ARROZ CON ALCACHOFAS Y COLIFLOR MORADA (El mago de Oz)

Ingredientes (4 personas)

• 350-370 grs de arroz redondo
• 4 alcachofas 
• 1/2 coliflor morada 
• 1 litro de caldo de alcachofas Aneto
• 1 puerro
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 cda de cúrcuma
• 1/2 vaso de vino blanco
• Sal y pimienta blanca
• Aceite de Oliva 

Tiempo: 40 minutos
Película comparada: "El mago de Oz" de Victor Fleming, 1939

Sigue el camino de baldosas amarillas para llegar a la cine-receta, hitchcookian@...

Momento verduras: mise en place.

Lo primero de todo es meternos con las alcachofas. NOTA: Puedes ver el proceso en esta receta de Spaghetti con Alcachofas y pesto. Pero vamos, basta decir que hay que ir "deshojando" hasta llegar a las hojas más tiernas. Cortamos el pie, las partimos en cuartos y les retiramos "los pelillos" del corazón. Las vamos metiendo en un bol con agua y limón. 

Cortamos los arbolitos de la coliflor morada, los lavamos y los reservamos. Picamos las cebolla, el puerro y los dientes de ajo en brunoise.

Por último ponemos a calentar en un cazo el caldo. Todo en marcha...

A la cazuela

Echamos un poco de aceite de oliva y salteamos las alcachofas hasta que se doren ligeramente. Las sacamos y dejamos que descansen hasta volver a entrar en escena.

En esa misma cazuela sofreímos la cebolla, el puerro y los ajos (añadimos más aceite si hiciera falta) Cuando empiecen a estar tiernas, incorporamos la coliflor morada. Salteamos.

Incorporamos el arroz a la cazuela y lo tostamos durante 1-2 minutos para que vaya cogiendo aromas del resto de ingredientes. 

Vertemos el caldo caliente (2 partes de líquido por 1 de arroz, añadiendo algo más de caldo si hiciera falta para dejarlo en el punto adecuado) y la cúrcuma. Removemos para que se integre.

Cuando rompa el hervor reincorporamos las alcachofas y dejamos cocinar unos 20 minutos a fuego suave, vigilantes siempre del punto, del nivel de caldo y de los bíceps que tenga vuestra cocina.

Cuando esté como debe estar, apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos. Servimos directamente la sartén o cazuela en la mesa y que cada comensal se sirva lo que guste. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Película ideal para degustar este plato

THE WIZARD OF OZ

("El mago de Oz", Victor Fleming-1939)

La locura colorista del plato debía tener un reflejo cinematográfico igualmente excéntrico. Toda esa paleta pictórica otorgada por las verduras, se me antojaba casi como un viaje a un mundo de fantasía, donde cosas extraordinarias pueden pasar ante la quietud de tu mirada. Es en ese punto donde la fiesta culinaria se topa de bruces con la sensacional e inmortal obra musical: "El mago de Oz" 

Una obra de lo más inquietante y abrumadora en todo su contexto. Muy adelantada a su tiempo y que, sin duda, debería permanecer en nuestra retina. El viaje de una joven en un mundo extraño, amable y desolador al mismo tiempo, que emprende un camino por el camino de baldosas amarillas en busca de la Ciudad Esmeralda y en compañía de unos acompañantes de lo más peculiares (un espantapájaros, un hombre de hojalata y un león cobarde) para dar con el todopoderoso Mago de Oz y lograr así huir. 

Unos pocos antecedentes...

El año 1939 daba fin a una década de lo más provechosa y creativa en Hollywood. El color empezaba a instaurarse en las pantallas, llegando a su cima con "Lo que el viento se llevó" (del mismo año, y curiosamente co-dirigida por el propio Fleming) Nuevas corrientes llegaban al celuloide, nuevos conceptos, se cerraba una época fructífera y ahí estaba "El Mago de Oz" para sacudir los cimientos. Una película que costó dios y ayuda sacar adelante, que no parecía apropiada y que luego resultó ser un éxito apabullante y un claro referente para el futuro.

Ya no sólo se trata de una película querida, recordada y venerada por generaciones, es un ejercicio de estilo y forma en toda regla. Cabe señalar su osadía a la hora de jugar con el blanco y negro y el color, su magnífica banda sonora y su esfuerzo por crear un mundo fantástico donde caben las canciones benévolas y los planos en forma de pesadillas. Brujas perversas, monos voladores, un mago misterioso, árboles raptores, los münchkins  y sobre todo la inexorable soledad de la joven Dorothy (maravillosa Judy Garland) en un mundo del que sólo quiere salir de ahí "y volver a Kansas". Una meta clara. Dura. Una suerte de Alicia en un país que le supera, que no comprende.

