ENSALADA TEMPLADA DE PERDIZ ESCABECHADA Y VINAGRETA DE KAKI (Los pájaros)

Llega el otoño y con él sus productos de temporada. Las perdices y los kakis son dos buenísimos ejemplos de ello y había que buscarles un lugar de excepción en el recetario, o cine-recetario, mejor dicho. En esta ocasión tenemos dos invitados ilustres por motivos diferentes, Don Javier López Guerrero y Alfred Hitchcock. El primero ha sido el gentil proveedor de unas sobresalientes perdices salvajes en escabeche de Elche de la Sierra. Una delicia culinaria, un tesoro envasado, una joya perfectamente tratada y con una calidad excepcional, que ha tenido la amabilidad de "cederme" para tunear a mi antojo. El segundo, Mr. Hitch, ha sido tan amable de dirigir la comparación culinaria con su magnífica pieza maestra "Los pájaros". Muchas cosas buenas se dan cita hoy. Imposible no quedarse en estos fogones llenos de celuloide. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (2 personas)

1 perdiz salvaje en escabeche, 1 kaki, 1 chalota, 1 diente de ajo, 6 tomatitos cherry, 2 huevos cocidos, Lechugas de temporada variada, Vinagre de Sidra, Aceite de Oliva Virgen Extra, Sal y cebollino picado

Película comparada: "Los pájaros" (TRAS RECETA)
Con esta receta participo en el Reto de Octubre 2015 de CdM en el apartado Salado

La perdiz

Mi pequeño gran tesoro...

Lo primero de todo es hacerse con una buenísima materia prima. En mi caso me debo jactar de haber obtenido unas maravillosas perdices salvajes ya escabechadas pero existen grandes marcas con un género sobresaliente.

Si por el contrario os queréis lanzar a realizar vosotros mismos el escabeche, os dejo el link de Webosfritos (Perdices en escabeche) donde los explica estupendamente bien con paso a paso. Pero debéis haceros con una buena perdiz limpia, buen vinagre de Jerez, Aceite de Oliva excepcional, zanahorias, ajos, vino blanco y pimienta en grano, como ingredientes base para la preparación. Además de mucho mimo, paciencia y un buen reposado.

Nosotros a lo nuestro: sacamos las perdices del escabeche y desmigarlas con cuidado, guardando enteras las pechugas y los muslitos. Por supuesto que reservamos el jugo del escabeche.

Es importante mantener caliente la perdiz para hacer nuestra ensalada "templada" por lo que vamos a poner a calentar todo el líquido del escabeche en una sartén a fuego bajo y sumergimos los trozos de la perdiz. Mantenemos una temperatura suave, que no hierva, sólo que nos temple el producto.

La vinagreta

Picamos muy finamente la chalota y el ajo y lo ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cortamos en daditos el kaki y lo sofreímos todo junto. Dejamos que se cocine a fuego suave unos minutos, hasta que veamos que se ablanda y queda hecho.

Pasamos todo a un bol y dejamos que se enfríe ligeramente. Añadimos un chorrito de vinagre de sidra y de buen aceite de Oliva Virgen Extra (un poco al gusto) y removemos para que se mezclen bien todos los aromas. Reservamos.

Cocemos los huevos en agua con un poco de sal durante 10-11 minutos a partir del primer hervor. Lavamos las hojas de lechuga elegidas y los tomatitos cherry.

Montaje 

Colocamos un bonito bouquet de lechugas variadas en la base del plato. Disponemos encima los trocitos de perdiz bien limpia (pechugas, muslitos...), a los lados unos tomatitos cherry cortados por la mitad y un par de gajos de huevo cocido.

Regamos el plato con la vinagreta de kaki, añadimos unos granitos de pimienta del escabeche, los ajos escabechados y espolvoreamos cebollino picado y unas gotas del aceite del escabeche para decorar alrededor. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

"THE BIRDS"

("Los pájaros" de Alfred Hitchcock - 1963)

No lo he podido resistir. La tentación era demasiado grande y mi fuerza de voluntad demasiado pequeña. Mirando la foto me han asaltado un buen puñado de referencias cinematográficas (dado el espíritu de "elemento de caza" he pensado en "La escopeta nacional", "Hatari!", "La caza" o "Matar a un ruiseñor", ejem) pero mi cerebro es sabio (para lo que quiere) y sólo quería fijarse en él, el maestro, el sumo hacedor cinematográfico, el genio, o simplemente, Hitchcock. 

