ALITAS DE POLLO AL VERMUT (Finger food castizo)

Queridos hitchcookian@s míos. En tiempos de confinamiento la cocina se está transformando en un palacio mental o en un refugio para muchos de nosotros. Espero que mis pequeñas aportaciones al mundo gastronómico os puedan servir de alivio, inspiración o capricho, que de eso se trata: de conectar de alguna manera a través del paladar. Y aquí va un finger-food de aires castizos  como muestra. 

Os traigo unas alitas de pollo en una salsa de vermut que va a vaciar las reservas de servilletas de vuestras despensas. Yo soy un amante vermutero y sin duda mi perdición absoluta es el Vermut Zecchini, que ya forma parte de los productos de Madrid Producto Certificado, y configurar esta receta fue un desafío y un disfrute a partes iguales. No os miento si os digo que el dulzor de la miel, con el sabor característico y aromático del vermú, y toques picantes con la mostaza, hacen de este bocado un auténtico éxtasis. 

Es un plato perfecto para un aperitivo o una cena informal. La salsa es pegajosa (sticky-sticky), llena de sabor, con muchos matices y hace que la carne del pollo se deshaga como la mantequilla. Si estáis salivando ya es que estáis llamad@s a hacerla... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes

• 12 alitas de pollo de corral 
• Sal y pimienta negra

Para la salsa 

• 1 vaso de Vermut Zecchini (tú usa el que prefieras o tengas)
• 4-5 cucharadas de miel 
• 1-2 cucharadas de mostaza de Dijon
• 1/2 cebolla y 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de salsa picante (yo usé salsa brava de otra preparación, tú puedes tirar de Tabasco, unos chiles, guindilla molida, Sriracha...)
• 2 cucharadas de tomate concentrado (o tomate frito en su defecto)
• 1 cucharada colmada de mantequilla
• Sal y pimienta negra recién molida
• Salsa Perrins / Salsa inglesa (opcional)

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Notas previas a tener en cuenta

El primer paso siempre que vayamos a trabajar con pollo es secarlo bien con papel de cocina. Así nos garantizamos que la salsa se pegue bien a la piel y quede crujiente en el horneado.

Es RECOMENDABLE marinar la carne de un día para otro (o al menos 2 horas en la nevera) para que el pollo coja todo el sabor de los ingredientes que vamos a introducir. Te sugiero que la hagas la noche antes y al día siguiente hornees las alitas. Créeme que el resultado es mucho mejor. 

Yo usé alitas pero esta receta te vale con costillas de cerdo, con muslos de pollo o pavo.

Es IMPORTANTE que uses un buen vermut (es como cocinar con vino, la calidad se nota) para que la salsa se catapulte a la estratosfera del sabor. El vermut tiene muchos matices de hierbas aromáticas y hay que jugar con eso a favor para construir esta salsa. Yo siempre Zecchini, ya se sabe. Mi néctar.

El marinado

Seca bien las alitas y ponlas en un bol amplio. Salpimenta bien y remueve. Reserva un momento.

Pon una sartén al fuego con la mantequilla (al loro que no se queme) y añade la cebolla picada y el ajo. Sofríe unos 10 minutos a fuego moderado para que se ablande bien. Añade sal en este proceso para que sude y se haga antes. 

 

En ese momento añade el tomate concentrado, la miel, la mostaza, la salsa picante y la salsa Perrins (si la vas a usar, da un buen punto y color ahumado). Cocina unos minutos para que se integre todo bien y no dejes de remover, así se disolverá la miel perfectamente. 

Es el moment de echar el vermut en la sartén. Con movimientos envolventes vamos dejando que todo se mezcle y vaya cogiendo cuerpo a fuego lento. Así unos 3-4 minutos. Con suavidad, sin prisa.

Dejamos que pierda un poco de calor y vertemos la salsa en el bol de las alitas y removemos bien. Tapamos con papel film y llevamos a la nevera durante toda la noche, si es posible.

Al día siguiente...

El horneado

Precalentamos el horno a 180-190 grados. Y colocamos en una bandeja papel sulfurizado.

Sacamos las alitas del marinado y las colocamos en la bandeja. Horneamos unos 45 minutos en total, y les damos la vuelta a mitad de camino para que sigan haciéndose y caramelizándose.

Mientras tanto echamos el resto de la marinada en un cazo y lo calentamos. NOTA: Yo añadí más vermut en este punto para darle el protagonismo que se merece en esta receta. Reducimos la salsa a fuego medio-alto. Apagamos y dejamos enfriar un poco.

