UNIVERSO CUCHARA: Recetas para entonar estómagos

Los platos de cuchara suelen estar plagados de historias, de recuerdos y de grandes momentos que nos evocan a otro tiempo. Son herencia de abuel@s, madres, de esos días de pueblo o de esa visión  fija de la familia alrededor de una buena olla mientras se servía "plato a plato". Y es que si había una cuchara en la mesa, sabías que había buena comida caliente.

Pero la cuchara no sólo la empleamos para grandes guisos de antaño, postres o para remover el azúcar en el café. Hoy os traigo un amplio abanico de posibilidades para despertar vuestra curiosidad culinaria, haceros fantasear con la idea de tener una de estas brillantes ideas frente a vuestros ojos y, ya puestos, en vuestra boca. Paladeando cada fantástica combinación de aromas, sabores y texturas. Despertando vuestros sentidos. Oliendo la pantalla, si hiciera falta...

Nos adentramos sin más dilaciones en nuevo Universo de la mano de grandes bloggers, que nos muestran algunas de sus aportaciones a la "causa cucharil". Guisos, potajes, cremas y mousses se dan cita en este post-recopilatorio que te hará salivar en cada propuesta. Pinchad en cada una de las recetas o en su propio blog para descubrir todo tipo de universos paralelos... 

¡Mandiles - y cucharas - arriba...! 

Arrancamos este viaje con La Cocina de Rebeca y este sensacional Estofado de pavo al pimentón. El pavo es una carne sana, sin apenas grasa y aquí cobra el protagonismo casi total de la cuchara. Se le adereza con buen pimentón (dulce o picante) y se cocina la carne para ablandarla y cargarla de los sabores de las verduras y el vino blanco. Un plato muy bien explicado y con una pinta espectacular.

Seguimos a cuchareo limpio con este manjar de Entre 3 fogones. Un delicioso Guisado de Costillas de Cerdo que se desharán en tu boca. Hazte con una buena materia prima (costillas bien plagadas de carne y con poca grasa) y cocina de manera fácil un auténtico placer para el paladar. Las verduras, el pimentón, las especias y el tomate deshidratado darán ese toque personal a un plato de 10.

No podía faltar en esta mesa un buen potaje, casi uno de los "cuchareos" por excelencia, y éste viene de la mano de Todo Cooking. Ni más ni menos que un Potaje de judías blancas con calabaza. Ya el nombre invita a sumergirte en él. Un clásico de la cocina malagueña (concretamente de la zona de Axarquia) donde las habichuelas cohabitan con el dulzor de la calabaza. Simplemente genial...

Nos salimos del mundo "guiso" para toparnos con esta original propuesta de Picoteandoideas. En esta ocasión la cuchara se sumerge en una Crema de Hinojo, acelgas y manzana para sorprender al comensal de turno. Una receta de lo más sugerente plagada de aromas con personalidad como el hinojo y su fragancia anisada, la sal negra o un buen caldo de verduras. Comida sana y buena 100%.

En la línea del "cuchareo de cremas" os dejo con la propuesta de mi blog The Hitchcook: una sencilla y aromática Crema de zanahoria y jengibre ideal para cenas ligeras. Todo la personalidad de la raíz de jengibre se topa de bruces con el dulzor de la zanahoria para crear una cucharada de lo más sana, nutritiva, fresca y sorprendente. Toques exóticos para un plato diferente...

Desde el blog Cocina Mientras Puedas nos llega esta apetitosa y sugerente Crema de Coliflor con tierra de aceitunas negra y ajo negro. Sólo con el nombre ya te puedes ir haciendo una idea de la gran combinación de ingredientes y sabores que explotarán en tu boca. Amantes y no amantes de la coliflor, aquí tenéis una oportunidad sensacional de darle vida y carisma a este cremoso plato.

Culminamos con el postre, donde nuestra cucharilla indagará en las delicias de esta tentadora Mousse de Chocolate negro a cargo de Manzana & Canela. Los aromas maternos inundan esta propuesta maravillosamente presentada y muy sencilla de preparar gracias a la explicación que hallaréis. Un pecado chocolatero estupendo para ocasiones especiales o para daros un más que merecido capricho.

Hasta aquí este recopilatorio del "Universo Cuchara" que espero os haya inspirado o, por lo menos, os haya causado hambre. Los grandes platos "de cuchareo" siempre formarán parte de nuestra cocina, por tradición, herencia o porque simple y llanamente nos sientan de maravilla. Salados o dulces, nuestros estómagos tendrán un hueco para ellos...

Nos vemos, hitchcookian@s...

www.thehitchcook.com 

GUISO DE PATATAS, BONITO Y BOLETUS (Recetas de cuchara)

En tiempos de frío, no hay nada mejor que un buen guiso de cuchara. Platos calientes para entonar los estómagos y maravillar al paladar. Esta receta es una suerte de "marmitako" (sin serlo) que nos sirve para aprovechar ingredientes solitarios en la nevera. Yo lo he preparado con bonito, pero se puede hacer con bacalao o salmón (te dejo mi cine-receta de Guiso de Patata y Salmón) y lo he animado con boletus de temporada, aunque podéis emplear champiñones, Portobello, Shitakes... Otoño, tiempo de setas, ya lo sabéis.

