COUSCOUS DE VERDURAS CON GARBANZOS TOSTADOS

Receta espectacular, vistosa, aromática hasta lo inimaginable y sana. Hoy toca envolver la casa con aromas de zoco de Fez, de plaza Jemma El Fna de Marrakech o de la Medina de Tánger. Es un plato viajero, acogedor, que entona estómagos y alegra paladeadas, y que te catapultará a los dominios de la maravillosa gastronomía del magreb y te dejará saciado de felicidad.  

Este colosal plato sirve para lucirte en los fogones con diferentes técnicas,  para dar salida a productos de aprovechamiento o para pegarte un festival culinario en compañía de amigos (cuando dejen). Este Couscous de Verduras tiene toda la potencia de las especias y las hierbas frescas, pero es que además le metemos un personaje sorpresa que son esos garbanzos tostados (cortesía de mis amigos de Garbanzos de Daganzo) y aromatizados con Ras El Hanout (mezcla de especias de comino, cardamomo, pimienta, canela...). Un combo ganador, ya aviso. 

Está servido en un Tajine Marroquí (que no cocinado, porque no el mío no es apto para inducción) El Tajine es una cazuela de barro que se usa en la cocina del país vecino para cocinar al vapor y que mantiene muy bien las temperaturas. Si tienes o puedes hacerte con uno, creo que harás una buena compra, siempre y cuando te vayan estos manjares. Aunque después de esta receta no tengo dudas. Más bien lo contrario...

Yo he realizado un couscous de verduras y lo he animado con un buen caldo casero vegetal (que siempre es más recomendable). Tú puedes añadirle pollo troceado, frutos secos, pasas... Es importante que te dejes guiar por tu intuición para soltarte en la cocina, los aromas y los sabores que tú captes son la guía para cualquier receta. Sigue tu instinto. Fliparás con él. 

Sin más os dejo con este monumental plato que da muchísimo juego y que podéis guardar en tuppers para consumir en la semana. Empieza el festival... ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (4-6 personas)

• 300 g de cous cous 
• 2 zanahorias
• 1 calabacín
• 2 patatas pequeñas
• 1 manojo de cilantro y perejil
• 1 litro de caldo de verduras (o algo más)
• 1 cebolla
• 1-2 tomates
• 1 rama de canela
• 1 trozo de jengibre 
• 1 cucharada de comino en grano
• 1-2 hojas de laurel
• Sal, pimienta negra y aceite de oliva Virgen Extra 
• 1/2 limón
• Puedes añadir pasas, ciruelas, algún fruto seco...

Para los garbanzos tostados

• 250-300 g de garbanzos cocidos 
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de sal
• Aceite de oliva Virgen Extra
• 1-2 cucharadas de Ras El Hanout (mezcla de especias) 
• 1/2 limón

Elaboración del guiso

Calentamos en una sartén amplia 2-3 cucharadas de aceite de oliva. Añadimos el comino en grano y lo tostamos unos segundos, que suelte todo su aroma y potencia. NOTA: Si no tienes comino en grano puedes usar molido, pero añádelo con las verduras.

Picamos finamente la cebolla y el jengibre y los echamos en la sartén, puedes añadir algo de sal para que suden y se hagan antes. Los vamos a sofreír unos 10 minutos a fuego moderado, sin que se tuesten, que queden transparentes. 

Momento de meter en escena las hierbas frescas (cilantro, perejil y laurel, puedes tirar de menta, hierbabuena...), la rama de canela y el tomate en trozos medianos. Cocinamos todo bien unos 10-12 minutos. Que vaya integrándose todo, cogiendo los sabores unos de otros...

Añade las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y las patatas peladas y chascadas (así soltarán almidón y nos ligarán el guiso). Da a todo un buen salteado, para que agarren los sabores.

Turno del caldo de verduras, que habremos mantenido caliente. Añadimos a la sartén, removemos bien, llevamos a ebullición y bajamos el fuego. Dejamos cocer unos 45-50 minutos a fuego muy suave, dejando que la casa se inunde de un olor increíble. 

NOTA IMPORTANTE: Yo usé garbanzos que cocí el día anterior, de ahí que no los meta ahora en el guiso. Si vas a usar garbanzos (en remojo la noche anterior) el tiempo de cocción se irá a 1 hora y 30 minutos, más o menos. Puedes hacer todo este proceso en olla rápida. 