Cuando estén las alitas las echamos en un bol y vertemos la salsa por encima. Mezclamos muy bien.

Servimos las alitas bien "napadas" o lacadas con la salsa de vermut y espolvoreamos un poco de queso Cabrales o Gorgonzola por encima, le da un punto brutal a este finger-food. 

Coged como un millón de servilletas y disfrutad de este pequeño gran manjar, hitchcookian@s.

CROQUETAS DE COCIDO

Hoy os traigo estas maravillas de croquetas de cocido. No son cualquier croqueta, son otra cosa. Una delicia para el paladar, son nuestras joyas de finger-food. Es una receta de aprovechamiento en toda regla ya que usaremos la carne (y el caldo, si te place) de un buen cocido madrileño para confeccionarlas, moldearlas, aromatizarlas, gozarlas... 

Ni qué decir que al hablar de croquetas, tod@s nos vamos de viaje atrás en el tiempo. A esas cocinas donde abuelas y madres se pringaban bien para deleite de la familia. Yo reconozco que me las zampaba en crudo. "Robaba" a mi madre alguna que otra y luego las recolocaba para tapar mi delito... Mea culpa. Pero era una empresa imposible resistirse a la tentación.

Disfruto cosa mala preparándolas. Me divierte y me relaja. Es como ausentarme de la realidad y meterme en un palacio mental donde solo estamos yo, una copa de vino y el proyecto de unas croquetas. Así que os animo encarecidamente a dejaros llevar por este proceso, que la pereza no os venza y dadle duro, porque el que se sabe hacer una buena croqueta, es alguien que sabe disfrutar de las cosas buenas de la vida. Sin más nos arremangamos bien y nos ponemos... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (40-50 croquetas)

• 300-350 g de restos de cocido (morcillo, pollo, jamón...)
• 850 ml de leche entera (se puede añadir parte de caldo de cocido)
• 120 g de harina de trigo
• 120 g de aceite de oliva (o mantequilla o una mezcla de ambas)
• Nuez moscada, sal y pimienta negra 
• 1 cebolla 
• Huesos del cocido (para aromatizar la leche, opcional)
• Pan rallado
• 2-3 huevos 
• Aceite de Oliva Virgen Extra para la fritura 
• 2 láminas de gelatina

Tiempo: 45 minutos + tiempo de reposo en nevera (4 horas mínimo)

Comienza la fiesta 

Lo primero de todo será triturar lo más finamente posible toda la carne sobrante del cocido con ayuda de una picadora o a cuchillo y mucha paciencia y cuidado. Es MUY IMPORTANTE asegurarse que no queden restos de huesos por ningún lado o si no arruinaremos el bocado. E iremos al dentista. 

Reservamos nuestro relleno hasta que vuelva a ser llamado a escena...

La bechamel, a brazo limpio

Por un lado ponemos la leche a calentar en un cazo con un par de huesos del cocido. NOTA: Que no hierva la leche, es importante, sólo que se caliente para así acelerar el proceso de la bechamel.

Por otro lado calentamos en una sartén el aceite, o la mantequilla o la mezcla de ambas, y pochamos la cebolla picada fina. Añadimos la harina y removemos con energía con una cuchara de madera hasta crear una Roux de aspecto dorado. Así nos evitamos el sabor a crudo de la harina.

Vamos vertiendo poco a poco la leche caliente y removemos sin parar con unas varillas a fuego bajo. Salpimentamos al gusto y rallamos un poco de nuez moscada. Es vital para este proceso tirar de bíceps y remover sin descanso para asegurarnos que no haya grumos. NOTA: Si no sale, que no es fácil, siempre se puede tirar de batidora en el último momento. 

Pasamos la carne desmechada o deshilchada por la sartén con un poco de aceite para calentarla y separarla bien. Cuando tengamos la bechamel a punto añadimos la carne y removemos bien. 

TRUCAZO: Remojamos las láminas de gelatina en agua unos 5 minutos. Luego las añadimos a la bechamel y removemos bien para integrarlas. Esto nos ayudará más adelante al moldearlas. 

Vertemos la mezcla en una bandeja o un plato grande, tapamos con papel film (haciendo que toque la masa) y metemos a la nevera como mínimo 4 horas.

