ARROZ CON SETAS Y TRIGUEROS (Y SALMORRETA ALICANTINA)

Hablar de arroces o paellas ya son palabras mayores. En este país son casi un ritual y no hay lugar en el que no se tercie un plato representativo. Por no hablar de los ingredientes, caldos o aderezos. O de los tipos: seco, caldoso, meloso... Todo este festín de opciones sube el mundo del arroz al rango de universo. Verduras, carnes, pescados, legumbres... poca materia no cabe en esta maravilla de nuestra gastronomía. Pocos paladares no se dejan seducir por ellos.

En este caso en concreto nosotros vamos a lanzarnos con un brutal arroz con setas y trigueros, al que hemos animado con una salmorreta alicantina, un sofrito espectacular con ñoras, tomate, ajos y buen aceite Virgen Extra. No dudéis en probarlo, es un potente aliado para este tipo de arroces de corte alicantino. 

Pero tengamos en cuenta que preparar un buen arroz en casa es complicado, muy limitado a veces y carente de las herramientas más necesarias, sobre todo si la cocina es vitro o inducción. La falta de fuego hace emerger la imaginación y el mimo. Claro que se sacan arrozacos pero hay que conocer tus herramientas para dar con el puntito, la clave de todo este increíble proceso.

Yo te propongo mi versión y mi forma de hacerlo (con sus fallos y su virtudes, sin duda) y puedo asegurar que los resultados suelen ser altamente notorios. Quitaos el miedo de encima: hacer un arroz tiene complejidad, pero se simplifica haciéndolos. Probando. Catando. Errando. Mejorando. Vamos, como todo en esta vida. No hay misterio. 

Y por supuesto yo propongo mis ingredientes y mis mezclas, tu creatividad e intuición culinarias deben soltar nuevas ideas. Tus gustos comandan, así que hazles caso. Nos lanzamos sin temor y con mucha hambre a por este platazo. Abrid un vino, servíos una copa y... ¡mandiles arriba! 

Ingredientes (3-4 personas)

• 250 g de arroz bomba o redondo 
• 200 g de setas (se pueden usar de cardo, boletus, champiñones, las que os plazcan o tengáis)
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 600 g de caldo casero vegetal (o de ave)
• 1 cebolla (o media si es muy grande
• 5 arbolitos de brocoli (o un poco de judia verde, o calabacín...)
• Caldo de verduras (unos 600 g, aunque se puede añadir algo más
• 1 cucharada de pimentón de la Vera
• 2-3 cucharadas de Salmorreta 
• Sal y aceite de oliva virgen extra

Para la salmorreta:

• 3 ñoras 
• 6 dientes de ajo
• 110-120 g de aceite de oliva Virgen Extra
• Perejil fresco (opcional) 
• Sal
• 150 g de tomate rallado 

Tiempo: 45 minutos + 2 horas si haces el caldo casero

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Notas iniciales

• Siempre recomiendo hacer el caldo casero, aparte del sabor y aroma que da, es una buena salida para algunas verduras o recortes. Yo hice un caldo con la parte verde del puerro, los troncos del brócoli, puntas de judías verdes, zanahorias un poco blandas, patata, cebolleta y su tallo...
• Yo cocino en inducción y ya se sabe que los buenos arroces necesitan sentir la llama. Pero cada uno en su casa hace lo que puede. El resultado es bastante notable, pero estad siempre al loro, que el fuego cubra la paella bien para que se haga todo por igual, o ir girando el recipiente para que todo pueda cocer de forma uniforme. Eso es CLAVE.
• Yo uso estos ingredientes pero en vuestra mano dejo hacer cualquier combinación. Y que no os tiemble el pulso a la hora de añadir un poquito más de caldo si veis que se seca. La teoría dice que una vez el arroz y el caldo arrancan no se tocan. Pues mira, haz lo que creas conveniente para dar el buen punto al arroz (sin pasarlo, que eso ya es herejía y sobre todo, incomestible) 

Salmorreta al canto

1. Quitamos el rabito (pedúnculo) de las ñoras y las vaciamos de semillas. Luego las troceamos. Pelamos los ajos, los cortamos por la mitad y les retiramos el germen interior.
2. Ponemos el aceite en un cazo y añadimos las ñoras. Calentamos. Y cuando empiece a chisporrotear añadimos los dientes de ajo.
3. Cocinamos hasta que empiecen a dorarse, en ese momento echamos el tomate rallado. Dejamos cocinar todo a fuego medio unos 5-6 minutos. Sazona al gusto.
4. Pasa todo por la batidora o por un robot de cocina hasta tener una salsa fina y cremosa.

Mise en place

Lo primero de todo es organizarse para disfrutar bien de este ritual gastronómico. Ponte un vino o un vermú, siempre ayuda. 

