CROQUETAS DE COCIDO

Hoy os traigo estas maravillas de croquetas de cocido. No son cualquier croqueta, son otra cosa. Una delicia para el paladar, son nuestras joyas de finger-food. Es una receta de aprovechamiento en toda regla ya que usaremos la carne (y el caldo, si te place) de un buen cocido madrileño para confeccionarlas, moldearlas, aromatizarlas, gozarlas... 

Ni qué decir que al hablar de croquetas, tod@s nos vamos de viaje atrás en el tiempo. A esas cocinas donde abuelas y madres se pringaban bien para deleite de la familia. Yo reconozco que me las zampaba en crudo. "Robaba" a mi madre alguna que otra y luego las recolocaba para tapar mi delito... Mea culpa. Pero era una empresa imposible resistirse a la tentación.

Disfruto cosa mala preparándolas. Me divierte y me relaja. Es como ausentarme de la realidad y meterme en un palacio mental donde solo estamos yo, una copa de vino y el proyecto de unas croquetas. Así que os animo encarecidamente a dejaros llevar por este proceso, que la pereza no os venza y dadle duro, porque el que se sabe hacer una buena croqueta, es alguien que sabe disfrutar de las cosas buenas de la vida. Sin más nos arremangamos bien y nos ponemos... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (40-50 croquetas)

• 300-350 g de restos de cocido (morcillo, pollo, jamón...)
• 850 ml de leche entera (se puede añadir parte de caldo de cocido)
• 120 g de harina de trigo
• 120 g de aceite de oliva (o mantequilla o una mezcla de ambas)
• Nuez moscada, sal y pimienta negra 
• 1 cebolla 
• Huesos del cocido (para aromatizar la leche, opcional)
• Pan rallado
• 2-3 huevos 
• Aceite de Oliva Virgen Extra para la fritura 
• 2 láminas de gelatina

Tiempo: 45 minutos + tiempo de reposo en nevera (4 horas mínimo)

Comienza la fiesta 

Lo primero de todo será triturar lo más finamente posible toda la carne sobrante del cocido con ayuda de una picadora o a cuchillo y mucha paciencia y cuidado. Es MUY IMPORTANTE asegurarse que no queden restos de huesos por ningún lado o si no arruinaremos el bocado. E iremos al dentista. 

Reservamos nuestro relleno hasta que vuelva a ser llamado a escena...

La bechamel, a brazo limpio

Por un lado ponemos la leche a calentar en un cazo con un par de huesos del cocido. NOTA: Que no hierva la leche, es importante, sólo que se caliente para así acelerar el proceso de la bechamel.

Por otro lado calentamos en una sartén el aceite, o la mantequilla o la mezcla de ambas, y pochamos la cebolla picada fina. Añadimos la harina y removemos con energía con una cuchara de madera hasta crear una Roux de aspecto dorado. Así nos evitamos el sabor a crudo de la harina.

Vamos vertiendo poco a poco la leche caliente y removemos sin parar con unas varillas a fuego bajo. Salpimentamos al gusto y rallamos un poco de nuez moscada. Es vital para este proceso tirar de bíceps y remover sin descanso para asegurarnos que no haya grumos. NOTA: Si no sale, que no es fácil, siempre se puede tirar de batidora en el último momento. 

Pasamos la carne desmechada o deshilchada por la sartén con un poco de aceite para calentarla y separarla bien. Cuando tengamos la bechamel a punto añadimos la carne y removemos bien. 

TRUCAZO: Remojamos las láminas de gelatina en agua unos 5 minutos. Luego las añadimos a la bechamel y removemos bien para integrarlas. Esto nos ayudará más adelante al moldearlas. 

Vertemos la mezcla en una bandeja o un plato grande, tapamos con papel film (haciendo que toque la masa) y metemos a la nevera como mínimo 4 horas.

Rebozado, fritura y contener las ganas de comer

Manos a la obra. Toca bajarse al barro. Batimos los huevos por un lado y en otro colocamos una bandeja o plato con el pan rallado. Vamos moldeando las croquetas a nuestro antojo (clásicas, redondas, más grandes, pequeñas, croquetones...) y las pasamos por huevo batido y luego las rebozamos bien con el pan. Las vamos disponiendo en otra bandeja.