Cuando queden 15 minutos añade los calabacines en láminas o troceados, a tu gusto. Y termina la cocción de todo el guiso. NOTA: Añade agua o caldo si ves que se seca muy rápido.

Los garbanzos tostados

Coge los garbanzos cocidos y ponlos en un bol. Añade Ras El Hanout y sal. Mezcla todo bien. 

Calienta un poco de aceite en una sartén y añade los ajos troceados finamente o incluso triturados. Sofríe unos segundos y echa los garbanzos espaciados. Cocina a fuego medio-fuerte para que se tuesten y cojan color. Al final exprime un poco de zumo de limón. Además de dar un sabor cítrico buenísimo, nos sirve para desglasar el fondo de la sartén.

Enfilando el final

Con el guiso ya listo, añadimos nuestros garbanzos tostados y removemos todo. Si vais que necesitáis más caldo o agua añadid poco a poco, debe quedar meloso, no una sopa. 

En último lugar cocinamos el cuscús, al que añadimos la misma cantidad de caldo hirviendo y un poco de aceite de oliva. Lo removemos, tapamos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Destapamos y removemos con un tenedor para separar los granos y exprimimos medio limón y si te gusta, puedes rallar algo de la piel, para tener mucho más aroma y sabor limonero. NOTA: Si tienes cuscusera o una vaporera puedes cocinar al vapor el cuscus mientras haces el caldo, tapando la sartén. Cogerá mucho más el sabor de las especias y las hierbas.

Emplatado 

Servimos el cuscús en el tajine y hacemos un pequeño hueco en el medio. Disponemos todo el guiso en el centro, repartiendo por toda la superficie. 

Se puede ir comiendo directamente en el tajine (a "tenedorazos") o servir en platos individuales.  En cualquier de ambos casos, tenéis ante vosotr@s una receta monumental. 

Que aproveche, hitchcookian@s...

CUSCÚS DE VERDURAS CON FALAFELS Y SALSA DE YOGUR

Hoy te traigo un tándem de lo más vistoso y funcional, que te podrá solucionar una comida o una cena, o simplemente te hará quedar de lujo ante el comensal de turno. Se trata de un combo de cocina marroquí donde el cous-cous y los falafels (dos clásicos bocados magrebíes) unen sus fuerzas en un plato completo, sano, divertido y apto para cualquier paladar.

Puedes preparar la sémola de trigo con sus verduras por un lado y usarlo de comida, sin añadidos. Puedes hasta llevártelo en un tupper al tajo, se mantendrá en óptimas condiciones. Y puedes preparar un snack o entrante con los falafels y la salsa de yogur para dipear. O puedes combinarlo todo y sacarte una receta de órdago. Tú mism@, hitchcookian@. 

Toca viaje al país vecino y a dejarnos seducir por su gastronomía de sabores y olores. Ha llegado el momento de lanzarse a la cocina, así que ya sabes lo que toca... ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (4 personas)

Para el cous-cous

• 250 g de cous cous 
• 250 g de caldo de verduras (o agua)
• 1 calabacín pequeño 
• 2 zanahorias 
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde 
• 1 tomate
• Menta fresca 
• Limón 
• 1 cucharada de Ras-Al-Hanout 
• Sal, pimienta negra y Aceite de Oliva Virgen Extra

Para los falafels 

• 200 g de garbanzos 
• 1 trocito de cebolla roja
• 2-3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharada de harina de garbanzos 
• Cilantro, menta y perejil fresco
• Sal y pimienta negra 
• 1 cucharadita de Salsa Harissa (opcional) 
• Aceite para freír  

Para la salsa de yogur

• 1 yogur natural 
• 1 pepino picado
• 1 limón
• Menta y cilantro fresco
• Sal, pimienta blanca y aceite de oliva 

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ELABORACIÓN

Preparamos el cous-cous

1. Calienta el caldo de verduras hasta que hierva con una cucharada de Ras-Al-Hanout. Agrega el cous-cous, integra con cuidado, tapa el recipiente y deja que absorba el líquido 5 minutos. 
2. Limpia y trocea todas las verduras en brunoise (trocitos pequeños) 
3. Pon una sartén con aceite de oliva y sofríe el diente de ajo picado. Añade la cebolla, el pimiento y las zanahorias. Echa un poco de sal para "que suden" y cocina durante 10-12 minutos. Incorpora el tomate troceado. Salpimenta al gusto.
4. Vierte el cous-cous cocido y saltea todo 1 minuto. Apaga el fuego.
5. Espolvorea menta fresca y el jugo de limón. Usa la ralladura si quieres un toque más cítrico. 

