ARROZ CON SETAS Y TRIGUEROS (Y SALMORRETA ALICANTINA)

Hablar de arroces o paellas ya son palabras mayores. En este país son casi un ritual y no hay lugar en el que no se tercie un plato representativo. Por no hablar de los ingredientes, caldos o aderezos. O de los tipos: seco, caldoso, meloso... Todo este festín de opciones sube el mundo del arroz al rango de universo. Verduras, carnes, pescados, legumbres... poca materia no cabe en esta maravilla de nuestra gastronomía. Pocos paladares no se dejan seducir por ellos.

En este caso en concreto nosotros vamos a lanzarnos con un brutal arroz con setas y trigueros, al que hemos animado con una salmorreta alicantina, un sofrito espectacular con ñoras, tomate, ajos y buen aceite Virgen Extra. No dudéis en probarlo, es un potente aliado para este tipo de arroces de corte alicantino. 

Pero tengamos en cuenta que preparar un buen arroz en casa es complicado, muy limitado a veces y carente de las herramientas más necesarias, sobre todo si la cocina es vitro o inducción. La falta de fuego hace emerger la imaginación y el mimo. Claro que se sacan arrozacos pero hay que conocer tus herramientas para dar con el puntito, la clave de todo este increíble proceso.

Yo te propongo mi versión y mi forma de hacerlo (con sus fallos y su virtudes, sin duda) y puedo asegurar que los resultados suelen ser altamente notorios. Quitaos el miedo de encima: hacer un arroz tiene complejidad, pero se simplifica haciéndolos. Probando. Catando. Errando. Mejorando. Vamos, como todo en esta vida. No hay misterio. 

Y por supuesto yo propongo mis ingredientes y mis mezclas, tu creatividad e intuición culinarias deben soltar nuevas ideas. Tus gustos comandan, así que hazles caso. Nos lanzamos sin temor y con mucha hambre a por este platazo. Abrid un vino, servíos una copa y... ¡mandiles arriba! 

Ingredientes (3-4 personas)

• 250 g de arroz bomba o redondo 
• 200 g de setas (se pueden usar de cardo, boletus, champiñones, las que os plazcan o tengáis)
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 600 g de caldo casero vegetal (o de ave)
• 1 cebolla (o media si es muy grande
• 5 arbolitos de brocoli (o un poco de judia verde, o calabacín...)
• Caldo de verduras (unos 600 g, aunque se puede añadir algo más
• 1 cucharada de pimentón de la Vera
• 2-3 cucharadas de Salmorreta 
• Sal y aceite de oliva virgen extra

Para la salmorreta:

• 3 ñoras 
• 6 dientes de ajo
• 110-120 g de aceite de oliva Virgen Extra
• Perejil fresco (opcional) 
• Sal
• 150 g de tomate rallado 

Tiempo: 45 minutos + 2 horas si haces el caldo casero

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Notas iniciales

• Siempre recomiendo hacer el caldo casero, aparte del sabor y aroma que da, es una buena salida para algunas verduras o recortes. Yo hice un caldo con la parte verde del puerro, los troncos del brócoli, puntas de judías verdes, zanahorias un poco blandas, patata, cebolleta y su tallo...
• Yo cocino en inducción y ya se sabe que los buenos arroces necesitan sentir la llama. Pero cada uno en su casa hace lo que puede. El resultado es bastante notable, pero estad siempre al loro, que el fuego cubra la paella bien para que se haga todo por igual, o ir girando el recipiente para que todo pueda cocer de forma uniforme. Eso es CLAVE.
• Yo uso estos ingredientes pero en vuestra mano dejo hacer cualquier combinación. Y que no os tiemble el pulso a la hora de añadir un poquito más de caldo si veis que se seca. La teoría dice que una vez el arroz y el caldo arrancan no se tocan. Pues mira, haz lo que creas conveniente para dar el buen punto al arroz (sin pasarlo, que eso ya es herejía y sobre todo, incomestible) 

Salmorreta al canto

1. Quitamos el rabito (pedúnculo) de las ñoras y las vaciamos de semillas. Luego las troceamos. Pelamos los ajos, los cortamos por la mitad y les retiramos el germen interior.
2. Ponemos el aceite en un cazo y añadimos las ñoras. Calentamos. Y cuando empiece a chisporrotear añadimos los dientes de ajo.
3. Cocinamos hasta que empiecen a dorarse, en ese momento echamos el tomate rallado. Dejamos cocinar todo a fuego medio unos 5-6 minutos. Sazona al gusto.
4. Pasa todo por la batidora o por un robot de cocina hasta tener una salsa fina y cremosa.

