MASTERCLASS EN DSTAgE: Una historia de cocina

Corría el mes de Noviembre, lunes, 16 para más señas, cuando un selecto y afortunado grupo de bloggers asistimos a la MasterClass de Diego Guerrero en su restaurante DSTAgE.

El evento - o la producción - corría a cargo de Nueces de California, la dirección por parte del chef, el argumento se escribiría a través de la comida. Pero nada haría presagiar a estos 9 intérpretes culinarios que viviríamos una de las grandes experiencias en directo de nuestras cibernaúticas vidas. 

Sofía, Silvia, Ana, Montse, Mª Carmen, Mª Teresa, Rocío, Paqui, y este humilde escribano habíamos logrado con diferentes recetas de nueces el pase dorado a la fábrica de Willy Wonka, y por fin había llegado el día de viajar con la mente y el paladar. Tres, dos, uno... silencio, se cocina.

Elenco protagonista con el director Diego Guerrero. Imágenes cedidas por Nueces de California

Todo comenzaba a las once de la mañana en una frío pero soleado día de Noviembre. A las puertas del célebre restaurante íbamos dándonos cita los bloggers y poniéndonos cara, más allá de la pantalla del ordenador. Primeros compases de una orquesta que todavía se estaba afinando. Primero había que romper el hielo, reconocernos, entablar contacto, compartir los nervios o las ilusiones, que si las lleva uno solo se hacen más pesadas. 

Y tras cruzar esa puerta que separaba la realidad de la calle con la magia de la cocina, empezamos a notar que la fantasía cobraba vida. Allí nos esperaban Javier y Lorena (responsables de NDC) para recibirnos cálidamente, repartir una buena dosis de buen espíritu (se les notaba igualmente emocionados con el proyecto), hacernos entrega del uniforme de trabajo a modo de mandil personalizado y asegurarnos la confortabilidad en el lugar. Éramos los intérpretes secundarios, protagonistas de alguna forma - en alguna escena previa - pero decisivos en el desarrollo argumental.

Foto de Gala Sobrina (blog)

Ahí estábamos los 9 - o debería decir, las ocho y yo - mirando alrededor, fascinados por ese universo de ladrillo descubierto, de tuberías desnudas, de maquinaria industrial, de cristaleras y patios interiores, todo maquillado de loft neoyorkino. Se respiraba personalidad...

Y entonces surgió él, el maestro Diego Guerrero, sin darse relevancia, mezclándose entre la troupé. Marcó entonces las pautas de la experiencia: cocinar, aprender, ver, oler, tocar, preguntar, responder, escuchar, dejarnos llevar por la magnificencia de un oficio tan ancestral como moderno. Nosotros callados, timoratos, tratando de absorber el apasionante afluente que se nos venía encima.

En su cocina abierta al público - como un buen mago, sin trampa ni cartón - estaban dispuestos los ingredientes que iban a ser protagonistas de los platos. Esos platos llenos de carácter que, horas después, pasarían a formar parte de nuestro sistema digestivo. Todos ellos con un denominador común: las nueces, que de eso se trataba, de macerar la materia prima que nos había llevado hasta las entrañas del DSTAgE, con las técnicas culinarias del chef y su maravilloso equipo técnico.

El menú que nos aguardaba ante nuestra mirada -felizmente infantil, de alguna manera- fue:

- Ceviche de carabineros y nueces en roca de sal sobre hoja de plátano

- Salmonete en caldo corto de azafrán, escamas y nueces

- Paletilla de cordero lechal Tandoori y crumble de nueces

- Cookie de intxaursaltsa

Si bien había preparaciones ya "adelantadas" (las escamas extraídas de los salmonetes, la cocción a baja temperatura del cordero lechal, las láminas de calamar...) se nos explicó con vivo detalle por parte del director y su grupo de ayudantes, los procesos que se habían llevado a cabo. Nuestras mentes se sentían satisfechas, maravilladas, pero había que meterse en faena...

Aprendimos a deshuesar - a mano limpia - trozos de cordero, a crear flores de pepino, a freír escamas de pescado con una textura impoluta, a fantasear con cookies en el microondas, a descubrir las virtudes de la sal del Himalaya, a ahondar en la salmuera, a emplatar ilusiones materializadas en comida... Éramos niños jugando con la forma de adultos. 

El reloj - como en toda buena cocina profesional - marcaba el ritmo de trabajo. Ese incansable látigo electrónico que desciende a velocidad de vértigo cuando lo que haces te está llenando la vida y el alma. El director Guerrero marcaba los tiempos, respondía a nuestras ignorancias - como todo su equipo, debo señalar - y apuntaba secretos del DSTAgE, tal vez sólo para oídos privilegiados como los nuestros. Era tal el torrente de información que hacíamos esfuerzos por retenerlo todo mientras nuestras manos se divertían en las tablas y fogones. 