Así hasta acabar con toda la masa. Aquí es importante que calculéis las que os vais a zampar en el momento y las que no, que pasarán a formar parte de la decoración del congelador. Por eso es interesante que vayáis metiéndolas en tuppers o bandejas individuales para ir sacando según el hambre os vaya apretando. 

Calentamos abundante aceite de oliva Virgen Extra en un cazo. NOTA: Es importante que el aceite cubra casi por completo la croqueta y esté caliente (190º-200º) para evitar que se nos abran. Vamos friendo por tandas y sacando a papel absorbente.  

Ya sólo nos queda DEVORAR este maravilloso bocado. Y por favor, resistid la tentación de añadir salsas, aliolis, mermeladas y demás... Estas pequeñas joyas se bastan solas para catapultaros a otra dimensión de sabor. Creedme. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO (Rebeldes)

Decir "croquetas" es decir cocina materna. Es una vuelta a nuestro pasado más dorado donde todo era más sencillo y las comidas eran únicas. Decir "croquetas" es catapultarnos a los sabores caseros, a las cocinas humeantes de aromas irrepetibles, a las manos manchadas y a las comidas en familia. Decir "croquetas" es decir palabras mayores, porque este bocado es inmortal.

Cada hogar, cada madre o cada abuela, han tenido su "toque maestro" que han ido pasando de generación en generación. Difícil era (y es) la tarea de reproducir exactamente las croquetas familiares porque siempre hay algún elemento que nos falta o algún proceso que no conseguimos atinar como debiéramos. Pero eso no nos quitará la ilusión voraz de preparar este auténtico manjar para satisfacción de los paladares más selectos. Ay de aquel que no le gusten las croquetas... Que empiece a marcar el teléfono de un psicólogo, porque tiene algún problema.

Hoy en día las croquetas inundan todas las cocinas, pequeñas y grandes, con estrellas Michelin o con estrellas como tú, porque en su aparente sencillez reside un sabor incomparable. Y tienen una versatilidad espectacular. Desde las clásicas de jamón o pollo, pasando por las de verduras, las de chipirones en su tinta, de cocido, de setas, de queso y llegando hasta las de foie, nos encontramos con un sinfín de posibilidades para sacar el máximo provecho de este suculento bocado.

Yo hoy preparo las de mi madre (como lo haría cualquiera) y se lo debía. Ella me insufló esta pasión escondida por la cocina y necesitaba de una vez por todas plasmarlo en el blog. A ella le dedico este post y sé que, donde quiera que esté (sé muy bien donde pero me lo reservo para mí), estará orgullosa de verme moldear sus pequeñas obras de arte. Para la comparación gastro-cinéfila me dejo caer por la obra de Coppola "Rebeldes", porque fue importante para mí en los 80 y me siento ampliamente reflejado por muchos de sus símbolos. Vamos a ello, así que ya sabéis... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (6 personas)

• 70 grs de harina
• 25 grs de mantequilla
• 25 grs de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 250 grs de taquitos de jamón ibérico
• 800 ml de leche entera
• 1/2 cebolla
• 2 huevos batidos
• Sal y pimienta negra
• Harina y pan rallado

Tiempo

• 30 minutos + tiempo del reposado

Película comparada

• "Rebeldes" de Francis Ford Coppola (Tras receta)

Preparando la masa

Picamos la cebolla en brunoise (muy finita) y la sofreímos en una sartén con aceite caliente. Dejamos que se cocine a fuego moderado durante 15 minutos.

Incorporamos la mantequilla y el aceite a la sartén. NOTA: Podemos usar sólo mantequilla o sólo aceite, eso ya a vuestro sabio juicio culinario.

Enseguida añadimos la harina y removemos para crear un roux. Removemos sin parar para que la harina se cocine ligeramente y pierda toda su "crudeza".

Momento de echar brazo. Vamos a ir vertiendo la leche poco a poco en la sartén sin dejar de remover con unas varillas. Sin prisa, con cariño, haciendo movimientos envolventes para que la masa vaya cogiendo cuerpo y no haya rastro de grumos. La clave reside en este punto, que nos llevará unos 15 minutos. NOTA: Vuestro brazo es vuestra mejor herramienta para este proceso, así que dadle caña.

