ARROZ CON SETAS Y TRIGUEROS (Y SALMORRETA ALICANTINA)

Hablar de arroces o paellas ya son palabras mayores. En este país son casi un ritual y no hay lugar en el que no se tercie un plato representativo. Por no hablar de los ingredientes, caldos o aderezos. O de los tipos: seco, caldoso, meloso... Todo este festín de opciones sube el mundo del arroz al rango de universo. Verduras, carnes, pescados, legumbres... poca materia no cabe en esta maravilla de nuestra gastronomía. Pocos paladares no se dejan seducir por ellos.

En este caso en concreto nosotros vamos a lanzarnos con un brutal arroz con setas y trigueros, al que hemos animado con una salmorreta alicantina, un sofrito espectacular con ñoras, tomate, ajos y buen aceite Virgen Extra. No dudéis en probarlo, es un potente aliado para este tipo de arroces de corte alicantino. 

Pero tengamos en cuenta que preparar un buen arroz en casa es complicado, muy limitado a veces y carente de las herramientas más necesarias, sobre todo si la cocina es vitro o inducción. La falta de fuego hace emerger la imaginación y el mimo. Claro que se sacan arrozacos pero hay que conocer tus herramientas para dar con el puntito, la clave de todo este increíble proceso.

Yo te propongo mi versión y mi forma de hacerlo (con sus fallos y su virtudes, sin duda) y puedo asegurar que los resultados suelen ser altamente notorios. Quitaos el miedo de encima: hacer un arroz tiene complejidad, pero se simplifica haciéndolos. Probando. Catando. Errando. Mejorando. Vamos, como todo en esta vida. No hay misterio. 

Y por supuesto yo propongo mis ingredientes y mis mezclas, tu creatividad e intuición culinarias deben soltar nuevas ideas. Tus gustos comandan, así que hazles caso. Nos lanzamos sin temor y con mucha hambre a por este platazo. Abrid un vino, servíos una copa y... ¡mandiles arriba! 

Ingredientes (3-4 personas)

• 250 g de arroz bomba o redondo 
• 200 g de setas (se pueden usar de cardo, boletus, champiñones, las que os plazcan o tengáis)
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 600 g de caldo casero vegetal (o de ave)
• 1 cebolla (o media si es muy grande
• 5 arbolitos de brocoli (o un poco de judia verde, o calabacín...)
• Caldo de verduras (unos 600 g, aunque se puede añadir algo más
• 1 cucharada de pimentón de la Vera
• 2-3 cucharadas de Salmorreta 
• Sal y aceite de oliva virgen extra

Para la salmorreta:

• 3 ñoras 
• 6 dientes de ajo
• 110-120 g de aceite de oliva Virgen Extra
• Perejil fresco (opcional) 
• Sal
• 150 g de tomate rallado 

Tiempo: 45 minutos + 2 horas si haces el caldo casero

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Notas iniciales

• Siempre recomiendo hacer el caldo casero, aparte del sabor y aroma que da, es una buena salida para algunas verduras o recortes. Yo hice un caldo con la parte verde del puerro, los troncos del brócoli, puntas de judías verdes, zanahorias un poco blandas, patata, cebolleta y su tallo...
• Yo cocino en inducción y ya se sabe que los buenos arroces necesitan sentir la llama. Pero cada uno en su casa hace lo que puede. El resultado es bastante notable, pero estad siempre al loro, que el fuego cubra la paella bien para que se haga todo por igual, o ir girando el recipiente para que todo pueda cocer de forma uniforme. Eso es CLAVE.
• Yo uso estos ingredientes pero en vuestra mano dejo hacer cualquier combinación. Y que no os tiemble el pulso a la hora de añadir un poquito más de caldo si veis que se seca. La teoría dice que una vez el arroz y el caldo arrancan no se tocan. Pues mira, haz lo que creas conveniente para dar el buen punto al arroz (sin pasarlo, que eso ya es herejía y sobre todo, incomestible) 

Salmorreta al canto

1. Quitamos el rabito (pedúnculo) de las ñoras y las vaciamos de semillas. Luego las troceamos. Pelamos los ajos, los cortamos por la mitad y les retiramos el germen interior.
2. Ponemos el aceite en un cazo y añadimos las ñoras. Calentamos. Y cuando empiece a chisporrotear añadimos los dientes de ajo.
3. Cocinamos hasta que empiecen a dorarse, en ese momento echamos el tomate rallado. Dejamos cocinar todo a fuego medio unos 5-6 minutos. Sazona al gusto.
4. Pasa todo por la batidora o por un robot de cocina hasta tener una salsa fina y cremosa.

