UNIVERSO PASTA: Recetas sugerentes de pasta

Para mi tercer post colaborativo he optado por la pasta. Uno de las materias primas más socorridas, populares y protagonistas. Es cierto que hay innumerables recetas circulando por la red, pero eso no quita que podamos añadir más sugerencias y propuestas para que podamos amoldarlas a nuestros gustos más exquisitos.

La pasta - bien sea sea o fresca, industrial o casera, corta o larga - se ha extendido en todo el planeta y ha proporcionado un plus de creatividad a cocineros, cocinillas o seres hogareños. La preparación de salsas, la mezcla de ingredientes, la combinación de hierbas aromáticas o el juego de quesos, son sólo algunas de las virtudes que inundan las mesas a lo largo y ancho del globo.

Y es que, seamos sinceros, la pasta gusta a todo el mundo. Es sencilla y rápida de preparar y tiene el don de amoldarse a cualquier paladar y a cualquier estación del año. Aquí os dejo una maravillosa recopilación de lo más variopinta para que la saquéis jugo y aprovechéis algunas de estas ideas a la hora de gozar de este plato universal. ¡Mandiles arriba! 

Nada como lo casero para comenzar esta recopilación. Entre 3 fogones se lanza a la aventura de preparar y modelar la pasta y nos propone unos hogareños, naturales y sensacionales Tallarines caseros con Boloñesa.

La cocina de Masito nos zambulle de lleno en el océano de sabores con estos Espagueti Frutti di Mare. Berberechos, patas de pulpo o gambones copan de sabor marítimo esta fantástica receta. 

Para tiempos veraniegos y de calor Dulce de Limón nos deleita con una sencilla y muy bien combinada Pasta con atún, tomate y olivas negras. Elementos asequibles y económicos para una receta estupenda.

No podía faltar en esta colección salsas clásicas como estas Hélices a la Puttanesca que nos sirve Picoteandoideas. Aquí se dan cita anchoas, alcaparras, albahaca y unos tomates escaldados para encumbrar una receta de 10.

Viajamos ahora a Grecia gracias al pasaporte culinario que nos otorga Las Recetas Fáciles de María y sus sorprendentes Tagliatelle con Salsa Htipiti. Una combinación de queso Feta, pimientos asados y buen aceite de oliva hacen que nuestro paladar navegue por orillas del Mediterráneo.

Seguimos catando sabores y nuevas fórmulas con ayuda de Olor a Hierbabuena. Adapta una versión estudiantil y la catapulta de aromas exóticos. De ese modo surgen sus Espagueti con Salsa de Soja. Pocos adornos pero con mucha intención para aprovechar todas las ventajas de la pasta.

Y terminamos este abanico volviendo a Italia y a una de sus salsas inmortales. Desde The Hitchcook os propongo estos vibrantes y ardientes Spaghetti All'arrabbiata. Un potente plato picantón donde predominan el pepperoncino, los tomates secos y el queso Parmesano. Para paladares aventureros.

Y hasta aquí este viaje a través de algunos divertidos, sugerentes y fantásticos platos de pasta. Como veis hay mucha variedad e inspiración por descubrir. Así que ataos el mandil y a por ellos.

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REDONDO DE TERNERA CON SALSA DE NUECES Y OPORTO (El resplandor)

Días de fiesta se avecinan. Días de grandes comilonas, de excesos, de perderse en la cocina durante horas y disfrutar de la pasión culinaria. En esta ocasión os traigo un maravilloso y omnipresente redondo de ternera con una sensacional salsa de Nueces de California y Vino de Oporto. 

El redondo es un corte de la carne sensacional para preparar asados, guisos, mechados... Suele ir acompañado de distintas guarniciones y salsas, de esas que consumen una barra de pan mojando. Hoy lo he preparado en cocotte (que nos permite cocinar los alimentos en su propio jugo) aunque ni que decir tiene, podéis usar una buena olla o rondón. Este plato es una delicia y muy típico para grandes festejos. Lleva su tiempo, su proceso, su técnica, pero el resultado - que vendrá dado por cómo se relamen los comensales - os valdrá la pena.

Para la ocasión le he pedido al gran Stanley Kubrick que me preste su aterradora obra "El resplandor" para celebrar unas Navidades de lo más cinematográficas. Que de eso se trata. Esto empieza ya, así que ya sabéis... ¡mandiles arriba!

Ingredientes (6 personas)

• 1 redondo de ternera roja
• 3 zanahorias
• 1 cebolleta
• 2 chalotas
• 4 dientes de ajo
• Unas pasas
• 200 grs de champiñones
• Un puñado de Nueces de California
• 300 ml de vino de Oporto
• Tomillo, laurel y romero fresco
• Pimienta negra en grano
• Sal y aceite de oliva

Para las patatas

• 16 patatitas 
• Romero fresco y dientes de ajo
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Película comparada (Tras receta)

• "El resplandor" (Stanley Kubrick, 1980)

Ingredientes en escena...