Es importante no cocinar en exceso el bonito porque corremos el riesgo que nos quede seco, y es una lástima estropear un guiso. Dadle mucho mimo a este plato que lo agradecerá. Y si queréis meterle un poco de tomate rallado al sofrito no lo dudéis, pero como por aquí hay personas intolerantes a la fructosa, conviene no correr riesgos. Blandid vuestras cucharas que esto empieza. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (4 personas)

• 300 grs de bonito fresco
• 800 grs de patatas chascadas (para guisar)
• 200 grs de puerros
• 3 dientes de ajo
• 150 grs de Boletus 
• 1 cebolleta
• 2 cdas de pimentón dulce
• Sal y aceite de oliva 
• Agua o Caldo de Pescado
• Eneldo fresco picado

Tiempo

• 30-40 minutos

El sofrito

Picamos finamente la cebolla, los puerros y el ajo.

Ponemos en una olla amplia un poco de aceite de oliva y añadimos el ajo en frío. Calentamos el aceite y dejamos cocinar ligeramente 1 minuto, que vaya cogiendo un leve dorado. Incorporamos la cebolla y el puerro. 

Sofreímos las verduras unos 10 minutos a fuego medio, para que se vayan ablandando.

Las patatas

Pelamos las patatas, las lavamos y las chascamos. Ello quiere decir partir trozos rompiendo al final (hasta que suene un chasquido), de ese modo soltará su propio almidón y nos espesará el guiso.

Las añadimos a la olla, junto con los boletus cortados y las cocinamos unos 5 minutos removiendo constantemente. 

El líquido

Podéis usar agua y diluir una pastilla de concentrado de pescado. O si tenéis un poco de tiempo preparar un rápido caldo casero. Para ello usamos verduras variadas, los huesos del bonito y un poco de perejil fresco. Echamos agua y dejamos cocer unos 30 minutos, desespumando las impurezas que vayan saliendo a flote. Colamos y listo.

En ambos casos vertemos el líquido en la olla, añadimos sal, subimos el fuego y cuando rompa el hervor, lo bajamos y tapamos para que cueza a fuego lento. NOTA: Removeremos en vaivén la olla de vez en cuando. 

Dejaremos cocinar unos 20-25 minutos o hasta que la patata esté tierna pero entera.

El pescado

En el último momento añadimos los tacos de bonito y dejamos que se hagan un par de minutos con el calor residual. NOTA: Si vais a tomar el guiso al día siguiente conviene no añadir el pescado, ya que nos quedaría seco a la hora de recalentarlo. Mejor calentar el guiso de patatas por un lado y luego incorporar el bonito.

Servimos el guiso en plato hondo y espolvoreamos por encima un poco de eneldo fresco picado. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

PORRUSALDA O PURRUSALDA (A cuchara limpia)

La porrusalda o purrusalda tiene infinidad de variantes según uno va documentándose. Puede llevar calabaza, bacalao, arroz o incluso costilla de cerdo. Lo único que parece meridiano en todo este debate es que hablamos de un guiso de puerros (porru o purru, en euskera). Entiendo que luego, cada cual, irá añadiendo ingredientes a la olla según la cultura gastronómica o los recuerdos culinarios que albergue. Seamos estrictos hasta cierto punto... que aquí se trata de alimentarse debidamente.

En mi caso he preparado un plato totalmente vegetal, homenajeando así los orígenes humildes de la receta donde no se podía optar a pescados ni carne. La patata, la zanahoria y la cebolla acompañan aquí a un buen manojo de puerros y dotan al plato de mayor sabor y distintas texturas. 

Es un guiso con potencia, muy económico y muy sencillo de preparar. Ideal para esos momentos (como el mío) en el que estás convaleciente y tu cuerpo necesita entornarse con calditos calientes que huelan a hogar. Así que sin más, nos ponemos a ello. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (4 personas)

• 4 puerros 
• 2 patatas grandes para guisar
• 1 cebolla
• 1-2 zanahorias
• Caldo de verduras o de pollo Aneto
• Sal y mantequilla

Tiempo

• 25 minutos

Mise en place 

Lo primero de todo será dejarnos bien preparados y limpios los ingredientes. Para ello cortamos el tallo verde de los puerros (que no tiraremos, sino que reutilizaremos para futuros caldos o sopas) y lavamos el resto bajo el chorro de agua caliente. Lo mejor en estos casos es practicar unos cortes en la parte delantera del puerro y frotar bien para eliminar posibles restos de suciedad o arena. Importantísimo siempre la limpieza del producto para garantizarnos el éxito.

Cortamos los puerros en rodajas gruesas. Reservamos.

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos hermosos. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas. Picamos la cebolla. Y con esto tendremos toda la materia prima lista. NOTA: Yo he usado para la elaboración Caldo Aneto, pero podéis preparar vuestro propio caldo con unas carcasas de pollo y algo de verdura, o incluso con agua y una pastilla de concentrado de pollo o verduras. 

La cocción

Echamos en una olla amplia un trozo de mantequilla. Sofreímos unos minutos los puerros y la cebolla para que vayan soltando sus jugos, se ablanden y se caramelicen ligeramente. NOTA: Podemos añadir también un diente de ajo picado. Eso ya a vuestro gusto.

