COUSCOUS DE VERDURAS CON GARBANZOS TOSTADOS

Receta espectacular, vistosa, aromática hasta lo inimaginable y sana. Hoy toca envolver la casa con aromas de zoco de Fez, de plaza Jemma El Fna de Marrakech o de la Medina de Tánger. Es un plato viajero, acogedor, que entona estómagos y alegra paladeadas, y que te catapultará a los dominios de la maravillosa gastronomía del magreb y te dejará saciado de felicidad.  

Este colosal plato sirve para lucirte en los fogones con diferentes técnicas,  para dar salida a productos de aprovechamiento o para pegarte un festival culinario en compañía de amigos (cuando dejen). Este Couscous de Verduras tiene toda la potencia de las especias y las hierbas frescas, pero es que además le metemos un personaje sorpresa que son esos garbanzos tostados (cortesía de mis amigos de Garbanzos de Daganzo) y aromatizados con Ras El Hanout (mezcla de especias de comino, cardamomo, pimienta, canela...). Un combo ganador, ya aviso. 

Está servido en un Tajine Marroquí (que no cocinado, porque no el mío no es apto para inducción) El Tajine es una cazuela de barro que se usa en la cocina del país vecino para cocinar al vapor y que mantiene muy bien las temperaturas. Si tienes o puedes hacerte con uno, creo que harás una buena compra, siempre y cuando te vayan estos manjares. Aunque después de esta receta no tengo dudas. Más bien lo contrario...

Yo he realizado un couscous de verduras y lo he animado con un buen caldo casero vegetal (que siempre es más recomendable). Tú puedes añadirle pollo troceado, frutos secos, pasas... Es importante que te dejes guiar por tu intuición para soltarte en la cocina, los aromas y los sabores que tú captes son la guía para cualquier receta. Sigue tu instinto. Fliparás con él. 

Sin más os dejo con este monumental plato que da muchísimo juego y que podéis guardar en tuppers para consumir en la semana. Empieza el festival... ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (4-6 personas)

• 300 g de cous cous 
• 2 zanahorias
• 1 calabacín
• 2 patatas pequeñas
• 1 manojo de cilantro y perejil
• 1 litro de caldo de verduras (o algo más)
• 1 cebolla
• 1-2 tomates
• 1 rama de canela
• 1 trozo de jengibre 
• 1 cucharada de comino en grano
• 1-2 hojas de laurel
• Sal, pimienta negra y aceite de oliva Virgen Extra 
• 1/2 limón
• Puedes añadir pasas, ciruelas, algún fruto seco...

Para los garbanzos tostados

• 250-300 g de garbanzos cocidos 
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de sal
• Aceite de oliva Virgen Extra
• 1-2 cucharadas de Ras El Hanout (mezcla de especias) 
• 1/2 limón

Elaboración del guiso

Calentamos en una sartén amplia 2-3 cucharadas de aceite de oliva. Añadimos el comino en grano y lo tostamos unos segundos, que suelte todo su aroma y potencia. NOTA: Si no tienes comino en grano puedes usar molido, pero añádelo con las verduras.

Picamos finamente la cebolla y el jengibre y los echamos en la sartén, puedes añadir algo de sal para que suden y se hagan antes. Los vamos a sofreír unos 10 minutos a fuego moderado, sin que se tuesten, que queden transparentes. 

Momento de meter en escena las hierbas frescas (cilantro, perejil y laurel, puedes tirar de menta, hierbabuena...), la rama de canela y el tomate en trozos medianos. Cocinamos todo bien unos 10-12 minutos. Que vaya integrándose todo, cogiendo los sabores unos de otros...

Añade las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y las patatas peladas y chascadas (así soltarán almidón y nos ligarán el guiso). Da a todo un buen salteado, para que agarren los sabores.

Turno del caldo de verduras, que habremos mantenido caliente. Añadimos a la sartén, removemos bien, llevamos a ebullición y bajamos el fuego. Dejamos cocer unos 45-50 minutos a fuego muy suave, dejando que la casa se inunde de un olor increíble. 

