ESCABECHE DE ATÚN AL ESTILO HINDÚ CON ARROZ PILAF (Remake a Mario Sandoval)

Me encuentro felizmente (creo que este adverbio es importante) enfrascado en la beca de Demos la vuelta al día. Como uno de los flamantes finalistas estamos siendo testigos y cómplices de un abanico de tareas, clases, trucos y pruebas de lo más variadas. Tras asistir a una masterclass de Mario Sandoval, Kiko Molla y Teresa Calo, nuestras mandíbulas se descolgaron varios centímetros ante el torrente de sabiduría, habilidad, cercanía y talento desmesurado que deambulaba ante nuestros ojos de aprendices. Recetas y más recetas. Ideas y más ideas. 

Siempre es una delicia ver a alguien que te habla y enseña con pasión su oficio. Cuando sientes el gusanillo de la cocina, tener a semejantes titanes codo con codo, es un auténtico privilegio al alcance de muy pocos. Pero no sólo de teoría vive el becado, también de práctica. Y tocaba emular alguna de sus joyas empleando un amplio surtido de productos Día. Reto aceptado.

Me lancé sin arnés ni red de seguridad a homenajear a Mario Sandoval y su Escabeche de Esturión. Pero como por aquí uno es amante incondicional de las especias y los toques exóticos, decidí hacer un remake al estilo hindú. Las fragancias de las semillas, el dulzor del arroz Pilaf, el picante del chile, la potencia del escabeche, hierbas aromáticas, verduras salteadas... Una combinación de sabores y texturas de lo más variopinto para intentar estar a la altura de la suela del chef. 

Os dejo con este remake "bollywoodiense" que me hizo disfrutar todo el proceso: pensarlo, ejecutarlo, probarlo, mejorarlo y por último, devorarlo. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (4 personas)

• 400-500 grs de atún fresco en tacos
• Harina de arroz
• Sal del Himalaya Día
• Acompañamiento: verduras salteadas (zanahoria baby, cebolleta roja y puerro)

Para el escabeche hindú

• 150 ml de Vinagre de Vino Blanco
• 150 ml de Vinagre de Sidra o Manzana
• 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Día
• 150 ml de agua minera
• 1 cda de bayas de enebro
• 1 cda de pimienta negra en grano
• 3-4 cardamomos
• 1 cda de mostaza en grano
• 1 cabeza de ajos
• 100 grs de cebolla
• 100 grs de zanahoria
• 100 grs de puerro
• 2 cdas de pasta de ajo y jengibre
• Cilantro fresco
• 3 chiles frescos

Para la pasta de ajo y jengibre

• 125 grs de jengibre fresco
• 75 grs de ajo
• 50 ml de agua
• 25 ml de Aceite de Oliva Virgen extra

Para el arroz Pilaf

• 200 grs de arroz Basmati Día
• ½ bote de setas salteadas Día
• 4-5 ciruelas pasas
• 1 cdita de hinojo en grano
• 1 cdita de comino en grano
• 375 ml de agua o caldo
• 2 cdas de cúrcuma
• 1 ramita de canela
• Aceite de Oliva Virgen Extra Día
• Sal

Tiempo

• 1 hora y 30 minutos

Aquí os dejo la receta en video... Y abajo el proceso con paso a paso.

Notas preliminares

Podemos desangrar el atún previamente en un poco de agua para que vaya soltando impurezas. Pese a que tu pescadero, entiendo, es una persona agradable y servicial conviene repasar el atún y limpiarlo a fondo para evitar sorpresas.

La pasta de ajo y jengibre

Esta pasta es un condimento muy común para guisos o currys. Yo he optado por subir la proporción de jengibre (que me daba más sabor “diferente”) pero se pueden igualar las proporciones.

En un robot de cocina (licuadora, trituradora o Thermomix) echamos los dientes de ajo enteros y pelados y el jengibre. Y los 50 ml de agua. Trituramos. Acto seguido vertemos el aceite de Oliva Virgen Extra (25 ml) y terminamos de vatir para que se integre todo y obtengamos un pasta homogénea. 

TRUCO: Para pelar sin llevarnos la carne de por medio de esta fantástica raíz, usamos una cucharilla de café. Raspamos la corteza hasta dejarlo totalmente limpio.

Preparamos la base del escabeche

Para salirnos de la vertiente común (y deliciosa) del escabeche clásico vamos a dotar desde los orígenes de gran carga aromática al plato y de sabores asemejados a la cocina hindú para dotar de personalidad propia todo el proceso.

