SPAGHETTI GAROFALO ALL'ARRABBIATA (El cabo del miedo)

Hoy nos ponemos "furiosos" con esta Salsa All'arrabbiata (es decir, "enfurecida") que os llenará el paladar de intensidad y potencia. Esta salsa - originaria de Roma - tiene la peculiaridad de su toque picante, otorgado por el peperoncino (guindilla). Es una receta muy sabrosa, muy fácil y con una carga de intensidad elevada. Obviamente podéis rebajarla hasta donde gustéis, pero este plato tiene personalidad propia, no se la quitéis demasiado. Nos hacemos con unos buenos productos (yo en este caso siempre tiro de Pastas Garofalo, por calidad y resultado) y nos ponemos manos a la obra. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (2 personas)

160 grs de spaghetti Garofalo, 1 bote de tomate seco en aceite de oliva, Peperoncino (guindilla), Perejil fresco, Orégano, Aceite de Oliva Virgen Extra, Queso parmesano, Sal y agua para cocer

Tiempo: 15 minutos
Película comparada: "El cabo del miedo" (Tras receta)

La receta es increíblemente fácil y rápida. Así que vamos a tardar lo que tarden en cocerse los spaghetti o la pasta que hayáis escogido para protagonizar el plato.

Ponemos a cocer los spaghetti en agua con sal y SIN UNA GOTA DE ACEITE. Si le echas aceite evitarás que luego la salsa se adhiera bien a la pasta. Dejamos que se cocinen hasta que estén al dente.  Para ello lo mejor siempre es probarlo.

La salsa

Ponemos en un vaso de picadora o en la Thermomix los tomates secos (y escurridos del aceite), 2 cdas de orégano y un puñado generoso de peperoncino. Ahí la cantidad tendrá que ser un poco a vuestro gusto por el picante, pero contad que este plato tiene que tener "carácter". 

Lo trituramos bien hasta obtener una pasta. 

Añadimos el aceite de oliva Virgen Extra. NOTA: Al ser tomates secos en aceite, hay que ir midiendo el nivel de aceite que le echemos para no pasarnos. Probad, probad y probad...

Aceite de Oliva en acción... 

Una vez que tengamos la salsa preparada la vertemos en un bol amplio. Añadimos los spaghetti ligeramente escurridos (el agua nos vendrá bien) y empezamos a mezclarlo en el bol. Espolvoreamos perejil fresco picado y removemos bien con ayuda de unas pinzas grandes.

El último revolcón...

Emplatado

Servimos en platos hondos, rallamos un poco de queso parmesano por encima y otro poco más de perejil para decorar. Agarramos el tenedor y a disfrutar. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Película ideal para degustar este plato

CAPE FEAR

("El cabo del miedo" de Martin Scorsese, 1991)

Dado que el término de la salsa en cuestión "arrabbiata" significa "enfurecida, enojada, rabiosa..." había que rebuscar en el colectivo cinematográfico obras que nos evocasen a seres violentos, vengativos, letales, con la cólera viajando a sus anchas por las venas. Hay mucho donde elegir, pero dado el elemento italiano del plato, enseguida mi mente se ha ido a dos de los ítalo-americanos más influyentes (De Niro y Scorsese) y a su séptima colaboración: "El cabo del miedo" 

Scorsese realizó en 1991(justo después de firmar una de sus obras cumbre "Uno de los nuestros") el remake del celebrado thriller psicológico "El cabo del terror" (1961) Una pieza de acoso y derribo por parte de un ex presidiario (Robert Mitchum) a su abogado defensor (Gregory Peck). En las manos de Scorsese la película goza (tal vez) de un guión más elaborado, de unas interpretaciones de altura (y el listón Peck-Mitchum estaba bien alto) y de un ritmo narrativo vibrante que mantiene la tensión y el pulso en todo momento.

La cámara de Scorsese se mueve frenética (como nunca antes en su filmografía) por entre las ruinas de una familia que se va despedazando - y uniendo - a medida que ven su día a día condicionado por la presencia del demonio: Max Cady. Un temible y vengativo ex convicto que, creyendo culpable de su encierro a su abogado de entonces (Nick Nolte), decide someterle a él y a su familia (Jessica Lange y la "lolitesca" Juliette Lewis) a una tortura psicológica y física insoportable. De Niro se gusta en la piel del villano - estuvo más de tres meses sometiéndose a una intensa preparación para muscular su figura -, lo hace temible, cada mirada es una cuchillada, cada sonrisa, cada gesto apacible - brillante la "seducción" de la adolescente - es un escalofrío. 

