CROQUETAS DE SETAS Y PUERRO

Hablar a estas alturas de croquetas (sin duda el mejor finger-food del maldito planeta) es hablar de un bocado que debería ser Patrimonio de la Humanidad. Son tantas las recetas, versiones, adaptaciones y variedades de rellenos y rebozados que este universo empieza a ser inabarcable. Y tal vez por eso, sea más divertido y emocionante sumergirse a descubrirlo. Y ya puestos, a devorarlo. 

"Hacer croquetas" es una pequeña frase en un enorme contexto puesto que todos/as hemos catado las obras maestras de madres y abuelas y absorbido sabores, trucos y "toques" infinitos. Es imposible tener una receta concreta, como lo es también que las croquetas de cada madre no sean las mejores del mundo. Esa guerra siempre tiene un ganador: tú.

En esta ocasión, y siendo yo un acérrimo amante croquetero, me he decidido a hacer una mezcla que funciona a la perfección: croquetas de setas y puerro. Una opción vegetal de lo más sorprendente y estimulante. Y buscamos una bechamel cremosa, no muy densa ni apelmazada, que nos termine dando una croqueta jugosa y melosita. 

Yo además las rebocé con pan rallado, tú puedes lanzarte con Panko (pan rallado japonés) o alguna harina que te guste especialmente, o incluso "animar" el rebozado con alguna hierba que a este mezcla le vaya bien: como el tomillo o el romero. No detengas tu cocina ante nadie. Salvo tu familia, si es que están muy en desacuerdo con las decisiones que tomas... 

Versión vegana: podéis usar para la bechamel una leche vegetal y rebozar sin huevo, directamente con el pan rallado o con harina de garbanzos (por ejemplo). 

Como os podéis imaginar esta es mi versión, mi forma de inspirar vuestras dotes en la cocina. Pero atreveos a probar esta u otras mezclas, que el mundo "croqueta" es maravillosamente grande. Sin más rollos, os dejo con lo importante: la receta. Así que tomad buena nota que estas joyas de la gastronomía española arrancan ya... ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (Unas 25 croquetas)

• 600 g de leche 
• 200 g de setas (las que más os plazcan. O una mezcla)
• 1 puerro grande limpio
• 80 g de harina
• 70 g de aceite de oliva Virgen Extra (o mantequilla)
• Sal, nuez moscada y pimienta negra molida 
• Pan rallado
• 2-3 huevos 
• 1 lámina de gelatina neutra (para facilitar el moldeado de la bechamel)

Tiempo: 35 minutos + 4-5 horas de reposo en nevera

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Primeros pasos 

Lo primero de todo es lavar bien el puerro, del que usaremos la parte blanca. NOTA: la parte verde no la tires ni por asomo, tiene mucho sabor y va genial para hacer un buen caldo de verduras.

Lavamos también a conciencia las setas o lo champiñones que vayamos a usar (siempre y cuando no sean congelados o de bote, que os sugiero que no). Y luego lo secamos muy bien con un trapo seco o papel de cocina para quitar cualquier resto de tierra.

Para esta elaboración yo trituré las setas y el puerro en Thermomix para obtener una especie de pasta, al final nos quedan unas croquetas muy melosas y finas. Pero podéis usar picadora o tirar de cuchillo y cortar todo muy finamente o a vuestro gusto.

La bechamel a escena

En cualquier caso, ponemos una sartén amplia y honda con aceite de oliva Virgen Extra y añadimos nuestra pasta de setas y puerro. NOTA: Podéis usar mantequilla o una mezcla de mantequilla y aceite, yo soy más de usar únicamente un buen Virgen Extra, su sabor es único y mandan a las croquetas a la estratosfera, creedme. 

Añadimos las verduras y las sofreímos unos minutos, que se cocinen bien. Pensad que al ser una pasta o estar muy picadas tardarán poco tiempo, así que al loro y que no se quemen. 

Añadimos entonces la harina y removemos bien para que se cocine y no sepa a cruda. La masa que surgirá es una "roux". Y es la base de toda bechamel que se tercie, por eso es IMPORTANTE mezclar muy bien. NOTA: Podéis echar la harina por un tamiz o colador, para que os sea más fácil.

Una vez hemos creado la "roux" vamos a añadir la leche. Siempre es mejor y nos facilita la tarea de remover, que la leche esté caliente (no es vital, pero es un potente aliado). Así que añadimos un cazo y toca el turno de tirar de bíceps y remover. Inicialmente podréis usar unas varillas, pero habrá un momento en el que la masa sea más firme y necesitéis mejor una cuchara de madera. En este punto añadimos la sal, la pimienta negra y la nuez moscada. 

Vamos añadiendo la leche cazo a cazo (para que os sea más fácil) y mezclando y removiendo suavemente a fuego medio. Que vaya cogiendo cuerpo, que se vayan integrando los sabores. Llevará un tiempo pero merece la pena. NOTA: Esta bechamel quedará algo líquida no muy compacta, queremos unas croquetas melosas por dentro.

Pasados unos 15 minutos (más o menos) tendremos la bechamel lista. Al ser muy cremosita vamos a ayudarnos de un TRUCAZO para que el boleado de después sea más cómodo. Así que sumergimos en agua caliente una lámina de GELATINA NEUTRA y dejamos 5 minutos. Luego la echamos en la bechamel y removemos bien. 

Volcamos la masa en una fuente o bandeja. Dejamos que enfríe unos minutos y tapamos con papel film, presionando bien contra la masa para que no se nos haga una costra. Metemos en la nevera y dejamos por lo menos 4-5 horas, necesitamos que compacte. 