Incorporamos las zanahorias y la patatas. Y enseguida regamos con el caldo, que convendría que se hubiese mantenido caliente para no cortar la cocción. Sazonamos al gusto y dejamos cocer a fuego moderado durante 20 minutos

Servimos la porrusalda caliente en bols individuales. Blandimos una cuchara y a disfrutar de un fantástico guiso que entona cualquier estómago. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

RAGÚ DE PAVO (Crimen perfecto)

Prepara una buena barra de pan para tener a mano y disfrutar de este espectáculo culinario. Hoy os traigo un descomunal ragú de pavo, perfectamente acompañado de verduras y patatas, que hará las delicias en tiempos de celebraciones o de grandes comilonas. 

Esta receta lleva su tiempo, porque todo lo bueno debe llevarlo. El proceso es un acto de paciencia, de mimo, de dejarte llevar, de respirar los aromas y corregirlos a tu antojo. Al final obtendrás una carne tierna como la mantequilla, que se deshará en el paladar, que estará llena de sabor, de matices y de fragancias que te recordarán a tiempos pasados, corrijo, a los buenos tiempos pasados.

Esta receta conviene prepararla en una buena olla (la mía de hierro fundido), ya que puedes cocinarla o bien al fuego o en el horno tapada. Hay que tratar a los ingredientes con cuidado, dejando que cobren el protagonismo que merecen y regodearte en las hierbas aromáticas. Tiene que saber a hogar. 

Además la carne de pavo es especialmente sana y baja en grasas, una perfecta estrella para encabezar este cartel. Y si todo esto no te parece suficiente, le he pedido a mi admirado Alfred Hitchcock que me preste su maravillosa pieza "Crimen perfecto" para la comparación gastro-cinéfila. Tras la receta podrás disfrutar de ella, descubrir secretos, volver a enamorarte del cine y leerlo con voracidad. Espero que lo disfrutéis. ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (4 personas)

• 600-700 grs de carne de pavo troceada
• 2 zanahorias 
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 berenjena 
• 100 grs de guisantes congelados 
• Tomillo fresco 
• 1 vaso de vino tinto
• 500 ml de caldo de pollo Aneto
• 8-10 patatas de guarnición 
• 1 hoja de laurel
• Sal, pimienta negra y aceite de oliva 

Tiempo

• 2 horas

Película comparada

• "Crimen perfecto" (Alfred Hitchcock, 1954)

En una olla de hierro fundido (apta para cocinar en el horno) echamos 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva. Sofreímos la cebolla picada en brunoise (trocitos) y los dientes de ajo muy picados. Dejamos cocinar, removiendo frecuentemente, unos 10 minutos a fuego moderado.

Añadimos el pavo troceado y salpimentado. Lo cocinamos bien hasta que se selle por todas sus caras y con la olla tapada. NOTA: Iremos removiendo de vez en cuando, con cuidado, sin prisa.

Agregamos la berenjena picada, los guisantes y la zanahoria. Cocinamos 2 minutos. 

Añadimos el caldo de pollo (mejor si está caliente) y el vino tinto. Probamos y corregimos de sal y pimienta si hiciera falta. Incorporamos las patatitas y removemos.

Por último añadimos las hierbas: laurel, orégano, tomillo... Removemos con cuidado para integrar los sabores y metemos en el horno precalentado a 160-170º durante 1 hora y media. 

NOTA: Cada cierto tiempo conviene sacar la olla y remover. También se puede preparar en el fuego o vitro a potencia suave. Que hierva lentamente, que se vayan aglutinando los aromas sin prisa...

Podemos presentar la olla directamente en la mesa y servir caliente. Veréis que el pavo queda muy jugoso y tierno, que las verduras se deshacen en la boca y que la salsa será pasto de la barra de pan que tengáis a mano. ¿Ha entrado hambre, eh?  ¡Pues que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

DIAL M FOR MURDER

("Crimen perfecto" de Alfred Hitchcock - 1954)

Tenía ganas de volver a mis orígenes cine-culinarios y rendirle otro sentido homenaje al Maestro de Maestros. Y lo hago con una comparación aparentemente imposible (creo que casi todas lo son) pero que trataré de dotar de sentido. Cuando he presenciado el argumento de la receta y he visto que todos los ingredientes se arremolinan en un único decorado, mi alocada mente enseguida ha fantaseado con una de las más complejas, maravillosas y sobresalientes cintas del Genio: "Crimen perfecto" 

Pero primero pongámonos en antecedentes. En 1954 (una fecha prolífica ya que estrenó también "La ventana indiscreta"), Hitch ya había asaltado Hollywood. Su nombre era reconocido, su talento incomparable, su cine mundialmente admirado. En la primera mitad de la década ya había regalado al gran público obras del calibre de "Yo confieso" o "Extraños en un tren", pero sería en el 54 cuando sus trabajos en color empezarían a cobrar protagonismo (su primera incursión fue en "La soga" del 48). "Crimen perfecto" sería su primer y único experimento en 3D. Un director incansable y abierto a nuevas técnicas para fascinar al espectador y jugar con su concepción del medio cinematográfico. Su trabajo de luces, su planificación con los elementos de la escena, sus hábiles movimientos de cámara en un espacio limitado y su mordaz humor negro, encumbrarían una trama aparentemente sencilla pero de un complejo calado de investigación. 

