SECRETO IBÉRICO CON SALSA DE OPORTO Y PURÉ DE BATATAS

  

INGREDIENTES (2 PERSONAS)

2 filetes de secreto ibérico
Un puñado de pasas
1 vaso de Oporto
1 vaso de caldo de carne
Perejil
Sal y pimienta
AOVE

Para el puré de batata o de boniato:
1 batata (300 grs)
1 zanahoria
1 puerro
250 ml de agua
1 quesito
Sal, pimienta, nuez moscada
AOVE

Para los pimientos asados
2 pimientos rojos
AOVE

Duración: 40 minutos (dependiendo de si haces o no los pimientos asados)

Puré de batata: Se pelan y se cortan las batatas, la zanahoria y el puerro. Se sofríen con un poco de aceite en una olla. Se incorpora el agua y se deja cocer tapado unos 20-25 minutos (vamos, hasta que estén tiernas) Se tritura todo con un pasapurés (o batidora). Se incorpora el quesito y las especias y se bate de nuevo todo el conjunto hasta que quede al gusto de cada cual. Una cosa hecha.

Pimientos asados: Se precalienta el horno a 180º. En una fuente de horno se echa un chorro de aceite. Se disponen los pimientos y se riegan con otro chorrito de aceite. Se asan veinte minutos por cada lado. Se sacan (con el mismo cuidado que tendrías si manipulases nitroglicerina) y se dejan enfriar. Coloca un paño o trapo sobre ellos y te olvidas. Una vez fríos se va quitando la piel y las semillas y se va sacado la carne en tiras. Se colocan en un bol con AOVE y un diente de ajo picadito. Listo.

Para la salsa de Oporto (que a mí me ha quedado poco espesa). Se echa en una cazuela el vino y se deja reducir un poco para que suelte todo el alcohol. Yo incorporé unas pasas porque ese toque dulzón le iba a ir muy bien a la carne. Luego echamos el caldo de carne y se deja reducir todo unos minutos. Se salpimenta.

La carne se hace a la parrilla con un chorrito de ná de aceite (el secreto ya trae grasa de serie) y se hacen 1 minuto por cada lado. Este es mi tiempo, dada mi condición de carnívoro sanguinoliento, pero el punto de la carne dependerá de vuestro paladar. Como siempre.

Una vez hecha, la sacamos y troceamos en tiras. Disponemos en un plato un fondo de puré de batata, luego la carne, por encima la salsa de oporto con pasas, un poco de perejil y los pimientos asados. Delicioso. Vuelvo a mirar la foto y sigo salivando...

Película ideal para degustar este plato: "THE MAN WHO SHOT LIBERTY VALANCE" de John Ford (1962)

¿Por qué? Una buena pieza de carne y un puré de batata como acompañamiento son platos que me recuerda a las tabernas o ranchos del far-west. Si a esto le sumamos su nombre "secreto" pienso en cuál es el mayor misterio narrado en un film de espuelas. Y creo que la respuesta obvia es: "El hombre que mató a Liberty Valance". Una obra monumental (tal vez la mejor del no menos monumental Ford) que nos viene a plasmar el crepúsculo de un género y de sus héroes. Un duelo entre el hombre político, culto y pacífico, y el cowboy de raza, temperamental y decadente. Un disparo que sentenció (de la mano del que lo mitificara) un modo de hacer cine. Y transformó a Wayne (el hombre y el personaje) en leyenda. Este plato creo que simboliza perfectamente el alma de esta elegía (en la retina inmortal siempre nos quedará la famosa escena del filete): la salsa de Oporto (Stewart) intenta convertir o refinar a un rudo jinete (Wayne) y transformar su esencia o sabor y, tal vez, civilizarle. Ese duelo de mentalidades sufrirá su auge en el plano sentimental, donde un puré de batata (Vera Miles) se mezclará entre ambos haciendo explotar el amor en uno y la ira en otro. Ponle una puntilla de rojo sangre (los pimientos) haciendo las veces de aquel tiro que marcó las vidas de sus protagonistas para siempre y tendrás que "el hombre que mató a Liberty Valance" fuiste tú... Vive con ese secreto.

