LOMO DE SALMÓN ESTILO THAI

Como buen amante del salmón que soy siempre ando a vueltas para indagar nuevas preparaciones y cocciones. Y si a esto le sumamos mi pasión exacerbada por las especias y los sabores exóticos, el resultado no puede ser otro que un buen macerado para catapultar el sabor del pescado a otra dimensión culinaria.

En esta ocasión vamos a dar un buen baño a unos lomos de salmón fresco con todo un surtido de ingredientes orientales. La idea es dejarlo toda la noche para que los aromas entren bien en el pescado y nos otorguen ese toque maravilloso de la cocina thai. Acompañamos la jugada con un sencillo y aromático arroz basmati para que cada bocado sea puro placer. ¡Mandiles arriba! 

INGREDIENTES (2 personas)

• 2 lomos de salmón fresco
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de Salsa de Ostras
• 1 trocito de jengibre fresco picado
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de miel
• 1 cucharada de azúcar moreno
• Cilantro fresco
• Sésamo tostado
• Ralladura de limón
• Arroz basmati (150 g) 

Tiempo: 20 minutos + 2 horas (como mínimo) del marinado

EL MARINADO 

Mezclamos en una bandeja amplia (para que nos entren bien los lomos de salmón) la salsa de soja, la salsa de ostras, el jengibre y los dientes de ajo picados, la miel y el azúcar. Removemos bien con unas varillas o una cuchara para disolver la miel y el azúcar. 

Colocamos el salmón y lo cubrimos bien con la marinada. Tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera 2 horas como mínimo aunque siempre es conveniente toda la noche, para que así los sabores se mezclen y penetren bien en el pescado.

COCCIÓN

Precalentamos el horno a 200º con calor arriba y abajo.

Colocamos la bandeja con el salmón ya marinado y horneamos 8 minutos.

ARROZ BASMATI

El truco del arroz basmati es enjuagarlo bien antes de cocinarlo. Habrá que darle varios "lavados" con agua fría para que suelte todo el almidón y el agua salga como debe, es decir: transparente. 

Echamos el arroz en una olla y le añadimos los aromatizantes: anís estrellado, cardamomo, laurel... Salpimentamos y añadimos el agua. NOTA: 1 parte de arroz por 1 parte 1/2 de agua (450 ml) Ahora el truco importante: cubrimos con la tapa y llevamos a ebullición, cuando rompa el hervor bajamos el fuego y dejamos cocinar SIN LEVANTAR LA TAPA durante 8-10 minutos.

Retiramos las especias y removemos con cuidado con un tenedor para separar los granos.

EMPLATADO

Colocamos una cama con el arroz basmati y sobre ella disponemos el lomo de salmón. Regamos bien con la salsa y espolvoreamos sésamo y cilantro fresco picado. Por último rallamos un poco de la corteza de limón sobre el plato y listo. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

LOMO DE DORADA A LA PLANCHA Y GUISANTES CON JAMÓN

Como buen amante del pescado en prácticamente todas sus formas, nunca dejo pasar la oportunidad de "calzarme" una buena receta aprovechando las virtudes del mercado diario. En esta ocasión la pinta que tenía la dorada ha sido razón suficiente para hacerla protagonista de este plato a cámara rápida y tenderla gentilmente, a la espera de ser admirada y devorada.

Y como buen personaje protagonista debía estar secundado por una guarnición a la altura, y hete aquí que surgen estos guisantes con jamón para dar el toque campestre al plato. Es una receta muy fácil de hacer, que nos puede solucionar una comida o una cena y que sirve para aprovechar ingredientes que busquen un mejor destino que la nevera o el congelador.

Si sois fanáticos del pescado (que entiendo que sí, al menos la gran mayoría) no podéis dejar pasar esta receta. Y es que muchas veces... menos es mucho más. ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (2 personas)

• 2 lomos de dorada 
• Sal y pimienta negra molida
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Para los guisantes con jamón

• 400 grs de guisantes (pueden ser congelados)
• 50-60 grs de jamón serrano (en lascas medianas)
• 1 cebolleta picada 
• 2 dientes de ajo
• 1 cdita de harina
• 1/2 vaso de caldo de cocer los guisantes
• Sal y pimienta negra molida
• Aceite de Oliva
• 4 espárragos (opcionales)

Tiempo: 20 minutos

Los guisantes a escena

Ponemos una cazuela con abundante agua a cocer. Añadimos los guisantes y los cocinamos durante 8 minutos (o lo que recomiende el gentil paquete de turno) Colamos y guardamos algo del caldo.

Por otro lado picamos el las lonchas de jamón en láminas medianas, queremos que se note su presencia física en el plato, no sólo en el sabor, sino también en la vista. Reservamos.

Picamos muy finamente los ajos y la cebolleta y los sofreímos en una sartén con un par de cucharadas de buen aceite de oliva. Durante 2-3 minutos.

Añadimos el jamón y enseguida la harina. Removemos bien y vertemos los guisantes. Otro meneo.

Por último incorporamos el caldo y dejamos cocinar 3-4 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente.

La dorada protagonista

Secamos con papel de cocina los lomos y los salpimentamos por ambas caras.

Los cocinamos a la plancha en una sartén con un poco de aceite de oliva. Dependerá del grosor, pero unos 3 minutos por cada lado. Que se cocine bien por dentro y coja un bonito color dorado por fuera.