Mise en place

Lo primero de todo es organizarse para disfrutar bien de este ritual gastronómico. Ponte un vino o un vermú, siempre ayuda. 

Lava bien las setas, frotando para eliminar restos de tierra, y luego las secas a conciencia. Las troceamos y las reservamos. 

Cortamos la parte más dura de los tallos de los espárragos y trocea el resto. Reservamos. Picamos la cebolla, el brócoli y ponemos a calentar el caldo vegetal. Todo listo para el abordaje. 

Arrozaco

Ponemos la paella (o una sartén amplia y baja) al fuego con el aceite de oliva Virgen Extra. Sofreímos la cebolla picada unos minutos, que se ablande, pero que no se tueste. Al loro. 

Añadimos nuestras setas troceadas y bien secas. Le damos caña, que se hagan bien. Y metemos en escena al brócoli y los espárragos trigueros. Baja un poco el fuego, necesitamos que el sofrito vaya a su ritmo, soltando jugos, absorbiendo aromas, dotando de personalidad la paella...

Echamos una cucharada de un buen pimentón de la Vera y removemos con energía para evitar que se queme. Turno de la salmorreta: 3-4 cucharadas y a mezclar, que vaya aromatizando al resto de ingredientes y tintando de su particular y soberbio color las verduras. 

Sube el fuego y echa el arroz dentro, vamos a sofreírlo 1-2 minutos para que vaya cogiendo los sabores de todo ese festival que tenemos dentro de la paella. Mojamos con el caldo calente (echa unos 500-550 g, el doble de arroz y un poquito más, y guarda un poco por si debes seguir mojando) y llevamos a ebullición. Reparte con cuidado el arroz y las verduras, haciendo movimientos envolventes con la paella o con la ayuda de una espumadera. 

EL PUNTO: Que hierva primero unos 5-6 minutos a fuego alto (no exagerado) y luego lo bajamos y lo dejamos unos 12-13 minutos más. En total unos 18 minutos, pero leed el paquete del arroz que vayáis usar, y seguid sus recomendaciones, que eso es otro universo. Id mojando con caldo si veis que se seca muy rápido. Sin miedo. Pero poco a poco, buscamos un arroz seco.

 

TRUCO: El socarrat es obra del fuego, pero se puede intentar conseguir en inducción. Para ello y cuando haya concluido el tiempo de cocción, subimos a tope el fuego y echamos un hilo de aceite de oliva por los laterales de la paella y dejamos unos 30-40 segundos. Puede que haya suerte...

IMPORTANTE: Deja reposar el arroz fuera del fuego unos 3-4 minutos. Puedes cubrirlo con papel de aluminio pero estate atent@ que no queremos que se nos pase...

EMPLATADO: Removemos bien todo dentro de la paella y servimos acompañado de alioli o de unas rodajas de limón.

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

CROQUETAS DE SETAS Y PUERRO

Hablar a estas alturas de croquetas (sin duda el mejor finger-food del maldito planeta) es hablar de un bocado que debería ser Patrimonio de la Humanidad. Son tantas las recetas, versiones, adaptaciones y variedades de rellenos y rebozados que este universo empieza a ser inabarcable. Y tal vez por eso, sea más divertido y emocionante sumergirse a descubrirlo. Y ya puestos, a devorarlo. 

"Hacer croquetas" es una pequeña frase en un enorme contexto puesto que todos/as hemos catado las obras maestras de madres y abuelas y absorbido sabores, trucos y "toques" infinitos. Es imposible tener una receta concreta, como lo es también que las croquetas de cada madre no sean las mejores del mundo. Esa guerra siempre tiene un ganador: tú.

En esta ocasión, y siendo yo un acérrimo amante croquetero, me he decidido a hacer una mezcla que funciona a la perfección: croquetas de setas y puerro. Una opción vegetal de lo más sorprendente y estimulante. Y buscamos una bechamel cremosa, no muy densa ni apelmazada, que nos termine dando una croqueta jugosa y melosita. 

Yo además las rebocé con pan rallado, tú puedes lanzarte con Panko (pan rallado japonés) o alguna harina que te guste especialmente, o incluso "animar" el rebozado con alguna hierba que a este mezcla le vaya bien: como el tomillo o el romero. No detengas tu cocina ante nadie. Salvo tu familia, si es que están muy en desacuerdo con las decisiones que tomas... 

