ESCABECHE DE ATÚN AL ESTILO HINDÚ CON ARROZ PILAF (Remake a Mario Sandoval)

Me encuentro felizmente (creo que este adverbio es importante) enfrascado en la beca de Demos la vuelta al día. Como uno de los flamantes finalistas estamos siendo testigos y cómplices de un abanico de tareas, clases, trucos y pruebas de lo más variadas. Tras asistir a una masterclass de Mario Sandoval, Kiko Molla y Teresa Calo, nuestras mandíbulas se descolgaron varios centímetros ante el torrente de sabiduría, habilidad, cercanía y talento desmesurado que deambulaba ante nuestros ojos de aprendices. Recetas y más recetas. Ideas y más ideas. 

Siempre es una delicia ver a alguien que te habla y enseña con pasión su oficio. Cuando sientes el gusanillo de la cocina, tener a semejantes titanes codo con codo, es un auténtico privilegio al alcance de muy pocos. Pero no sólo de teoría vive el becado, también de práctica. Y tocaba emular alguna de sus joyas empleando un amplio surtido de productos Día. Reto aceptado.

Me lancé sin arnés ni red de seguridad a homenajear a Mario Sandoval y su Escabeche de Esturión. Pero como por aquí uno es amante incondicional de las especias y los toques exóticos, decidí hacer un remake al estilo hindú. Las fragancias de las semillas, el dulzor del arroz Pilaf, el picante del chile, la potencia del escabeche, hierbas aromáticas, verduras salteadas... Una combinación de sabores y texturas de lo más variopinto para intentar estar a la altura de la suela del chef. 

Os dejo con este remake "bollywoodiense" que me hizo disfrutar todo el proceso: pensarlo, ejecutarlo, probarlo, mejorarlo y por último, devorarlo. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (4 personas)

• 400-500 grs de atún fresco en tacos
• Harina de arroz
• Sal del Himalaya Día
• Acompañamiento: verduras salteadas (zanahoria baby, cebolleta roja y puerro)

Para el escabeche hindú

• 150 ml de Vinagre de Vino Blanco
• 150 ml de Vinagre de Sidra o Manzana
• 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Día
• 150 ml de agua minera
• 1 cda de bayas de enebro
• 1 cda de pimienta negra en grano
• 3-4 cardamomos
• 1 cda de mostaza en grano
• 1 cabeza de ajos
• 100 grs de cebolla
• 100 grs de zanahoria
• 100 grs de puerro
• 2 cdas de pasta de ajo y jengibre
• Cilantro fresco
• 3 chiles frescos

Para la pasta de ajo y jengibre

• 125 grs de jengibre fresco
• 75 grs de ajo
• 50 ml de agua
• 25 ml de Aceite de Oliva Virgen extra

Para el arroz Pilaf

• 200 grs de arroz Basmati Día
• ½ bote de setas salteadas Día
• 4-5 ciruelas pasas
• 1 cdita de hinojo en grano
• 1 cdita de comino en grano
• 375 ml de agua o caldo
• 2 cdas de cúrcuma
• 1 ramita de canela
• Aceite de Oliva Virgen Extra Día
• Sal

Tiempo

• 1 hora y 30 minutos

Aquí os dejo la receta en video... Y abajo el proceso con paso a paso.

Notas preliminares

Podemos desangrar el atún previamente en un poco de agua para que vaya soltando impurezas. Pese a que tu pescadero, entiendo, es una persona agradable y servicial conviene repasar el atún y limpiarlo a fondo para evitar sorpresas.

La pasta de ajo y jengibre

Esta pasta es un condimento muy común para guisos o currys. Yo he optado por subir la proporción de jengibre (que me daba más sabor “diferente”) pero se pueden igualar las proporciones.

En un robot de cocina (licuadora, trituradora o Thermomix) echamos los dientes de ajo enteros y pelados y el jengibre. Y los 50 ml de agua. Trituramos. Acto seguido vertemos el aceite de Oliva Virgen Extra (25 ml) y terminamos de vatir para que se integre todo y obtengamos un pasta homogénea. 

TRUCO: Para pelar sin llevarnos la carne de por medio de esta fantástica raíz, usamos una cucharilla de café. Raspamos la corteza hasta dejarlo totalmente limpio.

Preparamos la base del escabeche

Para salirnos de la vertiente común (y deliciosa) del escabeche clásico vamos a dotar desde los orígenes de gran carga aromática al plato y de sabores asemejados a la cocina hindú para dotar de personalidad propia todo el proceso.

