TARTAR DE ATUN CON AGUACATE Y LANGOSTINOS

Hoy os traigo una cena a cámara rápida de altura. Vamos a preparar en tiempo récord un gran plato de Tartar de Atún con aguacate y langostinos. Todo ello con un marinado exótico y con el punto picante que nos otorga el wasabi. Obviamente tú mandas y darás el toque exacto a tu gusto.

En esta ocasión he aprovechado varios ingredientes que pululaban sin destino claro en mi nevera para darles protagonismo en la receta: maíz, aguacate, cebolla roja, huevas... Juguetea tú también con los personajes, déjate llevar, cambia lo que quieras, añade lo que te apetezca, la cocina es pura fantasía. Y no existe el miedo. O no debería. Yo te doy ideas, tú las ejecutas en tu casa...

Pues vamos a ello, a velocidad de vértigo, con buena materia prima y con ganas de mandar nuestro paladar a un viaje exótico de matices, texturas y sabores. ¡Mandiles arriba! 

INGREDIENTES (2 personas)

• 300 g d atún fresco (previamente congelado y descongelado)
• Maíz dulce
• 1 aguacate maduro
• 6 langostinos cocidos
• Huevas (mujol, salmón...)
• Aceite de Oliva Virgen Extra, sal y pimienta negra

Para el marinado

• 2 cdas de salsa de soja, 1 cda de aceite de Oliva Virgen Extra, 1/2 cda de Aceite de Sésamo, 1 cda de jengibre picado, cilantro fresco, pasta de wasabi (al gusto), 1/2 cebolla roja.

Tiempo: 5 minutos + 30 minutos de marinado

ELABORACIÓN

Picamos el los lomos de atún en trozos de bocado. Personalmente me gusta notar bien el pescado, no picarlo demasiado. Al fin y al cabo es el protagonista, debe sobresalir...

Lo colocamos en un bol. Añadimos la cebolla roja picada en brunoise, el jengibre picado o rallado, el wasabi (a gusto de vuestro paladar aventurero) el cilantro y luego los líquidos: soja y aceites.

Mezclamos todo bien, probamos y corregimos de sal si hiciera falta. Tapamos el bol con papel film y lo dejamos en la nevera. Tranquilamente, que vayan entablando amistad los ingredientes... Tiempo mínimo 30 minutos de reposo.

NOTA: El pescado deberá estar congelado. Puedes aprovechar antes de descongelarlo del todo a cortarlo, así resultará más fácil. 

Picamos el aguacate en trocitos y lo colocamos en un bol. Salpimentamos y regamos con un poco de aceite de oliva y una pizca de lima o limón. Pelamos los langostinos, los troceamos y al bol. NOTA: Las cáscaras las puedes reservar para dar aroma a un buen fumet de pescado casero.

Añadimos el tartar de atún y mezclamos bien. Servimos en platitos individuales o bols (también puedes emplatar con ayuda de un aro) y terminamos con una cucharadita de huevas por encima. Todo el sabor del mar en un bocado...

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

TARTAR DE ATÚN ROJO CON AGUACATE (Cena#82)

Tartar... esa suculenta técnica gastronómica de degustación "en crudo", se ha convertido en toda una fuente de inspiración para recetas tanto de carne como de pescado. Desde el archiconocido "Steak Tartar" (aquí te dejo MI RECETA) pasando por los diferente ceviches de pescado (Ceviche de Dorada y Gambón ; Ceviche de Bacalao y Langostinos), esta preparación se ha ido asentando en nuestros paladares gracias a los variados y aromáticos maridajes a los que son sometidos. En esta ocasión realizamos un "combo" que casa de maravilla: atún y aguacate. Refrescante, sabroso, sencillo y... te llevará muy poco esfuerzo llevarlo a cabo. Eso ya es mucho, ¿no? Pues no esperes más y... ¡Mandiles arriba!

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INGREDIENTES (2 personas)
400 grs de atún rojo (limpio)
1/2 cebolleta
Jengibre fresco
Ajo en polvo
Salsa de soja
Aceite de Oliva y Aceite de Sésamo
Ajonjolí (Semillas de sésamo)
2 aguacates
1 lima
Cilantro fresco
Sal
Pasta de wasabi (opcional)

Tiempo: 30 minutos

Marinando el atún

Cortamos los lomos de atún rojo en cuadraditos. Aquí ya entran los gustos, si más o menos picado, a mi personalmente me gustan más bien gruesos, para notarlos bien en cada bocado. 

Los echamos en un bol y añadimos la cebolleta picada muy finamente. Incorporamos una cucharadita de aceite de sésamo (se puede sustituir por aceite de oliva), cilantro picado, jengibre fresco rallado (o seco), ajo en polvo, una cucharadita de pasta de wasabi (si te van las emociones más fuertes), una cucharada de salsa de soja y una pizca de sal. Mezclamos bien.

NOTA: Aquí las cantidades van un poco a ojo. Id probando hasta dar con el sabor tan ansiado.

Metemos la marinada en la nevera durante 25 minutos para que absorba todos los sabores. 

Aguacate

Pelamos el aguacate y lo cortamos en cubos. Lo colocamos en un bol y le añadimos el zumo de lima y un poco de sal para evitar que se ennegrezca. 

NOTA: Si tenemos semillas de sésamo SIN TOSTAR es el momento de asarlas ligeramente en una sartén hasta que se doren.

Montaje

Sacamos nuestro atún marinado y lo escurrimos ligeramente, no se trata de que chorree en el plato.