Obviamente el elemento principal y reinante de la receta: el ave, era objeto de deseo para mi alocada mente. Era un pecado dejar pasar la ocasión de compararla con la gigantesca y archiconocida pieza de terror "Los pájaros". Una obra fundamental en la historia del director, y por consiguiente, del cine como espectáculo.

En 1963, Hitch ya lo había logrado todo en el mundo del cine. Había saboreado el éxito, la fama mundial, y tenía el beneplácito de crítica y público. Tras filmar en 1960 su obra más rentable, "Psicosis" (te dejo aquí la receta), decide abordar una de sus obras más surrealistas y personales. Basándose en la novela corta de Daphne DuMarier (a la que ya adaptó en 1940 con "Rebeca"), Hitch lanza contra el espectador toda una experiencia cinematográfica: desde la calma más absoluta del inicio hasta el ataque indiscriminado por parte de las aves asesinas, somos testigos o cómplices de una locura animal (sin motivo aparente, y eso es un acierto) contra la raza humana. "Los pájaros" es, ante todo, un experimento terrorífico, sin música, sólo graznidos confabulados entre las aves, como si estuviesen pactando el ataque, como si tejiesen la estrategia...

Nuestra receta goza del protagonista principal como primer nexo en común: la perdiz. Si bien es cierto que en la película "los psicópatas" son gaviotas, cuervos o gorriones, nosotros entendemos que todas las aves podían ser "captadas" para la causa. Hitchcock aseguraba que su película "estaba protagonizada por pájaros y algún ser humano", pues nosotros hacemos caso del maestro y situamos a  nuestra perdiz en el centro de todas las miradas.

El colorismo que despierta el plato con todos esos tonos vibrantes y esperanzadores del kaki, la lechuga o el tomate, se nos antojan como el paisaje apacible y sosegado de Bahía Bodega. Ese pequeño pueblo costero al que accede una rica y snob mujer de ciudad (Tippi Hedren, en su primera incursión en el celuloide) para entregar unos periquitos a un descarado abogado (Rod Taylor) con el que tuvo un mal roce en una pajarería. Nuestras hortalizas y frutas configuran ese tranquilo entorno inicial: luce el sol, la gente camina despreocupada, el mar en calma... 

Y de pronto emerge de la nada (o más bien del cielo, para ser exactos) una gaviota (alias "perdiz") que se precipita alocada contra la cabeza de la joven rubia. Nadie se explica nada, se trata de un comportamiento inusual jamás visto. Poco a poco ese hecho aislado comienza a ser una tónica temible que acecha desde las alturas, en nuestro caso, desde la cima del bouquet de lechugas, planeando sobre el resto de ingredientes-habitantes, amenazando su existencia y sabor.

La historia avanza y se va "avinagrando", tiñendo de oscuridad y matices pronunciados y fuertes (otorgados por el escabeche: pimienta, ajo, vinagre...) el soleado plato-pueblo. Los monstruos plumíferos van tomando posesión de la localidad a través de letales ataques en colegios, en granjas, en la carretera, saliendo de chimeneas, en bohardillas, en cabinas telefónicas... en nuestra receta. La virulencia del escabechado empieza a gobernar los sabores y texturas, se van adueñando del cielo y lanzándose sin contemplaciones contra todos los ingredientes. Ninguno queda indiferente, todos se ven afectados por la potencia criminal de esa perdiz, en apariencia amable, y de ocultas intenciones.

El kaki se nos antoja como la "rubia de turno" tan apreciada en la filmografía de Hitchcock. En "Los pájaros" le toca a una desconocida Tippi Hedren sufrir las iras psicopáticas de los villanos. El color amarillento de la fruta, emula la cabellera dorada del personaje: ella es supuestamente la razón del ataque (aunque nunca se dirá en voz alta, sólo como teoría popular en un bar del pueblo) y ella es la obligada heroína de la historia. El kaki y la perdiz (la rubia y las aves) se entremezclan finalmente en una batalla crucial, donde la joven se verá envuelta en la locura de la perdiz escabechada (oculta en su lata, o apostada en un columpio a sus espaldas) y sucumbiendo a un enemigo imbatible.