Lava bien las setas, frotando para eliminar restos de tierra, y luego las secas a conciencia. Las troceamos y las reservamos. 

Cortamos la parte más dura de los tallos de los espárragos y trocea el resto. Reservamos. Picamos la cebolla, el brócoli y ponemos a calentar el caldo vegetal. Todo listo para el abordaje. 

Arrozaco

Ponemos la paella (o una sartén amplia y baja) al fuego con el aceite de oliva Virgen Extra. Sofreímos la cebolla picada unos minutos, que se ablande, pero que no se tueste. Al loro. 

Añadimos nuestras setas troceadas y bien secas. Le damos caña, que se hagan bien. Y metemos en escena al brócoli y los espárragos trigueros. Baja un poco el fuego, necesitamos que el sofrito vaya a su ritmo, soltando jugos, absorbiendo aromas, dotando de personalidad la paella...

Echamos una cucharada de un buen pimentón de la Vera y removemos con energía para evitar que se queme. Turno de la salmorreta: 3-4 cucharadas y a mezclar, que vaya aromatizando al resto de ingredientes y tintando de su particular y soberbio color las verduras. 

Sube el fuego y echa el arroz dentro, vamos a sofreírlo 1-2 minutos para que vaya cogiendo los sabores de todo ese festival que tenemos dentro de la paella. Mojamos con el caldo calente (echa unos 500-550 g, el doble de arroz y un poquito más, y guarda un poco por si debes seguir mojando) y llevamos a ebullición. Reparte con cuidado el arroz y las verduras, haciendo movimientos envolventes con la paella o con la ayuda de una espumadera. 

EL PUNTO: Que hierva primero unos 5-6 minutos a fuego alto (no exagerado) y luego lo bajamos y lo dejamos unos 12-13 minutos más. En total unos 18 minutos, pero leed el paquete del arroz que vayáis usar, y seguid sus recomendaciones, que eso es otro universo. Id mojando con caldo si veis que se seca muy rápido. Sin miedo. Pero poco a poco, buscamos un arroz seco.

 

TRUCO: El socarrat es obra del fuego, pero se puede intentar conseguir en inducción. Para ello y cuando haya concluido el tiempo de cocción, subimos a tope el fuego y echamos un hilo de aceite de oliva por los laterales de la paella y dejamos unos 30-40 segundos. Puede que haya suerte...

IMPORTANTE: Deja reposar el arroz fuera del fuego unos 3-4 minutos. Puedes cubrirlo con papel de aluminio pero estate atent@ que no queremos que se nos pase...

EMPLATADO: Removemos bien todo dentro de la paella y servimos acompañado de alioli o de unas rodajas de limón.

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

VICHYSSOISE (Crema fría de puerros)

Ante el calor extenuante que nos golpea, nada mejor que contraatacar con una crema bien fresquita. Y para la ocasión os traigo un clásico: Vichyssoise o crema fría de puerros. Una deliciosa receta perfecta para tiempos de verano, que nos servirá de entrante, aperitivo o primer plato. Nuestros gaznates acalorados lo agradecerán. 

Es una sopa básica que debe estar (o haber estado) en nuestros recetarios, y claro, no podía faltar por estos lares. Es un plato muy sutil y agradecido. Lo ideal es preparar un buen caldo de verduras casero (verduras ligeramente sofritas en la olla, agua, sal y hierbas aromáticas) para garantizarnos un sabor especial y que realce cada cucharada. Coged unos buenos puerros de verano y ya tendréis una receta fantástica, sencilla y una aliada perfecta para escudarnos de los latigazos del sol. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (4 personas)

• 4 puerros (unos 500 grs)
• 2 patatas (unos 250 grs)
• 1 litro de caldo de verduras o agua (mejor caldo)
• Aceite de Oliva Virgen Extra o mantequilla
• 150 ml de Leche Evaporada 
• Cebollino picado
• Sal y pimienta blanca

Tiempo

• 45 minutos

Primeros pasos

Pelamos y limpiamos los puerros. Quitamos la parte verde (parte que ni por asomo tiramos, ya que la podemos utilizar para el caldo de verduras, por ejemplo) y lo lavamos a conciencia.

Pelamos las patatas, las lavamos y las troceamos.

Todos a la olla

Calentamos en una olla amplio un poco de aceite de oliva (del bueno, que se nota). Añadimos los puerros troceados en rodajas y rehogamos unos minutos sin que se nos quemen. Salpimentamos al gusto, es decir, al tuyo.

Incorporamos las patatas, damos unas vueltas y enseguida vertemos el caldo de verduras (mejor si está caliente). Dejamos cocer a fuego moderado durante 30-35 minutos.

Triturando

Pasado el tiempo trituramos todo con ayuda de la batidora o un robot de cocina. Debe quedarnos una crema fina. NOTA: Podéis pasarla por el chino, si no dais con la textura deseada.

