MARE NERO (Risotto negro con marisco y alioli de albahaca)

Seguimos inmersos en la beca de Demos la vuelta al día y para la ocasión estábamos retados a reproducir un plato que haya captado nuestra atención en la época veraniega. En mi caso, una visita a Roma en pleno ferragosto fue la clave para desarrollar este homenaje culinario. Un risotto nero al que doté de mariscos con los que preparé además un fumet de pescado, clave para esta elaboración.

El risotto es uno de mis platos favoritos de la cocina italiana. La melosidad y la suavidad de cada bocado han sido siempre del agrado de mi paladar. Por estos lares solemos preparar los todopoderosos arroz negro, arroz con calamares en su tinta... pero nunca me había dejado caer por un risotto nero. El proceso lleva su tiempo y requiere de mucho mimo y paciencia. Sin embargo, os aseguro un platazo cargado de sabor, de matices, de texturas...

Para ello nos haremos con buena materia prima y un arroz ideal para el risotto. Suelen ser Carnaroli o Arborio, unos granos con mucha cantidad de almidón y gran capacidad para absorber líquidos. Sin más nos ponemos al lío, así que respirad hondo y... ¡mandiles arriba! 

Ingredientes (4 personas)

• 270-280 grs de arroz Carnaroli 
• 2 litros de fumet de pescado
• 2 sobres de tinta de calamar o sepia (o las tintas de los chipirones) 
• 200 grs de chipirones (cuerpos y tentáculos)
• 1 cebolla o 1 chalota
• 1/2 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 200 ml de buen Vino Blanco (Chianti en mi caso)
• 30 grs de mantequilla y Aceite de Oliva Virgen Extra
• Perejil fresco picado
• Queso Parmesano rallado
• 8-10 gambones 
• 8-10 zamburiñas 

Para el fumet de pescado

• 2 litros de agua
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 puerro
• Cáscaras y cabezas de los gambones 
• El coral de las zamburiñas (parte naranja)
• 1 cda de puré de tomate 
• 1/2 vaso de Brandy o Coñac
• Perejil fresco
• Sal, pimienta negra molida y Aceite de Oliva 

Para el alioli de albahaca

• 1 huevo, 1 diente de ajo, 1 manojo de albahaca fresca, sal, zumo de limón y Aceite Suave o de Girasol DIA.

Tiempo: 1 hora y 30 minutos

Aquí tenéis la video receta para que no perdáis detalle...

Preparando el fumet de pescado 

Picamos gruesamente las verduras (zanahoria, cebolla y puerro) y aplastamos los ajos. Al mismo tiempo aprovechamos para pelar bien los gambones y quitarles el intestino. Reservamos, por supuesto, las cabezas y cáscaras. Eso nos dará personalidad al caldo.

En una olla amplia echamos 2-3 cucharadas de aceite de Oliva y sofreímos unos minutos las verduras, para que vayan soltando aroma. Añadimos las cáscaras y las cabezas de los gambones y las aplastamos bien para que suelten todos los jugos. NOTA: Yo me he ayudado de un "machacador de patatas", que ha resultado una herramienta de lo más útil para este cometido.

Quitamos el coral de las zamburiñas y lo vertemos en la olla. Removemos bien a fuego alto. Vertemos el brandy y (con extremo cuidado) flameamos el alcohol. 

Incorporamos la cucharada de puré de tomate o tomate concentrado y seguimos mezclando. Añadimos el agua (2 litros), salpimentamos y damos vida con unos manojos de perejil y orégano fresco (en este punto puedes añadir eneldo fresco, laurel...) 

Dejamos cocer medio tapada la olla durante 1 hora u hora y media a fuego bajo. NOTA: Habrá que ir desespumando siempre que haga falta. Finalmente lo colamos y ya tenemos el fumet listo.

El risotto

En una sartén honda o rondón añadimos mantequilla y un poco de aceite de oliva (para evitar que se queme) Sofreímos la cebolla o chalota y el pimiento verde cortado finamente. Añadimos los cuerpos de los chipirones (bien limpios y secos) y les damos color en la sartén.