Preparamos los falafels 

1. Pon a remojo los garbanzos la noche anterior.  NOTA: No, no valen los cocidos de bote.
2. Cuela los garbanzos, sécalos bien y ponlos en un robot de cocina, picadora, Thermomix, lo que tengas ocupando hueco en la encimera. 
3. Ahora se trata de jugar con los sabores y texturas: cebolla roja, ajo, comino, hierbas frescas, la harina para amalgamar, toque de picante... Tu paladar, tus normas. Ya lo sabes. 
4. Tritura todo bien hasta conseguir una pasta, húmeda pero moldeable. 
5. Vete formando "pelotas" del tamaño que más te gusten. NOTA: En este plato los falafels son acompañamiento, así que son de menor tamaño. Para tomar como entrante, los suelo hacer más grandes, y generalmente aplanados. 
6. Calienta abundante aceite en una sartén honda o freidora. 
7. Vete friendo por tandas durante 30-40 segundos a fuego alto. Saca a papel absorbente. 

Preparamos la salsa

1. Poco misterio en esto. Se trata de coger todos los ingredientes y mezclarlos bien. Eso sí, es conveniente dejar el pepino picado sobre un colador para que suelte el agua y así la salsa no quede líquido o aguada por culpa de eso. 

MONTAJE

Coge un bonito plato hondo. Agrega el cous-cous aromatizado con hierbas y Ras-Al-Hanout. Coloca encima 2-3 falafels bien dorados y riega con una generosa capa de salsa de yogur. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

MINIBURGERS MARROQUÍES CON SALSA DE YOGUR Y HARISSA

Hoy vamos a preparar unas poderosas y aromáticas Miniburger con claros toques marroquíes. Y acompañadas de una salsa fresca y picantona para catapultar cada bocado a otra dimensión. 

Este plato es un entrante o un aperitivo ideal para agasajar a los comensales de turno. Requiere muy poco tiempo y mucha imaginación con el juego de especias. Sólo necesitaremos trabajar con buena materia prima, manos bien limpias y retener el hambre que os va a provocar. La espera del macerado merece la pena para que se integren los sabores. Cuando lo coloquéis en la sartén o en el grill, la cocina se inundará de aromas de zoco. 

Como siempre os digo, esto no es más que una receta a "de inspiración" El resultado es sobresaliente, pero jugad vosotros con los sabores y picantes que más os plazcan. También podéis probar a sustituir el pan de hamburguesa por pequeños panes de pita para darle un toque marroquí aún más auténtico. 

Sin más nos ponemos en faena. Toca viajar a las entrañas de Marrakech desde los fogones. Toca sorprender al paladar. Pues ya sabéis... ¡mandiles arriba!

Ingredientes 

• 500 g de carne picada de ternera (de buena calidad)
• 2 cucharadas de Ras Al Hanout 
• 1 diente de ajo
• 1 huevo 
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharada de pasas picadas (opcional)
• 1/2 taza de perejil fresco picado
• Panes de miniburger 

Para la salsa

• 2 yogures 
• 1 cucharadita de Harissa (salsa picante marroquí)
• 1 limón
• Menta fresca picada 
• Sal, pimienta negra y Aceite de Oliva Virgen Extra

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Macerando la carne

Cogemos un bol amplio y añadimos la carne picada. 

Picamos el diente de ajo bien fino y lo añadimos.

Hacemos lo mismo con el perejil fresco y las pasas, si las usamos... 

Vertemos dentro las especias: cúrcuma, comino...

En último lugar incorporamos el huevo y ahora sólo queda mezclar bien. 

NOTA: Sugiero encarecidamente que lo hagáis a mano, para sentir la comida y conseguir que todos los ingredientes  y aromas se aúnen bien.

Dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos tapado con papel film

La salsa

Tan sencilla como mezclar todos los ingredientes bien. 

El único truco depende de tu gusto y tu osadía con el picante. Prueba a añadir más o menos cantidad de "heavy metal", añadir algo más de cítricos, a lo mejor un poco de pepino muy picado... 

A la plancha 

Sacamos la carne de la nevera y nos disponemos a formar las hamburguesas. 

Cogemos bolitas de unos 40 gramos y les damos forma. Así hasta acabar con toda la carne. 