Cuando la tengamos con esa textura tan deseada le echamos el jamón ibérico en taquitos, nuez moscada (al gusto), pimienta negra y sal. Cuidado con ésta última, que el jamón ya aporta salinidad.

Vertemos la mezcla en una bandeja y, cuando se haya enfriado a temperatura ambiente, la metemos en la nevera para que termine de compactarse.

Manos a la obra

Hora de mancharnos y bajar a las trincheras. Sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere. Colocamos nuestra "cadena de montaje" de forma cómoda para nosotros: plato de huevo batido, plato de pan rallado y sartén con aceite caliente.

Nos untamos ligeramente las manos con aceite (o puedes usar dos cucharas) y vamos moldeando las croquetas al tamaño que se nos antoje. Las pasamos por huevo y por pan rallado y reservamos.

Las vamos friendo por tandas en aceite caliente hasta que se doren por ambos lados. Sacamos a papel absorbente para eliminar toda la grasas de más. Así hasta acabar con las que vayamos a zamparnos. NOTA: Puedes congelar todas las que no vayas a consumir ya moldeadas y empanadas.

Las disponemos en un plato y a devorar, porque te aseguro desde este momento que no podrás resistir la tentación. Son croquetas. Son una delicia culinaria. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

THE OUTSIDERS

("Rebeldes" de Francis Ford Coppola, 1983)

Esta receta me catapulta inexorablemente a mi infancia. A esos años 80 donde la vida parecía sencilla y todo era descubrimiento y diversión. A una era donde la amistad, el compañerismo y la lealtad eran nuestros grandes estandartes en el día a día. A una época de inocencia, de disfrutar en las calles persiguiendo aventuras en lugar de Pokémons. 

De ahí que me haya dejado caer por "Rebeldes". Una película que nos marcó en su momento por lo que simbolizaba y cómo lo simbolizaba. Y nadie mejor que un Coppola ya encumbrado en las altas cimas del celuloide para trasladar la novela de Susan E. Hinton (que recomiendo efusivamente leer) y plasmar en imágenes toscas, sucias y polvorientas las desventuras de un grupo de amigos y su batalla en la vida.

Primero, algunos antecedentes. En 1983 el maestro Coppola venía de atesorar obras maestras e inmortales en su gloriosa década de los setenta. "Apocalypse Now" , "El Padrino Parte I y El Padrino Parte II" o "La conversación" (Pincha en las pelis para descubrir mis cine-recetas) habían dado ya buena cuenta de su innegable talento y su prodigiosa capacidad de narración. Pero cuando enfila la época de los 80, Coppola había tocado techo y su poderío visual (así como las peleas con los estudios) empezaría a decaer y a hacer mella en los resultados finales (luego en los 90 se resarciría con "El Padrino Parte III" y "Dracula"). Aún así los primeros compases de la década, tras el estrepitoso fracaso de "Corazonada", nos traerían piezas emblemáticas como "La ley de la calle", "Cotton Club" o la que nos toca hoy "Rebeldes". 

Asediada de jóvenes promesas de la interpretación (conocidos como el Brat-Pack, en claro homenaje al Rat-Pack de Sinatra, Martin y compañía), la película traza los hilos de unión entre un grupo de adolescentes huérfanos que luchan cada día por sobrevivir en un entorno hostil. Coppola dibuja una banda callejera "Los Grasientos" que vive enfrentada a "Los Dandis" - la clase baja contra la alta - y que debe hacer gala de su compañerismo para superar las dificultades que la vida les tiene preparadas y de luchar por su territorio hasta las últimas consecuencias. Su unión, su lealtad, su fraternidad es el único asidero que tienen para sentirse útiles y parte de algo importante. Un asesinato en pleno fragor de la batalla será el detonante de una huida y una prueba vital para comprobar el grado de fusión entre tus hermanos de sangre.

Nuestra receta trata de recrear ese espíritu que impregna Coppola en todo el film: la amistad. Las croquetas se arremolinan en el plato haciendo las veces de banda callejera, que surcan la ciudad codo con codo, sin abandonar jamás al compañero en problemas. De ese modo se nos presentan en un primer vistazo: juntas, como una piña, haciendo de la unión su fuerza. Un bloque de compañeros que no dejarán a otro en la estacada jamás. 