ENSALADA DE POLLO ASADO AL ROQUEFORT

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

1/2 pollo asado (2 cuartos traseros)
1 tomate bien maduro
2 huevos duros
1 puñado de rabanitos
1 manojo de canónigos (o berros)
100 grs de queso roquefort
Mayonesa
Media cebolleta
1 pepino
Sal

Duración: 10 minutos (a no ser que aséis el pollo vosotros, que eso lleva 45 minutos)

Una cena distinta y otra forma de darle salida al pollo asado. Esta receta proviene de la cocina materna a quién mi estómago tanto debe. El sabor es espectacular, original, intenso pero no fuerte. A aquellos que no les guste el queso que dejen de leer (ya lo siento). Al resto, bienvenidos a una ensalada fácil, rápida y que merece la pena probar. Pondría la mano en el fuego a que os va a encantar, pero ya sufro demasiados accidentes culinarios a lo tonto...

Nos lanzamos. Se puede comprar el pollo ya a asado o lo puedes hacer tú (se sabe mi opción pero entiendo que vivimos en la era de la prisa). Si se decide cocinarlo basta con precalentar el horno a 180º. Se pone el pollo (los cuartos traseros) en una bandeja untada de aceite y se rocía con otro chorro. Se le puede añadir algo de caldo o de limón pero hay que tener en cuenta que vamos a sacarle la chicha, así que vosotros decidís el grado de jaleo en el que os queréis meter. Unos 45 minutos en el horno y listo. Se espera a que se enfríe y saca la carne. Se desmiga bien y se reserva. 

Se coge el queso roquefort y se va triturando bien con un tenedor (rollo guacamole). Se le incorpora aceite de oliva virgen y se va mezclando bien. 

Por otro lado se prepara la mayonesa. Va, que es fácil y sabe mejor que la de bote. Un huevo (a temperatura ambiente), un poquito de sal, un poco de limón (o vinagre) y un vaso de aceite de girasol. Se mete la batidora hasta abajo y se empieza a triturar. Se sube despacio y se baja otras dos o tres veces para que cuaje bien. Lista. ¿Qué ha sido? ¿10 segundos de vuestra vida? 

Se echa en un bol el pollo. Añadimos el pepino troceado, la cebolleta y los rabanitos en laminas (sin quitarles la piel). Mezclamos. Se cuece un huevo durante 10 minutos y todo preparado.

Añadimos la mayonesa a la salsa de roquefort (ver cuánta cantidad, dependerá del grado de potencia que queráis del queso) y mezclamos ya todos los ingredientes bien para que se empapen. Sólo queda ponerse exquisito y decorar. Que también se come por los ojos. Dicen. Y estoy de acuerdo. Este es mi modo (copiado y/o fusilado del arte de madre) Se dispone una bandeja. Se rodea con los canónigos. Echamos en medio el pollo ya mezclado con las verduras y la salsa. Decoramos con láminas de tomate maduro y huevo cocido. Espolvoreamos perejil y nos gustamos haciendo algún dibujo o corte chulo a uno de los rabanitos. Triunfo asegurado. Ya os lo digo... 

Película ideal para degustar el plato: 

"MOULIN ROUGE" de John Huston (1952)

Siendo un plato con un claro elemento francés y teniendo este colorido casi pictórico (por la foto) había que pensar en alguna obra que reuniese un poco ambos conceptos. Surgen así varios ejemplos pero creo que el "Moulin Rouge" de Huston es perfecto.

 La cámara de este maestro se adentra en la vida de pintor impresionista Toulousse-Lautrec (José Ferrer, alías nuestro roquefort). Un enorme (y van sin ironía) genio que se enamoró de los bajos fondos del París del siglo XIX. El queso (pequeño en tamñao pero de indudable talento o sabor) se entremezcla con los ingredientes más variopintos de la sociedad/nevera. Quiere que su pincel deje huella en todos y cada uno de ellos, y por supuesto que lo consigue. Pero a fuerza de sufrir humillaciones, desgracias, desencantos amorosos y de trepar escaleras con demasiados escalones.

El sello de identidad de este plato puede asustar de inicio (por la virulencia del sabor del citado queso), sin embargo, debo destacar que, como la pintura de Lautrec, es una receta sincera, llena de virtudes, que llama la atención por sus colores y que potencia unos elementos que por sí solos no nos dirían nada. Un gran cuadro culinario, un can-can en vuestro paladar...

MOUSSAKA DE CARNE (Bailando)

INGREDIENTES (4 personas)

800 grs de carne de ternera (recién picada, que luego relincha)

200 grs de tomate frito

2 berenjenas grandes

1-2 zanahorias

1 cebolla

1-2 dientes de ajo

1 tomate maduro

200 grs de champiñones

Queso para gratinar

Salsa besamel rápida 

(una cda de harina, una cda de mantequilla, 400-450 de leche, sal y nuez moscada)

AOVE, sal, pimienta, perejil, orégano y pimienta (especias a elegir, como siempre)

Duración: 45 minutos.

