En tiempos de frío, no hay nada mejor que un buen guiso de cuchara. Platos calientes para entonar los estómagos y maravillar al paladar. Esta receta es una suerte de "marmitako" (sin serlo) que nos sirve para aprovechar ingredientes solitarios en la nevera. Yo lo he preparado con bonito, pero se puede hacer con bacalao o salmón (te dejo mi cine-receta de Guiso de Patata y Salmón) y lo he animado con boletus de temporada, aunque podéis emplear champiñones, Portobello, Shitakes... Otoño, tiempo de setas, ya lo sabéis.
Es importante no cocinar en exceso el bonito porque corremos el riesgo que nos quede seco, y es una lástima estropear un guiso. Dadle mucho mimo a este plato que lo agradecerá. Y si queréis meterle un poco de tomate rallado al sofrito no lo dudéis, pero como por aquí hay personas intolerantes a la fructosa, conviene no correr riesgos. Blandid vuestras cucharas que esto empieza. ¡Mandiles arriba!
Ingredientes (4 personas)
300 grs de bonito fresco
800 grs de patatas chascadas (para guisar)
200 grs de puerros
3 dientes de ajo
150 grs de Boletus
1 cebolleta
2 cdas de pimentón dulce
Sal y aceite de oliva
Agua o Caldo de Pescado
Eneldo fresco picado
Tiempo
30-40 minutos
El sofrito
Picamos finamente la cebolla, los puerros y el ajo.
Ponemos en una olla amplia un poco de aceite de oliva y añadimos el ajo en frío. Calentamos el aceite y dejamos cocinar ligeramente 1 minuto, que vaya cogiendo un leve dorado. Incorporamos la cebolla y el puerro.
Sofreímos las verduras unos 10 minutos a fuego medio, para que se vayan ablandando.
Las patatas
Pelamos las patatas, las lavamos y las chascamos. Ello quiere decir partir trozos rompiendo al final (hasta que suene un chasquido), de ese modo soltará su propio almidón y nos espesará el guiso.
Las añadimos a la olla, junto con los boletus cortados y las cocinamos unos 5 minutos removiendo constantemente.
El líquido
Podéis usar agua y diluir una pastilla de concentrado de pescado. O si tenéis un poco de tiempo preparar un rápido caldo casero. Para ello usamos verduras variadas, los huesos del bonito y un poco de perejil fresco. Echamos agua y dejamos cocer unos 30 minutos, desespumando las impurezas que vayan saliendo a flote. Colamos y listo.
En ambos casos vertemos el líquido en la olla, añadimos sal, subimos el fuego y cuando rompa el hervor, lo bajamos y tapamos para que cueza a fuego lento. NOTA: Removeremos en vaivén la olla de vez en cuando.
Dejaremos cocinar unos 20-25 minutos o hasta que la patata esté tierna pero entera.
El pescado
En el último momento añadimos los tacos de bonito y dejamos que se hagan un par de minutos con el calor residual. NOTA: Si vais a tomar el guiso al día siguiente conviene no añadir el pescado, ya que nos quedaría seco a la hora de recalentarlo. Mejor calentar el guiso de patatas por un lado y luego incorporar el bonito.
Servimos el guiso en plato hondo y espolvoreamos por encima un poco de eneldo fresco picado.
Maravillado por la receta de "Albóndigas de sepia" que tuvo a bien prepararme mi buena amiga Aurora, me puse la meta de reproducir u homenajear su deliciosa creación. El resultado no pudo ser otro que un sabrosísimo plato, perfumado de aromas marítimos, y con un increíble juego de texturas y matices. La clave, como siempre, en los ingredientes, la materia prima, que debe ser de primera para sacarle todo el potencial. Un buen caldo de pescado casero marcará la diferencia y, sobre todo, mucho mimo. Gracias, bella Rors, por tu buen hacer culinario y por llenarme el gaznate con este recetón que, espero, haber "fusilado" bien. ¡Mandiles arriba!
