COUSCOUS DE VERDURAS CON GARBANZOS TOSTADOS

Receta espectacular, vistosa, aromática hasta lo inimaginable y sana. Hoy toca envolver la casa con aromas de zoco de Fez, de plaza Jemma El Fna de Marrakech o de la Medina de Tánger. Es un plato viajero, acogedor, que entona estómagos y alegra paladeadas, y que te catapultará a los dominios de la maravillosa gastronomía del magreb y te dejará saciado de felicidad.  

Este colosal plato sirve para lucirte en los fogones con diferentes técnicas,  para dar salida a productos de aprovechamiento o para pegarte un festival culinario en compañía de amigos (cuando dejen). Este Couscous de Verduras tiene toda la potencia de las especias y las hierbas frescas, pero es que además le metemos un personaje sorpresa que son esos garbanzos tostados (cortesía de mis amigos de Garbanzos de Daganzo) y aromatizados con Ras El Hanout (mezcla de especias de comino, cardamomo, pimienta, canela...). Un combo ganador, ya aviso. 

Está servido en un Tajine Marroquí (que no cocinado, porque no el mío no es apto para inducción) El Tajine es una cazuela de barro que se usa en la cocina del país vecino para cocinar al vapor y que mantiene muy bien las temperaturas. Si tienes o puedes hacerte con uno, creo que harás una buena compra, siempre y cuando te vayan estos manjares. Aunque después de esta receta no tengo dudas. Más bien lo contrario...

Yo he realizado un couscous de verduras y lo he animado con un buen caldo casero vegetal (que siempre es más recomendable). Tú puedes añadirle pollo troceado, frutos secos, pasas... Es importante que te dejes guiar por tu intuición para soltarte en la cocina, los aromas y los sabores que tú captes son la guía para cualquier receta. Sigue tu instinto. Fliparás con él. 

Sin más os dejo con este monumental plato que da muchísimo juego y que podéis guardar en tuppers para consumir en la semana. Empieza el festival... ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (4-6 personas)

• 300 g de cous cous 
• 2 zanahorias
• 1 calabacín
• 2 patatas pequeñas
• 1 manojo de cilantro y perejil
• 1 litro de caldo de verduras (o algo más)
• 1 cebolla
• 1-2 tomates
• 1 rama de canela
• 1 trozo de jengibre 
• 1 cucharada de comino en grano
• 1-2 hojas de laurel
• Sal, pimienta negra y aceite de oliva Virgen Extra 
• 1/2 limón
• Puedes añadir pasas, ciruelas, algún fruto seco...

Para los garbanzos tostados

• 250-300 g de garbanzos cocidos 
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de sal
• Aceite de oliva Virgen Extra
• 1-2 cucharadas de Ras El Hanout (mezcla de especias) 
• 1/2 limón

Elaboración del guiso

Calentamos en una sartén amplia 2-3 cucharadas de aceite de oliva. Añadimos el comino en grano y lo tostamos unos segundos, que suelte todo su aroma y potencia. NOTA: Si no tienes comino en grano puedes usar molido, pero añádelo con las verduras.

Picamos finamente la cebolla y el jengibre y los echamos en la sartén, puedes añadir algo de sal para que suden y se hagan antes. Los vamos a sofreír unos 10 minutos a fuego moderado, sin que se tuesten, que queden transparentes. 

Momento de meter en escena las hierbas frescas (cilantro, perejil y laurel, puedes tirar de menta, hierbabuena...), la rama de canela y el tomate en trozos medianos. Cocinamos todo bien unos 10-12 minutos. Que vaya integrándose todo, cogiendo los sabores unos de otros...

Añade las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y las patatas peladas y chascadas (así soltarán almidón y nos ligarán el guiso). Da a todo un buen salteado, para que agarren los sabores.

Turno del caldo de verduras, que habremos mantenido caliente. Añadimos a la sartén, removemos bien, llevamos a ebullición y bajamos el fuego. Dejamos cocer unos 45-50 minutos a fuego muy suave, dejando que la casa se inunde de un olor increíble. 

NOTA IMPORTANTE: Yo usé garbanzos que cocí el día anterior, de ahí que no los meta ahora en el guiso. Si vas a usar garbanzos (en remojo la noche anterior) el tiempo de cocción se irá a 1 hora y 30 minutos, más o menos. Puedes hacer todo este proceso en olla rápida. 

Cuando queden 15 minutos añade los calabacines en láminas o troceados, a tu gusto. Y termina la cocción de todo el guiso. NOTA: Añade agua o caldo si ves que se seca muy rápido.

Los garbanzos tostados

Coge los garbanzos cocidos y ponlos en un bol. Añade Ras El Hanout y sal. Mezcla todo bien. 