Lo primero de todo es pedirle a nuestro gentil carnicero que nos prepare la carne para guisar. Eso supone que nos bride o nos ate una malla alrededor de la pieza. Así retendremos bien la carne a la hora de ponerla en escena para que mantenga su majestuosa figura.

El guiso paso a paso

En una cocotte o rondón echamos aceite de oliva y vamos a ir marcando el redondo a fuego vivo. Esto logrará retener los jugos y le daremos un bonito color dorado a la parte exterior. Con dos minutos por cada lado será suficiente. Retiramos.

En la misma cazuela con un poco más de aceite, vamos a ir sofriendo la cebolleta, las chalotas, la zanahoria - todas picadas - y el ajo, al que daremos un golpe para machacarlo ligeramente. Pochamos las verduras unos minutos. Incorporamos las hierbas y los granos de pimienta. Removemos.

Enseguida añadimos el redondo de ternera de vuelta a la cazuela y subimos el fuego. Vertemos el vino de Oporto. Dejamos que rompa el hervor y bajamos la potencia. Tapamos la olla y dejamos cocinar unos 45 minutos a fuego suave, sin prisa, a su ritmo. NOTA: Habrá que ir dando la vuelta al redondo cada 15 minutos. 

Mientras cocinamos la carne, vamos a preparar los champiñones y las nueces, que le van a dar un toque de sabor y de textura impresionante al plato.

En una sartén echamos un poco de aceite y añadimos los champiñones lavados con el ajo machacado o muy troceado y una pizca de sal. Dejamos que suelten el agua y se cocinen tranquilamente. Incorporamos las nueces y rehogamos todo el conjunto. Reservamos.

Volvemos al redondo. Pasado el tiempo de cocción sacamos la pieza y la dejamos reposar unos minutos. Trituramos la salsa sin la hoja de laurel. NOTA: Si tenéis Thermomix os dejará una salsa muy fina que no habrá que colar. Si lo hacéis con batidora, habrá que colar la salsa.

Pasamos la salsa a la cazuela junto con el redondo y dejamos hervir unos 10 minutos. Sacamos de nuevo la pieza y vertemos el sofrito de champiñones y nueces junto a unas pasas. (Este toque se lo di a última hora, y le aporta un dulzón muy bueno al plato, aunque lo podéis omitir) Dejamos reducir hasta tener una salsa densa y espolvoreamos perejil fresco picado.

Para las patatas 

Precalentamos el horno a 180º. 

Pelamos las patatitas y las ponemos a cocer en agua durante 10 minutos. Colamos y las pasamos a una bandeja de horno. Dejamos cocinar unos 20 minutos. Las sacamos y las aplastamos ligeramente con un machaca-patatas o con un tenedor. 

En un bol echamos el romero, los dientes de ajo enteros, aceite de oliva y sal. Mezclamos y vertemos sobre las patatas. Volvemos a meterlas en el horno otros 15 minutos y listo. 

NOTA: Si queréis ahorrar tiempo en este paso podéis usar patatas cocidas de bote y saltearlas en una sartén con aceite y las especias hasta que cojan un bonito color dorado. 

Emplatado

Cortamos la carne en rodajas iguales con ayuda de un tenedor trinchante y un cuchillo eléctrico o un cuchillo bien afilado y disponemos los trozos en una bandeja. Acompañamos con las patatitas aromáticas y regamos la carne con la salsa caliente. Haceos con un buen vino, una buen pan rústico y a disfrutar en familia. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato
THE SHINING
("El resplandor" de Stanley Kubrick, 1980)

Pese a que la receta respira evento festivo por todos sus poros, el cuerpo me pedía salirme de los clásicos del cine navideño sin perder ese toque invernal que hoy por hoy nos ocupa. La fiereza del redondo de ternera me invitaba a fantasear con un monstruo culinario, una pieza inconmensurable que gobernase por completo el plano y el plato. Así que tenía entre las manos el invierno y un protagonista gigantesco. Poco tiempo me ha llevado mi alocada mente hacia esa obra maestra del terror psicológico acometida por Kubrick a principios de los ochenta, a ese hotel aislado donde acaecen los terribles acontecimientos de "El resplandor".

Habían pasado cinco años desde la última incursión en el celuloide del genio Kubrick (la épica "Barry Lyndon") cuando decidió adaptar (a su buena pluma) el popular best-seller de Stephen King. Era su primer (y último) acercamiento al género del terror, y quería sentar cátedra y asentar sus propios cimientos creativos con una obra aterradora. En manos de Kubrick la novela cobra otro ritmo, otra potencia visual, otra dimensión en el miedo cotidiano y un nivel de detallista jamás visto. No es raro pensarlo, ya que el perfeccionismo obsesivo del director llevo a repetir una y otra vez una infinidad de escenas (148 veces  la secuencia en la que explican a Danny qué es "el resplandor", 40 tomas para el asesinato a hachazos de Halloran, 50 tomas para que el niño cogiese la pelota amarilla o 60 puertas utilizadas para el gran momento de: "Here's Johnny!")