"Crimen perfecto" es una pequeña casa (o ratonera) donde se mueven a ritmo pausado personajes de distinto índole: maridos crueles (Ray Milland), elegante maquinador , esposas bellas e infieles (Grace Kelly, primera de las tres colaboraciones que realizó con su musa rubia), amantes encubiertos (estupendo Robert Cummings), investigadores sagaces (el británico John Williams) y asesinos involuntarios (Anthony Dawson). Pero sobre todo es un lugar donde confluyen elementos, y son esos elementos inanimados los que mueven la historia y condicionan el destino de los seres humanos: las llaves, las tijeras, el sobre, el teléfono, la caja de costura, la gabardina, el felpudo, las medias, las cortinas... No hay nada gratuito. Cada detalle es revelador, es narrativo, es suspense, es Hitchcock. 

La trama (sencilla pero muy amena) gira en torno a la figura de un ex tenista profesional que ve cómo su vida conyugal se va al garete. Temeroso de perder la herencia de su mujer, conjuga un plan maquiavélico para deshacerse de la rubia de turno sin mancharse las manos. Para ello chantajea a un antiguo compañero y le obliga a cometer el crimen, pero sus planes se truncan cuando la bella mujer se defiende y acaba por librarse de su atacante con unas tijeras bien clavadas en el omoplato. Esa es la tela de araña que teje el maestro para desatar las pasiones ocultas y las pistas que deberá seguir la policía para desentrañar su "crimen perfecto". El juego comienza. La tensión, las dudas, los temores y las verdades más oscuras empiezan a salir a la luz bajo la batuta milimétrica de Hitchcock, creando una atmósfera agobiante y dotando de vida a los objetos. Algo a la altura de muy pocos contadores de historias.

Nuestra receta se encierra en el asfixiante entorno de una olla de hierro fundido, que nos hace las veces de apartamento londinense. Ese espacio es donde se cocina la trama y donde los ingredientes-personajes irán metamorfoseándose, transformando su pureza inicial en virulencia, en desconcierto, en pánico. Pocos elementos para conjugar una pieza maestra: unas verduras, el pavo, la patata, líquidos y hierbas. Comienza el crimen...

El pavo representa claramente (o al menos en mi alocada mollera) a Tony Wendice, es decir, al sumo hacedor del plan, al urdidor de la tragedia, a la mente refinada y malévola. Un personaje que a primera vista se nos muestra cortés, detallista, puro y desprovisto de maldad. A raíz que se va caldeando la olla (o la estrategia criminal) vamos descubriendo sus verdaderas intenciones y su personalidad oscura. Se va sellando en el aceite su corteza, se endurece su rostro, cambia totalmente de tonalidad su británica e impoluta presencia inicial. 

Los personajes empiezan a sucederse y a arremolinarse en torno a ese apartamento, escenario del intento de crimen. La olla es testigo de las relaciones sentimentales (ocultas de principio) como la de la bella mujer - rubia como la patata-  con el afamado escritor de novelas policíacas. Ese idilio secreto  o sofrito, se va mezclando y disfrutando de su amor a fuego lento. Y es entonces cuando surge el golpe maestro, cuando Hitchcock se recrea en el acto violento, en el asesinato a sangre fría (o a caldo caliente)

El vino tinto juega aquí las veces de elemento sanguinolento de la escena cine-culinaria. Suena el teléfono. Ella lo coge, dando la espalda a las cortinas. Y se desata el ataque, que culmina con un "trinchamiento" de espalda a golpe de tijeretazo. El rojo del vino cubre la base de la olla como la sangre de la víctima cubre la moqueta del salón. Las piezas del puzzle se desperdigan (zanahorias, berenjena, pavo, guisantes...) para dar paso a la investigación policial. 

Ahora toca desentrañar este crimen, seguir las pistas, cocer a fuego lento todo el proceso, guiarse por el olfato, rectificar sobre la marcha (de sal o de acusaciones) y descubrir al verdadero villano. De ese modo, el líquido se consume como las excusas, y acaba por sacar a flote al marido criminal, que acaba ablandándose como la carne de pavo, y asumiendo sus terribles actos.

"Crimen perfecto" es un divertimento maravilloso para los amantes del buen cine y de las historias (tan hitchcokianas) de crímenes ejecutados por mentes superiores. Un juego de sombras que nos hará pensar, disfrutar, sufrir y ser un poco detectives en cada secuencia. Algo así como nuestro ragú, al que hemos ido siguiendo la pista durante un cocinado suave y al final, hemos terminado por resolver el caso. Ahora nos toca la recompensa... 

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JUDIAS ROJAS CON ARROZ Y PERDIZ ESCABECHADA (Muerte entre las flores)

Con el otoño llegan las lluvias, el frío, los acurrucamientos en el sofá de casa bajo una manta... Y está claro que también llegan las recetas calientes. Esos platos de toda la vida, que huelen a hogar y saben a tiempo pasado. Hoy sacamos la cuchara a pasear con este fantástico guiso tradicional de judías rojas con arroz, al que le hemos añadido una maravillosa perdiz escabechada (cortesía de Don Javier López Guerrero) que le aporta viveza y sabor al plato. 

