ALITAS DE POLLO AL VERMUT (Finger food castizo)

Queridos hitchcookian@s míos. En tiempos de confinamiento la cocina se está transformando en un palacio mental o en un refugio para muchos de nosotros. Espero que mis pequeñas aportaciones al mundo gastronómico os puedan servir de alivio, inspiración o capricho, que de eso se trata: de conectar de alguna manera a través del paladar. Y aquí va un finger-food de aires castizos  como muestra. 

Os traigo unas alitas de pollo en una salsa de vermut que va a vaciar las reservas de servilletas de vuestras despensas. Yo soy un amante vermutero y sin duda mi perdición absoluta es el Vermut Zecchini, que ya forma parte de los productos de Madrid Producto Certificado, y configurar esta receta fue un desafío y un disfrute a partes iguales. No os miento si os digo que el dulzor de la miel, con el sabor característico y aromático del vermú, y toques picantes con la mostaza, hacen de este bocado un auténtico éxtasis. 

Es un plato perfecto para un aperitivo o una cena informal. La salsa es pegajosa (sticky-sticky), llena de sabor, con muchos matices y hace que la carne del pollo se deshaga como la mantequilla. Si estáis salivando ya es que estáis llamad@s a hacerla... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes

• 12 alitas de pollo de corral 
• Sal y pimienta negra

Para la salsa 

• 1 vaso de Vermut Zecchini (tú usa el que prefieras o tengas)
• 4-5 cucharadas de miel 
• 1-2 cucharadas de mostaza de Dijon
• 1/2 cebolla y 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de salsa picante (yo usé salsa brava de otra preparación, tú puedes tirar de Tabasco, unos chiles, guindilla molida, Sriracha...)
• 2 cucharadas de tomate concentrado (o tomate frito en su defecto)
• 1 cucharada colmada de mantequilla
• Sal y pimienta negra recién molida
• Salsa Perrins / Salsa inglesa (opcional)

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Notas previas a tener en cuenta

El primer paso siempre que vayamos a trabajar con pollo es secarlo bien con papel de cocina. Así nos garantizamos que la salsa se pegue bien a la piel y quede crujiente en el horneado.

Es RECOMENDABLE marinar la carne de un día para otro (o al menos 2 horas en la nevera) para que el pollo coja todo el sabor de los ingredientes que vamos a introducir. Te sugiero que la hagas la noche antes y al día siguiente hornees las alitas. Créeme que el resultado es mucho mejor. 

Yo usé alitas pero esta receta te vale con costillas de cerdo, con muslos de pollo o pavo.

Es IMPORTANTE que uses un buen vermut (es como cocinar con vino, la calidad se nota) para que la salsa se catapulte a la estratosfera del sabor. El vermut tiene muchos matices de hierbas aromáticas y hay que jugar con eso a favor para construir esta salsa. Yo siempre Zecchini, ya se sabe. Mi néctar.

El marinado

Seca bien las alitas y ponlas en un bol amplio. Salpimenta bien y remueve. Reserva un momento.

Pon una sartén al fuego con la mantequilla (al loro que no se queme) y añade la cebolla picada y el ajo. Sofríe unos 10 minutos a fuego moderado para que se ablande bien. Añade sal en este proceso para que sude y se haga antes. 

 

En ese momento añade el tomate concentrado, la miel, la mostaza, la salsa picante y la salsa Perrins (si la vas a usar, da un buen punto y color ahumado). Cocina unos minutos para que se integre todo bien y no dejes de remover, así se disolverá la miel perfectamente. 

Es el moment de echar el vermut en la sartén. Con movimientos envolventes vamos dejando que todo se mezcle y vaya cogiendo cuerpo a fuego lento. Así unos 3-4 minutos. Con suavidad, sin prisa.

Dejamos que pierda un poco de calor y vertemos la salsa en el bol de las alitas y removemos bien. Tapamos con papel film y llevamos a la nevera durante toda la noche, si es posible.

Al día siguiente...

El horneado

Precalentamos el horno a 180-190 grados. Y colocamos en una bandeja papel sulfurizado.