Versión vegana: podéis usar para la bechamel una leche vegetal y rebozar sin huevo, directamente con el pan rallado o con harina de garbanzos (por ejemplo). 

Como os podéis imaginar esta es mi versión, mi forma de inspirar vuestras dotes en la cocina. Pero atreveos a probar esta u otras mezclas, que el mundo "croqueta" es maravillosamente grande. Sin más rollos, os dejo con lo importante: la receta. Así que tomad buena nota que estas joyas de la gastronomía española arrancan ya... ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (Unas 25 croquetas)

• 600 g de leche 
• 200 g de setas (las que más os plazcan. O una mezcla)
• 1 puerro grande limpio
• 80 g de harina
• 70 g de aceite de oliva Virgen Extra (o mantequilla)
• Sal, nuez moscada y pimienta negra molida 
• Pan rallado
• 2-3 huevos 
• 1 lámina de gelatina neutra (para facilitar el moldeado de la bechamel)

Tiempo: 35 minutos + 4-5 horas de reposo en nevera

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Primeros pasos 

Lo primero de todo es lavar bien el puerro, del que usaremos la parte blanca. NOTA: la parte verde no la tires ni por asomo, tiene mucho sabor y va genial para hacer un buen caldo de verduras.

Lavamos también a conciencia las setas o lo champiñones que vayamos a usar (siempre y cuando no sean congelados o de bote, que os sugiero que no). Y luego lo secamos muy bien con un trapo seco o papel de cocina para quitar cualquier resto de tierra.

Para esta elaboración yo trituré las setas y el puerro en Thermomix para obtener una especie de pasta, al final nos quedan unas croquetas muy melosas y finas. Pero podéis usar picadora o tirar de cuchillo y cortar todo muy finamente o a vuestro gusto.

La bechamel a escena

En cualquier caso, ponemos una sartén amplia y honda con aceite de oliva Virgen Extra y añadimos nuestra pasta de setas y puerro. NOTA: Podéis usar mantequilla o una mezcla de mantequilla y aceite, yo soy más de usar únicamente un buen Virgen Extra, su sabor es único y mandan a las croquetas a la estratosfera, creedme. 

Añadimos las verduras y las sofreímos unos minutos, que se cocinen bien. Pensad que al ser una pasta o estar muy picadas tardarán poco tiempo, así que al loro y que no se quemen. 

Añadimos entonces la harina y removemos bien para que se cocine y no sepa a cruda. La masa que surgirá es una "roux". Y es la base de toda bechamel que se tercie, por eso es IMPORTANTE mezclar muy bien. NOTA: Podéis echar la harina por un tamiz o colador, para que os sea más fácil.

Una vez hemos creado la "roux" vamos a añadir la leche. Siempre es mejor y nos facilita la tarea de remover, que la leche esté caliente (no es vital, pero es un potente aliado). Así que añadimos un cazo y toca el turno de tirar de bíceps y remover. Inicialmente podréis usar unas varillas, pero habrá un momento en el que la masa sea más firme y necesitéis mejor una cuchara de madera. En este punto añadimos la sal, la pimienta negra y la nuez moscada. 

Vamos añadiendo la leche cazo a cazo (para que os sea más fácil) y mezclando y removiendo suavemente a fuego medio. Que vaya cogiendo cuerpo, que se vayan integrando los sabores. Llevará un tiempo pero merece la pena. NOTA: Esta bechamel quedará algo líquida no muy compacta, queremos unas croquetas melosas por dentro.

Pasados unos 15 minutos (más o menos) tendremos la bechamel lista. Al ser muy cremosita vamos a ayudarnos de un TRUCAZO para que el boleado de después sea más cómodo. Así que sumergimos en agua caliente una lámina de GELATINA NEUTRA y dejamos 5 minutos. Luego la echamos en la bechamel y removemos bien. 

Volcamos la masa en una fuente o bandeja. Dejamos que enfríe unos minutos y tapamos con papel film, presionando bien contra la masa para que no se nos haga una costra. Metemos en la nevera y dejamos por lo menos 4-5 horas, necesitamos que compacte. 

Una vez pasado el tiempo...