Tocaba ya ponerse en modo artista y aprender a nuevas fórmulas para mostrar "el escaparate del plato". Aros, moldes, dibujos, flores, salsas... eran algunos de los componentes que forman parte del escenario de cada receta. Todo con un cuidado extremo, un gusto demoledor y una factura impecable. Se mastica por la boca, pero el hambre entra por la vista.

Y tras unas horas inmersos en el Nautilus de la cocina, tocaba elegir al Blogger del Año. Nuestros estómagos rugían - demasiados aromas sugestivos habían activado nuestras pituitarias - y queríamos degustar las lindezas que bailaban alrededor. El Gran Premio le tocó a Silvia (Chez Silvia) y me alegré mucho por ella. Pero todos, de alguna manera, nos sentimos ganadores. 

El equipo y director se pusieron manos a la obra para terminar de ejecutar las delicias mientras nosotros mutábamos de aprendices a comensales. 

Nos arremolinamos en la barra para saborear el Ceviche de carabineros y nueces en roca de sal sobre hoja de plátano...

...para luego sentarnos en la larga mesa y catar el Salmonete en caldo corto de azafrán, escamas y nueces. Tan delicado.

Le llegó entonces el turno a la Paletilla de cordero lechal Tandoori y crumble de nueces. Servido en una vajilla única creada por DSTAgE y Vista Alegre.

Para acabar la velada con la Cookie de intxaursaltsa.

Concluyó la experiencia con nuestros paladares danzando al son de la música del director. Todo un torbellino de emociones y sensaciones que se dieron cita en un lugar céntrico de Madrid. Una mañana de Noviembre, lunes, 16 para más señas, cuando un selecto y afortunado grupo de bloggers asistimos a la MasterClass de Diego Guerrero en su restaurante DSTAgE.

Y salimos con una sonrisa endiablada, medio flotando, sabiendo que tardaríamos en digerir la suerte que habíamos tenido... 

¡Gracias Maestro! 

SHOWCOOKING PASTA "GAROFALO": LA MANO QUE MECE LA CUNA (DE LA PASTA ITALIANA)

La empresa Pasta Garofalo realizó el pasado lunes 1 de junio, un evento de Showcooking para promocionar las virtudes de su género de Alta Calidad y hacer una demostración de su versatilidad y cocinado. Y ahí estuvo The Hitchcook... aprendiendo a cine lento. Dejándose seducir por la pasta y por esa pasión que desde la empresa tratan de inculcar.

La cita es a las 12:30 en el céntrico Mercado de San Ildefonso. Como las cosas buenas... toca  esperar un poco. Nada importa cuando estás en un recinto tan bien acondicionado y con tanta oferta para pasear, cotillear y gozarte un "espresso" en uno de sus espectaculares patios interiores. Este mercado, de espíritu Street Market (de ahí su look neoyorkino o londinense), supone un pulmón gastronómico en la concurrida calle Fuencarral, y es una localización fantástica para descubrir y respirar productos de alta gama.

Pasados unos minutos, y con ganas de zambullirme en el evento, subo a la segunda planta donde me reciben los responsables de la marca y me dan un dossier y un bolígrafo. Del bolígrafo no hay mucho que decir, salvo que pinta y es elegante; en cuanto al dossier nada mejor que coger sitio en la barra-cocina para leerlo y empaparme de la marca y de su filosofía.

Vino tinto en el vaso (se agradece) y el ambiente cobra forma. Móviles en mano para fotografiarlo todo. Cuadernos en blanco prestos a ser rellenados. Esto comienza... 

No me había fijado, pero junto a mi copa de vino, hay un antifaz... Algo de "Cata a ciegas". Pinta interesante. Tras la barra el chef y sus ayudantes comienzan a preparar la artillería pesada. En el aire ya se huele a Italia: albahaca, salsa de tomate, sofrito, parmesano...

El Pastificio Garofalo (creado por Lucio Garofalo) habla en su dossier sobre un estudio realizado para conocer los hábitos y conocimientos de los españoles sobre la materia prima llamado "Españoles y pasta". Nos hablan sobre  el cocinado "idóneo" de la pasta (nada de aceite en el agua, la sal se debe echar al romper el hervor y nunca debe ser escurrida bajo agua fría) y llama la atención el alto porcentaje de "errores" que cometemos. Desde luego que no hay nada (en la cocina y en donde sea) como conocer las técnicas adecuadas para la práctica de algo: se trata de hacer las cosas bien, y ese parece ser el espíritu de Pasta Garofalo a la hora de acometer este showcooking. Así que lo que debemos saber es lo siguiente para nuestros futuros platos de pasta: usar una olla grande para evitar que la pasta se pegue; emplear 6 tazas de agua por cada ración de 120 gramos; 1 1/2 de sal por cada 480 grs de pasta; introducir la pasta cuando el agua esté hirviendo fuertemente y escurrir en un colador sin secarla del todo, para luego volcarla de inmediato en la salsa elegida. Pasos sencillos, algunos pueden resultar hasta obvios, pero que parecen ser "malinterpretados" en general. Y por ahí, no.