Servimos la dorada acompañada con la guarnición de guisantes con jamón y con unos buenos espárragos para dar un toque de frescor. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

BONITO ENCEBOLLADO (El viejo y el mar)

Hoy nos vamos a echar a la mar para cocinar este Bonito Encebollado. Un plato maravilloso, muy socorrido, y que saca las mejores virtudes interpretativas de un pescado magistral.

La clave de la receta radica en la calma. Nosotros vamos a faenar sin prisa, pochando la cebolla a fuego lento, mimando cada ingrediente, vigilantes de su textura. Como la película comparada es "El viejo y el mar" seguiremos sus pesquisas de tranquilidad y reflexión para conseguir un resultado espléndido, sin sobrecocinar el tunido y dejando que el tiempo sea nuestro mejor aliado.

Pimienta en grano, laurel, vino blanco, terminarán por redondear esta gran adaptación de un clásico. Un bocado sensacional para cualquier ocasión. El bonito además está de temporada, así que tendremos entre las manos un éxito asegurado. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (2 personas)

• 400 grs de bonito fresco (unas dos rodajas hermosas)
• 2 cebollas grandes (o 3 medianas)
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 10 granos de pimienta
• 1 copa de Jerez seco
• 1 cda de harina
• Sal y Aceite de Oliva

Tiempo

• 60 minutos

Película comparada

• "El viejo y el mar" (John Sturges, 1958) 

Lo primero de todo será pochar a fuego lento las cebollas. Es una parte importante del proceso el que se vayan ablandando a ritmo suave, sin prisa... Para ello pelamos las cebollas y las cortamos en juliana (en tiras largas) TRUCO: No retires el "pelo" de la cebolla. Te servirá de guía y de sujeción a la hora de trocear la cebolla. 

Ponemos una sartén al fuego con 4-5 cucharadas de aceite de oliva. Añadimos la cebolla, las hojas de laurel, los granos de pimienta y un poco de sal. Dejamos pochar durante 40-50 minutos, es decir, hasta que estén tiernas-tiernas.

Añadimos la cucharada de harina y mezclamos bien. Seguidamente incorporamos la copa de Jerez y un poquito de agua.

Salamos ligeramente los tacos de bonito y los hundimos en la cebolla pochada. Dejamos que se cocinen unos 7-8 minutos. 

Servimos el bonito encebollado en una cazuela de barro - que le da un toque de autenticidad chulo -y decoramos con las hojas de laurel y listo. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

"THE OLD MAN AND THE SEA"

("El viejo y el mar" de John Sturges, 1958)

Volvemos a sumergirnos en ambientes marítimos y culinarios. Ya son unas cuantas las comparaciones de recetas con grandes epopeyas marinas ("Moby Dick", "Capitanes intrépidos", "Náufragos"...) pero también debe existir - y así haré que sea - hueco para obras intimistas, sencillas en apariencia pero con un profundo trasfondo de personajes. Ahí emerge "El viejo y el mar".

Este drama marino es una genial muestra de las "buenas adaptaciones" de grandes novelas. La epopeya intimista que ideó en su momento Ernst Hemingway, encuentra un maravilloso traslado cinematográfico gracias a la pericia y sobriedad narrativa del magnífico John Sturges.

Sturges siempre fue uno de mis directores más admirados. Gracias a él pude disfrutar de joyas monumentales como: "La gran evasión", "Los siete magníficos", "El último tren de Gun Hill", "Duelo de titanes" o "Conspiración de silencio". Un artesano de los de toda la vida con una depurada técnica y un estilo nítido. Tras años dedicándose a la ejecución de westerns, decide frenar en seco y llevar a cabo "El viejo y el mar". Una pausada alegoría humana, que nada tiene que ver con su estilo. Y que, a la postre, resultaría una de sus obras más meditadas. Parecía como si estuviese cogiendo fuerzas para afrontar la década de los 60, donde desataría su cólera visual y alcanzaría dos de sus mayores éxitos y ya iconos de la cinematografía universal: "La gran evasión" y "Los siete magníficos".

La historia nos cuenta la vida de Santiago, un humilde pescador portugués que lleva semanas sin pescar un solo pez. Papel que corre a cuenta y gloria de un enorme Spencer Tracy (nota curiosa: 20 años antes interpretó también a un joven pescador luso, Manuel, en la célebre "Capitanes intrépidos") A partir de ahí surge una amistad con un joven ansioso de conocimientos marinos y una odisea por la captura de un pez casi imposible. Todo elementos humanos, de deseos, de sueños, de superaciones, de luchas, de combatir el destino... a través de los ojos de un anciano y carismático lobo de mar.

Nuestra receta se plantea como un plato de fragancias marítimas, dominado por la omnipresencia del bonito como protagonista absoluto. Santiago cobra el aspecto de un tunido. Lo cual tampoco es del todo extraño, ya que su vida entera ha estado ligado al mar y poco a poco se ha ido metamorfoseando en una más de sus criaturas. Sobre el agua, sí, pero conocedor total de los misterios y peligros que entraña el gran azul.

"El viejo y el mar" es una obra que ahonda en la bondad humana, en la esperanza y en la batalla de un hombre contra la naturaleza. Su barcaza o plato de barro es el elemento físico que delimita su pequeño mundo dentro de la inmensidad marina. La cebolla empieza a pocharse muy lentamente, como una metáfora del paso de los años, de las frustraciones y lamentos. Se va reblandeciendo su cuerpo hasta hacerlo anciano, flácido y maleable. 