Nuestra cine-receta

Tiene claros componentes visuales que se ajustan a la propuesta de Fleming. El abanico de cromatismos donde predomina el morado de la coliflor o el verde de la alcachofa, nos catapultan de manera nítida a ese mundo de colores vivos, casi palpables, exagerados, irreales de alguna forma.

Pero, al igual que Dorothy y su perro Totó, empezamos el viaje cargados de inocencia, en blanco y negro, donde nuestras verduras se mantienen crudas, inocentes, ignorantes al tornado que les sacudirá para formar parte de una cazuela de ensueño.

Poco a poco irán cobrando sabor y, sobre todo, color al dar los primeros pasos.  Y yendo más lejos, ccomo siempre, podría decirse que ambas protagonistas pueden asemejarse al duelo de brujas (la buena del Norte y la malvada del Oeste): el verde de la alcachofa encuentra en la piel verdosa de la pérfida su similitud, así como la coliflor morada desprende ese mágico atuendo de la benévola. 

Entonces vamos construyendo ese viaje que emprende Dorothy junto a sus esperpénticos compañeros  por el camino de baldosas amarillas. Esos adoquines que cobran forma de granos de arroz y que se tiñen de dorado gracias a la cúrcuma. La odisea es a fuego lento, una cocción suave que necesita de toda nuestra atención para sortear los obstáculos y peligros del camino, el punto del arroz, la necesidad de más caldo, el toque de la sal...

Y así mientras el caldo oculta la ciudad Esmeralda, una vez que se consume nos muestra la fabulosa visión de los dominios del Mago de Oz. El final del camino, la cocción perfecta.

El reposo del arroz no hace más que incrementar el suspense cuando Oz nos niega los deseos de volver a casa o de hincarle el diente. Pero todo cobra sentido al destapar el "misterio" del mago y asumir su condición de humano. Nuestra voluntad se cumple: hay un corazón para el hombre de hojalata, un cerebro para el espantapájaros, valor para el león, un vehículo de huida (un globo) para Dorothy y un buen tenedor para nosotros. 

Está claro que "como en casa en ningún sitio", y así debe ser la comida. Este plato ha querido acercarse a la fantástica película de "El Mago de Oz" desde el clasicismo (un proceso cotidiano) pero con notas de modernidad y mucho colorido. El viaje de las verduras por la tierra de la cazuela, caminando sobre el arroz y buscando encontrarse contigo, porque tú eres el auténtico mago de Oz, tiene que suponerte una mirada a la infancia. Cuando las películas y las comidas suponían trasladarte a otros mundo sin salir del sofá o de la silla del comedor.

Así que átate el mandil, aclara tu garganta y corea conmigo: We're off to see the wizard... the wonderful Wizard of Oz! Because, because, because... of the wonderful things he does!

SPAGHETTI CON ALCACHOFAS Y PESTO DE ESPINACAS Y NUECES

Volvemos a tener ante nosotros un nuevo Free Meat Monday. Y lo vamos a cumplir a rajatabla con un espectacular y diferente plato de pasta. Para la ocasión tiramos de los detalles de Nueces de California para confeccionar una salsa pesto original a base de espinacas y nueces. La clásica lleva albahaca y piñones, pero os aseguro que esta variante le llega a la altura.

Todo ello además viene secundado con unas maravillosas alcachofas. Y os intento relatar una forma sencilla de limpiarlas para así ahorrarnos tirar de "las de bote". La diferencia, como casi siempre, es abismal, así que os animo encarecidamente a que os lancéis a prepararlas vosotr@s. 

Una receta sencilla, sana, vegetal y llena de sabor. Pues al lío... ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (4 personas)

• 300 grs de Spaghetti 
• 6 alcachofas medianas
• Agua 
• Sal
• 1 limón
• Aceite de Oliva

Para el pesto de espinacas y nueces

• 100 grs de espinacas
• 60 grs de nueces 
• 1 diente de ajo
• 50 grs de Queso Parmesano rallado 
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 poco de zumo de limón

Tiempo: 30 minutos

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Las alcachofas

Lo primero de todo es ir "tuneando" nuestras brillantes y hermosas alcachofas, aquí presentes. Preparamos un bol con agua fría y el zumo del limón para, según las vayamos limpiando, caigan en el baño y no se oxiden. Todo mimo es poco...