Rebozado, fritura y contener las ganas de comer

Manos a la obra. Toca bajarse al barro. Batimos los huevos por un lado y en otro colocamos una bandeja o plato con el pan rallado. Vamos moldeando las croquetas a nuestro antojo (clásicas, redondas, más grandes, pequeñas, croquetones...) y las pasamos por huevo batido y luego las rebozamos bien con el pan. Las vamos disponiendo en otra bandeja.

Así hasta acabar con toda la masa. Aquí es importante que calculéis las que os vais a zampar en el momento y las que no, que pasarán a formar parte de la decoración del congelador. Por eso es interesante que vayáis metiéndolas en tuppers o bandejas individuales para ir sacando según el hambre os vaya apretando. 

Calentamos abundante aceite de oliva Virgen Extra en un cazo. NOTA: Es importante que el aceite cubra casi por completo la croqueta y esté caliente (190º-200º) para evitar que se nos abran. Vamos friendo por tandas y sacando a papel absorbente.  

Ya sólo nos queda DEVORAR este maravilloso bocado. Y por favor, resistid la tentación de añadir salsas, aliolis, mermeladas y demás... Estas pequeñas joyas se bastan solas para catapultaros a otra dimensión de sabor. Creedme. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

CALLOS A LA MADRILEÑA (El día de la bestia)

Vuelven las cine-recetas al blog, que os tenía un poco olvidad@s. Por buenos motivos, por suerte. Y lo hacen aprovechando las fechas de San Isidro para rendir un sentido y gastro-cinéfilo homenaje a la ciudad de Madrid. Nada mejor que unos Callos a la madrileña comparados con la poderosa "El día de la bestia" de Álex de la Iglesia para volver con más fuerza que nunca.

Los callos son un plato de origen humilde (aunque no se sepa a ciencia cierta su verdadera raíz) En el siglo XVI alcanza popularidad en la Cava Baja, el mercado de la Cebada y en el de San Miguel, que se sirven a los viandantes. Un plato caliente, hecho con las tripas de la vaca, que entonaba los estómagos y, seamos sinceros, alegraba cualquier alma. 

El que sea fanático de los callos, sabrá que los que preparaba su madre o su abuela no tienen comparación alguna. Pero la receta se ha popularizado y se ha hecho un hueco en el paladar, salvando reparos y juicios negativos. Y desde luego no hay Feria de San Isidro sin una caña bien tirada o un vermú y una tapita de callos a la madrileña al lado. Eso es así.

Yo os traigo una receta que funciona a la perfección, que lleva su tiempo porque este plato merece cada segundo que inviertas en limpieza y mimo.  Y nada mejor que dejarnos caer por la comedia de acción satánica triunfal de los noventa para comparar este incomparable bocado. Es el día de la bestia, es el día de los callos... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes 

• 500 g de callos bien limpios
• 400 g de Morro de ternera troceado
• Pata de ternera 
• 2 cebollas
• 2 morcillas asturianas 
• 2 chorizos (picantes, opcional)
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Pimentón dulce y picante
• Harina
• Agua
• Clavos de olor 
• Sal gorda

Para limpiar los callos

• Callos, sal gorda, vinagre y agua 

Película ideal para degustación de este plato

• "El día de la bestia" (Álex de la Iglesia, 1995)

Tienes la comparación gastro-cinéfila tras la receta...

LIMPIEZA DE CALLOS

Esta forma es muy sencilla y así nos aseguramos de quitar todo tipo de impurezas de los callos. Vamos a ir frotando los callos con sal gorda bajo el grifo de agua fría. Por ambas caras, sin prisa, exfoliando nuestra materia prima. Tranquilidad por el exceso de sal, se irá perdiendo con el agua.

Una vez los hayamos frotado bien los pasamos a una olla con agua limpia y sin sal, a la que añadiremos un chorrito de vinagre de vino blanco. Llevamos a ebullición y dejamos cocer los callos unos 10-12 minutos. Sacamos, secamos y los troceamos en tacos de unos 2x2 cm (tamaño de un bocado). Ya los tenemos más que listos para protagonizar el plato

ELABORACIÓN DE LA RECETA

Si realizamos la elaboración en olla tradicional nos llevará unas 4 horas y si usamos olla rápida unos 45 minutos. Así que calibrad vuestro tiempo y paciencia. Yo opté por la velocidad... 

En la olla añadimos como 1 litro de agua a la olla (habrá que ver luego si necesita más líquido) y echamos los callos, el morro, la pata, las hojas de laurel, el chorizo (que habremos desengrasado antes con una mínima cocción en agua), la morcilla, la cebolla con los clavos de olor insertados, los ajos y un poco de sal gorda.