El bonito, o sea Santiago, se nos muestra terso y firme como lo era su inicial ambición: la captura de un pez épico. En cuanto se cocina dentro de esa maraña de cebolla plagada de emociones y sentimientos enfrentados, va perdiendo su color natural, se recrudece, se frustra, se tuesta con el calor del fuego o del asfixiante sol que le fustiga desde las alturas. 

Los granos de pimienta negra, el laurel y el vino blanco otorgan esa dosis de potencia y amargura que tiene en sí la cruzada de Santiago. Muchos sentimientos se entrecruzan en el monólogo de Tracy, en su soledad. Violencia, rabia, cansancio... hacen mella en sus arrugado rostro, que se va cuarteando - como el bonito en la sartén - a medida que ve que va perdiendo el combate. Que gana la Naturaleza, la misma que le dio la vida ahora se la está quitando. Al menos, mentalmente. 

Y con todo, vemos un resultado final en el emplatado lleno de colorismo - maravillosa la fotografía - y vitalidad. Reluce el bonito cubierto de sus propias emociones cebollescas. Navegando en su bote de barro por la inmensidad del mar.  Ya no es un bocado limpio de bonito, tras su odisea nuevos aromas y texturas copan su sabor. Y esa es la metáfora de la película: la humana frustración, la lucha en vano, la ambición rota, la sumisión ante lo inevitable. 

Puede que "El viejo y el mar" adolezca de cierta teatralidad y abuse en ciertas ocasiones de voces en off (adaptar eso del libro no debió ser tarea fácil) pero resulta un agradable y más que digno homenaje a una novela ejemplar. Nuestro Bonito Encebollado es un viejo plato en un mar culinario. Una gran interpretación de un pescado que, como Tracy, fue capaz de moldearse a cualquier género o cocinado. Ahora nos toca a nosotros sumergirnos en las palabras de Hemingway, en la voz de un actor único y en una dirección milimétrica. Coged los remos, nos echamos a la mar....

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CUSCUS NEGRO CON CHIPIRONES Y ACEITE DE MENTA (Mad Max 2)

Os invito en esta ocasión a realizar una versión del clásico cuscús tiñendo nuestro plato de una maravillosa oscuridad. La tinta de calamar nos ayudará a sacarle partido al paladar y a la vista con este "oro negro" (casi parece caviar...) tremendamente aromático y sencillísimo de realizar. Se trata de jugar culinariamente con formas, colores y texturas pero sin perder nunca la cabeza. Esto es cocina asequible, vistosa, fácil, para todos los públicos. Luego ya nosotros moldeamos la receta para lucirnos ante el personal. Nos vamos con "el loco Max" de viaje post-apocalíptico. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (2 personas)
140-150 cuscús (sémola de trigo), 2 tintas de calamar o sepia, 150 grs de caldo de pescado,
6 chipirones limpios, 1 zanahoria, 1 cebolleta, 1 trozo de pimiento amarillo, 1-2 dientes de ajo,
1 cda de comino en polvo, 1 nuez de mantequilla, Sal, pimienta y Aceite

Para el aceite de menta
Aceite de oliva Virgen Extra, Manojo de menta fresca, Sal y pimienta molida

Tiempo: 45 minutos
Película comparada: "MAD MAX 2: El guerrero de la carretera" (Tras receta)

Si tenemos tiempo lo mejor y más recomendable es que prepares un buen caldo de pescado (o fumet) casero. Para ello necesitaremos: raspas, huesos o cabezas de pescado, verdura variada (zanahoria, apio, cebolla, puerro...), un manojo de perejil fresco y agua. Cocemos todo el conjunto unos 30 minutos (por lo menos) a fuego suave y vamos desespumando constantemente para evitar las impurezas. Colamos y reservamos en caliente hasta el momento de salir a escena. 

Si no tenemos tiempo ni ganas ni materia prima, puedes hacerte con un brick preparado.

El aceite de menta

Lavamos las hojas de menta y las secamos bien. En un mortero las machacamos para que suelten toda su esencia y aroma. Vertemos aceite de oliva Virgen extra en un bote con tapa (de los de mermelada, por ejemplo) y añadimos las hojas machacadas. Salpimentamos ligeramente y cerramos. 

Ahora toca emulsionar "a mano". Agitamos con energía 1 minuto para mezclar bien los sabores. NOTA: Haz más de lo necesario y reserva para futuras elaboraciones, le dará un toque fresco y aromático a cualquier ensalada que se tercie.

El cuscús 

Ponemos en una sartén un par de cucharadas de aceite y salteamos la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el ajo (todo picado muy finamente) y salteamos durante 10 minutos. 

Mientras tanto ponemos 200 grs de caldo de pescado a calentar en un cazo. NOTA: La cantidad de cuscús y de líquido debe ser la misma. Aquí he subido la proporción porque lo dejo cocer unos minutos y se evapora líquido, así me garantizo la misma cantidad. 

Cuando esté caliente añadimos las tintas de calamar, removemos y dejamos cocer unos 5 minutos.

Apartamos del fuego y echamos el cuscús con una cucharada de comino molido (que le dará un toque marroquí espectacular), removemos y tapamos el cazo con papel film. Dejamos que absorba todo el líquido durante 5 minutos. El resultado será un maravilloso cuscús negro...