Mise en place

Lo primero de todo es organizarse para disfrutar bien de este ritual gastronómico. Ponte un vino o un vermú, siempre ayuda. 

Lava bien las setas, frotando para eliminar restos de tierra, y luego las secas a conciencia. Las troceamos y las reservamos. 

Cortamos la parte más dura de los tallos de los espárragos y trocea el resto. Reservamos. Picamos la cebolla, el brócoli y ponemos a calentar el caldo vegetal. Todo listo para el abordaje. 

Arrozaco

Ponemos la paella (o una sartén amplia y baja) al fuego con el aceite de oliva Virgen Extra. Sofreímos la cebolla picada unos minutos, que se ablande, pero que no se tueste. Al loro. 

Añadimos nuestras setas troceadas y bien secas. Le damos caña, que se hagan bien. Y metemos en escena al brócoli y los espárragos trigueros. Baja un poco el fuego, necesitamos que el sofrito vaya a su ritmo, soltando jugos, absorbiendo aromas, dotando de personalidad la paella...

Echamos una cucharada de un buen pimentón de la Vera y removemos con energía para evitar que se queme. Turno de la salmorreta: 3-4 cucharadas y a mezclar, que vaya aromatizando al resto de ingredientes y tintando de su particular y soberbio color las verduras. 

Sube el fuego y echa el arroz dentro, vamos a sofreírlo 1-2 minutos para que vaya cogiendo los sabores de todo ese festival que tenemos dentro de la paella. Mojamos con el caldo calente (echa unos 500-550 g, el doble de arroz y un poquito más, y guarda un poco por si debes seguir mojando) y llevamos a ebullición. Reparte con cuidado el arroz y las verduras, haciendo movimientos envolventes con la paella o con la ayuda de una espumadera. 

EL PUNTO: Que hierva primero unos 5-6 minutos a fuego alto (no exagerado) y luego lo bajamos y lo dejamos unos 12-13 minutos más. En total unos 18 minutos, pero leed el paquete del arroz que vayáis usar, y seguid sus recomendaciones, que eso es otro universo. Id mojando con caldo si veis que se seca muy rápido. Sin miedo. Pero poco a poco, buscamos un arroz seco.

 

TRUCO: El socarrat es obra del fuego, pero se puede intentar conseguir en inducción. Para ello y cuando haya concluido el tiempo de cocción, subimos a tope el fuego y echamos un hilo de aceite de oliva por los laterales de la paella y dejamos unos 30-40 segundos. Puede que haya suerte...

IMPORTANTE: Deja reposar el arroz fuera del fuego unos 3-4 minutos. Puedes cubrirlo con papel de aluminio pero estate atent@ que no queremos que se nos pase...

EMPLATADO: Removemos bien todo dentro de la paella y servimos acompañado de alioli o de unas rodajas de limón.

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

BUTTER CHICKEN CON ARROZ JAZMIN AL CILANTRO (Paso a paso)

Hoy nos embarcamos de nuevo en una de mis cocinas favoritas: la india. Su tratamiento de las especias, el picante, los infinitos sabores, me hacen salivar cada vez más. Y tal vez uno de sus platos más famosos y socorridos sea este Indian Butter Chicken o Murgh Makhani. Es decir, pollo a la mantequilla al estilo hindú. 

Yo os ofrezco una versión sencilla, que lleva su tiempo y que requiere que tengáis la despensa bien dispuesta de ingredientes. Esta cocina se basa en jugar con las especias, y por suerte hoy en día, no hay que irse muy lejos para poder adquirir todo lo necesario. Y dejarán un aroma de vicio en vuestras cocinas...

Este Butter Chicken se cocina con tomates y anacardos, y por supuesto mantequilla. Hay que dotarle de sabores exóticos y cremosidad, para que tu paladar se vaya de viaje. El Garam Masala o el fenogreco ayudan a ello. Luego está el tema del picante, yo pongo mis cantidades - como buen amante de la hot-food - pero de vosotros depende el nivel de picor. Hay que darle caña a esta cocina, no lo olvidéis.