Kubrick era milimétrico en el guión, en la dirección, en la fotografía, en el decorado, en la actuación. Toda esa locura logró materializarse en una obra inclasificable, que va creciendo en intensidad, en tensión y llenando al espectador de una agonía pocas veces vivida. La historia nos plantea la llegada de una familia a un hotel de las montañas de Colorado para encargarse de las instalaciones durante la época invernal. Sin saberlo, se alojan en un edificio maldito que irá trastocando la personalidad del padre (Jack Torrance, un perturbado, exagerado y maravilloso Jack Nicholson) y tiñendo de sucesos paranormales la "apacible" estancia a la mujer y al niño. Laberintos helados, gemelas en pasillos, riadas de sangre, habitaciones prohibidas (la 237) o visiones de asesinatos son sólo algunos elementos que usa el maestro Kubrick en "El resplandor" para petrificarnos en el asiento y hacernos jadear.

Nuestra receta empieza gozando de un elemento visual similar al de ese edificio que se asienta en las entrañas del monte. El Hotel Overlook es como nuestro redondo de ternera: una pieza majestuosa rodeada de nieve (otorgado por el blanco puro de nuestra bandeja) por el que surca un río de salsa (o sangre brotando por los pasillos otorgado por el color del Oporto) que encierra numerosos misterios por desvelar. En su interior hay nueces, hay champiñones, hay pasas, hay verduras... hay paranoia, hay fantasmas, hay visiones, hay voces, hay miedo...

Pero desde el punto de vista actoral también me topo con similitudes dado que el protagonismo total de la obra recae sobre los poderosos hombros de Nicholson (una curiosidad: Stephen King prefería a Jon Voight o a Robert De Niro para el papel porque, según sus palabras, "Jack Nicholson tenía cara de perturbado desde el principio", afortunadamente primó el criterio de Kubrick) y que nuestra receta es dominada por la omnipresencia del redondo de ternera. Esa pieza que sobresale del plato (casi como anunciándose por una resquebrajada puerta), que se nos muestra en toda su crudeza, sin compasión, troceada, como lo está la mente de ese afable escritor...

El proceso del cocinado de la carne se asemeja a la evolución tenebrosa que sufre Jack Torrance. En un principio es un hombre tranquilo, padre de familia, marido cortés, que sólo busca un poco de calma, lejos del mundanal ruido, mientras trabaja en su próxima novela. Una persona firme - como el redondo -, con los cables bien atados - o bridados - y puro, sin artificios, sin aliños, sin sobresaltos. Poco a poco el fuego de la sartén, la presencia de elementos-ingredientes extraños y del vino de Oporto, irán modificando su esencia. En su interior se va calentando una nueva personalidad, un nuevo sabor, un nuevo color. Su apariencia sonrosada de los comienzos se va tornando oscura (o dorada) y sus jugos terminarán por explotar contra su familia, contra su acompañamiento. 

Torrance sufre delirios, ve presencias fantasmagóricas, habla con muertos, obedece sus órdenes, su cerebro es una cocotte a punto de implosionar. Carga su hacha o su cuchillo eléctrico para sembrar de horror las vidas de su mujer y su hijo. Persecuciones en las tripas del hotel, en baños, asesinatos (en realidad sólo hay uno en toda la película), en los gélidos senderos de un laberinto nevado... Y al final termina congelado, inmóvil, postrado en una tumba de hielo, tal vez en una bandeja. 

"El resplandor"es sin duda alguna una de las mejores experiencias terroríficas que se han vivido y se vivirán en el cine. Tiene uno de los grandes villanos del celuloide, frases memorables, secuencias para el recuerdo (el que quiera recordarlas), un final sorprendente, belleza plástica, nuevas técnicas de rodaje (steady cam siguiendo el triciclo por los pasillos) y un ritmo muy bien medido que nos lleva desde la calma hasta la absoluta tempestad. Así es nuestro redondo: una pieza apacible que con el tiempo se va tornando en violenta, en una amenaza, en un monstruo culinario que no te dejará escapar. 

Torrance escribía una y otra vez: "All work and no play makes Jack a dull boy" ("mucho trabajo y nada de juegos hace de Jack un chico aburrido"). Pues escribamos otra historia y juguemos a cocinar este fantástico redondo de ternera con salsa de nueces y oporto. Resplandecerá en la mesa.

PASTEL DE CABRACHO CON SALSA ROSA (La semilla del diablo)

Hoy le pedimos al gran Roman Polanski que nos dirija este fantástico pastel de cabracho. Toda una pieza que lleva su tiempo en preparar (como buena cine-receta) pero que tiene un resultado espectacular. 