En un plato hondo (o donde os plazca) y con ayuda de un molde, disponemos una base con el aguacate. Encima colocamos el atún marinado y decoramos con un poco más de cilantro fresco y las semillas de sésamo tostadas. 

Aparte de visualmente llamativo... ¡está increíblemente bueno! ¡Que aproveche, hitchcookianos!

TARTAR DE ATÚN SOBRE CUS CUS

INGREDIENTES (4 personas)

500 grs de atún (sin espinas ni piel, yo usé lomos congelados)

1 cebolleta pequeña

2 pepinillos en vinagre

Alcaparras

Salsa de soja

Salsa Perrins (inglesa)

1 cda de mostaza de Dijon

Aceite de sésamo (o aceite de oliva en su defecto)

Jengibre

Medio limón exprimido

Semillas de sésamo negro

Cebollino

Para el cus cus:

150-200 grs de cus cus

Misma proporción de agua o caldo

AOVE

1 cda de comino molido

Duración: 20 minutos (más 1 hora de maceración en nevera, como mínimo)

Soy un amante del pescado y del atún en concreto, pero empezaba a cansarme de cocinarlo siempre de la misma forma (muerto, sí, pero no salía de la sartén o el guiso). Así que tiré de sabiduría oriental y me decidí a probar este tartar. Ya cuando me sugirieron mezclarlo con cus-cus, supe que hay había material del bueno y que el resultado podía coronarme o devolverme al exilio del "atún plancha" de toda la vida. Por suerte me vi inspirado (cosas que pasan) y tanto el sabor final como la apariencia y el toque de la guarnición, lograron que me sintiera especialmente orgulloso de mí mismo. Un hallazgo culinario que comienza... ¡ya!

Se limpia bien el atún y se corta a cuchillo (como manda el buen tartar) en trocitos pequeños. Se pone en  un bol. Ahora viene el momento de enloquecer mezclando ingredientes y sabores. Estos, y no otros, fueron los míos...

Se trocea muy pequeña la cebolleta y se incorpora. Se pican los pepinillos y las alcaparras y para dentro. Mezclamos. Y ya con todo se va echando el resto: salsa de soja, salsa Perrins, mostaza, aceite de sésamo, jengibre (molido o muy troceado) y el limón exprimido. Las cantidades variarán según los gustos de cada uno, por supuesto. Y cómo no, se le puede incorporar algún picante (yo en este caso no le he echado...¡maldición!) 

Se mezcla todo y se cubre con papel film y se deja reposar como mínimo una hora en la nevera para que se vayan impregnando bien todos los sabores.

Cuando haya pasado el tiempo sacamos el tartar y vamos preparando el cus-cus. Se pone a cocer el agua y cuando hierva se vierte sobre la sémola que ya tendrá mezclada una cucharada de comino molido (o de Ras-Al-Hanut, por ejemplo). Se echa un chorrito de aceite y se tapa con un paño de cocina. Se deja reposar unos 5 minutos y se revuelve bien para que quede suelto.

En mi afán de complicarme la vida y hacer lucir las fotos preparé una guarnición con unos espárragos trigueros que tenía. Tan fácil como hacerlos a la plancha con un pelín de aceite. Al servirlos se espolvorea un poco de sal gorda y listo.

Montamos el plato. Se coloca un aro de emplatar (cuadrado en mi caso) y primero se pone el cus-cus. Se aprieta bien por los lados. Seguidamente vertemos el tartar de atún y apretamos para que quede firme. Decoramos con un poco de sésamo negro y cebollino.

Colocamos los espárragos y unos tomates cherry cortados por la mitad y ¡voilá! ¡Obra terminada!

Película ideal para degustar este plato

MUHOMATSY NO ISSHO

("El hombre del carrito", Hiroshi Inagaki - 1958) 

Así, a primera vista, la disposición de los alimentos me sugiere aquel jinrikisha o cochecito de dos ruedas, que empujaba Toshiro Mifune en esta pequeña gran fábula nipona. Probablemente muy desconocida para el público... pero que debería, poco a poco ver la luz por sus grandes virtudes narrativas e interpretativas.

"El hombre del carrito" podría ser el estandarte japonés del neorrealismo italiano: una historia basada en la desigualdad social, en la superación humana, en el amor no correspondido, la miseria que ronda a los más débiles...  Es decir, la cruda realidad. Y pocas cosas hay más crudas que un tartar. Y si encima es de atún, damos con el elemento japonés para la conexión total entre película y receta.

Pero yendo un poco más lejos (de la realidad, lo más seguro) pienso en una rápida sinopsis del film: un hombre (a cargo del colosal Toshiro Mifune) se gana la vida empujando un carrito y llevando clientes de un lado a otro. Una madre viuda le pide que eduque a su hijo. El hombre del carrito (cuyo trabajo es el más decadente posible) poco a poco le va cogiendo cariño y se convierte en la figura paterna anhelada, al tiempo que sufre por el deseo sentimental imposible con la mujer.

Miremos nuestra receta: hay un claro elemento débil (el cus-cus; que simboliza la clase social baja)  que soporta sobre sus hombros una gran mezcla de pasajeros de clase alta (el atún y el resto de especias y componentes). Y coronando la cima, y muy lejos del amante cus-cus, se encuentra ese tomate rojo pasión, que en nuestra psicótica y culinaria mente se asemeja al deseo perseguido, inalcanzable, muy por encima de nuestras posibilidades... O ya puestos, a ese niño perdido que camina hacia el rojo poniente en busca de su padre... Este melodrama poético es una delicia para muchos sentidos y merece la pena ser servido y probado, al menos, una vez. Coge el delantal y súbete al carrito...