Acompañad este fantástico pollo con arroz jazmín o basmati con hierbas frescas y si tenéis a mano un pan naan, pues bordáis el trabajo. Animaos a probarlo, me lo agradeceréis. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES 

Para el pollo

• 300 g de pechuga de pollo
• 1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
• 1 cucharada de chili molido (guindilla)
• Sal
• Aceite de girasol 

Para la salsa

• 500 g de tomates troceados 
• 100 g de cebolla roja
• 1 cucharada de pasta de ajo
• 50 g de anacardos 
• 1 cucharada de semillas de fenogreco (o de cilantro)
• 1 cucharada de Garam Masala
• 2 cucharadas de chili molido
• 5 cucharadas de mantequilla
• 3-4 cucharadas de azúcar moreno
• 3 cucharadas de crema fresca o nata 
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• Sal

Tiempo

• 30 minutos + maridaje

El pollo a escena

Limpiamos a conciencia las pechugas, las secamos con un poco de papel absorbente y las vamos troceando en porciones de un bocado. Las vamos echando en un bol amplio.

 

Añadimos la pasta de ajo y jengibre (si no tienes tritura ajo y jengibre con un pelín de agua), el chili molido y la sal. Mezclamos todo bien, tapamos y dejamos reposar durante 30 minutos. 

Ponemos una sartén al fuego con aceite de girasol. Vamos friendo el pollo hasta que esté bien hecho por todas sus caras. Al ser pequeños trozos no tardará mucho...

Sacamos y reservamos.

Nos metemos con la salsa (gravy) 

En la misma sartén donde hemos hecho el pollo añadimos la cebolla troceada (no os compliquéis la vida con este paso, luego irá todo triturado) y una cucharada de mantequilla. Sofreímos bien.

Añadimos en este punto el tomate troceado y los anacardos. Echamos un poco de agua, la pasta ajo, el Garam Masala, el chili molido, el azúcar y el fenogreco. 

Detalle del fenogreco...

Mezclamos todo bien en la sartén y dejamos cocinar y reducir durante 20 minutos. Pasado ese tiempo trituramos todo bien con ayuda de la batidora, de la Thermomix o del aparato triturador que tengáis por casa. Y luego volvemos a echar la salsa resultante en la sartén pasándola por un colador. Así nos ahorramos restos de piel del tomate, pepitas y demás historias que nos puedan molestar.

Ponemos al fuego y añadimos la crema fresca, el pollo reservado y lo más importante, lo que da sentido a este planto: la mantequilla. Cocinamos 5-7 minutos. 

Servimos caliente en platos individuales acompañados de arroz jazmín o basmati cocido con cilantro y lima. Decoramos con un poco más de crema fresca en hilo por encima.

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Sugerencia de presentación

ARROZ SALVAJE FRITO CON POLLO Y BIMI (Receta sana)

Hoy os traigo una receta saludable y deliciosa que aglutina dos ingredientes principales como el Bimi y el pollo Nutrave con una cama de arroz salvaje frito al más puro estilo Thai. Como siempre, me dejo guiar y aconsejar por la cocina de mi querida Kwan Homsai para obtener maravillosos  y aromáticos resultados. Ideal para una cena ligera o una comida a cámara rápida.

El sabor suave y dulce del Bimi, amén de su batería de nutrientes y propiedades beneficiosas, combina fenomenal con el pollo macerado y con el crocante del arroz y el resto de verduras. Todo para sacar un plato sano, fácil, exótico y asequible. ¿Nos ponemos? Pues... ¡mandiles arriba!

Ingredientes (2 personas)

• 250 grs de arroz salvaje cocido
• 200 grs de pechuga de pollo Nutrave
• 10 ramilletes de Bimi
• 2 huevos
• 2 dientes de ajo
• 1 trocito de jengibre fresco
• 3 cdas de Salsa de Soja
• 100 grs de champiñones 
• 1 cebolleta pequeña
• Pimienta blanca
• Sal y aceite de girasol 
• Cilantro fresco y zumo de lima (para rematar)

Tiempo: 10 minutos + 30 del macerado

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Macerando el pollo

Troceamos las pechugas en trozos de un bocado. Aprovechamos la "limpia" para quitarle huesecillos y otras impurezas que nos interesan poco o nada.

Los colocamos en un bol, añadimos una cucharada de salsa de soja y un poco de pimienta blanca. Removemos bien y dejamos macerar una media hora.

