Tras asistir al showcooking de Pasta Garofalo (échale un vistazo a mi CRÓNICA), había que poner en práctica algunos conocimientos aprendidos. Sobre todo en técnicas y trucos de cocinado. Y ya puestos, había que adornar la obra con una salsa de altura. Para la ocasión nada mejor que tirar de elementos marítimos (de calidad, por supuesto) y de ese modo, confeccionar una espectacular salsa "frutti di mare" que nos sumerge de lleno en las aguas del Mediterráneo. Aquí os va mi propuesta que, como no puede ser de otro modo, puede ser modificada a vuestro gusto. Probad con otros mariscos y pescados: rape, mejillones, gambones... El mar es amplio y vuestra imaginación también. ¡Mandiles arriba!
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INGREDIENTES (4 personas)
380-400 grs de Spaguetti Garofalo (90-100 grs por persona)
200 grs de calamar limpio
200 grs de almejas
200 grs de gambas crudas peladas
200 grs de pulpo cocido
2 dientes de ajo
1/2 vasito de vino blanco
1 bote de tomatitos cherry enteros
1 cebolla
Aceite de Oliva
Perejil fresco picado
Sal y pimienta
Tiempo: 20 minutos
Película comparada: LA VIDA ES BELLA (tras receta)
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Limpieza y preparación del pescado
Lo importante de esta receta es la calidad del producto. La diferencia es más que notable, así que para obtener el mejor resultado posible hay que elegir con calma cada uno de los ingredientes y abstenerse de comprar productos ya preparados, porque rebajamos el sabor. Y eso poco nos interesa.
Lo primero es dejar las almejas (las mías eran de las Rías Baixas) en un bol con agua y un puñado de sal para eliminarles la tierra. Por lo menos 1 hora. Aunque si la prisa nos acucia, con media hora puede ser suficiente. NOTA: Si vemos que van soltando tierra, cambiamos el agua.
Pelamos las gambas, cortamos en rodajas el pulpo cocido y en anillas el calamar (sin olvidarnos de los tentáculos, que también nos sirven) Eso sí, las cabezas y las cáscaras de las gambas NO LAS TIRAMOS, nos sirven para preparar un fumet de pescado rápido y darle más toque a mar a la receta.
En faena
Siguiendo las instrucciones del Chef Gianni Pinto y su masterclass de Pasta Garofalo, ponemos agua a hervir SIN SAL y SIN ACEITE y cuando rompa el hervor añadimos la pasta. Dejamos cocinar hasta conseguir ese toque "al dente".
Sofrito. Picamos los ajos y la cebolla en brunoise y lo sofreímos en una sartén 2-3 minutos. Enseguida añadimos los calamares (que tardan un poco más en cocinarse) y salteamos hasta que se cocinen y cojan color.
Incorporamos las almejas (ya coladas), el pulpo y las b peladas a la sartén y salteamos a fuego vivo. Bajamos un poco el fuego, tapamos la sartén y dejamos cocinar unos minutos. Salpimentamos al gusto... Sin pasarnos, hay que ir probando el punto y espolvoreamos perejil fresco picado.
Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Rascamos bien el fondo de la sartén (desglosamos) para sacar los jugos del pescado que se hayan quedado agarrados... En este punto podemos añadir un poco de fumet de pescado (si es que lo hemos hecho) para potenciar aún más el aroma marítimo de la salsa.
Echamos el bote de tomatitos cherry y su jugo (se puede sustituir por salsa de tomate casera o por tomate triturado, pero a mí me gusta encontrarme trozos de tomate en el plato) Cocinamos ligeramente un par de minutos.
Añadimos los espagueti directamente en la sartén y salteamos todo el conjunto para que la pasta se impregne bien de la salsa. Retiramos.
En un plato hondo servimos la pasta y regamos bien con la salsa y todo el marisco. Espolvoreamos un poco más de perejil fresco y listo. Puro mar en la boca.
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| ¡Que aproveche, hitchcookianos! |
Película ideal para degustar este plato
LA VITA È BELLA
("La vida es bella" de Roberto Benigni - 1997)
Puede que sea el optimismo generado por la receta, o el colorido, o la fragancia que acabó desprendiendo... pero me he sentido de lo más positivo con este plato: en ejecución y resultado.