NOTA IMPORTANTE: Yo usé garbanzos que cocí el día anterior, de ahí que no los meta ahora en el guiso. Si vas a usar garbanzos (en remojo la noche anterior) el tiempo de cocción se irá a 1 hora y 30 minutos, más o menos. Puedes hacer todo este proceso en olla rápida. 

Cuando queden 15 minutos añade los calabacines en láminas o troceados, a tu gusto. Y termina la cocción de todo el guiso. NOTA: Añade agua o caldo si ves que se seca muy rápido.

Los garbanzos tostados

Coge los garbanzos cocidos y ponlos en un bol. Añade Ras El Hanout y sal. Mezcla todo bien. 

Calienta un poco de aceite en una sartén y añade los ajos troceados finamente o incluso triturados. Sofríe unos segundos y echa los garbanzos espaciados. Cocina a fuego medio-fuerte para que se tuesten y cojan color. Al final exprime un poco de zumo de limón. Además de dar un sabor cítrico buenísimo, nos sirve para desglasar el fondo de la sartén.

Enfilando el final

Con el guiso ya listo, añadimos nuestros garbanzos tostados y removemos todo. Si vais que necesitáis más caldo o agua añadid poco a poco, debe quedar meloso, no una sopa. 

En último lugar cocinamos el cuscús, al que añadimos la misma cantidad de caldo hirviendo y un poco de aceite de oliva. Lo removemos, tapamos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Destapamos y removemos con un tenedor para separar los granos y exprimimos medio limón y si te gusta, puedes rallar algo de la piel, para tener mucho más aroma y sabor limonero. NOTA: Si tienes cuscusera o una vaporera puedes cocinar al vapor el cuscus mientras haces el caldo, tapando la sartén. Cogerá mucho más el sabor de las especias y las hierbas.

Emplatado 

Servimos el cuscús en el tajine y hacemos un pequeño hueco en el medio. Disponemos todo el guiso en el centro, repartiendo por toda la superficie. 

Se puede ir comiendo directamente en el tajine (a "tenedorazos") o servir en platos individuales.  En cualquier de ambos casos, tenéis ante vosotr@s una receta monumental. 

Que aproveche, hitchcookian@s...

CUSCÚS DE VERDURAS CON FALAFELS Y SALSA DE YOGUR

Hoy te traigo un tándem de lo más vistoso y funcional, que te podrá solucionar una comida o una cena, o simplemente te hará quedar de lujo ante el comensal de turno. Se trata de un combo de cocina marroquí donde el cous-cous y los falafels (dos clásicos bocados magrebíes) unen sus fuerzas en un plato completo, sano, divertido y apto para cualquier paladar.

Puedes preparar la sémola de trigo con sus verduras por un lado y usarlo de comida, sin añadidos. Puedes hasta llevártelo en un tupper al tajo, se mantendrá en óptimas condiciones. Y puedes preparar un snack o entrante con los falafels y la salsa de yogur para dipear. O puedes combinarlo todo y sacarte una receta de órdago. Tú mism@, hitchcookian@. 

Toca viaje al país vecino y a dejarnos seducir por su gastronomía de sabores y olores. Ha llegado el momento de lanzarse a la cocina, así que ya sabes lo que toca... ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (4 personas)

Para el cous-cous

• 250 g de cous cous 
• 250 g de caldo de verduras (o agua)
• 1 calabacín pequeño 
• 2 zanahorias 
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde 
• 1 tomate
• Menta fresca 
• Limón 
• 1 cucharada de Ras-Al-Hanout 
• Sal, pimienta negra y Aceite de Oliva Virgen Extra

Para los falafels 

• 200 g de garbanzos 
• 1 trocito de cebolla roja
• 2-3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharada de harina de garbanzos 
• Cilantro, menta y perejil fresco
• Sal y pimienta negra 
• 1 cucharadita de Salsa Harissa (opcional) 
• Aceite para freír  

Para la salsa de yogur

• 1 yogur natural 
• 1 pepino picado
• 1 limón
• Menta y cilantro fresco
• Sal, pimienta blanca y aceite de oliva 

