JUDIAS ROJAS CON ARROZ Y PERDIZ ESCABECHADA (Muerte entre las flores)

Con el otoño llegan las lluvias, el frío, los acurrucamientos en el sofá de casa bajo una manta... Y está claro que también llegan las recetas calientes. Esos platos de toda la vida, que huelen a hogar y saben a tiempo pasado. Hoy sacamos la cuchara a pasear con este fantástico guiso tradicional de judías rojas con arroz, al que le hemos añadido una maravillosa perdiz escabechada (cortesía de Don Javier López Guerrero) que le aporta viveza y sabor al plato. 

Te animo a que te dejes llevar por el recuerdo, que explores tus memorias y aportes tu toque a la cocina tradicional, esa cocina que nunca se olvida y que por siempre vivirá en la mente de nuestro paladar (el otoño, que me pone bucólico...) ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (4 personas)

350 grs de judias o alubias rojas

2 puñados de arroz redondo

1 perdiz en escabeche 

1 rama de apio

1 puerro

1-2 zanahorias

1-2 cebollas 

1 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo

1 pimiento picante o guindilla

2 hojas de laurel

1 cda de comino y de pimentón dulce

1-2 huesos de jamón (si son pequeños)

Perejil fresco

Agua para la cocción

Sal, pimienta y aceite de oliva

Tiempo: 45 min (Olla Exprés) /2 horas olla normal.

Película: "Muerte entre las flores" (Tras receta)

Judías a remojo

Ponemos las judías en una olla y las cubrimos de agua. Dejamos que reposen un mínimo de 10-12 horas, aunque siempre es preferible dejarlas plácidamente "en su baño" el día de antes.

Al día siguiente, las colamos y reservamos, todavía no ha llegado su entrada en acción.

Cocción

Aquí la clave es la de siempre: olla exprés u olla normal. Eso ya dependerá de los utensilios que tengáis por casa y de vuestra paciencia, que sé que es mucha en general. Básicamente lo que varían son los tiempos. En cualquiera de los casos tenemos que darle forma a nuestro plato, fuere como fuere. Otro punto interesante es el tamaño de las verduras: muy picadas, en trozos grandes y luego las sacas, las trituras y las añades, en trozos medianos porque te gusta sentir su presencia en el plato...

Es tu receta, es tu paladar, son tus normas. En mi caso las troceé en trozos medianitos, para que se vieran y se notaran en boca. Lavamos bien todas las verduras y las dejamos listas para salir a escena.

Ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva en la sartén y las sofreímos unos minutos. Añadimos el hueso de jamón. Removemos bien y dejamos cocinar para que vaya soltando toda su fragancia. NOTA: Ojo con la sal, que hay un hueso de jamón... 

Añadimos el arroz. NOTA: Siempre es interesante saltear el arroz 2 minutos para que se tueste ligeramente. 

Añadimos las judías coladas y las especias. Removemos con cuidado, con mimo, con paciencia. Cubrimos con agua o caldo de verduras o de pollo caliente y cerramos la olla. Dejamos cocer unos 40 minutos desde el momento en el que sube la válvula. 

Mientras tanto sacamos la perdiz y la desmigamos, manteniendo enteras las pechugas y el líquido del escabeche. Ya que se trata de un plato de cuchara es importante eliminar cualquier rastro de huesecillo, para que cada bocado sea limpio. 

Calentamos en una sartén el escabeche con la perdiz desmigada. 

Cuando las judias estén listas, abrimos la olla y añadimos un poco del escabeche. Ese toque de vinagre dará un sabor y un gusto al plato tremendo. 

Emplatado

En un plato hondo servimos las judías rojas y en la "cima" colocamos las pechuguitas de la perdiz con unos granos de la pimienta negra del escabechado y los ajitos. Para la decoración nada más otoñal que un suelo de hojas de tonos amarillos y ocres para que entren más ganas de hundir la cuchara en el guiso caliente. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

MILLER'S CROSSING

("Muerte entre las flores" de Joel Coen - 1990)

Tiempo de otoño, de hojas caídas, de cielos plomizos, de lluvia, de árboles desnudos... Había que dejarse llevar por los escenarios más sombríos del celuloide para dar con la cine-receta de turno. Y ahí estaban ellos, los hermanos, los Coen (director Joel, productor Ethan, guionistas ambos), esos que reinventaron el "cine indie" (cine independiente americano) allá por los ochenta y que se supieron hacer un hueco en el panorama internacional gracias a su pericia narrativa, la originalidad de sus propuestas y una técnica cargada de simbolismo con obras como "Sangre fácil" o "Arizona baby". Habían llegado nuevos aires...

