Tras visitar las entrañas de las bodegas de Viña Real de CVNE con la beca de Demos la vuelta al día, teníamos un reto: sacar jugo al vino en una receta. Y yo quería tratarle como se merece: con respeto y admiración. Mimarle, extraer su esencia y dotarle de un protagonismo total.
Para mí el vino tinto combina excepcionalmente bien con la caza, pero no es época, y me sabía mal liarme a tiros en El Pardo. Así que decidí emplear de estrella invitada a la presa ibérica de cerdo, cuyo sabor y textura es la más parecida a la caza.
Es una receta larga, épica, divertida y con fragancias de hogar. Se trata de disfrutar de todo el proceso clásico otorgando matices propios. Es tu cocina. Son tus reglas. Así que... ¡mandiles arriba!
Ingredientes (4 personas)
- 2 presas de cerdo ibérico (500 grs cada una)
- Flores comestibles
- Eruca picante
- Tirabeques
- Agua con hielo y bicarbonato
- Sal en
escamas y pimienta negra molida
Para el caldo de carne
- Huesos de carne: rodilla, cañada, hueso de jamón, morcillo…
- 1 cuarto trasero de gallina
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- 1 puerro
- ½ cabeza de ajos
- Pimienta en grano (10)
- 2 ramitas de romero fresco
- Vino tinto para desglasar
- 3 litros de agua
- 1 trocito de rama de canela
- 1 puntita de vainilla
- Sal
Para la salsa de vino tinto
- 60 grs de mantequilla
- 2 cdas de Aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 chalota
- 100 grs de tocino ibérico
- 300 ml de Vino Rioja (Viña Real Reserva)
- 300 ml de Caldo de Carne Casero
- 2 cdas de azúcar moreno
- Sal y pimienta negra molida
Para los medallones de polenta
- 125 grs de polenta (sémola de maíz)
- 500 ml de Caldo de Carne Casero
- 1 chalota
- 1 ramita de romero picada
- Sal y Aceite de Oliva Virgen Extra
Aquí tenéis la video receta para que no perdáis detalle...
Preparamos el caldo de carne (fundamental)
Nada
es más indispensable para cualquier salsa que se tercie, que preparar tu propio
caldo en casa. La diferencia es abismal. Controlas los tiempos, los
ingredientes, las medidas y puedes colocar tu “toque personal”.
Precalentamos
el horno a 180º. Lavamos bien los huesos y troceamos las verduras (no hace
falta que sean muy finas, ya que luego colaremos bien el caldo). Asamos primero los huesos durante 15 minutos,
que vayan soltando sus delicias.
Los
vertemos en una olla grande y desglasamos la bandeja con vino tinto (para no
perder su aroma en ningún momento) y así aprovechar todos sus jugos. Asamos en
la misma bandeja las verduras durante otros 15 minutos. Las pasamos a la olla
con los huesos y rascamos bien el fondo para que no se nos quede nada pegado.
Añadimos
3 litros de agua. Con calma, paciencia, mimo y un cucharón vamos a ir
desespumando todas las impurezas que emergen en la superficie. NOTA: Otra
técnica es añadir clara de huevo, pero lleva un poco más de tiempo.
Incorporamos
las ramitas de romero fresco – usé solo romero porque es a lo que tienen más
acceso los cerdos, el tomillo nace más arriba de la montaña –, la pimienta
negra en grano, la canela y la vainilla. Estos dos últimos elementos tratan de
buscar los matices de la barrica de roble americano, con sus tonos de
pastelería.
Cubrimos
parcialmente la olla y dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas. Habrá que ir
desespumando o añadiendo agua según nuestro “bebé” lo vaya necesitando. Así
como rectificar de sal si fuera necesario.
Pasadas
las 2 horas, colamos con la ayuda de un colador y una gasa o trapo fino de
cocina. De ese modo tendremos un color oscuro y brillante en nuestro caldo.