Película recomendada: ZORBA, EL GRIEGO, de Michael Cacoyannis -1964

Cuando tienes casi un kilo de carne picada en casa, unas berenjenas e invitados en casa, tu mente se pone a maquinar y te teletransporta a aquella "Moussaka" que te zampaste copiosamente en el Quartier Latin de París. Es un plato importante, cuya digestión requiere paciencia, pero merece la pena. Pongo a todo volumen el "Shirtaki" (que no es un baile tradicional griego pero como si lo fuera) y me lanzo al Mar Egeo. 

Lo primero es dejar preparadas las berenjenas. Se pueden hacer fritas o a la plancha pero yo prefiero hornearlas. Antes que nada se cortan en rodajas y se dejan en un colador con un buen puñado de sal para que suden todo el agua. Esto lleva unos 30 minutos. (Cuando le falten diez minutos se va precalentando el horno a 180º)

Mientras tanto se puede ir preparando la bechamel rápida: se echa la mantequilla y cuando se derrita se incorpora la harina. Se aparta del fuego y se da vueltas hasta que no queden grumos. Se va echando poco a poco la leche caliente y se remueve y remueve. De vuelta al fuego se deja hacer durante 10 minutos removiendo sin parar. Se echa sal y nuez moscada y lista.

Por otro lado se secan bien las berenjenas y se hornean durante unos minutos. Se sacan y reservan.

En una sartén echamos 2-3 cucharadas de aceite. Incorporamos el ajo, la cebolla y las zanahorias en trocitos. Sofreímos unos 10 minutos a fuego suave. Se añade el tomate maduro en taquitos y los champiñones. Tras un par de minutos echamos la carne picada y removemos bien para que se haga por todos lados (que no quede ninguna zona rosada). Salpimentamos bien. Echamos las especias y el tomate frito. Esperamos a que se mezclen bien todos los sabores y visto para sentencia. (Si queréis ligar la carne un poco más podéis añadir un poco de besamel o pan rallado) 

Untamos de aceite un molde para horno y vamos haciendo capas. Primero, berenjena. Relleno. Berenjena. Relleno. Así hasta terminar con una capa de berenjena. Rociamos con la salsa besamel y cubrimos con queso. Metemos en el horno con el grill y gratinamos unos minutos (al gusto). 

Un plato espectacular pero debo añadir que es de esas recetas que ganan al día siguiente. Se mezcla todo más y queda más compacto. Bastará con calentarlo unos minutos en el horno y a viajar... 

Película ideal para degustar este plato

ZORBA, THE GREEK

("Zorba, el griego" de Michael Cacoyannis (1964)

 Resulta lógico pensar que una receta griega se asocie a, tal vez, la obra más reconocible de la industria helena: la gran "Zorba, el griego". 

No hay duda que este film siempre nos evocará al enorme Anthony Quinn danzando manos al cielo por una de las interminables playas cretenses. Pero rascando un poco más en las ruinas podemos personificar a ese personaje de Zorba - un hombre vitalista, postivo, alocado, primitivo en sus costumbres - con la carne que gobierna nuestro plato. Un elemento culinario lleno de pequeño matices (verduras, champiñones, especias...) que ejerce enorme influencia sobre el resto de ingredientes/personajes (Alan Bates, Irene Papas...). 

Zorba es el espíritu libre, que no puede vivir enclaustrado (en un molde) y que necesita libertad para "desparramar" toda su energía vital, su alegría, su contagiosa locura... Esta receta es un baile, un festival de sensaciones y emociones, un viaje  gastronómico entre las notas del santuri de Zorba. Una grandiosa fábula, que está de idem...

GALLETTE BRETONA Y CRÊPE DULCE (Caprichos)

   

Ingredientes (6 personas o más)

Para la masa
250 grs de harina (lo suyo sería de trigo sarraceno)
500 grs de leche entera
2 huevos
Una cucharada de aceite
Sal
Mantequilla para engrasar la sartén ("si no lleva mantequilla, no es bretona" mascullan los lugareños)

Gallette salada (relleno)
Jamón cocido
Queso elemental
Champiñones
Tomate triturado

Crêpe dulce
Chocolate líquido
Nata montada

Duración: 20 minutos (depende de la cantidad que se vaya a hacer o de la opción elegida, claro)

Tras pasar una luna de miel por la Bretaña profunda, me quedé impregnado (y con algún kilillo de más, todo hay que decirlo) de sus gallettes tamaño tapacubos. Tanto es así que me he lanzado a experimentar en la cocina una versión casera y de menor diámetro a ver qué tal. El resultado ha sido aceptable, queda todavía un poco de trabajo y maña pero creo que en Auray (el pueblo ballenero que mejor gallette nos dio) no se sentirían ofendidos con mi osadía.