Tapamos y cocinamos desde que sube la válvula unos 30-35 minutos a fuego lento.

Abrimos la olla y sacamos todo menos los callos, el morro y el caldo resultante.

Troceamos la carne de la pata, el chorizo y la morcilla. Reincorporamos todo a la olla.

EL ARREGLO

En una sartén sofreímos una cebolla bien picada con un poco de aceite de oliva. Por espacio de unos 10-12 minutos. Acto seguido incorporamos la harina (2-3 cucharadas) y mezclamos bien para quitarle el sabor a crudo. Por último añadimos los pimentones (dulce y picante, 3 cucharadas a repartir entre los dos, dependiendo de vuestros gustos) y removemos bien unos segundos. NOTA: Sin dejar de remover, que el pimentón se quema con mirarlo.

Enseguida vertemos el arreglo en la olla. La ponemos de nuevo al fuego, removemos todo y dejamos cocinar a fuego suave unos 20 minutos, para que los sabores se integren.

Servimos calientes en un plato de barro y ponemos pan en abundancia para mojar y remojar. Todo un manjar made in Spain para disfrutar con todos los sentidos. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Película ideal para degustar el plato

"EL DÍA DE LA BESTIA" 

(Álex de la Iglesia, 1995)

Había ganas de embestir esta cine-receta. Los callos madrileños tienen, entre sus muchas virtudes, una personalidad y una potencia poca veces vista o catada. Su arsenal de picante y virulencia en forma de casqueria le hacen un plato contundente, frontal, que ataca sin miramientos al comensal...

Enseguida mi alocada mente se pone a maquinar la comparación cinéfila, y no puedo dejar de pensar en la magistral y rompedora "El día de la bestia". Una obra que nos estalló en la cara a mediados de los noventa, que nos descolocó, que nos impactó, que nos trajo a la primera línea de fuego a un cineasta de poderosa mirada, Álex de la Iglesia.

En su segunda acometida como director - y tras pedir paso con la más que notable "Acción mutante" - se lanzó a bocajarro con una comedia de acción satánica, que radiografiaba un Madrid nocturno, oscuro, pecaminoso, y que servía de escenario para la cruzada de tres peculiares guerreros: un sacerdote (Alex Angulo), un heavy (Santiago Segura) y un presentador esotérico (Armando de Razza). Este tridente hará lo indecible por evitar el nacimiento del anticristo en la noche de Navidad de 1995. Una suerte de "tres reyes magos" que aliarán sus virtudes para invocar al diablo, plantarle cara y mandarle de nuevo a lo más profundo del infierno.

De la Iglesia teje un entramado insano, demencial y profundamente divertido, con secuencias de alto voltaje y ya protagonistas del imaginario común (la huida por el cartel de Scheweppes de Gran Vía es abiertamente un icono de nuestro cine) La noche inunda la ciudad y hace emerger a los seres más retorcidos y cañís de las cloacas. "El día de la bestia" es una proeza de ritmo, narración, comicidad, crítica televisiva y que goza de un guión de lo más ingenioso en acciones y diálogo. No en balde arrasó en las taquillas de los noventa... Merecidamente, todo sea dicho de paso.

Nuestra receta rinde igualmente un tributo a la ciudad de Madrid. Los callos son uno de esos bocados que te llevan a la capital, a los barrios ocultos, a las tascas de siempre, a los aromas de antaño. Encuentra su primera conexión con la obra de De La Iglesia en el tono castizo que la envuelve. Pero yendo más allá nos topamos con todos los elementos de "casqueria" que pueblan la película. La tosca cocina del hostal, la importancia de la sangre, las entrañas de la bestia...

Y todo comienza como lo hacen los tres aventureros de medianoche, de manera cruda y maliciosa - el cura debe emprender una batalla por hacer el mal y ganarse al diablo - y poco a poco deberán "limpiarse" - como nuestros callos - de pecados y egoísmos por el bien de la humanidad. Y del plato. Luego su hazaña se cuece a fuego lento donde entran en escena elementos que tiñen de sanguinolencia el encuadre de la olla, como el pimentón o el chorizo. Las muertes empiezan a acumularse en el camino de los "Tres Caballeros", y el rojo cubre sus rostros y su pasado.