Una vez pasado el tiempo...

Cadena de montaje y fritura 

Disponemos un bol con 2-3 huevos bien batidos y otro recipiente con abundante pan rallado. Y comenzamos el ensamblaje de las croquetas. Recomiendo que te untes ligeramente las manos con un poco de aceite, te resultará más fácil darles forma. Vamos confeccionando las croquetas y las pasamos por el huevo batido y luego las rebozamos por el pan rallado. Así con todas.

NOTA: Una vez formadas todas las croquetas podemos congelar las que queramos ya si no las vamos a consumir en el acto.  

Si no usas freidora sino sartén, hay dos cosas que son muy importantes para ahorrarnos sustos: 1) Que el aceite esté muy caliente (también es importante para mí que sea de aceite de oliva virgen extra, pero ahí ya cada cual con sus gustos y arsenales); y 2) que el aceite cubra casi por completo la croqueta para que la fritura sea uniforme y evitemos así que se nos rompan en mitad del proceso, que eso siempre da rabia y deja el aceite para el arrastre.

Vamos friendo por tandas, sin atiborrar la sartén, hasta que doren bien y vamos sacando a un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. 

Ya tenemos listas nuestras CROQUETAS DE SETAS Y PUERRO para animar cualquier jaleo culinario que tengamos (confinado o no). ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Sugerencia de presentación.

CROQUETAS DE PIMIENTOS CARAMELIZADOS Y CABRALES

Croquetas. Tal vez el mejor finger-food del mundo. Si acaso el más nuestro, que no es poco. Las croquetas son ese bocado que te catapulta de inmediato a la infancia, a mi desde luego, de cuando mi madre o mi abuela preparaban una generosa bandeja de bechamel y a hurtadillas le pegaba un "buen viaje" por la noche. Siempre me pillaban. Pero valía la pena.

Ya se pueden hacer croquetas con cualquier relleno y para todo tipo de paladares o intolerancias. Pocas sorpresas se pueden hacer ya, pero eso no quita a que dominemos su proceso. Yo te dejo algunos trucos para que la bechamel te salga sin grumos, con personalidad y bien trabajada. Luego tú le añades lo que te pida el cuerpo. En esta ocasión un buen queso Cabrales pululaba por mi nevera, amén de un bote de pimientos asados caramelizados de mis amigos de IBSA y voilá, emerge así un tándem perfecto, plagado de sabor y matices. Te invito a que pruebes esta mezcla, hitchcookian@. O la que tú elijas. Ya sabes: tu cocina, tus reglas.

¡Mandiles arriba!

Ingredientes

• 1 litro de leche 
• 90-100 g de harina de trigo
• 90-100 g de aceite de Oliva Virgen Extra (o mantequilla, o mitad y mitad)
• 75-100 g de buen queso Cabrales (según la potencia que os guste)
• 2 cucharadas de Pimientos Asados Caramelizados IBSA 
• Sal y pimienta negra recién molida
• 1 lámina de gelatina (truco para moldear con más facilidad)

NOTA: Estas cantidades son para unas 50 croquetas (depende de tamaño), puedes variar cantidades.

Para el rebozado

• 2 huevos batidos
• Pan rallado o Panko (si te va el toque oriental)
• Aceite de Oliva Virgen Extra para freír 

LA BECHAMEL

Lo primero de todo es preparar la bechamel de las croquetas. Sin miedo. Pero con bíceps.

Ponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva y la mantequilla (si es que la usamos). Añadimos la harina y removemos bien hasta crear una roux (una pasta).

NOTA: Te recomiendo que tamices la harina al echarla con un colador, así te resultará más sencillo que no te salgan grumos en la masa.

Turno de la leche. ¿Servir caliente o fría? Mejor caliente pero tampoco te vuelvas loc@. Lo importante es ir echando poco a poco e ir batiendo continuamente con unas varillas (pero que no dañen la sartén!!!) a fuego moderado. Que vaya cogiendo cuerpo y espesando. Salpimenta al gusto.

Esto te llevará un rato, esa es la verdad, y echarás brazo, pero es LA FORMA de crear una bechamel untuosa y perfecta. 

Cuando tengamos la bechamel apártala del fuego y añadimos el queso Cabrales desmenuzado. Lo vamos integrando en la salsa. Hacemos lo mismo con los pimientos caramelizados bien picados. NOTA: Aquí las medidas son a ojo, según mande y disponga tu paladar. 

TRUCO: Ponemos una lámina de gelatina neutra en agua fría unos 5 minutos y luego la añadimos a la bechamel. Mezclamos bien. Esto nos ayudará a moldear las croquetas más adelante.

Vertemos la masa en  una fuente o bandeja y la tapamos bien con papel film. La metemos en la nevera y la dejamos enfriar como mínimo 3 horas, pero mejor toda la noche.

MOLDEANDO

Sacamos la masa de la nevera para que se atempere un poco. Preparamos dos platos en cadena: uno con los huevos batidos y otro con pan rallado. NOTA: En algunos casos verás que también se usa harina al comienzo del proceso, puedes hacerlo, para asegurarte el sellado pero que no sea en exceso, para que la capa no sea excesivamente gruesa.

Nos untamos ligeramente las manos con aceite de oliva y vamos dando forma con las manos y moldeando las croquetas (alargadas, redondas... a tu albedrío) Las pasamos por huevo y luego por el pan rallado, que queden bien cubiertas. Así hasta terminar con toda la masa.