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ELABORACIÓN

Preparamos el cous-cous

1. Calienta el caldo de verduras hasta que hierva con una cucharada de Ras-Al-Hanout. Agrega el cous-cous, integra con cuidado, tapa el recipiente y deja que absorba el líquido 5 minutos. 
2. Limpia y trocea todas las verduras en brunoise (trocitos pequeños) 
3. Pon una sartén con aceite de oliva y sofríe el diente de ajo picado. Añade la cebolla, el pimiento y las zanahorias. Echa un poco de sal para "que suden" y cocina durante 10-12 minutos. Incorpora el tomate troceado. Salpimenta al gusto.
4. Vierte el cous-cous cocido y saltea todo 1 minuto. Apaga el fuego.
5. Espolvorea menta fresca y el jugo de limón. Usa la ralladura si quieres un toque más cítrico. 

Preparamos los falafels 

1. Pon a remojo los garbanzos la noche anterior.  NOTA: No, no valen los cocidos de bote.
2. Cuela los garbanzos, sécalos bien y ponlos en un robot de cocina, picadora, Thermomix, lo que tengas ocupando hueco en la encimera. 
3. Ahora se trata de jugar con los sabores y texturas: cebolla roja, ajo, comino, hierbas frescas, la harina para amalgamar, toque de picante... Tu paladar, tus normas. Ya lo sabes. 
4. Tritura todo bien hasta conseguir una pasta, húmeda pero moldeable. 
5. Vete formando "pelotas" del tamaño que más te gusten. NOTA: En este plato los falafels son acompañamiento, así que son de menor tamaño. Para tomar como entrante, los suelo hacer más grandes, y generalmente aplanados. 
6. Calienta abundante aceite en una sartén honda o freidora. 
7. Vete friendo por tandas durante 30-40 segundos a fuego alto. Saca a papel absorbente. 

Preparamos la salsa

1. Poco misterio en esto. Se trata de coger todos los ingredientes y mezclarlos bien. Eso sí, es conveniente dejar el pepino picado sobre un colador para que suelte el agua y así la salsa no quede líquido o aguada por culpa de eso. 

MONTAJE

Coge un bonito plato hondo. Agrega el cous-cous aromatizado con hierbas y Ras-Al-Hanout. Coloca encima 2-3 falafels bien dorados y riega con una generosa capa de salsa de yogur. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

CUSCUS NEGRO CON CHIPIRONES Y ACEITE DE MENTA (Mad Max 2)

Os invito en esta ocasión a realizar una versión del clásico cuscús tiñendo nuestro plato de una maravillosa oscuridad. La tinta de calamar nos ayudará a sacarle partido al paladar y a la vista con este "oro negro" (casi parece caviar...) tremendamente aromático y sencillísimo de realizar. Se trata de jugar culinariamente con formas, colores y texturas pero sin perder nunca la cabeza. Esto es cocina asequible, vistosa, fácil, para todos los públicos. Luego ya nosotros moldeamos la receta para lucirnos ante el personal. Nos vamos con "el loco Max" de viaje post-apocalíptico. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (2 personas)
140-150 cuscús (sémola de trigo), 2 tintas de calamar o sepia, 150 grs de caldo de pescado,
6 chipirones limpios, 1 zanahoria, 1 cebolleta, 1 trozo de pimiento amarillo, 1-2 dientes de ajo,
1 cda de comino en polvo, 1 nuez de mantequilla, Sal, pimienta y Aceite

Para el aceite de menta
Aceite de oliva Virgen Extra, Manojo de menta fresca, Sal y pimienta molida

Tiempo: 45 minutos
Película comparada: "MAD MAX 2: El guerrero de la carretera" (Tras receta)

Si tenemos tiempo lo mejor y más recomendable es que prepares un buen caldo de pescado (o fumet) casero. Para ello necesitaremos: raspas, huesos o cabezas de pescado, verdura variada (zanahoria, apio, cebolla, puerro...), un manojo de perejil fresco y agua. Cocemos todo el conjunto unos 30 minutos (por lo menos) a fuego suave y vamos desespumando constantemente para evitar las impurezas. Colamos y reservamos en caliente hasta el momento de salir a escena. 