Los Coen (gusten o no) siempre han tenido la virtud de sorprender al espectador. Han tocado todos los géneros y casi siempre, con resultado exitoso o, por lo menos, interesante. Cuando en 1990 se atreven a zambullirse en el "cine de mafia" con "Muerte entre las flores", quedó claro que su "toque personal" era ya un hecho. Poco tiene que ver tiene con obras fundamentales como "El Padrino" (Aquí su receta) o con "Uno de los nuestros"(aquí su receta), la propuesta "coeniana" es todo un ejercicio clásico (sin serlo del todo) que homenajea a los grandes tipos duros del cine: los Bogart, Cagney y compañía. Los diálogos son finos y endiablados, la ambientación o la fotografía son perfectos, pero los personajes se mueven con menos determinación que los grandes nombres clásicos. Aquí no hay perdedores canallescos y seductores. Todo el aura de "Muerte entre las flores" gira alrededor de una violencia y un humor poco visto en el género. Hay honorabilidad, celos, tensión, locura, pasión, redención, todo cabe en la mente de los Coen. 

Nuestra receta goza del paisajismo típico de la película y del toque clásico (es un guiso tradicional y la película es un homenaje a las grandes producciones de los 30 y 40). Nuestras hojas esparcidas por la tabla inician esa historia de gángsters, ese primer plano de un sombrero sin dueño que vuela mezclado con las hojas caídas del otoño en un bosque tan bucólico como letal, escenario de ajusticiamientos. 

La película, más allá de la vibrante radiografía de las entrañas mafiosas de los últimos años 20, narra la historia de un tridente de amor, traición y violencia. El jefe de una banda (el maravilloso Albert Finney), su "femme fatale" (Mary Gay Harden) y su secuaz más fiel, el abrumador Gabriel Byrne, que clava como nadie el papel de individuo solitario, superviviente, frío, irónico, pero sentimentalmente abocado a los brazos de la fruta prohibida. 

Las tres pechugas de perdiz se alzan sobre el tremebundo entorno que yace bajo sus pies. Una guerra de bandas (legumbres vs arroz) que se desata en una cocción de olla exprés; una bomba de relojería a punto de estallar. El triángulo de amor-odio que generan los Coen es de una virulencia soterrada magnífica. Las iniciales amistades y lealtades (el sofrito pausado) pronto se tornan en furia con la entrada del arroz. Su chisporroteo en la sartén - como una ráfaga de metralleta - despierta la tensión, y la irrupción de las legumbres pone de manifiesto la guerra. 

Y en medio de toda esa vorágine de batalla y de personajes secundarios maravillosos (John Turturro, Jon Polito y J.E. Freeman o verduras, especias y hierbas) se erige el triángulo protagonista: la perdiz. Con una historia picante como la pimienta, profunda como el escabeche, intensa como el ajo... Un duelo de hombres por los encantos de una mujer. Tres seres humanos consumidos por su propia ambición, por su propio escabechado...

"Muerte entre las flores" es sin duda alguna una de las piezas maestras de los Coen. Suma en su interior un buen puñado de loables aciertos y maridajes: drama, thriller, mafia, romance, humor negro y acción. Nuestro guiso aglutina variedad de sabores, aromas, texturas, matices... y se sostiene en el plato, casi de rodillas, sobre las hojas del otoño y con nuestra cuchara (a modo de revólver) apuntándole directamente, suplicando clemencia. No la habrá. Las judías ya han teñido de rojo sangre el destino de la receta...

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RAJMA MASALA CON ARROZ BASMATI (El río)

Hoy vamos a dejarnos ir por el río que diseñó Jean Renoir para descubrir y acercarnos un poco más a la maravillosa comida hindú. El Rajma (o judía roja seca) es un guiso vegetariano cargado de las más apasionantes especias y de fragancias típicas del país asiático. Hay comino, hay cúrcuma, hay cilantro, hay jengibre, hay Garam Masala... (te dejo aquí mi receta de esta fantástica mezcla de especias) para catapultarte a la cocina india sin moverte de tus fogones. Te lo cuento paso a paso, para que tú sólo disfrutes del trayecto...