INGREDIENTES (4 personas) 1 sepia grandecita, 4 dientes de ajo, Perejil picado, 1 huevo, 2 rebanadas de pan mojadas en leche (o pan rallado), Harina de trigo, Aceite y sal
Para la salsa 200 grs de langostinos crudos, 1 cebolla, 3-4 dientes de ajo, 50 grs de guisantes, 1 cdita de pimentón, 1 cda de harina, 1 chorrito de Brandy, 1/2 litro de caldo de pescado, 1 vasito de vino blanco, 1 hoja de laurel, Aceite de Oliva, sal y pimienta negra molida
Tiempo: 90 minutos Película comparada: "SEIS DESTINOS" (TRAS RECETA)
Preparando las albóndigas
Con ayuda de la Thermomix cocinamos la sepia en trozos grandes y la dejamos en un colador para que escurra bien. Sin Thermomix hacemos lo propio en una sartén. NOTA: Guarda la tinta si quieres para futuras elaboraciones: arroz negro, por ejemplo, o una mayonesa con un toque especial...
Cuando haya escurrido la colocamos en la Thermomix o en una trituradora y batimos hasta que quede bien picada.
Ahora vamos a la mezcla. En un bol grande echamos los dientes de ajo bien picados, el perejil troceado, el huevo, el pan mojado en leche (y escurrido) y la sepia picada. Mezclamos bien. (Con la Thermomix serán unos 20 segundos a Velocidad 4)
Vamos formando las bolitas y las pasamos por harina. Freímos por tandas (que no hay prisa) y sacamos a un papel absorbente para escurrir el exceso de grasa.
La salsa
Antes de nada es altamente recomendable preparar un buen caldo de pescado casero. En esta ocasión usé las cabezas y las cáscaras de los langostinos, media cabeza de merluza y un manojo de perejil y lo dejé hervir unos 30 minutos, desespumando constantemente. (NOTA: Podéis usar huesos de rape, raspas, morralla... o si vais muy apurados y escasos de materia prima preparad un caldo con una pastilla de concentrado)
En una olla sofreímos la cebolla picada y los ajos con un chorro de aceite de oliva. Rehogamos a fuego moderado unos 10-12 minutos. Añadimos la cucharada de harina y removemos bien.
Incorporamos el vino blanco (1 vaso) y dejamos que evapore el alcohol. Ahora sacamos a escena al resto de ingredientes: caldo de pescado, hoja de laurel y los guisantes. Por último incorporamos las albóndigas ya fritas de sepia y dejamos cocer todo el conjunto 45 minutos a fuego suave. O hasta que la salsa os quede con la textura que más os plazca.
Cuando queden unos 5 minutos añadimos los langostinos pelados y damos un último hervor.
Emplatado
Servimos en platos hondos, que luce más. Unas albóndigas (la cantidad dependerá de la voracidad del comensal) en el centro y regamos con la salsa. Decoramos con un poco de eneldo seco o fresco y listo. Ya sólo queda sacar el tridente o tenedor a pasear y disfrutar de este plato marítimo. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!
Película ideal para degustar este plato
TALES FROM MANHATTAN
("Seis destinos" de Julien Duvivier, 1942)
Tal vez una de esas "raras" obras que no hayan llegado al gran público y que poseen la cualidad de maravillar al que tenga la suerte de dejarse caer por ella. Una fábula sobre vidas ajenas que se entrelazan para conformar toda una sinfonía de instrumentos distintos pero guiados por una misma batuta. En el caso de "Seis destinos", ese director de orquesta o nexo argumental es: un smoking.
"Seis destinos" fue una de las primeras precusoras en el concepto cinematográfico de "historias cruzadas" (como lo puedan ser las más modernas "Vidas cruzadas", "Crash", "Happiness", "Amores perros" o "Magnolia") En sus fotogramas convergen actores de altura con una ristra de cuentos, aparentemente separados, pero unidos o "ligados" por un denominador común.
Es cierto que en estos casos no todas las historias poseen la misma intensidad e interés, pero el conjunto es una delicia: de contenido y forma. Con todo es una de mis "rarezas" favoritas del baúl de los fotogramas perdidos. Amable, sensible, emocionante, muy bien ejecutada y con unos actores de enorme altura.
Nuestra receta parte de la idea de un grupo de personajes-albóndigas (seis para ser exactos, ahí empieza la similitud) que, sin saberlo, se verán entremezclados en una historia o plato hondo. Inicialmente nada tienen que ver: por tamaño, por peso o por apariencia, cada albóndiga es diferente a las otras. Puedes toparte con una "pelotilla" algo más gruesa que las demás (el inconmensurable Charles Laughton), con una más pequeña y oronda (el genial Edward G. Robinson), con una de formas más acentuadas (la bella Rita Hayworth ) o con una algo más espigada (el siempre efectivo Henry Fonda).