Vertemos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Turno del arroz. Para el risotto conviene usar arroz Carnaroli o Arborio, que absorben mejor los líquidos y tiene mayor índice de almidón. Lo añadimos a la sartén y lo tostamos un par de minutos. 

Rompemos las tintas y las mezclamos en un vaso con un poquito del caldo de pescado. Las añadimos al conjunto y removemos para ir "ennegreciendo" el plato. Ahora toca paciencia y mimo. Iremos vertiendo el fumet caliente en la sartén cazo a cazo. 

El truco radica en ir removiendo constantemente el arroz para que absorba el caldo y quede meloso. No debe estar nunca ni demasiado seco ni demasiado húmedo. Poco a poco, sin prisa, a su ritmo... así durante 18 minutos (más o menos, cada tipo de arroz tiene su punto de cocción)

Una vez hayamos terminado apagamos el fuego y añadimos una nuez de mantequilla y un poco de Parmesano Rallado. Mezclamos y tapamos durante 5 minutos. Que repose la estrella...

El marisco y el alioli de albahaca 

En una sartén calentamos un poco de aceite y freímos a fuego vivo los tentáculos de los chipirones por un lado, luego los cuerpos de los gambones y por último las zamburiñas. Que queden con un bonito color tostado...

Por otro lado vertemos en un vaso de batidora el ajo, el manojo de albahaca fresco, el zumo de limón la sal y el huevo. Batimos todo bien. Incorporamos el aceite y emulsionamos todo hasta conseguir un alioli denso y con un sugerente todo verde. Lo pasamos a un biberón de cocina.

Emplatado 

En un plato hondo disponemos un par de cucharadas generosas de risotto nero. Colocamos el marisco por encima y un poco de perejil fresco. Espolvoreamos peperoncino seco (para dar heavy metal), un poco de Parmesano rallado y rociamos un hilo de buen aceite de oliva Virgen Extra.

Por último añadimos unos puntos de alioli de albahaca alrededor del plato para que cada cual pueda ir mezclando a su gusto. 

Receta elaborada pero divertida. Cada minuto que invirtáis en ella será luego un éxito en boca. Así que armaos de paciencia para despuntar con este "mare nero" con un sabor de locura y un sinfín de matices. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

RISOTTO VERDE CON ESPÁRRAGOS Y GUISANTES (¡Qué verde era mi valle!)

INGREDIENTES (2 personas)

160 grs de arroz Arborio o Carnaroli, 1 manojo de espárragos trigueros, 100 grs de guisantes (pueden ser congelados), 1 cebolla, 1 diente de ajo, Mantequilla, Aceite de Oliva,
Queso Parmesano, 1 litro de caldo de verduras


Para el caldo de verduras: 1 cebolla, 1 puerro, 1 apio, 1 manojo de perejil, 1 zanahoria,  pimiento verde, Sal y pimienta, 1 hoja de laurel, Tallos gruesos de los espárragos trigueros

Tiempo: 60 minutos
Película comparada: "¡Qué verde era mi valle!" (TRAS RECETA)

El caldo: todo casero

Una de las claves más importantes del rissoto es tener a mano un buen caldo casero. Es de lo más fácil de preparar y es vital tener siempre al alcance una preparación, el sabor que otorga es otra historia, porque tiene vuestro toque, vuestro mimo, vuestra materia prima...

Podemos preparar más cantidad de la necesaria para futuras elaboraciones y reservarla en la nevera. Y podemos usar tanto de verduras como de pollo, yo opté para este plato por la primera opción. 

Primero vamos a rehogar la cebolla y el puerro (cortados en brunoise o trocitos) en la olla con un poco de aceite. Cuando estén blandos añadimos el resto de las hortalizas y verduras (pimiento, apio, zanahoria, tallos de espárragos...) Rehogamos todo el conjunto unos 8 minutos a fuego moderado.