Pasado el tiempo lo salteamos en un wok o sartén amplia con un poco de aceite de girasol. Que se nos dore bien por todas partes. Sacamos y reservamos.

El sofrito y el arroz

En ese mismo wok cascamos dos huevos y revolvemos bien.

Añadimos la cebolleta troceada, los ajos, el jengibre (todo bien picado) y los champiñones laminados y bien limpios y secos. Salteamos todo hasta que empiecen a cocinarse. Alrededor de 2 minutos.

Vertemos el arroz salvaje cocido, dos cucharadas de salsa de soja, pimienta blanca y una pizca de sal. Volvemos a saltear todo un minuto.

Incorporamos de vuelta el pollo al wok.

Y por último el Bimi. Damos un último salteado a fuego vivo sin dejar de remover durante 1 minuto. NOTA: Para mí el Bimi cuanto menos trabajado más propiedades conserva. Pero si quieres puedes escaldarlo antes 1 minuto en agua hirviendo.

Servimos en bols individuales 

y espolvoreamos unas hojas de cilantro y un chorrito de lima. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

CALAMARES A LA PLANCHA CON JENGIBRE Y CILANTRO (Healthy dinners)

Un nuevo lunes sin carne nos trae otro plato a cámara rápida. Y en esta ocasión vamos a degustar la sencillez en todo su esplendor con estos calamares a la plancha acompañados de arroz cocido.

Por estas cocinas ahora se ha impuesto la ley #sinfructosa y nuevos retos se avecinan. De ahí que en este plato haya hecho unas leves variaciones sustituyendo el ajo por el jengibre y el perejil (que nada tiene que ver con la fructosa) por el cilantro para acompañar ese toque exótico. 

El resultado es una receta de lo más sana, saciante y veloz que te resolverá cualquier cena. Toda una delicia marítima con aromas diferentes y que hace gala de una extremada sencillez. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (2 personas)

• 4 calamares pequeños
• 150 grs de arroz basmati + agua
• 1 trocito de jengibre fresco
• Cilantro fresco picado
• Sal, pimienta negra y Aceite de Oliva

Tiempo

• 20 minutos

El calamar.

Si nuestro pescadero es amable, que entiendo que sí, nos podrá limpiar el calamar. Pero si resultase que no está por la labor, la faena de limpieza toca hacerla en casa. No es complicado, pero lleva cierto tiempo para garantizarnos el mejor resultado posible del plato.

Les retiramos las cabezas y cortamos los tentáculos. Los vaciamos bien por dentro y les retiramos la piel exterior. Los lavamos bien y, lo más importante, los secamos a conciencia. De ese modo se nos freirán sin soltar agua. 

El arroz.

Lavamos el arroz con agua fría. Lo echamos en una olla y cubrimos de agua. Rociamos con un chorrito de aceite de oliva y llevamos a ebullición. Dejamos cocer a fuego fuerte unos 4 minutos y luego bajamos la potencia y tapamos la olla durante 8-9 minutos. 

Preparación. 

Por otro lado pelamos el jengibre (con ayuda de una cucharilla de café) y lo picamos finamente. Hacemos lo propio con el cilantro. Reservamos.

Ponemos la plancha o sartén a calentar con un poco de aceite. Cuando coja temperatura incorporamos los calamares (cuerpos, tentáculos y aletas) salpimentados al gusto y dejamos que se cocinen a fuego vivo. Necesitamos que tomen color. 

Añadimos el jengibre picado y salteamos todo el conjunto. 

Emplatamos los calamares con el jengibre por encima y espolvoreamos cilantro fresco. Acompañamos con el arroz cocido y terminamos regando con un hilo de buen aceite de oliva Virgen Extra por todo el escenario. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

ARROZ CON RAPE Y LANGOSTINOS Y SU ALI-OLI CASERO (Lawrence de Arabia)

Hacía tiempo que esta receta pululaba por mi disco duro y ya la tenía olvidada. Grata sorpresa descubrir que seguía viva y dispuesta a salir a escena, y qué mejor forma que pedirle al maestro David Lean que me co-dirija esta cine-receta apoyado en su obra maestra "Lawrence de Arabia".

Estos épicos platos de arroz - muy de comer en compañía abundante - son ideales para fines de semana y festejos varios. Lo único que necesitamos es paciencia, mimo y un abanico de ingredientes de excelente calidad. Por supuesto que todo cambia una barbaridad si además preparas tu propio fumet de pescado, ese toque maestro marcará la diferencia entre un buen plato y un plato sublime.