Así que déjate guiar por el cineasta francés (y por mí mismo, a modo de intermediario) y sorprende con este original, sano, aromático y apasionante plato. La mayoría de los ingredientes-personajes los puedes adquirir en tiendas especializadas (yo siempre te recomendaré Sabores del Mundo), te aseguro que sólo con entrar y aspirar profundamente, estarás viajando. ¡Mandiles arriba, hitchcookian@s!

INGREDIENTES (4 personas)

350 grs de judías rojas (rajma)

500 grs de tomates

1-2 dientes de ajo

1 cebolla morada

Jengibre fresco

1 cda de cúrcuma

1 cda de comino en grano

1 cda de Garam Masala

750 grs de agua

Cilantro fresco

Sal, Aceite de Girasol

Para el arroz basmati

200 grs de arroz basmati

1 cda de aceite de oliva

Sal y agua

Tiempo: 45 minutos 
Remojo: 24 horas

Película comparada: "El río" (Jean Renoir, 1951) - Tras receta

Con esta receta participo en el Concurso de Top Chef La Revista y Claudia&Julia. 

Las judías (rajma): actrices principales

Ya que se tratan de nuestras protagonistas debemos darles el mimo que se merecen. Ponemos las judías o alubias rojas en remojo - con dos o tres dedos de agua - la noche anterior y dejamos que se vayan ablandando a su ritmo. NOTA: Si no tienes tiempo o el hambre te acucia, puedes usar de bote, pero asegúrate que sean de buena calidad, a fin de cuentas, son tu estrella...

Al día siguiente las escurrimos y las ponemos a cocer en la olla exprés. El tiempo estimado serán unos 35-40 minutos desde que suba la válvula. Nos aseguramos que están tiernas y reservamos.

La salsa: mezclando historias

Vamos preparando todos nuestros ingredientes ("mise en place") para trabajar con mayor comodidad. Lavamos los tomates, pelamos el ajo, el jengibre (siempre con ayuda de una cucharilla de café, para limpiar bien la corteza sin llevarnos mucha carne por delante) y la cebolla morada en trozos grandes, picamos el cilantro y disponemos por separado las especias.

Con ayuda de la Thermomix o de una trituradora, picamos los tomates, la cebolla, el ajo y el jengibre hasta obtener una consistencia homogénea. Salpimentamos al gusto, es decir, al tuyo.

En una olla amplia echamos 1 cucharada de aceite de girasol y vertemos las semillas de comino. Las cocinamos hasta que "exploten" y saquen toda su fragancia. Incorporamos la pasta de tomate y removemos bien unos minutos para que vaya espesando la salsa. 

Añadimos las judías cocidas, las especias (cúrcuma y Garam Masala), el agua (750 grs) y probamos el punto de sal. NOTA: Siempre es importante ir catando nuestros platos para corregir antes de que sea demasiado tarde y echemos a perder la creación.

Llevamos a ebullición y dejamos que se cocine todo el conjunto a fuego lento durante 30-35 minutos. Sin prisa, que burbujee suavemente, dejad que la cocina se invada de aromas.

Pasado ese tiempo espolvoreamos el cilantro picado y, con ayuda de un triturador de patatas - o con el dorso de la cuchara - vamos a ir aplastando ligeramente las alubias (sin romperlas del todo). De ese modo la salsa espesará y la judía soltará su sabor impregnando aún más el conjunto del plato.

El arroz basmati: actor secundario

Secundario pero fundamental en el desarrollo de nuestra historia. Es importante saber cocerlo en su punto justo para que la textura potencie cada bocado. Primero enjuagamos o aclaramos dos o tres veces el arroz en agua para quitarle cualquier tipo de impurezas. Colamos y escurrimos bien.

Lo ponemos en una olla y cubrimos de agua. Añadimos un chorrito de aceite - o una nuez de mantequilla - y llevamos a ebullición a fuego vivo. 

Cocemos sin tapar unos 4 minutos (hasta que se formen los huecos que veis en la foto). Bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer 10 minutos más.