Al jaleo. Primero se prepara la masa mezclando todos los ingredientes y se remueve bien-bien-bien hasta conseguir una masa homogénea. Lleva un rato pero oye, echas bíceps. 

Se engrasa una sartén (mejor si es una especial para crepes, que sea bien plana y antiadherente). Cuando esté caliente se va echando con un cazo de sopa la masa. Se espera a que suelte burbujitas y se da la vuelta (es bien fácil). Sobre el lado ya cocinado se incorporan los ingredientes del relleno. En mi caso: jamón cocido, queso elemental, champiñones de lata y tomate triturado. Se saca la gallette con cuidado y se cierran los bordes haciendo una especie de vaciabolsillos (según veo la foto)

Para la crêpe dulce le he incorporado chocolate líquido y nata montada (un clásico que te catapulta a tu infancia de un bocado). También se le puede echar mermelada o miel. Que la gula no os detenga. 

Película ideal para degustar este plato: "LES DIABOLIQUES" de Henri G. Clouzot (1955)

¿Por qué? Francesas y malvadas. Así son las protagonistas de una de las obras cumbres del suspense francés y así son las crêpes. La cinta de Clouzot nos habla de una pareja de mujeres que viven (o conviven, mejor dicho) bajo el tiránico mandato del marido de una y amante de la otra, y que deciden aunar fuerzas para asesinar al susodicho "listo de turno". De ese modo nos encontramos con la esposa (o gallette bretona): una personalidad simple, sumisa, que vive encerrada (o envuelta, si se prefiere) en una jaula de la que no quiere o se atreve a salir. La amante (o crêpe dulce): el capricho, la femme-fatale, un pecado rubio y chocolateado que muestra sus cartas sólo lo justo... "Las diabólicas" son el estandarte del thriller y el misterio galo, tras sus capas de aparente fragilidad (pensemos en la finura de la masa, que bien podría asemejarse a ese baúl en el que el cadáver del canalla se haya oculto) se mastican grandes secretos y sorpresas. Pequeños bocados con diferentes texturas, sabores y matices. Pero con un mismo denominador común: saciar la sed (o hambre) de venganza. Esta película debería catalogarse entre las mejores piezas de suspense (amén del maestro H.) y estos platos deberían tener siempre un hueco de honor en vuestra coci-teca. Y es que, pese a no ser goloso, debo reconocer que estaban diabólicamente buenos... 

CANELONES DE ESPINACAS Y ATÚN

Ingredientes (2-3 personas)

12 placas de canelones
2 latas de atún natural
200 grs de espinacas frescas
1 cebolleta pequeña
Un puñado de pasas (opcional)
Tomate frito
Queso para gratinar

Para la bechamel

1/2 litro de leche
30 grs de mantequilla (o aceite de oliva)
30 grs de harina
Nuez moscada y sal

Duración: 30 minutos

Un básico de todos los paladares. Aquí me entrometo en una versión más ligera (lo justo) dedicada a todos aquellos que consideren los canelones congelados una virtud del ser humano. Lo casero sabe mejor, no descubro nada, pero es que en este caso la diferencia es descomunal. Lo digo ahora, claro, si llamasen a declarar a mi soltería podría testificar que el microondas (no hace mucho) fue un amigo, un servidor, un esclavo, un siervo... 

Nos ponemos. Se cogen las placas de pasta y se preparan según recomiende el fabricante (en mi caso estaban precocidas y bastaba con meterlas 20 minutos en agua caliente). Secamos bien.

Se cuecen las espinacas unos minutos. Se escurren bien y se reservan.