Pasado el tiempo incorporamos una nuez de mantequilla (eso hará que el grano quede suelto) y removemos bien. Vertemos el cuscús en la sartén con las verduras y salteamos un par de minutos. 

Los chipirones 

Les quitamos la pluma interior, sacamos la tinta (que podemos usar para esta receta en lugar de los sobres ya preparados) y los lavamos bien bajo agua fría. Separamos los tentáculos y las aletas y cortamos los cuerpos en aritos. Salpimentamos al gusto.

Los doramos a la plancha un par de minutos con un un poco de aceite. 

Sólo nos queda emplatar esta joya. Con ayuda de un aro o molde disponemos el cuscús negro a modo de "torre". Colocamos en la cima los trocitos de chirrión salteado y regamos con un poco de nuestro aceite de menta. Terminamos decorando con unas hojas frescas de menta y un par de tomatitos cherry partidos por la mitad. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Película ideal para degustar este plato

MAD MAX 2

("Mad Max 2: el guerrero de la carretera" de George Miller, 1981)

Pocas veces ("con los dedos de una mano se podría contar, mi buena mujer" que diría Groucho) una secuela alcanza el nivel de la obra nodriza. Ahí tenemos algunos ejemplos como "El Padrino", "Toy Story", " o "El imperio contraataca" para secundar mis palabras. Pero es que no es fácil sorprender al espectador con nuevas odiseas tras maravillar con una primera entrega. 

El caso de "Mad Max 2" podría unirse a esta lista de  dignas segundas partes. De ahí que haya decidido posar mi ojo cine-culinario en ella para la comparación. Se trata de una aventura post-apocalíptica, llena de buena acción, sentido narrativo y una potente dosis de adrenalina. 

George Miller (sumo hacedor de toda la saga, incluyendo la vertiginosa versión de 2015) supo revisitar su obra de los setenta y dotar a esta secuela de un ritmo trepidante, de importantes innovaciones para futuras películas futuristas (grupos tribales, ambiente desértico y violento, entorno apocalíptico...) y de un continuo homenaje al western clásico: una fortaleza asediada (tipo "El Álamo"), un héroe solitario (tipo "Sólo ante el peligro"), un pueblo o comunidad a la que ayudar para vencer al invasor (tipo "Los siete magníficos") Es todo un torbellino de pulso narrativo, de tensión, de acción vibrante, de espectaculares persecuciones... Todo con ese aroma de vieja escuela. Sin efectos especiales, sin tonterías. 

Nuestra receta encuentra el primer punto de conexión con "Mad Max 2" en el "elemento negro". Lo que en la película es la codiciada gasolina (los violentos guerreros tratan de tomar "el fuerte" para hacerse con el único tanque de combustible) en nuestro plato es la tinta de calamar. El ansiado tesoro que sirve como hilo conductor de la historia y que, en nuestro caso, baña de color toda la receta.

Si nos fijamos bien (y yendo, como siempre, un poco más hacia la locura) nos encontramos que la fortificación se nos asemeja a esa torre de cuscús en mitad del plato vacío o del desierto. En su interior se custodia la gasolina, la tinta, el botín por el que matan los hombres...

Los chipirones simbolizan esa comunidad de supervivientes que se arremolinan alrededor de su fortificada guarida. Seres cubiertos continuamente por una capa de suciedad, de arena, de grasa, o si acaso, de aceite de oliva, de sal, de pimienta... Y bien dorados en la sartén, dándoles ese aspecto de  tosquedad, de caminar por el desértico paraje, de batallar en la arena contra el violento opresor... 

Tal vez Max (un emergente y jovencísimo Mel Gibson) se nos antoje como ese "brote verde", esa  última esperanza en mitad del caos reinante. Su presencia entre esa tribu superviviente destaca por encima de todas, como lo hace la menta sobre el cuscús. Un héroe (o anti-héroe, mejor dicho), que decide gastar sus energías guerreras en salvaguardar la deseada tinta de los terribles ataques de nuestro tenedor... Sí, nosotros somos el enemigo. Nosotros somos Humungus, ese atroz y letal malvado con ganas de expoliar "el oro negro" del plato.

DORADA EN SARTÉN CON AJITOS Y TOMATE (La mujer pirata)

Volvemos a los fogones con energías recuperadas e ideas en la sesera. Para la reentrada en la órbita culinaria vamos a preparar una fantástica dorada (aunque podría servirnos una lubina perfectamente) con una salsita de lo más sencilla y sabrosa. Elementos frescos y que combinan a la perfección para secundar a esta actriz del mar en un peliculón que se rueda en poco tiempo y que se devora en menos aún. Tiempos marítimos, tiempos de cocinar. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (2 personas)
2 doradas limpias
8-10 tomatitos cherry
3-4 dientes de ajo
Perejil fresco
Cayena (opcional)
1/2 vaso de agua
Sal, pimienta y Aceite de Oliva
Pan tostado (para acompañar)

Tiempo: 15 minutos
Película comparada: "La mujer pirata" (Tras receta)

Lo fundamental, en la mayoría de casos, es la materia prima. Así que vamos a hacernos con los servicios de un simpático pescadero y que nos seleccione dos buenas piezas. Que nos las limpie bien y que nos deje a nosotros la parte creativa.

Ingredientes preparados para la creación...