Dejamos enfriar la crema en la nevera un par de horas.

Últimos coletazos

Sacamos la crema y añadimos la leche evaporada. Mezclamos bien y volvemos a dejar que se "ponga fresquita" en el frigorífico unas horas. Cuanto más fría mejor, que son tiempos de calor asfixiante.

Servimos la vichyssoise en bols o vasos individuales y decoramos con un poco de cebollino fresco picado finamente. A cucharadas o a sorbos, eso ya a vuestro gusto. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

RISOTTO VERDE CON ESPÁRRAGOS Y GUISANTES (¡Qué verde era mi valle!)

INGREDIENTES (2 personas)

160 grs de arroz Arborio o Carnaroli, 1 manojo de espárragos trigueros, 100 grs de guisantes (pueden ser congelados), 1 cebolla, 1 diente de ajo, Mantequilla, Aceite de Oliva,
Queso Parmesano, 1 litro de caldo de verduras


Para el caldo de verduras: 1 cebolla, 1 puerro, 1 apio, 1 manojo de perejil, 1 zanahoria,  pimiento verde, Sal y pimienta, 1 hoja de laurel, Tallos gruesos de los espárragos trigueros

Tiempo: 60 minutos
Película comparada: "¡Qué verde era mi valle!" (TRAS RECETA)

El caldo: todo casero

Una de las claves más importantes del rissoto es tener a mano un buen caldo casero. Es de lo más fácil de preparar y es vital tener siempre al alcance una preparación, el sabor que otorga es otra historia, porque tiene vuestro toque, vuestro mimo, vuestra materia prima...

Podemos preparar más cantidad de la necesaria para futuras elaboraciones y reservarla en la nevera. Y podemos usar tanto de verduras como de pollo, yo opté para este plato por la primera opción. 

Primero vamos a rehogar la cebolla y el puerro (cortados en brunoise o trocitos) en la olla con un poco de aceite. Cuando estén blandos añadimos el resto de las hortalizas y verduras (pimiento, apio, zanahoria, tallos de espárragos...) Rehogamos todo el conjunto unos 8 minutos a fuego moderado.

Incorporamos el agua (a temperatura ambiente, no caliente) y el perejil, el laurel, la sal y la pimienta. Dejamos cocer todo a fuego suave durante 30 minutos. Colamos y ya tenemos el caldo listo para usar.

El risotto: paso a paso

Lo más importante a tener en cuenta son dos cosas: que el arroz nunca quede demasiado seco ni esté demasiado húmedo para añadir otro poco de caldo caliente. Y es vital  ir removiendo continuamente, con calma, sin prisa, con mucho mimo, dejando que suelte todo el almidón.

En total serán unos 20 minutos de trabajo y trabajaremos siempre a fuego medio.

Para ahorrar tiempo, lo mejor es dejar todo preparado antes de tiempo, lo que se denomina en términos culinarios "mise en place" (o sea, "todo en su lugar") Cortamos la cebolla y el apio en brunoise, los tallos de los espárragos en trocitos (reservamos las yemas o puntas para más adelante), y pesamos el arroz y los guisantes. 

En una sartén amplia o en un rondón (olla baja) echamos unos 25 grs de mantequilla y un chorrito de Aceite de Oliva, para evitar que se queme. Vamos sofriendo la cebolla. Cuando esté blanda añadimos el apio troceado y seguimos rehogando sin dejar de remover.

Añadimos el arroz y damos unas vueltas para mezclarlo bien. Ahora es el momento de ir añadiendo el caldo caliente con ayuda de un cucharón. Vamos a ir despacio. 

Cuando ya tengamos lista una primera tanda es el momento de añadir nuestro "verde". Empezaremos con los guisantes (en mi caso congelados). Los incorporamos al conjunto y removemos. Vamos añadiendo otro par de tandas de caldo caliente. 

Después añadimos los tallos de los espárragos y seguimos removiendo y añadiendo caldo. Veremos que el arroz poco a poco va soltando almidón y absorbiendo el caldo, haciéndose más y más cremoso.

Por último, cuando queden unos 5 minutos de preparación, añadimos las yemas de los espárragos. Los añadimos al final ya que son muy delicadas, y si las echamos antes se romperían. 

Apagamos el fuego. Añadimos otro poco de mantequilla y queso Parmesano rallado. Removemos con cuidado para crear esa fantástica cremosidad. Espolvoreamos menta fresca picada y tapamos la olla. Dejamos reposar 5 minutos y servimos enseguida. 

