JALAPEÑOS RELLENOS Y KÉTCHUP DE BLOODY MARY

Emerjo como el ave Fénix para seguir satisfaciendo vuestros paladares con recetas exclusivas y de lo más socorridas. En esta ocasión vamos a viajar a México para preparar uno de sus "finger food" más populares pero al que dotaremos de una salsa o un kétchup original, vibrante, sorprendente... 

La idea de convertir el universalmente famoso cóctel "Bloody Mary" en una salsa, se me antojó divertida para un concurso de recetas de Tabasco. Este ketchup lleva todos los ingredientes básicos del trago: apio, picante, tomate, y por supuesto, vodka. Creedme si os digo que el resultado es de lo más interesante y que casa a la perfección con el gran protagonista del plato: el jalapeño.

Los jalapeños son un tipo de chile originariamente cultivados en la región de Xalapa. Son uno de los productos más cocinados y consumidas en Latinoamérica, aunque es en México donde cobran verdadero protagonismo. Tienen un picante justo, muy medido, y muy asequible para el paladar menos aventurero. Y se pueden elaborar cientos de recetas con ellos y consumirlos tanto frescos como fritos, en salsas, en moles, en vinagre...

Nosotros vamos a darle ese toque crujiente del rebozado que nos sirve para elaborar esta receta y que os puedo asegurar, haréis más de una vez. O incluso variar con el tipo de queso en cada jalapeño para otorgar variedad al bocado. En vuestra sapiencia culinaria lo dejo, hitchcookian@s. 

Pues ya sabéis lo que nos toca... ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes

• 8 jalapeños frescos 
• Queso Cheddar ahumado
• Huevo batido
• Pan rallado y harina
• Aceite de oliva para freír 

Para el kétchup

• 500 g de tomatitos cherry
• 3 ramas de apio
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de Vodka
• 1 cucharada de tomillo
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 1 cucharada de Salsa Inglesa 
• 2 cucharaditas de Tabasco
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal y pimienta negra molida

Tiempo: 15 minutos + 30 minutos de reposo en congelador

ELABORACIÓN JALAPEÑOS RELLENOS

Lo primero de todo será protegerse de picores innecesarios. Para ellos hay que tirar de GUANTES, de ese modo podemos manipular los jalapeños sin llevarnos sustos que no vienen a cuento.

Primer paso. Quitamos "el rabito" al jalapeño y lo vaciamos por completo con ayuda de una cucharilla de café. Id con calma, hay que sacar todas las semillas y las hebras. 

Cortamos unos tacos de queso cheddar (o uno a vuestra elección que funda bien) de tal manera que nos entren en el interior del jalapeño. Metemos el queso asegurándonos que cubre bien todo el hueco.

Haz unos surcos en el jalapeño para asentar el rebozado

TRUCO: Ahora vamos a rebozarlos pero para que se asiente bien, es aconsejable raspar ligeramente la corteza del jalapeño con un tenedor.

Pasamos los jalapeños por harina, huevo batido y pan rallado. RECOMENDABLE: hacer dos veces este proceso para obtener un mejor crujiente. 

Metemos en el congelador durante 30 minutos.

ELABORACIÓN KÉTCHUP BLOODY MARY

Picamos el apio y el ajo y lo sofreímos en una sartén con un poco de aceite. A los 2 minutos añadimos los tomatitos cherry y dejamos cocinar todo unos 6 minutos. Vamos aplastando ligeramente los tomates para que suelten "su esencia".

 

Incorporamos la salsa Tabasco (al gusto), la salsa inglesa, el tomillo, el vodka, el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta molida. Dejamos cocinar el conjunto 20 minutos a fuego moderado.

Trituramos la salsa con una batidora o un robot de cocina. Reservamos.

ULTIMOS COLETAZOS 

Sacamos los jalapeños del congelador y los freímos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados por todas sus caras. Sacamos y los vamos colocando sobre papel absorbente. NOTA: Mejor hacerlos en tandas, ¿qué prisa hay?

Disponemos los jalapeños en platos de ración y la salsa en un pequeño cuenco para que cada comensal pueda "dippear" a su antojo. Se derretirán de placer...

¡Que aproveche, hitchcookian@s!