Pero "Rebeldes" también habla de los conflictos y emociones de los personajes. Desde la perspectiva protagonista de Ponnyboy (C. Thomas Howell) vamos impregnándonos de esa aureola polvorienta que inunda sus vidas. Se trata de indagar en las miserias de estos chicos solitarios, que poseen un interior dulce, casi romántico a veces, y que por fuera se endurecen y muestran su cara más violenta. Algo así como nuestras croquetas, cuyo interior de bechamel es meloso y luego tienen una coraza otorgada por el empanado que oculta su sufrimiento interno.

Son una masa compacta, como la bechamel en sus comienzos. Sus roces o sus bromas no dejan de ser sino muestras de su absoluta unión. Y así se nos muestran en esa bandeja donde enfrían sus resentimientos y sus odios en la nevera. Un grupo totalmente fusionado, con el punto dulce de la cebolla y el rojo sanguinolento del jamón. Pequeños detalles que condicionan su propia existencia. Son capaces de maravillarse con un amanecer "de oro y plata" y de partirse la cara por defender sus posesiones y marcar su territorio. Una dualidad en boca: tipos duros llenos de sentimientos.

La sociedad les obliga a pasar por huevo y pan rallado, a parapetarse de los conflictos familiares y de los desprecios. Todos acaban por ser uno, con el mismo aspecto (con su tupé, sus camisetas sin mangas, sus pantalones vaqueros - o con su rebozado dorado) ya que el individualismo no tiene hueco en esa familia callejera. Creada para sobrevivir y encontrar un sentido. Sólo cuando la croqueta se abre atisbamos la verdadera naturaleza de esos "rebeldes", que aún haciendo el bien son víctimas del juicio social. Que "arden" en deseos de ser parte de la sociedad. 

"Rebeldes" fue en su momento una película menospreciada, pero lo cierto es que nos topamos con una obra emblemática y reveladora de un director capaz de abarcar grandes superproducciones e historias mínimas. Fue el trampolín de salida para algunos actores de éxito (Tom Cruise, Rob Lowe, Patrick Swayze o Matt Dillon) y una buena radiografía de la juventud de los primeros ochenta. Una especie de pequeña West Side Story que significó mucho para algunos de nosotros cuando éramos jóvenes y rebeldes. Como las croquetas maternas, que siempre tendrán un hueco primordial en nuestros paladares, porque su olor, su sabor y lo que simbolizan forma parte de nuestra vida culinaria. Y nos pelearíamos con cualquiera por defenderlas...

PESCADILLA RELLENA DE AJETES, SETAS Y LANGOSTINOS (Video-receta)

Comer pescado es sano. Es nutritivo. Es recomendable. Y también es uno de los grandes placeres de la mesa. Nos apartamos hoy de las clásicas "a la plancha" o "cocida" (que me apasionan, todo sea dicho), y vamos a vestir una simple y anodina pescadilla con un relleno espectacular, sencillísimo y que sacará la mejor interpretación de este gran y asequible pescado. Y por primera vez, lo acompaño hasta de un vídeo. Todavía estoy en "prácticas", así que no me lo tengáis muy en cuenta y dadme los consejos que os plazcan ;) ¡Mandiles arriba, hitchcookianos!

INGREDIENTES (4 personas)

1 pescadilla en lomos (1 kg)
200 grs de setas
4-5 ajetes tiernos
10 -12 langostinos cocidos
150 ml de leche
1 cdita de harina
Sal y pimienta
Aceite de Oliva

Ensalada 
Lechuga variada
Tomatitos cherry
Aceite de Oliva Virgen Extra
Vinagre de Módena
Sal
Pimienta blanca

Tiempo: 20 minutos

Aquí os dejo el vídeo de la receta 

https://www.youtube.com/watch?v=xc8YBnYVrSo

Y aquí os lo cuento de "viva" voz...

El relleno.

Calentamos en una sartén 2 cucharadas de aceite de oliva y salteamos los ajetes tiernos troceados. Esto nos llevará unos 5 minutos. Incorporamos las setas y sofreímos unos minutos más.