Cadena de montaje y fritura 

Disponemos un bol con 2-3 huevos bien batidos y otro recipiente con abundante pan rallado. Y comenzamos el ensamblaje de las croquetas. Recomiendo que te untes ligeramente las manos con un poco de aceite, te resultará más fácil darles forma. Vamos confeccionando las croquetas y las pasamos por el huevo batido y luego las rebozamos por el pan rallado. Así con todas.

NOTA: Una vez formadas todas las croquetas podemos congelar las que queramos ya si no las vamos a consumir en el acto.  

Si no usas freidora sino sartén, hay dos cosas que son muy importantes para ahorrarnos sustos: 1) Que el aceite esté muy caliente (también es importante para mí que sea de aceite de oliva virgen extra, pero ahí ya cada cual con sus gustos y arsenales); y 2) que el aceite cubra casi por completo la croqueta para que la fritura sea uniforme y evitemos así que se nos rompan en mitad del proceso, que eso siempre da rabia y deja el aceite para el arrastre.

Vamos friendo por tandas, sin atiborrar la sartén, hasta que doren bien y vamos sacando a un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. 

Ya tenemos listas nuestras CROQUETAS DE SETAS Y PUERRO para animar cualquier jaleo culinario que tengamos (confinado o no). ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Sugerencia de presentación.

BOCATA DE CALAMARES Y ALIOLI (Quinqui Stars)

A propósito del estreno el próximo viernes 30 de noviembre de la película "Quinqui Stars" (Juan Vicente Córdoba) he decidido crear este icónico y archiconocido Bocadillo de Calamares (bocata-calamares, mejor dicho), para jugar como siempre entre lo culinario y lo cinéfilo. No se me ocurría nada más quinqui para tan especial ocasión...

La obra - que pude ver en un pase privado, gracias a la generosidad de mis estimados César Martínez y Pedro García Ríos, responsables de la productora Dexiderius, y del propio director - nos lanza de lleno al universo de lo quinqui a través de la música y el cine, para tratar de comprender la realidad de hoy en día y su influencia artística. Parte documental, parte ficción, seguiremos las huellas de El Coleta en su cruzada por cavar en ese mundo de los 70 y 80. 

Tenía que ser un bocata-calamares animado con un alioli casero el que pudiese rendir un homenaje a la película. Y aquí te muestro cómo convertir este emblema en una realidad. Más abajo tienes la cine-receta para tu deleite. ¿Hay hambre? Pues hazte quinqui que vamos a trapear un poco en la cocina, hitchcookian@s... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes 

• 500 g de calamares frescos 
• 30 g de mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo  (o Harina especial fritura)
• Aceite de oliva Virgen Extra
• Pimentón dulce
• Sal 
• Limón (opcional) 
• Pan de bocatín,  minichapata, integral, baguette... Tú eliges.

Para el alioli 

• 1 huevo 
• 90-100 g de aceite de girasol o aceite suave 
• Sal (1/2 cucharadita más o menos)
• Un chorrito de zumo de limón o vinagre de vino blanco
• 1-2 dientes de ajo, tu paladar manda

El alioli, paso al frente

Ni qué decir tiene que podéis hacerlo en mortero, para lo cual necesitaréis paciencia, músculo y un poco más de paciencia si acaso. La opción más rápida - y menos purista - es trabajarlo todo en batidora. Vamos a ello. 

Cascamos el huevo en un vaso alto y añadimos el ajo (sin el solomillo central) sal y limón. Bajar el brazo de la batidora hasta el fondo y empezar a darle caña. Vamos echando el aceite poco a poco, en hilo, para que vaya emulsionando. Se prueba de sal. ¿Bien? Pues se reserva...

Los calamares, los protagonistas 

Si tu pescadero es amable y se presta a limpiarte los calamares, mejor que mejor. Tarea que te ahorras. Lo importante de esto es que el producto sea de buena calidad y esté nítido para asegurarnos una fritura y un bocado perfectos.

De no tener un pescadero gentil, toca limpiarlos en casa. Vital vaciarlos por dentro, separar los cuerpos de los tentáculos y retirar todo resto de suciedad. 

Cortamos en anillas gruesecillas y las secamos a conciencia. El resto del calamar puede quedar en el banquillo para futuras elaboraciones de arroz, pasta... 

Mezclamos las harinas en un bol con un poco de pimentón dulce. Salamos al gusto los calamares y los embadurnamos bien. Luego los tamizamos o sacudimos para eliminar el exceso harinoso con ayuda de un colador.

