, los cacahuetes y las salsas picantes, le hizo desarrollar un plato que mezclase todos los ingredientes en una sartén. El resultado es una explosión de sabores vivos, que combinan perfectamente con la suavidad y frescor de un arroz basmati aromatizado. 

Para la ocasión mi mente se ha posado en la joya de animación "Mulan" y podrás ver la comparación tras la receta. Así que hoy toca viajar a Oriente, dejarnos llevar por la supremacía e inventiva de Disney y preparar un fantástico plato chino. Afilad los palillos y... ¡mandiles arriba! 

Pollo Kung Pao con arroz basmati

Ingredientes (4 personas)

Para el marinado del pollo
  • 500 grs de pollo (pechuga o contramuslos deshuesados y limpios)
  • 1 cda de Maicena 
  • 2 cdas de Salsa de Soja 
  • 1 cda de Vinagre de arroz 
  • 1 cdita de Aceite de Sésamo
Para la salsa
  • 2 cebolletas (y sus tallos verdes)
  • 1 zanahoria 
  • 3 dientes de ajo
  • 1 trozo de jengibre fresco y picado (como 2 cucharadas)
  • 1 cda de pimienta de Sichuán 
  • 1 cdita de guindilla seca 
  • 40 grs de Salsa de Soja
  • 40 grs de Caldo de pollo
  • 80 grs de cacahuetes o anacardos 
  • 1 cdita de azúcar 
  • Aceite de Oliva y aceite de sésamo
  • Cebollino fresco picado
Para el arroz 
  • 200-250 grs de arroz Basmati
  • 1 estrella de anís 
  • 2 semillas de cardamomo 
  • 1 hoja de laurel
  • Agua y sal
  • Un poco de aceite de oliva Virgen Extra
Tiempo: 25 minutos + 30 minutos de macerado
Película comparada: "Mulan" (Barry Cook y Tony Bancroft, 1998)


Cómete la comparación cinematografica tras la receta...
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Macerando 

Lo primero de todo es dejar macerando el pollo. Para ello limpiamos bien la pieza que hayamos escogido y la secamos con papel de cocina. NOTA: Es importante asegurarnos que no haya huesecillos o tendones, nos arruinarían el bocado y todo el esfuerzo se irá al garete. Una vez "adecentado" nuestro pollo, lo cortamos en trozos grandes o tacos y las echamos en un bol.  


Le añadimos el resto de ingredientes del macerado y removemos bien con una cuchara para que se integren bien los sabores e impregnen el pollo. Dejamos reposar al menos 30 minutos en la nevera, tapado con papel film.

Vamos con la salsa

Primer paso, picamos muy finamente - sin llevarnos la yema del dedo - los ajos y el jengibre. 


Segundo paso, le damos al mortero. Echamos la pimienta de Sichuán y la guindilla (si es que has decidido añadirla) y machacamos bien sacando bíceps y eliminando estrés.


Tercer paso, picamos la cebolleta y la zanahoria en juliana (en tiras). Ya tenemos toda nuestra materia prima dispuesta a salir a escena, "mise en place" lista.

En un wok doramos el pollo con un poco de aceite de oliva. No tiene que hacerse por dentro, sólo coger color por fuera. Una vez que lo tengamos lo sacamos y reservamos.

Añadimos al aceite restante (si hiciera falta, echamos un poco más) y lo aromatizamos con la pimienta de Sichuán y la guindilla bajando el fuego.

Incorporamos la cebolleta, la zanahoria, el ajo y el jengibre y sofreímos todo removiendo unos 4-5 minutos, vigilantes siempre que no se nos queme nada.


Reincorporamos el pollo a escena con un chorrito de aceite de sésamo (lo justo, que se lo puede llevar todo por delante), la salsa de soja, el azúcar y el caldo de pollo. Subimos el fuego y removemos bien todo. La idea es que la salsa reduzca bastante y "caramelice" el pollo.

Por último vertemos los cacahuetes o los anacardos antes de que reduzca del todo y damos el golpe final a nuestra gran obra.

El arroz basmati

Piensa que este arroz tarda unos 12 minutos y no hay que tocarlo, así que calcula más o menos los tiempos. O bien puedes hacerlo durante el macerado del pollo o durante la preparación de la salsa.

Lavamos bien el arroz con agua fría para eliminarle el almidón (el agua debe salir cristalina, no borrosa) y lo echamos en un cazo. Lo cubrimos de agua. NOTA: Tiene que cubrir muy poco el arroz, hunde el dedo y que te asome la primera falange. 


Añadimos por encima la estrella de anís, la hoja de laurel, el cardamomo levemente machacado y un poco de aceite de oliva. Ponemos a fuego fuerte sin tapar durante 3-4 minutos (hasta que aparezcan unos hoyos en el arroz) y luego bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos cocer 8 minutos más. NOTA: ¡¡No destapes en ningún momento la cazuela!! NOTA 2: Si quieres darle más aroma, puedes tostar unas semillas de cilantro o comino en una sartén y mezclarlas luego con el arroz.