Nada puede acabar con los pájaros. Sólo puedes huir despacio mientras te observan apostados. Así que acércate con cuidado al plato, blande con firmeza el cuchillo y el tenedor, la perdiz te mira. Una maravilla de plato y de película se conjugan en esta cine-receta, Hitchcock era mucho Hitchcock... Y nunca tuvimos tanto pánico de mirar al cielo.

RISOTTO DE SETAS Y GAMBÓN A LA PLANCHA

INGREDIENTES (4 personas)

400 grs de arroz arborio
8 gambones crudos (o langostinos)
1 litro de caldo de verduras
300-350 grs de setas (Angulas de Monte)
1 cebolleta o cebolla
1 vaso de vino blanco (mejor si es seco)
100 grs de queso parmesano
2 dientes de ajo
Mantequilla
Sal, pimienta y Aceite de oliva
Perejil o albahaca fresca

Tiempo: 1 hora
Película comparada
CUANDO HARRY ENCONTRÓ A SALLY (Al final de la receta)

Con esta receta participo en el Reto de Otoño 2014 de Cocineros del Mundo en Google+ en el apartado de Salado.

Risotto. Una maravilla de plato italiano, popularizado en nuestras mesas y versátil a más no poder. Pocos ingredientes quedan ya que no casen de una manera u otra con esta receta de arroz. Pero como estamos en otoño, las setas tienen mucho que decir. En mi caso unas maravillosas Angulas de Monte (Cantahrellus Lutescens). Para la ocasión aprovechamos la estación y su deliciosa materia prima, para elaborar un risotto mar y montaña que quita el sentido. Sólo hay que tener calma, tiempo y mucho mimo. De eso se trata, de cuidar todo el proceso. Os aseguro un resultado brutal, donde cada bocado te hará cantar "Oh sole mío". Silencio... se cocina.

Primer acto: dejando todo a punto

Vamos a ir haciendo un caldo de verduras casero (1 litro de agua, una ramita de apio, un puerro, una cebolla, un diente de ajo, un pimiento y perejil). Otras opciones serían disolver una pastilla de caldo de verduras en 1 litro de agua o usar caldo ya preparado. En todos los casos es imprescindible mantenerlo caliente. 

Lavamos las setas (sin sumergirlas en agua, basta con ponerlas bajo el chorro del grifo un momento) con mucho cuidado y asegurándonos de quitar todos los restos de tierra. Para ello nos valemos de un trapo ligeramente húmedo. Con calma, no hay prisa, nada peor que un grano de tierra en la boca... 

Pesamos el arroz. Picamos la cebolla y el ajo. Y ya tenemos todo dispuesto para arrancar.

Segundo acto: entrando en faena

En una sartén echamos 4-5 cucharadas de aceite de Oliva, añadimos el ajo picado y rehogamos (sin que se nos queme) unos minutos. Acto seguido incorporamos las setas, salpimentamos y sofreímos todo hasta que las setas pierdan todo el agua y queden bien tiernas y cocinadas. Cuando estén hechas las retiramos y reservamos. Todavía tienen muchas cosas que decir en el plato...

NOTA: Asegurad que el caldo está bien caliente porque va a salir a escena en breve. 

Tercer acto: el risotto 

En una olla plana (o rondón) echamos 2 cdas de aceite y unos 50 grs de mantequilla. Esperamos a que se derrita y añadimos la cebolla picada. Rehogamos unos 15 minutos a fuego medio.

Añadimos el arroz y removemos unos 2 minutos. Ahora echamos vino blanco y dejamos que se evapore todo el alcohol. Y reincorporamos las setas reservadas y mezclamos todo.

Ahora echamos tres cazos de caldo caliente y removemos sin parar. Todo a fuego medio. Vamos a ir repitiendo esta operación cada vez que el arroz se quede sin líquido. Serán unos 20 minutos (puede que algo más). Siempre removiendo y evitando que se nos quede seco. Dejad que se haga a su ritmo, con calma, que el arroz vaya absorbiendo todos los sabores...

NOTA: Si lo probáis y veis que todavía está duro, no dudéis en añadir otro cazo más de caldo. Y recordad que tiene que quedar meloso y cremoso, no seco. 

Cuando lo tengamos a punto (un poco al dente) añadimos queso parmesano rallado, un trocito de mantequilla y removemos. Dejamos reposar unos 5 minutos.

En ese tiempo de espera aprovechamos para preparar a la plancha nuestros gambones (o langostinos o carabineros...) En una sartén con un poco de aceite y a fuego vivo, los cocinamos bien por ambas caras hasta que la cáscara quede ligeramente dorada. 