POLLO CON MOLE Y ARROZ ROJO (La noche de la iguana)

Hoy nos vamos de viaje a México con este conocidísimo y delicioso plato de Pollo con Mole. El Mole no es sino una salsa que mezcla varios tipos de chile con especias (el más popular tal vez sea el Mole Poblano), combina a la perfección con una buena pieza de ave, de carne, verduras... Este "platillo nacional" de México tiene bastantes variantes: mole rojo, verde, huaxmole... Aquí yo os muestro una versión rápida con paso a paso para degustarlo y fascinar a los paladares más viajantes. Además nos lo dirige el maestro John Huston, o sea que será un éxito. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (2 personas)

2 pechugas de pollo, 200 grs de arroz, 50 grs de guisantes (congelados), 3 tomates maduros,
1 cebolla pequeña, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, Cilantro y Perejil fresco, Sal, Aceite de Oliva, Semillas de sésamo tostado, Caldo de pollo o agua

Para el mole (versión rápida)
Mole en polvo (o pasta de mole), 1/2 litro de caldo de pollo, 70 grs de chocolate

Tiempo: 45 minutos
Película comparada: "La noche de la iguana" (Tras receta)

Preparar Mole es una tarea ardua y laboriosa. Primero por la cantidad de productos que lleva y segundo por la dificultad de encontrar algunos de ellos (chiles mulatos, chiles pasilla, chiles anchos...)  Yo tuve la suerte de contar con materia prima de las entrañas de México, gracias a Fernando Sancristoval y Verónica Marzá. Me lancé a la odisea de prepararlo lo más ajustado posible al original (o a una de las versiones originales) y el resultado fue de escándalo. Está claro que cuando trabajas con productos de calidad, todo sabe mejor... 

Pero como no quiero complicaros la vida más de lo necesario os dejo un link con la preparación que seguí por si os animáis a realizarlo (Receta de mole poblano) Aunque yo os cuento por aquí la versión veloz (y asequible) del Mole. 

El arroz rojo

Ponemos en remojo el arroz para quitarle el exceso de almidón.

Con ayuda de la Thermomix o de una licuadora, vamos a triturar los tomates, la cebolla, el ajo con un poco de caldo de pollo o agua. Batimos hasta conseguir una pasta.

Ponemos en una sartén amplia 2 cdas de aceite de oliva y sofreímos unos minutos la cebolla roja troceada y la zanahoria. Añadimos el arroz (ya colado) y salteamos un par de minutos más.

Vertemos la mezcla de tomate, cebolla y ajo en la sartén y removemos para mezclar los sabores.

Cubrimos de caldo de pollo o agua (mejor que esté caliente, para que le cueste menos cocer) Añadimos los guisantes y espolvoreamos cilantro fresco. Cuando rompa el primer hervor bajamos el fuego, cubrimos la sartén con una tapadera y dejamos cocinar durante 20-22 minutos. Pasado el tiempo dejamos reposar tapado unos 10-15 minutos más.

TRUCO: Si prefieres hacerlo al horno, precalienta a 180º y déjalo cocinar 15 minutos.

El mole y el pollo

Ponemos en una cazuelita la pasta o el polvo de mole (las cantidades dependerán de cuánta cantidad queráis preparar) y empezamos a calentarlo removiendo constantemente. 

Añadimos poco a poco caldo de pollo y seguimos moviendo para que se ligue y se deshaga despacio. 

Incorporamos las onzas de chocolate y más de lo mismo, movemos despacio para que se derrita y todos los aromas se entremezclen. NOTA: Hacerlo siempre a fuego suave, con mimo, con paciencia, que no se pegue ni se queme.

Salpimentamos las pechugas de pollo y las untamos con aceite de oliva (así se se seca menos que si las ponemos directamente en la plancha con aceite) Las cocinamos bien hasta que queden doraditas por fuera y jugosas por dentro. 

NOTA: Si las semillas de sésamo están sin tostar, éste es el momento. Dorarlas ligeramente en una sartén hasta que cojan color pero no se quemen.

