PASTEL DE CABRACHO CON SALSA ROSA (La semilla del diablo)

Hoy le pedimos al gran Roman Polanski que nos dirija este fantástico pastel de cabracho. Toda una pieza que lleva su tiempo en preparar (como buena cine-receta) pero que tiene un resultado espectacular. 

El cabracho es un pescado de lo más curioso, suele permanecer quieto y oculto en el fondo del mar (como esperando, acechando, no buscando protagonismo en la mesa...) Tiene multitud de espinas y repliegues, lo cual "dificulta" su limpieza. Pero en esto de la cocina debe predominar la paciencia y el mimo que se le tiene al producto. Yo te lo aderezo con una salsa rosa sin huevo, tú puedes enloquecer y darle tu toque maestro, que de eso se trata. Tu cocina, tus normas. No pierdas detalle que te explico como triunfar con este "diablo del mar". ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (4 personas)

• 500 grs de cabracho desmigado
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• Perejil fresco
• 8 huevos
• 250 ml de nata
• 200 ml de salsa de tomate (o kétchup)
• 1 nuez de mantequilla
• Sal, Pan rallado y semillas de sésamo negro

Para la salsa rosa (sin huevo)

• 50 ml de leche
• 100 ml de aceite
• 1 chorrito de coñac o brandy
• 2 cds de salsa de tomate
• 1 chorrito de salsa Perrins
• 1 chorrito de zumo de naranja
• Sal y vinagre

Tiempo: 1 hora y 30 minutos

Película comparada: "La semilla del diablo" (Tras receta)

Ponemos en una olla abundante agua, el puerro, la zanahoria, el perejil y el cabracho. NOTA: Que el pescadero os reserve la cabeza, os saldrá un fumet de pescado espectacular para futuras recetas.

Dejamos que cueza todo hasta que el pescado quede bien tierno. El caldo lo podemos colar y guardar, porque en este plato no lo necesitaremos.

Sacamos el cabracho y lo vamos a ir desmigando con cuidado. Es un pescado con muchas espinas, así que tirad de paciencia y mimo para que no queden restos en ningún lado. Nada es más desagradable que tomarte un bocado del pastel y toparte con una espina...

Precalentamos el horno a 220º.

Echamos los huevos en un bol amplio y los batimos bien.

Añadimos la nata, el tomate o ketchup. Mezclamos e incorporamos las migas del cabracho. Salpimentamos al gusto, o sea, al tuyo.

Untamos un molde tipo plumcake con mantequilla y espolvoreamos pan rallado y vertemos toda la mezcla en el interior. Ponemos una bandeja con agua y dentro el molde, vamos a cocer el pastel en el horno al baño María. Lo dejaremos alrededor de 1 hora-1 hora y 15 minutos, para comprobar que está hecho, introducimos una brocheta y si sale limpia, es que lo tenemos listo.

Molde del pastel cociéndose al baño maría...

Para la salsa rosa. Mezclamos en un bol la leche, el aceite y una pizca de sal. Bajamos la batidora hasta el fondo y batimos. Cuando emulsione bajamos y subimos hasta que quede una salsa densa. Añadimos un chorrito de coñac, el tomate, el zumo de naranja y la Salsa Perrins. Mezclamos y reservamos hasta que salga a escena.

Emplatado. Sacamos el pastel del horno y dejamos que se enfríe. Luego lo desmoldamos y lo cortamos en trozos. Servimos con la salsa rosa por encima y espolvoreamos un poco de sésamo negro por encima. Podemos acompañar de unas rodajas de un buen tomate con una pizca de sal y aceite. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato
ROSEMARY'S BABY
("La semilla del diablo" de Roman Polanski - 1968)

Una vez que he investigado un poco el tema del "cabracho", he descubierto - para satisfacción de mi mente alocada - que entre otros nombres, goza del apodo de "el diablo del mar". Pues imaginad hasta donde se ha disparado mi gastrocinefilia. Concretamente hacia la primera incursión americana del polaco Roman Polanski,  hacia esa asfixiante y devastadora obra maestra de terror llamada (sin dejar mucho a la imaginación, todo sea dicho) "La semilla del diablo". 

Dado que nuestro pescado de hoy tiene un curioso y llamativo aspecto rojo (muy demoníaco) y unas formas extrañas y amenazantes, le venía a la perfección compararlo con la retorcida historia que se cuece en las entrañas de ese edificio Dakota de Manhattan. Una comunidad en apariencia afable, que poco a poco se va destapando como el núcleo de una secta satánica, el epicentro mismo del infierno. 

