SALMÓN A LA FLORENTINA (Una adaptación)

Hoy vamos a marcarnos una adaptación en toda regla. La Salsa a la florentina consiste en una cama de espinacas acompañada de Salsa Mornay (bechamel), pero nosotros vamos a hacer nuestra propia creación, que es lo suyo. Unos buenos lomos de salmón nos servirán de protagonistas absolutos para coronar esta deliciosa salsa, que viene acompañada de unas patatas cocidas y unas zanahorias a la plancha. Todo un festín sano y tremendamente colorista para disfrutar de otra forma de cocinar este socorrido y nutritivo pescado. Silencio... se cocina.

INGREDIENTES (2 personas)

2 lomos de salmón fresco
2 patatas
1 zanahoria
100 grs de espinacas
1 vaso de vino blanco
1 vaso de nata líquida
1 vaso de caldo de pescado (o agua)
2 cdas de mantequilla
2 chalotas
Perejil fresco
1 puerro
Sal, pimienta y aceite de oliva

Tiempo: 30 minutos

Película comparada: "Una habitación con vistas" TRAS RECETA

Las patatas 

Pelamos las patatas y vamos sacando bolitas con ayuda de un sacabotas (o vacia-melones) La idea es que queden del tamaño de un bocado. 

Las ponemos a calentar en abundante agua con sal y dejamos que se cocinen hasta que estén tiernas. Sacamos, escurrimos y reservamos.

NOTA: En este punto podemos añadir las zanahorias, que luego irán con un golpe de sartén. Así nos quedarán muy tiernas por dentro y doradas por fuera.

La salsa

Picamos las chalotas finamente y las ponemos a pochar unos minutos en una sartén con aceite. Incorporamos el vino y dejamos que reduzca unos 5 minutos.

Momento de añadir la nata y el fumet de pescado (o agua con una pastilla de caldo). Salpimentamos y dejamos que se cocine a fuego medio-alto, por lo menos hasta que reduzca a la mitad. 

Salsa en proceso...

Añadimos la mantequilla y removemos bien para que la salsa ligue. 

Añadimos las hojas de espinaca y cocinamos 5 minutos más. Ahora pasamos la salsa por la Thermomix o por la batidora (en este caso convendría luego colarla por un chino) y trituramos.

El pescado

Salpimentamos los lomos de salmón y lo hacemos a la plancha con un poquito de aceite. MI TRUCO: pongo la sartén a fuego muy alto y antes de incorporar el pescado, lo bajo a la mitad. Dejo que se cocine unos 3 minutos por cada lado y listo.

Por último, en esa misma sartén pasamos unos rectángulos de zanahoria hasta que queden bien dorados. Y aprovechamos para dorar ligeramente nuestras patatitas.

Opción: Yo además freí unas tiras de puerro para decorar. 

Emplatado

Ponemos un fondo con nuestra Salsa a la Florentina y colocamos encima el lomo de salmón, coronado con las tiras fritas de puerro. Disponemos las patatas y la zanahoria a los lados. Espolvoreamos perejil fresco (o cebollino) y listo. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Película ideal para degustar este plato

A ROOM WITH A VIEW

("Una habitación con vistas" de James Ivory, 1985)

El término "a la Florentina", culinariamente hablando, significa un tipo de plato (huevos, carne, pescado...) con una cama de espinacas con Salsa Mornay (bechamel). Nosotros hemos hecho una adaptación libre de esa técnica, para servir de base colorista y alimenticia a unos lomos de salmón que necesitaban un poco de "alegría de vivir". Y como se trata, pues, de una versión propia, y teniendo en cuenta el elemento "Florencia" en el que nos basamos, había que irse a la bota para encontrar una película acorde a la receta. Así nos topamos con "Una habitación con vistas"

Su director, James Ivory, ha destacado siempre por su preciosismo formal (y ha sido vilipendiando precisamente por eso: anteponer la imagen al texto) En su haber se cuentan adaptaciones de muy alto calado como "Regreso a Howard's End", "Las bostonianas" o la memorable "Lo que queda del día". Se le podrá acusar de denso, de intenso, de narrador preocupado por la imagen más que por el argumento (y no faltarán a la verdad) pero lo cierto es que Ivory consigue plasmar en pantalla, una sucesión de fotografías idílicas y unos encuadres de ensueño. 

"Una habitación con vistas" resulta tediosa para algunos, y bellísima para otros. Yo creo que me encuentro a medio camino. En su momento fue un gran hito de crítica y público, y contó con 8 nominaciones a los Oscars (de los que ganó 3, incluyendo mejor guión adaptado) Es verdad que la película realza las virtudes del cine de Ivory: grandes decorados, espléndida fotografía, conflictos de clases, recreación de época... Y también lo peor: las historias tienden a desinflarse a medida que se recrea en los formalismos. En esta ocasión nos plantea un viaje a Florencia, donde una joven inglesa de buena familia pero impetuosa (Helena Bonham Carter) descubre y batalla contra los sentimientos confusos (o sea, el amor con un desconocido) a través de una habitación con vistas a la ciudad del Renacimiento. Todo en la película son conflictos de pasión contenida, de guardar las apariencias, de no claudicar ante los irrefrenables deseos que laten bajo las vestimentas... Adornado con una majestuosa dirección de fotografía que sabe sacar partido de la bella arquitectura florentina.
Nuestra receta es, en cierto modo, un guión adaptado. Si bien Ivory lo hace con la novela de E.M Forster, nosotros lo hacemos con la salsa original. Le eliminamos la Mornay y hacemos nuestra propia obra. Para eso están las ideas, para proporcionar el nacimiento de otras.

El plato destaca por una combinación explosiva de colores: el verde de las espinacas, el dorado rosado del salmón, el naranja casi caramelizado de la zanahoria, el amarillo oro de las patatas... Una suerte de visión a lo Ivory del cine, donde predomina una enorme paleta colorista. Ya no sólo en los telones de fondo, sino en los ropajes, en los interiores, en los pequeños rincones...

El salmón condensa de alguna forma esa historia de amor y desamor que surge entre la aventurera damisela y el excéntrico inglés del albergue. Una amistad inicial pura e inmaculada (de novela rosa, como el salmón) que poco a poco se irá cocinando y sacando a relucir los problemas de esa pasión. Digamos que generamos una corteza crujiente (como la férrea educación a la que ha sido expuesta) que no le permite desatar sus sentimientos, sino albergarlos en su interior, donde se mantiene su inocencia y ternura. 

"Una habitación con vistas" puede ser una delicia visual o un edulcorado panfleto romántico, en cualquier caso, no se puede negar que el cine de Ivory es sólo suyo y nadie como él ha sabido reflejar las historias de época en los últimos tiempos. Nuestro plato sólo tiene una pretensión: llenarte el estómago con unos matices y sabores que conjugan a la perfección. En la boca y en el ojo. Así que sólo te queda asomarte al balcón de tu cocina, y echar un vistazo a esta receta florentina...