CONSEJO: Aprovecha para ir haciendo tuppers y congelando las que no vayas a consumir al momento. 

Calentamos aceite de oliva Virgen Extra (aquí no escatiméis, la diferencia es aplastante) y vamos friendo las croquetas. IMPORTANTE: el aceite tiene que estar muy caliente (180-200º) y debe cubrir como el 80% de la croqueta. Si tenéis freidora este cálculo que os ahorráis...

Sacamos las croquetas a papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y servimos calientes, con algo de verde como decoración. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s!

CROQUETAS DE COCIDO

Hoy os traigo estas maravillas de croquetas de cocido. No son cualquier croqueta, son otra cosa. Una delicia para el paladar, son nuestras joyas de finger-food. Es una receta de aprovechamiento en toda regla ya que usaremos la carne (y el caldo, si te place) de un buen cocido madrileño para confeccionarlas, moldearlas, aromatizarlas, gozarlas... 

Ni qué decir que al hablar de croquetas, tod@s nos vamos de viaje atrás en el tiempo. A esas cocinas donde abuelas y madres se pringaban bien para deleite de la familia. Yo reconozco que me las zampaba en crudo. "Robaba" a mi madre alguna que otra y luego las recolocaba para tapar mi delito... Mea culpa. Pero era una empresa imposible resistirse a la tentación.

Disfruto cosa mala preparándolas. Me divierte y me relaja. Es como ausentarme de la realidad y meterme en un palacio mental donde solo estamos yo, una copa de vino y el proyecto de unas croquetas. Así que os animo encarecidamente a dejaros llevar por este proceso, que la pereza no os venza y dadle duro, porque el que se sabe hacer una buena croqueta, es alguien que sabe disfrutar de las cosas buenas de la vida. Sin más nos arremangamos bien y nos ponemos... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (40-50 croquetas)

• 300-350 g de restos de cocido (morcillo, pollo, jamón...)
• 850 ml de leche entera (se puede añadir parte de caldo de cocido)
• 120 g de harina de trigo
• 120 g de aceite de oliva (o mantequilla o una mezcla de ambas)
• Nuez moscada, sal y pimienta negra 
• 1 cebolla 
• Huesos del cocido (para aromatizar la leche, opcional)
• Pan rallado
• 2-3 huevos 
• Aceite de Oliva Virgen Extra para la fritura 
• 2 láminas de gelatina

Tiempo: 45 minutos + tiempo de reposo en nevera (4 horas mínimo)

Comienza la fiesta 

Lo primero de todo será triturar lo más finamente posible toda la carne sobrante del cocido con ayuda de una picadora o a cuchillo y mucha paciencia y cuidado. Es MUY IMPORTANTE asegurarse que no queden restos de huesos por ningún lado o si no arruinaremos el bocado. E iremos al dentista. 

Reservamos nuestro relleno hasta que vuelva a ser llamado a escena...

La bechamel, a brazo limpio

Por un lado ponemos la leche a calentar en un cazo con un par de huesos del cocido. NOTA: Que no hierva la leche, es importante, sólo que se caliente para así acelerar el proceso de la bechamel.

Por otro lado calentamos en una sartén el aceite, o la mantequilla o la mezcla de ambas, y pochamos la cebolla picada fina. Añadimos la harina y removemos con energía con una cuchara de madera hasta crear una Roux de aspecto dorado. Así nos evitamos el sabor a crudo de la harina.

Vamos vertiendo poco a poco la leche caliente y removemos sin parar con unas varillas a fuego bajo. Salpimentamos al gusto y rallamos un poco de nuez moscada. Es vital para este proceso tirar de bíceps y remover sin descanso para asegurarnos que no haya grumos. NOTA: Si no sale, que no es fácil, siempre se puede tirar de batidora en el último momento. 

Pasamos la carne desmechada o deshilchada por la sartén con un poco de aceite para calentarla y separarla bien. Cuando tengamos la bechamel a punto añadimos la carne y removemos bien. 

TRUCAZO: Remojamos las láminas de gelatina en agua unos 5 minutos. Luego las añadimos a la bechamel y removemos bien para integrarlas. Esto nos ayudará más adelante al moldearlas. 

Vertemos la mezcla en una bandeja o un plato grande, tapamos con papel film (haciendo que toque la masa) y metemos a la nevera como mínimo 4 horas.

Rebozado, fritura y contener las ganas de comer

Manos a la obra. Toca bajarse al barro. Batimos los huevos por un lado y en otro colocamos una bandeja o plato con el pan rallado. Vamos moldeando las croquetas a nuestro antojo (clásicas, redondas, más grandes, pequeñas, croquetones...) y las pasamos por huevo batido y luego las rebozamos bien con el pan. Las vamos disponiendo en otra bandeja.

Así hasta acabar con toda la masa. Aquí es importante que calculéis las que os vais a zampar en el momento y las que no, que pasarán a formar parte de la decoración del congelador. Por eso es interesante que vayáis metiéndolas en tuppers o bandejas individuales para ir sacando según el hambre os vaya apretando. 

Calentamos abundante aceite de oliva Virgen Extra en un cazo. NOTA: Es importante que el aceite cubra casi por completo la croqueta y esté caliente (190º-200º) para evitar que se nos abran. Vamos friendo por tandas y sacando a papel absorbente.  