En 1968 Polanski ya había destacado en Polonia y, sobre todo, en Inglaterra con obras originales y sorprendentes como "El cuchillo en el agua", "Repulsión" o la divertida sátira draculesca "El baile de los vampiros". Su irrupción en el mercado de Hollywood fue todo un soplo de aire fresco. Un europeo con métodos propios y una visión narrativa diferente a lo que se cocía en los últimos años sesenta. Una época en la que el Viejo Hollywood empezaba a desmoronarse y los "auteurs" cobraban protagonismo absoluto.

Nuestra receta está teñida en global por un tono rojizo (dado por el pescado y la salsa) que nos viene a apuntalar la naturaleza violenta y agónica de la historia. Una historia que nos narra cómo un joven matrimonio neoyorkino (Mia Farrow y John Cassavetes) se instala en un conocido edificio de Central Park y son agasajados por unos voluntariosos y, extrañamente, amables vecinos. Tal es su bienestar que deciden tener un hijo para aprovechar su racha de buena fortuna. Ella se queda embarazada... y comienza el terror para "el bebé de Rosemary".

"La semilla del diablo" (o sea, el cabracho) empieza a cocerse en una olla de buenos sentimientos y gentiles comportamientos. Los vecinos son simples verduras - cariñosas y benevolentes - que conviven en paz en las aguas del fumet de pescado. Pero con los primeros borbotones del rugiente caldo Polanski lanza las primeras dentelladas. Todo a un ritmo calmado, lento, sosegado, donde la calma aparente oculta el mal en su interior.

Poco a poco vamos desmenuzando el cabracho, al tiempo que Polanski desgrana los primeros daños colaterales de ese "no tan normal" embarazo. Mia Farrow - en un ejercicio de interpretación extremo, perdiendo kilos a destajo - va sufriendo dolores y visiones perturbadores. No todo parece tan "feliz" como aparentaba. Y en efecto, se ve envuelta en un bol de misteriosas actuaciones por parte de su marido, de sus vecinos... Lo que antes era dicha, ahora es una mezcla de temores incomprensibles otorgados por los huevos, el tomate (rastro sangriento), la nata... Ingredientes-emociones que van mezclándose en su cabeza, haciéndola tener pesadillas y no tener muy claro quién o qué pudo dejarla embarazada... La atmósfera creada por el director polaco es asfixiante, sólo se mueve en interiores, es decir en ollas, en bols...

Es entonces cuando la gestación cobra su máximo esplendor al colocar al "retoño" culinario en esa cuna-plumcake. La ira del infierno, de calor sofocante dado por el horno, se desata trayendo a este mundo a una criatura que crece y se materializa en el interior de la joven neoyorkina. Cuando ella camina temerosa - pero madre al fin y al cabo - para contemplar a su deseado hijo, no puede por menos que estremecerse ante la visión (y partirse y desmoronarse sobre el plato). Una mano infantil del submundo asoma, el pastel ya está listo.  El diablo del mar ha nacido.

Polanski supo crear una atmósfera terrorífica, donde sugiere más que muestra, creando de ese modo un entorno de lo más perturbador para el espectador. El suspense pesadillesco va a un ritmo pausado, pues todo lo que se cocina al horno debe serlo. "La semilla del diablo" es sin duda alguna una de las mejores piezas de terror de todos los tiempos. Tiene espinas, tiene escamas y tiene mucha chicha... 

RAPE ALANGOSTADO

Tenía ya ganas de probarme en esta receta. Y el resultado ha sido de lo más satisfactorio. El "rape alangostado" es una variante para sacar partido a este preciado pescado de lo más original y sabrosa. Su mayor cualidad es la de asemejarse a una langosta por el tono que coge con el pimentón y la forma que le damos al atarlo con cuerda de cocina. La presentación ya es cosa vuestra: entero, en rodajas, tacos, con salsa rosa, vinagreta, mayonesa... Lo importante es que se trata de una receta muy jugosa, baja en colesterol y espectacular. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (2 personas)

1 cola de rape
Pimentón dulce
Sal y pimienta negra

Para el caldo o fumet de pescado
Huesos de rape
Cabezas y colas de langostino
Agua
1 puerro
1 hoja de laurel

Para la salsa rosa o cocktail
100 grs de mayonesa
1 chorrito de Brandy o Coñac
Zumo de 1/2 naranja
Kétchup

Tiempo: 40 minutos
Película comparada: "12 HOMBRES SIN PIEDAD" (Tras receta)

Lo primero es pedirle al gentil pescadero que nos saque los lomitos de la cola de rape bien limpios. Y, por supuesto, le pedimos que nos guarde los huesos y espinas, que son un tesoro. Si nos sobran unas gambas o unos langostinos, o una cabeza de merluza, o una pieles de salmón... las usaremos para crear un buen caldo de pescado.