Te animo a que te dejes llevar por el recuerdo, que explores tus memorias y aportes tu toque a la cocina tradicional, esa cocina que nunca se olvida y que por siempre vivirá en la mente de nuestro paladar (el otoño, que me pone bucólico...) ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (4 personas)

350 grs de judias o alubias rojas

2 puñados de arroz redondo

1 perdiz en escabeche 

1 rama de apio

1 puerro

1-2 zanahorias

1-2 cebollas 

1 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo

1 pimiento picante o guindilla

2 hojas de laurel

1 cda de comino y de pimentón dulce

1-2 huesos de jamón (si son pequeños)

Perejil fresco

Agua para la cocción

Sal, pimienta y aceite de oliva

Tiempo: 45 min (Olla Exprés) /2 horas olla normal.

Película: "Muerte entre las flores" (Tras receta)

Judías a remojo

Ponemos las judías en una olla y las cubrimos de agua. Dejamos que reposen un mínimo de 10-12 horas, aunque siempre es preferible dejarlas plácidamente "en su baño" el día de antes.

Al día siguiente, las colamos y reservamos, todavía no ha llegado su entrada en acción.

Cocción

Aquí la clave es la de siempre: olla exprés u olla normal. Eso ya dependerá de los utensilios que tengáis por casa y de vuestra paciencia, que sé que es mucha en general. Básicamente lo que varían son los tiempos. En cualquiera de los casos tenemos que darle forma a nuestro plato, fuere como fuere. Otro punto interesante es el tamaño de las verduras: muy picadas, en trozos grandes y luego las sacas, las trituras y las añades, en trozos medianos porque te gusta sentir su presencia en el plato...

Es tu receta, es tu paladar, son tus normas. En mi caso las troceé en trozos medianitos, para que se vieran y se notaran en boca. Lavamos bien todas las verduras y las dejamos listas para salir a escena.

Ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva en la sartén y las sofreímos unos minutos. Añadimos el hueso de jamón. Removemos bien y dejamos cocinar para que vaya soltando toda su fragancia. NOTA: Ojo con la sal, que hay un hueso de jamón... 

Añadimos el arroz. NOTA: Siempre es interesante saltear el arroz 2 minutos para que se tueste ligeramente. 

Añadimos las judías coladas y las especias. Removemos con cuidado, con mimo, con paciencia. Cubrimos con agua o caldo de verduras o de pollo caliente y cerramos la olla. Dejamos cocer unos 40 minutos desde el momento en el que sube la válvula. 

Mientras tanto sacamos la perdiz y la desmigamos, manteniendo enteras las pechugas y el líquido del escabeche. Ya que se trata de un plato de cuchara es importante eliminar cualquier rastro de huesecillo, para que cada bocado sea limpio. 

Calentamos en una sartén el escabeche con la perdiz desmigada. 

Cuando las judias estén listas, abrimos la olla y añadimos un poco del escabeche. Ese toque de vinagre dará un sabor y un gusto al plato tremendo. 

Emplatado

En un plato hondo servimos las judías rojas y en la "cima" colocamos las pechuguitas de la perdiz con unos granos de la pimienta negra del escabechado y los ajitos. Para la decoración nada más otoñal que un suelo de hojas de tonos amarillos y ocres para que entren más ganas de hundir la cuchara en el guiso caliente. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

MILLER'S CROSSING

("Muerte entre las flores" de Joel Coen - 1990)

Tiempo de otoño, de hojas caídas, de cielos plomizos, de lluvia, de árboles desnudos... Había que dejarse llevar por los escenarios más sombríos del celuloide para dar con la cine-receta de turno. Y ahí estaban ellos, los hermanos, los Coen (director Joel, productor Ethan, guionistas ambos), esos que reinventaron el "cine indie" (cine independiente americano) allá por los ochenta y que se supieron hacer un hueco en el panorama internacional gracias a su pericia narrativa, la originalidad de sus propuestas y una técnica cargada de simbolismo con obras como "Sangre fácil" o "Arizona baby". Habían llegado nuevos aires...

Los Coen (gusten o no) siempre han tenido la virtud de sorprender al espectador. Han tocado todos los géneros y casi siempre, con resultado exitoso o, por lo menos, interesante. Cuando en 1990 se atreven a zambullirse en el "cine de mafia" con "Muerte entre las flores", quedó claro que su "toque personal" era ya un hecho. Poco tiene que ver tiene con obras fundamentales como "El Padrino" (Aquí su receta) o con "Uno de los nuestros"(aquí su receta), la propuesta "coeniana" es todo un ejercicio clásico (sin serlo del todo) que homenajea a los grandes tipos duros del cine: los Bogart, Cagney y compañía. Los diálogos son finos y endiablados, la ambientación o la fotografía son perfectos, pero los personajes se mueven con menos determinación que los grandes nombres clásicos. Aquí no hay perdedores canallescos y seductores. Todo el aura de "Muerte entre las flores" gira alrededor de una violencia y un humor poco visto en el género. Hay honorabilidad, celos, tensión, locura, pasión, redención, todo cabe en la mente de los Coen. 