Sacamos las alitas del marinado y las colocamos en la bandeja. Horneamos unos 45 minutos en total, y les damos la vuelta a mitad de camino para que sigan haciéndose y caramelizándose.

Mientras tanto echamos el resto de la marinada en un cazo y lo calentamos. NOTA: Yo añadí más vermut en este punto para darle el protagonismo que se merece en esta receta. Reducimos la salsa a fuego medio-alto. Apagamos y dejamos enfriar un poco.

Cuando estén las alitas las echamos en un bol y vertemos la salsa por encima. Mezclamos muy bien.

Servimos las alitas bien "napadas" o lacadas con la salsa de vermut y espolvoreamos un poco de queso Cabrales o Gorgonzola por encima, le da un punto brutal a este finger-food. 

Coged como un millón de servilletas y disfrutad de este pequeño gran manjar, hitchcookian@s.

PATATAS BRAVAS: Receta sin tomate

Si hay un aperitivo clásico e inmortal en los bares de España, creo que son las patatas bravas. Un plato muy sencillo de preparar pero que tiene trucos y toques allá donde quiera que se preparen. Sin duda alguna, el debate más popular es el de con o sin tomate. La respuesta para mí es clara: NO HAY TOMATE EN UNA BUENA SALSA BRAVA. El color, la personalidad y el picante lo da única y exclusivamente el juego de pimentones. 

Su carácter y nombre lo da el grado de picor que escojáis. No se trata de hacer una salsa sosa ni tampoco de crear el infierno en la boca, tendréis que medir la justa cantidad para disfrutar con un buen toque de "heavy metal" en el bocado. 

Ni qué decir tiene que en la materia prima reside su éxito, así que gastad un poco de tiempo y esfuerzo en hacer vuestras propias patatas fritas bien cocinadas con aceite de oliva Virgen Extra. La diferencia es abismal y este aperitivo merece ser reverenciado en cada paso.

Un entrante de toda la vida que por fin podrás tener al alcance de la mano con muy pocos elementos. Tomad buena nota. Seréis los amos de cualquier reunión con estas patatas bravas, hitcookian@s. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (4 personas)

• 4 patatas medianas 
• 300 ml de caldo de pollo Aneto Natural.
• 1 cebolla mediana
• 2 cdas de harina de trigo
• 1 cdita de pimentón dulce
• 1 cdita de pimentón picante 
• Sal, pimienta negra y Aceite de Oliva Virgen Extra
• Perejil seco

Tiempo: 30 minutos

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Trabajando las patatas

Pelamos las patatas y las troceamos en piezas irregulares y de un tamaño mediano. Ponemos una sartén honda con abundante aceite y echamos las patatas. 

Para que nos queden en su punto yo las CONFITO (freír a baja temperatura) para que queden bien hechas por dentro.

Una vez tiernas subimos el fuego para que el aceite genere una buena capa crujiente y dorada en el exterior. Sacamos a papel absorbente. NOTA: Podéis congelar las patatas una vez confitadas y frías. Y solo os quedará darles una fritura fuerte cuando vuestro paladar lo demande.

La salsa brava

En una sartén con un poco de aceite de oliva (unas 3-4 cucharadas de buena calidad, por favor os lo pido) sofreímos la cebolla cortada muy finamente con una pizca de sal, para ayudarla a sudar. Cuando se ponga blanda añadimos los pimentones y removemos con energía para evitar que se quemen. NOTA: El grado de "picor" lo tendréis que dar vosotros, podéis hasta añadir una cayena, si os va la marcha loca...

Enseguida incorporamos la harina y removemos para cocinarla ligeramente y crear una suerte de "roux" Ya huele a salsa brava casera, ¿eh? Pues vamos a rematar la jugada...

Echamos con calma (no de golpe) el caldo de pollo y vamos removiendo y mezclando, y creando la magia. Así con el líquido restante, cocinando todo unos 10-12 minutos a fuego moderado. Probamos de sal y pimienta y añadimos a nuestro antojo...

Paso final

Finalmente podemos o bien triturar la salsa y colarla o bien dejarla con "toques rústicos". En mi caso depende del momento y del comensal de enfrente, así que a vuestra sabia elección. 