El evento da comienzo. Declaración de intenciones (todas válidas) y enseguida coge la palabra el chef Gianni Pinto (que lleva la batuta del restaurante Sinfonía Rossini). Enseguida quedan claras las exposiciones del dossier: se pretende acercar al cocinero español a los hábitos (los buenos) de la cocina del país vecino. No ya sólo en técnica, sino también a la hora de elegir productos de calidad, y en ese punto Pasta Garofalo sobresale. 

Lo digo por sus primeras explicaciones sobre el color y textura de la pasta (cuanto más amarillento más rápida ha sido la producción y de peor calidad) Sin embargo, nos insisten mucho en el trabajo que lleva su marca: una producción lenta en trefilados de bronce (no en plástico ni teflón, como en otros casos) para evitar que se queme y mantenga una patina blanca. Eso es seña de calidad.

En este punto nos toca colocarnos el antifaz y "palpar a ciegas" dientes tipos de pasta seca para encontrar las diferencias y detectar la calidad. Y dadas sus pautas, vaya si se nota. Está claro que en un mercado no podremos tocar el producto, pero todo conocimiento extra siempre es bien recibido.

Cata ciega de Penne Rigate y Spaguetti

La charla avanza de modo interactivo, toda pregunta es válida y siempre encuentra una pronta y precisa respuesta por parte del chef: el punto al dente de la pasta, mezclar siempre la pasta con la salsa que preparemos (no servir la pasta suelta y volcar la salsa), la temperatura del agua (96º a 100º, para que los almidones exploten), la cantidad de sal... 

Tras él, sus ayudantes trabajan entre hervidores de pasta y grandes cacerolas que humean puro aroma mediterráneo. Y enseguida el chef Pinto se pone a cocinar. Como él dice, o sugiere, la base de todo plato de pasta debe ser un buen sofrito de ajo y cebolla picada en un buen aceite de oliva. 

Chef Gianni Pinto preparando sofrito

El primer plato se trata de unos Rigatoni con salsa de pommodoro siciliano, aromatizado con albahaca fresca.

Penne Rigatoni con salsa de tomate y albahaca

Cabe señalar que a la gente le sorprendió el punto de "dureza" de la pasta. La mayoría le hubieran dado un par de minutos más  pero se anima mucho a que nos acostumbremos al punto "al dente", entre otras cosas, porque facilita la digestión. Y, seamos serios, le da un toque maravilloso a la pasta. 

La charla sigue de lo más distendida y el vaso de vino nunca está vacío. Todo es coloquial, natural, informal... y se agradece. Sigue la degustación: Fusilli con tomate natural. Delicioso. Volvemos a notar ese toque "crocante" en la pasta. Y unos Calamarata con queso Pecorino y chipirones. 

 

  

Las combinaciones funcionan de lujo y por los "hmmmmm" de todo el personal asistente, entre los que me incluyo, parece que el éxito está garantizado. Pero abandonando la "pasta corta", el Chef Pinto nos deleite con dos variantes de spaguetti. 

Unos Spaguetti Nero di Sepia con calabacín, tomatitos cherry y gambas. Y unos Spaguetti Aglio, Olio e Peperoncino que fueron toda una delicia. Nos mostró algunas técnicas socorridas, como por ejemplo: sacar los espagueti antes de la cocción y terminarla en sartén. Se trata de ir echando cazo a cazo el agua de la cocción (como en un rissotto) y volteando la pasta. Es increíble la cremosidad que coge, y sin necesidad de añadir ni mantequilla, ni ningún tipo de grasa. Lo acaba con queso Parmesano Reggiano rallado que redondea por completo la jugada.

Y por si fuera poco, nos muestra dos modalidades de emplatado para lucir en la mesa: en forma de nido y en forma de "calamar"(tumbado). 

No se puede decir otra cosa que la experiencia ha sido, primero, muy aleccionadora, y segundo, tremendamente útil y vibrante. Pasta Garofalo y el Chef Gianni Pinto (y sus "secuaces") pueden estar orgullosos del showcooking preparado, porque creo que todos/as salimos ansiosos de lanzarnos a los fogones y poner en práctica todos los datos aprendidos. 

Y si ya encima, nos vamos cargando una caja regalo con dos muestras de pasta, un delantal y un pen-drive de lo más original, pues la sonrisa es aún más grande. Si cabe... Grazie mile!