Calentamos un cazo con abundante aceite de oliva Virgen Extra (por favor os lo pido) y vamos friendo por tandas las anillas de calamar rebozado. Las vamos sacando a papel absorbente para quitar el máximo de grasa posible. 

Montaje del director 

Partimos el pan que hayamos elegido y untamos ligeramente con alioli. Ponemos una primera capa de calamares fritos (se les puede añadir limón ahora), otra cucharada generosa de alioli y coronamos con unas cuantas anillas más. El número depende de tu hambre...

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

QUINQUI STARS

(Juan Vicente Córdoba, 2018)

El bocata-calamares es todo un emblema de Madrid. Es uno de esos mordiscos clásicos, inmortales, asequibles y potentes... de esa clase que te llenaban el buche en una noche toledana y que casi siempre compartías en comandita, charlando con los carrillos llenos y una cañita al lado para bajar. Diablos, hablamos de uno de los mejores bocados del planeta. Y había que posar la mirada en una obra que definiese ese concepto, esa época, ese estilo de comerse la vida... Emerge así la obra Quinqui Stars de Juan Vicente Córdoba - director de Aunque tú no lo sepas y A golpes - para terminar de componer un bocadillo que es historia viva de nuestra sociedad, de nuestra historia.

Quinqui Stars evoca al Madrid periférico de finales de los años 70 y principios de los 80 y se sumerge - o te sumerge - en una época de cambios sociales, políticos, económicos y urbanísticos para esbozar una juventud en constante lucha por su supervivencia. 

Todo ello viene narrado en un maridaje de documental y ficción, por El Coleta. Rapero, cronista, poeta callejero, actor, y aquí haciendo las veces de cineasta en ciernes. De detective de lo quinqui...

Somos testigos y/o copilotos de su odisea por sacar adelante su proyecto personal sobre la música en el cine quinqui de aquel entonces. Pero todo ese pasado se entremezcla con el presente de los/las herededores/as musicales que combaten la vida a rapeando y trapeando. Casi a modo de espejo: para comprender el hoy, hay que mirarse en el ayer.

Por un lado escuchamos los testimonios de los protagonistas de la época (José Sacristán, Enrique San Francisco, Daniel Guzmán, Mery Cuesta...) y multitud de imágenes de archivo audiovisual del momento clave, que otorgan entidad, certidumbre y base sólida a la película. 

Y por el otro se plantea el futuro del "nuevo sonido quinqui" - y cómo las brasas de todo aquello  vuelven a cobrar llamarada - personalizado en las figuras de las conocidas Trap Queens: Bea Pelea, La Blondie o el grupo feminista Ira Rap, para equiparar y potenciar - si cabe - la lectura actual, los problemas de la educación, el drama de la vivienda, los sueños heridos, la incansable voz que trata de hacerse oír en un mundo que no deja de taparse las orejas...

Nuestra receta trata de mostrarse como ese mordisco madrileño, de bolsillo fácil, de bar de chapa, de olor a barrio y que, por su simpleza - ojo, que no es fácil dar con la tecla - y su aspecto ya icónico, es parte ya de nuestra cultura. No sólo culinaria. Tal y como era el cine y la música quinqui, que mostraban mucho más contenido que lo presumible por su etiqueta.   

En Quinqui Stars todos los personajes se nos presentan en su faceta artista y luego en su perfil más íntimo. Algo así como nuestros calamares cuya esencia y aspecto más personal, queda recubierta o rebozada por una coraza emocional, musical, comprometida, reivindicativa; la imagen que se quiere proyectar al mundo...  

Vemos esa dualidad en el día a día de las trap Queens - delincuencia menor, volar del nido, grabar por tu cuenta... - para luego presenciar su fiereza en el escenario, cuyas letras hierven como el aceite caliente de la fritura, saltando sin parar en la olla de un local. Una explosión que las hace más fuertes e invulnerables. Por dentro sigue la ternura del calamar, o lo que es lo mismo, la emoción, la rabia, la frustración de la cruda realidad...

Un bocadillo de calamares podía ser la comida del día para los "perros callejeros" y "navajeros" del movimiento cinematográfico quinqui.  Y lo puede ser para El Coleta y su cuadrilla, siempre a la caza de material para completar su hazaña de documental - y con Carlos Saura en un imposible horizonte, casi a modo de Godot, al que se espera infinitamente -, porque es un bocado de verdad, para gente real. Es un bocado de la calle. Es un bocado de la vida. Pues siempre vivimos entre dos panes, entre dos realidades que nos oprimen: la que deseamos y la que es. 

