CROQUETAS DE CHIPIRONES EN SU TINTA (Sospechosos habituales)

Amantes de las croquetas, hoy estáis de enhorabuena. Os traigo una maravillosa receta donde el protagonismo se tiñe de negro chipirón. Las croquetas son versátiles y permiten que juguemos con la imaginación y el relleno: jamón, pollo, bacalao, cordero, cocido... y os aseguro que esta "versión negra, casi un "film noir culinario" es una auténtica delicia.

Hacer croquetas es todo un arte que requiere sobre todo paciencia y cariño. Así que respirad hondo y poner el brazo a punto para generar una bechamel de órdago. Lleva tiempo, sí, pero cada segundo que invirtáis, merecerá la pena. Las croquetas son nuestro "finger-food" más codiciado y pocas personas existirán en el mundo que no caigan rendidas a sus pies. Si las hay, no saben lo que se pierden. 

Así que para esta especial ocasión me he ido cinematográficamente hasta la década de los 90 para hacerme con los servicios de la apabullante y sorprendente "Sospechosos habituales" Toda una diversión de cine negro moderno que nos servirá de soporto cinéfilo para disfrutar de estas majestuosas e inquietantes croquetas. 3...2...1... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes 

• 500 grs de chipirones
• 2 bolsitas de tinta (o la propia tinta de los chipirones)
• 500 ml de leche
• 4 cdas de harina
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 cebolla picada
• Sal y aceite de oliva
• Nuez moscada (opcional)
• Huevo batido, harina y pan rallado para el rebozado

Tiempo: 30 minutos + Reposo de un día para otro
Película comparada: "Sospechosos habituales" (Bryan Singer, 1995)

Mira tras la receta la comparación cinematográfica, ¿entendido?

Como entiendo que vuestro pescadero es un tipo simpático y cortés, os limpiará los chipirones. De no ser así, toca la tarea de limpieza en casa. Para lo cual vamos a quitarles la cabeza, vaciarlos bien por dentro, quitarles la bolsa de tinta y retirarles la fina piel que los recubre. 

Los pasamos por agua fría hasta que queden perfectamente limpios. Los secamos bien y los troceamos finamente, reservando las tintas (si no se han roto, que puede pasar). NOTA: Usad siempre una tabla distinta a la que empleéis para cortar verduras. Reservamos nuestros chipirones bien troceados para salir a escena más adelante.

En faena: la bechamel

Picamos finamente la cebolla y el ajo y los sofreímos en una sartén amplia con un poco de aceite de oliva. Los tendremos ahí, vigilando que no se quemen, unos 10-15 minutos, o hasta que veamos que se han pochado bien. 

Agregamos entonces los chipirones troceados a la sartén y sofreímos todo unos minutos más, que se cocinen bien.

Añadimos las 4 cucharadas de harina y removemos sin parar para crear un "roux". De ese modo la harina se tostará y perderá el sabor a crudo. 

Incorporamos la leche (mejor si está caliente o templada) POCO a POCO y SIN DEJAR DE REMOVER vamos mezclando todos los ingredientes hasta obtener la bechamel. Esto llevará varios minutos, la clave reside en dedicarle tiempo y mimo para eliminar los grumos y que nos quede cremosa y suave. Cuando la bechamel se despegue de las paredes de la sartén estará lista. 

Tiempo estimado de sacar bíceps con las varillas: 20 minutos.

Añadimos entonces las bolsitas de tinta (compradas o del propio chipirón) y mezclamos para colorear de negro intenso toda la bechamel. NOTA: Podéis triturar la masa pero yo prefiero encontrar trocitos en boca. Ahí ya, vuestro paladar manda...

Vertemos la mezcla en una bandeja o fuente y dejamos que enfríe. NOTA: Esperad a que se enfríe del todo para tapar con papel film. Guardamos en la nevera y lo dejamos de un día para otro.

Un día después...

Rebozado y fritura 

Colocamos dos platos en orden para aligerar el trabajo. Uno con con huevo batido y otro con pan rallado. Ponemos un cazo o sartén con aceite a calentar en el fuego.