Tras resolver los enigmas, tratar con ouijas, encarar al diablo y dar y repartir a los fanatismos religiosos y las burlas televisivas, llega el encuentro final. El borboteo de la olla, de las tensiones y presiones a las que han sido sometidos los personajes-ingredientes encuentra en lo alto de las Torres Kio su escenario de batalla. El sofrito se entremezcla con el guiso, todo se nubla de violencia, de un tono infernal... Los personajes ya han vivido en una noche su gran andanza y se han cocinado por completo. Sólo queda mirar a la cara a Satán. Y evitar que el anticristo venga al mundo...

"El día de la bestia" es una fascinante película, trepidante e imaginativa. Con unas interpretaciones de altura y un sello único, que ha convertido a De la Iglesia en un referente del poderío visual de la industria española. Nuestra receta ha tratado de asemejar sus elementos de casquería a ese Madrid virulento y misterioso. Coge el tenedor como arma, cárgate de valor y emprende tu propia cruzada con estos callos. Ellos son la bestia...

PATATAS BRAVAS: Receta sin tomate

Si hay un aperitivo clásico e inmortal en los bares de España, creo que son las patatas bravas. Un plato muy sencillo de preparar pero que tiene trucos y toques allá donde quiera que se preparen. Sin duda alguna, el debate más popular es el de con o sin tomate. La respuesta para mí es clara: NO HAY TOMATE EN UNA BUENA SALSA BRAVA. El color, la personalidad y el picante lo da única y exclusivamente el juego de pimentones. 

Su carácter y nombre lo da el grado de picor que escojáis. No se trata de hacer una salsa sosa ni tampoco de crear el infierno en la boca, tendréis que medir la justa cantidad para disfrutar con un buen toque de "heavy metal" en el bocado. 

Ni qué decir tiene que en la materia prima reside su éxito, así que gastad un poco de tiempo y esfuerzo en hacer vuestras propias patatas fritas bien cocinadas con aceite de oliva Virgen Extra. La diferencia es abismal y este aperitivo merece ser reverenciado en cada paso.

Un entrante de toda la vida que por fin podrás tener al alcance de la mano con muy pocos elementos. Tomad buena nota. Seréis los amos de cualquier reunión con estas patatas bravas, hitcookian@s. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (4 personas)

• 4 patatas medianas 
• 300 ml de caldo de pollo Aneto Natural.
• 1 cebolla mediana
• 2 cdas de harina de trigo
• 1 cdita de pimentón dulce
• 1 cdita de pimentón picante 
• Sal, pimienta negra y Aceite de Oliva Virgen Extra
• Perejil seco

Tiempo: 30 minutos

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Trabajando las patatas

Pelamos las patatas y las troceamos en piezas irregulares y de un tamaño mediano. Ponemos una sartén honda con abundante aceite y echamos las patatas. 

Para que nos queden en su punto yo las CONFITO (freír a baja temperatura) para que queden bien hechas por dentro.

Una vez tiernas subimos el fuego para que el aceite genere una buena capa crujiente y dorada en el exterior. Sacamos a papel absorbente. NOTA: Podéis congelar las patatas una vez confitadas y frías. Y solo os quedará darles una fritura fuerte cuando vuestro paladar lo demande.

La salsa brava

En una sartén con un poco de aceite de oliva (unas 3-4 cucharadas de buena calidad, por favor os lo pido) sofreímos la cebolla cortada muy finamente con una pizca de sal, para ayudarla a sudar. Cuando se ponga blanda añadimos los pimentones y removemos con energía para evitar que se quemen. NOTA: El grado de "picor" lo tendréis que dar vosotros, podéis hasta añadir una cayena, si os va la marcha loca...

Enseguida incorporamos la harina y removemos para cocinarla ligeramente y crear una suerte de "roux" Ya huele a salsa brava casera, ¿eh? Pues vamos a rematar la jugada...

Echamos con calma (no de golpe) el caldo de pollo y vamos removiendo y mezclando, y creando la magia. Así con el líquido restante, cocinando todo unos 10-12 minutos a fuego moderado. Probamos de sal y pimienta y añadimos a nuestro antojo...

Paso final

Finalmente podemos o bien triturar la salsa y colarla o bien dejarla con "toques rústicos". En mi caso depende del momento y del comensal de enfrente, así que a vuestra sabia elección. 

Disponemos las patatas en un plato, les damos un buen baño de salsa y culminamos espolvoreando un poco de perejil seco y pimienta negra por encima (totalmente opcional).

¡Que aproveche, hitchcookian@s!