Nos metemos en faena. Colocamos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva. A fuego medio-alto. Depositamos con cuidado las dos doradas y dejamos que se tuesten ligeramente. Salpimentamos al gusto... 

Añadimos los ajos troceados (en trozos grandes) y dejamos que se cocinen. NOTA: En este punto podemos añadir una cayena o chili picado. Damos la vuelta al pescado e incorporamos los tomatitos cherry partidos por la mitad y el perejil fresco.

Vertemos medio vaso de agua y tapamos la sartén. Dejamos cocer todo el conjunto unos 5 minutos, hasta que el pescado se haga bien y la salsa espese. NOTA: Podéis introducir un cuchillo en la carne del pescado para ver si está al punto una vez pasado el tiempo de cocinado.

En el tiempo que lleve hacerse el pescado lo aprovechamos para tostar en una sartén unas rebanadas de pan (chapata pequeña en mi caso) con un poquito de aceite de oliva Virgen Extra.

Ya sólo nos queda emplatar esta joya marítima. Servimos la pieza de pescado en un plato grande, rociamos con la salsa y acompañamos con el pan tostado. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Película ideal para degustar este plato

LA MUJER PIRATA

("Anne of the Indies" de Jacques Tourneur, 1951)

Puede que muchos/as no os hayáis dejado caer por esta superproducción épica. En esta chifladura cine-culinaria intento no sólo servir buenas recetas en la mesa sino también sembrar la curiosidad cinéfila por grandes obras del séptimo arte. De esa forma surgen piezas tan poderosas como desconocidas para el gran público a las que hay que prestar atención y no dejarlas escapar.

Como en esta ocasión la cosa huele a mar y su protagonista absoluta es una mujer, mi mente alocada ha encontrado en "La mujer pirata" el espejo ideal para la comparación.

Película de aventuras en toda regla. Una epopeya pirata que conjuga los grandes elementos del género: drama, acción y romance. "La mujer pirata" es un entretenimiento puro, contundente y original, intensa y emocionante. Tiene todos los ingredientes para atarnos al palo mayor y dejarnos atónitos con un espectáculo cinematográfico de una altura inusitada.

No es de extrañar que englobe tantos elogios, puesto que tras la cámara se encuentra el genial Jacques Tourneur. Un artesano francés afincando en Hollywood, que sacó a la luz piezas de renombre como "Regreso al pasado", "Yo anduve con un zombie", "La mujer pantera" o la maravillosa obra que veía una y otra vez en mi infancia "El halcón y la flecha". En esta incursión en el cine de aventuras, se lanza por primera vez al color, y tiñe la pantalla de una maravillosa paleta que no hace otra cosa sino engrandecer la historia y vestirla de un toque onírico magnífico. No hay más que fijarse en los cielos, en el color del océano...

Su cámara se muestra certera y directa a la hora de narrar la acción y las andanzas de Anne (Jean Peters). Una bucanera, cuyo padre adoptivo Barbanegra, le ha educado entre la calaña marinera. Lejos de mostrarnos una heroína a la usanza, Tourneur plasma una figura femenina llena de crudeza, de tosquedad y ansias de venganza. Su odio hacia los ingleses por matar a su hermano, será el motor de revancha que moverá a esta inusitada protagonista por los mares más violentos.

Nuestra receta tiene como elemento fundamental la dorada, que aquí nos hace las veces de "mujer pirata". Y su protagonismo en el plato es total. Sobre sus espaldas (o espina dorsal) se sustenta todo el desarrollo de la historia-receta y su presencia en todo el proceso es absoluta. Desde la preparación, el cocinado y la presentación. En ningún momento sale de escena, como Anne.

Su apariencia inicial no da grandes muestras de sus verdaderas intenciones. Sólo a medida que la venganza se va haciendo más latente y su rabia crece a fuerza de introducir elementos: la traición amorosa, la muerte del hermano... que en nuestra alocada mente se simbolizan como el ajo, el tomate, el perejil. Ingredientes vitales que van bañando a la protagonista, impregnándola de motivaciones y de deseos por acabar con el enemigo común.

La cocción lenta de los jugos que suelta el propio mar (o el pescado) van hirviendo la sangre en sus venas, hasta que finalmente se ve preparada realmente para llevar a cabo su cruel cometido. Un cocinado vital, que nos conduce a bordo de un barco de bucaneros, a lo largo de un viaje existencial, sensual, romántico, emocionante, despiadado...

La "dorada pirata" concluye su odisea en el plato y su imagen final nos evoca la dureza del personaje en ese pan tostado y a ese planteamiento colorista de Tourneur. El azul del plato oceánico, el rojo del tomate sangriento, el verde del perejil, la salsa marítima y el pescado listo para la última batalla. Una obra por descubrir. Una receta por preparar. Os llegó el momento, piratas...

CABALLA AL HORNO CON PATATAS Y SAL DE VINO (Cena#81)

La caballa o verdel es un pescado azul especialmente carnoso y nutritivo, y dato importante, muy económico. Además hay que añadirle que es sano por su alto contenido en Omega 3. Con todo esto convenimos que la cena a cámara rápida de hoy es un platazo en casi todos los sentidos. Pocas excusas nos quedarán para hincarle el arpón a esta receta de mar, combinada con la tierra que ofrecen unas sencillas patatas, alegradas por el aroma de la sal de vino. Sin más... ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (2 personas)
2 caballas o verdeles
4 patatas medianas
2 dientes de ajo
Agua
Vinagre
Perejil fresco picado
Sal de vino (puede ser normal)
Pimienta y Aceite de Oliva

Tiempo: 40-45 minutos

Las patatas.