Vamos dando forma a nuestras croquetas con las manos bien limpias. Pasamos por el huevo batido y por último las rebozamos en el pan rallado. Y VOLVEMOS A PASARLAS por huevo y pan, ya que es una masa cremosita y debemos sellar bien la coraza de alrededor. 

Las vamos friendo por tandas y sacando según estén listas a un plato con papel absorbente.  IMPORTANTE: El aceite debe estar caliente sin humear (175º más o menos, al echar la croqueta saldrán burbujas alrededor, se está friendo) y así  evitar que se rompan y deben cubrir al menos un 75% de la croqueta (si lo haces en freidora la cubrirán toda) Si está demasiado frío el aceite se nos pueden abrir las croquetas durante la fritura. Y no queremos eso para nada...

Servimos bien calientes y crujientes. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

THE USUAL SUSPECTS 

("Sospechosos habituales" - Bryan Singer, 1995) 

Había algo en la imagen de esta receta que me inspiraba crueldad. El oscurantismo otorgado por la tinta de calamar y el rebozado crujiente, a modo de coraza emocional, me parecían dos elementos dignos a tener para la comparación gastro-cinéfila. Si a esto le sumo la presencia total de 5 elementos en la disposición final del plato, no había duda: me tenía que tenía que ir a ese film-noir moderno llamado "Sospechosos habituales" 

Un poco de antecedentes...

En1995 el mundo del celuloide se maravilló con esta obra retorcida y milimétricamente articulada donde se obligaba al espectador a jugar a "adivina quién es el asesino". Te tenía en tensión, bailando entre sospechosos, entre falsas pistas, interrogatorios... hasta culminar en un abrumador y sorprendente clímax. 

El nombre de Kaiser Sozé (y su misteriosa identidad) ya forman parte del séptimo arte. Y es que tanto el guión perfectamente armado (salvo algún desliz) y la poderosa narración del "novato" Bryan Singer (autor de las posteriores e interesantes "X-Men" y "X-Men 2" o la estrepitosa tontería de "Superman Returns") lograron combinarse de forma arrolladora para fascinar al espectador. Todo esto sumado a un gran elenco (con Gabriel Byrne a la cabeza y secundado de Chaz Palmitieri, Benicio Del Toro, Kevin Pollak o el emergente y descomunal Kevin Spacey - ganador del Oscar a Mejor Actor Secundario -) hacen de "Sospechosos habituales" un engranaje letal, una bomba de relojería que estallará cuando menos te lo esperes. Una tela de araña que se va tejiendo fotograma a fotograma...

Nuestra cine-receta...

Estos 5 ladrones o sospechosos habituales, cobran forma de croquetas ante la rueda de indentificación o plato de presentación. Expuestos ante nuestros ojos testigos, vemos a estos seres como lo que son: muestran una cara (el rebozado) pero ocultan un alma negra por dentro (el relleno)

Hagamos como en la película y tiremos de flash-back. El policía Dave Kujan (Palmintieri) está investigando el incendio de un barco con varias víctimas mortales, su única pista es un superviviente: un tímido y lisiado estafador (Spacey) que le cuenta cómo sucedió todo semanas antes. Pues bien, nosotros nos vamos al origen de todo: la bechamel. 

Todo el entramado de la historia se va perpetrando en nuestras manos y mezclándose en una olla a punto de explotar. La masa cremosa va cobrando forma mientras se van arremolinando los diferentes personajes, un grupo de malhechores unidos por un delito común. La cebolla, el ajo y los chipirones juegan las veces de ese elenco de criminales que poco a poco, sin querer, van siendo cómplices y víctimas de un destino cruel. 

Su corazón plagado de fechorías, de secretos y de traiciones, se tiñe de negro gracias a la tinta. Un reguero de muerte que van dejando a su paso. Todo parece idílico, se pueden permitir hasta reposar tranquilamente y disfrutar de sus éxitos criminales, tal y como nuestra masa descansa en la nevera. Pero todo es una ilusión. Se va a moldear un final fatal...