Y que para la ocasión de Quinqui Stars se ha querido actualizar con ese reguero de alioli, que otorga - de nuevo - virulencia, fuerza, personalidad y furia al mordisco. Un ejemplo meridiano del rap quinqui o del mundo quinqui, sembrado de rimas que abofetean, que pican como el ajo y que, como no podía ser de otra forma, te dejan su sabor un tiempo... 

Quinqui Stars es una obra distinta, que te anima a descubrir o redescubrir ese movimiento, importante y necesario en el devenir de nuestra cultura. Se sazona con parte documental, con parte ficción, con estilos periodísticos, con material de archivo, con preguntas a las que debes responder, con dudas que debes plantear y sobre todo, con música. Esa vía de escape.

Nuestro homenaje gastronómico trata de asemejarse a todo eso - o al menos en parte - porque como decía el maestro Rafael Azcona: "ni bocadillo de anchoas, ni de tortilla, ni de salchichón. Nada: donde esté el de calamares que se quiten todos" 

Sin duda, un gran quinqui...

TORTILLA DE PATATAS Y BACALAO

No te quiero robar más tiempo del necesario en la lectura, porque cuando veas la foto sólo pensarás en hacer esta Tortilla de Patatas y Bacalao al momento. Te vale para cenar y para tener un tupper maravilloso al día siguiente en el tajo. Si es que puedes resistir la tentación, claro...

Sólo apuntar dos cosas: las migas del bacalao las puedes comprar ya desaladas  o las puedes desalar en casa. Para ello coloca las migas en un cuenco con agua durante 30-35 minutos. Enjuaga bien y sécalas. Si fuese un bacalao entero es otra película, pero nos centramos en la sencillez del plato... Y como segundo apunte no escatimes en productos de calidad. Cocinar unas buenas patatas en otro aceite que no sea de Oliva Virgen Extra roza casi el delito federal. Así que mima tus ingredientes...

Por supuesto que puedes añadir algún que otro ingrediente a esta receta: un poco de ajo en el aceite para aromatizar, un poco de perejil picado cuando la cuajes, espinacas rehogadas... Mira tu nevera, ella te dirá qué hacer... Pues poco más que añadir. ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes:

• 3-4 patatas grandecitas
• 200 g de migas de bacalao desaladas
• 5-6 huevos L
• 1 cebolla
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal

Tiempo: 30 minutos

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Pelamos las patatas y las troceamos. O bien en trocitos, pequeñas láminas, daditos... Lo importante es que no sean muy grandes para homogeneizar la fritura.

Ponemos las patatas en un cuenco con agua para que suelten el almidón. Pasados unos 10-15 minutos enjuagamos y secamos a conciencia, que como queden restos de agua saltará el aceite.

Ponemos una sartén honda al fuego con aceite de oliva Virgen Extra. La cantidad no debe ser abusiva pero tampoco quedarnos cortos. El ojo es tu mejor aliado en este punto. Cuando esté caliente añadimos primero la cebolla y rehogamos unos 10 minutos para que coja color. 

Luego añadimos las patatas troceadas, añadimos sal, y subimos la potencia removiendo sin parar. Cuando coja caña, bajamos el fuego y tapamos la sartén. 

Dejamos confitarse a fuego bajo hasta que las patatas estén tiernas. NOTA: Importante vigilar siempre nuestro plato y darle vueltas y ayudarle a cocinarse por igual y evitar que se queme.

Sacamos con una espumadera las patatas y la cebolla cocinadas para evitar todo resto de aceite. También los puedes poner en un colador con un cuenco abajo para que suelten el exceso de grasa.

Batimos los huevos en un bol amplio y añadimos la patata y la cebolla. Removemos bien. Vertemos igualmente el bacalao desmigado y mezclamos.

Ponemos una sartén antiadherente al fuego con una cucharada del aceite de la patata y cuajamos por un lado. Volteamos con ayuda de un plato y cuajamos por el otro lado. NOTA: El gusto del cuajado me temo que depende única y exclusivamente de ti, amig@ mío... 

Servimos, cogemos un tenedor y disfrutamos de lo lindo.

¡Que aproveche, hitchcookian@s!