Emplatado: montaje final

En bols individuales echamos en una mitad el arroz y en la otra el pollo Kung Pao. Espolvoreamos cebollino fresco picado y unas ruedas finas de la parte verde del tallo de la cebolleta. Cogemos unos buenos palillos y nos disponemos a disfrutar, que de eso se trata y de nada más. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Película ideal para degustar este plato 
MULAN
("Mulan" de Barry Cook y Tony Bancroft, 1998)

Los elementos orientales y la procedencia de este plato, así como los vivaces colores que lo gobiernan, han catapultado enseguida mi imaginación hacia tierras chinas. Su cine - de siempre - ha sido uno de los mayores exponentes en cuanto a cromatismo y belleza plástica, por lo que era fácil irme a cualquier exponente de su cultura cinematográfica. 

Unos pocos antecedentes...

Pero como soy mente inquieta, me he dejado llevar por el fantástico colorido y ver en él pura animación. China. Dibujos. Fantasía. Tenía que caer en el saco "Mulan".

La década de los 90 fue para Disney toda una revolución porque ya había emergido con fuerza el 3D (con la monumental "Toy Story" en 1995) y parecía haber tocado techo con obras clave como "La bella y la bestia", "Aladdin" y, sobre todo, "El rey león". La presencia de personajes femeninos fuertes, independientes, que luchan por su propio sueño al margen del elemento varonil, que tomaban sus propias decisiones, brillaba por su ausencia. Había que hacer algo más allá de las princesas...

De ese modo emerge "Mulan", no ya como todo un espectáculo visual o un entretenimiento familiar, sino como una reivindicación y un golpe en la mesa para dar el protagonismo total a una chica con ansias de combatir al enemigo opresor (los hunos) y a la propia tradición machista que le impide hacerlo (el propio ejército chino). Conviene saber que se enmarca entre las obras "Hércules" y "Tarzán" de claro dominio masculino. Todavía le costaría a Disney... 

Pero "Mulan" es arriesgada en animación (que rememoran a las acuarelas chinas) y sobre todo en temática, ya que propone batallas a tumba abierta y basa todo su mensaje en que una mujer se tenga que hacer pasar por un hombre para poder acceder al ejército imperial y así evitar que su anciano padre tenga que acudir al combate. Tendrá que someterse a un duro entrenamiento, a mantener intacta su farsa y a demostrar la valía de cualquier ser humano, más allá de su sexo. 

En su personal cruzada surgen los clásicos secundarios amigables y cómicos (aquí las veces de conciencia y protector las hace el dragón Mushu) y el romance propio de Disney. Aún así la película se atreve a plasmar terror (la llegada a la muralla de Shan Yu es escalofriante), la tristeza (la despedida de Mulan de sus padres) o el sobrecogimiento que proporciona la gran escena del alud.

Nuestra cine-receta...

Claramente se empieza a fusionar con la película, como decía antes, debido a la paleta cromática. La imagen del plato con los colores vivos de la caramelización del pollo, los toques verdes del cebollino y la cebolleta, el blanco puro del arroz o el rojo vibrante del mantel o telón de fondo, evocan el milimétrico trabajo visual de la obra.

Así mismo se me antoja que la disposición de los elementos pudiera recordar al símbolo del "yin" y el "yang" (dos conceptos del taoísmo), que en la filosofía china significa que dos energías opuestas se necesitan y se complementan. Pues algo semejante le sucede al personaje de Mulan. Sus dos caras (la real femenina y la falsa masculina) simbolizan dos modos diferentes de enfrentarse a la vida, y que se necesitan para cumplir sus deseos. Sólo cuando ambas conjugan, puede hacer prevalecer su destino. Así como el pollo macerado y salteado necesita del arroz para que el bocado se mantenga en perfecto equilibrio. En absoluta armonía culinaria. 

También intuyo el argumento de la película en el plato. Fijemonos en la diferencia de colores y de ingredientes, que se asemejan a la doble personalidad que debe ejercer Mulan. Pero también a los dos mundos que en ese momento histórico combaten sin piedad. Los hunos y el imperio chino, dos ejércitos delimitados por una (aquí fantasiosa) gran muralla, que batallarán hasta el límite. 

En nuestra mano está la materialización de ese enfrentamiento, porque una vez que los mezclemos se desatará la contienda, el asalto al palacio, la carga a caballo por las cumbres nevadas (tal vez imitado por el blanco del bol) y el duelo final, donde los palillos se convierten en firmes y poderosas espadas.

"Mulan" es una maravillosa película de Disney, tal vez (a mi juicio) una de las mejores piezas que nos ha entregado la todopoderosa factoría en los últimos años. En ella se conjuga un dibujo fantástico, una realmente buena confección de personajes, una banda sonora épica (a cargo de la batuta de Jerry Goldsmith), unas secuencias de acción pocas veces vistas y una heroína que asentaría las bases para futuras "guerreras" de animación. 

Nuestra cine-receta ha pretendido emular su espíritu combativo, su acidez, su tono "picante" y su esplendor visual para catapultarte a un mundo donde la fantasía y la imaginación dejaron hace tiempo de ser una cosa de niños...

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