El cabracho es un pescado de lo más curioso, suele permanecer quieto y oculto en el fondo del mar (como esperando, acechando, no buscando protagonismo en la mesa...) Tiene multitud de espinas y repliegues, lo cual "dificulta" su limpieza. Pero en esto de la cocina debe predominar la paciencia y el mimo que se le tiene al producto. Yo te lo aderezo con una salsa rosa sin huevo, tú puedes enloquecer y darle tu toque maestro, que de eso se trata. Tu cocina, tus normas. No pierdas detalle que te explico como triunfar con este "diablo del mar". ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (4 personas)

• 500 grs de cabracho desmigado
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• Perejil fresco
• 8 huevos
• 250 ml de nata
• 200 ml de salsa de tomate (o kétchup)
• 1 nuez de mantequilla
• Sal, Pan rallado y semillas de sésamo negro

Para la salsa rosa (sin huevo)

• 50 ml de leche
• 100 ml de aceite
• 1 chorrito de coñac o brandy
• 2 cds de salsa de tomate
• 1 chorrito de salsa Perrins
• 1 chorrito de zumo de naranja
• Sal y vinagre

Tiempo: 1 hora y 30 minutos

Película comparada: "La semilla del diablo" (Tras receta)

Ponemos en una olla abundante agua, el puerro, la zanahoria, el perejil y el cabracho. NOTA: Que el pescadero os reserve la cabeza, os saldrá un fumet de pescado espectacular para futuras recetas.

Dejamos que cueza todo hasta que el pescado quede bien tierno. El caldo lo podemos colar y guardar, porque en este plato no lo necesitaremos.

Sacamos el cabracho y lo vamos a ir desmigando con cuidado. Es un pescado con muchas espinas, así que tirad de paciencia y mimo para que no queden restos en ningún lado. Nada es más desagradable que tomarte un bocado del pastel y toparte con una espina...

Precalentamos el horno a 220º.

Echamos los huevos en un bol amplio y los batimos bien.

Añadimos la nata, el tomate o ketchup. Mezclamos e incorporamos las migas del cabracho. Salpimentamos al gusto, o sea, al tuyo.

Untamos un molde tipo plumcake con mantequilla y espolvoreamos pan rallado y vertemos toda la mezcla en el interior. Ponemos una bandeja con agua y dentro el molde, vamos a cocer el pastel en el horno al baño María. Lo dejaremos alrededor de 1 hora-1 hora y 15 minutos, para comprobar que está hecho, introducimos una brocheta y si sale limpia, es que lo tenemos listo.

Molde del pastel cociéndose al baño maría...

Para la salsa rosa. Mezclamos en un bol la leche, el aceite y una pizca de sal. Bajamos la batidora hasta el fondo y batimos. Cuando emulsione bajamos y subimos hasta que quede una salsa densa. Añadimos un chorrito de coñac, el tomate, el zumo de naranja y la Salsa Perrins. Mezclamos y reservamos hasta que salga a escena.

Emplatado. Sacamos el pastel del horno y dejamos que se enfríe. Luego lo desmoldamos y lo cortamos en trozos. Servimos con la salsa rosa por encima y espolvoreamos un poco de sésamo negro por encima. Podemos acompañar de unas rodajas de un buen tomate con una pizca de sal y aceite. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato
ROSEMARY'S BABY
("La semilla del diablo" de Roman Polanski - 1968)

Una vez que he investigado un poco el tema del "cabracho", he descubierto - para satisfacción de mi mente alocada - que entre otros nombres, goza del apodo de "el diablo del mar". Pues imaginad hasta donde se ha disparado mi gastrocinefilia. Concretamente hacia la primera incursión americana del polaco Roman Polanski,  hacia esa asfixiante y devastadora obra maestra de terror llamada (sin dejar mucho a la imaginación, todo sea dicho) "La semilla del diablo". 

Dado que nuestro pescado de hoy tiene un curioso y llamativo aspecto rojo (muy demoníaco) y unas formas extrañas y amenazantes, le venía a la perfección compararlo con la retorcida historia que se cuece en las entrañas de ese edificio Dakota de Manhattan. Una comunidad en apariencia afable, que poco a poco se va destapando como el núcleo de una secta satánica, el epicentro mismo del infierno. 

En 1968 Polanski ya había destacado en Polonia y, sobre todo, en Inglaterra con obras originales y sorprendentes como "El cuchillo en el agua", "Repulsión" o la divertida sátira draculesca "El baile de los vampiros". Su irrupción en el mercado de Hollywood fue todo un soplo de aire fresco. Un europeo con métodos propios y una visión narrativa diferente a lo que se cocía en los últimos años sesenta. Una época en la que el Viejo Hollywood empezaba a desmoronarse y los "auteurs" cobraban protagonismo absoluto.

Nuestra receta está teñida en global por un tono rojizo (dado por el pescado y la salsa) que nos viene a apuntalar la naturaleza violenta y agónica de la historia. Una historia que nos narra cómo un joven matrimonio neoyorkino (Mia Farrow y John Cassavetes) se instala en un conocido edificio de Central Park y son agasajados por unos voluntariosos y, extrañamente, amables vecinos. Tal es su bienestar que deciden tener un hijo para aprovechar su racha de buena fortuna. Ella se queda embarazada... y comienza el terror para "el bebé de Rosemary".