Y nos metemos con la bechamel, que es claramente lo más costoso y lo que más muñeca va a requerir. Es bastante fácil (la de las croquetas ya es otra vaina) pero requiere paciencia. Vamos calentando la leche en una cazo. En una sartén se echa la mantequilla y esperamos a que se derrita. Incorporamos la harina y removemos bien para que se haga y no sepa a cruda (ojo con quemarla, que la tenemos) Se incorpora la leche caliente y apartamos del fuego. Removemos, removemos, removemos, removemos... hasta que no haya grumos. La ponemos de vuelta en el fuego y cocemos a fuego medio durante 10-15 minutos. Le echamos una pizca de sal y nuez moscada. Y lista.

Seguimos con el tajo. Se trocea muy fina la cebolleta y se sofríe con un chorrito de aceite. Desmigamos el atún de lata y lo incorporamos junto con las espinacas (y las pasas, si habéis usado) Sofreímos unos minutos y toca montar el mecano. 

Vamos precalentando el horno  a 180º. Ponemos las placas de canelones en una superficie de mármol o ponéis un poco de papel de horno sobre la encimera y vamos colocando el relleno y cerrando. Untamos una bandeja de horno con el tomate frito (que cubra solamente) y colocamos los canelones. Vertemos la bechamel por encima y espolvoreamos queso rallado. Se mete al horno y lo dejamos hasta que el queso quede bien gratinado (hay que ir vigilando y al gusto de cada paladar). ¡Cena lista!

Película ideal para degustar este plato: "LADRI DI BICICLETTE" de Vitorio de Sica (1948)

¿Por qué? Primero, porque uno de los platos más genuinamente italianos tiene que estar asemejado a uno de los más impresionantes ejemplos de cine italiano. "El ladrón de bicicletas" es casi seguro la mejor pieza del país vecino (o de las tres mejores, para no herir sensbililità) Nuestra receta es una receta de clase obrera, sufriente y mísera en plena post-guerra (con ingredientes asequibles, baratos, de esos que podías encontrar en el mercado de Porta Portese en los duros 50), justo donde se ubica la historia de ese pobre y voluntarioso Antonio Ricci, que combate el paro sobre una bicicleta que no tardan en robarle. Su búsqueda desesperada por el preciado objeto oculto en la maraña de los bajos fondos de Roma (como lo es la nuestra del codiciado relleno en la espesura de la bechamel y la pasta) es una lucha sin cuartel por recuperar su identidad, su orgullo, su dignidad y su imagen de padre ejemplar. Una imagen que De Sica se niega en otorgar, pues el neorrealismo supone la devastación humana. La bicicleta y nuestro plato se erigen así como un símbolo, una metáfora, porque no importa lo que pierdas, sino lo que encuentres en el camino. Más neorrealismo no se puede pedir sobre la mesa...

POLLO EN PEPITORIA (Aroma clásico)

Ingredientes (4 personas)

1 kg de pollo troceado

1 zanahoria

1 cebolla

2 dientes de ajo

1/2 litro de caldo de ave

Almendras molidas

2 huevos cocidos

Perejil fresco

Cúrcuma (o unas hebras de azafrán)

Sal y pimienta

AOVE

Duración: Entre unas cosas y otras, 40 minutos.

Película comparada: EL TESORO DE SIERRA MADRE (John Huston - 1948)

Un clásico fundamental de la cocina casera. Aroma a casa. Uno de esos platos que siempre estuvieron en la mesa de tus padres (o por lo menos en la mía) y que tus papilas gustativas necesitan revivir. En el fondo sabes que nunca sabrá igual, que el ingrediente secreto, secreto está, pero insistes una y otra vez y por lo menos llegas a rozar el larguero. Que ya es mucho. Ahí va mi intento... Silencio... se cocina.

Como vuestro carnicero es majo os habrá troceado el pollo en trozo más o menos medianos. De no ser así os habéis metido en la panadería. Salid y salpimentar bien el pollo (con o sin piel, al gusto). Echamos un buen chorro de aceite en una sartén y se dora bien por todos lados. No tiene que quedar hecho, sólo que coja un bonito color dorado. Se reserva.

En esa misma sartén (o ya en la olla) se pochan las cebollas, el ajo y la zanahoria en brunoise (o sea, en trocitos pequeños) durante 10-12 minutos a fuego suave.

Cuando estén pochadas las verduras, incorporamos el pollo y removemos bien. 

Verduras y pollo en plena convivencia

Acto seguido añadimos el caldo de ave (o agua) bien caliente a la olla. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego, echamos dos hojas de laurel y tapamos la olla. Dejamos cocinar 20-25 minutos.

Guiso en plena faena... 

