JORNADAS GASTRONOMÍA Y CINE (Restaurante Gaudium)

Vuelvo a uno de mis pequeños grandes tesoros culinarios de Madrid: el Restaurante Gaudium (Calle Santa Feliciana, 14) Vuelvo para degustar otra de sus maravillosas jornadas de buen paladar. Y en esta ocasión vuelvo para presenciar cómo mi pasión (y locura) cine-culinaria se materializa ante mis ojos con una propuesta por parte del gran y honesto chef Juan Carlos Peñas de lo más visual y dinámica. Que de eso se trata: de visionario el plato y comerte el cine.

Siempre digo lo mismo: para mí la cocina y el séptimo arte tienen muchos puntos en común. En ambos casos empiezas con una página en blanco (para arrancar el guión o para crear la receta), luego debes combinar los ingredientes o personajes, dirigirlos en la cocina, sortear obstáculos, errores sobre la marcha, falta de presupuestos y corregirlos según tu criterio. Para en último lugar emplatar la obra culinaria o montar los metros de celuloide. Y tanto en la cocina como en el cine todo depende de una única cosa: el veredicto del público. Aplausos o silbidos. Está rico o no. Me ha gustado o me ha decepcionado... 

Yo os puedo asegurar que la oferta de Gaudium y del chef Juan Carlos os hará levantaros de la silla y vitorear. ¿Exagerado? Sólo tenéis una forma de averiguarlo...

Un viaje de cine por el paladar 

El cine, como cualquier arte, es algo muy personal de cada uno. De experiencias, vivencias, recuerdos... No es fácil hacer física una sensación y transmitir tus emociones cinematográficas en un bocado. Por eso este viaje es de lo más estimulante. No sólo se activará tu paladar, también tu mente para encajar las piezas y catapultarte a ese maravilloso mundo de fantasía y entretenimiento. 

La propuesta de Gaudium es variada en cocina y en cine. Y a un precio de lo más sugerente: 30 euros por comensal. Cada céntimo estará bien invertido, ya os lo digo.

Empieza la degustación de esta jornada con los aperitivos: unas Verduras en Escabeche asimiladas a la película "Dos vidas en un instante" (aquella obra que nos hablaba de esas decisiones vitales que pueden cambiar tu destino, dos caminos a elegir) Y aquí lo vemos en el crujiente de la verdura, su frescor, su pureza... y por el otro en la potencia del escabeche, y sus marcados aromas de lemmongrass y lima Keffir, en un estupendo contraste de matices. Elige bien...

Seguimos con una Crema de Atún al estilo "Casablanca" (la inmortal obra maestra de Michael Curtiz, objeto de culto, de estudio, de disfrute... como el plato)

Rick ahogando sus penas amorosas en bourbon...

Ingredientes como el atún, la aceituna negra, la alcaparra o la anchoa se dejan seducir por la sensualidad y la contundencia de la mostaza, el ajo, el limón o la menta. Dos elementos - como Bogart y Bergman - que se necesitan, que se combinan a la perfección, que se aman pero que irremediablemente acabarán separados en tu boca. Ahí empezará tu amistad con este bocado...

 

La odisea prosigue con los entrantes, y arranca con un clásico entre los clásicos: Spaghetti con albóndigas. Inevitable que la mente del chef se haya acabado posando en  "El Padrino" y en "La dama y el vagabundo". 

Clemenza dando su receta a Michael...

Golfo y Reina en plena degustación romántica...

Dos iconos del celuloide, cuyas referencias culinarias ya forman parte de nuestra mente. Ver a los dos perros vivir su "primer beso" persiguiendo un spaghetti en el callejón de un restaurante italiano o a Clemenza explicando su receta de "meatballs" a Michael Corleone son ya todo un símbolo cultural. La salsa está muy bien medida y el plato es generoso en pasta, la albóndiga se deshace en tu boca y deja entrever los aromas del aceite de trufa y orégano con el que está perfumado. Besarás o matarás por este plato...

Los entrantes culminan viajando al futuro con este sorprendente "Sushi Tricolor con mayonesa de Wasabi" Y lo hacemos a través de una de las obras cumbre del género: "Blade Runner".

