ARROZ NEGRO CON SEPIA (El gran carnaval)

INGREDIENTES (4-6 personas)

350-400 grs de arroz bomba (Calasparra)

1/2 pimiento rojo grande

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 sepia grande

800 ml de caldo de pescado (o agua, sabrá menos)

2 bolsas de tinta de calamar

1 tomate rallado

AOVE y sal

Tiempo: 40 minutos

Película comparada: "El gran carnaval" (Tras la receta)

Un domingo cualquiera parece una cita acorde con un buen arroz. Sabe a familia, a reunión, a clasicismo puro y duro. Los arroces siempre tienen "su aquel". Hay que cogerles el punto, aprender los tiempos de cocción, no quedarse corto, ni pasarse... Además hay que sumarle que cuando cocinamos en paella dentro de casa, las vitrocerámicas no son la mejor opción. Así que yo en esta ocasión me he liado el arroz a la cabeza y lo he cocinado en el horno. El resultado ESPECTACULAR. Nos aseguramos así de cocinarlo por arriba y por abajo y nos aseguramos que todo el conjunto se haga por igual. 

Encendemos fogones. Mandil ajustado. Cuchillo afilado. Silencio... se cocina. 

Preparando la materia

Lo primero de todo es liarse la sepia a la cabeza y limpiarla a conciencia. La lavamos bien y la secamos bien bien bien. Hecho el análisis forense nos ponemos a trocearla en taquitos y la reservamos

Vamos aligerando el trabajo cortando las verduras en brunoise y rallamos el tomate. Picamos muy finamente los ajos.

Ponemos a calentar nuestro fumet o caldo de pescado para que esté bien caliente a la hora de necesitarlo. El fumet lo podéis comprar ya hecho, añadir una pastilla de caldo a 1 litro de agua o prepararlo en casa. Si os animáis a la tercera vía os recomiendo que sigáis las instrucciones de +Directo al Paladar, que os lo que yo hice (con espinas y cabeza de merluza, verduras variadas y perejil) y lo explican maravillosamente bien (Fumet)

Vamos precalentando el horno a 220º con ventilador y calor arriba y abajo.

En faena 

Calentamos la paellera o paella (que cada cual lo llame como guste) SIN NADA DE ACEITE. Cuando esté caliente echamos la sepia troceada y la vamos a ir cocinando unos minutos hasta que coja color. Veréis que se pega un poco a la base, tranquilos, todo ese jugo saldrá a relucir con los líquidos.

Añadimos un buen chorretón de aceite de oliva. Seguimos sofriendo a fuego vivo.

Incorporamos la cebolla troceada, el pimiento rojo y el ajo. Removemos unos minutos para que se vayan cocinando. Salpimentamos al gusto (luego habrá que ir probando)

Momento del tomate rallado. Un par de minutos de meneo colectivo. Echamos la tinta y seguimos removiendo todo bien para que se empiece a teñir todo el conjunto de negro.

NOTA: Puedes incorporar la tinta diluida en un poco de caldo de pescado. Cada maestrillo, ya se sabe.

Arroz a escena 

Momento de añadir el arroz. Removemos con energía y vertemos el caldo bien caliente. Vamos repartiendo con cuidado el arroz por toda la olla y dejamos que hierva a fuego fuerte un par de minutos.

Probamos de sal y rectificamos si hiciera falta

Introducimos la paella en el horno y dejamos que se cocine durante 12-14 minutos.

NOTA: En este tiempo que puedes preparar un falso ali-oli (falso porque lo hacemos en batidora y no en mortero, que sería lo suyo). Para ello vertemos en un cuenco o vaso de batidora el ajo, el huevo (a temperatura ambiente), sal y pimienta. Vamos batiendo y echando poco a poco el aceite hasta conseguir una textura de mayonesa.

Pasado el tiempo, lo sacamos del horno y lo dejamos reposar, cubriéndolo con un paño limpio.

¡Listo para devorar! ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Película ideal para degustar este plato

"ACE IN THE HOLE"

 (El gran carnaval, de Billy Wilder - 1951)

Cuando miro un plato tan elaborado, tan milimétricamente escrito y tan admirable en su resultado visual, mi loca cabeza suele irse a uno de los guionistas/directores más populares y geniales que ha dado el séptimo arte: Billy Wilder. Enseguida caigo en la tentación de comparar la receta con una de sus películas maestras: El gran carnaval.

Es sabido por el mundo entero que Wilder es poseedor y hacedor de un número de piezas colosales en la cinematografía: El apartamento, Con faldas y a lo loco, Un,dos,tres, En bandeja de plata o Perdición,  son sólo algunas de las maravillas creadas por el genio austríaco. Supo retratar al ser humano en toda su comicidad pero también en toda su crudeza. Y en "El gran carnaval" extrae su cara más negra del hombre: la de la ambición, la obsesión, la tortura, la codicia desmesurada...

El gran carnaval es una obra redonda, que cava (nunca mejor dicho) en las miserias humanas y en el "todo vale" para engordar el ego personal. El film narra la historia de un vil periodista venido a menos (Douglas) que se ve obligado a trabajar en un pequeño diario de Nuevo Méjico. Allí encuentra la noticia de su vida: un minero atrapado en un túnel. Lejos de socorrerle decide sacar tajada, retrasar el rescate y montar un "gran carnaval" alrededor de su tragedia. Se aprovecha de la miseria humana para extrapolar su propio beneficio: un mensaje que cae como una losa.

Nuestro arroz es negro, como lo es la conciencia y el corazón de este plumilla sin escrúpulos. Nuestro arroz es negro porque se asemeja al entorno oscuro y abismal de ese desgraciado minero. Y enmarañado en esa cueva oscura, de túneles sin salida, deambula este antihéroe (la sepia) cuyos tentáculos se enmarañan en la tenebrosidad del plato y dominan la receta (y la historia, pues la escribe y fabula él mismo) de principio (todo comenzó con su salteado) y el final (su sabor egocéntrico en el paladar)

Al margen, como si se viese arrastrada por el hombre persuasivo, Jan Sterling (el rojo pasión del pimiento rojo así la simboliza) intenta huir de la maldad, pero sabe que la única forma de ser libre es enfrentándose a él, participando en su locura y siendo devorada por la malicia de un hombre-sepia que ama y detesta a partes iguales. Crimen y tragedia se complementan en una obra sublime.

La receta es un símbolo de aquel agujero sombrío, lleno de carbón y tinta... Su sabor, tan clásico como el film, es de alguna forma, un gran carnaval de sensaciones en nuestras cinematográficas bocas.