Preparamos un majado con las almendras y las yemas de los huevos cocidos. Si hiciera falta, podemos añadir un poco del caldo de cocción. Majamos bien hasta conseguir una pasta.

Majado de almendras y yema de huevo

Incorporamos el majado a la olla y removemos bien para mezclarlo con el líquido. Dejamos cocer hasta completar el tiempo previsto. Si se quiere la salsa más espesa se le puede incorporar un poco de maizena diluida en un vasito de agua o dejar que hierva los últimos 5 minutos sin tapa.

MOMENTO DE EMPLATAR: Se dispone el pollo en el plato, se le vierte un poco de salsa y se le incorpora las claras de huevo cocido y perejil fresco picado. Huele a hogar, ¿verdad? ¡Que aproveche, hithcoockianos! 

Película ideal para degustar este plato: 

THE TREASURE OF THE SIERRA MADRE

"El tesoro de Sierra Madre" de John Huston - 1948)

Para mí esta receta y esta película (una de mis favoritas) simbolizan prácticamente lo mismo: la búsqueda exhaustiva del preciado metal dorado (el aroma de los fogones de casa).

Esta monumental obra de Huston (claramente uno de los 5 mejores directores de toda la historia) habla de un grupo de buscavidas, encabezados por Bogart y un espléndido Walter Huston (padre de su hijo, o sea, John, y justo merecedor del Óscar al Mejor Actor Secundario), que se hayan perdidos y vilipendiados en los bajos fondos de México (o en los bajos fondos de la cocina), y poco a poco van cayendo en la obsesión por alcanzar y poseer un preciado tesoro, llevándose por medio a quién haga falta.

Así me siento yo cuando enfilo las rocosas cumbres de los fogones de esta receta; loco por descubrir el plato materno que tanto he saboreado, ansioso por hacerme con el tesoro de mi Sierra Madre. Me arremango en busca de pepitas, mezclo sabores, sudo la gota gorda y me vence la ambición por hacerlo mío y sólo mío.

El maravilloso color dorado de esta receta no hace sino enloquecerme un poco más. Como ellos, vendería mi alma por haberlo tenido un momento en mis manos... 

BACALAO EN PAPILLOTE CON VERDURAS AL VAPOR

Ingredientes (2 personas)

2 lomos de bacalao (400 grs cada uno)

1 zanahoria

1 tomate

1 cebolla

1 pimiento verde

1 apio

1 limón

1 patata

Unas rodajas de calabacín

AOVE, sal, pimienta y estragón

Duración: 25 minutos.

Plato sano, sabroso y fácil a más no poder. Una cena perfecta a menos que no te guste el pescado o el horno sólo lo uses para guardar sartenes. El papillote: ésta técnica de cocción puede hacerse con cualquier pescado (salmón, lubina, merluza...). En la pescadería tenían unas rodajas de bacalao que claramente llevaban mi nombre, la elección parecía clara. Depende del pescado que se utilice el tiempo de cocinado variará, pero suelo ser unos 15-20 minutos. A por ello...

Vamos precalentando el horno a 180º. Se pelan las cebollas, la zanahoria, el apio y el pimiento en tiras. Los ponemos a pochar con un poco de aceite unos minutos. Esto se hace porque las verduras tardan más en hacerse que el pescado, y de esta forma metemos un poco de caña a la historia.

Se preparan las bolsitas de papel de aluminio. Se extiende sobre la encimera una tira larga (lo suficiente para que quepa la pieza entera, lógicamente) Se le echa un poco de aceite. Se coloca el pescado salpimentado, y encima las verduras ligeramente hechas. Se disponen unas rodajas de tomate. Se exprime medio limón y se espolvorea un poco de eneldo.

Se van formando los paquetes sellando perfectamente todos los lados. Se meten en el horno y se dejan cocinar unos 15 minutos a 180º. 

En ese tiempo yo preparé unas patatas y calabacines al vapor como guarnición. Ahí ya a gustos. También le va bien un poco de arroz blanco, unos espárragos trigueros a la plancha... Libertad creativa.

Se sacan las bolsitas y con mucho cuidado (el vapor es nuestro amigo hasta cierto punto) se va retirando el papel de aluminio. Se dispone tal cual en el plato y a disfrutar.

Película ideal para degustar este plato

EL EXPRESO DE MEDIANOCHE

("Midnight Express" de Alan Parker - 1978)

Si nos atenemos meramente al aspecto visual, ese bacalao envuelto (u oculto) en papel de plata, tira mi mente hacia ese ingenuo americano que, recubierto de "paquetes"de heroína pretendía hacerse el loco en el aeropuerto de Estambul.