El fumet o caldo de pescado

En un litro de agua echamos los huesos de rape (y demás sobras marítimas que tengamos a mano) y un poquito de puerro, o cebolla, y una hojita de laurel. Llevamos a ebullición y dejamos cocinar a fuego moderado unos 20 minutos. NOTA: Tendremos que ir desespumando el caldo para quitarle el mayor número posible de impurezas que no nos interesan nada.

Lo colamos y reservamos. Este caldo será la clave de todo...

El rape

Cogemos los lomitos bien limpios y los extendemos en una tira de papel de aluminio. Salpimentamos por todas las caras. Y ahora toca pringarse: untamos con pimentón todo el rape hasta que quede bien cubierto. NOTA: Le podemos echar un poco de aceite al pescado para que el pimentón se adhiera con mayor facilidad. 

La envoltura

Ahora toca ponerse mañoso. Envolvemos los lomos con papel de aluminio (mejor repetir la operación dos veces, para garantizar que durante la cocción no se le filtra líquido) y los cerramos bien, como si fuese un caramelo.

Cogemos cuerda de cocina y vamos a ir atando los lomos, dándole forma de langosta. Es decir, marcando bien y apretando la cuerda para obtener una silueta de anillas.

Ponemos el caldo de pescado a calentar, y cuando hierva sumergimos el rape y dejamos cocinar unos 20 minutos.

NOTA: Otra opción sería cocinarlos al vapor. En una vaporera y con tapa durante el mismo tiempo. En este caso no haría falta envolverlos, sólo atarlos. 

La salsa rosa

Mientras se cocina el rape, vamos a ir preparando la salsa rosa. Ponemos en un vaso batidor la mayonesa, el zumo de naranja, el chorrito de Brandy, sal y kétchup (la cantidad al gusto, hasta que os seduzca el color rosado que coja) Batimos bien y rectificamos de sal si hiciese falta.

Emplatamos

Sacamos y esperamos a que se enfríen un poco para desenvolverles el papel de aluminio. Podemos presentar nuestro "rape alangostado" en una única pieza o (como en mi caso) en pequeños tacos de bocado regados con una cucharada de la salsa rosa y acompañamos con una fresca ensalada de canónigos y tomatitos cherry aliñados. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Película ideal para degustar este plato

TWELVE ANGRY MEN

"Doce hombres sin piedad" de Sidney Lumet - 1957)

Hay ocasiones en las que esto de "comparar recetas con películas" se me hace complicado, y cuando me atasco, me basta con echar un vistazo al plato y esperar "a ver qué me sugiere". Sé que en mi alocada mente todo esto tiene cierto sentido, y espero que en la vuestra también. Aunque sea un poco. Pues bien, lanzando una ojeada a este rape alangostado me ha sobrevenido inmediatamente el magistral drama judicial "Doce hombres sin piedad". Y ahora os diré mis motivos...

El mazo o batuta de director corre a cargo del espléndido Sidney Lumet, a cuyo repertorio podemos sumar grandes piezas como "Veredicto final", "Sérpico", "Una tarde de perros", "Asesinato en el Orient Express" o la fantástica puñalada a los medios "Network: un mundo implacable". En ésta, su ópera prima (vaya forma de estrenarse en el celuloide) Lumet adapta para la gran pantalla la obra televisiva "12 angry men". Y lo hace con una agilidad narrativa y un pulso dramático de altura. El confinamiento de este jurado, nos sumerge en una especie de caverna urbana, donde el calor veraniego y las altas temperaturas de las discusiones calientan la función en cada minuto.

"Doce hombres sin piedad" es una delicia en diálogos, en tratamiento de personajes (cada uno representa una cualidad humana: prepotencia, ira, humildad, razonamiento, sumisión...) y sobre todo, sabe disparar a la cara todas los defectos cotidianos y los enfrenta cara a cara, en una lucha titánica por determinar la inocencia o culpabilidad de un supuesto asesino. El buenazo de Henry Fonda (en uno de sus mejores papeles) comanda un elenco soberbio donde destacan Lee J. Cobb, Jack Warden, Martin Balsam o Ed Begley como "enemigos" de la verdad.

Nuestra receta, como decía antes, nos catapulta a ese habitáculo judicial, a esa jaula donde un puñado de seres normales deben decidir sobre la vida o muerte de un pobre condenado. En cada plato tenemos 6 tajadas de rape, configurando esa docena de elementos protagonistas.

Pero vayamos más allá. El inicio de la película nos muestra a este grupo totalmente compacto, dicharachero, despreocupado, convencido de la culpabilidad del chico acusado. En nuestra receta queda representado con las colas de rape totalmente limpias, sin espinas, ni prejuicios... Pero la "duda razonable" que plantea el personaje de Fonda, comienza teñir el apacible ambiente reinante. Por así decirlo, cubre de pimentón lo que se suponía "una decisión fácil". El rojo comienza a dominar la escena y se desata irremediablemente la ira, la rabia, las discusiones y la violencia verbal.