Vamos a por la salsa de vino tinto
Es
una salsa estupenda para carnes rojas o de caza, su potencial reside en un buen
caldo y en un mejor vino tinto. Para la ocasión me hice con los servicios de un
Viña Real Reserva, cortesía de CVNE, tras nuestra inolvidable visita a sus
entrañas.
En
un cazo calentamos la mantequilla con un poco de aceite de oliva para evitar
que se queme. Vertemos las verduras troceadas y el tocino ibérico. Removemos.
Añadimos el azúcar moreno (o panela en mi caso), salpimentamos con alegría y
dejamos rehogar unos 30 minutos a fuego suave. Sin prisa, que se vayan
ablandando y caramelizando ligeramente nuestras actrices secundarias.
Rociamos
con el vino tinto y dejamos reducir hasta la mitad, más o menos. En ese momento
incorporamos nuestro fantástico caldo de carne casero (bien desgrasado),
corregimos de sal si vemos que lo necesita, y cocinamos unos 20 minutos más a
fuego moderado.
Colamos
la salsa, escurriendo bien las verduras con ayuda de un cucharón para que toda
su esencia quede en el líquido. Reservamos la salsa hasta que salga a escena.
Los medallones de polenta
La
polenta es una sémola que casa a la perfección carnes rojas. Podemos hacer un
puré fino o, como es mi caso, unos medallones que nos recuerden a las clásicas
patatas panadera. Se le añaden toques de romero para no perder el rastro de
esos aromas que han visitado el caldo de carne.
Picamos
la chalota finamente y la sofreímos 5 minutos con un poco de aceite. Añadimos
el caldo caliente, el romero picado y la polenta muy despacio, en forma de
lluvia. Sazonamos al gusto y removemos constantemente durante 3 minutos.
Vertemos
la mezcla en una fuente llana y aplanamos con ayuda de una lengua de silicona.
Dejamos enfriar unos minutos. Acto seguido desmoldamos sobre la tabla de cocina
y hacemos los medallones con un aro de emplatar en forma de círculo.
Freímos
los medallones en una sartén con un poco de aceite y sacamos a papel absorbente
para eliminar el exceso de grasa.
La presa ibérica
Una
pieza maravillosa, jugosa y que necesita una cocción corta para deleitarnos con
su textura suave. Si os gusta más hecha darle unos minutos más al proceso.
Cubrimos
bien de pimienta la carne y la sellamos a fuego vivo en una sartén (2 minutos
por cada lado) Pintamos de nuestra salsa de vino tinto con un pincel de cocina
ambas caras y la metemos en el horno a 180º durante 8 minutos. Daremos la
vuelta a la pieza a mitad de horneado.
Sacamos
y la escalopamos con un cuchillo afilado. Veréis que la carne se deshace, es
pura mantequilla, tierna, brillante… de salivar.
Por
último limpiamos los tirabeques de las hebras laterales y los escaldamos en
agua hirviendo durante 1 minutos. Sacamos enseguida a un bol con agua, hielo y
un poco de bicarbonato. Así nos aseguramos de mantener su frescor, su crujiente
y sobre todo, su bonito color verde.
Y a emplatar se ha dicho
Calentamos
previamente la salsa y la terminamos de dar cuerpo con un poco de mantequilla
en frío.
Disponemos
una cama con los tirabeques, sobre ella 3 lonchas de la presa ibérica. Napamos
con la salsa de vino tinto trazando una línea sobre el plato. Colocamos 3
medallones de polenta al romero y chalota en un lado y terminamos decorando con
unas flores comestibles (muy del campo), un poco de eruca picante (que nos dará
matices de nuez) y un poco de sal en escamas.
Ya
sólo nos queda blandir un cuchillo de carne y un tenedor, y disfrutar de este
largo y épico viaje culinario. Nos servimos una buena copa del mismo vino que
hemos empleado para cocinar (dato importantísimo) y nos rendimos ante este
suculento manjar. La espera habrá valido la pena…
¡Que aproveche, hitchcookian@s!