En una olla amplia calentamos un poco de aceite de oliva (unas dos cucharadas) y tostamos las especias elegidas: enebro, cardamomo, pimienta y mostaza en grano. Las dejamos “chisporrotear” un minuto para que vayan inundando la olla y la casa de sus fragancias.

Incorporamos la pasta de ajo y jengibre (como dos cucharadas generosas) y 2 chiles picados. NOTA: El voltaje de picante dependerá del paladar de cada uno y su osadía. Removemos bien para integrar los sabores. Añadimos la zanahoria, la cebolla y el puerro picado en juliana fina.

Añadimos la cucharada de Garam Masala, una pizca de Sal del Himalaya, un chorrito (si hiciera falta) de Aceite de Oliva Virgen Extra, damos unas vueltas y dejamos pochar todo unos 30-45 minutos a fuego suave, a su ritmo, sin prisa.

Pasado ese tiempo tendremos las verduras tiernas y pochadas y un aroma increíble en la olla. Es el momento de añadir los líquidos. NOTA: Para gustos los escabeches, así que la proporción la determinará tu gusto personal: más sabor a vinagre, más suave… Una proporción de 30% de agua, 30% vinagre, 30% agua. Añadir algo de vino blanco. Igualar las medidas. Mario Sandoval hace una mezcla fantástica de tipos de vinagre, en mi caso me he basado en dos: vinagre de vino blanco y vinagre de manzana. Y le he subido la proporción, porque en un escabeche, de una manera o de otra, se tiene que notar su presencia.

Añadimos entonces la mezcla de vinagres (300 ml), 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra y 150 ml de agua. Cuando rompa el primer hervor, apagamos el fuego.

El atún

Salamos el atún en tacos (del grosor de un bocado) y lo pasamos por harina de arroz – y así mantenemos la coherencia con el acompañamiento – Los sellamos en una sartén con un poco de aceite por todas sus caras. NOTA: Se trata sólo de marcarlo por fuera, por dentro seguirá crudo. Como un tataki.

 

Introducimos el atún sellado en el escabeche caliente y dejamos que se cocine durante 10-15 minutos con el calor residual. NOTA: El atún debe quedar jugoso y tener cuidad de no pasarse porque quedaría seco.

Para el arroz Pilaf

El arroz Pilaf es una receta de origen turco o persa que se extendió por todo Oriente. En la India se usa como guarnición, ya que está dotado de especias pero que debe quedar como “secundario” y nunca gobernar el sabor total del plato. Debe quedar suelto y se emplea normalmente la variedad de Basmati.

En una olla vertemos las especias elegidas (hinojo y comino en grano, en mi caso) y las tostamos ligeramente sin nada de aceite, que vayan sacando su poderío. Las sacamos y reservamos.

En esa misma olla calentamos aceite de oliva y sofreímos la cebolla o cebolleta roja picada durante 5 minutos. Agregamos las setas variadas (y coladas) y removemos bien. Reincorporamos las especias tostadas y el arroz. Mezclamos hasta que los granos de arroz empiecen a estar ligeramente brillantes.

Añadimos el agua, la cúrcuma, sal y la ramita de canela. Removemos (sólo 1 vez) y tapamos la olla. NOTA: Si no te cierra herméticamente puedes forrarla con papel de plata y asegurar que el arroz se cueza con su propio vapor. Dejamos cocinar 11 minutos a fuego muy suave.

Pasado ese tiempo, destapamos, cubrimos con un trapo y dejamos reposar 5 minutos.

El acompañamiento

Vamos a usar las mismas verduras que en el escabeche pero salteadas, para que tenga sentido el plato en cuestión de ingredientes pero le demos otro punto de crocante y divertido al plato.

Pelamos las verduras. Cortamos el puerro en tacos. Las marcamos en una sartén con aceite a fuego vivo hasta que cojan un bonito tono dorado. Sacamos y reservamos. NOTA: Podemos pulverizar un poco de escabeche por encima de las verduras para que vayan cogiendo su aroma.

El montaje final

Colocamos un aro de emplatar y disponemos una cama con el arroz pilaf de setas y pasas (del grosor de un dedo, más o menos) Sobre ella tendemos los tacos de atún y encima de cada uno un poco de las verduras escabechadas. Desmoldamos y coronamos con unos hilos de chiles, que nos dará volumen y un toque picante muy acorde con la idea.

Situamos las verduras salteadas alrededor (que no sean muy grandes para no restar protagonismo a la verdadera estrella), salseamos generosamente con el escabeche cuidando mucho de no dejar caer granos de pimienta, de cardamomo o de enebro.