Incorporamos el agua (a temperatura ambiente, no caliente) y el perejil, el laurel, la sal y la pimienta. Dejamos cocer todo a fuego suave durante 30 minutos. Colamos y ya tenemos el caldo listo para usar.

El risotto: paso a paso

Lo más importante a tener en cuenta son dos cosas: que el arroz nunca quede demasiado seco ni esté demasiado húmedo para añadir otro poco de caldo caliente. Y es vital  ir removiendo continuamente, con calma, sin prisa, con mucho mimo, dejando que suelte todo el almidón.

En total serán unos 20 minutos de trabajo y trabajaremos siempre a fuego medio.

Para ahorrar tiempo, lo mejor es dejar todo preparado antes de tiempo, lo que se denomina en términos culinarios "mise en place" (o sea, "todo en su lugar") Cortamos la cebolla y el apio en brunoise, los tallos de los espárragos en trocitos (reservamos las yemas o puntas para más adelante), y pesamos el arroz y los guisantes. 

En una sartén amplia o en un rondón (olla baja) echamos unos 25 grs de mantequilla y un chorrito de Aceite de Oliva, para evitar que se queme. Vamos sofriendo la cebolla. Cuando esté blanda añadimos el apio troceado y seguimos rehogando sin dejar de remover.

Añadimos el arroz y damos unas vueltas para mezclarlo bien. Ahora es el momento de ir añadiendo el caldo caliente con ayuda de un cucharón. Vamos a ir despacio. 

Cuando ya tengamos lista una primera tanda es el momento de añadir nuestro "verde". Empezaremos con los guisantes (en mi caso congelados). Los incorporamos al conjunto y removemos. Vamos añadiendo otro par de tandas de caldo caliente. 

Después añadimos los tallos de los espárragos y seguimos removiendo y añadiendo caldo. Veremos que el arroz poco a poco va soltando almidón y absorbiendo el caldo, haciéndose más y más cremoso.

Por último, cuando queden unos 5 minutos de preparación, añadimos las yemas de los espárragos. Los añadimos al final ya que son muy delicadas, y si las echamos antes se romperían. 

Apagamos el fuego. Añadimos otro poco de mantequilla y queso Parmesano rallado. Removemos con cuidado para crear esa fantástica cremosidad. Espolvoreamos menta fresca picada y tapamos la olla. Dejamos reposar 5 minutos y servimos enseguida. 

Para emplatar usamos platos hondos y terminamos de coronar esta joya culinaria con un poco más de queso Parmesano rallado y un chorrito de un buen aceite de oliva Virgen Extra. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

HOW GREEN WAS MY VALLEY

("¡Qué verde era mi valle!" de John Ford - 1941) 

Hacía tiempo que no me dejaba caer por las tierras cinematográficas del maestro Ford. Y ya era hora de volver a visitarle, de analizarle, de saborearle, de volverme a fascinar con su extensa y magna filmografía. Está claro que la mayoría de cinéfilos conocemos las grandes epopeyas del oeste o dramáticas, pero hay ciertas piezas, tal vez menos conocidas para el gran público, que merecen (y mucho) visitar para conocer al genio. 

Viendo el nombre de la receta, su toque "verde" y su amalgama de ingredientes fusionados (casi como una familia unida) mi mente alocada y tremendamente clásica se fue de viaje a un pueblo minero de Gales. El escenario en el que Ford traslada el best-seller de Richard Llewellyn y lo convierte en todo un melodrama descomunal, plagado de imágenes poderosas, de humanidad, de emoción, de corazón abierto... "¡Qué verde era mi valle!" es todo un canto a los valores familiares a través de los ojos inocentes de un niño en tiempos convulsos. Tal vez una de sus más logradas obras. Y tiene un puñado de ellas.