El ex Blade Runner, Rick Deckard cogiendo fuerzas para ir tras el replicante.

Nos topamos aquí con una creación original (casi a modo de la todopoderosa empresa Tyrell Corporation y su Nexus 6) para disfrute de vista y paladar. Tres bocados coloristas que te harán viajar a otra galaxia culinaria. Rojo: Periquito, fumet de pescado, zumo de pimiento rojo... Blanco: Pez mantequilla, fondo de pescado... Negro: Pulpo a la benedictina, tinta de calamar, cacao... Disfruta de este sensacional plato, poco a poco, déjate aconsejar en el orden y zampátelo antes "de que te retiren, replicante".

El plato fuerte sobrevuela gracias a una "Codorniz en salsa de pétalos rosas". Y como no podía ser de otro modo la película que va de su mano es "Como agua para chocolate" 

Tita en plena faena culinaria con las codornices...

Un plato que requiere paciencia y mimo a la hora de degustarlo. Que va a un ritmo tranquilo, como lo iba la imposible historia de amor entre los jóvenes Tita y Pedro. Y bañas cada tajada de ave en esa salsa aromatizada con agua de rosas, pétalos, canela, anís, castaña, mantequilla... No hay pan suficiente para que rebañes, créeme. 

Y el climax de este viaje cine-culinario se llena de potencia visual en el postre gracias a un "Strudel" perfectamente combinado con la gran y delirante obra de Quentin Tarantino: "Malditos bastardos" 

Hans Landa disfruta de cada "tenedorazo" de strudel, mascando la tensión...

En la película el maquiavélico y sagaz coronel Hans Landa, degusta este dulce al tiempo que interroga a la joven y revolucionaria francesa protagonista. Esta secuencia, plagada de suspense, se engrandece por puro contraste: sus afiladas preguntas en contraposición con el placer total  que tiene saboreando el Strudel. Yo os puedo decir que sin ser yo muy "dulzón" este postre me fascinó. Y me pareció una forma sensacional de asentar las sensaciones de este recorrido. Chapó, Juan Carlos.

Como bien reza en su web: Gaudium proviene del latín y significa "El placer de los sentidos". Todos y cada uno de ellos se activarán en estas Jornadas de Gastronomía y Cine. Todo sigue estando cuidado, medido, la comida es profundamente honesta, tendrás un puñado de aromas y matices en boca para descubrir y explorar. Todo secundado de buen ambiente y un gran servicio.

Entrarás, probarás y acabarás, como Bogart, sabiendo que aquella experiencia "es el comienzo de una gran amistad... culinaria"

RESTAURANTE GAUDIUM: Jornadas de Jerusalén

El Restaurante Gaudium (ubicado en pleno corazón del barrio de Chamberí) se ha convertido en uno de mis referentes y placeres culinarios. Por muchos motivos entre los que emergen: la calidad y mimo del producto, el juego de sabores, el trato cercano, la intimidad del local y esa maravillosa sensación que se tiene al salir con el estómago altamente satisfecho. No es fácil lograrlo. Y ellos lo hacen. Creedme.

Desde el 2 de marzo al 11 de marzo el genial chef Juan Carlos Peñas nos propone un viaje culinario sin salir de los dominios del Restaurante Gaudium. Su propuesta nos lanzará de lleno a una cocina exótica, diferente, aromática, fresca y sincera. Nos lanzará a las venas de Jerusalén...

Colisión de culturas

Jerusalén es un enclave donde las culturas cristiana, judía y musulmana se entremezclan, creando un mundo de sabores y mezclas gastronómicas de lo más sugerente. Las influencias yemenitas, marroquíes, rusas, polacas y árabes, así como la aportación de los inmigrantes, visitantes y mercaderes, nutren de pasión y potencia su cocina. 

Este universo de especias y aromas, se antoja un lugar de encuentro entre Europa, Asia y África, a lo largo de miles de años. Cabe suponer que esa mezcolanza se eleva gracias a las aportaciones de las diversas culturas, religiones, costumbres, modos de entender la vida y de aprovechar los recursos de la naturaleza. En el Restaurante Gaudium el ánimo no es otro que el de materializar una gastronomía histórica con un punto renovado. Pero la esencia se respira, se palpa y se saborea en cada bocado.