En esta ocasión yo he tirado de langostinos y rape para confeccionar esta receta y los he secundado de un maravilloso Arroz de Calasparra. La mezcla de estos genios de la cocina es una delicia para la vista y, lo que nos importa, para el paladar. Termina la función con un alioli (all-i-oli) y ya tendrás un monumento para servir y fascinar a tu público más selecto. Pues empezamos... ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (4 personas)

• 400 grs de arroz bomba (Calasparra)
• 2 cebolletas 
• 2 dientes de ajo
• Salsa de tomate casera (4 cdas)
• 12 langostinos 
• 12 medallones de rape 
• 800 ml de fumet de pescado (cáscaras de langostinos, huesos de rape, verduras, perejil...)
• 6 cdas de Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra molida

Para el ali-oli (all-i-oli)

• 1/2 diente de ajo picado, 1 huevo, sal, Vinagre y Aceite de Oliva

Tiempo

• 30 minutos preparación + 30 minutos de cocción del caldo

Película comparada (Tras receta)

• "Lawrence de Arabia" (David Lean, 1962)

Esta receta lleva pocos ingredientes pero todos tienen un protagonismo vital para el buen desarrollo del proceso o el rodaje del plato.

Lo primero de todo será dejarnos preparados a los personajes culinarios: pelamos los langostinos, pesamos el arroz, limpiamos bien los medallones de rape y picamos las cebolletas y el ajo.

Acto seguido habrá que poner en marcha un buen fumet de pescado. Pedid a vuestro amable pescadero que os guarde los huesos de rape, les dará un toque exquisito. Pelamos los langostinos y reservamos la carne por un lado y las cáscaras y cabezas por otra. 

El fumet

Ponemos en una olla las cáscaras de los langostinos con un poco de aceite y las vamos a sofreír a fuego alto. Iremos aplastando con la cuchara de madera para que vayan soltando los jugos. Incorporamos los huesos de rape, las verduras (cebolla, puerro, zanahoria, apio, nabo...), el perejil, sal y pimienta. 

Vertemos 1 litro y medio de agua y llevamos a ebullición. NOTA: Habrá que ir desespumando con cuidado para eliminar las impurezas que suben a la superficie. Bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer 30 minutos a ritmo lento...

Pasado el tiempo colamos y reservamos hasta que le toque el momento de salir a escena. NOTA: Mejor si lo mantenemos caliente.

El arroz

En una paella (o paellera, para entendernos) añadimos dos cucharadas de aceite de oliva. Añadimos la cebolla cortada en brunoise y el ajo picado. Los sofreímos unos minutos, que suden.

Incorporamos los langostinos y les damos un salteado. Enseguida incorporamos la salsa de tomate. Removemos bien para mezclar bien los ingredientes.

Añadimos el arroz y los salteamos dos minutos.

Momento cumbre. Vertemos nuestro caldo de pescado casero. Removemos con cuidado para que el arroz se "expanda" bien por toda la superficie. NOTA: Ya no se vuelve a menear el arroz de ninguna de las maneras. Dejadlo a su rollo...

Cocemos a fuego vivo durante 8-9 minutos. Luego bajamos el fuego y lo dejamos cocinarse durante 10 minutos más. NOTA: A los 10 minutos echaremos los medallones de rape. 

Apagamos el fuego, lo cubrimos con un paño y dejamos reposar 5 minutos.

Para el ali-oli (all-i-oli)

Yo lo hice con batidora (el clásico es a golpe de mortero), así que vosotros decidís la técnica a seguir. Ponemos en el vaso el diente de ajo picado, el huevo, un poco de sal, un chorrito de vinagre y un buen chorro de Aceite de Oliva. 

Bajamos la batidora hasta el fondo y empezamos a batir sin moverla. Cuando veamos que empieza a emulsionar, subimos y bajamos lentamente el brazo de la batidora hasta que nos quede una salsa homogénea. 

