ALBÓNDIGAS DE SEPIA CON LANGOSTINOS Y GUISANTES (Seis destinos)

Maravillado por la receta de "Albóndigas de sepia" que tuvo a bien prepararme mi buena amiga Aurora, me puse la meta de reproducir u homenajear su deliciosa creación. El resultado no pudo ser otro que un sabrosísimo plato, perfumado de aromas marítimos, y con un increíble juego de texturas y matices. La clave, como siempre, en los ingredientes, la materia prima, que debe ser de primera para sacarle todo el potencial. Un buen caldo de pescado casero marcará la diferencia y, sobre todo, mucho mimo. Gracias, bella Rors, por tu buen hacer culinario y por llenarme el gaznate con este recetón que, espero, haber "fusilado" bien. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (4 personas)
1 sepia grandecita, 4 dientes de ajo, Perejil picado, 1 huevo, 2 rebanadas de pan mojadas en leche (o pan rallado), Harina de trigo, Aceite y sal

Para la salsa
200 grs de langostinos crudos, 1 cebolla, 3-4 dientes de ajo, 50 grs de guisantes, 
1 cdita de pimentón, 1 cda de harina, 1 chorrito de Brandy, 1/2 litro de caldo de pescado, 
1 vasito de vino blanco, 1 hoja de laurel, Aceite de Oliva, sal y pimienta negra molida

Tiempo: 90 minutos
Película comparada: "SEIS DESTINOS" (TRAS RECETA)

Preparando las albóndigas

Con ayuda de la Thermomix cocinamos la sepia en trozos grandes y la dejamos en un colador para que escurra bien. Sin Thermomix hacemos lo propio en una sartén. NOTA: Guarda la tinta si quieres para futuras elaboraciones: arroz negro, por ejemplo, o una mayonesa con un toque especial...

Cuando haya escurrido la colocamos en la Thermomix o en una trituradora y batimos hasta que quede bien picada. 

Ahora vamos a la mezcla. En un bol grande echamos los dientes de ajo bien picados, el perejil troceado, el huevo, el pan mojado en leche (y escurrido) y la sepia picada. Mezclamos bien. (Con la Thermomix serán unos 20 segundos a Velocidad 4) 

Vamos formando las bolitas y las pasamos por harina. Freímos por tandas (que no hay prisa) y sacamos a un papel absorbente para escurrir el exceso de grasa.

La salsa

Antes de nada es altamente recomendable preparar un buen caldo de pescado casero. En esta ocasión usé las cabezas y las cáscaras de los langostinos, media cabeza de merluza y un manojo de perejil y lo dejé hervir unos 30 minutos, desespumando constantemente. (NOTA: Podéis usar huesos de rape, raspas, morralla... o si vais muy apurados y escasos de materia prima preparad un caldo con una pastilla de concentrado) 

En una olla sofreímos la cebolla picada y los ajos con un chorro de aceite de oliva. Rehogamos a fuego moderado unos 10-12 minutos. Añadimos la cucharada de harina y removemos bien.

Incorporamos el vino blanco (1 vaso) y dejamos que evapore el alcohol. Ahora sacamos a escena al resto de ingredientes: caldo de pescado, hoja de laurel y los guisantes. Por último incorporamos las albóndigas ya fritas de sepia y dejamos cocer todo el conjunto 45 minutos a fuego suave. O hasta que la salsa os quede con la textura que más os plazca.

Cuando queden unos 5 minutos añadimos los langostinos pelados y damos un último hervor. 

Emplatado

Servimos en platos hondos, que luce más. Unas albóndigas (la cantidad dependerá de la voracidad del comensal) en el centro y regamos con la salsa. Decoramos con un poco de eneldo seco o fresco y listo. Ya sólo queda sacar el tridente o tenedor a pasear y disfrutar de este plato marítimo. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

TALES FROM MANHATTAN

("Seis destinos" de Julien Duvivier, 1942)

Tal vez una de esas "raras" obras que no hayan llegado al gran público y que poseen la cualidad de maravillar al que tenga la suerte de dejarse caer por ella. Una fábula sobre vidas ajenas que se entrelazan para conformar toda una sinfonía de instrumentos distintos pero guiados por una misma batuta. En el caso de "Seis destinos", ese director de orquesta o nexo argumental es: un smoking.