Lavamos las patatas bien y ponemos una olla con agua a calentar con un poco de sal. Cuando aún esté fría, echamos las patatas y las dejamos cocer unos 30 minutos desde el primer hervor.

Concluido el tiempo, dejamos atemperar. Las pelamos y las cortamos por la mitad. NOTA: Podemos cortar ligeramente una de las puntas para que nos sirva de base y así la patata no baile en el plato.

En una sartén con un poco de aceite, las doramos a la plancha unos 5 minutos por cada lado a fuego moderado (que no se quemen). 

El pescado.

Pedimos a nuestro gentil pescadero que nos limpie el pescado y saque los lomos de la caballa. Y así nos ahorramos tiempo y esfuerzo, que esto es a cámara rápida.

Caballa ya horneada

Precalentamos el horno a 200º y colocamos un poco de aceite en una bandeja de horno. Disponemos los lomos de caballa encima y los horneamos durante 5 minutos.

Sacamos el pescado de la bandeja, y echamos un chorrito de un buen vinagre en la bandeja para aprovechar los jugos que hayan soltado durante el cocinado. 

Culminación.

En una sartén con aceite doramos unas láminas de ajo con un puñado de perejil fresco. Apartamos del fuego cuando coja color (sin que se quemen, por supuesto) y vertimos los jugos de la bandeja con el vinagre mezclado. 

Inicio de sofrito...

En un plato amplio servimos los lomos de caballa y los regamos con el refrito de ajo y perejil. Acompañamos con las patatas a la plancha y espolvoreamos sal de vino por encima. Y a comer. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

SALMONETES A LA PLANCHA CON MAYONESA DE MENTA (Cena#55)

INGREDIENTES (2 personas)
4-6 salmonetes (fileteados)
Sal, pimienta y Aceite de oliva

Mayonesa de menta
1 huevo
Aceite de Oliva Suave
1 chorrito de zumo de limón
Menta fresca
1/2 diente de ajoSal

Tiempo: 10 minutos
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Seguimos faenando por los mares culinarios y sacando del fondo buenas y vertiginosas recetas. Las cenas son siempre tediosas: pensar, ejecutar, agradar... y todo con el tiempo pisándonos el cogote. Hoy vamos con una receta sana, sencilla y muy sabrosa. Unos salmonetes magníficos bien secundados por una deliciosa y aromática mayonesa de menta. Todo fácil. Todo rápido. Todo Hitchcook. ¡Mandiles arriba!

La mayonesa

1. Sacamos el huevo unos 10 minutos antes para que coja temperatura ambiente. 

2. En un vaso de batidora echamos el huevo, el ajo, la sal y el zumo de limón. Introducimos la batidora hasta abajo y empezamos a batir. Vamos añadiendo aceite en un hilillo y vamos ligando hasta conseguir la textura tan ansiada. Probamos y corregimos de sal si hiciera falta. 

3. Picamos menta fresca y lo incorporamos a la mayonesa. Removemos con una cuchara. Listo.

Los salmonetes

4. Como habremos pedido a nuestro gentil pescadero que nos saque los filetitos de salmonete, pues trabajo que nos ahorramos. En caso contrario habrá que limpiarlo de espinas, escamas y vísceras. Y sacar los lomos. O también cocinarlos enteros y trabajar en la mesa. Eso ya, a vuestro gusto.

5. Salpimentamos el pescado. Colocamos una sartén o plancha con un chorrito de aceite y calentamos. Mi opción es a fuego fuerte e incorporo el pescado hasta que quede crujiente por fuera y hecho por dentro. Pero si lo queréis más cocinado habrá que hacerlo a fuego medio.

6. Emplatamos. Disponemos los lomos y decoramos con unos trazo de mayonesa de menta. Terminamos alegrando la vista con una hojia de menta fresca y ya tenemos la cena preparada. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

BACALAO "SONROJAO" CON PATATAS GAJO (Arde Hollywood)

INGREDIENTES (2 personas)
2 lomos de bacalao fresco
4 patatas medianitas
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
Comino en grano
Semillas de sésamo
Orégano seco
Sal, pimienta y aceite de Oliva Virgen Extra
Perejil fresco picado

Tiempo: 30 minutos
Película comparada: "CAUTIVOS DEL MAL" (Ver comparación abajo)
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Seguimos pescando en mar abierto y ofreciendo recetas marítimas para salirnos de la rutina y catar platos clásicos pero con acompañamientos y aliños diferentes. Hoy echamos la caña a un bacalao espectacular y a unas patatas gajo que no os dejarán indiferentes (espero). Una receta bien sencilla, muy socorrida y que alimentará vuestras ansias de cocinar, que sé que son muchas. Sin más dilación, nos ponemos el mandil, calentamos motores y nos vamos a faenar. Silencio... se cocina.

Las patatas gajo: actrices secundarias

Como esta variante va con piel, tendremos que hacer un lavado a conciencia de las patatas. Las secamos bien y las cortamos por la mitad. Esa mitad en otra mitad y así iremos sacando gajos. Los colocamos en un bol y las salamos.

