Esta receta de la cocina portuguesa es un todo un símbolo de la gastronomía mundial. El Bacalhau à Brás o Bacalao Dorado es un plato de pescado sensacional, fácil de preparar y que combina a la perfección con un buen revuelto. Está claro que el que lo prepara... repite.
El nombre de Bacalao Dorado viene dado por el color amarillo oro que le otorga el huevo y la patata frita. He visto algunas variantes que le añaden cúrcuma para potenciar el color, pero me parece un poco aromatizar sin venir a cuento un plato que ya de por sí tiene muchos elementos sabrosos y con personalidad. Simplemente debemos vigilar los tiempos y el tostado para no pasarnos. Queremos color dorado, no negro tizón.
Si vas a Lisboa o has ido, sabrás que este plato tiene que caer sí o sí. Y hoy lo vamos a preparar en los fogones del hogar sin muchas complicaciones. Necesitarás un poco de destreza y mucho mimo para obtener al final un plato cremoso (que no seco) y plagado de olor a mar.
Créeme si te digo, hitchcookian@, que te va a sorprender este plato y que lo harás en más de una ocasión. Ya de paso pruebas tus virtudes con el cuchillo para hacer las patatas paja (vigilando de no llevarte un dedo por el camino). Pues venga, que nos vamos al país vecino a comer...
¡Mandiles arriba!
Ingredientes (2-3 personas)
- 1/2 kg de bacalo fresco sin piel ni espinas
- 3 patatas
- 2 huevos
- 2 cebollas medianas
- 1 diente de ajo
- Sal, pimienta y Aceite de Oliva
- Perejil fresco picado
- Aceitunas negras (opcionales)
----------------------------------------------------------------------------------------------
NOTA INICIAL: Esta receta se suele preparar con bacalao en salazón, pero como yo tenía unas buenas tajadas de bacalao fresco, me pareció una buena opción para darles una salida digna. Para desalar el bacalao necesitaréis sumergir el pescado en agua durante 40-48 horas, cambiando el agua cada 6 horas. Y deberá estar siempre en la nevera, para evitar riesgos de fermentación.
El sofrito de pescado
Limpiamos a conciencia el pescado, retirándole todas las espinas que puedan haber. Este plato necesita tener un bocado limpio, nada más desagradable que toparte con una espina, así que nos tomamos nuestro tiempo para dejar el bacalao "niquelao".
Desmenuzamos el pescado con las manos hasta obtener unas "migas". Reservamos.
Picamos la cebolla en trocitos y la ponemos a sofreír en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando esté blandita y algo dorada (unos 10-12 minutos) añadimos las migas de bacalao. Echamos una pizca de sal y pimienta negra molida. Vamos mezclando bien para que se cocine el pescado.
Las patatas fritas y el revuelto
Por otro lado cortamos con ayuda de una mandolina o a cuchillo con paciencia y cuidado, las patatas en tiras muy finas (tipo "paja") Las lavamos bien para que pierdan el almidón y las secamos con ayuda de un trapo de cocina.
En una sartén con abundante aceite caliente, las freímos hasta que queden crujientes y doradas. No nos llevará mucho tiempo ya que son muy finitas. Así que estad al loro que no se quemen...
Escurrimos las patatas en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Añadimos las patatas (reservando algún montoncillo para el final del plato) y removemos bien. Picamos el perejil y lo espolvoreamos por encima.
Batimos los huevos en un bol, le añadimos un diente de ajo majado o muy picado (esto es opcional) y lo incorporamos al sofrito de la cebolla, el bacalao y las patatas.
Removemos bien todo el conjunto durante 2-3 minutos, para que así se vaya cuajando el huevo y mezclándose bien todos los ingredientes, esa es la clave. IMPORTANTE: Que nos quede meloso, jugoso, esponjoso... no que quede seco y las patatas deben mantener un punto crujiente.
Montamos el plato con el revuelto de bacalao, cebolla, patatas y huevo en el centro. Coronamos con un buen puñado de patatas paja y unas oliva negras alrededor. Culminamos la obra maestra con unas hojas de perejil fresco y listo.
¡Que aproveche, hitchcookian@s mi@s!