Pues ya tenemos todo listo para disfrutar de una comida de órdago en buena compañía. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

LAWRENCE OF ARABIA

("Lawrence de Arabia" de David Lean, 1962)

La acometida de este arroz - o de cualquier arroz que se tercie - es una obra épica. Un proceso minucioso, laborioso, cargado de detalles y tú, como director de la receta, debes orquestar con precisión la presencia de los ingredientes en el set de rodaje. De ahí que mi perturbada mente haya tenido que catapultarse a una epopeya cinematográfica que pudiese aglutinar la empresa de este arroz. Ahí surge un nombre constantemente: David Lean. 

El británico David Lean es sinónimo de majestuosidad, de grandilocuencia, de superproducción (sin menoscabar ni mucho menos sus obras intimistas iniciales del corte de "Grandes esperanzas" o "Breve encuentro") Su abanico de monstruos del celuloide es impecable, pero dado el tono amarillento del arroz, su aspecto agreste, su look desértico... no había otra que dejarse caer por una de las piezas más fundamentales y redondas del séptimo arte: "Lawrence de Arabia" 

Han pasado cinco años desde que el "toque Lean" se inmiscuyera en enormes producciones con la todopoderosa "El puente sobre el río Kwai". El director acomete en 1962 la biografía de T.E. Lawrence - un aguerrido y polémico militar británico - y entrega al mundo una pieza épica, colosal, minuciosa, grandilocuente y al mismo tiempo cargada de intimismo y pasión por sus personajes. Lean se entrega durante casi 4 horas a la magnificencia de un relato plagado de grandes escenas, de millares de extras, de paisajes exóticos, de batallas... Y nos hace cómplices de toda la hazaña de Lawrence en lucha contra los turcos por la libertad árabe. Locos para uno. Líder para otros. Nadie queda indiferente ante la desbordante personalidad de este atípico héroe del cine.

Resulta curioso saber que el papel central fue desechado en su momento por Marlon Brando y Richard Burton. Así recayó en las manos inexpertas de un desconocido Peter O'Toole, cuyo magnífico trabajo de composición interpretativo le abrió las puertas al universo Hollywood. A su lado le secundaron monumentos como Alec Guinness, Anthony Quinn, Claude Rains, José Ferrer u Omar Sharif. Un elenco de vértigo - ni una sola mujer con texto en toda la película - que supo dotar de veracidad y presencia uno de los cuadros más hermosos, potentes y abrumadores del séptimo arte. Todos a un nivel homogéneo, a una altura pocas veces vista, un tifón de talento ante los ojos.

Nuestra receta comienza su andadura comparativa por la imagen inicial de ese "suelo" de arroz que se nos antoja el desierto. El paraje principal y, a su modo, personaje esencial de la historia. Todo gira en torno a él, como todo en el proceso culinario gira en torno al arroz. El cereal gobierna la llanura de la "paella" y se erige como el absoluto protagonista. Su tono amarillento, su textura abrupta y poco uniforme (con sus dunas), nos catapultan a ese árido entorno, de calor sofocante y horizontes infinitos. 

La odisea de Lawrence (que acaba convertido en un hombre de desierto) se asemeja de alguna forma a todo el trabajo de la receta. La transformación del héroe desde la nada hasta moldearlo en un "árabe" más. Todo nuestro trabajo de "guión y dirección" corre en paralelo con la misión del militar británico de combatir al enemigo otomano. Lean marca el "tempo narrativo" empezando por un buen sofrito que servirá de base o punto de partida para este viaje vital y bélico.

Los personajes decisivos de la colosal trama van uniéndose a la línea argumental mientras el calor del aceite o del desierto va haciendo mella. Los langostinos, las verduras, el rape, el arroz... se arremolinan en el paisaje para condicionar el destino de Lawrence. El príncipe árabe, el guerrero fiel y letal, el oficial británico, simbolizan esa mezcolanza de "buenos y malos" que mueven los hilos del entusiasta militar de dorado cabello y azulados ojos. Pero sólo hasta que tome las riendas de su propia historia, de sus creencias, de su ideología libertaria. El baño del fumet hace hervir la narración a fuego fuerte. Lean hace estallar los conceptos cinematográficos y la épica borbotea en cada plano. Toda la grandiosidad de una superproducción se fusiona con el conflicto del personaje. Una perfecta disección del alma humana: los parajes idílicos ocultan una batalla interior, donde salen a flote las miserias del hombre hasta que terminan por consumirle, como se consume el caldo de pescado durante la lenta cocción. 