Disponemos las patatas en un plato, les damos un buen baño de salsa y culminamos espolvoreando un poco de perejil seco y pimienta negra por encima (totalmente opcional).

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

JORNADAS GASTRONOMÍA Y CINE (Restaurante Gaudium)

Vuelvo a uno de mis pequeños grandes tesoros culinarios de Madrid: el Restaurante Gaudium (Calle Santa Feliciana, 14) Vuelvo para degustar otra de sus maravillosas jornadas de buen paladar. Y en esta ocasión vuelvo para presenciar cómo mi pasión (y locura) cine-culinaria se materializa ante mis ojos con una propuesta por parte del gran y honesto chef Juan Carlos Peñas de lo más visual y dinámica. Que de eso se trata: de visionario el plato y comerte el cine.

Siempre digo lo mismo: para mí la cocina y el séptimo arte tienen muchos puntos en común. En ambos casos empiezas con una página en blanco (para arrancar el guión o para crear la receta), luego debes combinar los ingredientes o personajes, dirigirlos en la cocina, sortear obstáculos, errores sobre la marcha, falta de presupuestos y corregirlos según tu criterio. Para en último lugar emplatar la obra culinaria o montar los metros de celuloide. Y tanto en la cocina como en el cine todo depende de una única cosa: el veredicto del público. Aplausos o silbidos. Está rico o no. Me ha gustado o me ha decepcionado... 

Yo os puedo asegurar que la oferta de Gaudium y del chef Juan Carlos os hará levantaros de la silla y vitorear. ¿Exagerado? Sólo tenéis una forma de averiguarlo...

Un viaje de cine por el paladar 

El cine, como cualquier arte, es algo muy personal de cada uno. De experiencias, vivencias, recuerdos... No es fácil hacer física una sensación y transmitir tus emociones cinematográficas en un bocado. Por eso este viaje es de lo más estimulante. No sólo se activará tu paladar, también tu mente para encajar las piezas y catapultarte a ese maravilloso mundo de fantasía y entretenimiento. 

La propuesta de Gaudium es variada en cocina y en cine. Y a un precio de lo más sugerente: 30 euros por comensal. Cada céntimo estará bien invertido, ya os lo digo.

Empieza la degustación de esta jornada con los aperitivos: unas Verduras en Escabeche asimiladas a la película "Dos vidas en un instante" (aquella obra que nos hablaba de esas decisiones vitales que pueden cambiar tu destino, dos caminos a elegir) Y aquí lo vemos en el crujiente de la verdura, su frescor, su pureza... y por el otro en la potencia del escabeche, y sus marcados aromas de lemmongrass y lima Keffir, en un estupendo contraste de matices. Elige bien...

Seguimos con una Crema de Atún al estilo "Casablanca" (la inmortal obra maestra de Michael Curtiz, objeto de culto, de estudio, de disfrute... como el plato)

Rick ahogando sus penas amorosas en bourbon...

Ingredientes como el atún, la aceituna negra, la alcaparra o la anchoa se dejan seducir por la sensualidad y la contundencia de la mostaza, el ajo, el limón o la menta. Dos elementos - como Bogart y Bergman - que se necesitan, que se combinan a la perfección, que se aman pero que irremediablemente acabarán separados en tu boca. Ahí empezará tu amistad con este bocado...

 

La odisea prosigue con los entrantes, y arranca con un clásico entre los clásicos: Spaghetti con albóndigas. Inevitable que la mente del chef se haya acabado posando en  "El Padrino" y en "La dama y el vagabundo". 

Clemenza dando su receta a Michael...

Golfo y Reina en plena degustación romántica...

Dos iconos del celuloide, cuyas referencias culinarias ya forman parte de nuestra mente. Ver a los dos perros vivir su "primer beso" persiguiendo un spaghetti en el callejón de un restaurante italiano o a Clemenza explicando su receta de "meatballs" a Michael Corleone son ya todo un símbolo cultural. La salsa está muy bien medida y el plato es generoso en pasta, la albóndiga se deshace en tu boca y deja entrever los aromas del aceite de trufa y orégano con el que está perfumado. Besarás o matarás por este plato...