Ya sólo nos queda DEVORAR este maravilloso bocado. Y por favor, resistid la tentación de añadir salsas, aliolis, mermeladas y demás... Estas pequeñas joyas se bastan solas para catapultaros a otra dimensión de sabor. Creedme. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

CROQUETAS DE CHIPIRONES EN SU TINTA (Sospechosos habituales)

Amantes de las croquetas, hoy estáis de enhorabuena. Os traigo una maravillosa receta donde el protagonismo se tiñe de negro chipirón. Las croquetas son versátiles y permiten que juguemos con la imaginación y el relleno: jamón, pollo, bacalao, cordero, cocido... y os aseguro que esta "versión negra, casi un "film noir culinario" es una auténtica delicia.

Hacer croquetas es todo un arte que requiere sobre todo paciencia y cariño. Así que respirad hondo y poner el brazo a punto para generar una bechamel de órdago. Lleva tiempo, sí, pero cada segundo que invirtáis, merecerá la pena. Las croquetas son nuestro "finger-food" más codiciado y pocas personas existirán en el mundo que no caigan rendidas a sus pies. Si las hay, no saben lo que se pierden. 

Así que para esta especial ocasión me he ido cinematográficamente hasta la década de los 90 para hacerme con los servicios de la apabullante y sorprendente "Sospechosos habituales" Toda una diversión de cine negro moderno que nos servirá de soporto cinéfilo para disfrutar de estas majestuosas e inquietantes croquetas. 3...2...1... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes 

• 500 grs de chipirones
• 2 bolsitas de tinta (o la propia tinta de los chipirones)
• 500 ml de leche
• 4 cdas de harina
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 cebolla picada
• Sal y aceite de oliva
• Nuez moscada (opcional)
• Huevo batido, harina y pan rallado para el rebozado

Tiempo: 30 minutos + Reposo de un día para otro
Película comparada: "Sospechosos habituales" (Bryan Singer, 1995)

Mira tras la receta la comparación cinematográfica, ¿entendido?

Como entiendo que vuestro pescadero es un tipo simpático y cortés, os limpiará los chipirones. De no ser así, toca la tarea de limpieza en casa. Para lo cual vamos a quitarles la cabeza, vaciarlos bien por dentro, quitarles la bolsa de tinta y retirarles la fina piel que los recubre. 

Los pasamos por agua fría hasta que queden perfectamente limpios. Los secamos bien y los troceamos finamente, reservando las tintas (si no se han roto, que puede pasar). NOTA: Usad siempre una tabla distinta a la que empleéis para cortar verduras. Reservamos nuestros chipirones bien troceados para salir a escena más adelante.

En faena: la bechamel

Picamos finamente la cebolla y el ajo y los sofreímos en una sartén amplia con un poco de aceite de oliva. Los tendremos ahí, vigilando que no se quemen, unos 10-15 minutos, o hasta que veamos que se han pochado bien. 

Agregamos entonces los chipirones troceados a la sartén y sofreímos todo unos minutos más, que se cocinen bien.

Añadimos las 4 cucharadas de harina y removemos sin parar para crear un "roux". De ese modo la harina se tostará y perderá el sabor a crudo. 

Incorporamos la leche (mejor si está caliente o templada) POCO a POCO y SIN DEJAR DE REMOVER vamos mezclando todos los ingredientes hasta obtener la bechamel. Esto llevará varios minutos, la clave reside en dedicarle tiempo y mimo para eliminar los grumos y que nos quede cremosa y suave. Cuando la bechamel se despegue de las paredes de la sartén estará lista. 

Tiempo estimado de sacar bíceps con las varillas: 20 minutos.

Añadimos entonces las bolsitas de tinta (compradas o del propio chipirón) y mezclamos para colorear de negro intenso toda la bechamel. NOTA: Podéis triturar la masa pero yo prefiero encontrar trocitos en boca. Ahí ya, vuestro paladar manda...

Vertemos la mezcla en una bandeja o fuente y dejamos que enfríe. NOTA: Esperad a que se enfríe del todo para tapar con papel film. Guardamos en la nevera y lo dejamos de un día para otro.

Un día después...

Rebozado y fritura 

Colocamos dos platos en orden para aligerar el trabajo. Uno con con huevo batido y otro con pan rallado. Ponemos un cazo o sartén con aceite a calentar en el fuego.

Vamos dando forma a nuestras croquetas con las manos bien limpias. Pasamos por el huevo batido y por último las rebozamos en el pan rallado. Y VOLVEMOS A PASARLAS por huevo y pan, ya que es una masa cremosita y debemos sellar bien la coraza de alrededor. 

Las vamos friendo por tandas y sacando según estén listas a un plato con papel absorbente.  IMPORTANTE: El aceite debe estar caliente sin humear (175º más o menos, al echar la croqueta saldrán burbujas alrededor, se está friendo) y así  evitar que se rompan y deben cubrir al menos un 75% de la croqueta (si lo haces en freidora la cubrirán toda) Si está demasiado frío el aceite se nos pueden abrir las croquetas durante la fritura. Y no queremos eso para nada...

Servimos bien calientes y crujientes. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

THE USUAL SUSPECTS 

("Sospechosos habituales" - Bryan Singer, 1995) 

Había algo en la imagen de esta receta que me inspiraba crueldad. El oscurantismo otorgado por la tinta de calamar y el rebozado crujiente, a modo de coraza emocional, me parecían dos elementos dignos a tener para la comparación gastro-cinéfila. Si a esto le sumo la presencia total de 5 elementos en la disposición final del plato, no había duda: me tenía que tenía que ir a ese film-noir moderno llamado "Sospechosos habituales" 

Un poco de antecedentes...