Si bien en "Seis destinos" todos los cuentos se unen a través de un smoking viajero, en nuestra receta el eje común es la sepia (que también se forman de "mano en mano"). Es el elemento que van conformando cada albóndiga y que la "viste". En su interior (como en cada episodio) se van aglutinando diferentes emociones (o ingredientes) que las dotan de profundidad dramática y, ya puestos, de sabor. Ajo, perejil, pan, huevo... en nuestra alocada mente simbolizan esos sentimientos cinematográficos (dolor, romanticismo, dignidad, fama...) que van "rellenando" las historias.
Los seis destinos, cosidos entre sí por la sepia, se cuecen lentamente en el escenario de Manhattan (o en la olla) donde se les unen el resto de personajes secundarios que terminarán por dar sentido a cada historia. Los langostinos, los guisantes, el vino, el caldo de pescado... transforman y dotan de intensidad y de potencia aromática nuestras albóndigas, así como el ramillete de personajes que pululan por cada capítulo condicionan el "destino" de los héroes principales: el grupo de ex alumnos de la universidad, el auditorio de la orquesta, una amante despechada, una esposa infiel... Esos ingredientes que bañan cada historia, que la catapultan, que la llenan de matices...
"Seis destinos" es un pequeño gran descubrimiento, como lo son éstas albóndigas. A veces hay que salirse de los parámetros normales (la película fue todo un experimento formal y narrativo) para toparse con estas perlas de la cine-cocina. Una albóndiga de sepia es el ejemplo perfecto para demostrar que "ir más allá" siempre traerá grandes historias que contar. El séptimo destino es tu paladar, que es donde se gestará el último cuento...
Tenía ya ganas de probarme en esta receta. Y el resultado ha sido de lo más satisfactorio. El "rape alangostado" es una variante para sacar partido a este preciado pescado de lo más original y sabrosa. Su mayor cualidad es la de asemejarse a una langosta por el tono que coge con el pimentón y la forma que le damos al atarlo con cuerda de cocina. La presentación ya es cosa vuestra: entero, en rodajas, tacos, con salsa rosa, vinagreta, mayonesa... Lo importante es que se trata de una receta muy jugosa, baja en colesterol y espectacular. ¡Mandiles arriba!
INGREDIENTES (2 personas) 1 cola de rape Pimentón dulce Sal y pimienta negra Para el caldo o fumet de pescado Huesos de rape Cabezas y colas de langostino Agua 1 puerro 1 hoja de laurel Para la salsa rosa o cocktail 100 grs de mayonesa 1 chorrito de Brandy o Coñac Zumo de 1/2 naranja Kétchup Tiempo: 40 minutos Película comparada: "12 HOMBRES SIN PIEDAD" (Tras receta)
Lo primero es pedirle al gentil pescadero que nos saque los lomitos de la cola de rape bien limpios. Y, por supuesto, le pedimos que nos guarde los huesos y espinas, que son un tesoro. Si nos sobran unas gambas o unos langostinos, o una cabeza de merluza, o una pieles de salmón... las usaremos para crear un buen caldo de pescado.
El fumet o caldo de pescado
En un litro de agua echamos los huesos de rape (y demás sobras marítimas que tengamos a mano) y un poquito de puerro, o cebolla, y una hojita de laurel. Llevamos a ebullición y dejamos cocinar a fuego moderado unos 20 minutos. NOTA: Tendremos que ir desespumando el caldo para quitarle el mayor número posible de impurezas que no nos interesan nada.
Lo colamos y reservamos. Este caldo será la clave de todo...
El rape
Cogemos los lomitos bien limpios y los extendemos en una tira de papel de aluminio. Salpimentamos por todas las caras. Y ahora toca pringarse: untamos con pimentón todo el rape hasta que quede bien cubierto. NOTA: Le podemos echar un poco de aceite al pescado para que el pimentón se adhiera con mayor facilidad.
La envoltura
Ahora toca ponerse mañoso. Envolvemos los lomos con papel de aluminio (mejor repetir la operación dos veces, para garantizar que durante la cocción no se le filtra líquido) y los cerramos bien, como si fuese un caramelo.
Cogemos cuerda de cocina y vamos a ir atando los lomos, dándole forma de langosta. Es decir, marcando bien y apretando la cuerda para obtener una silueta de anillas.
Ponemos el caldo de pescado a calentar, y cuando hierva sumergimos el rape y dejamos cocinar unos 20 minutos.