NOTA: Si te sobra carne puedes reutilizarla para unos espaguetis boloñesa con toques marroquíes, por ejemplo. O para unas albóndigas al vapor, o para rellenar unos tacos... 

Calentamos una sartén con un poco de aceite de oliva. 

Vamos friendo cada hamburguesa hasta que estén cocinadas a tu gusto.

TRUCO: Pon varias en una sartén y colócalas según las agujas del reloj, así sabrás cual debe salir antes o cual es cual, según el gusto de cada comensal. Ejemplo: la muy hecha está a las 6.

Abrimos los panecillos y colocamos la carne encima.

Regamos generosamente con la salsa de yogur y harissa y terminamos decorando con una hoja de menta o hierbabuena fresca. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s!

CORDERO MARROQUÍ Y CUS CUS DE CÍTRICOS

INGREDIENTES (4 personas)

750-800 grs de cordero troceado
8-10 ciruelas pasas
1 cebolla
Aceitunas verdes sin hueso
500 ml de caldo de carne
Menta o hierbabuena fresca
2 cdas de Ras Al Hanout
1 cucharadita de comino
Sal, pimienta y aceite de oliva

Para el cus-cus de cítricos
200 grs de cus cus
200 grs de naranja exprimida
Hierbabuena
Tomate picado
Pepino picado
Zumo de 1 limón
sal y aceite de oliva

Esta receta va dedicada a mi gran amiga Leyre Medrano, que en breve se aventura por tierras africanas para degustar una odisea de película. Sé que no es un plato etíope cien por cien (más bien marroquí) y que el cus-cus y ella no son precisamente los mejores amigos, pero el aroma, los matices y las texturas nos catapultan a tierras exóticas africanas y eso, por ahora, nos vale para la dedicatoria cine-culinaria. O eso espero...

Esta plato se suele cocinar en Tajine (un recipiente de barro, con una tapa en forma de cono que facilita la cocción y la salida del vapor). Yo lo he usado para la presentación, pues el mío no es apto para mi cocina. Si os atravéis, usad el modo marroquí. Y si no, tirad de imaginación, que sé que es mucha. Silencio... se cocina.

Pedimos al amable carnicero que nos trocee el cordero (puede ser falda, babilla...yo prefiero sin hueso, pero ahí ya al gusto, como siempre) o lo hacemos en casa con un buen cuchillo y un cuidado extremo. Disponemos los trozos en un bol y los salpimentamos bien, removiéndolos para que se impregnen por todas las caras. Los reservamos.

En una sartén u olla baja y ancha, echamos unas 2 cucharadas de aceite de oliva. Sofreímos la cebolla bien picada (en brunoise) a fuego medio unos 10-12 minutos, luego se terminará de hacer en la cocción. 

Mientras la cebolla sigue su curso, vamos a ir dorando el cordero en otra sartén con aceite bien caliente. Los freímos ligeramente hasta que queden bien sellados por todas sus caras. De ese modo retendremos los jugos de la carne en su interior.

Una vez que el cordero está dorado, lo incorporamos a la otra olla. Removemos bien y añadimos las cucharadas de Ras-Al-Hanout y el comino molido. Mezclamos.

Ras-Al-Hanout y comino, todo aroma... 

Turno ahora del caldo de carne y las pasas. Siempre conviene que cualquier líquido que incorporemos a un guiso esté caliente para no cortar la cocción. 

Caldo, pasas... La obra crece.

Añadimos las aceitunas. Procurad que no estén rellenas para que el sabor de una anchoa, por ejemplo, nos entorpezca el resultado final.

Aceitunas. El último elemento.

Dejamos cocinar a fuego bajo durante 20 minutos. Tiene que quedar caldoso, no seco. Aunque ya sabéis que ahí vuestro ojo clínico es el que ordena. Terminamos cortando un poco de hierbabuena o de menta y espolvoreamos por encima del guiso. Lo dejamos reposar 5 minutos.

Guiso de cordero tras la reducción... 

Aprovechamos ese margen de tiempo para hacer el cus cus de cítricos. Colocamos la sémola en un cuenco y la hidratamos con el zumo de naranja. SIEMPRE LA MISMA CANTIDAD DE CUS CUS QUE DE LÍQUIDO. Removemos con un tenedor para separar los granos. Y dejamos reposar. Si no queréis tirar de naranja, podéis hacer el mismo proceso con agua hirviendo o caldo de verduras.

