La empresa Pasta Garofalo realizó el pasado lunes 1 de junio, un evento de Showcooking para promocionar las virtudes de su género de Alta Calidad y hacer una demostración de su versatilidad y cocinado. Y ahí estuvo The Hitchcook... aprendiendo a cine lento. Dejándose seducir por la pasta y por esa pasión que desde la empresa tratan de inculcar.
La cita es a las 12:30 en el céntrico Mercado de San Ildefonso. Como las cosas buenas... toca esperar un poco. Nada importa cuando estás en un recinto tan bien acondicionado y con tanta oferta para pasear, cotillear y gozarte un "espresso" en uno de sus espectaculares patios interiores. Este mercado, de espíritu Street Market (de ahí su look neoyorkino o londinense), supone un pulmón gastronómico en la concurrida calle Fuencarral, y es una localización fantástica para descubrir y respirar productos de alta gama.
Pasados unos minutos, y con ganas de zambullirme en el evento, subo a la segunda planta donde me reciben los responsables de la marca y me dan un dossier y un bolígrafo. Del bolígrafo no hay mucho que decir, salvo que pinta y es elegante; en cuanto al dossier nada mejor que coger sitio en la barra-cocina para leerlo y empaparme de la marca y de su filosofía.
Vino tinto en el vaso (se agradece) y el ambiente cobra forma. Móviles en mano para fotografiarlo todo. Cuadernos en blanco prestos a ser rellenados. Esto comienza...
No me había fijado, pero junto a mi copa de vino, hay un antifaz... Algo de "Cata a ciegas". Pinta interesante. Tras la barra el chef y sus ayudantes comienzan a preparar la artillería pesada. En el aire ya se huele a Italia: albahaca, salsa de tomate, sofrito, parmesano...
El Pastificio Garofalo (creado por Lucio Garofalo) habla en su dossier sobre un estudio realizado para conocer los hábitos y conocimientos de los españoles sobre la materia prima llamado "Españoles y pasta". Nos hablan sobre el cocinado "idóneo" de la pasta (nada de aceite en el agua, la sal se debe echar al romper el hervor y nunca debe ser escurrida bajo agua fría) y llama la atención el alto porcentaje de "errores" que cometemos. Desde luego que no hay nada (en la cocina y en donde sea) como conocer las técnicas adecuadas para la práctica de algo: se trata de hacer las cosas bien, y ese parece ser el espíritu de Pasta Garofalo a la hora de acometer este showcooking. Así que lo que debemos saber es lo siguiente para nuestros futuros platos de pasta: usar una olla grande para evitar que la pasta se pegue; emplear 6 tazas de agua por cada ración de 120 gramos; 1 1/2 de sal por cada 480 grs de pasta; introducir la pasta cuando el agua esté hirviendo fuertemente y escurrir en un colador sin secarla del todo, para luego volcarla de inmediato en la salsa elegida. Pasos sencillos, algunos pueden resultar hasta obvios, pero que parecen ser "malinterpretados" en general. Y por ahí, no.
El evento da comienzo. Declaración de intenciones (todas válidas) y enseguida coge la palabra el chef
Gianni Pinto (que lleva la batuta del restaurante Sinfonía Rossini). Enseguida quedan claras las exposiciones del dossier: se pretende acercar al cocinero español a los hábitos (los buenos) de la cocina del país vecino. No ya sólo en técnica, sino también a la hora de elegir productos de calidad, y en ese punto Pasta Garofalo sobresale.
Lo digo por sus primeras explicaciones sobre el color y textura de la pasta (cuanto más amarillento más rápida ha sido la producción y de peor calidad) Sin embargo, nos insisten mucho en el trabajo que lleva su marca: una producción lenta en trefilados de bronce (no en plástico ni teflón, como en otros casos) para evitar que se queme y mantenga una patina blanca. Eso es seña de calidad.
En este punto nos toca colocarnos el antifaz y "palpar a ciegas" dientes tipos de pasta seca para encontrar las diferencias y detectar la calidad. Y dadas sus pautas, vaya si se nota. Está claro que en un mercado no podremos tocar el producto, pero todo conocimiento extra siempre es bien recibido.
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| Cata ciega de Penne Rigate y Spaguetti |
La charla avanza de modo interactivo, toda pregunta es válida y siempre encuentra una pronta y precisa respuesta por parte del chef: el punto al dente de la pasta, mezclar siempre la pasta con la salsa que preparemos (no servir la pasta suelta y volcar la salsa), la temperatura del agua (96º a 100º, para que los almidones exploten), la cantidad de sal...
Tras él, sus ayudantes trabajan entre hervidores de pasta y grandes cacerolas que humean puro aroma mediterráneo. Y enseguida el chef Pinto se pone a cocinar. Como él dice, o sugiere, la base de todo plato de pasta debe ser un buen sofrito de ajo y cebolla picada en un buen aceite de oliva.
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| Chef Gianni Pinto preparando sofrito |
El primer plato se trata de unos Rigatoni con salsa de pommodoro siciliano, aromatizado con albahaca fresca.
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| Penne Rigatoni con salsa de tomate y albahaca |
Cabe señalar que a la gente le sorprendió el punto de "dureza" de la pasta. La mayoría le hubieran dado un par de minutos más pero se anima mucho a que nos acostumbremos al punto "al dente", entre otras cosas, porque facilita la digestión. Y, seamos serios, le da un toque maravilloso a la pasta.
La charla sigue de lo más distendida y el vaso de vino nunca está vacío. Todo es coloquial, natural, informal... y se agradece. Sigue la degustación: Fusilli con tomate natural. Delicioso. Volvemos a notar ese toque "crocante" en la pasta. Y unos Calamarata con queso Pecorino y chipirones.
Las combinaciones funcionan de lujo y por los "hmmmmm" de todo el personal asistente, entre los que me incluyo, parece que el éxito está garantizado. Pero abandonando la "pasta corta", el Chef Pinto nos deleite con dos variantes de spaguetti.
Unos Spaguetti Nero di Sepia con calabacín, tomatitos cherry y gambas. Y unos Spaguetti Aglio, Olio e Peperoncino que fueron toda una delicia. Nos mostró algunas técnicas socorridas, como por ejemplo: sacar los espagueti antes de la cocción y terminarla en sartén. Se trata de ir echando cazo a cazo el agua de la cocción (como en un rissotto) y volteando la pasta. Es increíble la cremosidad que coge, y sin necesidad de añadir ni mantequilla, ni ningún tipo de grasa. Lo acaba con queso Parmesano Reggiano rallado que redondea por completo la jugada.
Y por si fuera poco, nos muestra dos modalidades de emplatado para lucir en la mesa: en forma de nido y en forma de "calamar"(tumbado).
No se puede decir otra cosa que la experiencia ha sido, primero, muy aleccionadora, y segundo, tremendamente útil y vibrante. Pasta Garofalo y el Chef Gianni Pinto (y sus "secuaces") pueden estar orgullosos del showcooking preparado, porque creo que todos/as salimos ansiosos de lanzarnos a los fogones y poner en práctica todos los datos aprendidos.
Y si ya encima, nos vamos cargando una caja regalo con dos muestras de pasta, un delantal y un pen-drive de lo más original, pues la sonrisa es aún más grande. Si cabe... Grazie mile!