CROQUETAS DE COCIDO

Hoy os traigo estas maravillas de croquetas de cocido. No son cualquier croqueta, son otra cosa. Una delicia para el paladar, son nuestras joyas de finger-food. Es una receta de aprovechamiento en toda regla ya que usaremos la carne (y el caldo, si te place) de un buen cocido madrileño para confeccionarlas, moldearlas, aromatizarlas, gozarlas... 

Ni qué decir que al hablar de croquetas, tod@s nos vamos de viaje atrás en el tiempo. A esas cocinas donde abuelas y madres se pringaban bien para deleite de la familia. Yo reconozco que me las zampaba en crudo. "Robaba" a mi madre alguna que otra y luego las recolocaba para tapar mi delito... Mea culpa. Pero era una empresa imposible resistirse a la tentación.

Disfruto cosa mala preparándolas. Me divierte y me relaja. Es como ausentarme de la realidad y meterme en un palacio mental donde solo estamos yo, una copa de vino y el proyecto de unas croquetas. Así que os animo encarecidamente a dejaros llevar por este proceso, que la pereza no os venza y dadle duro, porque el que se sabe hacer una buena croqueta, es alguien que sabe disfrutar de las cosas buenas de la vida. Sin más nos arremangamos bien y nos ponemos... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (40-50 croquetas)

• 300-350 g de restos de cocido (morcillo, pollo, jamón...)
• 850 ml de leche entera (se puede añadir parte de caldo de cocido)
• 120 g de harina de trigo
• 120 g de aceite de oliva (o mantequilla o una mezcla de ambas)
• Nuez moscada, sal y pimienta negra 
• 1 cebolla 
• Huesos del cocido (para aromatizar la leche, opcional)
• Pan rallado
• 2-3 huevos 
• Aceite de Oliva Virgen Extra para la fritura 
• 2 láminas de gelatina

Tiempo: 45 minutos + tiempo de reposo en nevera (4 horas mínimo)

Comienza la fiesta 

Lo primero de todo será triturar lo más finamente posible toda la carne sobrante del cocido con ayuda de una picadora o a cuchillo y mucha paciencia y cuidado. Es MUY IMPORTANTE asegurarse que no queden restos de huesos por ningún lado o si no arruinaremos el bocado. E iremos al dentista. 

Reservamos nuestro relleno hasta que vuelva a ser llamado a escena...

La bechamel, a brazo limpio

Por un lado ponemos la leche a calentar en un cazo con un par de huesos del cocido. NOTA: Que no hierva la leche, es importante, sólo que se caliente para así acelerar el proceso de la bechamel.

Por otro lado calentamos en una sartén el aceite, o la mantequilla o la mezcla de ambas, y pochamos la cebolla picada fina. Añadimos la harina y removemos con energía con una cuchara de madera hasta crear una Roux de aspecto dorado. Así nos evitamos el sabor a crudo de la harina.

Vamos vertiendo poco a poco la leche caliente y removemos sin parar con unas varillas a fuego bajo. Salpimentamos al gusto y rallamos un poco de nuez moscada. Es vital para este proceso tirar de bíceps y remover sin descanso para asegurarnos que no haya grumos. NOTA: Si no sale, que no es fácil, siempre se puede tirar de batidora en el último momento. 

Pasamos la carne desmechada o deshilchada por la sartén con un poco de aceite para calentarla y separarla bien. Cuando tengamos la bechamel a punto añadimos la carne y removemos bien. 

TRUCAZO: Remojamos las láminas de gelatina en agua unos 5 minutos. Luego las añadimos a la bechamel y removemos bien para integrarlas. Esto nos ayudará más adelante al moldearlas. 

Vertemos la mezcla en una bandeja o un plato grande, tapamos con papel film (haciendo que toque la masa) y metemos a la nevera como mínimo 4 horas.

Rebozado, fritura y contener las ganas de comer

Manos a la obra. Toca bajarse al barro. Batimos los huevos por un lado y en otro colocamos una bandeja o plato con el pan rallado. Vamos moldeando las croquetas a nuestro antojo (clásicas, redondas, más grandes, pequeñas, croquetones...) y las pasamos por huevo batido y luego las rebozamos bien con el pan. Las vamos disponiendo en otra bandeja.

Así hasta acabar con toda la masa. Aquí es importante que calculéis las que os vais a zampar en el momento y las que no, que pasarán a formar parte de la decoración del congelador. Por eso es interesante que vayáis metiéndolas en tuppers o bandejas individuales para ir sacando según el hambre os vaya apretando. 