Por último espolvoreamos chile picado y un poco de cilantro, para dar ese punto de frescor verde al resultado final.

¡Que aproveche, hitchcookian@s!

ENSALADA TEMPLADA DE PERDIZ ESCABECHADA Y VINAGRETA DE KAKI (Los pájaros)

Llega el otoño y con él sus productos de temporada. Las perdices y los kakis son dos buenísimos ejemplos de ello y había que buscarles un lugar de excepción en el recetario, o cine-recetario, mejor dicho. En esta ocasión tenemos dos invitados ilustres por motivos diferentes, Don Javier López Guerrero y Alfred Hitchcock. El primero ha sido el gentil proveedor de unas sobresalientes perdices salvajes en escabeche de Elche de la Sierra. Una delicia culinaria, un tesoro envasado, una joya perfectamente tratada y con una calidad excepcional, que ha tenido la amabilidad de "cederme" para tunear a mi antojo. El segundo, Mr. Hitch, ha sido tan amable de dirigir la comparación culinaria con su magnífica pieza maestra "Los pájaros". Muchas cosas buenas se dan cita hoy. Imposible no quedarse en estos fogones llenos de celuloide. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (2 personas)

1 perdiz salvaje en escabeche, 1 kaki, 1 chalota, 1 diente de ajo, 6 tomatitos cherry, 2 huevos cocidos, Lechugas de temporada variada, Vinagre de Sidra, Aceite de Oliva Virgen Extra, Sal y cebollino picado

Película comparada: "Los pájaros" (TRAS RECETA)
Con esta receta participo en el Reto de Octubre 2015 de CdM en el apartado Salado

La perdiz

Mi pequeño gran tesoro...

Lo primero de todo es hacerse con una buenísima materia prima. En mi caso me debo jactar de haber obtenido unas maravillosas perdices salvajes ya escabechadas pero existen grandes marcas con un género sobresaliente.

Si por el contrario os queréis lanzar a realizar vosotros mismos el escabeche, os dejo el link de Webosfritos (Perdices en escabeche) donde los explica estupendamente bien con paso a paso. Pero debéis haceros con una buena perdiz limpia, buen vinagre de Jerez, Aceite de Oliva excepcional, zanahorias, ajos, vino blanco y pimienta en grano, como ingredientes base para la preparación. Además de mucho mimo, paciencia y un buen reposado.

Nosotros a lo nuestro: sacamos las perdices del escabeche y desmigarlas con cuidado, guardando enteras las pechugas y los muslitos. Por supuesto que reservamos el jugo del escabeche.

Es importante mantener caliente la perdiz para hacer nuestra ensalada "templada" por lo que vamos a poner a calentar todo el líquido del escabeche en una sartén a fuego bajo y sumergimos los trozos de la perdiz. Mantenemos una temperatura suave, que no hierva, sólo que nos temple el producto.

La vinagreta

Picamos muy finamente la chalota y el ajo y lo ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cortamos en daditos el kaki y lo sofreímos todo junto. Dejamos que se cocine a fuego suave unos minutos, hasta que veamos que se ablanda y queda hecho.

Pasamos todo a un bol y dejamos que se enfríe ligeramente. Añadimos un chorrito de vinagre de sidra y de buen aceite de Oliva Virgen Extra (un poco al gusto) y removemos para que se mezclen bien todos los aromas. Reservamos.

Cocemos los huevos en agua con un poco de sal durante 10-11 minutos a partir del primer hervor. Lavamos las hojas de lechuga elegidas y los tomatitos cherry.

Montaje 

Colocamos un bonito bouquet de lechugas variadas en la base del plato. Disponemos encima los trocitos de perdiz bien limpia (pechugas, muslitos...), a los lados unos tomatitos cherry cortados por la mitad y un par de gajos de huevo cocido.

Regamos el plato con la vinagreta de kaki, añadimos unos granitos de pimienta del escabeche, los ajos escabechados y espolvoreamos cebollino picado y unas gotas del aceite del escabeche para decorar alrededor. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

"THE BIRDS"

("Los pájaros" de Alfred Hitchcock - 1963)

No lo he podido resistir. La tentación era demasiado grande y mi fuerza de voluntad demasiado pequeña. Mirando la foto me han asaltado un buen puñado de referencias cinematográficas (dado el espíritu de "elemento de caza" he pensado en "La escopeta nacional", "Hatari!", "La caza" o "Matar a un ruiseñor", ejem) pero mi cerebro es sabio (para lo que quiere) y sólo quería fijarse en él, el maestro, el sumo hacedor cinematográfico, el genio, o simplemente, Hitchcock. 