"La semilla del diablo" (o sea, el cabracho) empieza a cocerse en una olla de buenos sentimientos y gentiles comportamientos. Los vecinos son simples verduras - cariñosas y benevolentes - que conviven en paz en las aguas del fumet de pescado. Pero con los primeros borbotones del rugiente caldo Polanski lanza las primeras dentelladas. Todo a un ritmo calmado, lento, sosegado, donde la calma aparente oculta el mal en su interior.

Poco a poco vamos desmenuzando el cabracho, al tiempo que Polanski desgrana los primeros daños colaterales de ese "no tan normal" embarazo. Mia Farrow - en un ejercicio de interpretación extremo, perdiendo kilos a destajo - va sufriendo dolores y visiones perturbadores. No todo parece tan "feliz" como aparentaba. Y en efecto, se ve envuelta en un bol de misteriosas actuaciones por parte de su marido, de sus vecinos... Lo que antes era dicha, ahora es una mezcla de temores incomprensibles otorgados por los huevos, el tomate (rastro sangriento), la nata... Ingredientes-emociones que van mezclándose en su cabeza, haciéndola tener pesadillas y no tener muy claro quién o qué pudo dejarla embarazada... La atmósfera creada por el director polaco es asfixiante, sólo se mueve en interiores, es decir en ollas, en bols...

Es entonces cuando la gestación cobra su máximo esplendor al colocar al "retoño" culinario en esa cuna-plumcake. La ira del infierno, de calor sofocante dado por el horno, se desata trayendo a este mundo a una criatura que crece y se materializa en el interior de la joven neoyorkina. Cuando ella camina temerosa - pero madre al fin y al cabo - para contemplar a su deseado hijo, no puede por menos que estremecerse ante la visión (y partirse y desmoronarse sobre el plato). Una mano infantil del submundo asoma, el pastel ya está listo.  El diablo del mar ha nacido.

Polanski supo crear una atmósfera terrorífica, donde sugiere más que muestra, creando de ese modo un entorno de lo más perturbador para el espectador. El suspense pesadillesco va a un ritmo pausado, pues todo lo que se cocina al horno debe serlo. "La semilla del diablo" es sin duda alguna una de las mejores piezas de terror de todos los tiempos. Tiene espinas, tiene escamas y tiene mucha chicha... 

SPAGHETTI GAROFALO ALL'ARRABBIATA (El cabo del miedo)

Hoy nos ponemos "furiosos" con esta Salsa All'arrabbiata (es decir, "enfurecida") que os llenará el paladar de intensidad y potencia. Esta salsa - originaria de Roma - tiene la peculiaridad de su toque picante, otorgado por el peperoncino (guindilla). Es una receta muy sabrosa, muy fácil y con una carga de intensidad elevada. Obviamente podéis rebajarla hasta donde gustéis, pero este plato tiene personalidad propia, no se la quitéis demasiado. Nos hacemos con unos buenos productos (yo en este caso siempre tiro de Pastas Garofalo, por calidad y resultado) y nos ponemos manos a la obra. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (2 personas)

160 grs de spaghetti Garofalo, 1 bote de tomate seco en aceite de oliva, Peperoncino (guindilla), Perejil fresco, Orégano, Aceite de Oliva Virgen Extra, Queso parmesano, Sal y agua para cocer

Tiempo: 15 minutos
Película comparada: "El cabo del miedo" (Tras receta)

La receta es increíblemente fácil y rápida. Así que vamos a tardar lo que tarden en cocerse los spaghetti o la pasta que hayáis escogido para protagonizar el plato.

Ponemos a cocer los spaghetti en agua con sal y SIN UNA GOTA DE ACEITE. Si le echas aceite evitarás que luego la salsa se adhiera bien a la pasta. Dejamos que se cocinen hasta que estén al dente.  Para ello lo mejor siempre es probarlo.

La salsa

Ponemos en un vaso de picadora o en la Thermomix los tomates secos (y escurridos del aceite), 2 cdas de orégano y un puñado generoso de peperoncino. Ahí la cantidad tendrá que ser un poco a vuestro gusto por el picante, pero contad que este plato tiene que tener "carácter". 

Lo trituramos bien hasta obtener una pasta. 

Añadimos el aceite de oliva Virgen Extra. NOTA: Al ser tomates secos en aceite, hay que ir midiendo el nivel de aceite que le echemos para no pasarnos. Probad, probad y probad...

Aceite de Oliva en acción... 

Una vez que tengamos la salsa preparada la vertemos en un bol amplio. Añadimos los spaghetti ligeramente escurridos (el agua nos vendrá bien) y empezamos a mezclarlo en el bol. Espolvoreamos perejil fresco picado y removemos bien con ayuda de unas pinzas grandes.

El último revolcón...