Nuestra receta italiana goza de la conexión Scorsese-De Niro por nacionalidad, pero más allá, intuimos que todo ese picante, esa explosión, esa potencia en boca que proporciona el peperoncino, se asemeja a la crueldad desatada de Cady. Su actitud de inicio - tanto en la película, como en el plato - goza de elementos tranquilos al principio, con cuenta gotas. Una calma tensa que poco a poco va cobrando la forma y el color de piel del diablo. Una piel hiper-tatuada...

El orégano o el tomate seco son ingredientes que "suavizan" la personalidad del psicópata. Cady tiene sed de venganza, pero irá graduando - casi como si echásemos aceite de oliva poco a poco - sus terroríficas intenciones. Primeros encuentros, conversaciones livianas, roces ardientes con la hija, van tejiendo el plan de Cady. No muestra su virulencia, la verdadera cara del terror. Sabemos que existe - porque ahí tenemos el peperoncino - pero aún no ha estallado. 

La familia Bowden - arremolinada en nuestros spaghetti - van "entrelazándose" para la bueno y para lo malo. La irrupción de Cady saca a relucir las miserias del matrimonio, la pésima relación con la hija adolescente, amantes, tensiones... Viven una situación extraordinaria que necesitará de su alianza para poder vencerla. De ese modo, cuando Cady saca a relucir su locura, la familia desestructurada debe aunar fuerzas, recomponerse, hacer piña. La "salsa all'arrabbiata" se mezcla con virulencia en el bol y el rojo sanguinolento (otorgado por el tomate seco y la guindilla) va tiñendo su apacible existencia. No hay vuelta atrás, hay que mirar a la cara del monstruo...

Y es ahí donde la familia-spaghetti se arrincona en una barcaza (o plato hondo) y es abordado por Cady, que se lanza sobre ellos como la salsa sobre la pasta. Cubriendo todas sus esperanzas de sobrevivir. Llueve Parmesano y perejil, la barca zozobra en el río, un bocado y Cady se nos mete hasta las entrañas mientras se desata la cólera.

"El cabo del miedo" no es la mejor de las obras de Scorsese, pero es un ejercicio técnico interesante que goza de secuencias de gran profundidad y tensión. Nuestra receta trata de traer esa venganza explosiva a nuestro paladar y de hacernos "sufrir" con su acoso incesante. Pasta contra Salsa. De Niro contra Nolte. Empieza el duelo "arrabbiato"...

TORTELLINI GORGONZOLA Y NUECES CON PESTO ROSSO Y CRUJIENTE DE PARMESANO

INGREDIENTES (2 personas)
Pasta Gourmet Giovanni Rana (Gorgonzola y Nueces)
10-12 tomates secos en aceite
15 hojas frescas de albahaca
40 piñones
1 diente de ajo
Aceite de oliva Virgen Extra
Queso parmesano rallado

Tiempo: 10 minutos
Película comparada: UNO DE LOS NUESTROS (Martin Scorsese - 1990)

ESTA RECETA ES UNA DE LAS 5 GANADORAS DEL PREMIO GIOVANNI RANA
DE COCINEROS DEL MUNDO

Una receta de esas que se llaman fáciles. Aunque no por ello, de hecho todo lo contrario, deja de ser sabrosa, llena de matices, texturas y con un aroma que nos catapulta de inmediato a la tierra más allá del Mediterráneo. Estos Tortellini de Gorgonzola y Nueces aportan ya de por sí un profundo viaje aromático a nuestro paladar. Hay que tocarlos lo justo para no quitarles protagonismo. De ahí que me haya dejado llevar por un Pesto Rosso que aporta una buena dosis de suntuosidad y no hace sino potenciar los sabores más italianos de nuestro plato. Una combinación ganadora, creedme. Silencio... se cocina.

Nuestra tarea principal en esta receta es sacar músculo. Para ello habrá que echar mano del utensilio más fiable que habrá en nuestra cocina siempre: EL MORTERO. Jamás se recalienta, no tiene problemas electrónicos y encima nos desestresará. Pack completo. 

Echamos en el mortero el ajo partido y sin el germen interior (para evitar posibles latigazos digestivos futuros), los piñones y las hojas de albahaca fresca. No hay que echar tampoco muchas (no es un pesto verde o corriente, queremos que predomine el color rojizo). Y nos ponemos a machacar con fuerza y gracia (que sé que la tenéis) hasta hacer una pasta.

Por otro lado cogemos los tomates secos en aceite de oliva y les eliminamos las posibles semillas. NOTA: Si no vienen en aceite de oliva habrá que hidratarlos en agua durante 1 hora más o menos.Luego los colamos y los usamos al gusto.