Si no tenemos tiempo ni ganas ni materia prima, puedes hacerte con un brick preparado.

El aceite de menta

Lavamos las hojas de menta y las secamos bien. En un mortero las machacamos para que suelten toda su esencia y aroma. Vertemos aceite de oliva Virgen extra en un bote con tapa (de los de mermelada, por ejemplo) y añadimos las hojas machacadas. Salpimentamos ligeramente y cerramos. 

Ahora toca emulsionar "a mano". Agitamos con energía 1 minuto para mezclar bien los sabores. NOTA: Haz más de lo necesario y reserva para futuras elaboraciones, le dará un toque fresco y aromático a cualquier ensalada que se tercie.

El cuscús 

Ponemos en una sartén un par de cucharadas de aceite y salteamos la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el ajo (todo picado muy finamente) y salteamos durante 10 minutos. 

Mientras tanto ponemos 200 grs de caldo de pescado a calentar en un cazo. NOTA: La cantidad de cuscús y de líquido debe ser la misma. Aquí he subido la proporción porque lo dejo cocer unos minutos y se evapora líquido, así me garantizo la misma cantidad. 

Cuando esté caliente añadimos las tintas de calamar, removemos y dejamos cocer unos 5 minutos.

Apartamos del fuego y echamos el cuscús con una cucharada de comino molido (que le dará un toque marroquí espectacular), removemos y tapamos el cazo con papel film. Dejamos que absorba todo el líquido durante 5 minutos. El resultado será un maravilloso cuscús negro...

Pasado el tiempo incorporamos una nuez de mantequilla (eso hará que el grano quede suelto) y removemos bien. Vertemos el cuscús en la sartén con las verduras y salteamos un par de minutos. 

Los chipirones 

Les quitamos la pluma interior, sacamos la tinta (que podemos usar para esta receta en lugar de los sobres ya preparados) y los lavamos bien bajo agua fría. Separamos los tentáculos y las aletas y cortamos los cuerpos en aritos. Salpimentamos al gusto.

Los doramos a la plancha un par de minutos con un un poco de aceite. 

Sólo nos queda emplatar esta joya. Con ayuda de un aro o molde disponemos el cuscús negro a modo de "torre". Colocamos en la cima los trocitos de chirrión salteado y regamos con un poco de nuestro aceite de menta. Terminamos decorando con unas hojas frescas de menta y un par de tomatitos cherry partidos por la mitad. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Película ideal para degustar este plato

MAD MAX 2

("Mad Max 2: el guerrero de la carretera" de George Miller, 1981)

Pocas veces ("con los dedos de una mano se podría contar, mi buena mujer" que diría Groucho) una secuela alcanza el nivel de la obra nodriza. Ahí tenemos algunos ejemplos como "El Padrino", "Toy Story", " o "El imperio contraataca" para secundar mis palabras. Pero es que no es fácil sorprender al espectador con nuevas odiseas tras maravillar con una primera entrega. 

El caso de "Mad Max 2" podría unirse a esta lista de  dignas segundas partes. De ahí que haya decidido posar mi ojo cine-culinario en ella para la comparación. Se trata de una aventura post-apocalíptica, llena de buena acción, sentido narrativo y una potente dosis de adrenalina. 

George Miller (sumo hacedor de toda la saga, incluyendo la vertiginosa versión de 2015) supo revisitar su obra de los setenta y dotar a esta secuela de un ritmo trepidante, de importantes innovaciones para futuras películas futuristas (grupos tribales, ambiente desértico y violento, entorno apocalíptico...) y de un continuo homenaje al western clásico: una fortaleza asediada (tipo "El Álamo"), un héroe solitario (tipo "Sólo ante el peligro"), un pueblo o comunidad a la que ayudar para vencer al invasor (tipo "Los siete magníficos") Es todo un torbellino de pulso narrativo, de tensión, de acción vibrante, de espectaculares persecuciones... Todo con ese aroma de vieja escuela. Sin efectos especiales, sin tonterías. 