Calienta un poco de aceite en una sartén y añade los ajos troceados finamente o incluso triturados. Sofríe unos segundos y echa los garbanzos espaciados. Cocina a fuego medio-fuerte para que se tuesten y cojan color. Al final exprime un poco de zumo de limón. Además de dar un sabor cítrico buenísimo, nos sirve para desglasar el fondo de la sartén.

Enfilando el final

Con el guiso ya listo, añadimos nuestros garbanzos tostados y removemos todo. Si vais que necesitáis más caldo o agua añadid poco a poco, debe quedar meloso, no una sopa. 

En último lugar cocinamos el cuscús, al que añadimos la misma cantidad de caldo hirviendo y un poco de aceite de oliva. Lo removemos, tapamos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Destapamos y removemos con un tenedor para separar los granos y exprimimos medio limón y si te gusta, puedes rallar algo de la piel, para tener mucho más aroma y sabor limonero. NOTA: Si tienes cuscusera o una vaporera puedes cocinar al vapor el cuscus mientras haces el caldo, tapando la sartén. Cogerá mucho más el sabor de las especias y las hierbas.

Emplatado 

Servimos el cuscús en el tajine y hacemos un pequeño hueco en el medio. Disponemos todo el guiso en el centro, repartiendo por toda la superficie. 

Se puede ir comiendo directamente en el tajine (a "tenedorazos") o servir en platos individuales.  En cualquier de ambos casos, tenéis ante vosotr@s una receta monumental. 

Que aproveche, hitchcookian@s...

CORDERO MARROQUÍ Y CUS CUS DE CÍTRICOS

INGREDIENTES (4 personas)

750-800 grs de cordero troceado
8-10 ciruelas pasas
1 cebolla
Aceitunas verdes sin hueso
500 ml de caldo de carne
Menta o hierbabuena fresca
2 cdas de Ras Al Hanout
1 cucharadita de comino
Sal, pimienta y aceite de oliva

Para el cus-cus de cítricos
200 grs de cus cus
200 grs de naranja exprimida
Hierbabuena
Tomate picado
Pepino picado
Zumo de 1 limón
sal y aceite de oliva

Esta receta va dedicada a mi gran amiga Leyre Medrano, que en breve se aventura por tierras africanas para degustar una odisea de película. Sé que no es un plato etíope cien por cien (más bien marroquí) y que el cus-cus y ella no son precisamente los mejores amigos, pero el aroma, los matices y las texturas nos catapultan a tierras exóticas africanas y eso, por ahora, nos vale para la dedicatoria cine-culinaria. O eso espero...

Esta plato se suele cocinar en Tajine (un recipiente de barro, con una tapa en forma de cono que facilita la cocción y la salida del vapor). Yo lo he usado para la presentación, pues el mío no es apto para mi cocina. Si os atravéis, usad el modo marroquí. Y si no, tirad de imaginación, que sé que es mucha. Silencio... se cocina.

Pedimos al amable carnicero que nos trocee el cordero (puede ser falda, babilla...yo prefiero sin hueso, pero ahí ya al gusto, como siempre) o lo hacemos en casa con un buen cuchillo y un cuidado extremo. Disponemos los trozos en un bol y los salpimentamos bien, removiéndolos para que se impregnen por todas las caras. Los reservamos.

En una sartén u olla baja y ancha, echamos unas 2 cucharadas de aceite de oliva. Sofreímos la cebolla bien picada (en brunoise) a fuego medio unos 10-12 minutos, luego se terminará de hacer en la cocción. 

Mientras la cebolla sigue su curso, vamos a ir dorando el cordero en otra sartén con aceite bien caliente. Los freímos ligeramente hasta que queden bien sellados por todas sus caras. De ese modo retendremos los jugos de la carne en su interior.

Una vez que el cordero está dorado, lo incorporamos a la otra olla. Removemos bien y añadimos las cucharadas de Ras-Al-Hanout y el comino molido. Mezclamos.

Ras-Al-Hanout y comino, todo aroma... 

Turno ahora del caldo de carne y las pasas. Siempre conviene que cualquier líquido que incorporemos a un guiso esté caliente para no cortar la cocción. 

Caldo, pasas... La obra crece.

Añadimos las aceitunas. Procurad que no estén rellenas para que el sabor de una anchoa, por ejemplo, nos entorpezca el resultado final.

Aceitunas. El último elemento.

Dejamos cocinar a fuego bajo durante 20 minutos. Tiene que quedar caldoso, no seco. Aunque ya sabéis que ahí vuestro ojo clínico es el que ordena. Terminamos cortando un poco de hierbabuena o de menta y espolvoreamos por encima del guiso. Lo dejamos reposar 5 minutos.

Guiso de cordero tras la reducción... 