Con la batidora o en un aparato apto para triturar, les damos unos cuantos menos de aspa hasta desmenuzarlos bien. No tiene por qué quedar como un puré, a mi me va más que se noten trozos, algo más rural, artesano, de la campiña italiana...

Mezclamos en el mortero las dos pastas que hemos preparado. Mezclamos bien.

En este punto toca regar bien nuestro pesto con un buen aceite de oliva Virgen Extra. Rallamos un poco (o mucho, según vuestro sabio criterio) de queso parmesano y lo mezclamos todo bien.

Lo tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera mínimo media hora. Aprovechamos este receso para ponernos un buen vino e preparar nuestro crujiente de parmesano. Normalmente se suele preparar en el horno pero yo hoy os muestra la versión rápida: en microondas.

En un plato colocamos un trozo de papel vegetal o de horno. Rallamos un buen montón de queso parmesano (sin miedo). Lo metemos en el micro unos 40 segundos (dependerá de la potencia, yo lo hice a 800w) y sacamos. Dejamos enfriar unos segundos y, con cuidado, sacamos nuestro crujiente, que os quedará firme y con una forma que sorprenderá a cualquiera.

Turno de la pasta Giovanni Rana. Seguimos para ello las instrucciones precisas de la bolsa. En el caso de estos tortellini basta con poner a hervir agua con un poco de sal y cocemos la pasta 1 minuto.Colamos.

Emplatamos. En un plato hondo (de esos que quedan chulos para pasta) colocamos los Tortellini de Gorgonzola y Nueces. Regamos con un poco de nuestro Pesto Rosso y encima coronamos con nuestro crujiente de Parmesano. Terminamos por rematar la jugada con unas hojitas de albahaca fresca, que nos aportarán frescura, color y sabor natural. ¡Que aproveche, hitchcookianos míos!

Película ideal para degustar este plato

GOODFELLAS

("Uno de los nuestros" de Martin Scorsese - 1990)

He intentado no sucumbir al deseo pero me vuelvo a dejar arrastrar por las "malas calles" italo-americanas que nos propone el maestro Scorsese para la comparación cine-culinaria. No es ilógico. La cocina italiana ha estado siempre muy pero que muy presente en su filmografía, supongo que uno jamás puede renegar de sus orígenes y el tío Marty no iba a ser distinto. 

Cuando el cine de "mafia" ya había alcanzado sus más altas cimas con la saga de "El Padrino", parecía impensable derrocar al rey. Aunque sólo fuese tambalearlo. Y entonces llegó Scorsese y se marcó un retrato criminal de una pericia técnica, narrativa y visual impecables. Pronto "Uno de los nuestros" pasaría a convertirse en el relevo cinematográfico de los Corleone. Su envoltura clásica convive con un ojo moderno, donde conviven los planos secuencia y la violencia desatada, cruda, real, incómoda... Hoy en día o eres de "El Padrino" o de "Uno de los nuestros". La decisión es tuya...

Scorsese indaga en las profundidades gangsteriles para ofrecernos un largo, medido y milimétrico recorrido por todos los niveles de la criminilidad. Un niño que se deja arrastrar por el lado oscuro de la "familia"y poco a poco va ascendiendo escalafones en la mafia, al tiempo que cae en el pozo de las drogas y sufre el acoso policial. Ése es el hilo conductor sobre la cara agrietada y machacada de un Ray Liotta memorable. A su lado surge il capo De Niro (el maestro y mentor) y el brutal y despiadado Joe Pesci, cuyo papel de matón sin escrúpulos le valió un merecido y necesario Oscar. Una vez que le ves, jamás le podrás olvidar. Su ira no responde a ninguna regla; tan pronto te gasta la broma más peligrosa del mundo, como te dispara en un pie si no bailas, como acuchilla a un molesto enemigo en el maletero.

Nuestra receta desprende la fragancia italiana que buscamos en el referente. Todos los ingredientes nos pueden llevar a las calles del neoyorkino barrio de Little Italy: pasta, albahaca, pesto, parmesano... Parecen personajes sacados de la mente de Scorsese (si fuese cocinero, digo) y que los dispone frente a su cámara para sacar la mejor interpretación de sus vidas. Nosotros hacemos lo propio: intentar cojungar todas esas personalidades en una misma película-receta y extraer sus mejores sabores.

Podemos componer la historia a partir de nuestros Tortellini de Gorgonzola y Nueces. Entendemos (porque somos así) que son personajes con una cara a ojos del mundo (fingen honorabilidad a primera vista) pero que en su interior late la furia, la ambición, el queso, el fruto seco... No les conoces del todo hasta que no les das el primer bocado. Ahí es donde explota todo su potencial.