En1995 el mundo del celuloide se maravilló con esta obra retorcida y milimétricamente articulada donde se obligaba al espectador a jugar a "adivina quién es el asesino". Te tenía en tensión, bailando entre sospechosos, entre falsas pistas, interrogatorios... hasta culminar en un abrumador y sorprendente clímax. 

El nombre de Kaiser Sozé (y su misteriosa identidad) ya forman parte del séptimo arte. Y es que tanto el guión perfectamente armado (salvo algún desliz) y la poderosa narración del "novato" Bryan Singer (autor de las posteriores e interesantes "X-Men" y "X-Men 2" o la estrepitosa tontería de "Superman Returns") lograron combinarse de forma arrolladora para fascinar al espectador. Todo esto sumado a un gran elenco (con Gabriel Byrne a la cabeza y secundado de Chaz Palmitieri, Benicio Del Toro, Kevin Pollak o el emergente y descomunal Kevin Spacey - ganador del Oscar a Mejor Actor Secundario -) hacen de "Sospechosos habituales" un engranaje letal, una bomba de relojería que estallará cuando menos te lo esperes. Una tela de araña que se va tejiendo fotograma a fotograma...

Nuestra cine-receta...

Estos 5 ladrones o sospechosos habituales, cobran forma de croquetas ante la rueda de indentificación o plato de presentación. Expuestos ante nuestros ojos testigos, vemos a estos seres como lo que son: muestran una cara (el rebozado) pero ocultan un alma negra por dentro (el relleno)

Hagamos como en la película y tiremos de flash-back. El policía Dave Kujan (Palmintieri) está investigando el incendio de un barco con varias víctimas mortales, su única pista es un superviviente: un tímido y lisiado estafador (Spacey) que le cuenta cómo sucedió todo semanas antes. Pues bien, nosotros nos vamos al origen de todo: la bechamel. 

Todo el entramado de la historia se va perpetrando en nuestras manos y mezclándose en una olla a punto de explotar. La masa cremosa va cobrando forma mientras se van arremolinando los diferentes personajes, un grupo de malhechores unidos por un delito común. La cebolla, el ajo y los chipirones juegan las veces de ese elenco de criminales que poco a poco, sin querer, van siendo cómplices y víctimas de un destino cruel. 

Su corazón plagado de fechorías, de secretos y de traiciones, se tiñe de negro gracias a la tinta. Un reguero de muerte que van dejando a su paso. Todo parece idílico, se pueden permitir hasta reposar tranquilamente y disfrutar de sus éxitos criminales, tal y como nuestra masa descansa en la nevera. Pero todo es una ilusión. Se va a moldear un final fatal...

Y de esa forma nuestras croquetas van tomando forma, tal y como las piezas de este enrevesado rompecabezas van encajando para el desesperado detective. Su paso por el huevo y el pan rallado para acabar en un fritura caliente (como el fuego del barco) avecinan un desenlace inesperado. Las croquetas cogen esa corteza, esa falsa apariencia de la que hace gala la obra en todo momento (con engaños al espectador incluidos) y que tapa las verdaderas y oscuras intenciones de estos "sospechosos habituales" Su masa negra, su habilidad para el engaño, pues "el mejor truco del diablo es convencer al mundo de que no existía"

"Sospechosos habituales" es una ágil y dinámica película de un grupo de "villanos" que se ven agrupados y donde la traición está en cada mirada. Han habido docenas de obras con esta premisa pero su gran virtud está en el desarrollo de la historia, en unas actuaciones más que notables y en el puro divertimento que supone para el espectador averiguar el final. 

Nuestra cine-receta ha intentado formar parte de esta maraña de seres viles y nobles, a su modo, y rendir un sentido homenaje a una de las cintas más emblemáticas de la década de los 90. Empieza la función, empieza el juego... Tú puedes ser el próximo Kaiser Sozé. 

CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO (Rebeldes)

Decir "croquetas" es decir cocina materna. Es una vuelta a nuestro pasado más dorado donde todo era más sencillo y las comidas eran únicas. Decir "croquetas" es catapultarnos a los sabores caseros, a las cocinas humeantes de aromas irrepetibles, a las manos manchadas y a las comidas en familia. Decir "croquetas" es decir palabras mayores, porque este bocado es inmortal.

Cada hogar, cada madre o cada abuela, han tenido su "toque maestro" que han ido pasando de generación en generación. Difícil era (y es) la tarea de reproducir exactamente las croquetas familiares porque siempre hay algún elemento que nos falta o algún proceso que no conseguimos atinar como debiéramos. Pero eso no nos quitará la ilusión voraz de preparar este auténtico manjar para satisfacción de los paladares más selectos. Ay de aquel que no le gusten las croquetas... Que empiece a marcar el teléfono de un psicólogo, porque tiene algún problema.

Hoy en día las croquetas inundan todas las cocinas, pequeñas y grandes, con estrellas Michelin o con estrellas como tú, porque en su aparente sencillez reside un sabor incomparable. Y tienen una versatilidad espectacular. Desde las clásicas de jamón o pollo, pasando por las de verduras, las de chipirones en su tinta, de cocido, de setas, de queso y llegando hasta las de foie, nos encontramos con un sinfín de posibilidades para sacar el máximo provecho de este suculento bocado.