Todo medido, calibrado, pensado y ejecutado con una maestría y cariño envidiable. A fin de cuentas comer significa viajar de alguna forma. Tu paladar será el transporte a nuevos mundos...

Degustando la historia

Una surtida y compensada oferta gastronómica se abre ante tus ojos a un precio más que razonable de 30 euros - vale cada céntimo que invirtáis -. Piensa que una vez que te sientes estarás perfectamente atendido y aconsejado en cada paso que quieras dar (el aperitivo, el vino a elegir, el proceso de cada elaboración...) Así como si padeces alguna intolerancia o alergia nutricional serás perfectamente guiado y compensado para hacerte disfrutar sin renunciar al sabor (lo vivimos en nuestra propia carne: intolerancia a la fructosa) 

En el menú hallarás todo tipo de matices, fragancias y texturas en boca. Simplemente siéntante y déjate seducir por todo el espíritu de Jerusalén. 

Ensalada de colinabo con menta y zumaque. Una forma estupenda de comenzar la aventura con un plato fresco, donde el zumaque (una especia típica de Oriente Medio, con alto contenido en taninos, sabor ácido y bonito color rojo oscuro) sorprende para todos aquellos que no lo hayáis (yo el primero) probado antes.

Zumaque molido. Si quieres verlo, pídelo. Te lo mostrarán encantados...

Coliflor frita con Tahina. Los aromas árabes se dan cita en este plato, pues la Tahina (pasta de sésamo) es uno de los emblemas de su gastronomía. 

Sopa de berros y garbanzos con agua de rosas y Ras Al Hanout. Un plato de cuchara que te aseguro te va a sorprender. Un milimétrico trabajo con las especias y los diferentes sabores.

Ternera con ciruelas y naranja. La propuesta "cárnica" del menú degustación es un espectacular plato a baja temperatura que se deshace en la boca. Todo tiene sentido en esta combinación.

Pescado frito con Harissa y Rosas. El mar se muestra en todo su esplendor con este bocado magnífico y con personalidad (la harissa es una pasta picante de chile y especias propia de Tunez) Todo "acostado" sobre una cama de aromático arroz jazmín. 

Tarta de mandarina y salsa de chocolate. Y para los amantes golosos, llega un postre irresistible. Una fusión de sabores de alto contenido pecaminoso. Una forma perfecta de concluir la degustación dejando en boca matices dulces y cítricos, refrescantes y esponjosos. 

Espero que este muestrario de recetas, de platos magníficamente perpetrados y presentados con gusto, amo y valorando el producto como se merece, os inspire, os seduzca y os abra el apetito. 

Mi recomendación efusiva es que os dejéis caer por el Restaurante Gaudium y viváis una experiencia gastronómica de altura. Una odisea por Jerusalén, por sus zocos, sus callejuelas impregnadas de aromas de especias y por su historia visita en un plato. 

¿Te apuntas a un viaje único...?

DEGUSTANDO EL CALLEJÓN DEL GATO. Paso 5: La Fragua de Vulcano

Tras sucumbir al cruce de caminos culinarios de la Taberna Espartana y Las Brasas, seguimos surcando los adoquines del callejón del Gato en busca y captura de buena materia prima, de ambientes auténticos y de viandas caseras que nos alegren el estómago y, ya puestos, la vida. Que de eso va esta degustación callejera.

A pocos pasos - si acaso-, llegamos ya a la esquina de Álvarez Gato con la calle Nuñez de Arce donde se erige esta suerte de "herrería" de la cocina, cuyo nombre, "La fragua de Vulcano", hace honor al óleo del maestro Velázquez.

Este lienzo cuenta el instante en el que Apolo, flamante dios del sol, fue al taller del herrero de los dioses del Olimpo, Vulcano, para notificarle que su esposa Venus le estaba siendo infiel con Marte, el dios de la guerra. En sus trazos se observa la reacción de Vulcano ante la noticia de "los cuernos", al tiempo que el hiperrealismo velazquiano recrea con extremada precisión los cuerpos de sus cíclopes míticos a los que el pintor les concede un segundo ojo...

Vista de la fachada de "La fragua de Vulcano", flanqueda por azulejos ornamentales numerados uno a uno...