Aprovechamos ese margen de tiempo para hacer el cus cus de cítricos. Colocamos la sémola en un cuenco y la hidratamos con el zumo de naranja. SIEMPRE LA MISMA CANTIDAD DE CUS CUS QUE DE LÍQUIDO. Removemos con un tenedor para separar los granos. Y dejamos reposar. Si no queréis tirar de naranja, podéis hacer el mismo proceso con agua hirviendo o caldo de verduras.

Añadimos el pepino y el tomate bien picados y aliñamos con aceite, sal, pimienta y zumo de limón. Terminamos con el toque refrescante de la hierbabuena o de la menta. Listo. 

MOMENTO DE EMPLATAR. Como ya he comentado yo usé el Tajine, que le da un aspecto en mesa espectacular. Hacemos una base con el cus cus y en el centro colocamos el guiso de cordero. Decoramos con unas hojas frescas de hierbabuena. Y ya estamos listos para viajar... 

Opción de emplatado

¡Que aproveche, hitchcookianos! 

¡No olvidéis comentar este plato, con vuestra ayuda siempre será mejor!

Película ideal para degustar este plato

THE AFRICAN QUEEN

("La reina de África" de John Huston - 1951)

Vale que el espíritu marroquí de la receta invitaba más a una película algo más concisa del país. Pero, como el río que baja sin control, me he dejado llevar por el sello africano y por el aroma de aventura que respira. Y dado que Leyre Medrano (la homenajeada) se va para el continente del sur, tenía que decantarme por una odisea de dos, un divertimento plagado de obstáculos, de sana supervivencia; una epopeya a través de lo desconocido... Hay muchos posibles referentes, aunque ya puestos a encumbrar el plato, nada mejor que fijarse en la gran corona cinematográfica que se posa merecidamente sobre la cabeza de La reina de África. 

John Huston es, sin duda, uno de los mejores directores que ha tenido a bien parir el séptimo arte. Su talento en el guión y su pericia tras la cámara, han terminado por alzarle a lo más alto de cualquier lista. Un tío que cuenta con piezas tan magistrales como El halcón maltés, El tesoro de Sierra Madre, El hombre que pudo reinar, La jungla de asfalto o Dublineses, es para tenerle muy en cuenta. 

Huston fue siempre de naturaleza aventurera, y para la ocasión se sumerge en las entrañas de África y nos propone un viaje vital, de supervivencia y convivencia extrema, en el que dos entes dispares (el borrachuzo Bogart y la mojigata misionera Hepburn, que están ambos para hacerles una estatua) deben remontar un río a lomos de una harapienta barcaza con el único fin de seguir con vida. Que no es mal fin, todo sea dicho. Huston supo dotar a esta peripecia de los mejores ingredientes de aventuras: humor, drama, exteriores exóticos, unos diálogos milimétricos, romance, peligros invisibles, una pareja protagonista que se repele y se ama en dosis iguales... 

Nuestra receta (limada ya las asperezas de si es marroquí o no, que lo es) congrega en ese Tajin de barro a sus dos ingredientes estrella. Digamos que el recipiente (de aspecto humilde, simplón, pero que resiste lo que le echen) se nos antoja como ese destartalado bote llamado "La Reina de África", que pese a su triste apariencia, hace las veces de bote salvavidas o de plato presentación.

Nuestro Bogart particular cobra vida en el cordero. Un hombre-alimento que comienza siendo correoso y duro de tragar, pero que a medida que avanza la historia (o el cocinado) se va reblandeciendo, se va suavizando, se va haciendo noble, humano, tierno... Por supuesto que mantiene su esencia viril otorgada por el caldo de carne o su picante ironía (gracias a las especias) pero el dulzor de la pasa o los toques verdes de la hierbabuena hacen que sus muros caigan cada vez más rápido. 

Por el otro lado nos topamos con ella, la Hepburn, la estirada, la quisquillosa, la protestona... el cus cus, dicho de un modo culinario. Su aspecto blanquecino evoca el puritanismo del que hace gala esta misionera sin rumbo. Y su proceso es el contrario que el del rudo capitán: los cítricos y las hierbas la van agudizando, haciendo más irónica, fuerte, desinhibida, alocada... La obligada convivencia de los dos personajes-ingrediente en este tajín-barcaza, les hará comenzar separados pero los peligros del río y de los amenazantes alemanes (y tal vez de nuestro tenedor) les unirá en la causa común: enamorarse, luchar contra el enemigo y llenarnos el estómago.

Así pues convenimos en que nuestra particular "Reina de África", que surca el río de nuestra encimera, es la mezcla perfecta de sabores, aromas, texturas... La mesa se nos carga de aventuras en mayúsculas. Nosotros sólo podemos disfrutar de esta dulce fantasía, degustarla, paladearla, vivirla con la misma intensidad que Huston la rodó. Todo un festival cine-culinario de emociones y sensaciones que sólo el continente africano puede ofrecer... Buen viaje, reina.