"Lawrence de Arabia" es una de las más bellas películas jamás filmadas y, sin lugar a dudas, una de las joyas con mayúsculas del celuloide. David Lean es de los pocos directores que sabía conjugar cantidad y exceso con un preciosismo casi pictórico (muy al estilo de Renoir, De Mille o Wyler) La receta trata de emular a uno de los mejores desiertos vistos en una pantalla, tan profundo, árido, agreste y crudo, como bucólico y placentero. Nosotros sembramos un arroz por el que deambulará un reparto coral y magnífico de personajes-ingredientes y durante ese viaje al interior de nuestro ser (o estómago) combatiremos los enemigos que hagan falta. 

La perfección se hizo cine. Ahora nosotros lo hemos hecho receta...

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JUDIAS ROJAS CON ARROZ Y PERDIZ ESCABECHADA (Muerte entre las flores)

Con el otoño llegan las lluvias, el frío, los acurrucamientos en el sofá de casa bajo una manta... Y está claro que también llegan las recetas calientes. Esos platos de toda la vida, que huelen a hogar y saben a tiempo pasado. Hoy sacamos la cuchara a pasear con este fantástico guiso tradicional de judías rojas con arroz, al que le hemos añadido una maravillosa perdiz escabechada (cortesía de Don Javier López Guerrero) que le aporta viveza y sabor al plato. 

Te animo a que te dejes llevar por el recuerdo, que explores tus memorias y aportes tu toque a la cocina tradicional, esa cocina que nunca se olvida y que por siempre vivirá en la mente de nuestro paladar (el otoño, que me pone bucólico...) ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (4 personas)

350 grs de judias o alubias rojas

2 puñados de arroz redondo

1 perdiz en escabeche 

1 rama de apio

1 puerro

1-2 zanahorias

1-2 cebollas 

1 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo

1 pimiento picante o guindilla

2 hojas de laurel

1 cda de comino y de pimentón dulce

1-2 huesos de jamón (si son pequeños)

Perejil fresco

Agua para la cocción

Sal, pimienta y aceite de oliva

Tiempo: 45 min (Olla Exprés) /2 horas olla normal.

Película: "Muerte entre las flores" (Tras receta)

Judías a remojo

Ponemos las judías en una olla y las cubrimos de agua. Dejamos que reposen un mínimo de 10-12 horas, aunque siempre es preferible dejarlas plácidamente "en su baño" el día de antes.

Al día siguiente, las colamos y reservamos, todavía no ha llegado su entrada en acción.

Cocción

Aquí la clave es la de siempre: olla exprés u olla normal. Eso ya dependerá de los utensilios que tengáis por casa y de vuestra paciencia, que sé que es mucha en general. Básicamente lo que varían son los tiempos. En cualquiera de los casos tenemos que darle forma a nuestro plato, fuere como fuere. Otro punto interesante es el tamaño de las verduras: muy picadas, en trozos grandes y luego las sacas, las trituras y las añades, en trozos medianos porque te gusta sentir su presencia en el plato...

Es tu receta, es tu paladar, son tus normas. En mi caso las troceé en trozos medianitos, para que se vieran y se notaran en boca. Lavamos bien todas las verduras y las dejamos listas para salir a escena.

Ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva en la sartén y las sofreímos unos minutos. Añadimos el hueso de jamón. Removemos bien y dejamos cocinar para que vaya soltando toda su fragancia. NOTA: Ojo con la sal, que hay un hueso de jamón... 

Añadimos el arroz. NOTA: Siempre es interesante saltear el arroz 2 minutos para que se tueste ligeramente. 

Añadimos las judías coladas y las especias. Removemos con cuidado, con mimo, con paciencia. Cubrimos con agua o caldo de verduras o de pollo caliente y cerramos la olla. Dejamos cocer unos 40 minutos desde el momento en el que sube la válvula. 

Mientras tanto sacamos la perdiz y la desmigamos, manteniendo enteras las pechugas y el líquido del escabeche. Ya que se trata de un plato de cuchara es importante eliminar cualquier rastro de huesecillo, para que cada bocado sea limpio. 

Calentamos en una sartén el escabeche con la perdiz desmigada. 

Cuando las judias estén listas, abrimos la olla y añadimos un poco del escabeche. Ese toque de vinagre dará un sabor y un gusto al plato tremendo. 