Y nosotros, con ambos ojos bien abiertos, nos adentramos más allá de la representación pictórica, pues "La fragua de Vulcano" es, ante todo, una taberna de reunión, comandada por Miguel - que traza las pinceladas de todo lo que ahí acontece cada día - y donde fraguaremos una excelente vivencia, bañada en su sangría casera, en su vermú de grifo Zarro, en sus cañas perfectamente tiradas y siempre acompañadas de una generosa tapa casera (alitas de pollo, mejillones en salsa americana, tortilla de patata, taquitos de ibérico o unas buenas lentejas para entonar el estómago)

Tirando la caña con precisión casi quirúrgica...

Sirviendo sangría casera para iniciar la aventura...

El jamón ibérico se corta a cuchillo en el momento...

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La "Fragua de Vulcano" es una taberna con una amplia oferta gastronómica tanto para el turista que quiere descubrir el casticismo puro y perderse en pleno centro de la capital, como para el cliente asiduo que quiere sentirse como en casa. O como en su segunda casa... De un lado o de otro siempre vuelven a la Fragua. Y eso dice mucho de una taberna.

Aquí se respira aroma tradicional que emana de la cocina y que se materializa en su amplia barra curvada de mármol, en los elementos decorativos de las paredes, en los productos expuestos al gran público y en el murmullo constante que se respira en el ambiente. Ese murmullo nos dice una cosa: estamos en un local desenfadado, de conversaciones múltiples, de buen rollo en general...

Hablamos de una estancia auténtica, que sabe transmitir su seña de identidad. Atrás quedan entornos más "imperiales" e históricos, para adentrarnos de lleno en un mundo español, con adornos festivos y azulejos artesanales en su fachada realizados a la vieja usanza, al horno y con tintes originales. Todo un espectáculo para el objetivo de la cámara más inquieta... 

En su amplia oferta gastronómica prima siempre una cosa: el cliente. Su bienestar estomacal y su satisfacción espiritual es la búsqueda incansable de "La fragua de Vulcano". Se trata de comer bien, de disfrutar de la experiencia y de formar parte de esta amigable comunidad.

Y una vez que hayas disfrutado de unos primeros tragos secundados de aperitivos de la casa, toca el momento de abrir la mente y el paladar a otros placeres gastronómicos.

En su carta nos encontramos con sus "cosas de cocina" como: empanadas caseras, tortillas de patatas, jamón ibérico cortado a cuchillo en el momento o callos a la madrileña. Aunque podemos dejarnos seducir por un suculento menú del día a 10 euros. 

Más allá podemos sentarnos en su comedor interior, donde la informalidad de las mesas sin mantel, nos sigue invitando a disfrutar desenfadados de la aventura. Aquí nos topamos con pesos pesados como el rabo de toro, la paella mixta, la fritura de pescado, las albóndigas caseras o el Gran Cocido Madrileño servido en una olla de barro, donde explota tu gula hasta límites insospechados. Y todo aderezado con vinos excelentes y con buena relación calidad-precio. ¿Se puede pedir más?

Y ya cae la noche. El paseo llega a su fin con nuestros estómagos saciados, es hora de que los gatos se recojan o se sirvan un último trago en la terraza. Las luces de esa espectacular fachada (portada en tiempos de National Geographic) nos muestran el camino de casa. Y es que "La fragua", de una manera o de otra, se acabará convirtiendo en un lugar clave en tu ruta culinaria. 

Y saldrás con la extraña y maravillosa sensación de plenitud, pues sabes que vas a volver. La conexión ya se ha fraguado. Velázquez ya te ha incluido en su lienzo. Y Vulcano te esperará con una caña y una tapa en la barra...

Esa mesa vacía lleva tu nombre... ¿A qué esperas para adentrarte en "La fragua"?

JAMONCITOS PICANTES CON KÉTCHUP TROPICAL (Navidad picante)

No es ningún misterio que me enloquecen los platos exóticos con su buen chispazo de picante. Aprovechando el concurso de HEINZ y mitoquedemagia.es (hasta el 15 de Enero de 2017) decidí fabricarme unos jamoncitos de pollo con aromas y tendencias tropicales. Mi paladar es aventurero, y hay que saciarle, hacerle viajar, que se sienta mimado...