Montaje

Colocamos una base o cama con el arroz rojo. Sobre ella disponemos la pechuga de pollo ligeramente troceada y regamos con el Mole. Espolvoreamos sésamo tostado por encima y listo. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Película ideal para degustar este plato

THE NIGHT OF THE IGUANA

("La noche de la iguana" de John Huston - 1964)

Cuando juntas en un mismo plato o película a John Huston, Tennessee Williams y un elenco de actores de raza, sólo puedes tener una joya ante tus ojos. Son muchos y reputados los directores que han adaptado las obras del dramaturgo estadounidense. Desde Joseph L. Mankiewicz ("De repente el último verano"), pasando por Richard Brooks ("Dulce pájaro de juventud", "La gata sobre el tejado de zinc") hasta el gran Elia Kazan ("Un tranvía llamado deseo"), los cineastas encontraron en sus palabras turbias y en sus personajes condenados, las historias idóneas para indagar en la miseria humana.

John Huston - uno de mis directores predilectos con piezas fundamentales como "El tesoro de Sierra Madre", "El halcón maltés", "La reina de África" o "La jungla de asfalto" - adaptó la obra de teatro de Williams, se fue a Méjico a rodar y reunió a un reparto de altura para sufrir "La noche de la iguana". Una película demoledora, asfixiante, perturbadora, cruda... No hay hueco para respirar, y aún así, tienes la sensación de estar ante una obra maestra.

Huston siempre fue un artesano (guionista y director) del cine que supo conjugar su sapiencia narrativa con una radiografía milimétrica de los personajes, casi siempre miserables, ambiciosos, supervivientes... En "La noche de la iguana" confluyen multitud de emociones: amor, deseo, pasión, sexo, celos, homosexualidad reprimida, fantasmas del pasado, locura, crueldad... Todo ello bajo el sofocante sol de Puerto Vallarta, donde  un cura acusado de abusos (Richard Burton) malvive su segunda oportunidad como guía turístico. En su camino se entrelaza una ex amante alcohólica (Ava Gardner, por cuya piel corre la sensualidad en estado puro), una mujer rígida y espiritual (Deborah Kerr, fantástica en su rol de mujer oprimida sexualmente) y una joven tentación rubia (Sue Lyon, alias, "Lolita") Todas esas mujeres transformarán la vida del pastor, derrotado, sumiso, al borde del abismo.

Nuestra receta se enclava directamente en las playas mejicanas donde transcurre "La noche de la iguana". Huston supo trasladar la pieza teatral a los parajes de México y nosotros localizamos nuestro pollo en un entorno caribeño, por donde el chile va dejando su aromático rastro.

La pieza protagonista (la pechuga) goza de un tremendo simbolismo con el personaje de Burton. Es un hombre solitario, aislado del resto de ingredientes, que trata de vivir en paz consigo mismo pero que se deja llevar por las tentaciones, demasiado poderosas para una mente tan frágil. El pollo - que apenas tiene condimentos - se muestra en toda su crudeza humana-animal. Dorado en su piel por los latigazos del sol o de la plancha, se ve sucumbido por sus propios temores y atrapado entre una mujer sensual y otra espiritual. Dos mundos que chocan contra su angustia vital.

El mole - claramente Gardner - es ese elemento sexual, tentador, la antigua amante dueña de un hotel que le baña con su erotismo: picante como el chile, irresistible como el chocolate... Y se nos muestra como un hilo, como esa gota de sudor que se pierde en el escote, como esa danza nocturna (y oscura como la salsa) a orillas del mar... Y el arroz - en nuestra mente Deborah Kerr - tan hierático, cocinado con precisión, sin salirse de las normas, tapado (como iba ella) y que se nos aparece en la parte baja del plato, como latiendo, y que goza de el toque "rojo" que define a ese personaje sereno pero que oculta una pasión lesbiana que no se atreve a afrontar. El rojo tiñe de pasión el arroz.

Una vez que mezclas todos esos aromas (tan distintos entre sí) se desata la furia de las líneas de Williams-Huston. Unos diálogos apabullantes, profundos, donde nada es por azar. "La noche de la iguana" habla de la soledad, de seres consumidos, del apetito sexual, de la locura humana, de la oscuridad emocional que nos gobierna. En nuestro pollo con mole convergen texturas, sabores, fragancias, y es puro contraste. Como lo es la película, donde convergen los sueños y la cruda realidad.