Emplatado

En un plato hondo servimos las judías rojas y en la "cima" colocamos las pechuguitas de la perdiz con unos granos de la pimienta negra del escabechado y los ajitos. Para la decoración nada más otoñal que un suelo de hojas de tonos amarillos y ocres para que entren más ganas de hundir la cuchara en el guiso caliente. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

MILLER'S CROSSING

("Muerte entre las flores" de Joel Coen - 1990)

Tiempo de otoño, de hojas caídas, de cielos plomizos, de lluvia, de árboles desnudos... Había que dejarse llevar por los escenarios más sombríos del celuloide para dar con la cine-receta de turno. Y ahí estaban ellos, los hermanos, los Coen (director Joel, productor Ethan, guionistas ambos), esos que reinventaron el "cine indie" (cine independiente americano) allá por los ochenta y que se supieron hacer un hueco en el panorama internacional gracias a su pericia narrativa, la originalidad de sus propuestas y una técnica cargada de simbolismo con obras como "Sangre fácil" o "Arizona baby". Habían llegado nuevos aires...

Los Coen (gusten o no) siempre han tenido la virtud de sorprender al espectador. Han tocado todos los géneros y casi siempre, con resultado exitoso o, por lo menos, interesante. Cuando en 1990 se atreven a zambullirse en el "cine de mafia" con "Muerte entre las flores", quedó claro que su "toque personal" era ya un hecho. Poco tiene que ver tiene con obras fundamentales como "El Padrino" (Aquí su receta) o con "Uno de los nuestros"(aquí su receta), la propuesta "coeniana" es todo un ejercicio clásico (sin serlo del todo) que homenajea a los grandes tipos duros del cine: los Bogart, Cagney y compañía. Los diálogos son finos y endiablados, la ambientación o la fotografía son perfectos, pero los personajes se mueven con menos determinación que los grandes nombres clásicos. Aquí no hay perdedores canallescos y seductores. Todo el aura de "Muerte entre las flores" gira alrededor de una violencia y un humor poco visto en el género. Hay honorabilidad, celos, tensión, locura, pasión, redención, todo cabe en la mente de los Coen. 

Nuestra receta goza del paisajismo típico de la película y del toque clásico (es un guiso tradicional y la película es un homenaje a las grandes producciones de los 30 y 40). Nuestras hojas esparcidas por la tabla inician esa historia de gángsters, ese primer plano de un sombrero sin dueño que vuela mezclado con las hojas caídas del otoño en un bosque tan bucólico como letal, escenario de ajusticiamientos. 

La película, más allá de la vibrante radiografía de las entrañas mafiosas de los últimos años 20, narra la historia de un tridente de amor, traición y violencia. El jefe de una banda (el maravilloso Albert Finney), su "femme fatale" (Mary Gay Harden) y su secuaz más fiel, el abrumador Gabriel Byrne, que clava como nadie el papel de individuo solitario, superviviente, frío, irónico, pero sentimentalmente abocado a los brazos de la fruta prohibida. 

Las tres pechugas de perdiz se alzan sobre el tremebundo entorno que yace bajo sus pies. Una guerra de bandas (legumbres vs arroz) que se desata en una cocción de olla exprés; una bomba de relojería a punto de estallar. El triángulo de amor-odio que generan los Coen es de una virulencia soterrada magnífica. Las iniciales amistades y lealtades (el sofrito pausado) pronto se tornan en furia con la entrada del arroz. Su chisporroteo en la sartén - como una ráfaga de metralleta - despierta la tensión, y la irrupción de las legumbres pone de manifiesto la guerra. 

Y en medio de toda esa vorágine de batalla y de personajes secundarios maravillosos (John Turturro, Jon Polito y J.E. Freeman o verduras, especias y hierbas) se erige el triángulo protagonista: la perdiz. Con una historia picante como la pimienta, profunda como el escabeche, intensa como el ajo... Un duelo de hombres por los encantos de una mujer. Tres seres humanos consumidos por su propia ambición, por su propio escabechado...

"Muerte entre las flores" es sin duda alguna una de las piezas maestras de los Coen. Suma en su interior un buen puñado de loables aciertos y maridajes: drama, thriller, mafia, romance, humor negro y acción. Nuestro guiso aglutina variedad de sabores, aromas, texturas, matices... y se sostiene en el plato, casi de rodillas, sobre las hojas del otoño y con nuestra cuchara (a modo de revólver) apuntándole directamente, suplicando clemencia. No la habrá. Las judías ya han teñido de rojo sangre el destino de la receta...

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