Ya sólo nos queda emplatar. En un plato hondo colocamos el risotto, coronamos la cima con un par de gambones (a los que añadiremos un poco de sal gruesa o en escamas) y terminamos espolvoreando albahaca fresca picada. Todo un espectáculo para la vista, el olfato y el gusto, sobre todo, el gusto. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

WHEN HARRY MET SALLY
("Cuando Harry encontró a Sally" de Rob Reiner - 1989)

Hoy volvemos a la carga con estas fantasiosas e imposibles comparaciones cine-culinarias. En esta ocasión he despojado del elemento "italiano" al reflejo cinematográfico. Salto el charco y poso mi mirada en una comedia romántica ochentera. ¿Por qué? Las razones siempre son confusas pero creo que al mirar el plato, su composición y su proceso, enseguida me vino a la cabeza una historia de relaciones bien cocinadas en el tiempo (como un risotto) y que son coronadas por una pareja protagonista indiscutible. Dentro del amplio abanico sobresale, por muchos motivos, la divertida e icónica Cuando Harry encontró a Sally.

A finales de los ochenta, las comedias románticas americanas ya habían asolado los cines de medio mundo. Reinaban los "happy ends", la mujer luchaba más que nunca por su independencia (sentimental y laboral), predominaba la guerra de sexos y las relaciones "urbanas" eran el sello de identidad. La ciudad y el asfalto eran el escenario idóneo para sembrar amores sumidos por el trabajo diario, el estrés, la incomunicación... Cuando Harry encontró a Sally es una pieza fundamental en este esquema: se trata de una comedia vertiginosa que rompe moldes al contarnos una historia en varias etapas, saltando en el tiempo, haciéndonos testigos principales de una relación a través de todos y cada uno de sus momentos.

Rob Reiner, que ya por entonces había entregado geniales e inmortales piezas como Cuenta conmigo, La princesa prometida o el falso documental This is Spinal Tap, mete su cámara en la intimidad de un par de neoyorkinos de pro. Y los maneja como un tirititero, conociendo perfectamente los códigos de la comedia y el romance y creando un guión plagado de maravillosos diálogos. Billy Cristal y Meg Ryan (la que fuese reina de este género allá en tiempos) configuran esa pareja de amigos que cruzan la delgada línea roja que separa la amistad del amor. A partir de ahí sus diferentes puntos de vista (hombre vs mujer) les harán romper y juntarse sin remisión. Un tándem protagonista que brilla como nunca. 

Nuestra receta basa su comparación inicialmente (y echando un rápido vistazo al resultado final) en ese dúo de gambones que sobresalen por encima de todo. El marisco ejerce aquí las veces de Harry y Sally, cuya relación les obliga a estar juntos pero separados por una cáscara (en nuestro caso) que les impide ver la realidad. Y la realidad no es otra que antes o después, se despojarán de su coraza emocional y asumirán su destino común.

Pero yendo más lejos, como siempre, entendemos que su larga historia es un proceso de cocinado a fuego lento. Ahí es donde entra en escena el risotto. Pensemos que Harry y Sally comienzan su andadura en la universidad, cuando todavía eran unos "granos de arroz" sin cocinar y la vida seguía siendo un páramo por descubrir. Entonces comienza su historia...

Su relación va llenándose de experiencias, de discusiones, de diversiones, de gratos momentos, de días nublados, de elementos que, de una manera u otra van modificando su sabor: las setas, la cebolla, el ajo, el vino blanco, el queso... van proporcionando ese "toque"que les hace virar continuamente en sus decisiones. Lo que no saben, es que esa amalgama de ingredientes son los que acabarán por destapar sus verdaderos sentimientos. Sin ellos jamás estarían juntos. Jamás saldría un risotto... 

Un proceso a fuego lento, durante muchos años (minutos en nuestro caso, por suerte) hasta que el triunfo del amor se ejemplifica en la fusión de los gambones. Happy end. Sin duda una de las mejores comedias románticas de todos los tiempos: por rápida, inteligente, ágil, divertida... Y un plato a la altura (o casi) de esta obra. Y que resumimos así: Meg Ryan fingiendo un orgasmo en la cafetería Katz's y a los de al lado diciendo: "Tomaré lo mismo que ella" No era un risotto de setas... pero como si lo fuera.