viernes, 10 de enero de 2020

CROQUETAS DE PIMIENTOS CARAMELIZADOS Y CABRALES

Croquetas. Tal vez el mejor finger-food del mundo. Si acaso el más nuestro, que no es poco. Las croquetas son ese bocado que te catapulta de inmediato a la infancia, a mi desde luego, de cuando mi madre o mi abuela preparaban una generosa bandeja de bechamel y a hurtadillas le pegaba un "buen viaje" por la noche. Siempre me pillaban. Pero valía la pena.

Ya se pueden hacer croquetas con cualquier relleno y para todo tipo de paladares o intolerancias. Pocas sorpresas se pueden hacer ya, pero eso no quita a que dominemos su proceso. Yo te dejo algunos trucos para que la bechamel te salga sin grumos, con personalidad y bien trabajada. Luego tú le añades lo que te pida el cuerpo. En esta ocasión un buen queso Cabrales pululaba por mi nevera, amén de un bote de pimientos asados caramelizados de mis amigos de IBSA y voilá, emerge así un tándem perfecto, plagado de sabor y matices. Te invito a que pruebes esta mezcla, hitchcookian@. O la que tú elijas. Ya sabes: tu cocina, tus reglas.

¡Mandiles arriba!


Ingredientes

  • 1 litro de leche 
  • 90-100 g de harina de trigo
  • 90-100 g de aceite de Oliva Virgen Extra (o mantequilla, o mitad y mitad)
  • 75-100 g de buen queso Cabrales (según la potencia que os guste)
  • 2 cucharadas de Pimientos Asados Caramelizados IBSA 
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 1 lámina de gelatina (truco para moldear con más facilidad)
NOTA: Estas cantidades son para unas 50 croquetas (depende de tamaño), puedes variar cantidades.

Para el rebozado
  • 2 huevos batidos
  • Pan rallado o Panko (si te va el toque oriental)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra para freír 

LA BECHAMEL

Lo primero de todo es preparar la bechamel de las croquetas. Sin miedo. Pero con bíceps.

Ponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva y la mantequilla (si es que la usamos). Añadimos la harina y removemos bien hasta crear una roux (una pasta).

NOTA: Te recomiendo que tamices la harina al echarla con un colador, así te resultará más sencillo que no te salgan grumos en la masa.

Turno de la leche. ¿Servir caliente o fría? Mejor caliente pero tampoco te vuelvas loc@. Lo importante es ir echando poco a poco e ir batiendo continuamente con unas varillas (pero que no dañen la sartén!!!) a fuego moderado. Que vaya cogiendo cuerpo y espesando. Salpimenta al gusto.

Esto te llevará un rato, esa es la verdad, y echarás brazo, pero es LA FORMA de crear una bechamel untuosa y perfecta. 

Cuando tengamos la bechamel apártala del fuego y añadimos el queso Cabrales desmenuzado. Lo vamos integrando en la salsa. Hacemos lo mismo con los pimientos caramelizados bien picados. NOTA: Aquí las medidas son a ojo, según mande y disponga tu paladar. 

TRUCO: Ponemos una lámina de gelatina neutra en agua fría unos 5 minutos y luego la añadimos a la bechamel. Mezclamos bien. Esto nos ayudará a moldear las croquetas más adelante.

Vertemos la masa en  una fuente o bandeja y la tapamos bien con papel film. La metemos en la nevera y la dejamos enfriar como mínimo 3 horas, pero mejor toda la noche.

MOLDEANDO

Sacamos la masa de la nevera para que se atempere un poco. Preparamos dos platos en cadena: uno con los huevos batidos y otro con pan rallado. NOTA: En algunos casos verás que también se usa harina al comienzo del proceso, puedes hacerlo, para asegurarte el sellado pero que no sea en exceso, para que la capa no sea excesivamente gruesa.

Nos untamos ligeramente las manos con aceite de oliva y vamos dando forma con las manos y moldeando las croquetas (alargadas, redondas... a tu albedrío) Las pasamos por huevo y luego por el pan rallado, que queden bien cubiertas. Así hasta terminar con toda la masa.

CONSEJO: Aprovecha para ir haciendo tuppers y congelando las que no vayas a consumir al momento. 

Calentamos aceite de oliva Virgen Extra (aquí no escatiméis, la diferencia es aplastante) y vamos friendo las croquetas. IMPORTANTE: el aceite tiene que estar muy caliente (180-200º) y debe cubrir como el 80% de la croqueta. Si tenéis freidora este cálculo que os ahorráis...

Sacamos las croquetas a papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y servimos calientes, con algo de verde como decoración. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s!

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