En una olla amplia calentamos un poco de aceite de oliva (unas dos cucharadas) y tostamos las especias elegidas: enebro, cardamomo, pimienta y mostaza en grano. Las dejamos “chisporrotear” un minuto para que vayan inundando la olla y la casa de sus fragancias.

Incorporamos la pasta de ajo y jengibre (como dos cucharadas generosas) y 2 chiles picados. NOTA: El voltaje de picante dependerá del paladar de cada uno y su osadía. Removemos bien para integrar los sabores. Añadimos la zanahoria, la cebolla y el puerro picado en juliana fina.

Añadimos la cucharada de Garam Masala, una pizca de Sal del Himalaya, un chorrito (si hiciera falta) de Aceite de Oliva Virgen Extra, damos unas vueltas y dejamos pochar todo unos 30-45 minutos a fuego suave, a su ritmo, sin prisa.

Pasado ese tiempo tendremos las verduras tiernas y pochadas y un aroma increíble en la olla. Es el momento de añadir los líquidos. NOTA: Para gustos los escabeches, así que la proporción la determinará tu gusto personal: más sabor a vinagre, más suave… Una proporción de 30% de agua, 30% vinagre, 30% agua. Añadir algo de vino blanco. Igualar las medidas. Mario Sandoval hace una mezcla fantástica de tipos de vinagre, en mi caso me he basado en dos: vinagre de vino blanco y vinagre de manzana. Y le he subido la proporción, porque en un escabeche, de una manera o de otra, se tiene que notar su presencia.

Añadimos entonces la mezcla de vinagres (300 ml), 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra y 150 ml de agua. Cuando rompa el primer hervor, apagamos el fuego.

El atún

Salamos el atún en tacos (del grosor de un bocado) y lo pasamos por harina de arroz – y así mantenemos la coherencia con el acompañamiento – Los sellamos en una sartén con un poco de aceite por todas sus caras. NOTA: Se trata sólo de marcarlo por fuera, por dentro seguirá crudo. Como un tataki.

 

Introducimos el atún sellado en el escabeche caliente y dejamos que se cocine durante 10-15 minutos con el calor residual. NOTA: El atún debe quedar jugoso y tener cuidad de no pasarse porque quedaría seco.

Para el arroz Pilaf

El arroz Pilaf es una receta de origen turco o persa que se extendió por todo Oriente. En la India se usa como guarnición, ya que está dotado de especias pero que debe quedar como “secundario” y nunca gobernar el sabor total del plato. Debe quedar suelto y se emplea normalmente la variedad de Basmati.

En una olla vertemos las especias elegidas (hinojo y comino en grano, en mi caso) y las tostamos ligeramente sin nada de aceite, que vayan sacando su poderío. Las sacamos y reservamos.

En esa misma olla calentamos aceite de oliva y sofreímos la cebolla o cebolleta roja picada durante 5 minutos. Agregamos las setas variadas (y coladas) y removemos bien. Reincorporamos las especias tostadas y el arroz. Mezclamos hasta que los granos de arroz empiecen a estar ligeramente brillantes.

Añadimos el agua, la cúrcuma, sal y la ramita de canela. Removemos (sólo 1 vez) y tapamos la olla. NOTA: Si no te cierra herméticamente puedes forrarla con papel de plata y asegurar que el arroz se cueza con su propio vapor. Dejamos cocinar 11 minutos a fuego muy suave.

Pasado ese tiempo, destapamos, cubrimos con un trapo y dejamos reposar 5 minutos.

El acompañamiento

Vamos a usar las mismas verduras que en el escabeche pero salteadas, para que tenga sentido el plato en cuestión de ingredientes pero le demos otro punto de crocante y divertido al plato.

Pelamos las verduras. Cortamos el puerro en tacos. Las marcamos en una sartén con aceite a fuego vivo hasta que cojan un bonito tono dorado. Sacamos y reservamos. NOTA: Podemos pulverizar un poco de escabeche por encima de las verduras para que vayan cogiendo su aroma.

El montaje final

Colocamos un aro de emplatar y disponemos una cama con el arroz pilaf de setas y pasas (del grosor de un dedo, más o menos) Sobre ella tendemos los tacos de atún y encima de cada uno un poco de las verduras escabechadas. Desmoldamos y coronamos con unos hilos de chiles, que nos dará volumen y un toque picante muy acorde con la idea.

Situamos las verduras salteadas alrededor (que no sean muy grandes para no restar protagonismo a la verdadera estrella), salseamos generosamente con el escabeche cuidando mucho de no dejar caer granos de pimienta, de cardamomo o de enebro.

Por último espolvoreamos chile picado y un poco de cilantro, para dar ese punto de frescor verde al resultado final.

¡Que aproveche, hitchcookian@s!