Les cortamos el tallo y con ayuda de una puntilla (o cuchillo pequeño y afilado) recortamos la parte más gruesa de la base. Quitamos las hojas exteriores hasta que veamos la base amarilla. Cortamos después la punta de las alcachofas para quedarnos con el corazón. Lo partimos en cuatro trozos y eliminamos los pelillos que veremos en el interior. 

Salteamos las alcachofas troceadas en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal. Alrededor de 4-5 minutos, para que cojan color. Añadimos entonces un vaso de agua y dejamos cocer a fuego medio durante 8-9 minutos con tapa. Luego cocemos unos minutos más ya destapadas,  o hasta que se haya evaporado todo el líquido y veamos que estén tiernas.

El pesto de espinacas y nueces

Pelamos el ajo y lo cortamos por la mitad. Le retiramos el germen interior. Lo trituramos con la batidora.

Añadimos las espinacas - bien lavadas y secas - y trituramos un poco más.

Incorporamos las nueces y vuelta a la batidora. A mí me gusta que se note cierto crujiente del fruto seco, así que lo trituro pero no demasiado. Pero ahí ya, a vuestro juicio culinario...Rallamos un buen queso Parmesano en la pasta creada y exprimimos un poco de limón.

Por último vamos añadiendo Aceite de Oliva Virgen Extra - nuestro oro líquido - en la mezcla y vamos removiendo hasta obtener un pesto cremoso. La cantidad os la irá pidiendo el cuerpo, debe quedar únicamente a vuestro gusto.

NOTA: Es importante que vayáis probando según añadáis ingredientes para dar con el toque perfecto.

Resultado final del pesto de espinacas y nueces

La pasta y montaje final

Ponemos un cazo con abundante agua (SIN ACEITE, por favor) y lo llevamos a ebullición. Una vez que añadamos la pasta es el momento de incorporar la sal. Si lo hacemos antes retrasaremos el hervor. Dejamos cocer según nos recomiende el fabricante. Pero siempre recordar que terminaremos de cocinar la pasta en la sartén con la salsa, así que bajad un par de minutos de la recomendación.

Escurrimos ligeramente la pasta y la echamos en una sartén caliente. Añadimos un poco del agua de cocción (como 50 ml) y salteamos junto a las alcachofas. Añadimos el pesto de espinacas y nueces y removemos bien para que se impregnen bien los spaghetti. 

Servimos enseguida en platos hondos y rallamos si se quiere un poco más de queso Parmesano y decoramos con unas hojitas de albahaca o espinaca.

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

ESTOFADO DE TERNERA CON ALCACHOFAS (Centauros del desierto)

Para rendir homenaje a mi padre yo tenía que tirar hacia un plato típico de las películas del oeste: "beef stew", o estofado de carne. Pocas películas hay donde no se esté cocinando este plato. Y siendo el patriarca un fan incondicional de este género y una base de datos cinéfila sin igual, se lo debía. Y el resultado siempre es un bocado sensacional, muy aromático y que depende, y mucho, de la materia prima que elijamos. Así que sed buenos "searchers" y coged siempre primera calidad.

Esta receta es un clásico (como el cine que nos gusta) y admite todo tipo de verduras al gusto del consumidor. Así pues atemos nuestro caballo, entremos en la casa de la colina, colguemos la cartuchera y dejémonos llevar por los sabores y aromas del far west. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (4 personas)

• 500 grs de carne de ternera para guisar
• 1 bote grande de alcachofas (o naturales)
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• Medio pimiento rojo
• Medio pimiento verde
• 1 puñado de guisantes
• 1 vaso de vino tinto
• 8 champiñones (o un bote de champiñones enteros)
• 2 hojas de laurel
• 2-3 patatas chascadas
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1/2 litro de caldo de carne 
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Tiempo: En olla express 15 minutos (tapada) + 25 minutos (destapada) / Sin olla express la duración subirá hasta los 60-80 minutos. 

Película comparada: "Centauros del desierto" (John Ford, 1956)

Apunta hacia abajo para ver la comparación gastro-cinéfila...

Nota: Resulta mucho más cómodo y rápido hacer esta receta en olla express. Nos ahorra mucho tiempo. De no tener, habría que aumentar los minutos bastante y vigilar la ternura de la carne y que haya siempre líquido en la olla. 

Primero cortamos en brunoise (en trocitos) la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo. Los vamos pochando con un poco de aceite en la olla a presión. (Unas dos o tres cucharadas) 

Cuando estén cocinados añadimos el pimiento rojo y rehogamos un par de minutos. Añadimos la carne preparada ya para guisar, y vamos removiendo bien para que se haga por todos lados.

Incorporamos la cucharada de concentrado de tomate y removemos. Vertemos el vino y damos un buen hervor para que pierda el alcohol pero nos aromatice todo el conjunto.