Por otro lado machacamos en un mortero el sésamo, el orégano y el comino en grano. Vertemos esa aromática mezcla de especias sobre las patatas. Añadimos pimienta y un buen chorro de aceite de oliva Virgen Extra. Removemos bien con las manos para que se impregnen todas las patatas.

Precalentamos el horno a unos 180º-200º. 

Lavamos el tomate y le hacemos una cruz con el cuchillo en la parte de arriba (para pelarlo luego mejor) Colocamos en una bandeja de horno las patatas, el tomate y cuatro dientes de ajo sin pelar. Regamos el tomate y los ajos con un chorrito de aceite de oliva y dejamos que se ase todo unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo sacamos con cuidado. Dejamos atemperar el tomate y le extraemos la carne. Pelamos los ajos y trituramos todo con un chorro de aceite de oliva para conseguir una salsa densa, que utilizaremos para napar el pescado (es decir, para cubrirlo)

NOTA: No apagamos el horno.

El bacalao: la estrella

Salpimentamos nuestros lomos de bacalao. Y lo napamos (cubrimos) con la salsa de tomate. Lo colocamos en la bandeja, junto a las patatas (así se mantendrán calientes) y lo cocinamos unos 5 minutos y otros 2-3 minutos con grill. 

Ya sólo nos queda emplatar esta joyita martíma. En un plato disponemos el bacalao bien cubierto con la salsa de tomate aromatizada y al lado las patatitas gajo. Espolvoreamos un poco de perejil fresco picado y ya tenemos nuestro Bacalao "Sonrojao" preparado para la cata. 

¡Que aproveche, hitchcookianos!

Película ideal para degustar este plato

THE BAD AND THE BEAUTIFUL

("Cautivos del mal" de Vincente Minnelli - 1952)

No era fácil buscar un referente apropiado a esta maravillosa receta. A mis ojos (siempre alocados) me sugería desde el inicio que el pescado era una tentación asediada de hienas (gajo) dispuestas a devorarlo. Había que dar con algún guiño cinéfilo que representase a una figura omnipresente, que se asentase en el centro de las vidas de las demás y condicionase sus existencias. Y chispazo. Me vino a la mente esa gigantesca y despiadada obra de "cine dentro de cine" llamada "Cautivos del mal".

Vincente Minnelli es, a todas luces, uno de los mejores directores de la historia del cine. Y sus manos artesanas han trabajado en todo tipo de cine-cocinas. Musicales: Un americano en París o Brigadoon. Comedias: El padre de la novia. Biografías: El loco del pelo rojo. Aventuras: El pirata. Su sello es inconfundible, su talento inabarcable. Por eso cuando decide cavar en las entrañas de Hollywood y sacar su cara menos honorable, sólo podía salir una obra maestra. Dura, cruel, profunda, dolorosa...

Cautivos del mal narra (con un lenguaje moderno de continuos flash-backs) la historia de un joven aspirante a magnate de la industria (un Kirk Douglas maravilloso). Cuenta su ascenso, su estancia en la cima, la transformación del monstruo y su caída a los infiernos. Todo eso aderezado con aquellas personas (la bella Lana Turner, Walter Pidgeon, Dick Powell...) que una vez le fueron de utilidad para sus mordaces intereses, pero que una vez usados, no dudó en tirarlos a la papelera. Personas que le empujaron en su ascenso, que le cuidaron, le ayudaron, le soportaron, y que con el paso de los años sólo tienen rencor, odio, furia contenida hacia ese insaciable ser atragantado de su propia gloria.

Nuestra receta basa todo su contenido en esa figura (Douglas) central que gobierna el plato con su todopoderosa figura. El bacalao se nos resuelve aquí como ese titán cinematográfico, gigante, hinchado de poder y éxito. Su presencia en el medio del resto de ingredientes representa esa sensación ególatra de ser el centro de atención de todo y de todos. 

La salsa de tomate se nos asemeja a todas esas sensaciones y emociones que posee el propio personaje y, al mismo tiempo, a las que provoca en el resto de la gente. El tomate asado, el ajo, el aceite de oliva, no son sino símiles culinarios para reflejar ese ramalazo de crueldad que tiene. Él bacalao es un ser benévolo, blanco, con ansias de triunfar... pero una vez que la salsa va cubriendo su mente, enseguida se convierte en alguien déspota, maquiavélico, cruel, despiadado... 

La actriz que le amó, el amigo que le encumbró, el guionista que le ayudó... cobran aquí vida en esas patatas gajo que rodean al terrorífico héroe. Unas patatas inicialmente crudas, sin conocimientos de ninguna clase y que poco a poco van moldeando su personalidad y cobrando un sabor inusitado. El comino, el orégano y el sésamo terminan por volverles los seres que ahora son: personas cuya experiencia en el calor de la industria (o en el cocinado del horno) han creado una coraza emocional y una conciencia propia. No se dejarán pisotear nunca más. Ya no... 

Cautivos del mal es una obra enorme que trata de los entresijos de unas hienas de Hollywood que no dudaban en quitarse del camino a todo aquello que entorpeciera su meteórica carrera. Nuestra receta es Hollywood. Es un pescado maquillado, salpicado de malas intenciones. Y son unas patatas gajo que intentan salirse de un mundo (o plato) demasiado bonito, pero demasiado cruel... 