Yo hoy preparo las de mi madre (como lo haría cualquiera) y se lo debía. Ella me insufló esta pasión escondida por la cocina y necesitaba de una vez por todas plasmarlo en el blog. A ella le dedico este post y sé que, donde quiera que esté (sé muy bien donde pero me lo reservo para mí), estará orgullosa de verme moldear sus pequeñas obras de arte. Para la comparación gastro-cinéfila me dejo caer por la obra de Coppola "Rebeldes", porque fue importante para mí en los 80 y me siento ampliamente reflejado por muchos de sus símbolos. Vamos a ello, así que ya sabéis... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (6 personas)

• 70 grs de harina
• 25 grs de mantequilla
• 25 grs de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 250 grs de taquitos de jamón ibérico
• 800 ml de leche entera
• 1/2 cebolla
• 2 huevos batidos
• Sal y pimienta negra
• Harina y pan rallado

Tiempo

• 30 minutos + tiempo del reposado

Película comparada

• "Rebeldes" de Francis Ford Coppola (Tras receta)

Preparando la masa

Picamos la cebolla en brunoise (muy finita) y la sofreímos en una sartén con aceite caliente. Dejamos que se cocine a fuego moderado durante 15 minutos.

Incorporamos la mantequilla y el aceite a la sartén. NOTA: Podemos usar sólo mantequilla o sólo aceite, eso ya a vuestro sabio juicio culinario.

Enseguida añadimos la harina y removemos para crear un roux. Removemos sin parar para que la harina se cocine ligeramente y pierda toda su "crudeza".

Momento de echar brazo. Vamos a ir vertiendo la leche poco a poco en la sartén sin dejar de remover con unas varillas. Sin prisa, con cariño, haciendo movimientos envolventes para que la masa vaya cogiendo cuerpo y no haya rastro de grumos. La clave reside en este punto, que nos llevará unos 15 minutos. NOTA: Vuestro brazo es vuestra mejor herramienta para este proceso, así que dadle caña.

Cuando la tengamos con esa textura tan deseada le echamos el jamón ibérico en taquitos, nuez moscada (al gusto), pimienta negra y sal. Cuidado con ésta última, que el jamón ya aporta salinidad.

Vertemos la mezcla en una bandeja y, cuando se haya enfriado a temperatura ambiente, la metemos en la nevera para que termine de compactarse.

Manos a la obra

Hora de mancharnos y bajar a las trincheras. Sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere. Colocamos nuestra "cadena de montaje" de forma cómoda para nosotros: plato de huevo batido, plato de pan rallado y sartén con aceite caliente.

Nos untamos ligeramente las manos con aceite (o puedes usar dos cucharas) y vamos moldeando las croquetas al tamaño que se nos antoje. Las pasamos por huevo y por pan rallado y reservamos.

Las vamos friendo por tandas en aceite caliente hasta que se doren por ambos lados. Sacamos a papel absorbente para eliminar toda la grasas de más. Así hasta acabar con las que vayamos a zamparnos. NOTA: Puedes congelar todas las que no vayas a consumir ya moldeadas y empanadas.

Las disponemos en un plato y a devorar, porque te aseguro desde este momento que no podrás resistir la tentación. Son croquetas. Son una delicia culinaria. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

THE OUTSIDERS

("Rebeldes" de Francis Ford Coppola, 1983)

Esta receta me catapulta inexorablemente a mi infancia. A esos años 80 donde la vida parecía sencilla y todo era descubrimiento y diversión. A una era donde la amistad, el compañerismo y la lealtad eran nuestros grandes estandartes en el día a día. A una época de inocencia, de disfrutar en las calles persiguiendo aventuras en lugar de Pokémons. 

De ahí que me haya dejado caer por "Rebeldes". Una película que nos marcó en su momento por lo que simbolizaba y cómo lo simbolizaba. Y nadie mejor que un Coppola ya encumbrado en las altas cimas del celuloide para trasladar la novela de Susan E. Hinton (que recomiendo efusivamente leer) y plasmar en imágenes toscas, sucias y polvorientas las desventuras de un grupo de amigos y su batalla en la vida.

Primero, algunos antecedentes. En 1983 el maestro Coppola venía de atesorar obras maestras e inmortales en su gloriosa década de los setenta. "Apocalypse Now" , "El Padrino Parte I y El Padrino Parte II" o "La conversación" (Pincha en las pelis para descubrir mis cine-recetas) habían dado ya buena cuenta de su innegable talento y su prodigiosa capacidad de narración. Pero cuando enfila la época de los 80, Coppola había tocado techo y su poderío visual (así como las peleas con los estudios) empezaría a decaer y a hacer mella en los resultados finales (luego en los 90 se resarciría con "El Padrino Parte III" y "Dracula"). Aún así los primeros compases de la década, tras el estrepitoso fracaso de "Corazonada", nos traerían piezas emblemáticas como "La ley de la calle", "Cotton Club" o la que nos toca hoy "Rebeldes". 

Asediada de jóvenes promesas de la interpretación (conocidos como el Brat-Pack, en claro homenaje al Rat-Pack de Sinatra, Martin y compañía), la película traza los hilos de unión entre un grupo de adolescentes huérfanos que luchan cada día por sobrevivir en un entorno hostil. Coppola dibuja una banda callejera "Los Grasientos" que vive enfrentada a "Los Dandis" - la clase baja contra la alta - y que debe hacer gala de su compañerismo para superar las dificultades que la vida les tiene preparadas y de luchar por su territorio hasta las últimas consecuencias. Su unión, su lealtad, su fraternidad es el único asidero que tienen para sentirse útiles y parte de algo importante. Un asesinato en pleno fragor de la batalla será el detonante de una huida y una prueba vital para comprobar el grado de fusión entre tus hermanos de sangre.