Emplatado

Servimos en platos hondos, rallamos un poco de queso parmesano por encima y otro poco más de perejil para decorar. Agarramos el tenedor y a disfrutar. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Película ideal para degustar este plato

CAPE FEAR

("El cabo del miedo" de Martin Scorsese, 1991)

Dado que el término de la salsa en cuestión "arrabbiata" significa "enfurecida, enojada, rabiosa..." había que rebuscar en el colectivo cinematográfico obras que nos evocasen a seres violentos, vengativos, letales, con la cólera viajando a sus anchas por las venas. Hay mucho donde elegir, pero dado el elemento italiano del plato, enseguida mi mente se ha ido a dos de los ítalo-americanos más influyentes (De Niro y Scorsese) y a su séptima colaboración: "El cabo del miedo" 

Scorsese realizó en 1991(justo después de firmar una de sus obras cumbre "Uno de los nuestros") el remake del celebrado thriller psicológico "El cabo del terror" (1961) Una pieza de acoso y derribo por parte de un ex presidiario (Robert Mitchum) a su abogado defensor (Gregory Peck). En las manos de Scorsese la película goza (tal vez) de un guión más elaborado, de unas interpretaciones de altura (y el listón Peck-Mitchum estaba bien alto) y de un ritmo narrativo vibrante que mantiene la tensión y el pulso en todo momento.

La cámara de Scorsese se mueve frenética (como nunca antes en su filmografía) por entre las ruinas de una familia que se va despedazando - y uniendo - a medida que ven su día a día condicionado por la presencia del demonio: Max Cady. Un temible y vengativo ex convicto que, creyendo culpable de su encierro a su abogado de entonces (Nick Nolte), decide someterle a él y a su familia (Jessica Lange y la "lolitesca" Juliette Lewis) a una tortura psicológica y física insoportable. De Niro se gusta en la piel del villano - estuvo más de tres meses sometiéndose a una intensa preparación para muscular su figura -, lo hace temible, cada mirada es una cuchillada, cada sonrisa, cada gesto apacible - brillante la "seducción" de la adolescente - es un escalofrío. 

Nuestra receta italiana goza de la conexión Scorsese-De Niro por nacionalidad, pero más allá, intuimos que todo ese picante, esa explosión, esa potencia en boca que proporciona el peperoncino, se asemeja a la crueldad desatada de Cady. Su actitud de inicio - tanto en la película, como en el plato - goza de elementos tranquilos al principio, con cuenta gotas. Una calma tensa que poco a poco va cobrando la forma y el color de piel del diablo. Una piel hiper-tatuada...

El orégano o el tomate seco son ingredientes que "suavizan" la personalidad del psicópata. Cady tiene sed de venganza, pero irá graduando - casi como si echásemos aceite de oliva poco a poco - sus terroríficas intenciones. Primeros encuentros, conversaciones livianas, roces ardientes con la hija, van tejiendo el plan de Cady. No muestra su virulencia, la verdadera cara del terror. Sabemos que existe - porque ahí tenemos el peperoncino - pero aún no ha estallado. 

La familia Bowden - arremolinada en nuestros spaghetti - van "entrelazándose" para la bueno y para lo malo. La irrupción de Cady saca a relucir las miserias del matrimonio, la pésima relación con la hija adolescente, amantes, tensiones... Viven una situación extraordinaria que necesitará de su alianza para poder vencerla. De ese modo, cuando Cady saca a relucir su locura, la familia desestructurada debe aunar fuerzas, recomponerse, hacer piña. La "salsa all'arrabbiata" se mezcla con virulencia en el bol y el rojo sanguinolento (otorgado por el tomate seco y la guindilla) va tiñendo su apacible existencia. No hay vuelta atrás, hay que mirar a la cara del monstruo...

Y es ahí donde la familia-spaghetti se arrincona en una barcaza (o plato hondo) y es abordado por Cady, que se lanza sobre ellos como la salsa sobre la pasta. Cubriendo todas sus esperanzas de sobrevivir. Llueve Parmesano y perejil, la barca zozobra en el río, un bocado y Cady se nos mete hasta las entrañas mientras se desata la cólera.

"El cabo del miedo" no es la mejor de las obras de Scorsese, pero es un ejercicio técnico interesante que goza de secuencias de gran profundidad y tensión. Nuestra receta trata de traer esa venganza explosiva a nuestro paladar y de hacernos "sufrir" con su acoso incesante. Pasta contra Salsa. De Niro contra Nolte. Empieza el duelo "arrabbiato"...

CALAMARES EN SALSA AMERICANA

La salsa americana es una de esas delicias que invitan a untar pan sin parar. Se trata de un preparado que lleva su buena dosis de preparación (flambeados, cocción lenta...) pero que merece la pena aprender a ejecutar para darle personalidad a algunas recetas de pescado. En esta ocasión vamos a preparar un clásico que nos servirá como plato principal o como aperitivo. Lleva su tiempo, aunque eso siempre debería ser sinónimo de diversión. Arrancamos, ni sin antes... ¡mandiles arriba!