Y de esa forma nuestras croquetas van tomando forma, tal y como las piezas de este enrevesado rompecabezas van encajando para el desesperado detective. Su paso por el huevo y el pan rallado para acabar en un fritura caliente (como el fuego del barco) avecinan un desenlace inesperado. Las croquetas cogen esa corteza, esa falsa apariencia de la que hace gala la obra en todo momento (con engaños al espectador incluidos) y que tapa las verdaderas y oscuras intenciones de estos "sospechosos habituales" Su masa negra, su habilidad para el engaño, pues "el mejor truco del diablo es convencer al mundo de que no existía"

"Sospechosos habituales" es una ágil y dinámica película de un grupo de "villanos" que se ven agrupados y donde la traición está en cada mirada. Han habido docenas de obras con esta premisa pero su gran virtud está en el desarrollo de la historia, en unas actuaciones más que notables y en el puro divertimento que supone para el espectador averiguar el final. 

Nuestra cine-receta ha intentado formar parte de esta maraña de seres viles y nobles, a su modo, y rendir un sentido homenaje a una de las cintas más emblemáticas de la década de los 90. Empieza la función, empieza el juego... Tú puedes ser el próximo Kaiser Sozé. 

CUSCUS NEGRO CON CHIPIRONES Y ACEITE DE MENTA (Mad Max 2)

Os invito en esta ocasión a realizar una versión del clásico cuscús tiñendo nuestro plato de una maravillosa oscuridad. La tinta de calamar nos ayudará a sacarle partido al paladar y a la vista con este "oro negro" (casi parece caviar...) tremendamente aromático y sencillísimo de realizar. Se trata de jugar culinariamente con formas, colores y texturas pero sin perder nunca la cabeza. Esto es cocina asequible, vistosa, fácil, para todos los públicos. Luego ya nosotros moldeamos la receta para lucirnos ante el personal. Nos vamos con "el loco Max" de viaje post-apocalíptico. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (2 personas)
140-150 cuscús (sémola de trigo), 2 tintas de calamar o sepia, 150 grs de caldo de pescado,
6 chipirones limpios, 1 zanahoria, 1 cebolleta, 1 trozo de pimiento amarillo, 1-2 dientes de ajo,
1 cda de comino en polvo, 1 nuez de mantequilla, Sal, pimienta y Aceite

Para el aceite de menta
Aceite de oliva Virgen Extra, Manojo de menta fresca, Sal y pimienta molida

Tiempo: 45 minutos
Película comparada: "MAD MAX 2: El guerrero de la carretera" (Tras receta)

Si tenemos tiempo lo mejor y más recomendable es que prepares un buen caldo de pescado (o fumet) casero. Para ello necesitaremos: raspas, huesos o cabezas de pescado, verdura variada (zanahoria, apio, cebolla, puerro...), un manojo de perejil fresco y agua. Cocemos todo el conjunto unos 30 minutos (por lo menos) a fuego suave y vamos desespumando constantemente para evitar las impurezas. Colamos y reservamos en caliente hasta el momento de salir a escena. 

Si no tenemos tiempo ni ganas ni materia prima, puedes hacerte con un brick preparado.

El aceite de menta

Lavamos las hojas de menta y las secamos bien. En un mortero las machacamos para que suelten toda su esencia y aroma. Vertemos aceite de oliva Virgen extra en un bote con tapa (de los de mermelada, por ejemplo) y añadimos las hojas machacadas. Salpimentamos ligeramente y cerramos. 

Ahora toca emulsionar "a mano". Agitamos con energía 1 minuto para mezclar bien los sabores. NOTA: Haz más de lo necesario y reserva para futuras elaboraciones, le dará un toque fresco y aromático a cualquier ensalada que se tercie.

El cuscús 

Ponemos en una sartén un par de cucharadas de aceite y salteamos la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el ajo (todo picado muy finamente) y salteamos durante 10 minutos. 

Mientras tanto ponemos 200 grs de caldo de pescado a calentar en un cazo. NOTA: La cantidad de cuscús y de líquido debe ser la misma. Aquí he subido la proporción porque lo dejo cocer unos minutos y se evapora líquido, así me garantizo la misma cantidad. 

Cuando esté caliente añadimos las tintas de calamar, removemos y dejamos cocer unos 5 minutos.

Apartamos del fuego y echamos el cuscús con una cucharada de comino molido (que le dará un toque marroquí espectacular), removemos y tapamos el cazo con papel film. Dejamos que absorba todo el líquido durante 5 minutos. El resultado será un maravilloso cuscús negro...