John Ford ha tratado con todo tipo de géneros manteniendo siempre un nivel al alcance de muy pocos (o de casi nadie). No es raro verle el primero de la lista en "los mejores directores de la historia" (yo soy más de Hitch, por supuesto) y ese rango se lo ha ganado con un estilo propio y un concepto y una visión cinematográfica revolucionarios. Desde los dramas rurales como "Las uvas de la ira", pasando por los monumentales ejercicios del far-west como "Centauros del desierto" o la crepuscular "El hombre que mató a Liberty Valance" (puedes ver mis cine-recetas) hasta llegar a la comedia con  la deliciosa "El hombre tranquilo", Ford ha salido exitoso en todas sus empresas. En "¡Qué verde era mi valle!" se adentra en un melodrama familiar teñido de carbón. Una comunidad obrera y deprimida que se enfrenta al capitalismo mientras trata de mantener anexado todo su núcleo. Y Ford lo cuenta con una maestría, una sinceridad y una capacidad narrativa impresionantes. Una batalla atroz que emociona, que nos llena de esperanza, que nos humaniza en la butaca.

Nuestra receta encuentra su primer punto de conexión en el título. "¡Qué verde era mi valle!" hace alusión a lo que una vez fue esa comunidad minera. La felicidad y tranquilidad que se quebrantan al verse sucumbidos los derechos laborales y todo se tiñe de oscuridad, enfrentamientos, revolución...  Nuestra receta mantiene los elementos "verdes", es decir, de esperanza, de colorismo y vitalidad que una vez reinaron. Todas nuestras verduras y hortalizas simbolizan "qué verde fue su valle".

Pero vayamos más allá. La familia Morgan (una de las familias más entrañables de la historia del cine) comienza a ver sesgada su unión con la bajada de salarios en la mina y las diferentes opiniones entre padre e hijos sobre las medidas a tomar. Es como si ese manojo de espárragos trigueros (tan unido de inicio) se viese troceado por nuestro cuchillo capitalista y separado sin remisión. 

Y de pronto empieza a cocinarse la magia de Ford. Todos esos ingredientes apartados empiezan a juntarse en la cazuela de la sublevación. Guisantes, cebolla, apio, espárragos... son los habitantes de ese pueblo cargado de colectividad y tradición, que poco a poco - a fuego lento - se van reuniendo y conformando una comunidad todopoderosa contra el enemigo de la patronal. Y todo gracias a la mantequilla y el queso Parmesano o al espíritu de lucha, de salvaguardar los valores, de matar y morir por tus hijos, de defender tus derechos, como denominador común. 

Al final entendemos que esa cremosidad o untuosidad del risotto con todos los personajes fusionados. Esa montaña de arroz que se levanta orgullosa e indivisible. El paisaje de Gales termina dominado por los colores verdes que, a ojos del niño, representa el futuro esperanzador por el que familiares y vecinos dan la vida. Ford nos entregó una de sus películas más personales (sus recuerdos de la infancia en Irlanda están claramente representados), más emotivas (raro sería que no se te escapase una lagrimita), mejor narradas (consigue dotar de una complejidad maravillosa una historia aparentemente sencilla), con una ambientación espectacular y un elenco de actores en estado de gracia (Walter Pidgeon, Maureen O'hara, Donald Crisp, Roddy Macdowall...) 

Nuestra receta no conseguirá 5 Oscars como lo que obtuvo el film en 1941 (desbancando a la todopoderosa "Ciudadano Kane") pero ha tratado de homenajear una obra maestra al más puro estilo "fordiano", es decir, removiendo constantemente la cuchara o varita mágica para crear su propia historia mientras le echamos caldo caliente para ir aumentando la tensión en todo momento. Un ejercicio de cine-cocina que llamaremos con orgullo: "¡Qué verde era mi risotto!" 

RISOTTO DE SETAS Y GAMBÓN A LA PLANCHA

INGREDIENTES (4 personas)

400 grs de arroz arborio
8 gambones crudos (o langostinos)
1 litro de caldo de verduras
300-350 grs de setas (Angulas de Monte)
1 cebolleta o cebolla
1 vaso de vino blanco (mejor si es seco)
100 grs de queso parmesano
2 dientes de ajo
Mantequilla
Sal, pimienta y Aceite de oliva
Perejil o albahaca fresca

Tiempo: 1 hora
Película comparada
CUANDO HARRY ENCONTRÓ A SALLY (Al final de la receta)

Con esta receta participo en el Reto de Otoño 2014 de Cocineros del Mundo en Google+ en el apartado de Salado.