Añadimos los langostinos pelados y troceados y salteamos todo el conjunto 2 minutos más.

Vamos a crear una especie de bechamel. Para ello echamos una cucharadita de harina y removemos bien para quitarle el sabor a crudo. Vertemos la leche y batimos con suavidad hasta que espese. (NOTA: El fuego mejor que esté a media potencia para ir controlando los tiempos y texturas)

La pescadilla.

Precalentamos el horno a 200º

Salpimentamos al gusto las tajadas de pescadilla por ambas caras. Las colocamos en una bandeja de horno untada con un poco de aceite y disponemos los trozos. NOTA: Deben ser de la misma pieza para que así casen bien a la hora de montarlos.

Rellenamos con la "farsa" cada tajada y cubrimos. Rociamos con un hilillo de aceite de oliva la piel y metemos en el horno durante 8 minutos. (Cada horno, un mundo, ya se sabe... tendréis que vigilar que no se pase de cocción. Es recomendable sacarlo un poco antes y comprobar, y si acaso, darle un par de minutos más de horneado para así aseguraros un acabado perfecto)

Servimos enseguida con un poco más de aceite en crudo y una sencilla ensalada de lechuga y tomatito cherry aderezada con una vinagreta de Aceite, Vinagre de Módena, pimienta blanca y sal. ¡Que aproveche, hitchcookianos! 

LASAÑA DE CALABAZA Y SETAS CON BECHAMEL DE REMOLACHA

INGREDIENTES (4 personas)
300 grs de láminas de lasaña
400 grs de setas
400 grs de calabaza
1 cebolleta
2 dientes de ajo
Vino blanco
Orégano y perejil
Mantequilla
Queso Parmesano y Mozzarella
Sal, pimienta negra y Aceite de Oliva

Para la bechamel de remolacha
1 remolacha pequeña cocida
1/2 litro de leche entera
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
Sal y nuez moscada
Paciencia y cariño

Tiempo: 30 minutos
Película: "La pantera rosa"

Con esta receta participo en el reto de Septiembre 2014 de Cocineros del Mundo en Google + en el apartado de Salado. 

La bechamel

Como es lo que más tarda y donde más paciencia vamos a tener que invertir, lo hacemos lo primero para ir quitándonos cosas de en medio. En una cazuela o sartén echamos la mantequilla y esperamos a que se derrita, incorporamos la harina y removemos bien para que se mezcle y no sepa a crudo (un roux) Mejor si es a fuego medio-bajo.

Calentamos al fuego o en el microondas la leche y la vamos a ir añadiendo a poco a poco sin dejar de remover en ningún momento. Dejamos que se vaya absorbiendo y vaya cogiendo espesura. 

Cuando nos quede más o menos la mitad de la leche, añadimos en el líquido que nos queda por echar la remolacha troceada y cocida. Trituramos con la batidora. Bonito color, ¿eh?Incorporamos nuestra "leche de remolacha" a la cazuela y seguimos removiendo y removiendo y removiendo...

El relleno

En una cazuela echamos la cebolleta picada y el ajo picado con un poco de aceite. Lo vamos a ir pochando lentamente unos 10-15 minutos, hasta que la cebolleta quede transparente.

Cortamos en daditos la pulpa de la calabaza y troceamos las setas (bien limpias y secas) y los sofreímos todo unos minutos. Añadimos el orégano y el perejil seco, medio vaso de vino blanco y medio vaso de agua. Tapamos y dejamos cocinar alrededor de 20 minutos a fuego suave, lentamente, sin prisa...

Pasado el tiempo el líquido se habrá consumido. Si todavía queda algo podéis colarlo para que el relleno no sea muy caldoso, no nos interesa. Rallamos un poco de queso parmesano y removemos, esto le dará un toque a la calabaza y las setas fantástico.

La lasaña

Cocemos las láminas de lasaña según nos indique sabiamente el fabricante. En mi caso fueron unos 10 minutos sumergidas en agua caliente. Luego las saqué a un paño para que se secasen. 

Vamos al montaje. Precalentamos el horno a unos 200º.