"Seis destinos" fue una de las primeras precusoras en el concepto cinematográfico de "historias cruzadas" (como lo puedan ser las más modernas "Vidas cruzadas", "Crash", "Happiness", "Amores perros" o "Magnolia") En sus fotogramas convergen actores de altura con una ristra de cuentos, aparentemente separados, pero unidos o "ligados" por un denominador común. 

Es cierto que en estos casos no todas las historias poseen la misma intensidad e interés, pero el conjunto es una delicia: de contenido y forma. Con todo es una de mis "rarezas" favoritas del baúl de los fotogramas perdidos. Amable, sensible, emocionante, muy bien ejecutada y con unos actores de enorme altura.

Nuestra receta parte de la idea de un grupo de personajes-albóndigas (seis para ser exactos, ahí empieza la similitud) que, sin saberlo, se verán entremezclados en una historia o plato hondo. Inicialmente nada tienen que ver: por tamaño, por peso o por apariencia, cada albóndiga es diferente a las otras. Puedes toparte con una "pelotilla" algo más gruesa que las demás (el inconmensurable Charles Laughton), con una más pequeña y oronda (el genial Edward G. Robinson), con una de formas más acentuadas (la bella Rita Hayworth ) o con una algo más espigada (el siempre efectivo Henry Fonda).

Si bien en "Seis destinos" todos los cuentos se unen a través de un smoking viajero, en nuestra receta el eje común es la sepia (que también se forman de "mano en mano"). Es el elemento que van conformando cada albóndiga y que  la "viste". En su interior (como en cada episodio) se van aglutinando diferentes emociones (o ingredientes) que las dotan de profundidad dramática y, ya puestos, de sabor. Ajo, perejil, pan, huevo... en nuestra alocada mente simbolizan esos sentimientos cinematográficos (dolor, romanticismo, dignidad, fama...) que van "rellenando" las historias. 

Los seis destinos, cosidos entre sí por la sepia, se cuecen lentamente en el escenario de Manhattan (o en la olla) donde se les unen el resto de personajes secundarios que terminarán por dar sentido a cada historia. Los langostinos, los guisantes, el vino, el caldo de pescado... transforman y dotan de intensidad y de potencia aromática nuestras albóndigas, así como el ramillete de personajes que pululan por cada capítulo condicionan el "destino" de los héroes principales: el grupo de ex alumnos de la universidad, el auditorio de la orquesta, una amante despechada, una esposa infiel... Esos ingredientes que bañan cada historia, que la catapultan, que la llenan de matices...

"Seis destinos" es un pequeño gran descubrimiento, como lo son éstas albóndigas. A veces hay que salirse de los parámetros normales (la película fue todo un experimento formal y narrativo) para toparse con estas perlas de la cine-cocina. Una albóndiga de sepia es el ejemplo perfecto para demostrar que "ir más allá" siempre traerá grandes historias que contar. El séptimo destino es tu paladar, que es donde se gestará el último cuento...

ARROZ NEGRO CON SEPIA (El gran carnaval)

INGREDIENTES (4-6 personas)

350-400 grs de arroz bomba (Calasparra)

1/2 pimiento rojo grande

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 sepia grande

800 ml de caldo de pescado (o agua, sabrá menos)

2 bolsas de tinta de calamar

1 tomate rallado

AOVE y sal

Tiempo: 40 minutos

Película comparada: "El gran carnaval" (Tras la receta)

Un domingo cualquiera parece una cita acorde con un buen arroz. Sabe a familia, a reunión, a clasicismo puro y duro. Los arroces siempre tienen "su aquel". Hay que cogerles el punto, aprender los tiempos de cocción, no quedarse corto, ni pasarse... Además hay que sumarle que cuando cocinamos en paella dentro de casa, las vitrocerámicas no son la mejor opción. Así que yo en esta ocasión me he liado el arroz a la cabeza y lo he cocinado en el horno. El resultado ESPECTACULAR. Nos aseguramos así de cocinarlo por arriba y por abajo y nos aseguramos que todo el conjunto se haga por igual. 