El cocinado de la decisión final empieza a hervir a fuego lento en un caldo de pescado, que poco a poco irá "ablandando" a los jurados. Esa cocción hace salir lo peor del ser humano, sus miserias, su pasado traumático, sus erróneos juicios de valor y su falta de ética o moralidad. La firmeza del rape irá decayendo a medida que las pruebas que antes eran irrefutables, ya no lo son tanto. Pues la salsa rosa es ese elemento nuevo y discordante (como las gafas o la navaja en la película) que rompe los esquemas y trastoca el sabor del plato y de la decisión del jurado. 

De ese modo, cuando por fin surge la votación final (o cuando quitamos el papel de aluminio a nuestro pescado), descubrimos que todos los jurados han variado de parecer y que la cocción (o el agitado debate) han terminado por reblandecer sus posturas y convertirse de nuevo en ese núcleo inicial, compacto y decidido por una única decisión. "Doce hombres sin piedad" es una obra magnífica, sobresaliente, que no podemos dejar pasar, que engrandece al cine... Nosotros tenemos "Doce rapes" a los que deberemos atacar sin piedad... La decisión es vuestra, jurado.

CÓCTEL HITCHCOOK DE GUACAMOLE Y LANGOSTINOS (Cena#66)

INGREDIENTES (2 personas)
200 grs de langostinos cocidos
Canónigos
Tomatitos cherry

Para el guacamole
2 aguacates
Zumo de 1 lima o limón
Cilantro fresco picado
Chile picado (o gotas de Tabasco)
Sal y aceite de oliva

Para la salsa rosa
200 grs de mayonesa (huevo, sal, limón y aceite)
2 cdas de kétchup
1 chorrito de Salsa Inglesa (opcional)
1 chorrito de Brandy
Tiempo: 15 minutos

Uno de esos platos mundialmente conocidos que nos inspiran para "darle una vuelta" y probar otras formas, sin perder la esencia. Este cóctel "Hitchcook" es una receta sencillísima y vertiginosa de prepararlo. Aguacate y langostinos combinan de manera maravillosa y nos sirven para generar este bocado que luce mucho en la mesa, y en el paladar ni te cuento. Si lo aderezamos además con una buena salsa rosa casera, estaremos ante un éxito de crítica y público. ¡Mandiles arriba!

Como lo más tedioso será pelar los langostinos, lo haremos lo primero, para quitarnos de rollos y disfrutar del resto de la preparación con la faena menos agradecida hecha. 

NOTA: Reservaremos 6 piezas para decorar. El resto hay que picarlos.

Preparando la salsa rosa

Tan sencilla como rápida. Si tenemos la mayonesa preparada (casera, a ser posible) tenemos la mitad del trabajo realizado. Pero en caso contrario bastará con añadir un huevo a temperatura ambiente en el vaso batidor, una pizca de sal y un chorrito de zumo de limón o vinagre. Batimos bien y vamos añadiendo poco a poco el aceite (suave o de girasol, o de oliva, si os van los sabores intensos)

Una vez tenemos la mayonesa con la textura buscada y deseada, incorporamos el kétchup y batimos bien. Opcionalmente yo le añado salsa inglesa (Worcestershire) y un chorrito de Brandy, que le da un sabor increíble. Tapamos y reservamos en la nevera. Una cosa lista en nada de tiempo. Seguimos...

El guacamole

Cortamos los aguacates por la mitad, quitamos el hueso y los vaciamos con cuidado. Los ponemos en un plato o bol y les añadimos el zumo de lima o limón. Los vamos a ir triturando con la ayuda de un tenedor (NADA DE BATIDORA) hasta que queden bien aplastados. 

Momento de añadir una pizca de sal (al gusto, habrá que probar), el cilantro bien picado, el chile o unas gotitas de tabasco (esto le da vida) y un chorrito de un buen aceite de Oliva Virgen Extra. Removemos todo bien y le añadimos los langostinos troceados. Mezclamos y listo. Vamos bien...

El clímax

En una cazuelita (mi opción de presentación) colocamos una cama con los canónigos (o rúcula, o lechuga troceada...) Sobre ella, en un lado, disponemos un par de cucharadas generosas de guacamole con langostinos. 

Terminamos decorando con las colas de los langostinos enteros en un borde, un tomatito cherry (con una pizca de sal) y trazamos una línea con la cuchara de nuestra salsa rosa casera. 

Una cena, un aperitivo, un entrante, una delicia en cualquier caso. ¡Que aproveche, hitchcookianos!