INGREDIENTES

700 grs de calamar, 200 grs de cebolla (1 cebolla grandecita), 1-2 dientes de ajo, 1 cdita de harina, 200 grs de tomate natural triturado, 1 cda de concentrado de tomate, 1/2 vaso de aceite de Oliva, 1 cda de azúcar, 1/2 vaso de vino blanco, 1 vaso de agua, 1 chupito de Brandy, Sal y pimienta

Tiempo: 60 minutos

Como estoy convencido que tenéis a mano un gentil pescadero, pedirle amablemente que os haga el trabajo sucio de limpiar los calamares (y que os reserve la tinta para futuras elaboraciones como un Cuscús Negro o un Arroz negro)

Con el calamar limpio, troceamos el cuerpo en aros y mantenemos las aletas y los tentáculos. Lo lavamos y lo secamos bien. 

Troceamos la cebolla finamente y el ajo y los sofreímos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva y sal, para que sude. 

Añadimos la cucharadita de harina y removemos para que no sepa a crudo. Vertemos el vino blanco y dejamos que cueza hasta que evapore el alcohol.

Seguidamente incorporamos el concentrado de tomate y el tomate triturado. Removemos. Momento del Brandy y (con cuidado extremo) "flambeamos". Dejamos que reduzca ligeramente.

Añadimos el azúcar, un poco más de sal y la pimienta negra molida.

Turno de los calamares, que son el verdadero protagonista. Los incorporamos a la escena junto al vaso de agua. Dejamos cocer a fuego bajo unos 30 minutos con la tapa puesta y luego otros 15 minutos más destapado para que reduzca la salsa y los calamares estén muy tiernos.

Servimos los calamares en platos de barro acompañados de arroz blanco cocido. Cogemos un buen trozo de pan y nos ponemos un vinito fresco. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

NOTA: Si queréis podéis triturar la salsa para no encontrar trozos de cebolla o ajo... Vosotros mandáis en vuestra cocina, ya lo sabéis.

ROLLITOS DE VERANO RELLENOS DE POLLO Y SURIMI CON SALSA SWEET CHILI (Apocalypse Now)

Llega el calor y cada vez más se nos antojan recetas originales que refresquen nuestro gaznate. Nosotros nos vamos a ir de viaje (que ya es época) sin salir de la mesa para preparar estos deliciosos y sencillísimos rollitos de verano con reminiscencias a la cocina oriental. Por aquí hemos optado por rellenarlos de pollo, hierbas, surimi y verduras. Pero como siempre digo, sé que vuestra imaginación es inmensa, así que dejad que os guíe y probad nuevas fórmulas: langostinos, aguacate, setas... Y si ya la rematáis con una buena salsa Sweet Chili con vuestro toque especial, ya os salís. ¡Mandiles arriba!

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INGREDIENTES (2 personas)
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10 láminas de papel de arroz
1/2 pechuga de pollo
1 puerro pequeño
1 zanahoria
Cilantro fresco
Albahaca fresca (o cebollino)
10 palitos de Surimi
Lechugas variadas

Para la sala de chile dulce
Salsa Sweet Chilli
Cacahuetes tostados
1 chorrito de Salsa de Pescado
1/2 lima

Tiempo: 40 minutos
Película comparada: "Apocalypse Now" (Tras receta)

Primeros pasos

En una cazuela con agua y una pizca de sal vamos a cocer la pechuga de pollo. Esto llevará unos 25-30 minutos si usamos una olla normal.

Una vez cocida sacamos y dejamos que se enfríe. La "deshilachamos" con las manos hasta conseguir unas tiras finas. Reservamos.

Por otro lado podemos ir dejando preparados el resto de ingredientes del relleno para que luego el montaje nos resulte más cómodo.

Cortamos en tiras (con ayuda de un pelador) la zanahoria y el puerro. Lavamos las hojas de ensalada y de las hierbas. Secamos bien todo el exceso de agua que puedan tener. Reservamos.

Montaje

En un plato con un poco de agua templada vamos a ir sumergiendo unos segundos las hojas de papel de arroz. Normalmente te viene en el envoltorio el tiempo aconsejado. 

Extendemos las láminas en una superficie lisa y vamos colocando en el extremo las capas: hojas de lechuga, tiras de puerro, tiras de zanahoria, el pollo cocido, hojas de albahaca y de cilantro y por último una barrita cortada en dos de Surimi. 

Vamos enrrollando hasta llegar a la mitad apretando con fuerza para que no se nos salga el relleno. Plegamos los lados y terminamos sellando bien el pollito.

Repetimos la misma operación hasta terminar con todas las láminas.

Salsa Sweet Chili Especial

Mezclamos la Salsa Sweet Chilli (fácilmente asequible en cualquier supermercado o gran superficie) con un chorrito de Salsa de Pescado (si no tuviérais se puede sustituir por un poco de salsa de soja) y unas gotas de lima. Removemos bien y espolvoreamos unos pocos cacahuetes tostados y machacados. Decoramos con una hojita de cilantro y lista.