Encendemos fogones. Mandil ajustado. Cuchillo afilado. Silencio... se cocina. 

Preparando la materia

Lo primero de todo es liarse la sepia a la cabeza y limpiarla a conciencia. La lavamos bien y la secamos bien bien bien. Hecho el análisis forense nos ponemos a trocearla en taquitos y la reservamos

Vamos aligerando el trabajo cortando las verduras en brunoise y rallamos el tomate. Picamos muy finamente los ajos.

Ponemos a calentar nuestro fumet o caldo de pescado para que esté bien caliente a la hora de necesitarlo. El fumet lo podéis comprar ya hecho, añadir una pastilla de caldo a 1 litro de agua o prepararlo en casa. Si os animáis a la tercera vía os recomiendo que sigáis las instrucciones de +Directo al Paladar, que os lo que yo hice (con espinas y cabeza de merluza, verduras variadas y perejil) y lo explican maravillosamente bien (Fumet)

Vamos precalentando el horno a 220º con ventilador y calor arriba y abajo.

En faena 

Calentamos la paellera o paella (que cada cual lo llame como guste) SIN NADA DE ACEITE. Cuando esté caliente echamos la sepia troceada y la vamos a ir cocinando unos minutos hasta que coja color. Veréis que se pega un poco a la base, tranquilos, todo ese jugo saldrá a relucir con los líquidos.

Añadimos un buen chorretón de aceite de oliva. Seguimos sofriendo a fuego vivo.

Incorporamos la cebolla troceada, el pimiento rojo y el ajo. Removemos unos minutos para que se vayan cocinando. Salpimentamos al gusto (luego habrá que ir probando)

Momento del tomate rallado. Un par de minutos de meneo colectivo. Echamos la tinta y seguimos removiendo todo bien para que se empiece a teñir todo el conjunto de negro.

NOTA: Puedes incorporar la tinta diluida en un poco de caldo de pescado. Cada maestrillo, ya se sabe.

Arroz a escena 

Momento de añadir el arroz. Removemos con energía y vertemos el caldo bien caliente. Vamos repartiendo con cuidado el arroz por toda la olla y dejamos que hierva a fuego fuerte un par de minutos.

Probamos de sal y rectificamos si hiciera falta

Introducimos la paella en el horno y dejamos que se cocine durante 12-14 minutos.

NOTA: En este tiempo que puedes preparar un falso ali-oli (falso porque lo hacemos en batidora y no en mortero, que sería lo suyo). Para ello vertemos en un cuenco o vaso de batidora el ajo, el huevo (a temperatura ambiente), sal y pimienta. Vamos batiendo y echando poco a poco el aceite hasta conseguir una textura de mayonesa.

Pasado el tiempo, lo sacamos del horno y lo dejamos reposar, cubriéndolo con un paño limpio.

¡Listo para devorar! ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Película ideal para degustar este plato

"ACE IN THE HOLE"

 (El gran carnaval, de Billy Wilder - 1951)

Cuando miro un plato tan elaborado, tan milimétricamente escrito y tan admirable en su resultado visual, mi loca cabeza suele irse a uno de los guionistas/directores más populares y geniales que ha dado el séptimo arte: Billy Wilder. Enseguida caigo en la tentación de comparar la receta con una de sus películas maestras: El gran carnaval.

Es sabido por el mundo entero que Wilder es poseedor y hacedor de un número de piezas colosales en la cinematografía: El apartamento, Con faldas y a lo loco, Un,dos,tres, En bandeja de plata o Perdición,  son sólo algunas de las maravillas creadas por el genio austríaco. Supo retratar al ser humano en toda su comicidad pero también en toda su crudeza. Y en "El gran carnaval" extrae su cara más negra del hombre: la de la ambición, la obsesión, la tortura, la codicia desmesurada...

El gran carnaval es una obra redonda, que cava (nunca mejor dicho) en las miserias humanas y en el "todo vale" para engordar el ego personal. El film narra la historia de un vil periodista venido a menos (Douglas) que se ve obligado a trabajar en un pequeño diario de Nuevo Méjico. Allí encuentra la noticia de su vida: un minero atrapado en un túnel. Lejos de socorrerle decide sacar tajada, retrasar el rescate y montar un "gran carnaval" alrededor de su tragedia. Se aprovecha de la miseria humana para extrapolar su propio beneficio: un mensaje que cae como una losa.