Esa pasta se arremolina en el plato como una familia. La lealtad es la primera lección a aprender. Y ellos se apiñan codo con codo, formando una unión inquebrantable, imbatible... Pero su espíritu tiene un denominador común: la sangre que les baña en cada acto que realizan. Su modo de vida se basa en la eliminación del contrario, en la conquista, en sobrevivir, en quitarse de en medio todo lo que estorbe su ascenso al poder. Nuestro Pesto Rosso hace las veces simbólicas del rojo líquido que marcará sus vidas y sus muertes. Inicialmente sólo les cubre... pero en cuanto los mezcles, les impregnarán por completo. 

El crujiente de Parmesano se mantiene rígido como se mantienen ellos: estoicos y firmes ante la adversidad pero que se reblandecerá con el paso del metraje o incluso con el propio pesto rosso (o sangre). Sólo la albahaca parece mostrarse como la única esperanza. Ese último resquicio de redención de una carrera criminal que te ha llevado a la cima pero que te ha hecho caer desde muy alto. Un brote verde para la salvación del alma manchada de sangre (como cuando Joe Pesci va a entrar en "la familia", la tración de Liotta, el retiro de De Niro...)

Así pues nos topamos con un plato que reúne todos los ingredientes necesarios para ejemplificar esta cruel y maravillosa radiografía de unos tipos que quisieron gobernar el mundo a costa de todo y de todos. Una delicia cinematográfica, inmortal, que deja huella, que sobrevivirá a los años. No así nuestra receta que durará muy poco sin ser devorada. Al fin y al cabo ella también es "una de las nuestras"...

SPAGUETTI ALLA PUTTANESCA (Sangre italiana)

INGREDIENTES (2 personas)
200 grs de spaguetti
2 botes de tomates pelados (unos 800 grs)
Un puñado de aceitunas negras
Un puñado de alcaparras
1 lata de anchoas
1 cebolleta
2 dientes de ajo
Perejil fresco
Albahaca fresca
Orégano
1-2 peperoncinos (o cayena)
Sal, pimienta negra y aceite de oliva
Unos tomatitos cherry

Tiempo: 30 minutos
Película comparada: TAXI DRIVER (Martin Scorsese - 1976)

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Si buscamos el origen del nombre de la salsa alla puttanesca, suelen decir que se trata de una receta que servían las prostitutas napolitanas entre cliente y cliente. Ya que era un plato fácil, asequible y muy rápido de preparar. Pero conviene apuntar que existen otras corrientes que aseguran que se trata de una referencia a lo caliente y picante, como símil evidente hacia las buonas donnas (o buenas mujeres, otro apodo irónico) 

Otros aseguran que era un reclamo para atraer clientes al burdel. De todas estas teorías sonsacamos que no existe un hecho claro y conciso sobre su origen. Así que solo nos queda degustar a nuestra manera este delicioso y sencillo plato italiano. Bajad las persianas de vuestra casa (tal y como hacían en los años 50 las "casas cerradas" o burdeles para evitar escándalos) y preparaos para este clásico culinario. Silencio... se cocina.

Calentamos en una olla un dedo de un buen aceite de oliva. Incorporamos los botes de tomate pelado (con su jugo) y removemos. Añadimos sal y pimienta al gusto (y algo de azúcar, si no os va la acidez del tomate) y dejamos cocinar a fuego medio unos 20 minutos.

Nota: Este proceso lo podéis hacer también con tomates frescos. Bastaría con lavarlos bien, triturarlos un poco y freírlos en el mismo aceite con una pizca de sal y pimienta.

 

Nuestra salsa de tomate en proceso

Por otro lado calentamos un par de cucharadas de aceite en una sartén amplia. Añadimos la cebolla picada, un poco de sal para que sude y la sofreímos unos 15 minutos a fuego moderado. 

Una vez está pochada le incorporamos las aceitunas negras en láminas, el ajo picado y las alcaparras. Subimos el fuego y cocinamos, removiendo continuamente, unos 2 minutos.

Bajamos el fuego y le añadimos entonces nuestra salsa de tomate. Troceamos las hierbas frescas: albahaca y perejil en mi caso, y espolvoreamos un poco de orégano seco. Y añadimos un poco de peperoncino o guindilla picada.

Removemos para mezclar todos los aromas y dejamos que se cocine unos 10 minutos. 

Momento entonces de apagar el fuego y añadir las anchoas picadas. Dicen que así evitamos que salen demasiado el plato y estoy de acuerdo. No necesitan cocinarse demasiado, les bastará el calor residual para deshacerse en nuestra maravillosa salsa.