Y dado que se basa en una salsa puramente italiana y que la pasta proviene de las entrañas de la bota, no me ha quedado otra que echar un vistazo al país vecino para encontrar la comparación cinematográfica del plato. Así que tomando como punto de partida los sentimientos generados y el origen de la receta, mi mente se ha catapultado enseguida a esa fábula maravillosa y ya inmortal llamada "La vida es bella"
En la década de los 90, Benigni ya era un cómico consagrado en Italia. Sus obras abiertamente disparatadas como "El monstruo" o "Johnny Palillo" lograban el éxito del público y le afianzaban como uno de los valores "risibles" de la nueva comedia italiana. Pero de pronto surge "La vida es bella", un relato de corteza amable pero que encierra en sus imágenes una crueldad inusitada.
Tan pronto fue mostrada al mundo, la obra se convirtió en un taquillazo y en una de las películas más laureadas y premiadas de la década. Y no es de extrañar, puesto que nos topamos de bruces con una película "chapliniana" en plenos años noventa. "La vida es bella" es un canto al sacrificio, a la familia, a los valores, a la humanidad en tiempos de ira. Benigni supo plasmar en una misma cinta todo el humor que le había catapultado, y le supo engrandecer con un drama bélico de altura. Su personaje, Guido, pasó automáticamente a convertirse en un pequeño Charlot mediterráneo, lleno de humildad, de buenos sentimientos y de una comedia física fascinante.
La película se divide en dos partes muy bien diferenciadas. La primera es la más desenfadada: la llegada de Guido a Atrezzo como librero, su cortejo cómico y romántico a Dora y la consumación de su romance con la ampliación de la familia (maravillosa elipsis cinematográfica con Dora y Guido entrando en el invernadero y, acto seguido, saliendo el niño) La segunda parte se muestra abiertamente desgarradora con la llegada del nazismo y la separación de la familia en diferentes campos de exterminio. Guido se hace cargo de su hijo en un entorno de crueldad inimaginable y ahí es donde explota la verdadera esencia de la película: cómo un padre trata de proteger a su pequeño de los horrores que viven, haciéndole creer que participan en un juego continuo. Pura genialidad...
Nuestra receta pretende arrimarse al espíritu chaplinesco-benigniano con esa doble mirada. Y aquí encuentro varios puntos de conexión. Si cogemos la primera parte de la película (la amable y cómica) nos topamos con un pizpireto librero (blanco y puro como la pasta sin cocer) que poco a poco va intentando ganarse a su amor soñado. Y lo hace mostrando de "mágicos" trucos (la llave que tira el vecino, la entrada en el restaurante a caballo, la alfombra que despliega por la escalinata...) y llenándola de ingredientes perfectos que poco a poco van cubriendo su humilde apariencia. Ya no es sólo un "librero-spaghetti", el marisco y la salsa le convierten en una fuente de fantasía, de sorpresas, de una vitalidad jamás conocida...
Si nos fijamos en la segunda parte de la película (la guerra) encontramos un símil parecido. La vida perfecta que han logrado crear Dora y Guido (una pasta cocida, impoluta) se resquebraja con la irrupción del nazismo. El campo de exterminio se delimita por ese plato hondo que les mantiene prisioneros a los judíos-spaguetti contra su voluntad.
Poco a poco su inmaculada existencia se ve alterada por la virulencia del marisco-nazismo en crudo: almejas, calamares, gambas... y tiñéndose de rojo bélico por la salsa de tomate que todo lo inunda. Pero Guido encuentra en ese entorno de inhumanidad total, una forma de evadir y proteger la inocencia de su hijo. Y de pronto, esa imagen dura de los ingredientes sin cocinar, se va tornando agradable: el cocinado y el ingenio llenan de colorido un panorama desolador y terrible.
Ternura, tragedia, sonrisa, carcajada, amargura... todo cabe en la obra más importante de Benigni (y del cine italiano en los últimos 20 años) En nuestra receta también conjugamos aromas y sabores: ajo, marisco, vino, tomate, perejil, pasta... Un abanico de sensaciones cine-culinarias que nos hacen pensar que "la vida es bella...y la cocina también"