Nuestro arroz es negro, como lo es la conciencia y el corazón de este plumilla sin escrúpulos. Nuestro arroz es negro porque se asemeja al entorno oscuro y abismal de ese desgraciado minero. Y enmarañado en esa cueva oscura, de túneles sin salida, deambula este antihéroe (la sepia) cuyos tentáculos se enmarañan en la tenebrosidad del plato y dominan la receta (y la historia, pues la escribe y fabula él mismo) de principio (todo comenzó con su salteado) y el final (su sabor egocéntrico en el paladar)

Al margen, como si se viese arrastrada por el hombre persuasivo, Jan Sterling (el rojo pasión del pimiento rojo así la simboliza) intenta huir de la maldad, pero sabe que la única forma de ser libre es enfrentándose a él, participando en su locura y siendo devorada por la malicia de un hombre-sepia que ama y detesta a partes iguales. Crimen y tragedia se complementan en una obra sublime.

La receta es un símbolo de aquel agujero sombrío, lleno de carbón y tinta... Su sabor, tan clásico como el film, es de alguna forma, un gran carnaval de sensaciones en nuestras cinematográficas bocas.

ENSALADA TEMPLADA DE SEPIA, MEJILLONES Y LANGOSTINOS (Cena#46)

INGREDIENTES (2 personas)
8 sepias pequeñas
8 langostino cocidos
12 mejillones al natural
Semillas de sésamo
Rúcula
Sal, pimienta y aceite de oliva

Para la vinagreta
1 tomate
1 cebolleta
Maíz dulce
Aceite de oliva Virgen Extra
Vinagre de Jerez
Sal
Cebollino picado

Hoy toca una mezcla de cena de aprovechamiento (los mejillones y los langostinos que pululaban a sus anchas por mi nevera) con unas sepias pequeñas que me han enamorado según me las han presentado. Enseguida mi mente se ha disparado en busca de una combinación lo más rentable en taquilla posible. Y vista la temperatura que nos acosa sin tregua, la mejor decisión era tirar por una ensalada. El resultado es esta pareja protagonista de mar y huerto que escandaliza a cualquier paladar. Una fusión de calor y frío para no entregarnos todavía a los sudorosos deseos de astro rey. ¡Mandiles arriba!

1. Como mis mejillones venían ya envasados no ha habido necesidad de abrirlos al vapor. Pero si tuvierais que realizar esa tarea, ya sabéis que los afeitamos bien las barbas, los lavamos y los ponemos a cocer al vapor en una olla con un dedo de agua o vino blanco. Cerramos la olla y la vamos removiendo hasta que se abran nuestros moluscos.

2. Lavamos bien las sepias y pelamos los langostinos. En una sartén con aceite de oliva vamos friendo un diente de ajo muy finamente picado. Enseguida incorporamos la sepia (que está cruda y tarda más en hacerse) Dejamos que se cocine bien a fuego moderado.

3. Mientras eso lleva su ritmo, nosotros subimos la marcha de la vinagreta. Troceamos un tomate y una cebolleta. Las metemos en un bol. Añadimos el maíz (escurrido) y bañamos con el aceite, el vinagre, la sal y el cebollino picado. Mezclamos todo bien y ya la tenemos lista.

4. Volvemos a la sartén marina. Cuando la sepia ya esté casi en su punto añadimos los langostinos cocidos y los mejillones. Subimos el fuego y damos unos buenos meneos a la sartén para que se mezclen los sabores y los jugos, y ya de paso, se doren un poco. Retiramos del fuego.

5. Emplatado. En un plato hondo (en mi caso) servimos una cama de lechugas (yo usé rúcula). Encima disponemos la sepia, los langostinos y los mejillones. Vertemos por encima la vinagreta y culminamos esta obra con un poco de sésamo tostado.

6. Y si ya nos ponemos finos finos, decoramos con unas ramitas de cebollino. Un plato espectacular para templar nuestros nervios y ansiedades del día a día. ¡Que aproveche, hitchcookianos míos!