Emplatado

Servimos los rollitos o bien enteros o bien partidos por la mitad (el hecho de poner la barrita de Surimi partida nos servirá de guía) y colocamos la salsa en un bol para mojar. ¡Que aproveche, hitchcookianos! 

Película ideal para degustar este plato

APOCALYPSE NOW

("Apocalypse Now" de Francis Ford Coppola - 1979)

"Mi película no trata sobre Vietnam. Es Vietnam..." Así de lapidario y sentencioso se mostró Francis Ford Coppola en el Festival de Cannes del 79 a la hora de calificar su obra más personal y despiadada. Efectivamente, la piedra angular de su filmografía (con el permiso de la saga El Padrino) se nos muestra como una odisea infernal, un viaje a las entrañas de la locura, una radiografía visceral de la guerra y sus terribles consecuencias.

Cuando Coppola decide abarcar esta monumental epopeya, su cine y su personalidad (fue el líder de la corriente "El Nuevo Hollywood" de los 70) ya estaban asentados. Su leyenda ya se había tejido con obras tan esenciales como gloriosas como El Padrino y El Padrino II o La conversación. Es entonces cuando decide enfangarse y desarrollar la colosal tarea de la guerra de Vietnam desde un punto de vista jamás visto, llena de complejidad narrativa y técnica y con una crítica atroz sin contemplaciones, ni metáforas, ni dobles sentidos. Es un disparo a bocajarro. Punto.

"Apocalypse now" fue la obsesión de Coppola. Fue el reflejo de un "lunático" cineasta que se implicó en el proceso hasta límites insospechados. Problemas económicos, rodaje interminable (2 años) y decorados que se volaban por las duras condiciones atmosféricas son algunos de los problemas que acarreó el rodaje. De alguna forma Coppola era ese Coronel Kurtz, que vive aislado del mundo, con un ejército a sus pies y que actúa de una manera compulsiva, casi como un dios, pero incomprensible para el resto de mortales.

La película (lejos de otras obras bélicas de calado como las posteriores "Platoon" o "La chaqueta metálica") nos sumerge de lleno en la contienda. Seguimos los pasos del Capitán Willard (Martin Sheen, soberbio) y su polémica misión: eliminar al Coronel Kurtz (Marlon Brando, inmortal personaje), un renegado militar que ha enloquecido y sobrevive en una isla camboyana con una tribu que le adora como si fuese una deidad. Un viaje río arriba donde presenciamos atónitos la barbarie, la falta de moralidad, la locura y la descomposición humana en tiempos de guerra.

Nuestra receta para empezar se simboliza visualmente en el plato. Ese plato que hace las veces de barcaza que remonta el río en busca del diablo. Dentro de ella se arremolinan los "elegidos" para la misión. Nuestros rollitos ocupan las posiciones de esos soldados (casi hermanos de sangre) que conviven codo con codo en la pequeña embarcación. Discuten, se gritan... y se necesitan.

Pero la película, además de ser un thriller bélico, es también una profunda reflexión filosófica sobre el ser humano. Los rollitos nos sirven de nuevo para ejemplificar este punto: seres rodeados de una frágil cubierta (el papel de arroz-el humor que usan para combatir el miedo) que no hace sino que tapar sus verdaderas inquietudes. En su interior (o relleno) se encuentra la ansiedad, la frustración, la rabia, el temor, la irracionalidad de un conflicto que no entienden. El pollo, el surimi, las verduras, son esos sentimientos encontrados: el deber militar frente a la condición humana. Coppola despoja a todos sus personajes y los desnuda en la batalla. Pese a su "coraza" de papel de arroz, terminan por reblandecerse en los momentos críticos. Tanto es así que Willard parece que comprende a Kurtz pero acaba por eliminarle. Porque es lo que debe hacer... para eso le mandaron. Acata órdenes.

La salsa agridulce picante simboliza el elemento de fuego y sangre que posee toda la obra. El fuego de la lluvia de napalm sobre la jungla, el fuego del ritual de la tribu de Kurtz, el fuego de las explosiones mientras Robert Duvall (magistral como siempre) reta a surfear a sus lacayos. Y la sangre... la sangre que gobierna esa última media hora de surrealismo y locura. La sangre de las cabezas cortadas por Kurtz, la sangre de la matanza animal, la sangre de la muerte del coronel... Una violencia inusitada dentro de una pesadilla, casi psicotrópica, que nos encoge el estómago.

Nuestra receta tiene mucho de "Apocalypse now". Muchos elementos comunes, contando además con todos los ingredientes verdes que nos asemejan a la poblada jungla, que convierten a este plato en todo un viaje por Vietnam. No hay horror, por suerte, en devorar este plato. Pero eso no nos quitará la sensación de estar frente a una obra cruda, potente, llena de matices, donde explotan las sensaciones más ocultas de nuestro paladar. El apocalipsis... es ahora. Ya tenéis misión.