Los entrantes culminan viajando al futuro con este sorprendente "Sushi Tricolor con mayonesa de Wasabi" Y lo hacemos a través de una de las obras cumbre del género: "Blade Runner".

El ex Blade Runner, Rick Deckard cogiendo fuerzas para ir tras el replicante.

Nos topamos aquí con una creación original (casi a modo de la todopoderosa empresa Tyrell Corporation y su Nexus 6) para disfrute de vista y paladar. Tres bocados coloristas que te harán viajar a otra galaxia culinaria. Rojo: Periquito, fumet de pescado, zumo de pimiento rojo... Blanco: Pez mantequilla, fondo de pescado... Negro: Pulpo a la benedictina, tinta de calamar, cacao... Disfruta de este sensacional plato, poco a poco, déjate aconsejar en el orden y zampátelo antes "de que te retiren, replicante".

El plato fuerte sobrevuela gracias a una "Codorniz en salsa de pétalos rosas". Y como no podía ser de otro modo la película que va de su mano es "Como agua para chocolate" 

Tita en plena faena culinaria con las codornices...

Un plato que requiere paciencia y mimo a la hora de degustarlo. Que va a un ritmo tranquilo, como lo iba la imposible historia de amor entre los jóvenes Tita y Pedro. Y bañas cada tajada de ave en esa salsa aromatizada con agua de rosas, pétalos, canela, anís, castaña, mantequilla... No hay pan suficiente para que rebañes, créeme. 

Y el climax de este viaje cine-culinario se llena de potencia visual en el postre gracias a un "Strudel" perfectamente combinado con la gran y delirante obra de Quentin Tarantino: "Malditos bastardos" 

Hans Landa disfruta de cada "tenedorazo" de strudel, mascando la tensión...

En la película el maquiavélico y sagaz coronel Hans Landa, degusta este dulce al tiempo que interroga a la joven y revolucionaria francesa protagonista. Esta secuencia, plagada de suspense, se engrandece por puro contraste: sus afiladas preguntas en contraposición con el placer total  que tiene saboreando el Strudel. Yo os puedo decir que sin ser yo muy "dulzón" este postre me fascinó. Y me pareció una forma sensacional de asentar las sensaciones de este recorrido. Chapó, Juan Carlos.

Como bien reza en su web: Gaudium proviene del latín y significa "El placer de los sentidos". Todos y cada uno de ellos se activarán en estas Jornadas de Gastronomía y Cine. Todo sigue estando cuidado, medido, la comida es profundamente honesta, tendrás un puñado de aromas y matices en boca para descubrir y explorar. Todo secundado de buen ambiente y un gran servicio.

Entrarás, probarás y acabarás, como Bogart, sabiendo que aquella experiencia "es el comienzo de una gran amistad... culinaria"

RESTAURANTE GAUDIUM: Jornadas de Jerusalén

El Restaurante Gaudium (ubicado en pleno corazón del barrio de Chamberí) se ha convertido en uno de mis referentes y placeres culinarios. Por muchos motivos entre los que emergen: la calidad y mimo del producto, el juego de sabores, el trato cercano, la intimidad del local y esa maravillosa sensación que se tiene al salir con el estómago altamente satisfecho. No es fácil lograrlo. Y ellos lo hacen. Creedme.

Desde el 2 de marzo al 11 de marzo el genial chef Juan Carlos Peñas nos propone un viaje culinario sin salir de los dominios del Restaurante Gaudium. Su propuesta nos lanzará de lleno a una cocina exótica, diferente, aromática, fresca y sincera. Nos lanzará a las venas de Jerusalén...

Colisión de culturas

Jerusalén es un enclave donde las culturas cristiana, judía y musulmana se entremezclan, creando un mundo de sabores y mezclas gastronómicas de lo más sugerente. Las influencias yemenitas, marroquíes, rusas, polacas y árabes, así como la aportación de los inmigrantes, visitantes y mercaderes, nutren de pasión y potencia su cocina. 