Calentamos abundante aceite de oliva Virgen Extra en un cazo. NOTA: Es importante que el aceite cubra casi por completo la croqueta y esté caliente (190º-200º) para evitar que se nos abran. Vamos friendo por tandas y sacando a papel absorbente.  

Ya sólo nos queda DEVORAR este maravilloso bocado. Y por favor, resistid la tentación de añadir salsas, aliolis, mermeladas y demás... Estas pequeñas joyas se bastan solas para catapultaros a otra dimensión de sabor. Creedme. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

DEGUSTANDO EL CALLEJÓN DEL GATO. Paso 2: Taberna Pompeyana

Tras salir de La tía Cebolla, seguimos caminando por el callejón de Álvarez Gato (Número 5) hasta toparnos de bruces con un lugar peculiar. Su fachada rocambolesca, de maderas trilladas, colores gastados, y con una oronda mujer desnuda mirándote con ojos entre cómicos y viciosos. Te pica la curiosidad y no puedes resistir la tentación de adentrarte en La Taberna Pompeyana.

Pila bautismal de cacahuetes en la entrada...

Declaración de intenciones. ¿Te atreves a pasar?

La taberna Pompeyana o "La Pompe" - como se la conoce en el barrio - es una taberna temática, la única del callejón, y respira originalidad por cada uno de sus recodos. Una vez que penetras en sus paredes te sientes catapultado a otro lugar, a otra época, a otro tiempo.

La decoración de este lugar es una ilustración de la cultura romana. No estás en cualquier sitio, estás en todo un local gastronómico que emana virtuosismo y preciosismo. 

Roma en todo su esplendor y dividida en dos: la Roma imperial, de la suntuosidad, el dinero, el exceso y la opulencia. Y el Lupanar, la otra Roma: la del pueblo, la pagana, de la lujuria, del oscurantismo y misticismo. 

La idea es recrear para el cliente - que es lo único que les importa - una taberna desenterrada de Pompeya. Prueba más que conseguida.

Cada mínimo detalle captará tu atención por su alto nivel. Solo con pasear la vista irás descubriendo todo tipo de elementos peculiares: calaveras, pinturas paganas, esculturas de diosas, fuentes, barras de mármol macizo, Cristos invertidos, dibujos provocadores en paredes...

Una vez que te asientas con el sano propósito de llenar el buche, llega la oferta culinaria. Podrás elegir entre posicionarte como un romano imperial o un romano pagano, pero la comida y la bebida serán las mismas. Pese a proponer pizzas cabe destacar que no son una pizzería ni son un local italiano. Su amplio abanico les da el poder de consolidarse como una Taberna multi-gastronómica dentro de un escenario temático.

Eso sí, puedes arrancar probando sus pizzas 100% artesanas. Desde la masa hasta la materia prima. Su preocupación por dotar a este producto de calidad italiana, les hace importar la harina y la mozzarella de "la bota". 

De ahí también salen otros clásicos como la pasta o la lasaña. No dejes de sumergirte en sus creaciones en horno de piedra y elige entre sus 10 variantes de pizzas con auténtico sabor italiano, jugosas y vibrantes. Y apunta que también las tienen para llevar...

Horno de piedra "la Pompe", especial para pizzas artesanas...

Acompaña estos primeros momentos catando su sidra natural asturiana. Aquí prima que el cliente se divierta y sea interactivo con el entorno, por lo que te enseñarán a escanciar la sidra. El resto ya dependerá de ti: prueba, líala, no te importe, al final serás un experto escanciador. Para ellos "ensuciar" forma parte del espíritu de la taberna, rescatada de las ruinas de la bella Pompeya. 

La propuesta continua con un menú estable de 10 euros - también en fines de semana - y con una oferta acorde con cada estación del año

Todo continua con una deliciosa carta de raciones: setas, gambas al ajillo, paella, croquetas caseras, rabo de toro, jamón ibérico, empanadas, tortilla de patatas, albóndigas... Y su gran cocido madrileño. Grande por sabor y por tamaño, que hará las delicias de los amantes de la cocina casera y de los turistas ávidos de los aromas castizos.

 

Sin duda una parada obligatoria, por variedad y originalidad. La Taberna Pompeyana despertará tus sentidos en muchos aspectos y no te dejará indiferente. Es tu turno, ha llegado el momento de entrar en los dominios de Roma sin salir de un diminuto callejón en el centro de Madrid. Te puedo asegurar que no te arrepentirás. Es hora de comer. Es hora de ser un pompeyano más...