Risotto. Una maravilla de plato italiano, popularizado en nuestras mesas y versátil a más no poder. Pocos ingredientes quedan ya que no casen de una manera u otra con esta receta de arroz. Pero como estamos en otoño, las setas tienen mucho que decir. En mi caso unas maravillosas Angulas de Monte (Cantahrellus Lutescens). Para la ocasión aprovechamos la estación y su deliciosa materia prima, para elaborar un risotto mar y montaña que quita el sentido. Sólo hay que tener calma, tiempo y mucho mimo. De eso se trata, de cuidar todo el proceso. Os aseguro un resultado brutal, donde cada bocado te hará cantar "Oh sole mío". Silencio... se cocina.

Primer acto: dejando todo a punto

Vamos a ir haciendo un caldo de verduras casero (1 litro de agua, una ramita de apio, un puerro, una cebolla, un diente de ajo, un pimiento y perejil). Otras opciones serían disolver una pastilla de caldo de verduras en 1 litro de agua o usar caldo ya preparado. En todos los casos es imprescindible mantenerlo caliente. 

Lavamos las setas (sin sumergirlas en agua, basta con ponerlas bajo el chorro del grifo un momento) con mucho cuidado y asegurándonos de quitar todos los restos de tierra. Para ello nos valemos de un trapo ligeramente húmedo. Con calma, no hay prisa, nada peor que un grano de tierra en la boca... 

Pesamos el arroz. Picamos la cebolla y el ajo. Y ya tenemos todo dispuesto para arrancar.

Segundo acto: entrando en faena

En una sartén echamos 4-5 cucharadas de aceite de Oliva, añadimos el ajo picado y rehogamos (sin que se nos queme) unos minutos. Acto seguido incorporamos las setas, salpimentamos y sofreímos todo hasta que las setas pierdan todo el agua y queden bien tiernas y cocinadas. Cuando estén hechas las retiramos y reservamos. Todavía tienen muchas cosas que decir en el plato...

NOTA: Asegurad que el caldo está bien caliente porque va a salir a escena en breve. 

Tercer acto: el risotto 

En una olla plana (o rondón) echamos 2 cdas de aceite y unos 50 grs de mantequilla. Esperamos a que se derrita y añadimos la cebolla picada. Rehogamos unos 15 minutos a fuego medio.

Añadimos el arroz y removemos unos 2 minutos. Ahora echamos vino blanco y dejamos que se evapore todo el alcohol. Y reincorporamos las setas reservadas y mezclamos todo.

Ahora echamos tres cazos de caldo caliente y removemos sin parar. Todo a fuego medio. Vamos a ir repitiendo esta operación cada vez que el arroz se quede sin líquido. Serán unos 20 minutos (puede que algo más). Siempre removiendo y evitando que se nos quede seco. Dejad que se haga a su ritmo, con calma, que el arroz vaya absorbiendo todos los sabores...

NOTA: Si lo probáis y veis que todavía está duro, no dudéis en añadir otro cazo más de caldo. Y recordad que tiene que quedar meloso y cremoso, no seco. 

Cuando lo tengamos a punto (un poco al dente) añadimos queso parmesano rallado, un trocito de mantequilla y removemos. Dejamos reposar unos 5 minutos.

En ese tiempo de espera aprovechamos para preparar a la plancha nuestros gambones (o langostinos o carabineros...) En una sartén con un poco de aceite y a fuego vivo, los cocinamos bien por ambas caras hasta que la cáscara quede ligeramente dorada. 