Pero yendo un poco más lejos (de la realidad, probablemente) diría que esta receta y la película del gran (e irregular) Alan Parker, habla de un elemento encerrado que lucha por salir, cuya esperanza (y cocción) se gesta a la sombra y que "teniéndolo bien crudo" logra ver la luz ocultándose tras un uniforme, que en nuestra mente enfermiza tiene forma de "verduras".

Un gran plato sobre fugas y una enorme película que nos hizo comprender un poco mejor aquel chiste de "Aterriza como puedas" sobre las cárceles turcas...

FESTIVAL DE PINCHOS (Tres directores)

Morcilla con cebolla caramelizada

    

Pincho de Ensalada César

    

Jamón con salmorejo

Pinchos de morcilla con cebolla caramelizada:

1 morcilla 

2 cebollas grandes 

Azúcar moreno

Vinagre de Pedro Ximénez

Pan

La cebolla caramelizada es lo que más tarda. Así que a ello. Se cortan en julianas las cebollas y se pochan a fuego suave en una cazuela. Lo suyo es ir removiendo de manera constante para que no se quemen. A los 15-20 minutos (cuando ya esté bien tierna) se añade el azúcar moreno y se deja que caramelice otros 10 minutos removiendo y removiendo. Se le puede echar un chorrito de vinagre y dejarlo 5 minutos más (yo no lo he hecho porque luego le he echado vinagre al pincho). 

Se quita la tripa de la morcilla y se cortan en rodajas. Se doran en la plancha 1 minuto por cada lado.

Se monta el pincho: primero la cebolla y luego la morcilla y se rocía con un poco de crema de vinagre Pedro Ximénez. 

Pinchos de Ensalada César (revisited)

1 pechuga de pollo (500 grs más o menos)

Una lechuga romana

Pan

Salsa César:

1 huevo

5-6 cucharadas de aceite de girasol

6 anchoas (o pasta de anchoas)

1 cda de Salsa Perrins

Jugo de medio limón

1 diente de ajo (pequeñito)

Unas gotas de vinagre

1 cda de mostaza 

Queso parmesano rallado 

Sal y pimienta

Se limpia bien el pollo y se van sacando pequeños filetitos (o solomillos). Se salpimentan y se hacen en la sartén con un poco de aceite a fuego fuerte. Se sacan y reservan. 

Se prepara la salsa César mezclando todos los ingredientes en un vaso alto y se bate todo bien hasta conseguir una especie de mayonesa ligera. Ojo con la sal que hay anchoas de por medio. 

Se lavan bien la lechuga y se monta el pincho. Primero la hoja de lechuga, el solomillo de pollo y se riega bien con la salsa. 

Pincho de jamón con salmorejo:

Lonchas de jamón curado (o ibérico, el bolsillo habla)

AOVE

Perejil

Pan

Salmorejo: (he hecho más de la cuenta porque luego te montas un buen cuenco, unos tacos de jamón y huevo duro, y lo gozas)

1 kg de tomates bien maduros (tipo pera)

Miga de pan del día anterior 

30 grs de vinagre de Jerez

1-2 dientes de ajo

100-150 grs de AOVE y sal

Se prepara el salmorejo. Se pelan los tomates (más fácil si se escaldan un minuto en agua hirviendo haciéndoles una cruz con un cuchillo en la base). Se va triturando con los ajos. Se le incorpora el pan y el vinagre a triturar se ha dicho. Yo le suelo ir echando el aceite poco a poco mientras bato todo. Es más engorroso pero vas calculando mejor las cantidades, la acidez, el sabor, la textura, en fin, todo. 

Se prepara el pincho untando las rebanadas con el salmorejo, se coloca la loncha de jamón y se espolvorea con un poco de perejil seco... 