La receta de hoy es increíblemente sencilla de preparar. Por un lado preparamos una salsa para "lacar" el pollo antes de perderlo en las profundidades del horno. Lleva bastante picante porque aquí nos va el heavy metal, pero medid vosotros la cantidad exacta acorde a vuestro gusto. Se trata de devorar el plato, no de sufrirlo. 

En épocas navideñas siempre nos dejamos arrastrar (y con razón) por recetas más típicas de las fechas que marcan el calendario. Pero nunca está de más saltarse las normas y probar nuevas fórmulas para sorprender. Estos jamoncitos tienen la virtud de ser un excelente entrante (también se podrían hacer con alitas troceadas) para llevar los aperitivos pre-cena-copiosa a otro nivel. 

Dejaos seducir por este abanico de aromas y sabores, dadle vuestro toque personal, experimentad con los toques picantes, con los chispazos de cítricos, probad con otro tipo de queso... Como siempre, vuestro paladar es sabio, y sabe lo que os gusta. Así que acatad su voluntad. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (4 personas)

Para los jamoncitos picantes

• 8 jamoncitos de pollo sin piel (Nutrave)
• 180 grs de kétchup HEINZ
• 1 cda de azúcar moreno
• Salsa picante al gusto
• 1 cda de guindilla seca (chili flakes)
• 2 cdas de Vinagre de Sidra o de manzana
• 1 cdita de ajo en polvo
• Sal, pimienta y Aceite de Oliva Virgen Extra
• Queso azul y cilantro fresco (para finalizar)

Para el kétchup tropical

• 340 grs de kétchup HEINZ
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 mango
• 2 mandarinas en zumo
• 1 limón en zumo
• Un chispazo de vinagre de arroz
• Sal, pimienta y aceite de oliva Virgen Extra

Tiempo: 1 hora 

EN FAENA

Precalentamos el horno a 200º y nos ponemos manos a la obra.

Limpiamos bien los jamoncitos de pollo, les quitamos la piel y los secamos bien. Los disponemos en una bandeja de horno, tranquilos, que todavía no ha llegado su momento de salir a escena.

En una sartén vertemos aceite de oliva, ketchup, azúcar moreno, salsa picante (sin miedo), la guindilla seca, el vinagre, el ajo en polvo, sal y pimienta. Calentamos todo y lo cocinamos removiendo sin parar unos 8-10 minutos. Nos tiene que quedar una salsa espesita.

Salpimentamos los jamoncitos por ambas caras y los pintamos por una cara con la salsa ayudados por una brocha de cocina. Que se impregnen bien. 

Los metemos en el horno durante 30 minutos. Sacamos y les damos la vuelta. Volvemos a pintar con el resto del lacado los jamoncitos y dejamos hornear unos 15 minutos más. NOTA: Podéis subir al final un poco la temperatura o poner el grill para que se tuesten bien por arriba y nos den esa apariencia de grill o parrilla. 

KÉTCHUP TROPICAL

En un cazo echamos 1 cda de aceite de oliva y sofreímos la cebolla y el ajo cortado finamente durante 15 minutos aproximadamente.

Añadimos el ketchup, el mango cortado en dados, los zumos de los cítricos, el vinagre de arroz, sal y pimienta negra molida. Removemos bien, bajamos el fuego y cocinamos todo el conjunto hasta que espese. Sin prisa. A su ritmo. 

Dejamos enfriar ligeramente y lo pasamos por la batidora hasta obtener una salsa sin grumos ni trocitos pero densa. NOTA: Lo que nos sobre lo podemos guardar en un bote de cristal y usarlo para otras recetas o simplemente para untar unos nachos caseros.

EMPLATADO

Disponemos los jamoncitos en un plato de pizarra y el kétchup tropical en un bol para ir untando y que cada comensal se sirva al gusto. Espolvoreamos cilantro fresco picado y unos trocitos desmenuzados de queso azul, que se fundirán suavemente con el calor del pollo y les da un toque espectacular. Coged un buen puñado de servilletas y a disfrutar de este festín.

¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Propuesta de presentación hitchcookiana...