Canadá es un lugar que siempre ha estado y estará ligado a mi familia. Allá por los 60 mis padres vivieron en su capital, Montreal, durante varios años, lo que supuso una conexión emocional y vital con el país norteamericano. En sus entrañas culinarias siempre habrá un plato que estará asociado con mi árbol genealógico de una manera especial: el Smoked Meat Sándwich.
El Smoked Meat (o carne ahumada) es un tipo de comida kosher (judía) cuya técnica consiste en sazonar, especiar y ahumar la carne, para luego terminarla cociendo al vapor hasta alcanzar una textura melosa y tierna. En Nueva York se puede comer algo parecido en su célebre restaurante Kat'z (el famoso Sándwich de Pastrami). Pero los recuerdos familiares me catapultan a Montreal. Al epicentro del Smoked Meat.
En 1997 tuve la oportunidad de hacer un viaje nostálgico con mis padres y tuve la oportunidad de probar este descomunal bocado en el extinto restaurante Ben's. Cuando hace unos días conseguí hacerme con una bolsa de carne ahumada directamente de las venas de Montreal, sufrí un flash-back de inmediato. Aromas, sabores, texturas se conjugaban y entremezclaban en mi paladar. Tenía que reproducir lo más fielmente posible ese manjar. Tenía que volver a Montreal... aunque fuese montado en una cocina.
Sé que no resultará nada fácil conseguir este ingrediente, pero no podía dejar pasar la ocasión para compartir con el ciber-mundo, este sándwich tan simbólico para mí. Al menos espero haber despertado vuestra curiosidad culinaria y, tal vez, vuestro apetito. ¡Mandiles arriba!
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INGREDIENTES (4 sándwiches)
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450 grs de Smoked Meat al vacío
Mostaza French's (Amarilla)
8 rebanadas de pan
2-3 patatas grandes (para freír)
Para la ensalada de col1/2 col sin tallo
1 zanahoria
1 apio
1 cebolleta pequeña
1 bote de Creme Fraiche (Nata agria)
1 cda de mayonesa
1/2 cda de azúcar
1 cda de Mostaza Suave
1 cdita de vinagre
Sal y pimienta negra molida
Tiempo: 20 minutos
Película comparada: "YO CONFIESO" (Tras receta)
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El Smoked-Meat que utilicé para este mega-sándwich vino directamente de las despensas de
Schwart'z Deli (Montreal), perfectamente envasado al vacío. Si os animáis a prepararlo en casa (que lleva su tiempo, su proceso, su paciencia y su trabajo) os dejo un vídeo para que os familiaricéis con la técnica. Yo la haré. Juro que la haré...
VIDEO SMOKED MEAT
Pero en esta ocasión la labor que me tocaba no era otra sino cocer la carne, montar el sándwich y presentarlo. Y así fue. Claro que me "compliqué" un poco la vida haciendo unas patatas fritas caseras y una ensalada de col (Coleslaw salad o Ensalada americana).
Para la preparación debemos poner una olla con agua. Cuando hierva sumergimos la bolsa directamente y dejamos cocer 4 minutos. (Nota: también se puede hacer al vapor con un cestillo)
Sacamos con cuidado y dejamos enfriar unos minutos. Luego abrimos la bolsa y colamos ligeramente la carne para que no esté demasiado mojada de sus propios jugos.
Untamos las rebanadas de pan con mostaza French's. NOTA: No es necesario untar TODAS, ahí ya al gusto de cada comensal. Incluso se puede prescindir de ella, aunque perderemos la "esencia".
Colocamos en una rebanada una generosísima capa de lonchas de Smoked Meat. Aquí se trata de hacer "subir" el sándwich, que quede espectacular, que domine el plato. Tapamos y cortamos cada sandwich por la mitad. Que además de quedar más bonito, nos simplificará el bocado.
La ensalada de col
Con ayuda de una mandolina (o "a cuchillo" y paciencia) vamos cortando en láminas o tiras muy finas la zanahoria, la col, el apio y la cebolleta. Colocamos todo en un bol.
En otro mezclamos la mayonesa, la mostaza, la Creme Fraiche, el azúcar, el vinagre, la sal y la pimienta. Removemos bien hasta que se integren perfectamente todos los ingredientes.
Ahora toca juntarlo todo y mezclar con cariño. Probamos y corregimos según dicte nuestro sabio paladar. Y listo.