En una bandeja de horno ponemos una base de nuestra bechamel de remolacha. Lámina de lasaña. Luego relleno. Lámina. Relleno. Lámina. Relleno. Hasta donde queráis subir. Terminamos la coronación con una buena capa de bechamel y espolvoreamos queso mozzarella rallado, o para gratinar, o el que más os plazca.  Vosotros sois los amos...

Horneamos unos 5 minutos y ponemos el grill para que coja un bonito color dorado y crujientito. (Yo me pasé un poco de tiempo, pero el resultado siguió siendo espectacular) 

Listo para devorar. Un plato distinto, vistoso, peculiar, clásico y sobre todo, que os fascinará. ¡Que aproveche, hitchcookianos míos!

THE PINK PANTHER

("La pantera rosa" de Blake Edwards - 1963)

Se veía venir. Inevitable. Había que rendirse ante el colorido que nos ha provocado la remolacha para adentrarse en el universo de la pantera rosa. La comparación cinematográfica parecía obvia, aún así, intentaré cavar más hondo y extraer similitudes más allá del aspecto visual, que es innegable. El plato es pura fantasía, así que toca viaje a la comedia, toca viaje al epicentro de una saga inmortal, toca viaje a "La pantera rosa"... 

Por aquella época, Blake Edwards (director, guionista...) ya era una eminencia en el celuloide. Su gran talento narrativo nos había entregado ya joyas imperecederas como "Desayuno con diamantes", "Chantaje contra una mujer" o "Días de vino y rosas". La comedia en su cine todavía estaba por explotar. Y fue en el año 63 cuando nacía "La pantera rosa". Un punto de inflexión para él y para el memorable Peter Sellers, cuya amistad y odio, admiración y repudio, fueron la conexión perfecta para la multitud de secuelas del famosísimo y torpísimo Inspector Clouseau. 

Sin embargo, esta primera película no se basa en ese inepto policía de la Sûreté francesa, aunque fue su nacimiento. Es más una obra coral que narra la historia de una joya ("La pantera rosa") posesión de una princesa (Claudia Cardinale) y que es el anhelo del británico y elegante ladrón David Niven. Cuando desaparece surge en escena ese Inspector Clouseau para resolver el misterio. O para complicarlo, mejor dicho. Pues su enorme incapacidad y su hilarante comedia sólo sirven para enredar más una comedia de enredos, mentiras, sospechas... Surge así el "poli tonto" tantísimas veces imitado desde entonces... con menos éxito, claro.

Nuestra receta goza (no podemos negarlo) de una similitud visual con esa joya (o ese famoso personaje de dibujos animados, tan celebrado en las cabeceras de las películas). El rosa es nuestra seña de identidad del plato, la bechamel coloreada de remolacha se encarga de conectarnos directamente con el leit-motiv de la obra: la piedra preciosa robada.

Más allá podemos encontrar que el milimétrico guión de Edwards queda aquí simbolizado por esa perfecta estructura de capas de la lasaña. Hablamos de una película coral (varios personajes o láminas) que se amontonan en sintonía en ese lujoso hotel de montaña o en esa bandeja de horno. Nuestra particular "pantera rosa-bechamel" les cubre y les aúna en un denominador común. La joya es lo que mueve a cada personaje: el ladrón, el poli, la dueña... y motiva todos y cada unos de sus actos. Nosotros no podemos dar un bocado sin sentir la bechamel. Es decir, condiciona nuestro movimiento.

El relleno de calabaza y setas surge como ese interés interno de cada personaje. Todos tienen una imagen que luego resulta ser la opuesta en la realidad. El caballero inglés oculta ser un ladrón de guante blanco, el inspector serio e implicado resulta ser un patán desastroso, la bella princesa usará sus artes amatorias para obtener beneficio propio... Todo un juego de falsas apariencias, tan elegante y sutil, tan cómico e hilarante, que resulta imposible negarse a la carcajada. 

Edwards y Selleres componen un tandem magistral que años venideros explotaron hasta la saciedad. El Inspector Clouseau es un personaje desternillante, cuya clave de éxito reside en ser serio y formal, para luego contrastar con sus gags físicos. Nuestra "pantera rosa" es un festival cómico, divertido, sorprendente a la vista, que oculta en su interior un abanico de sorpresas. Vaya joya...