Nuestra receta goza del paisajismo típico de la película y del toque clásico (es un guiso tradicional y la película es un homenaje a las grandes producciones de los 30 y 40). Nuestras hojas esparcidas por la tabla inician esa historia de gángsters, ese primer plano de un sombrero sin dueño que vuela mezclado con las hojas caídas del otoño en un bosque tan bucólico como letal, escenario de ajusticiamientos. 

La película, más allá de la vibrante radiografía de las entrañas mafiosas de los últimos años 20, narra la historia de un tridente de amor, traición y violencia. El jefe de una banda (el maravilloso Albert Finney), su "femme fatale" (Mary Gay Harden) y su secuaz más fiel, el abrumador Gabriel Byrne, que clava como nadie el papel de individuo solitario, superviviente, frío, irónico, pero sentimentalmente abocado a los brazos de la fruta prohibida. 

Las tres pechugas de perdiz se alzan sobre el tremebundo entorno que yace bajo sus pies. Una guerra de bandas (legumbres vs arroz) que se desata en una cocción de olla exprés; una bomba de relojería a punto de estallar. El triángulo de amor-odio que generan los Coen es de una virulencia soterrada magnífica. Las iniciales amistades y lealtades (el sofrito pausado) pronto se tornan en furia con la entrada del arroz. Su chisporroteo en la sartén - como una ráfaga de metralleta - despierta la tensión, y la irrupción de las legumbres pone de manifiesto la guerra. 

Y en medio de toda esa vorágine de batalla y de personajes secundarios maravillosos (John Turturro, Jon Polito y J.E. Freeman o verduras, especias y hierbas) se erige el triángulo protagonista: la perdiz. Con una historia picante como la pimienta, profunda como el escabeche, intensa como el ajo... Un duelo de hombres por los encantos de una mujer. Tres seres humanos consumidos por su propia ambición, por su propio escabechado...

"Muerte entre las flores" es sin duda alguna una de las piezas maestras de los Coen. Suma en su interior un buen puñado de loables aciertos y maridajes: drama, thriller, mafia, romance, humor negro y acción. Nuestro guiso aglutina variedad de sabores, aromas, texturas, matices... y se sostiene en el plato, casi de rodillas, sobre las hojas del otoño y con nuestra cuchara (a modo de revólver) apuntándole directamente, suplicando clemencia. No la habrá. Las judías ya han teñido de rojo sangre el destino de la receta...

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GUISO DE SALMÓN Y PATATAS (Bogart y Bacall)

INGREDIENTES (4 personas)
800 grs de patatas
1 cebolleta
2 dientes de ajo
300-350 grs de salmón fresco
1 vaso de vino blanco
Azafrán
1 hoja de laurel
Perejil picado
Sal, pimienta y aceite de Oliva

Para el fumet de pescado
La piel y espina del salmón
1 rama de perejil
1 puerro
1 cebolla
Agua

Tiempo: 30-40 minutos
Película comparada: TENER Y NO TENER (comparación al final)

El tiempo va y viene, el otoño es así. Y en los momentos en los que el termómetro empieza a caer, nada mejor que un buen plato de cuchareo. Entona cualquier cuerpo. Aquí os propongo un guiso tradicional de salmón y patata que tiene el poder de calentar y saciar el estómago de todo el mundo. Nos metemos en faena preparando un caldo de pescado casero y nos gustamos guisándolo despacito, sin prisa, a su ritmo... Una receta perfecta para estas temperaturas cambiantes. Silencio... se cocina.

Preparando el fumet de pescado

Si nuestro gentil pescadero ha tenido a bien prepararnos el pescado limpio, trabajo que nos ahorramos. Si no, hay que tirar de cuchillo afilado y quitar con cuidado la piel del salmón, la espina y todo rastro de escama para que el bocado sea nítido en el guiso.

En una cazuela con 1 litro de agua echamos la piel, la espina, el puerro, la cebolla (en cuartos) y la rama de perejil fresco. Dejamos cocer el conjunto durante unos 15-20 minutos.

Fumet en plena construcción

Lo colamos y reservamos caliente. Una cosa hecha, y más casera imposible. 

Guisando las patatas y el salmón

En una cazuela amplia echamos un poco de aceite de oliva y vamos a ir sofriendo la cebolleta picada fina y los ajos, también picados. Dejamos pochar unos minutos a fuego medio, sin que se nos quemen.

Mientras tanto pelamos y lavamos las patatas. Las triscamos (nada de rodajas o cuadrados uniformes, cortes bruscos como para un Marmitako) Añadimos a la olla y removemos 1 minuto. 

Incorporamos el vino blanco y dejamos evaporar, que pierda el alcohol.

Cubrimos con el caldo de pescado que hemos preparado, echamos las hebras de azafrán, una hoja de laurel y, en mi caso, añadí un pimiento seco (consejo de suegra, y muy válido, todo sea dicho)

Dejamos cocinar a fuego suave y removemos la cazuela en vaivén (cogemos de las asas y balanceamos en círculo suavemente para que se cocine todo bien) hasta que las patatas estén tiernas. Comprobamos el punto de sal y corregimos si hiciera falta.