Nuestra receta trata de recrear ese espíritu que impregna Coppola en todo el film: la amistad. Las croquetas se arremolinan en el plato haciendo las veces de banda callejera, que surcan la ciudad codo con codo, sin abandonar jamás al compañero en problemas. De ese modo se nos presentan en un primer vistazo: juntas, como una piña, haciendo de la unión su fuerza. Un bloque de compañeros que no dejarán a otro en la estacada jamás. 

Pero "Rebeldes" también habla de los conflictos y emociones de los personajes. Desde la perspectiva protagonista de Ponnyboy (C. Thomas Howell) vamos impregnándonos de esa aureola polvorienta que inunda sus vidas. Se trata de indagar en las miserias de estos chicos solitarios, que poseen un interior dulce, casi romántico a veces, y que por fuera se endurecen y muestran su cara más violenta. Algo así como nuestras croquetas, cuyo interior de bechamel es meloso y luego tienen una coraza otorgada por el empanado que oculta su sufrimiento interno.

Son una masa compacta, como la bechamel en sus comienzos. Sus roces o sus bromas no dejan de ser sino muestras de su absoluta unión. Y así se nos muestran en esa bandeja donde enfrían sus resentimientos y sus odios en la nevera. Un grupo totalmente fusionado, con el punto dulce de la cebolla y el rojo sanguinolento del jamón. Pequeños detalles que condicionan su propia existencia. Son capaces de maravillarse con un amanecer "de oro y plata" y de partirse la cara por defender sus posesiones y marcar su territorio. Una dualidad en boca: tipos duros llenos de sentimientos.

La sociedad les obliga a pasar por huevo y pan rallado, a parapetarse de los conflictos familiares y de los desprecios. Todos acaban por ser uno, con el mismo aspecto (con su tupé, sus camisetas sin mangas, sus pantalones vaqueros - o con su rebozado dorado) ya que el individualismo no tiene hueco en esa familia callejera. Creada para sobrevivir y encontrar un sentido. Sólo cuando la croqueta se abre atisbamos la verdadera naturaleza de esos "rebeldes", que aún haciendo el bien son víctimas del juicio social. Que "arden" en deseos de ser parte de la sociedad. 

"Rebeldes" fue en su momento una película menospreciada, pero lo cierto es que nos topamos con una obra emblemática y reveladora de un director capaz de abarcar grandes superproducciones e historias mínimas. Fue el trampolín de salida para algunos actores de éxito (Tom Cruise, Rob Lowe, Patrick Swayze o Matt Dillon) y una buena radiografía de la juventud de los primeros ochenta. Una especie de pequeña West Side Story que significó mucho para algunos de nosotros cuando éramos jóvenes y rebeldes. Como las croquetas maternas, que siempre tendrán un hueco primordial en nuestros paladares, porque su olor, su sabor y lo que simbolizan forma parte de nuestra vida culinaria. Y nos pelearíamos con cualquiera por defenderlas...

CROQUETAS DE CALABAZA Y GUISANTES (Pesadilla antes de Navidad)

Llega la temporada del "ho-ho-ho" y con ella los ágapes familiares o los reencuentros amistosos. En cualquier caso amenazan comidas y cenas copiosas y dudas, muchas dudas. Tenemos amplia variedad de platos fuertes para servir en la mesa pero hay que pensar también en los aperitivos y entrantes, que tienen un enorme protagonismo en el escenario de cualquier casa.

Desde The Hitchcook os proponemos este original bocado que se salta un poco las normas. Unas croquetas de calabaza y guisantes muy sencillas de preparar y que sorprenderán los paladares. Hay que tener en cuenta que la calabaza (de invierno) es una hortaliza muy socorrida, que aporta un toque dulce y una textura deliciosa. Además es un alimento con muy bajo aporte calórico, que nunca está de más para hacer frente a platos más contundentes, que seguro formarán parte del reparto de cualquier menú navideño. 

Aquí las hemos aromatizado con queso Parmesano, pero probad cualquier otro queso rallado, dar sabor al rebozado añadiendo alguna especia al pan rallado, combinad los sabores que más os gusten para llevad  esa "croqueta" a vuestro estilo culinario. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (4 personas)

• 500 grs de calabaza (de invierno)
• 100 grs de guisantes congelados
• 2 cebolletas
• Queso Parmesano rallado
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo
• Pan rallado
• Sal, pimienta y Aceite de oliva

Tiempo

• 30 minutos

Película comparada

• "Pesadilla antes de Navidad" (Henry Selick, 1993) ---- Tras receta

Con esta receta participo en el Reto de "Christmas Time" de la comunidad Cocineros del Mundo en G+

Para cocinar la calabaza podemos usar varias técnicas: cocida, al vapor, asada o la que he empleado yo en esta ocasión, al microondas. Limpiamos y troceamos la pieza y la disponemos en un plato apto para microondas. La cocemos tapada durante 9-10 minutos a máxima potencia (en mi caso 800w)

Cocemos unos minutos los guisantes en agua hirviendo. Colamos y reservamos.

En una sartén con 2 cucharadas de aceite, sofreímos las cebolletas y el ajo. Incorporamos los guisantes y removemos para que vayan cogiendo calor.

Añadimos la calabaza cocida y salteamos todo el conjunto.

Vamos aplastando los trozos de calabaza (está muy blanda y se deshace con facilidad) para ir creando una pasta.

Incorporamos el queso Parmesano rallado, salpimentamos y removemos.



Vertemos toda la mezcla en un plato y dejamos reposar hasta que se enfríe.

Formamos las croquetas (redondas o alargadas) ayudándonos con las manos bien limpias. Las vamos pasando por huevo batido y luego por pan rallado. 