NOTA: Otra opción sería cocinarlos al vapor. En una vaporera y con tapa durante el mismo tiempo. En este caso no haría falta envolverlos, sólo atarlos.
La salsa rosa
Mientras se cocina el rape, vamos a ir preparando la salsa rosa. Ponemos en un vaso batidor la mayonesa, el zumo de naranja, el chorrito de Brandy, sal y kétchup (la cantidad al gusto, hasta que os seduzca el color rosado que coja) Batimos bien y rectificamos de sal si hiciese falta.
Emplatamos
Sacamos y esperamos a que se enfríen un poco para desenvolverles el papel de aluminio. Podemos presentar nuestro "rape alangostado" en una única pieza o (como en mi caso) en pequeños tacos de bocado regados con una cucharada de la salsa rosa y acompañamos con una fresca ensalada de canónigos y tomatitos cherry aliñados. ¡Que aproveche, hitchcookianos!
Película ideal para degustar este plato
TWELVE ANGRY MEN
"Doce hombres sin piedad" de Sidney Lumet - 1957)
Hay ocasiones en las que esto de "comparar recetas con películas" se me hace complicado, y cuando me atasco, me basta con echar un vistazo al plato y esperar "a ver qué me sugiere". Sé que en mi alocada mente todo esto tiene cierto sentido, y espero que en la vuestra también. Aunque sea un poco. Pues bien, lanzando una ojeada a este rape alangostado me ha sobrevenido inmediatamente el magistral drama judicial "Doce hombres sin piedad". Y ahora os diré mis motivos...
El mazo o batuta de director corre a cargo del espléndido Sidney Lumet, a cuyo repertorio podemos sumar grandes piezas como "Veredicto final", "Sérpico", "Una tarde de perros", "Asesinato en el Orient Express" o la fantástica puñalada a los medios "Network: un mundo implacable". En ésta, su ópera prima (vaya forma de estrenarse en el celuloide) Lumet adapta para la gran pantalla la obra televisiva "12 angry men". Y lo hace con una agilidad narrativa y un pulso dramático de altura. El confinamiento de este jurado, nos sumerge en una especie de caverna urbana, donde el calor veraniego y las altas temperaturas de las discusiones calientan la función en cada minuto.
"Doce hombres sin piedad" es una delicia en diálogos, en tratamiento de personajes (cada uno representa una cualidad humana: prepotencia, ira, humildad, razonamiento, sumisión...) y sobre todo, sabe disparar a la cara todas los defectos cotidianos y los enfrenta cara a cara, en una lucha titánica por determinar la inocencia o culpabilidad de un supuesto asesino. El buenazo de Henry Fonda (en uno de sus mejores papeles) comanda un elenco soberbio donde destacan Lee J. Cobb, Jack Warden, Martin Balsam o Ed Begley como "enemigos" de la verdad.
Nuestra receta, como decía antes, nos catapulta a ese habitáculo judicial, a esa jaula donde un puñado de seres normales deben decidir sobre la vida o muerte de un pobre condenado. En cada plato tenemos 6 tajadas de rape, configurando esa docena de elementos protagonistas.
Pero vayamos más allá. El inicio de la película nos muestra a este grupo totalmente compacto, dicharachero, despreocupado, convencido de la culpabilidad del chico acusado. En nuestra receta queda representado con las colas de rape totalmente limpias, sin espinas, ni prejuicios... Pero la "duda razonable" que plantea el personaje de Fonda, comienza teñir el apacible ambiente reinante. Por así decirlo, cubre de pimentón lo que se suponía "una decisión fácil". El rojo comienza a dominar la escena y se desata irremediablemente la ira, la rabia, las discusiones y la violencia verbal.
El cocinado de la decisión final empieza a hervir a fuego lento en un caldo de pescado, que poco a poco irá "ablandando" a los jurados. Esa cocción hace salir lo peor del ser humano, sus miserias, su pasado traumático, sus erróneos juicios de valor y su falta de ética o moralidad. La firmeza del rape irá decayendo a medida que las pruebas que antes eran irrefutables, ya no lo son tanto. Pues la salsa rosa es ese elemento nuevo y discordante (como las gafas o la navaja en la película) que rompe los esquemas y trastoca el sabor del plato y de la decisión del jurado.