Emplatado: montaje final

Al final son vuestros ojos y vuestro sentido del buen gusto los que mandan en la tarea de la presentación final. Yo os propongo usar un plato hondo. Cubrimos la base con el arroz basmati y "regamos" con cuidado y mimo con la salsa Rajma Masala. Decoramos con unas hojitas de menta o de cilantro frescas. Todo un hallazgo culinario - rico, fácil y sano - para los paladares más viajeros. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

THE RIVER

("El río" de Jean Renoir - 1951)

La receta que hoy nos ocupa goza de una obvia naturaleza india. Había que catapultar la mente al sur de Asia y rebuscar un espejo cinematográfico acorde con este Rajma Masala. Nuestro plato de hoy posee un espectacular cromatismo y textura plástica, y es ahí donde me he topado con el maestro Renoir y su primera incursión en el Technicolor: "El río". Una obra poética, dominada por los paisajes indios, por los cielos abiertos, por una paleta de coloridos infinita. Casi como un cuadro de su padre (Auguste Renoir), donde cada pincelada es vida, movimiento...

"El río" supuso, como digo, la primera película en color del aclamado cineasta francés. El que fuera sumo hacedor de piezas fundamentales del séptimo arte como "La regla del juego", "La gran ilusión", "La bestia humana" o "Esta tierra es mía", encontró en la novela homónima de Rumer Godden el texto idóneo para adentrarse en la cultura, costumbres y belleza pictórica de la India. Renoir estaba fascinado con el país asiático y necesitaba el color para poder plasmarlo en la pantalla, para poder recrearse en los paisajes, en los escenarios naturales, en la viveza de sus telones de fondo. Un mundo aparte, cargado de símbolos, de tradiciones tal vez ajenas al mundo occidental, que Renoir pretendió a toda costa acercarnos a través de las bellísimas imágenes de su cámara. 

La historia, tan sencilla como universal, nos cuenta el primer amor. Ese despertar romántico en el complicado universo de la adolescencia. Y lo hace a través de una joven inglesa, asentada en Calcuta junto a su familia, que descubrirá en la tierra de los aromas las virtudes y dramas de la vida. Renoir supo insuflar energía a las interpretaciones (noveles), a sacar el máximo partido de los escenarios, y a generar una fantasía narrativa impecable, usando recursos, dotando cada fotograma de sentido, cada detalle de emoción... Era Renoir, no era cualquiera. 

Nuestra receta encuentra sus primeras conexiones en el paraje indio que gobierna el film. Los elementos que protagonizan el plato emanan aromas, fragancias, sabores de la India: la cúrcuma, el comino, el Garam Masala... Actores secundarios de la trama que dotan de olor y personalidad el conjunto final, tanto en nariz, como en boca, haciendo las veces de un buen vino. 

La historia de "El río", como el cocinado de la judía roja (ojo al detalle, la protagonista es una adolescente pecosa y de cabellos pelirrojos) se nos cuenta a través de la protagonista. Seguimos secuencia tras secuencia sus andanzas y descubrimientos gracias a su voz en off y a su presencia omnipresente en la película. Nuestras alubias (o Rajma) llevan un proceso (o viaje iniciático) lento, pausado, el remojo y la cocción van ablandando su textura y abriéndoles los ojos a un mundo desconocido, gobernado por adultos, por emociones jamás vividas.

Y es entonces cuando los universos paralelos (las amigas, una india y otra americana) empiezan a mostrar la diversidad de sabores y aromas (o civilizaciones y culturas) que se van dando cita en el escenario de la olla. Nuestra niña-Rajma empieza a vivir y a sentir la profundidad humana, donde convergen el amor, la pasión, la pérdida, la soledad. Latigazos que otorgan el comino explotando, la sensualidad de la cúrcuma, el ardiente deseo de la pasta roja de tomate, la mezcla de emociones del Garam Masala, que, a fin de cuentas, es una mezcolanza de especias. 

Viajamos a lo largo del cocinado a fuego lento, dejándonos maravillar por la cámara de Renoir, que nos traslada a la viveza de la India con un abanico de colores de ensueño. Nuestra receta trata de reproducir la variedad de cromatismo: el verde del cilantro asemejado a los bosques, el blanco del arroz rocoso, a modo de empedrado de mercadillo; el rojo vibrante del guiso que serpentea y cruza por el plato como el personaje del río Ganges...

Renoir nos hizo viajar y nos hizo cómplices de una historia humilde. Pero su gran virtud fue la de acercarnos a una cultura ajena y nos enseñó con toda la magia de su talento, un mundo colorista, casi sacado de un sueño. Su padre pintaba, él hacía cine... nosotros únicamente tratamos de usar su gran obra para ensalzar las cualidades de la cocina exótica y dejarnos llevar por el río de su maestría.

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