Película ideal para degustar estos pinchos: "NEW YORK STORIES" de Martin Scorsese, Francis Ford Coppola y Woody Allen (1989)

¿Por qué? Triada de pinchos, triada de historias. Suena lógico. Este experimento cinematográfico a cargo de tres monumentos del cine americano (neoyorquino, a más señas) es, como nuestra propuesta, un tridente que comparte un escenario común (La gran manzana/Formato pinchos) pero con visiones totalmente distintas. Un plato triangular donde, de una forma u otra, se paladean las diferentes formas de las relaciones humanas/gastronómicas. Lucha de sabores: Scorsese cocina un pintor que se debate entre sus dos grandes amores: el arte y su joven y sensual amante. Podría asemejarse a nuestro duelo de sabores intensos: morcilla y cebolla caramelizada. El equilibrio perfecto: Coppola plantea una niña millonaria que pretende reconciliar a sus padres y permanezcan unidos porque son la pareja perfecta. Una salsa César que sirve de nexo entre elementos que por separado se saben a poco: el pollo y la lechuga... Amor de madre. Otra muestra psicoanalista de Allen sobre una madre/nube que siempre estará ahí para recordar a su hijo su omnipresente presencia. ¿Acaso no es el jamón lo que domina al pobre salmorejo? ¿Acaso este plato no es uno de esos "sabores de madre" que jamás olvidaremos?

CARRILLERAS ESTOFADAS (CON VERDURAS AL VAPOR)

Ingredientes (4 personas)

800 grs de carrilleras de ternera
5-6 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
Orégano
Tomillo
Pimentón dulce de la Vera (el mío, como siempre, de Candeleda)
Laurel
Unos granos de pimienta negra
Comino molido
Unos 300-400 grs de agua
Dos patatas
1 zanahoria grandecita
Sal y AOVE

Duración: Unas 2 horas y 30 minutos. Pero merecen todos y cada uno de los minutos de trabajo.

Al lío, que esto dura mucho... Se chafan los ajos y se ponen en una sartén con un buen chorro de aceite (unas 3-4 cucharadas). Se sofríe a fuego suave durante 10-12 minutos.

Mientras el ajo coquetea con el aceite vamos pelando las verduras (yo he usado patatas y zanahoria, más que nada porque era lo que sobrevivía en la despensa, pero se puede usar de todo: calabacín, puerro, calabaza...) Se cortan en rodajas y se reservan para cuando se les llame al orden.

Se echa en la sartén (o en una olla) las carrilleras, el pimentón y las especias. Se remueve todo bien durante 10 minutos a fuego medio para que se dore la carne por todas partes y se vigila que no se quemen las especias. Ponte música, blande un vaso de vino y todo se hará más llevadero.

Se echa el vino y se deja que evapore el alcohol y reduzca un poco. Acto seguido, se incorpora el agua (o el caldo de carne, lo que más os plazca) y se baja el fuego. Yo en este punto preparé las verduras en una vaporera para que se hiciesen con la carne. Pero se pueden hacer al horno. Lo bueno de hacerlas al vapor es que cogen todo el aroma y, ¿qué queréis que os diga? Nada que ver... Como no tardan tampoco mucho en hacerse las pongo hacia el final.

Y ahora viene la bendita paciencia. Una vez que hayamos echado el agua y empiece a cocer todo el guiso hay que contar más o menos 2 horazas. Hasta que las carrilleras estén tiernas, si hiciera falta se añade más agua o caldo hasta que las veamos en modo "no necesito un cuchillo para partirlas".

Una vez que termina se sacan las carrilleras y, si se quiere, se tritura la salsa. (Se puede pasar por un colador chino para que la salsa quede más fina). Se sirve la carne, se vierte un poco de salsa, se disponen las verduras, se saliva un poco y a disfrutar del festival carnívoro. 

Película ideal para degustar este plato: "THE SILENCE OF THE LAMBS" de Jonathan Demme (1991)

¿Por qué? Lo siento, no me he podido resistir. Me gusta demasiado esta película y no se me ocurre  mejor plato-homenaje. El paladar exquisito del Dr. Lecter y su insaciable apetito por las caras ajenas son buenos argumentos. Este espectacular thriller psicológico de Jonathan Demme (5 Óscars en su bolsillo, ahí es nada) es, como nuestra receta, un "careo" en toda regla. Por un lado tenemos a la novata agente Sterling.

Una mujer en un mundo de hombres, de aspecto frágil (digamos que... como hecha al vapor, sin grandes dosis de fortaleza), que tendrá que lidiar con la mente brutal de un psicópata (la carrillera, Lecter es sinónimo de carne, un "flesh-killer" como ningún otro), cuya monstruosa presencia domina totalmente el plato (o el plano). Un quid-pro-quo de poder a poder, en el que los dos pilares de la trama necesitan complementarse para culminar en un clímax de esos que recodarás el resto de tus días. Sé que lo suyo hubiese sido acompañar estas carrilleras con unas alubias y un buen "Chianti"pero me parecía, tal vez, ir demasiado lejos...