Las vamos friendo por tandas en una sartén o freidora con aceite caliente. Según las tengamos bien doradas las pasamos a un plato con papel absorbente.

Servimos nuestras croquetas de calabaza y guisantes calientes. Podemos acompañar con una buena salsa de tomate casero para dippear. Aunque por sí solas están de muerte... ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

THE NIGHTMARE BEFORE CHRISTMAS

("Pesadilla antes de Navidad" de Henry Selick - 1993)

Calabaza. Ese símbolo culinario tan arraigado a la cultura americana en la celebración de su particular versión de Halloween (o día de Todos los Santos o Día de las Brujas), es el protagonista indiscutible de la receta. Su color, su sabor y su textura inundan todos los recovecos del plato por lo que había que mandar la mente en busca de una pieza cinematográfica que reflejase el espíritu de la hortaliza. No podía dejar pasar la oportunidad de posar mi mirada en esa genialidad de la animación perpetrada por Tim Burton y Henry Selick: "Pesadilla antes de Navidad". Una joya plástica, artística y musical.

Burton, que en esta ocasión hace las veces de creador y sello (que no de director), siempre se ha movido en los aledaños del género gótico, mamando desde los textos de Poe, hasta las películas de terror de la factoría Hammer. Desde sus inicios en Disney ya dio muestra de una visión especial y tétrica sobre el mundo animado, muy lejano de la bondad del dibujo de la todopoderosa empresa. En "Pesadilla antes de Navidad" se teje una historia de lo más bella y compleja: el rey de las calabazas (Jack Skellington, en claro homenaje a Jack O-Lantern, famosa leyenda irlandesa que da nombre a la noche de brujas) siente vacía su existencia de sustos y maldad, y encuentra en la Navidad una nueva fórmula para satisfacer su propia felicidad. Para ello secuestra a Santa Claus y usurpa sus funciones. Pero su condición de ser oscuro se rebelará contra él; uno es lo que es. No puede librarse de ello, por mucho que se niegue o que se enfrente a los seres queridos... 

La obra tuvo además el arrojo de ser rodada fotograma a fotograma ("stop motion") a la vieja usanza, liberándose de conceptos modernos y dotando de una expresión monumental a cada uno de los pintorescos personajes que deambulan por Halloweentown. Todo un esfuerzo técnico (se emplearon 7 días de rodaje por cada minuto del film), artístico (227 maquetas dispuestas en 19 platós diferentes), musical (maravillosas banda sonora y canciones por parte de Danny Elfman) y de paciencia (2 años tardó la creación en ver la luz). Burton y Selick - que posteriormente generaría obras maravillosas como "James y el melocotón gigante" o "Los mundos de Coraline" - hicieron un tándem perfecto que nos mostró un concepto antiguo de animación en tiempos tecnológicos. 

Nuestras croquetas se nos muestran en el plato como ese cementerio tenebroso por el que pasea Jack en busca de reflexión y consuelo con su fantasmagórico y leal perro Zero. Un entorno de lo más tétrico sembrado de calabazas sonrientes e iluminadas. En un primer vistazo entendemos que el paisaje ya nos da muestras de la unión entre receta y película. 

Pero yendo un poco más hacia la vertiente filosófica - que hay mucho en la obra - la cabeza de Jack, en forma de calabaza también, es un amasijo de dudas y sentimientos encontrados. Él es el rey, el amo, el líder nato de la ciudad del miedo pero está cansado de repetir la misma pauta una y otra vez (tal vez la pauta de hacer siempre el mismo relleno de croquetas) y quiere sorprenderse a sí mismo en otra tesitura. La Navidad - o la calabaza, los guisantes y el queso - simbolizan ese nuevo reto vital y culinario. Esa odisea que se abre frente a él. Desconocida. Ilusionante. Indecisa...

Su mente se va ablandando como la calabaza en el microondas y va eliminando todo atisbo de maldad para dejar paso a la fantasía navideña. La nueva mente de Jack se llena de ingredientes (ajo, cebolla, verduras, Parmesano...) que se amalgaman con su esencia - la calabaza - para ir dando forma a una nueva visión de la Navidad. Se disfraza de Santa Claus - gracias al rebozado del pan rallado y el huevo batido - para ir sembrando la felicidad (a su modo) a lo largo del mundo.

Sin embargo, todo su empeño, todo su estudio, toda su ilusión se ven truncados por su propia naturaleza. Su destino es "dar miedo", así que cuando pasa por el viaje de la freidora su apariencia benévola y cruda, se vuelve oscura, dorada, crujiente, amenazante... Y se resquebraja, tal y como nos muestra la foto con esa croqueta abierta y desnuda. Una comparación que también se encuentra con la historia de otros dos protagonistas: su novia zurcida Sall y el malvado profesor (una suerte de Doctor Frankenstein) que la fabricó. Un inventor que fue tejiendo piezas o ingredientes hasta dar con la forma adecuada, muy parecido al proceso de la elaboración de la croqueta. 

"Pesadilla antes de Navidad" es un cuento macabro que extrapoló las virtudes del cine de Burton (vistas en piezas como "Bitelchús", "Eduardo Manostijeras" o "Sleepy Hollow") Los escenarios son góticos, los árboles se retuercen en el horizonte, los personajes son pintorescos y asociales, las historias sombrías y hay una continua lucha entre la naturaleza de uno mismo y su ruptura. El "es lo que soy" con "lo que quisiera ser". Nuestras croquetas querían ser diferentes... y esa es la magia que tiene la cocina y el cine: que puedes ser quien quieras.