Para emplatar usamos platos hondos y terminamos de coronar esta joya culinaria con un poco más de queso Parmesano rallado y un chorrito de un buen aceite de oliva Virgen Extra. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

HOW GREEN WAS MY VALLEY

("¡Qué verde era mi valle!" de John Ford - 1941) 

Hacía tiempo que no me dejaba caer por las tierras cinematográficas del maestro Ford. Y ya era hora de volver a visitarle, de analizarle, de saborearle, de volverme a fascinar con su extensa y magna filmografía. Está claro que la mayoría de cinéfilos conocemos las grandes epopeyas del oeste o dramáticas, pero hay ciertas piezas, tal vez menos conocidas para el gran público, que merecen (y mucho) visitar para conocer al genio. 

Viendo el nombre de la receta, su toque "verde" y su amalgama de ingredientes fusionados (casi como una familia unida) mi mente alocada y tremendamente clásica se fue de viaje a un pueblo minero de Gales. El escenario en el que Ford traslada el best-seller de Richard Llewellyn y lo convierte en todo un melodrama descomunal, plagado de imágenes poderosas, de humanidad, de emoción, de corazón abierto... "¡Qué verde era mi valle!" es todo un canto a los valores familiares a través de los ojos inocentes de un niño en tiempos convulsos. Tal vez una de sus más logradas obras. Y tiene un puñado de ellas.

John Ford ha tratado con todo tipo de géneros manteniendo siempre un nivel al alcance de muy pocos (o de casi nadie). No es raro verle el primero de la lista en "los mejores directores de la historia" (yo soy más de Hitch, por supuesto) y ese rango se lo ha ganado con un estilo propio y un concepto y una visión cinematográfica revolucionarios. Desde los dramas rurales como "Las uvas de la ira", pasando por los monumentales ejercicios del far-west como "Centauros del desierto" o la crepuscular "El hombre que mató a Liberty Valance" (puedes ver mis cine-recetas) hasta llegar a la comedia con  la deliciosa "El hombre tranquilo", Ford ha salido exitoso en todas sus empresas. En "¡Qué verde era mi valle!" se adentra en un melodrama familiar teñido de carbón. Una comunidad obrera y deprimida que se enfrenta al capitalismo mientras trata de mantener anexado todo su núcleo. Y Ford lo cuenta con una maestría, una sinceridad y una capacidad narrativa impresionantes. Una batalla atroz que emociona, que nos llena de esperanza, que nos humaniza en la butaca.

Nuestra receta encuentra su primer punto de conexión en el título. "¡Qué verde era mi valle!" hace alusión a lo que una vez fue esa comunidad minera. La felicidad y tranquilidad que se quebrantan al verse sucumbidos los derechos laborales y todo se tiñe de oscuridad, enfrentamientos, revolución...  Nuestra receta mantiene los elementos "verdes", es decir, de esperanza, de colorismo y vitalidad que una vez reinaron. Todas nuestras verduras y hortalizas simbolizan "qué verde fue su valle".

Pero vayamos más allá. La familia Morgan (una de las familias más entrañables de la historia del cine) comienza a ver sesgada su unión con la bajada de salarios en la mina y las diferentes opiniones entre padre e hijos sobre las medidas a tomar. Es como si ese manojo de espárragos trigueros (tan unido de inicio) se viese troceado por nuestro cuchillo capitalista y separado sin remisión. 

Y de pronto empieza a cocinarse la magia de Ford. Todos esos ingredientes apartados empiezan a juntarse en la cazuela de la sublevación. Guisantes, cebolla, apio, espárragos... son los habitantes de ese pueblo cargado de colectividad y tradición, que poco a poco - a fuego lento - se van reuniendo y conformando una comunidad todopoderosa contra el enemigo de la patronal. Y todo gracias a la mantequilla y el queso Parmesano o al espíritu de lucha, de salvaguardar los valores, de matar y morir por tus hijos, de defender tus derechos, como denominador común. 

Al final entendemos que esa cremosidad o untuosidad del risotto con todos los personajes fusionados. Esa montaña de arroz que se levanta orgullosa e indivisible. El paisaje de Gales termina dominado por los colores verdes que, a ojos del niño, representa el futuro esperanzador por el que familiares y vecinos dan la vida. Ford nos entregó una de sus películas más personales (sus recuerdos de la infancia en Irlanda están claramente representados), más emotivas (raro sería que no se te escapase una lagrimita), mejor narradas (consigue dotar de una complejidad maravillosa una historia aparentemente sencilla), con una ambientación espectacular y un elenco de actores en estado de gracia (Walter Pidgeon, Maureen O'hara, Donald Crisp, Roddy Macdowall...) 

Nuestra receta no conseguirá 5 Oscars como lo que obtuvo el film en 1941 (desbancando a la todopoderosa "Ciudadano Kane") pero ha tratado de homenajear una obra maestra al más puro estilo "fordiano", es decir, removiendo constantemente la cuchara o varita mágica para crear su propia historia mientras le echamos caldo caliente para ir aumentando la tensión en todo momento. Un ejercicio de cine-cocina que llamaremos con orgullo: "¡Qué verde era mi risotto!"