Añadimos el pepino y el tomate bien picados y aliñamos con aceite, sal, pimienta y zumo de limón. Terminamos con el toque refrescante de la hierbabuena o de la menta. Listo. 

MOMENTO DE EMPLATAR. Como ya he comentado yo usé el Tajine, que le da un aspecto en mesa espectacular. Hacemos una base con el cus cus y en el centro colocamos el guiso de cordero. Decoramos con unas hojas frescas de hierbabuena. Y ya estamos listos para viajar... 

Opción de emplatado

¡Que aproveche, hitchcookianos! 

¡No olvidéis comentar este plato, con vuestra ayuda siempre será mejor!

Película ideal para degustar este plato

THE AFRICAN QUEEN

("La reina de África" de John Huston - 1951)

Vale que el espíritu marroquí de la receta invitaba más a una película algo más concisa del país. Pero, como el río que baja sin control, me he dejado llevar por el sello africano y por el aroma de aventura que respira. Y dado que Leyre Medrano (la homenajeada) se va para el continente del sur, tenía que decantarme por una odisea de dos, un divertimento plagado de obstáculos, de sana supervivencia; una epopeya a través de lo desconocido... Hay muchos posibles referentes, aunque ya puestos a encumbrar el plato, nada mejor que fijarse en la gran corona cinematográfica que se posa merecidamente sobre la cabeza de La reina de África. 

John Huston es, sin duda, uno de los mejores directores que ha tenido a bien parir el séptimo arte. Su talento en el guión y su pericia tras la cámara, han terminado por alzarle a lo más alto de cualquier lista. Un tío que cuenta con piezas tan magistrales como El halcón maltés, El tesoro de Sierra Madre, El hombre que pudo reinar, La jungla de asfalto o Dublineses, es para tenerle muy en cuenta. 

Huston fue siempre de naturaleza aventurera, y para la ocasión se sumerge en las entrañas de África y nos propone un viaje vital, de supervivencia y convivencia extrema, en el que dos entes dispares (el borrachuzo Bogart y la mojigata misionera Hepburn, que están ambos para hacerles una estatua) deben remontar un río a lomos de una harapienta barcaza con el único fin de seguir con vida. Que no es mal fin, todo sea dicho. Huston supo dotar a esta peripecia de los mejores ingredientes de aventuras: humor, drama, exteriores exóticos, unos diálogos milimétricos, romance, peligros invisibles, una pareja protagonista que se repele y se ama en dosis iguales... 

Nuestra receta (limada ya las asperezas de si es marroquí o no, que lo es) congrega en ese Tajin de barro a sus dos ingredientes estrella. Digamos que el recipiente (de aspecto humilde, simplón, pero que resiste lo que le echen) se nos antoja como ese destartalado bote llamado "La Reina de África", que pese a su triste apariencia, hace las veces de bote salvavidas o de plato presentación.

Nuestro Bogart particular cobra vida en el cordero. Un hombre-alimento que comienza siendo correoso y duro de tragar, pero que a medida que avanza la historia (o el cocinado) se va reblandeciendo, se va suavizando, se va haciendo noble, humano, tierno... Por supuesto que mantiene su esencia viril otorgada por el caldo de carne o su picante ironía (gracias a las especias) pero el dulzor de la pasa o los toques verdes de la hierbabuena hacen que sus muros caigan cada vez más rápido. 

Por el otro lado nos topamos con ella, la Hepburn, la estirada, la quisquillosa, la protestona... el cus cus, dicho de un modo culinario. Su aspecto blanquecino evoca el puritanismo del que hace gala esta misionera sin rumbo. Y su proceso es el contrario que el del rudo capitán: los cítricos y las hierbas la van agudizando, haciendo más irónica, fuerte, desinhibida, alocada... La obligada convivencia de los dos personajes-ingrediente en este tajín-barcaza, les hará comenzar separados pero los peligros del río y de los amenazantes alemanes (y tal vez de nuestro tenedor) les unirá en la causa común: enamorarse, luchar contra el enemigo y llenarnos el estómago.

Así pues convenimos en que nuestra particular "Reina de África", que surca el río de nuestra encimera, es la mezcla perfecta de sabores, aromas, texturas... La mesa se nos carga de aventuras en mayúsculas. Nosotros sólo podemos disfrutar de esta dulce fantasía, degustarla, paladearla, vivirla con la misma intensidad que Huston la rodó. Todo un festival cine-culinario de emociones y sensaciones que sólo el continente africano puede ofrecer... Buen viaje, reina.