Pasado el tiempo incorporamos una nuez de mantequilla (eso hará que el grano quede suelto) y removemos bien. Vertemos el cuscús en la sartén con las verduras y salteamos un par de minutos. 

Los chipirones 

Les quitamos la pluma interior, sacamos la tinta (que podemos usar para esta receta en lugar de los sobres ya preparados) y los lavamos bien bajo agua fría. Separamos los tentáculos y las aletas y cortamos los cuerpos en aritos. Salpimentamos al gusto.

Los doramos a la plancha un par de minutos con un un poco de aceite. 

Sólo nos queda emplatar esta joya. Con ayuda de un aro o molde disponemos el cuscús negro a modo de "torre". Colocamos en la cima los trocitos de chirrión salteado y regamos con un poco de nuestro aceite de menta. Terminamos decorando con unas hojas frescas de menta y un par de tomatitos cherry partidos por la mitad. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Película ideal para degustar este plato

MAD MAX 2

("Mad Max 2: el guerrero de la carretera" de George Miller, 1981)

Pocas veces ("con los dedos de una mano se podría contar, mi buena mujer" que diría Groucho) una secuela alcanza el nivel de la obra nodriza. Ahí tenemos algunos ejemplos como "El Padrino", "Toy Story", " o "El imperio contraataca" para secundar mis palabras. Pero es que no es fácil sorprender al espectador con nuevas odiseas tras maravillar con una primera entrega. 

El caso de "Mad Max 2" podría unirse a esta lista de  dignas segundas partes. De ahí que haya decidido posar mi ojo cine-culinario en ella para la comparación. Se trata de una aventura post-apocalíptica, llena de buena acción, sentido narrativo y una potente dosis de adrenalina. 

George Miller (sumo hacedor de toda la saga, incluyendo la vertiginosa versión de 2015) supo revisitar su obra de los setenta y dotar a esta secuela de un ritmo trepidante, de importantes innovaciones para futuras películas futuristas (grupos tribales, ambiente desértico y violento, entorno apocalíptico...) y de un continuo homenaje al western clásico: una fortaleza asediada (tipo "El Álamo"), un héroe solitario (tipo "Sólo ante el peligro"), un pueblo o comunidad a la que ayudar para vencer al invasor (tipo "Los siete magníficos") Es todo un torbellino de pulso narrativo, de tensión, de acción vibrante, de espectaculares persecuciones... Todo con ese aroma de vieja escuela. Sin efectos especiales, sin tonterías. 

Nuestra receta encuentra el primer punto de conexión con "Mad Max 2" en el "elemento negro". Lo que en la película es la codiciada gasolina (los violentos guerreros tratan de tomar "el fuerte" para hacerse con el único tanque de combustible) en nuestro plato es la tinta de calamar. El ansiado tesoro que sirve como hilo conductor de la historia y que, en nuestro caso, baña de color toda la receta.

Si nos fijamos bien (y yendo, como siempre, un poco más hacia la locura) nos encontramos que la fortificación se nos asemeja a esa torre de cuscús en mitad del plato vacío o del desierto. En su interior se custodia la gasolina, la tinta, el botín por el que matan los hombres...

Los chipirones simbolizan esa comunidad de supervivientes que se arremolinan alrededor de su fortificada guarida. Seres cubiertos continuamente por una capa de suciedad, de arena, de grasa, o si acaso, de aceite de oliva, de sal, de pimienta... Y bien dorados en la sartén, dándoles ese aspecto de  tosquedad, de caminar por el desértico paraje, de batallar en la arena contra el violento opresor... 

Tal vez Max (un emergente y jovencísimo Mel Gibson) se nos antoje como ese "brote verde", esa  última esperanza en mitad del caos reinante. Su presencia entre esa tribu superviviente destaca por encima de todas, como lo hace la menta sobre el cuscús. Un héroe (o anti-héroe, mejor dicho), que decide gastar sus energías guerreras en salvaguardar la deseada tinta de los terribles ataques de nuestro tenedor... Sí, nosotros somos el enemigo. Nosotros somos Humungus, ese atroz y letal malvado con ganas de expoliar "el oro negro" del plato.