Cubrimos todo el sofrito con medio litro de caldo (o de agua con una pastilla de concentrado de carne), las hojas de laurel y tapamos la olla. Dejamos que suba la válvula y entonces contamos 15 minutos a fuego alto. Sin olla exprés serán unos 40 minutos.

Pasados los 15 minutos quitamos el vapor y abrimos con cuidado la tapa. Añadimos las zanahorias cortadas en rodajas, las alcachofas (si son de bote añadirlas al final), las patatas chascadas, los guisantes y los champiñones cortados en cuartos (bien lavados o escurridos si son de bote, y al final también). Damos un "meneo" a todo el conjunto.

Dejamos que se cocine todo el conjunto unos 20-25 minutos. Hasta que veamos que todos los ingredientes están tiernos.

Dejamos templar un poco y servimos directamente de la olla en platos hondos. Hora de cabalgar, muchachos. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Película ideal para degustar este plato

THE SEARCHERS

("Centauros del desierto" de John Ford - 1956)

A mi padre le gusta el western. Vale. Pues para homenajear a alguien tan grande como mi padre, debía fijarme en la película más grande del género. Hay unas cuantas opciones en la lista y enormes directores  tras las cámaras (Howard Hawks, Arthur Mann, William Wyler, Henry Hathaway, Clint Eastwood...) pero este tipo de cine pertenece por derecho a John Ford. Y de entre todas sus obras (en gran parte maestras) sobresalen dos: El hombre que mató a Liberty Vallance y Centauros del desierto. Como la primera ya la hice, me poso en los grandes parajes de Monument Valley por donde vagan esos buscadores.

Que John Ford sea uno de los mejores directores de todos los tiempos, no es ningún misterio. Cualquier cinéfilo empedernido sabrá que su pericia en la dirección y sus grandes hallazgos técnicos y narrativos, le encumbran en la cima de cualquier lista universal. Las uvas de la ira, Misión de audaces, Pasión de los fuertes, La diligencia o El hombre tranquilo, así lo atestiguan. 

Centauros del desierto es una obra venerada y vapuleada a partes iguales. La película goza de fallos geográficos (Monument Valley no está en Tejas), fallos de raccord (cambio de color en el mismo plano) y se le achaca un racismo contra los indios atroz. Pues bien, a mí todo eso me toca un pie. Sólo sé que cada vez que estoy frente a este monumento, se me desencaja la mandíbula de la admiración. 

Me fascina la supuesta simpleza del argumento y la profundidad psicológica que Ford le otorga a su personaje central (un genial John Wayne). Un hombre que se nos muestra como un perfecto anti-héroe - le mueven deseos oscuros - y se aleja del modelo típico del género. Aquí "el bueno" es un vaquero sufridor, al que le persiguen fantasmas del pasado y le mueve una ira casi irracional en forma de venganza. Es despiadado, racista, primario y violento. Díficil empatizar con él, y sin embargo, lo hacemos. Y lo hacemos porque su búsqueda por su raptada sobrina es su modo de redención. Una odisea a través de los años en la que sólo busca un poco de paz en su atormentado compartimiento.

Nuestra receta alberga mucha de esa crudeza del personaje de Ethan Edwards. La carne cruda, tosca, troceada... nos simboliza a ese hombre que dejó de estar entero hace mucho tiempo. Su vida pasada le rompió en mil pedazos. Sólo un viaje emocional y vengativo le hará atisbar una pizca de tranquilidad. Y ese viaje es el estofado. Un proceso calmado, lento, lleno de etapas por cubrir. 

Tenemos el primer momento que arranca la rabia (la cebolla y el ajo - el secuestro de la sobrina). Se le añade la intromisión del héroe (Wayne - la carne) y arranca la gran cabalgada. El concentrado de tomate representa la sangre comanche derramada por Edwards. Durante el cocinado la carne y el personaje se irán ablandando para culminar en el encuentro final con su sobrina (una jovencísima y bellísima Natalie Wood)

Edwards y su acompañante (un mestizo) son esas dos cazuelitas que llevan en su interior las experiencias de un viaje desolador y sanguinoliento pero con la sensación del deber cumplido. El estofado ha quedado preparado, la niña ha sido arrancada de sus raptores y vuelve a casa. El héroe ha cambiado, aunque sigue sin encontrar su sitio en el mundo y se aleja en ese delicioso último plano. Vaga por el desierto con ese caminar que sólo Wayne sabía hacer. Y nos deja a nosotros el gran tesoro culinario que tanto esfuerzo, dolor y sacrificio le ha costado conseguir...