Nuestra receta encuentra el primer punto de conexión con "Mad Max 2" en el "elemento negro". Lo que en la película es la codiciada gasolina (los violentos guerreros tratan de tomar "el fuerte" para hacerse con el único tanque de combustible) en nuestro plato es la tinta de calamar. El ansiado tesoro que sirve como hilo conductor de la historia y que, en nuestro caso, baña de color toda la receta.

Si nos fijamos bien (y yendo, como siempre, un poco más hacia la locura) nos encontramos que la fortificación se nos asemeja a esa torre de cuscús en mitad del plato vacío o del desierto. En su interior se custodia la gasolina, la tinta, el botín por el que matan los hombres...

Los chipirones simbolizan esa comunidad de supervivientes que se arremolinan alrededor de su fortificada guarida. Seres cubiertos continuamente por una capa de suciedad, de arena, de grasa, o si acaso, de aceite de oliva, de sal, de pimienta... Y bien dorados en la sartén, dándoles ese aspecto de  tosquedad, de caminar por el desértico paraje, de batallar en la arena contra el violento opresor... 

Tal vez Max (un emergente y jovencísimo Mel Gibson) se nos antoje como ese "brote verde", esa  última esperanza en mitad del caos reinante. Su presencia entre esa tribu superviviente destaca por encima de todas, como lo hace la menta sobre el cuscús. Un héroe (o anti-héroe, mejor dicho), que decide gastar sus energías guerreras en salvaguardar la deseada tinta de los terribles ataques de nuestro tenedor... Sí, nosotros somos el enemigo. Nosotros somos Humungus, ese atroz y letal malvado con ganas de expoliar "el oro negro" del plato.

COUS COUS CON VERDURAS Y MEJILLONES (Cena#73)

Para compensar mi última cena a cámara rápida (que se me fue un poco de tiempo), contraataco con un plato vertiginoso y muy aromático. El cous-cous admite muchas formas de cocinado: tabulé (Mira MI ENSALADA), estilo exótico,  (Mira MI RECETA), o como acompañamiento (Mira MI PROPUESTA). En esta ocasión como tenemos prisa y una latita de mejillones pidiendo protagonismo, vamos a mezclar ambos ingredientes para extraer una especie de ensalada templada que hará las delicias de cualquier paladar con ganas de jaleo... ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (2 personas)

120 grs de cous-cous
12-14 mejillones al natural
1 zanahoria
1 cebolleta
1 puerro
1 diente de ajo
Hierbabuena fresca
Zumo de 1/2 limón
Comino molido
Sal, pimienta y aceite de oliva
Agua

Tiempo: 15 minutos

Todo preparado

Cogemos la medida del cous-cous, y tomamos la misma cantidad de agua (o caldo de verduras). Echamos el agua en un cazo y lo llevamos a ebullición. Cuando rompa el hervor, incoporporamos el cous-cous y removemos suavemente. Dejamos reposar hasta que absorba todo el líquido.

Troceamos la zanahoria, la cebolleta, el puerro y el ajo muy pequeño. 

Colamos los mejillones y reservamos. Picamos finamente la hierbabuena.

Al lío

Ponemos una sartén al fuego con 2 cucharadas de aceite. Vamos sofriendo las verduras durante unos minutos a fuego medio-alto. Removiendo para evitar que se nos quemen...no nos interesa nada.

Incorporamos los mejillones colados y mezclamos bien.

Añadimos el cous-cous y unas hojitas de hierbabuena o menta troceadas. Echamos el zumo de limón y el comino. Salpimentamos al gusto y revolvemos todo hasta mezclar todos los ingredientes. Y dejamos que la cocina se inunde de aromas.

Emplatamos en un plato hondo y decoramos con más hierbabuena fresca y un poco de ralladura de limón (sólo la parte amarilla) Todo listo para devorar. ¡Que aproveche, hitchcookianos!