Terminada la cocción añadimos el salmón fresco (troceado y bien limpio de espinas), apagamos el fuego, tapamos la olla y dejamos que el calor residual termine de cocinar el pescado unos minutos.

EMPLATADO: En un plato hondo echamos nuestro guiso, dejando a la vista trozos de salmón. Picamos perejil fresco y espolvoreamos por encima del plato. Cogemos una cuchara para culminar un trabajo muy bien hecho. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Propuesta de presentación hitchcookiana

Película ideal para degustar este plato

TO HAVE AND HAVE NOT

("Tener y no tener" de Howard Hawks, 1944)

Mar. Este plato huele a mar. Y este elemento acaba siendo casi un protagonista más de la receta. Todos nuestros personajes principales se sustentan en el líquido o fumet creado, y se mueven temblorosos por él. No cabe duda que hay infinidad de obras cinematográficas basadas en epopeyas marinas o en aventuras a través del océano, pero mi clara vocación clásica (y al cine negro) me hace posar la mirada en esta ejemplar y descomunal obra maestra llamada "Tener y no Tener" 

El inconmensurable Howard Hawks (sin duda uno de los 5 mejores directores de la historia del celuloide, a juicio de este humilde escribiente) se rodeó de un abanico de talentos para generar esta apasionada historia de amor, suspense, aventura, revolución y lealtad. Las manos guionistas corrían a cargo de Ernst Hemingway y William Faulkner (casi nada, dos Nobel cada uno); la música de Franz Waxman, la fotografía de Sid Hickox (iluminación con velas, linternas, persianas mal entornadas...)  y dando la cara, un Bogart en su mejor momento y una novata Lauren Bacall, cuyo contoneo y caída de ojos, la catapultaron de inmediato al cielo de Hollywood. 

Hawks supo sacar partido al romance real creado durante el rodaje de su pareja protagonista y les dio unas líneas de diálogo llenas de erotismo e imposibles de olvidar ("Si me necesitas silba. ¿Sabes silbar? Sólo tienes que juntar los labios...y soplar") Pura magia. Pero es que además Hawks volcó todo su saber hacer cinematográfico para recrear una obra más allá de "Casablanca" con la que guarda ciertas similitudes. En Tener y no tener, nos encontramos del mismo modo con un personaje central (Bogart) cínico e individualista, un marino a la espera de salir de la Isla de la Martinica que acabará trabajando para la Resistencia en pleno apogeo de la Segunda Guerra Mundial. Se le une a la causa la tentación femenina (Bacall) cuya sensualidad y sexualidad soterrada hará tambalear sus ideales románticos y ceder sin remedio a sus deseos carnales. Y así empezó el tándem Bogart-Bacall... 

Nuestra receta, como ya he planteado, emana espíritu marino por todas partes. El fumet de pescado hace las veces de océano, que no es sino un protagonista más de la obra. La película se fundamenta en el personaje de Bogart, un apolítico empedernido que usa su lancha motora para complacer a turistas acaudalados, que entrará en la Resistencia tras comprobar la malicia nazi. Su medio de trabajo (el barco "Queen Conch") será usado para misiones y rescates en pleno mar o caldo. 

Sumemos a esta comparación la presencia de dos estrellas que dominan cada plano de la receta: el salmón y la patata. No es raro (o sí, ya sabéis cómo funciona mi cerebro) atisbar la semejanza de Bogart en el tubérculo. Crudo, duro, con una piel que le hace de coraza emocional... Con el transcurso del metraje irá cocinándose o madurando hasta reblandecerse por completo, hasta entregarse a una causa común (el guiso) con la que nada tenía que ver. La cocción de la patata es el camino vital que recorre el personaje y cómo va absorbiendo los jugos, sabores y aromas de todos los que le rodean. 

El salmón es Bacall. Un pescado fresco e insinuante, con un profundo color rosado y una silueta de las que quitan el hipo. Su llegada a la existencia de Bogart (o de la patata) provocará un giro radical, tanto en su vida como en su sabor. La fragancia que desprende, se va desplegando por todo el plato y aromatiza la estancia (como cuando Bacall se encendía un pitillo y llenaba el despacho de un humo profundamente misterioso y erótico...) 

La combinación de ambos personajes (y por supuesto de los grandes secundarios: azafrán, cebolleta, laurel, vino, ajo...) termina por explotar en el resultado final. La mezcla en cuchara o en plano supone un continuo ejemplo de química en la pantalla. El salmón y la patata son idóneos en paladar como lo eran Bacall y Bogart en Tener y no tener. Un romance imposible de contener, cada diálogo preciso y maravilloso es un dardo al espinazo, cada mirada silenciosa habla por sí sola... Todo un guiso de emociones en esa isla-plato hondo de la Martinica. Esto es cine en estado puro... Y no hay más.

MARMITAKO DE BONITO (Tiburón)

Llega el fresco y los platos calientes o de cuchara empiezan a invadir nuestras mesas. Hoy toca tirar de un clásico gastronómico para hacer entrar en calor nuestros estómagos. El marmitako tiene todos los componentes para satisfacernos, es bastante sencillo pero requiere algo de tino y es vital que hagamos un buen caldo nosotros; lo agradecerá el plato, creedme. ¡Mandiles arriba! 