Ya sólo nos queda emplatar. En un plato hondo colocamos el risotto, coronamos la cima con un par de gambones (a los que añadiremos un poco de sal gruesa o en escamas) y terminamos espolvoreando albahaca fresca picada. Todo un espectáculo para la vista, el olfato y el gusto, sobre todo, el gusto. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

WHEN HARRY MET SALLY
("Cuando Harry encontró a Sally" de Rob Reiner - 1989)

Hoy volvemos a la carga con estas fantasiosas e imposibles comparaciones cine-culinarias. En esta ocasión he despojado del elemento "italiano" al reflejo cinematográfico. Salto el charco y poso mi mirada en una comedia romántica ochentera. ¿Por qué? Las razones siempre son confusas pero creo que al mirar el plato, su composición y su proceso, enseguida me vino a la cabeza una historia de relaciones bien cocinadas en el tiempo (como un risotto) y que son coronadas por una pareja protagonista indiscutible. Dentro del amplio abanico sobresale, por muchos motivos, la divertida e icónica Cuando Harry encontró a Sally.

A finales de los ochenta, las comedias románticas americanas ya habían asolado los cines de medio mundo. Reinaban los "happy ends", la mujer luchaba más que nunca por su independencia (sentimental y laboral), predominaba la guerra de sexos y las relaciones "urbanas" eran el sello de identidad. La ciudad y el asfalto eran el escenario idóneo para sembrar amores sumidos por el trabajo diario, el estrés, la incomunicación... Cuando Harry encontró a Sally es una pieza fundamental en este esquema: se trata de una comedia vertiginosa que rompe moldes al contarnos una historia en varias etapas, saltando en el tiempo, haciéndonos testigos principales de una relación a través de todos y cada uno de sus momentos.

Rob Reiner, que ya por entonces había entregado geniales e inmortales piezas como Cuenta conmigo, La princesa prometida o el falso documental This is Spinal Tap, mete su cámara en la intimidad de un par de neoyorkinos de pro. Y los maneja como un tirititero, conociendo perfectamente los códigos de la comedia y el romance y creando un guión plagado de maravillosos diálogos. Billy Cristal y Meg Ryan (la que fuese reina de este género allá en tiempos) configuran esa pareja de amigos que cruzan la delgada línea roja que separa la amistad del amor. A partir de ahí sus diferentes puntos de vista (hombre vs mujer) les harán romper y juntarse sin remisión. Un tándem protagonista que brilla como nunca. 

Nuestra receta basa su comparación inicialmente (y echando un rápido vistazo al resultado final) en ese dúo de gambones que sobresalen por encima de todo. El marisco ejerce aquí las veces de Harry y Sally, cuya relación les obliga a estar juntos pero separados por una cáscara (en nuestro caso) que les impide ver la realidad. Y la realidad no es otra que antes o después, se despojarán de su coraza emocional y asumirán su destino común.

Pero yendo más lejos, como siempre, entendemos que su larga historia es un proceso de cocinado a fuego lento. Ahí es donde entra en escena el risotto. Pensemos que Harry y Sally comienzan su andadura en la universidad, cuando todavía eran unos "granos de arroz" sin cocinar y la vida seguía siendo un páramo por descubrir. Entonces comienza su historia...

Su relación va llenándose de experiencias, de discusiones, de diversiones, de gratos momentos, de días nublados, de elementos que, de una manera u otra van modificando su sabor: las setas, la cebolla, el ajo, el vino blanco, el queso... van proporcionando ese "toque"que les hace virar continuamente en sus decisiones. Lo que no saben, es que esa amalgama de ingredientes son los que acabarán por destapar sus verdaderos sentimientos. Sin ellos jamás estarían juntos. Jamás saldría un risotto... 

Un proceso a fuego lento, durante muchos años (minutos en nuestro caso, por suerte) hasta que el triunfo del amor se ejemplifica en la fusión de los gambones. Happy end. Sin duda una de las mejores comedias románticas de todos los tiempos: por rápida, inteligente, ágil, divertida... Y un plato a la altura (o casi) de esta obra. Y que resumimos así: Meg Ryan fingiendo un orgasmo en la cafetería Katz's y a los de al lado diciendo: "Tomaré lo mismo que ella" No era un risotto de setas... pero como si lo fuera.