Este universo de especias y aromas, se antoja un lugar de encuentro entre Europa, Asia y África, a lo largo de miles de años. Cabe suponer que esa mezcolanza se eleva gracias a las aportaciones de las diversas culturas, religiones, costumbres, modos de entender la vida y de aprovechar los recursos de la naturaleza. En el Restaurante Gaudium el ánimo no es otro que el de materializar una gastronomía histórica con un punto renovado. Pero la esencia se respira, se palpa y se saborea en cada bocado.

Todo medido, calibrado, pensado y ejecutado con una maestría y cariño envidiable. A fin de cuentas comer significa viajar de alguna forma. Tu paladar será el transporte a nuevos mundos...

Degustando la historia

Una surtida y compensada oferta gastronómica se abre ante tus ojos a un precio más que razonable de 30 euros - vale cada céntimo que invirtáis -. Piensa que una vez que te sientes estarás perfectamente atendido y aconsejado en cada paso que quieras dar (el aperitivo, el vino a elegir, el proceso de cada elaboración...) Así como si padeces alguna intolerancia o alergia nutricional serás perfectamente guiado y compensado para hacerte disfrutar sin renunciar al sabor (lo vivimos en nuestra propia carne: intolerancia a la fructosa) 

En el menú hallarás todo tipo de matices, fragancias y texturas en boca. Simplemente siéntante y déjate seducir por todo el espíritu de Jerusalén. 

Ensalada de colinabo con menta y zumaque. Una forma estupenda de comenzar la aventura con un plato fresco, donde el zumaque (una especia típica de Oriente Medio, con alto contenido en taninos, sabor ácido y bonito color rojo oscuro) sorprende para todos aquellos que no lo hayáis (yo el primero) probado antes.

Zumaque molido. Si quieres verlo, pídelo. Te lo mostrarán encantados...

Coliflor frita con Tahina. Los aromas árabes se dan cita en este plato, pues la Tahina (pasta de sésamo) es uno de los emblemas de su gastronomía. 

Sopa de berros y garbanzos con agua de rosas y Ras Al Hanout. Un plato de cuchara que te aseguro te va a sorprender. Un milimétrico trabajo con las especias y los diferentes sabores.

Ternera con ciruelas y naranja. La propuesta "cárnica" del menú degustación es un espectacular plato a baja temperatura que se deshace en la boca. Todo tiene sentido en esta combinación.

Pescado frito con Harissa y Rosas. El mar se muestra en todo su esplendor con este bocado magnífico y con personalidad (la harissa es una pasta picante de chile y especias propia de Tunez) Todo "acostado" sobre una cama de aromático arroz jazmín. 

Tarta de mandarina y salsa de chocolate. Y para los amantes golosos, llega un postre irresistible. Una fusión de sabores de alto contenido pecaminoso. Una forma perfecta de concluir la degustación dejando en boca matices dulces y cítricos, refrescantes y esponjosos. 

Espero que este muestrario de recetas, de platos magníficamente perpetrados y presentados con gusto, amo y valorando el producto como se merece, os inspire, os seduzca y os abra el apetito. 

Mi recomendación efusiva es que os dejéis caer por el Restaurante Gaudium y viváis una experiencia gastronómica de altura. Una odisea por Jerusalén, por sus zocos, sus callejuelas impregnadas de aromas de especias y por su historia visita en un plato. 

¿Te apuntas a un viaje único...?

DEGUSTANDO EL CALLEJÓN DEL GATO. Paso 5: La Fragua de Vulcano

Tras sucumbir al cruce de caminos culinarios de la Taberna Espartana y Las Brasas, seguimos surcando los adoquines del callejón del Gato en busca y captura de buena materia prima, de ambientes auténticos y de viandas caseras que nos alegren el estómago y, ya puestos, la vida. Que de eso va esta degustación callejera.

A pocos pasos - si acaso-, llegamos ya a la esquina de Álvarez Gato con la calle Nuñez de Arce donde se erige esta suerte de "herrería" de la cocina, cuyo nombre, "La fragua de Vulcano", hace honor al óleo del maestro Velázquez.