INGREDIENTES (4-6 personas)

• 1 kg de bonito fresco cortado en tacos
• Caldo de pescado (puerro, apio, cebolla, perejil, media cabeza, cabezas de langostinos y la piel del pescado)
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 1 tomate
• 1 zanahoria
• 1 cebolla 
• 2 dientes de ajo
• 1 vasito de vino blanco (de los buenos)
• 1 cda de pulpa de ñora (o pimiento choricero)
• 2-3 patatas 
• Perejil fresco
• 1 cdita de pimentón (de Candeleda, por supuesto)
• Sal y Aceite de Oliva Virgen Extra

Tiempo

• 60 minutos

Película comparada

• "Tiburón" (Steven Spielberg, 1975) ---- Tras receta

Lo primero de todo es preparar el caldo casero de pescado. En una cazuela echamos un litro de agua y añadimos la rama de apio, un puerro, unas ramas de perejil, media cebolla, un poco de sal y los sobrantes del pescado. 

Dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos (desde el primer hervor) Merece la pena invertir un poco de tiempo en este paso porque el sabor lo agradecerá al final. Desespumamos y colamos finalmente para que no haya impurezas.

El sofrito. En una olla grande (que haga las veces de marmita) troceamos bien y sofreímos el ajo, el tomate, los pimientos y la cebolla - vamos, al estilo riojano -. 

Cuando empiecen a estar blanditos añadimos las patatas chascadas (o troceadas) y rehogamos unos minutos. Acto seguido incorporamos el vino y dejamos que evapore el alcohol. Momento de añadir la carne del la ñora y removemos. En este punto punto se puede añadir una guindilla para los amantes del picante.

Vertemos el caldo caliente y dejamos que se vaya cocinando todo el conjunto despacio. El tiempo dependerá del corte de las patatas pero no deben ser muy grandes, dejamos que se cocine todo a fuego muy suave, sin prisa, a su ritmo, durante 40 minutos. Pasado ese tiempo apagamos el fuego y añadimos los tacos bien limpios del bonito en la marmita. Dejamos que se cocinen con el calor residual durante 5 minutos.

Dejamos reposar nuestro guiso 10 minutos antes de servir, espolvoreamos perejil fresco picado y listo el marmitako. Huele bien, ¿eh? Pues blandid una cuchara y a devorar se ha dicho. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Película ideal para degustar este plato

JAWS

("Tiburón" de Steven Spielberg - 1975)

Sabor a mar. Océano puro en la mesa. Aguas sanguinolientas. Nuestra receta de hoy goza de todos los elementos marinos posibles. El pescado se erige en el protagonista absoluto del plato y domina las aguas por las que pululan el resto de personajes (o ingredientes). Es cierto que yo me he pasado con la carne de pimiento choricero, puede ser que mi subconsciente cinéfilo (y no mi mal tino culinario, ejem) haya podido influir para poder encajar la receta con un referente tan grandioso y apropiado como "Tiburón".

Allá por los años setenta, un joven y talentoso cineasta (Spielberg) estaba llamado a cambiar la historia del cine y en su mano tuvo la oportunidad de perpetrar una obra de terror puro e inmortal a ojos de cualquier espectador. Ejecutor de películas y demoledor de géneros ("La lista de Schindler", la saga Indy, "E.T" o "Salvar al soldado Ryan", casi nada) viene a contarnos en esta odisea acuática con asesino invisible. Un tiburón que amenaza las apacibles playas de un pueblecito costero, con ganas de guerra y un hambre que no acaba nunca.

Para combatir esas "mandíbulas" que todo mastican, tres inesperados héroes se embarcan en una pesca final. Un duelo de poder a poder donde seremos testigos de una lucha titánica por vencer a un enemigo imposible, un monstruo de la naturaleza, un homicida implacable. Pues bien, nuestra receta de hoy nos habla del gran azul, de su complejidad, y de cómo las aguas calmadas poco a poco se van enrabietando. Ahí tenemos nuestro caldo de pescado (que huele a mar que da gusto), en un suave oleaje, en calma, donde los inocentes bañistas (el pimiento, la cebolla, el ajo...) disfrutan de un caluroso día.

De pronto las aguas cobran un aspecto de violencia extrema, el pimiento choricero empieza a teñir de rojo el líquido cristalino. Como en la película, no logramos ver el ser oculto que demuestra tanta ferocidad. Mandamos a un grupo de luchadores natos (nuestras patatas - el sheriff, el oceanógrafo y el experto cazatiburones) para averiguar lo que sucede. Unos personajes que hacen lo imposible por mantenerse a flote en el caldo rojizo (hasta las patatas podrían ser los bidones que lanzan para frenar al temible escualo). Y de pronto emerge de las aguas nuestro gran protagonista: el bonito (o tiburón blanco, como quiera mirarse)

Un elemento marino que salta sobre el bote, que golpea con fuerza, que asoma el morro para demostrar a todos que él es que manda sobre la historia y sobre nuestro plato. Los sabores, los aromas, el ataque al paladar llevan su inconfundible sello. Sólo nos queda blandir nuestro particular arpón (o cuchara) y batallar con una criatura y una receta que, aún siendo clásica, mantiene toda la modernidad con cada visionado o cucharada que le das. Que tengas una buena caza...