LUBINA A LA ESPALDA CON ENSALADA DE RÚCULA (Cena#54)

Hora de zambullirnos en el océano para atrapar esta lubina que siempre será un buen reclamo para nuestras cenas a cámara rápida. Esta actriz marítima ya es bella de por sí pero si además la maquillamos y peinamos con un sofrito de toda la vida y la acompañamos por la alfombra roja (o blanca, visto el plato) de la mano de una buena ensalada, tenemos la receta perfecta para aplacar la gula nocturna. Fácil, sana, sabrosa, veloz... Es tu turno. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (2 personas)
2 lubinas de ración frescas
6-8 dientes de ajo
1-2 cayenas
Vinagre de Jerez (o el que más os plazca)
Perejil fresco
Rúcula
Tomatitos cherry
Sal, pimienta y Aceite de Oliva

Tiempo: 15 minutos

El pescado

1. Pedimos a nuestro gentil pescadero que nos deje preparadas las lubinas. Bien limpias y abiertas como un libro. Si no es majo... cambiar de pescadero.

2. Salpimentamos el pescado y untamos una fuente (o la bandeja) de horno con un poco de aceite. Colocamos las lubinas con la piel hacia abajo y regamos con otro hilo de aceite. Dejamos asar durante 10 minutos a unos 200º (un horno, un mundo, ya lo sabéis)

El sofrito

3. En una sartén calentamos aceite de oliva (unas 3-4 cucharadas) y añadimos el ajo fileteado y las guindillas. Lo sofreímos bien hasta que quede todo bien doradito y crujiente.

4. Apartamos del fuego. Dejamos templar un par de minutos y añadimos el vinagre de Jerez y el perejil picado.

5. Sacamos el pescado y lo rociamos bien con la mezcla anterior y lo volvemos a meter en el horno (ya apagado) para que se mantenga caliente.

La ensalada

6. Tan sencilla como aliñar bien nuestra rúcula y los tomatitos cherry (lavados y cortados por la mitad) con un buen aceite de oliva Virgen Extra, vinagre de Jerez, sal y pimienta. Mezclamos.

7. Ya sólo nos queda emplatar esta joya marítima. Pescado bien cubierto con el sofrito de ajo, guindilla y perejil. Acompañamos con nuestra ensalada y listos para zarpar. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

DORADA CON VINAGRETA DE TOMATE Y HIERBABUENA (Cena#49)

INGREDIENTES (2 personas)

2 filetes o lomos de dorada fresca
Sal, pimienta y Aceite de Oliva

Vinagreta de tomate y hierbabuena
2 tomates maduros
Un manojo de hierbabuena fresca
1 limón y su ralladura
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la guarnición
4-6 patatitas
1 manojo de espárragos trigueros
Sal, pimienta y aceite

Tiempo: 15 minutos

No todo van a ser ensaladas, ¿verdad? También nos podemos tirar a la piscina (o al mar, mejor dicho) para dar con una receta sana, fácil y extremadamente sabrosa inspirada en el maestro @bruno_oteiza. Nuestra cena a cámara rápida se deja seducir por una dorada (juro que me miró a los ojos en la pescadería y contoneó sus aletas para mí) pero vamos a darle una pequeña vuelta. Visto que el calor es el gran protagonista de hoy en día, vamos a sanear bien el plato con verduritas salteadas y a refrescarlo con una vinagreta sencillísima y de escándalo. Buen cartel, ¿eh? Pues a rodar se ha dicho. ¡Mandiles arriba!

1. Lo primero de todo es pedir a nuestro simpático pescadero (intuyo que lo es) que nos prepare bien la dorada en filetes para simplificarnos al máximo la tarea en casa. Luego ponemos a cocer las patatas en una olla con agua. Al ser pequeñas necesitarán poca cocción, comprobad que están hechas pinchando con un tenedor. Las sacamos y refrescamos.

2. Vamos preparando la vinagreta. Escaldamos los tomates (20 segundos en agua hirviendo), los pasamos a agua fría con hielo y los pelamos con cuidado. Los troceamos.

3. En un bol echamos los tomates y un buen manojo de hierbabuena picada. Añadimos sal, la ralladura de limón y el jugo y aceite de Oliva. Mezclamos y reservamos.

4. En una sartén con un poco de aceite vamos salteando los espárragos trigueros. Los míos eran bastante finos y no necesitaban mucho tiempo. Basta con conseguir ternura y un bonito color dorado por fuera. Sacamos y mantenemos en caliente.

5. Cogemos las patatas y las cortamos por la mitad. Las doramos 1 minuto en la sartén hasta que se "bronceen. Sacamos, les echamos sal gorda y reservamos.

6. Sólo queda el pescado, el gran protagonista. Salpimentamos los filetes por ambos lados y los freímos en una sartén con un poco de aceite. Con 2 minutos por cada lado servirá, a fuego medio-alto y siempre vigilantes de que se hagan bien por dentro. No conviene tocarlos mucho, hay dejarlos a su rollo, sin atosigarlos ni menearlos... 

7. Emplatado. Hacemos una cama con los espárragos y colocamos encima nuestro pescado bien doradito por fuera. En una esquina (o donde veáis) disponemos las patatas con una pizca de sal y un chorrito de aceite. Sobre el pescado vertemos un poco de nuestra espectacular vinagreta y listo. 

Un manjar sano, fácil y delicioso. ¡Que aproveche, hitchcookianos!