De ese modo, cuando por fin surge la votación final (o cuando quitamos el papel de aluminio a nuestro pescado), descubrimos que todos los jurados han variado de parecer y que la cocción (o el agitado debate) han terminado por reblandecer sus posturas y convertirse de nuevo en ese núcleo inicial, compacto y decidido por una única decisión."Doce hombres sin piedad" es una obra magnífica, sobresaliente, que no podemos dejar pasar, que engrandece al cine... Nosotros tenemos "Doce rapes" a los que deberemos atacar sin piedad... La decisión es vuestra, jurado.
Actualizo esta versión del clásico plato de arroz con calamares en su tinta. Una de esas recetas que provienen de los fogones maternos (y que tanto añoro) y que sin duda, es uno de mis bocados favoritos. Todo el aroma del mar en una sartén.
Para la ocasión dispongo calamares y langostinos en un mismo escenario y los coloreo de ese oro negro intenso que proporciona la tinta. Rematamos toda esa fragancia de océano con un buen fumet de pescado casero. Tan fácil, tan delicioso, tan nostálgico... Un plato que no puede faltar en el recetario de nadie. Vamos a por petróleo, hitchcookian@s. ¡Mandiles arriba!
INGREDIENTES (3-4 personas):
1 kg de calamares
2 bolsitas de tinta
10 langostinos
250 grs. de arroz redondo
Caldo de pescado
Salsa de tomate (1 bote)
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
Sal, pimienta y AOVE
Perejil fresco
Duración: 30-40 minutos
Película: "Gigante" (George Stevens, 1956)
El fumet Como tenía unas cabezas y raspas de merluza hice un fumet de pescado para cocer el arroz.
Para ello sofreímos las cabezas y las cáscaras de los langostinos con un poco de aceite para que vayan soltando todo su jugo. Añadimos una cebolla, un puerro, un apio, los restos de pescado y un buen manojo de perejil fresco.
Vertemos 1 litro y medio de agua, dejamos que hierva (iremos desespumando) durante 30 minutos a fuego moderado y lo colamos.
Sofrito y arroz
Se trocean las cebollas, el ajo y el pimiento en brunoise (o en trocitos pequeños). Se sofríen bien en una sartén con aceite de oliva durante 15 minutos a fuego suave. Se sube un poco el fuego y se incorporan los calamares (o bien te complicas aún más la vida limpiándolos tú en casa, cosa nada fácil, o pides al gentil pescadero que te haga el trabajo sucio. Opté por la segunda). Se remueve bien la cazuela o sartén y se deja cocinar todo unos 10 minutos.
Añadimos el arroz y lo cocinamos un par de minutos en la sartén a fuego vivo.
Mezclamos las tintas con un poco de agua o vino blanco. Lo vertemos (ya domina el negro) y acto seguido incorporamos la salsa de tomate y el fumet de pescado. NOTA: La medida será unos 2 vasos y medio por vaso de arroz.
Se deja que todo vaya haciéndose a fuego medio unos 20 minutos, para que vaya cogiendo color y consistencia. Y termine de cocinarse el arroz.
Terminamos espolvoreando perejil fresco picado y listo. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!
Película ideal para degustar este plato:
"GIANT"
(Gigante, de George Stevens 1956)
Pensar en este plato con su intenso color oscuro, oro negro, si se prefiere, catapulta mi mente hacia una de las películas más colosales y características que han abarcado el mundo del petróleo: "Gigante". El artesano George Stevens (cocinero de obras como "Raíces profundas"o "Gunga Din") cava profundo en este extensísimo melodrama para enfrentar al terrateniente Hudson y con su rebelde empleado Dean, por el dominio del preciado oro negro.
De esa manera nos encontramos con la lucha de estos cefalópodos petroleros, que extienden sus tentáculos económicos y sentimentales para hacerse dueños de lo que realmente les interesa: Taylor. Si mandamos, como siempre, nuestra imaginación a la estratosfera, podemos atisbar que en nuestra receta confluyen todos los elementos clave del film: el petróleo (o tinta de calamar) encierra bajo su capa la obsesión de unos hombres (o calamares, animales que quieren abarcar más de lo que pueden), que tratan de destacar por encima del elemento femenino, blanco, puro, que se mantiene como un islote al margen de su codicia petrolera.
Una guerra de poder a poder, que culminará (como todo melodrama triangular que se precie, y como todo plato que necesite compartir sus elementos) en una mezcla de sentimientos, rencores, sabores, texturas, colores... y que, como esta obra, dejará un rastro negro por todo su culinario metraje...
