ESTOFADO DE TERNERA CON ALCACHOFAS (Centauros del desierto)

Para rendir homenaje a mi padre yo tenía que tirar hacia un plato típico de las películas del oeste: "beef stew", o estofado de carne. Pocas películas hay donde no se esté cocinando este plato. Y siendo el patriarca un fan incondicional de este género y una base de datos cinéfila sin igual, se lo debía. Y el resultado siempre es un bocado sensacional, muy aromático y que depende, y mucho, de la materia prima que elijamos. Así que sed buenos "searchers" y coged siempre primera calidad.

Esta receta es un clásico (como el cine que nos gusta) y admite todo tipo de verduras al gusto del consumidor. Así pues atemos nuestro caballo, entremos en la casa de la colina, colguemos la cartuchera y dejémonos llevar por los sabores y aromas del far west. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (4 personas)

• 500 grs de carne de ternera para guisar
• 1 bote grande de alcachofas (o naturales)
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• Medio pimiento rojo
• Medio pimiento verde
• 1 puñado de guisantes
• 1 vaso de vino tinto
• 8 champiñones (o un bote de champiñones enteros)
• 2 hojas de laurel
• 2-3 patatas chascadas
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1/2 litro de caldo de carne 
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Tiempo: En olla express 15 minutos (tapada) + 25 minutos (destapada) / Sin olla express la duración subirá hasta los 60-80 minutos. 

Película comparada: "Centauros del desierto" (John Ford, 1956)

Apunta hacia abajo para ver la comparación gastro-cinéfila...

Nota: Resulta mucho más cómodo y rápido hacer esta receta en olla express. Nos ahorra mucho tiempo. De no tener, habría que aumentar los minutos bastante y vigilar la ternura de la carne y que haya siempre líquido en la olla. 

Primero cortamos en brunoise (en trocitos) la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo. Los vamos pochando con un poco de aceite en la olla a presión. (Unas dos o tres cucharadas) 

Cuando estén cocinados añadimos el pimiento rojo y rehogamos un par de minutos. Añadimos la carne preparada ya para guisar, y vamos removiendo bien para que se haga por todos lados.

Incorporamos la cucharada de concentrado de tomate y removemos. Vertemos el vino y damos un buen hervor para que pierda el alcohol pero nos aromatice todo el conjunto.

Cubrimos todo el sofrito con medio litro de caldo (o de agua con una pastilla de concentrado de carne), las hojas de laurel y tapamos la olla. Dejamos que suba la válvula y entonces contamos 15 minutos a fuego alto. Sin olla exprés serán unos 40 minutos.

Pasados los 15 minutos quitamos el vapor y abrimos con cuidado la tapa. Añadimos las zanahorias cortadas en rodajas, las alcachofas (si son de bote añadirlas al final), las patatas chascadas, los guisantes y los champiñones cortados en cuartos (bien lavados o escurridos si son de bote, y al final también). Damos un "meneo" a todo el conjunto.

Dejamos que se cocine todo el conjunto unos 20-25 minutos. Hasta que veamos que todos los ingredientes están tiernos.

Dejamos templar un poco y servimos directamente de la olla en platos hondos. Hora de cabalgar, muchachos. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Película ideal para degustar este plato

THE SEARCHERS

("Centauros del desierto" de John Ford - 1956)

A mi padre le gusta el western. Vale. Pues para homenajear a alguien tan grande como mi padre, debía fijarme en la película más grande del género. Hay unas cuantas opciones en la lista y enormes directores  tras las cámaras (Howard Hawks, Arthur Mann, William Wyler, Henry Hathaway, Clint Eastwood...) pero este tipo de cine pertenece por derecho a John Ford. Y de entre todas sus obras (en gran parte maestras) sobresalen dos: El hombre que mató a Liberty Vallance y Centauros del desierto. Como la primera ya la hice, me poso en los grandes parajes de Monument Valley por donde vagan esos buscadores.

Que John Ford sea uno de los mejores directores de todos los tiempos, no es ningún misterio. Cualquier cinéfilo empedernido sabrá que su pericia en la dirección y sus grandes hallazgos técnicos y narrativos, le encumbran en la cima de cualquier lista universal. Las uvas de la ira, Misión de audaces, Pasión de los fuertes, La diligencia o El hombre tranquilo, así lo atestiguan. 

Centauros del desierto es una obra venerada y vapuleada a partes iguales. La película goza de fallos geográficos (Monument Valley no está en Tejas), fallos de raccord (cambio de color en el mismo plano) y se le achaca un racismo contra los indios atroz. Pues bien, a mí todo eso me toca un pie. Sólo sé que cada vez que estoy frente a este monumento, se me desencaja la mandíbula de la admiración. 

Me fascina la supuesta simpleza del argumento y la profundidad psicológica que Ford le otorga a su personaje central (un genial John Wayne). Un hombre que se nos muestra como un perfecto anti-héroe - le mueven deseos oscuros - y se aleja del modelo típico del género. Aquí "el bueno" es un vaquero sufridor, al que le persiguen fantasmas del pasado y le mueve una ira casi irracional en forma de venganza. Es despiadado, racista, primario y violento. Díficil empatizar con él, y sin embargo, lo hacemos. Y lo hacemos porque su búsqueda por su raptada sobrina es su modo de redención. Una odisea a través de los años en la que sólo busca un poco de paz en su atormentado compartimiento.

Nuestra receta alberga mucha de esa crudeza del personaje de Ethan Edwards. La carne cruda, tosca, troceada... nos simboliza a ese hombre que dejó de estar entero hace mucho tiempo. Su vida pasada le rompió en mil pedazos. Sólo un viaje emocional y vengativo le hará atisbar una pizca de tranquilidad. Y ese viaje es el estofado. Un proceso calmado, lento, lleno de etapas por cubrir. 

Tenemos el primer momento que arranca la rabia (la cebolla y el ajo - el secuestro de la sobrina). Se le añade la intromisión del héroe (Wayne - la carne) y arranca la gran cabalgada. El concentrado de tomate representa la sangre comanche derramada por Edwards. Durante el cocinado la carne y el personaje se irán ablandando para culminar en el encuentro final con su sobrina (una jovencísima y bellísima Natalie Wood)

Edwards y su acompañante (un mestizo) son esas dos cazuelitas que llevan en su interior las experiencias de un viaje desolador y sanguinoliento pero con la sensación del deber cumplido. El estofado ha quedado preparado, la niña ha sido arrancada de sus raptores y vuelve a casa. El héroe ha cambiado, aunque sigue sin encontrar su sitio en el mundo y se aleja en ese delicioso último plano. Vaga por el desierto con ese caminar que sólo Wayne sabía hacer. Y nos deja a nosotros el gran tesoro culinario que tanto esfuerzo, dolor y sacrificio le ha costado conseguir...