Obviamente el elemento principal y reinante de la receta: el ave, era objeto de deseo para mi alocada mente. Era un pecado dejar pasar la ocasión de compararla con la gigantesca y archiconocida pieza de terror "Los pájaros". Una obra fundamental en la historia del director, y por consiguiente, del cine como espectáculo.

En 1963, Hitch ya lo había logrado todo en el mundo del cine. Había saboreado el éxito, la fama mundial, y tenía el beneplácito de crítica y público. Tras filmar en 1960 su obra más rentable, "Psicosis" (te dejo aquí la receta), decide abordar una de sus obras más surrealistas y personales. Basándose en la novela corta de Daphne DuMarier (a la que ya adaptó en 1940 con "Rebeca"), Hitch lanza contra el espectador toda una experiencia cinematográfica: desde la calma más absoluta del inicio hasta el ataque indiscriminado por parte de las aves asesinas, somos testigos o cómplices de una locura animal (sin motivo aparente, y eso es un acierto) contra la raza humana. "Los pájaros" es, ante todo, un experimento terrorífico, sin música, sólo graznidos confabulados entre las aves, como si estuviesen pactando el ataque, como si tejiesen la estrategia...

Nuestra receta goza del protagonista principal como primer nexo en común: la perdiz. Si bien es cierto que en la película "los psicópatas" son gaviotas, cuervos o gorriones, nosotros entendemos que todas las aves podían ser "captadas" para la causa. Hitchcock aseguraba que su película "estaba protagonizada por pájaros y algún ser humano", pues nosotros hacemos caso del maestro y situamos a  nuestra perdiz en el centro de todas las miradas.

El colorismo que despierta el plato con todos esos tonos vibrantes y esperanzadores del kaki, la lechuga o el tomate, se nos antojan como el paisaje apacible y sosegado de Bahía Bodega. Ese pequeño pueblo costero al que accede una rica y snob mujer de ciudad (Tippi Hedren, en su primera incursión en el celuloide) para entregar unos periquitos a un descarado abogado (Rod Taylor) con el que tuvo un mal roce en una pajarería. Nuestras hortalizas y frutas configuran ese tranquilo entorno inicial: luce el sol, la gente camina despreocupada, el mar en calma... 

Y de pronto emerge de la nada (o más bien del cielo, para ser exactos) una gaviota (alias "perdiz") que se precipita alocada contra la cabeza de la joven rubia. Nadie se explica nada, se trata de un comportamiento inusual jamás visto. Poco a poco ese hecho aislado comienza a ser una tónica temible que acecha desde las alturas, en nuestro caso, desde la cima del bouquet de lechugas, planeando sobre el resto de ingredientes-habitantes, amenazando su existencia y sabor.

La historia avanza y se va "avinagrando", tiñendo de oscuridad y matices pronunciados y fuertes (otorgados por el escabeche: pimienta, ajo, vinagre...) el soleado plato-pueblo. Los monstruos plumíferos van tomando posesión de la localidad a través de letales ataques en colegios, en granjas, en la carretera, saliendo de chimeneas, en bohardillas, en cabinas telefónicas... en nuestra receta. La virulencia del escabechado empieza a gobernar los sabores y texturas, se van adueñando del cielo y lanzándose sin contemplaciones contra todos los ingredientes. Ninguno queda indiferente, todos se ven afectados por la potencia criminal de esa perdiz, en apariencia amable, y de ocultas intenciones.

El kaki se nos antoja como la "rubia de turno" tan apreciada en la filmografía de Hitchcock. En "Los pájaros" le toca a una desconocida Tippi Hedren sufrir las iras psicopáticas de los villanos. El color amarillento de la fruta, emula la cabellera dorada del personaje: ella es supuestamente la razón del ataque (aunque nunca se dirá en voz alta, sólo como teoría popular en un bar del pueblo) y ella es la obligada heroína de la historia. El kaki y la perdiz (la rubia y las aves) se entremezclan finalmente en una batalla crucial, donde la joven se verá envuelta en la locura de la perdiz escabechada (oculta en su lata, o apostada en un columpio a sus espaldas) y sucumbiendo a un enemigo imbatible.

Nada puede acabar con los pájaros. Sólo puedes huir despacio mientras te observan apostados. Así que acércate con cuidado al plato, blande con firmeza el cuchillo y el tenedor, la perdiz te mira. Una maravilla de plato y de película se conjugan en esta cine-receta, Hitchcock era mucho Hitchcock... Y nunca tuvimos tanto pánico de mirar al cielo.