Este lienzo cuenta el instante en el que Apolo, flamante dios del sol, fue al taller del herrero de los dioses del Olimpo, Vulcano, para notificarle que su esposa Venus le estaba siendo infiel con Marte, el dios de la guerra. En sus trazos se observa la reacción de Vulcano ante la noticia de "los cuernos", al tiempo que el hiperrealismo velazquiano recrea con extremada precisión los cuerpos de sus cíclopes míticos a los que el pintor les concede un segundo ojo...

Vista de la fachada de "La fragua de Vulcano", flanqueda por azulejos ornamentales numerados uno a uno...

Y nosotros, con ambos ojos bien abiertos, nos adentramos más allá de la representación pictórica, pues "La fragua de Vulcano" es, ante todo, una taberna de reunión, comandada por Miguel - que traza las pinceladas de todo lo que ahí acontece cada día - y donde fraguaremos una excelente vivencia, bañada en su sangría casera, en su vermú de grifo Zarro, en sus cañas perfectamente tiradas y siempre acompañadas de una generosa tapa casera (alitas de pollo, mejillones en salsa americana, tortilla de patata, taquitos de ibérico o unas buenas lentejas para entonar el estómago)

Tirando la caña con precisión casi quirúrgica...

Sirviendo sangría casera para iniciar la aventura...

El jamón ibérico se corta a cuchillo en el momento...

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La "Fragua de Vulcano" es una taberna con una amplia oferta gastronómica tanto para el turista que quiere descubrir el casticismo puro y perderse en pleno centro de la capital, como para el cliente asiduo que quiere sentirse como en casa. O como en su segunda casa... De un lado o de otro siempre vuelven a la Fragua. Y eso dice mucho de una taberna.

Aquí se respira aroma tradicional que emana de la cocina y que se materializa en su amplia barra curvada de mármol, en los elementos decorativos de las paredes, en los productos expuestos al gran público y en el murmullo constante que se respira en el ambiente. Ese murmullo nos dice una cosa: estamos en un local desenfadado, de conversaciones múltiples, de buen rollo en general...

Hablamos de una estancia auténtica, que sabe transmitir su seña de identidad. Atrás quedan entornos más "imperiales" e históricos, para adentrarnos de lleno en un mundo español, con adornos festivos y azulejos artesanales en su fachada realizados a la vieja usanza, al horno y con tintes originales. Todo un espectáculo para el objetivo de la cámara más inquieta... 

En su amplia oferta gastronómica prima siempre una cosa: el cliente. Su bienestar estomacal y su satisfacción espiritual es la búsqueda incansable de "La fragua de Vulcano". Se trata de comer bien, de disfrutar de la experiencia y de formar parte de esta amigable comunidad.

Y una vez que hayas disfrutado de unos primeros tragos secundados de aperitivos de la casa, toca el momento de abrir la mente y el paladar a otros placeres gastronómicos.

En su carta nos encontramos con sus "cosas de cocina" como: empanadas caseras, tortillas de patatas, jamón ibérico cortado a cuchillo en el momento o callos a la madrileña. Aunque podemos dejarnos seducir por un suculento menú del día a 10 euros. 

Más allá podemos sentarnos en su comedor interior, donde la informalidad de las mesas sin mantel, nos sigue invitando a disfrutar desenfadados de la aventura. Aquí nos topamos con pesos pesados como el rabo de toro, la paella mixta, la fritura de pescado, las albóndigas caseras o el Gran Cocido Madrileño servido en una olla de barro, donde explota tu gula hasta límites insospechados. Y todo aderezado con vinos excelentes y con buena relación calidad-precio. ¿Se puede pedir más?

Y ya cae la noche. El paseo llega a su fin con nuestros estómagos saciados, es hora de que los gatos se recojan o se sirvan un último trago en la terraza. Las luces de esa espectacular fachada (portada en tiempos de National Geographic) nos muestran el camino de casa. Y es que "La fragua", de una manera o de otra, se acabará convirtiendo en un lugar clave en tu ruta culinaria. 

Y saldrás con la extraña y maravillosa sensación de plenitud, pues sabes que vas a volver. La conexión ya se ha fraguado. Velázquez ya te ha incluido en su lienzo. Y Vulcano te esperará con una caña y una tapa en la barra...

Esa mesa vacía lleva tu nombre... ¿A qué esperas para adentrarte en "La fragua"?