BACALAO A LA PORTUGUESA (Receta fácil de pescado)

La cocina portuguesa es toda una experta en el trato y manejo del bacalao. Materia prima no le falta, a lo que sumamos una perfecta combinación de acompañamientos y una aparente sencillez en el proceso. En esta ocasión posé mi mirada en una versión de Recetas de Rechupete para confeccionar este maravilloso plato de pescado al horno con patatas y cebolla. 

Normalmente se trabaja con bacalao en salazón y posteriormente desalado, pero mi nevera (o mi pescadero) tenía a bien proporcionarme un buen pescado fresco que no ha dudado en ser el protagonista total de esta obra culinaria. Lo regamos todo con un buen vino de Oporto y dejamos que el horno nos termine esta delicia marítima y de campo que os aseguro repetiréis. 

Sencillo, saludable, económico, con personalidad... este plato de bacalao os hará viajar al país vecino a bocados. ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (2 personas)

• 2 lomos de bacalao fresco 
• 2 cebollas 
• 2 patatas medianas 
• 4 dientes de ajo
• 1 vasito de Oporto 
• 1 cdita de Pimentón de la Vera (el mío de Candeleda, por supuesto)
• Harina para rebozar
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Tiempo: 50 minutos 

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La cebolla pochada

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana (en tiras) En una sartén con dos o tres cucharadas de aceite de oliva, la vamos a ir sofriendo hasta que quede tierna. Unos 20-25 minutos a fuego moderado tirando a bajo.

Cuando ya esté blandita, apartamos la sartén del fuego y añadimos el pimentón, de esta forma nos aseguraremos que no se queme. Removemos bien y volvemos a poner al fuego. 

Vertemos el Vino de Oporto y damos un hervor fuerte para que el alcohol se evapore.

Las patatas 

Pelamos y laminamos las patatas con ayuda de una mandolina. Conviene dejarlas en remojo un rato para que suelten parte del almidón y a la hora de freírlas no se nos peguen unas a otras.

Las freímos en una sartén con abundante aceite y sacamos a papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. NOTA: Dejaremos que se cocinen pero que nos queden ligeramente crudas, ya que terminarán su proceso en el horno.

El bacalao

Salpimentamos los lomos y los pasamos ligeramente por harina. Los vamos friendo en la misma sartén de las patatas. Con 2 minutos por cada lado será suficiente.

Horneado 

Precalentamos el horno - con anterioridad - a 170/180º. 

En una bandeja apta para el horno - yo usé una de barro - colocamos una cama con las patatas. Sobre ella depositamos el pescado y distribuimos por encima la cebolla y la salsa.

Horneamos durante 20 minutos.

Sacamos y servimos caliente en platos individuales. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

BACALHAU À BRAS (Bacalao dorado, a mi manera)

Esta receta de la cocina portuguesa es un todo un símbolo de la gastronomía mundial. El Bacalhau à Brás o Bacalao Dorado es un plato de pescado sensacional, fácil de preparar y que combina a la perfección con un buen revuelto. Está claro que el que lo prepara... repite.

El nombre de Bacalao Dorado viene dado por el color amarillo oro que le otorga el huevo y la patata frita. He visto algunas variantes que le añaden cúrcuma para potenciar el color, pero me parece un poco aromatizar sin venir a cuento un plato que ya de por sí tiene muchos elementos sabrosos y con personalidad. Simplemente debemos vigilar los tiempos y el tostado para no pasarnos. Queremos color dorado, no negro tizón.

Si vas a Lisboa o has ido, sabrás que este plato tiene que caer sí o sí. Y hoy lo vamos a preparar en los fogones del hogar sin muchas complicaciones. Necesitarás un poco de destreza y mucho mimo para obtener al final un plato cremoso (que no seco) y plagado de olor a mar.

Créeme si te digo, hitchcookian@, que te va a sorprender este plato y que lo harás en más de una ocasión. Ya de paso pruebas tus virtudes con el cuchillo para hacer las patatas paja (vigilando de no llevarte un dedo por el camino). Pues venga, que nos vamos al país vecino a comer... 

¡Mandiles arriba!

Ingredientes (2-3 personas)

• 1/2 kg de bacalo fresco sin piel ni espinas
• 3 patatas
• 2 huevos 
• 2 cebollas medianas
• 1 diente de ajo
• Sal, pimienta y Aceite de Oliva
• Perejil fresco picado
• Aceitunas negras (opcionales)

Tiempo: 20-25 minutos

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NOTA INICIAL: Esta receta se suele preparar con bacalao en salazón, pero como yo tenía unas buenas tajadas de bacalao fresco, me pareció una buena opción para darles una salida digna. Para desalar el bacalao necesitaréis sumergir el pescado en agua durante 40-48 horas, cambiando el agua cada 6 horas. Y deberá estar siempre en la nevera, para evitar riesgos de fermentación.

El sofrito de pescado

Limpiamos a conciencia el pescado, retirándole todas las espinas que puedan haber. Este plato necesita tener un bocado limpio, nada más desagradable que toparte con una espina, así que nos tomamos nuestro tiempo para dejar el bacalao "niquelao". 

Desmenuzamos el pescado con las manos hasta obtener unas "migas". Reservamos.

Picamos la cebolla en trocitos y la ponemos a sofreír en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando esté blandita y algo dorada (unos 10-12 minutos) añadimos las migas de bacalao. Echamos una pizca de sal y pimienta negra molida. Vamos mezclando bien para que se cocine el pescado.

Las patatas fritas y el revuelto

Por otro lado cortamos con ayuda de una mandolina o a cuchillo con paciencia y cuidado, las patatas en tiras muy finas (tipo "paja") Las lavamos bien para que pierdan el almidón y las secamos con ayuda de un trapo de cocina.

En una sartén con abundante aceite caliente, las freímos hasta que queden crujientes y doradas. No nos llevará mucho tiempo ya que son muy finitas. Así que estad al loro que no se quemen...

Escurrimos las patatas en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Añadimos las patatas (reservando algún montoncillo para el final del plato) y removemos bien. Picamos el perejil y lo espolvoreamos por encima.

Batimos los huevos en un bol, le añadimos un diente de ajo majado o muy picado (esto es opcional) y lo incorporamos al sofrito de la cebolla, el bacalao y las patatas. 

Removemos bien todo el conjunto durante 2-3 minutos, para que así se vaya cuajando el huevo y mezclándose bien todos los ingredientes, esa es la clave. IMPORTANTE: Que nos quede meloso, jugoso, esponjoso... no que quede seco y las patatas deben mantener un punto crujiente.

Montamos el plato con el revuelto de bacalao, cebolla, patatas y huevo en el centro. Coronamos con un buen puñado de patatas paja y unas oliva negras alrededor. Culminamos la obra maestra con unas hojas de perejil fresco y listo.

¡Que aproveche, hitchcookian@s mi@s!