Mientras esperamos a que se atempere un poco (lo justo) preparamos la pasta seca, en este caso spaguetti (pero os valen tallarines, macarrones, fetuccini...). Cada marca es un mundo y deberéis seguir las instrucciones precisas de cada fabricante. Acatad sus órdenes para un buen resultado. En mi caso fueron 7 minutos para que estuvieran al dente.

Resultado final de nuestra salsa alla puttanesca

Pasado su tiempo preciso de cocción, los colamos y servimos en platos hondos. Regamos bien con la salsa alla puttanesca, añadimos un poco más de peperoncino por encima (que me va la marcha) y nos dejamos catapultar a tierras italianas. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Película ideal para degustar este plato

TAXI DRIVER

("Taxi driver" de Martin Scorsese - 1976)

Un buen plato de pasta siempre nos evocará a "la bota", esto es así. Pero en nuestra búsqueda imposible de comparaciones cine-culinarias hay que intentar ir más lejos (de vez en cuando). El cine italo-americano es nuestro mejor salvavidas para la causa. Ese cine gestado en los 70 con nombres de la talla de Francis Ford Coppola ("El padrino"), Brian de Palma ("Obsesión"), Michael Cimino ("El cazador") o el que hoy nos ocupa, el gran Martin Scorsese.

En el año 76 la corriente cineasta por temas políticos y anti Vietnam, o mejor dicho, sobre las trágicas consecuencias de la guerra, era ya evidente. Scorsese ya se había hecho un hueco con su demoledora Malas Calles en el panorama nacional, y ya había mostrado sus cartas predilectas por seres marginales en la sociedad. Taxi Driver supone la consagración de un director diferente. Con un talento especial para la violencia y la radiografía más cruda de la realidad urbana, Scorsese se sumerge en el submundo oscuro de Nueva York, y nos plantea la historia de un taxista nocturno, ex combatiente de Vietnam, (Robert De Niro, en modo colosal) que vaga por las calles en su "yellow cab" y malgasta sus pocas fuerzas en cines baratos y en un amor imposible (Cybill Shepard). Ante sus ojos pasa la miseria humana, la codicia política, la degradación social... Sus ansias por derrocar un sistema podrido, carente de cualquier sentido, le llevan a crear su propia guerra. 

De Niro encarna el hombre solitario que necesita limpiar la bazofia de las calles para encontrar un sentido a su vacía existencia. Quiere acabar con un político corrupto, pero su sana locura le lleva a salvar a una prostituta adolescente (una jovencísima Jodie Foster) del atroz y despiadado universo en el que vive sumergida, a las órdenes de un proxeneta sin escrúpulos (Harvey Keitel). Tal vez así, liberando a la inocencia pura, salvándola del infierno, encuentre su propia paz. 

Existe un evidente aroma italo-americano en nuestra receta y Scorsese o De Niro son dos de los grandes baluartes de esta corriente. La maraña de spaguetti que subyace en el plato, ejemplifica ese caos social en el que la gente cruza sus caminos pero no se detiene a mirar, a contemplar la realidad, a ayudar al prójimo. Cada hilo de pasta sigue su propio camino, seres sin sueños, blancos, insulsos... Y poco, o nada, les importa las atrocidades que se cometen a diario a su alrededor. 

Es ahí donde surge nuestra salsa alla puttanesca. Cuya presencia tiene dos nexos con la película. El primero va con el nombre (puttanesca), el sórdido emplazamiento en el que una niña prostituta debe sobrevivir. Un universo en las malas calles, donde las anchoas, las aceitunas, las alcaparras, el orégano o la cebolla reflejan esa clase social baja (ingredientes de fácil y rápido consumo, como la pobre prostituta)

El vivo color rojizo que otorga el tomate a la salsa nos sirve para hallar el segundo nexo: la sangre, la violencia. El crestudo De Niro (Travis Bickle) obra una primera revancha fallida con el político  para luego consagrarse en un justificado baño de sangre (a recordar su improvisación magistral frente al espejo) en un burdel de poca monta. Explota así el lado violento de Scorsese en un final para no olvidar. Balazos en la cara, aniquilación total. La salsa alla puttanesca invade cada plano, salpicando el plato o las paredes de venganza. 

La hoja de albahaca, limpia y ajena, parece estar huyendo de ese infierno. Parece la única salida esperanzadora para el verdugo y la joven víctima. La redención en forma de hierba aromática. Es hora de que os cobréis la venganza. Y sí, os estoy hablando a vosotros...