Las patatas fritas
Pelamos, lavamos bien las patatas y las secamos. Ponemos una sartén con abundante aceite de oliva y calentamos.
Cortamos en bastoncitos las patatas (o al corte que más os plazca) y las ponemos a freír en la sartén.
IMPORTANTE: Para que queden crujientes y jugosas, hay que confitarlas primero. Es decir, las freímos a baja temperatura para que se hagan bien por dentro y en el último momento subimos el fuego para que se doren por fuera y le den esa textura crocante.
Y ya tenemos todo preparadísimo para hacer este viaje transatlántico a la capital canadiense y degustar una de sus joyas culinarias. ¡Bon appétit, hitchcookian@s!
Película ideal para degustar este plato
I CONFESS
("Yo confieso" de Alfred Hitchcock, 1952)
Pues sí. Tenía que ser así. El plato de hoy, como decía en la entradilla, contiene un nivel de emotividad y sentimentalismo muy elevado. Y claro, ya puestos a ponernos "tiernos", mi mirada cinematográfica enseguida ha tirado de él, del genio, del único, del grande, del Hitchcock original.
Mi infancia condensada en una receta y en un director. Todo encaja como un sándwich perfectamente armado. La contundencia de este bocado, su complejidad en el proceso y su potencia de sabores, me han llevado a fijarme en el Maestro de Maestros y en su drama-thriller "Yo confieso". Una de esas obras imponentes, de enorme calado y conflicto de intereses.
Ya en 1952, Hitchcock era una de las personalidades más influyentes e importantes del panorama del celuloide. La década de los 40 habían consagrado a este orondo inglés en la meca del cine y los 50 se presentaban como la confirmación de su inagotable talento tras la cámara.
Tras firmar un año antes una pieza tan gloriosa como "Extraños en un tren", Hitch consigue llevar a la gran pantalla uno de sus grandes anhelos narrativos: la historia de un sacerdote que recibe la confesión de un asesinato y del que será acusado culpable. Todo un conflicto cargado de dramatismo, frustración y suspense. Esta idea engloba buena parte de los grandes hitos de la filmografía del director: crimen, falso culpable, amor imposible, investigación policial, eventos extraordinarios en un espacio apacible... "Yo confieso" es una de las mejores direcciones de Hitchcock sin lugar a dudas. Tal vez porque la historia le venía rondando la cabeza desde hacía años y ya la tenía dirigida...
Nuestra receta goza de varios elementos en común con la película. Para empezar el "Sándwich Smoked Meat" proviene de Canadá, que es exactamente donde ubicamos la historia. Concretamente en Québec. Un pueblo tranquilo al que le sobreviene un hecho traumático. La conexión de nacionalidad ya está hecha...
El personaje central de "Yo confieso" es un joven sacerdote (estupendo Montgomery Clift en un papel retraído y taciturno) que recibe una confesión criminal, la cual no puede desvelar debido al secreto de cofidencialidad. De ahí precisamente sale el suspense: si romperá el pacto o no, asumirá un crimen no cometido o "confesará" la verdad... En nuestra alocada mente el cura se materializa en el Smoked Meat. Una presencia donde cada loncha ejemplifica una capa de moralidad, de duda, de ética religiosa... El padre Logan se ve acorralado por un inspector de policía (Karl Malden) que le "carga el muerto" y por una mujer (Anne Baxter) con la que tuvo relaciones antes de ordenarse.
Digamos que se ve "atrapado" entre dos rebanadas de pan y manchado por la mostaza o la acusación infame de un asesinato. El elemento criminal también puede reflejarse en el aspecto de la carne ahumada. Ese toque rosado, algo sanguinolento, es un detalle de toda la trama policial que envuelve la cine-receta.
Un cuerpo tendido, inerte, que supone el inicio del calvario del pobre sacerdote. Un falso culpable que tendrá que luchar contra la sociedad acusatoria (fijaos cómo le señalan esas personas-patatas o en cómo se arremolina la plebe para chismorrear en esa ensalada de col), contra su destino y contra sus propias creencias para salir indemne de un pecado mortal.
"Yo confieso" es una gran película. Como el sándwich de Smoked Meat es un gran sándwich. Y nosotros le confesamos un crimen al oído: "te voy a comer"... Y él no puede hacer nada por evitarlo. Es lo que tiene el secreto de confesión.
